FACULTAD DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN EAP BROMATOLOGA Y NUTRICIN

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

APLICACIONES DE LA QUMICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PRESENTACIN: La qumica es hoy en da uno de los procesos ms aplicados en la industria de los
alimentos. A travs de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificacin para su propia
conservacin mejorando as las propiedades que los constituyen. Actualmente la poblacin consume varias
cantidades de sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. Esto se debe a que la mayora de los
alimentos son a base de la qumica, contiene un alto ndice de adictivos (sabonizantes y colorantes
artificiales) para la elaboracin de pepitos, pastas, dulces y otros. Colorantes artificiales tales como el
amarillo N 5 que produce malestar estomacal, alergias entre otros. Estas aplicaciones industriales sobre los
alimentos son causantes de algunas enfermedades que hoy padece la moderna sociedad de consumo;
alergias, ulceras, trastornos estomacales, gastritis, entre otros mencionados.
Las aplicaciones de la Qumica en las Industrias de Alimentos: Los procesos utilizados en la industrias de
alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la bsqueda de
soluciones que permitan preservar las caractersticas de los alimentos por largos perodos, utilizando
procedimientos adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales como el
enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por productos qumicos y otros
de carcter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservacin y al beneficio humano.
Las industrias de alimentos como la MERK han desarrollado nuevos productos como flavoides, folatos y
cidos grasos polinsaturados (omega 3) para alimentos funcionales y suplementos alimenticios. tambin
ofrece suplementos de vitaminas y minerales de los cuales MERK ha sido internacionalmente reconocido
como un proveedor de primera calidad, adems todo los productos son enriquecidos con enzimas,
antioxidantes y preservantes, etc. Los aditivos constituyen importancia en el valor de los alimentos
procesados, ya que son empleados a alimentos mas de 2000 aditivos alimentarios, colorantes artificiales,
edulcorantes, antimicrobianos, antioxidantes, autorizados para usarse en los alimentos. La mayor parte de
los alimento como harinas, enlatados, contiene aditivos pero an ms las golosinas, los pepitos.
PROCESOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS A TRAVS DE
LA APLICACIN DE LA QUMICA:
1.- NITRGENO: Es una de las formas mas natural de darle proteccin a los alimentos de los defectos no
deseados del oxgenos. El nitrgeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades
que influyen en la preservacin las cuales con la qumica, la fsica y caractersticas organolpticas.
En la
industria de alimentos, el Nitrgeno se aplica en la produccin de aceites vegetales y de pescados, grasas
animales, carnes, productos lcteos. En granos como el caf, man, almendras, nueces, pasteles y alimentos
preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservacin de vinos, entre otros.
CONSERVACIN: La aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las caractersticas
organolpticas de los alimentos por largos perodos. Estas caractersticas son alteradas normalmente por la
utilizacin de los mtodos convencionales. El envasado con, atmsferas protectoras de nitrgeno, permite
eliminar las alteraciones bacterianas y qumicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.
Ventajas:
Conservado de cualidades organolpticas.
Conservado de nutrientes.
Conservado del calor.
No permite la proliferacin de las bacterias.
Su aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados
en lneas.
2.- Congelacin criognica (Criocongelacin): Este proceso consiste en la aplicacin intensa del fro para
reducir la temperatura a 18 C como mnimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioqumicas de los

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procesos enzimticos que destruyen los alimentos.- La congelacin mediante los sistemas convencionales
requiere de largos perodos, sufriendo los alimentos la deshidratacin celular, prdidas de protenas, color,
sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.
Ventajas: Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
Deshidratacin menor a 0,5% del peso especfico. Inalterabilidad del aspecto superficial. Notable reduccin
de los costos de inversin.
3.- CRIOPULVERIZACIN: Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termosensibles
como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacuticos al
igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy da fcil y
econmicamente pulverizados con nitrgenos lquido. En la industria del caf, azcar, especies y
oleaginosas, etc., esta aplicacin presenta ventajas adicionales tales como:
Incrementos de la produccin.
Reduccin del consumo de energa
Homogeneidad del producto y disminucin de material reciclable.
4.- EL HIDRGENO: En las grasas, aceites y cidos grasos, el hidrgeno se aplica para modificar algunas
propiedades fsico qumicas tales como punto de fusin, estabilidad qumica y disminucin del color y olor.
Los aceites comestibles comnmente hidrogenados son los de soya, palma, man y maz.
5.- SPARGER: muchos lquidos poseen gases disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o mala
calidad del producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger, manteniendo la
pureza del producto. Oxicar pone en sus manos esta tecnologa para la industria alimenticia, qumica,
petroqumica y petrolera.
6.- LA IRRADIACIN: consiste en exponer a niveles altos de radiacin para matar los insectos y las bacterias
nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se
descompongan. Las fuentes de radiacin utilizada para preservar la mayora de los alimentos son: el cobalto
(60) y el cesio (137) que son emisores y tambin se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones. A
travs de la radiacin se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminocidos.
7.- LA RADIACIN IONIZANTE: Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez
reaccionan con molculas orgnicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante notar
que los nuevos efectos se producen durante la coccin de los alimentos.

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