UNIVERSIDAD PRIVADA ABIERTA

LATIONAMERICANA
UNIDAD ACADÉMICA REGIONAL ORURO
Bioquímica y farmacia

Rodenticidas

3er informe de laboratorio

26436. Camila Alejandra Córdova López

Grupo: P1
Toxicología II – BYF810

Oruro - Bolivia
10 de abril de 2023
 1. INTRODUCCIÓN. –
En los últimos años, son muchos los aditivos alimentarios o sustancias contaminantes de los
alimentos que se sospechan que son agentes cancerígenos.
Una sustancia cancerígena contenida en los alimentos puede ser ingerida por individuos de
todas las edades quizás diariamente a lo largo de toda la vida con pocas probabilidades de
que se identifique su relación con la carcinogénesis.
El bromato de potasio, llama la atención ya que es utilizado como un agente oxidante, que
actúa sobre el gluten y permite elaborar pan más grande y blanco, pero de menor peso,
debido a esta característica los panaderos lo habían empleado en toda su línea productora
hasta que, tanto la Organización Mundial de la Salud como la FAO declararon a ese aditivo
mineral como “genotóxico carcinogénico” asociado al cáncer, por lo que en pocos años ha
recibido una gran atención por parte de las autoridades en seguridad alimentaria.
Con el creciente mercado de panificadoras y la introducción de agentes de panificación, se
hace cada vez más complicado para las autoridades velar por la calidad de los productos de
panificación que se elaboran en nuestro país.
En el presente laboratorio, usando diferentes reactivos, confirmaremos o negaremos la
presencia de este aditivo contenido en el pan de consumo diario.
2. OBJETIVOS
- Mediante una reacción de oxido reducción confirmar la presencia de Bromatos
Enel pan de consumo diario.

3. FUNDAMENTO TEORICO
La harina es un polvo fino que se obtiene del cereal molido y otros alimentos ricos en
almidón, la más conocida o la que más es usade, es la harina de trigo, elemento
fundamental en la elaboración del pan.

El denominador común de las harinas es el almidón que es un carbohidrato complejo que le

otorga al pan su elasticidad y consistencia. Antiguamente se empleaba bromato de potasio
como mejorante de la harina los panaderos sostenían que al amasarla resultaba más
maleable la masa ya que atrapaba las burbujas de gas de esa manera el pan era más inflado,
esponjoso, dorado y suave y así evitar que se endurezca, efecto que tradicionalmente se
logra con la levadura. Sin embargo, si se lo añadía demasiado o no se hacía cocer a una
temperatura suficientemente alta, en el pan quedaba cantidad residual que podía resultar
perjudicial si se consumía dicho preparado.

En el organismo puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso la muerte a

largo plazo. quienes lo ingieren presentan daños renales irreversibles, mutaciones genéticas
y cáncer. Lo más grave es que se acumula en el organismo sin que pueda ser eliminado.
En 1982 el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de potasio causa
cáncer en ratones en tiempo relativamente corto y con cantidades cercanas a las empleadas
en la harina con la que se realiza el pan.

El uso de bromato de potasio en la alimentación ha sido prohibido en Europa, Reino Unido,

en Canadá y en la mayoría de los países sudamericanos. Es importante señalar que aún
existen países que lo utilizan, pero las investigaciones han continuado y se puede detectar
gracias a diversas técnicas de análisis.

La determinación de bromato de potasio mediante una preparación de KI y HCl se basa en

la oxidación del bromato en bromuro.

4. MATERIALES Y REACTIVOS
- Cajas Petri
- Goteros
- Pipetas
- propipetas
- Vasos de precipitado
- Balanza
- Espátula
- Vidrio de reloj
- Agua destilada
- HCl
- KI
- Pan

5. PROCEDIMIENTO
Lo primero que se realizado es la preparación de los reactivos, el HCl al 1% para 10
ml y el KI al 10 % para 10 ml:
- En el caso del HCl se preparó 1m de HCl en 9 ml de agua destilada, para tener
un volumen total de 10 ml
- En el caso del KI, se pesaron 0,6g del reactivo para ser mezclado en 10 ml de
agua destilada.
Luego se tomo una pequeña parte de la muestra en este caso pan, al cual se le
añadió gotas de ambos preparados.
En el caso de mi muestra no hubo reacción alguna, porque la reacción no se oxido
tornándose negra.
 En la muestra de prueba, se realizo el mismo procedimiento pero con harina y
bromato, teniendo como resultado:

la reacción que podemos observar en la imagen es la siguiente:

KBr O 3 +6 KI +6 HCl → 3 I 2 + KBr+6 KCl+3 H 2O

esta es una reacción de reducción-oxidación (redox):

BrV + 6 e- → Br-I (reducción)

6 I-I - 6 e- → 6 I0 (oxidación)

KBrO3 es un agente de oxidación, KI es un agente reductor.

 6. CONCLUSIONES

Se llego a la conclusión que en el caso de mi muestra no hubo reacción porque no

existe bromato en la fabricación del pan, y si existe es una cantidad mínima.

Además de que cuando existe una reacción, esta se trona negra por la oxidación del
Bromo.

7. CUESTIONARIO

1. ¿Qué sustancia puede reemplazar el bromato?

R.- Existen, entre otros, dos principales oxidantes, con posibilidad de sustituir al
KBrO3 (bromato de potasio), son el ácido ascórbico y la azodicarbonamida
(ADA).

Existen estudios de Profesionales en la Industria de Alimentos donde se tienen

excelentes
resultados con el uso de mezcla de enzimas amiláseas, o combinaciones de
enzimas con agentes
oxidantes que corresponden a: glucoxidasa, ácido ascórbico y azodicarbonamida
(ADA);
demostrando un buen fortalecimiento del gluten, tolerancia en el amasado,
fermentación y aumento
de volumen del pan de aprox. 44-57% con respecto al Bromato.
Existen también, Investigadores de diseño, desarrollo e innovación en la
industria de enzimas y
panificación que han desarrollado combinaciones de:
- glucoxidasa y ácido ascórbico
- glucoxidasa y Datem, según la legislación de los tipos de panes.

2. ¿A qué grupo de aditivos pertenece el Bromato de potasio?

R.- pertenece al grupo de los oxidantes

8. BIBLIOGRAFIA

1. "Lo que Eintein le contó a su cocinero" - Robert. L. Wolke - 2005

2. " materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería" - Morales Caraballo,
María Gema, Moreno Santacreu Ramón – 202