Universidad Rafael Landívar - URL -

Facultad de Ingeniería
Microbiología
Ing. Blanca Rivera

“RESOLUCIÓN DE PROBLEMA”
Grupo no. 1

Adriana Isabel Archila - 1255919

María José Balán - 1108819
Hugo Alejandro Castañeda - 1186720
Luis Eduardo Cisneros - 1049319
Laura Isabel Galeano- 1296219
Ana Montserrath Siliézar - 1091120
María José Solís Rivas - 1041320

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 I. ÍNDICE

ÍNDICE ................................................................................................................................................... 2
PROBLEMA POR RESOLVER ................................................................................................................... 3
RAZÓN DEL PROBLEMA......................................................................................................................... 4
SUSTANCIAS UTILIZADAS ................................................................................................................... 5-6
OTRAS ALTERNATIVAS PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA ................................................................... 7
MATERIAL DE EMPAQUE IDEAL ......................................................................................................... 8-9
MÉTODO FÍSICO DE CONSERVACIÓN .................................................................................................. 10
ALTERNATIVA PARA EVITAR CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ................................................ 11
SUGERENCIAS DE ALMACENAMIENTO Y MECANISMO DE ACCIÓN .................................................... 12
SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA EVITAR MICROORGANISMOS EN PLANTAS DE PRODUCCIÓN ............. 13
FUNCIONAMIENTO DE ALTERNATIVAS PARA CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................... 14
REFERENCIAS ................................................................................................................................. 15-16

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 II. PROBLEMA POR RESOLVER

Somos una empacadora de carne res, lomito crudo ,a nivel nacional ,actualmente,
hemos tenido problemas, en cuanto a no poder mantener el color rojo de la carne, lo
cual genera desconfianza en los consumidores, ello ha ocasionado pérdidas
económicas.

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 III. RAZÓN DEL PROBLEMA

El color de la carne depende de la concentración y la forma química de los pigmentos

musculares, así como la tasa de caída y el valor final del pH. El pigmento más abundante es la
mioglobina, que está constituida por globina, y un grupo hemo, formado por cuatro anillos de
pirrol y un núcleo central de hierro, con valencia 2, que su función es que cuando el animal
está vivo almacena oxígeno. El hierro se une por cuatro enlaces a los átomos de nitrógeno de
los anillos pirrólicos, la posición quinta está unida al átomo de nitrógeno del grupo imidazol
de la globina, y la sexta posición de coordinación queda lista para unirse a cualquier molécula
de (O, CO,NO).

La naturaleza del sexto ligando y el estado de oxidación del hierro(2) es responsable del color
de la carne. Si la sexta posición de coordinación está vacía y el hierro permanece reducida, en
color de la carne es rojo púrpura (mioglobina), si está ocupada por oxígeno la mioglobina está
oxigenada (oximioglobina) presentando un color rojo brillante, y si la sexta posición se aloja
agua y hierro se encuentra en estado férrico, la mioglobina está oxidada (metamioglobina) y
la carne adquiere un color pardo.

Como se dijo el pH de la carne afecta la estabilidad de color de la carne fresca almacenada, al

disminuir los valores de pH favorecen la oxidación de la mioglobina y por consiguiente se
obtiene un color pardo, para tratar eso se agrega nitritos, formando nitrosomioglobina que
da coloraciones rosáceas.

Otros factores que pueden producir el cambio de color en la carne es la presencia de bacterias
productoras de formas químicas conteniendo azufre, lo cual promueve la generación de
sulfomioglobina, un pigmento de color verde. Otro tipo de bacterias, sobre todo algunas
relacionadas con el ácido láctico, como las halotolerantes y catalasas negativas que crecen a
bajas temperaturas, son capaces de producir y acumular peróxido de hidrógeno en
condiciones aeróbicas que actúan como agentes altamente oxidantes que decoloran los
pigmentos de la carne.

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 IV. SUSTANCIAS UTILIZADAS
MONÓXIDO DE CARBONO
Para que la carne mantenga su color rojo se necesita de la presencia de oxígeno, el cual se
encarga de estabilizar la oximioglobina, en condiciones anaerobias el compuesto
predominante es la deoximioglobina el cual da un color poco agradable a las carnes, al
integrar monóxido de carbono se logra estabilizar el color rojo de la carne. Ha sido una
preocupación la utilización del CO debido a su toxicidad, sin embargo al usarse en
concentraciones menores al 1% no se considera un peligro significativo para los seres
humanos. Una ventaja del uso del CO es también la posibilidad de usarlo en mezcla con
mayores cantidades de dióxido de carbono confiriendo estabilidad microbiana y sensorial.

La mioglobina nativa posee un color púrpura que se produce cuando tiene el oxígeno lejos de
ella, es decir, en el vacío o en el interior de la pieza de carne cruda. La oximioglobina se
caracteriza por su color rojo brillante que se produce cuando la mioglobina se une al oxígeno,
pero a la larga el oxígeno se encarga de oxidar la mioglobina y esta se transforma en
metamioglobina la cual posee un color pardo oscuro.

El monóxido de carbono es un gas que al entrar en contacto con la mioglobina forma la

carboximioglobina que tiene un color rojo cereza estable durante un tiempo, su presencia no
interviene ni en el aroma ni en el sabor, sin embargo, posee un buen aspecto incluso cuando
hay crecimiento bacteriano. No obstante, evita hacer uso de oxígeno para retrasar fenómenos
oxidativos y evitar el crecimiento de microorganismos aerobios, que junto al dióxido de
carbono da la posibilidad de conservar la carne en buenas condiciones durante más tiempo.

● Mecanismo de acción: inhibición de procesos enzimáticos

● Riesgos: toxicidad y encapsulamiento microbiano
● Dosis a adicionar: concentraciones de 0.3 a 0.5%
● Reacción química: reacción oxidación - reducción

ÁCIDO ASCÓRBICO
Todos los productos cárnicos pasan por un proceso natural de oxidación. Sin embargo, este
se puede retardar con el uso de aditivos como los antioxidantes. El ácido ascórbico también
conocido como vitamina c, es un potente antioxidante natural. El ácido ascórbico inhibe las
reacciones de oxidación de lípidos en los productos cárnicos dependiendo de su
concentración. Este ayuda a mantener el color de la carne fresca (mioglobina) en su estado
reducido, lo que le permite conservar su color.

El ácido ascórbico protege las cualidades organolépticas y nutricionales de los productos

durante un tiempo prolongado, por lo que es una buena opción para los fabricantes y
consumidores de carne.
● Mecanismo de acción: inhibe procesos enzimáticos

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● Riesgos: Malestares físicos
● Dosis a adicionar: Entre 300 y 500 mg por cada 100 g
● Reacción química: Reacciones óxido-reducción

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 V. OTRAS ALTERNATIVAS PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA

BHA

Es un antioxidante sintético que actúa donando protones reaccionando con los radicales
formados, los estabiliza y produce radicales de sí mismo menos activos; es decir, se consumen
en la reacción y, por lo tanto, la estabilidad del líquido siempre va a depender de la cantidad
residual (Badui, 2006, p. 289).

Es la mezcla de dos isómeros (2-BHA y 3-BHA) que por contener un único grupo hidroxilo, es
lipófilo, lo que lo hace muy efectivo para prevenir la oxidación de aceites esenciales y
pigmentos liposolubles y a temperaturas elevadas desprende olores fenólicos (Badui, 2006,
p. 290).

El uso de atmósferas de gases inertes favorece su acción, inhibe bacterias Gram negativas,
Gram positivas y hongos productores de aflatoxinas (Badui, 2006, p. 292).

● Mecanismo de acción: Es un antioxidante que previene la absorción de oxígeno. Inhibe

la oxidación de un sustrato biológico. Se evita la acción de la enzima, no porque actúan
sobre ella, sino porque, detienen las reacciones de propagación de los radicales libres
(Badui, 2006, p. 345).
● Riesgos: Alto nivel de toxicidad. En grandes dosis provoca hiperactividad, asma,
urticaria, insomnio, aumento del colesterol en la sangre y problemas de
metabolismo en el hígado (Aditivos Alimentario, 2016).
● Dosis a adicionar: La Meat Inspection Act permite concentraciones de hasta el 0,01%
para ciertos antioxidantes utilizados solos, según el contenido en grasa, con un límite
al conjunto de los antioxidantes de rin 0,02% (Fennema & Tannenbaum, 2010, p. 344).
● Reacción química: La molécula antioxidante cede un electrón al radical libre
oxidándose a su vez y transformándose en un radical libre débil no tóxico (Pinazo,
Zanón & Vinuesa, 2007).

Como se cita en Eskin & Shahidi (2013, pp. 168 - 169), Greene (1969) realizó un estudio en el
que intentó retrasar la rancidez en la carne de res cruda molida refrigerada mediante la
adición de varios antioxidantes, incluido el BHA. El color deseable de la carne molida se
extendió en las muestras tratadas con antioxidantes; Greene et al. (1971) trataron muestras
de carne cruda molida con una combinación de BHA y ácido ascórbico (AA), de lo que, con
base en las puntuaciones de color y usando un panel entrenado, un panel de consumidores y
mediciones de metamioglobina, la carne tratada con antioxidantes tuvo una vida útil mucho
más larga.

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 VI. MATERIAL DE EMPAQUE IDEAL

La carne y los productos cárnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al consumidor,
para ellos es importante elegir correctamente el método de preservación a utilizar. Los
empaques tienen la función de conservar y proteger el producto con la finalidad de mantener
su integridad y calidad, debido a la inocuidad, color, frescura de la carne. Dentro de las
tecnologías más empleadas para el empaque de carnes frescas y productos cárnicos se
encuentran las películas permeables y semi permeable al aire y otros gases, el empaque al
vacío y en atmósferas modificadas. (Reséndiz & Ramírez, s.f.).

Sistemas al vacío
El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de anaquel
considerablemente. Esta técnica se ha mejorado usando doble película, donde la superficie
es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetración de O2,
por lo que la carne adquiere un color rojo brillante. (Reséndiz & Ramírez, s.f.).

Atmósferas modificadas

Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto cárnico,
para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el ambiente gaseoso
a fin de reducir el grado de respiración y con ello disminuir el crecimiento microbiano y, por
lo tanto, retrasar el deterioro debido a la producción de metabolitos microbianos y a la
actividad enzimática residual de la carne. (Reséndiz & Ramírez, s.f.).

En el empacado en atmósferas modificadas se pueden utilizar uno o más gases, normalmente

dispersos en el aire, pero en diferentes concentraciones. Rara vez se utiliza un sólo gas y las
mezclas dependen del tipo y propósito del empacado. (Reséndiz & Ramírez, s.f.).

Oxígeno (O2): este gas acelera el crecimiento de las bacterias aerobias que afectan la
conservación de la carne; por lo tanto, su eliminación permite alargar la vida de anaquel desde
el punto de vista microbiológico. El O2 tienen un efecto fundamental en el color de la carne,
ya que a niveles altos (60 a 80%) se genera un color brillante, mientras que a niveles bajos
(0.1 a 0.5%) se favorece la oxidación del pigmento y favorece cambios en la coloración de la
carne. Una atmósfera modificada libre de O2 produce un color púrpura o rojo oscuro.
(Reséndiz & Ramírez, s.f.).

Dióxido de carbono (CO2): el efecto que produce este gas es la disminución de la tasa de
crecimiento de los microorganismos aerobios; además, en medio acuoso se produce ácido
carbónico que también tiene efecto bacteriostático. Sin embargo, en esta atmósfera pueden

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crecer microorganismos anaerobios. El intervalo de concentración empleado es de entre 20
y 90%, teniendo mayor efectividad conforme se incremente su concentración. Es relevante
señalar que el CO2 no afecta directamente a los componentes químicos de la carne;
promueve un cambio de color de rojo brillante de la oximioglobina hasta tonos grisáceos,
debido a la hipoxia producida por el mismo gas en el sistema, lo que impide la oxigenación de
la mioglobina. (Reséndiz & Ramírez, s.f.).

Nitrógeno (N2): es un gas inerte de menor solubilidad que el CO2 que se utiliza como gas de
relleno para impedir que el empaque se colapse, en particular cuando la atmósfera
modificada tiene alta concentración de CO2. Este gas no tiene ningún efecto directo en el
crecimiento microbiológico o en el color de la carne (Sorheim y Nissen, 2008).

El polipropileno es químicamente similar al polietileno y puede ser producido como extruido

o coextruido para proporcionar características de sellado por calor. El polipropileno tiene
mayores intervalos en las propiedades de barrera hacia el vapor de agua que el polietileno; y
llega a proporcionar efecto de barrera a los gases de hasta siete a diez veces más y tener una
una excelente resistencia a las grasas. En su forma no plastificada, el cloruro de polivinilo es
la lámina base termoformable más ampliamente utilizada para empacado en atmósferas
modificadas. Este polímero posee buena capacidad de barrera hacia los gases y moderada
hacia el vapor de agua, y posee excelente resistencia a grasas y aceites (Ospina y Cartagena,
2008).

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 VII. MÉTODO FÍSICO DE CONSERVACIÓN

La vida útil de la carne y los productos cárnicos depende de factores como el tipo de especie
animal, manejo ante y postmortem, higiene durante la manipulación, pH de la carne,
temperatura ambiente, y composición de los gases que rodean al producto.

El método físico de conservación de la carne para prolongar la vida útil es:

● Congelación: La capacidad de conservación de la carne se logra aumentar con este
proceso de forma considerable. La velocidad de congelación es determinante: en una
congelación lenta se forman cristales de hielo grandes en los espacios comprendidos
entre los haces de fibras musculares y las fibras individuales. Esto provoca una
destrucción parcial con las capas conjuntivas intermedias lo que da lugar a pérdidas
de jugos celulares en su descongelación. Lo más frecuente es utilizar temperaturas de
-25°C a -30°C en duración entre 16 a 22 horas. Además, cabe mencionar que la calidad
de la carne congelada también está influenciada por su velocidad de congelación. En
congelación lenta, hay formación de grandes cristales de hielo, que pueden causar
daño físico al tejido muscular, dándole una apariencia distorsionada en el estado
congelado. En la congelación rápida, se forman numerosos cristales de hielo pequeños
uniformemente en todo el tejido de la carne. La tasa de congelación aumenta con la
disminución de la temperatura, casi el 98% del agua se congela a -20°C y la formación
completa de cristales ocurre a 65°C.

• Esterilización: el objetivo de destruir microorganismos e indirectamente las enzimas,

a una temperatura de 115 a 123°C, se envasa en envases herméticos.

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 VIII. ALTERNATIVA PARA EVITAR CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

La alternativa para evitar el crecimiento de microorganismos es:

● Irradiación: La irradiación también se conoce como “esterilización en frío”. Es la
emisión y propagación de la energía en los medios materiales. Estas radiaciones
pueden destruir el microorganismo al fragmentar sus moléculas de ADN y causar
ionización del agua dentro de los microorganismos. Es pertinente mencionar que la
destrucción microbiana de los alimentos tiene lugar elevando la temperatura de la
carne. Las radiaciones gamma producen el efecto deseado sólo durante la comida, la
irradiación no tiene ningún efecto después de la eliminación de la fuente. Las
radiaciones son en su mayoría de naturaleza bactericida, pero no tienen buen poder
de prevención, por lo que se utilizan solo para la esterilización superficial de la carne.
● El secado: es otro método común de conservación de la carne. El secado elimina la
humedad de los productos cárnicos para que los microorganismos no puedan crecer.
Las salchichas secas, las carnes liofilizadas y los productos secos son ejemplos de
carnes secas que se pueden almacenar a temperatura ambiente sin que se echen a
perder rápidamente.

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 IX. SUGERENCIAS DE ALMACENAMIENTO Y MECANISMO DE ACCIÓN

Tabla de conservación de alimentos fríos

Fuente: (FoodSafety.gov, 2022)

Guardar alimentos en el refrigerador y el congelador a los cortos límites de tiempo para los
alimentos ayudarán a evitar que se echen a perder como evitar el crecimiento de
microorganismos no deseados para que su consumo se vuelva peligroso. (FoodSafety.gov,
2022). El almacenamiento en frío entre 3°C y 7°C es común, aunque la carne se conserva más
tiempo a 0°C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12°C a -
18°C en las cámaras frigoríficas modernas de -18°C a -30°C. El almacenamiento de las carnes
crudas en carnicería debe también de realizarse en perfectas condiciones de higiene y, por
supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío. (Salud Alimentaria, 2022)

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

● Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
● No almacenar las carnes frescas con otros productos (productos curados, frutas y
verduras, entre otros).
● Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
● No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
● Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
● Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
Mecanismo de acción:
El proceso de congelación ayuda a minimizar al máximo los cambios físicos-químicos o
microbiológicos que puedan alterar la calidad de la carne. Se estima que durante la
congelación y en mayor medida durante el almacenamiento congelado puede producirse
pérdida de agua por evaporación desde el estado líquido (durante la congelación) o por
sublimación (durante la congelación y el almacenamiento congelado). Por lo que la
congelación detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos
como mecanismo para la destrucción de patógenos. (Jerez, 2004)

X. SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA EVITAR MICROORGANISMOS EN PLANTA

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AMONIO CUATERNARIO
Las propiedades del amonio cuaternario posibilitan la interacción con la membrana
citoplasmática de las bacterias y lípidos de virus para su destrucción pero escaso frente a
virus y esporas. Para ello se prepara la solución con una concentración de 5 mL por cada
litro de agua, una de las ventajas es que no provocan corrosión ni tinción de la mayoría de
materiales empleados en la industria alimentaria.

ÁCIDO PERACÉTICO
Se produce por la reacción de ácido acético con peróxido de hidrógeno Su principal uso es en
la industria alimentaria es como desinfectante, como parte de los protocolos de limpieza de
comida y bebida. Es altamente eficaz para controlar las bacterias aeróbicas y anaeróbicas y
sus esporas, frente a levaduras y mohos, así como diversos virus y tiene bajos costos de
operación. (Estornell, 2018)

● Mecanismo de acción: oxidación, la actividad desinfectante del ácido peracético

radica en su capacidad oxidante sobre la membrana externa de las bacterias,
endosporas y levaduras.
● Concentración a adicionar: Una concentración de 150 ppm de ácido peracético es
suficiente para cumplir la norma EN-13697, que sirve como referente para validar la
eficacia de los productos biocidas frente a los microorganismos Escherichia coli,
Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus hirae y Staphylococcus aureus.
Para hacer frente a Listeria monocytogenes y Salmonella typhimurium, según EN-
13697, es suficiente con una concentración de 75 ppm de ácido peracético.
● Uso: se emplea para desinfectar depósitos, molinos, empacadora, para higienizar
recipientes y sistemas de cierre en el que se almacenan los alimentos para su
distribución. (Estornell, 2018)

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 XI. FUNCIONAMIENTO DE LAS ALTERNATIVAS PARA CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

Monóxido de carbono: es muy efectivo para mantener el color rojo, el sabor, debido a la
formación de carboximioglobina, es decir que no modifica las propiedades organolépticas,
solo las mantiene estables. Este gas inhibe el crecimiento de algunos patógenos, también
inhibe bacterias psicrotrofas.

Ácido Ascórbico es un potente antioxidante natural, que inhibe las reacciones de oxidación
de los lípidos en los productos cárnicos en almacenamientos de refrigeración, retrasando el
deterioro de la carne, manteniendo un olor, color, y sabor agradable, provocando su vida de
anaquel.

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 XII. REFERENCIAS

Aditivos Alimentarios. (2016). E320-Butilhidroxianisol, BHA. Recuperado de

https://www.aditivos-
alimentarios.com/2016/01/E320.html#:~:text=En%20grandes%20dosis%20pr
ovoca%20hiperactividad,podr%C3%ADa%20ser%20cancer%C3%ADgeno%20e
n%20humanos.

Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). México: Pearson Educación.

Eskin, N. & Shahidi, F. (2013). Biochemistry of Foods (3 ed.). Elsevier Inc.

Estornell, J. (2018). El ácido peracético (PAA): Biocida de amplio espectro y bajo en

residuos . Obtenido de https://www.betelgeux.es/blog/2018/01/31/el-acido-
peracetico-paa-biocida-de-amplio-espectro-y-bajo-en-residuos/

MARTÍ, M.C., ALONSO, R.M., CONSTANS, A. Riesgos biológicos en el laboratorio.

Madrid, Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, 1997

Parlamento Europeo y del Consejo (1995). Relativa a aditivos alimentarios distintos de

los colorantes y edulcorantes. Recuperado de
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf

Pinazo, M. Zanón, V. & Vinuesa, I. (2007). Los radicales libres y mecanismos

antioxidantes desde otro punto de vista. Recuperado de
https://www.laboratoriosthea.com/medias/thea_superficie_ocular_27.pdf

Reséndiz, C., & Ramírez, B. &. (s.f.). Empaque para la conservación de carne y
productos cárnicos . Revista Agro Productividad , 11 - 16.

Alimentaria, S. (2022). Carnes y derivados. Obtenido de Tematico:

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlime
ntaria/seguridad-alimentaria-documentos/carnes.pdf

FoodSafety.gov. (2022). Tabla de conservación de alimentos fríos. Obtenido de

FoodSafety.gov: https://espanol.foodsafety.gov/es/food-safety-charts/cold-
food-storage-charts

Jerez, J. J. (04 de marzo de 2004). La congelación en la lucha contra patógenos.

Obtenido de Consumer: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-
congelacion-en-la-lucha-contra-patogenos.html

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Alberto, L (2010), Carne envasada con Monóxido de carbono, Obtenido de:

http://www.esebertus.com/blog/2010/10/27/carne-envasada-con-
monoxido-de-carbono-%C2%BFlo-legalizarias/

INTAL, (2014, Efecto del Monóxido de carbono en carnes frescas, Obtenido de:
https://comecarne.org/monoxido-de-carbono-en-
envases-de-carne-mitos-y-
realidades/#:~:text=Mito%3A%20el%20mon%C3%B3xido%20de%20carbono%20en%
20el%20envasado%20de%20carne,durante%20la%20vida%20%C3%BAtil%20estable
cida.

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