UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

CURSO:

TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

DOCENTE:

José Neira Villar

INTEGRANTES:

• Alvarado Mandujano José Antonio. U21215384

• Galván Ubillus Jeison. U19103431
• Huaman Guillen Jostein. U18206566
• Cielo Mercedes Palacios Dios 1637122
• David Muñante Huamani u1920471
TEMA: LABORATORIO #2
1. ¿Cuál es la finalidad de la etapa de maceración? ¿Qué
equipos intervienen en la etapa de maceración? Describa,
equipos, instrumentación, fuentes de energía, esquema de
funcionamiento, sensores y sistema de control. Se malogró el
motor del agitador y el operario le dice "así nomás Inge, no
pasa nada" ¿usted acepta? ¿por qué? fundamente con sus
conocimientos científicos del proceso de maceración. (5
puntos)

A) La finalidad de macerar es la mezcla homogéneamente y

dependiendo de cualquier instrumento que se va usar, como en
este caso se necesitaría un agitador en la que las enzimas de
malta conviertan el almidón, con el objetivo de tener azúcar
(mosto).

B) 1er paso es utilizar la opción de maceración en el control digital

para elevar a 35° el agua.

2do paso es utilizar el tanque con 30 lt de agua a 35° (cada 1kg

de cebada se usa 5 litros de agua).

3er paso es encender el motor con el tanque de agua para

buscar la mezcla homogénea de los ingredientes.

C) No aceptaría no usar el agitador o macerador, ya que el azúcar

que se fermenta da el alcohol para que sea cerveza y sin la
mezcla de los ingredientes, simplemente no sería cerveza.

2. ¿Cuál es la finalidad de la etapa de cocción? ¿Qué equipos

intervienen en la etapa de cocción? Describa, equipos,
instrumentación, fuentes de energía, esquema de
funcionamiento, sensores y sistema de control. (5 puntos)

En la cocción se utiliza el mosto y se añade el lúpulo, con la finalidad

de estelirizar el mosto y sus impurezas, se genera el sabor amargo
de la cerveza, se remueve y destila aromas no deseados.
Se utiliza el panel digital en la opción de cocción y se agrega al
tanque de presión el lúpulo a 100°

3. ¿Cuál es la finalidad de la etapa de fermentación? ¿Qué

equipos intervienen en la etapa de fermentación? Describa,
equipos, instrumentación, fuentes de energía, esquema de
funcionamiento, sensores y sistema de control. El supervisor
de la línea está muy presionado por los tiempos y ordena
iniciar la fermentación inmediatamente terminada la cocción.
Usted se entera de ello, pero si no entrega el lote de cerveza
a tiempo le espera una severa reprimenda ¿qué hace? (5
puntos)

A)Es un paso importante, ya que en esta estaba da origen al sabor y

olor característico que tiene la cerveza, pero también es la etapa
donde la levadura se transforma en azúcar proviniendo del mosto,
para luego posteriormente la malta se convierta en CO2 y alcohol.

Adicionalmente, en esta elaboración tiene algo muy peculiar, ya que

el tiempo de fermentación juega un rol importante, ya que mientras
más tiempo se fermente, puede obtener más olor, dependiendo
también del tipo de levadura que se use.

Por lo que se puede decir que la finalidad de esta etapa es

transformar el azucar o mosto de la malta en CO2 y alcohol.

B)Los equipos utilizados son:

El panel de control, con el se hace la configuración de temperatura y

tiempo en el que debe estar el tanque para la fermentación, pero para
saber la temperatura en los tanques hay sensores de temperatura.
Así mismo, da orden a otros aparatos, como también bomba de
presión, que hace que el mosto pase a otro recipiente, que seria en
donde se hará la fermentación, antes de eso se abre las llaves para
que la bomba haga su trabajo.

Pero como el mosto está a 100°C y debe enfriarse, ya que viene de

la cocción, se usa el chiller como intermediario de la temperatura en
el que se dispersa en las paredes del tanque con la finalidad de
enfriar y tener una temperatura adecuada para su fermentación.
 PROCESO DE MACERACION CEBADA Y AGUA

Mosto
AGITADOR

PROCESO DE COCCION

Lúpulo 100 g

y agua

PROCESO DE FERMENTACION

Enfriamiento (CHILLER) Levadura

ENBOTELLADO
C) Se le explicaria que por razones de proceso y calidad, no puede
realizarce la fermentación inmediata ya que la levadura debe
enfriarse caso contrario la cerveza tendría un sabor y consitencia no
deseada

4. Su supervisor le confiesa que en varias ocasiones por

presiones de tiempo se ha saltado el proceso de
pausterización. Le informa que nunca ha tenido ningún
problema y que por el contrario los clientes le han mostrado
su complacencia. El dueño de la empresa se entera y le
agrada mucho la idea de evitarse algunos costos eliminando
la pausterización y le dice: "Ingeniero, luego de la cocción se
han eliminado todos los microorganismos, me parece
innecesaria la pausterización al final del proceso hay que
eliminarla" ¿qué le aconseja usted? ¿se podría generar algún
problema con el producto? Explique cuáles si es que los
hubiera. Base sus respuestas en sus conocimientos
científicos. (5 puntos.)

Le explicaria al supervisor irresponsable, que luego de la cocción, se

fermenta y se baja la temperatura y que la levadura es un organismo
vivo por ende muchos microorganismos siguen ahí; tambien le
aconsejaria que es necesario la pasteurización ya que deben
matarse todas las bacterias y las enzimas innecesarias en la cerveza
ya que pueden perjudicar la salud del consumidor y la calidad de la
cerveza.

5. Conclusiones:

a. Podemos identificar que algunos de los objetivos de este

trabajo son, identificar los procesos que corresponden a esta
industria, determinar las temperaturas y tiempos de cada
proceso e identificar las materias primas utilizadas y sus
funciones.

b. La cerveza artesanal es completamente diferente a la

cerveza industrial, más activa y compleja en el gusto. Todo
 esto hace que una cerveza artesanal tenga siempre más
cuerpo, sabor y aroma que una cerveza industrial.

c. La utilización del fermentador permite optimizar los

recursos en el proceso de producción, además asegura el
sabor y el olor de la cerveza evitando que el producto salga
con características desagradables para el consumidor.

d. Podemos apreciar la importancia de los tanques de

maceración en el proceso de la elaboración de la cerveza.
Ya que al realizar la maceración del mosto podemos eliminar
el almidón y obtener la azucar especifica del producto.