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ANTECEDENTES DE L PROYECTO

1.1. HISTORICO:

Dentro de los objetivos de convenio de cooperación técnica que la universidad nacional


del callao tiene suscrito con el gobierno suizo COTESU, existe entre otro, un plan de puesta
en marcha en funcionamiento de la plante piloto de conservas y jugos de fruta. Para este fin
y por intermedio del convenio, ya han realizado actividades anteriores referente a la
modificación y adecuación de equipos, de las instalaciones de la línea de vapor y agua, de
las instalaciones eléctricas, innovando casi toda la instalación del modulo del crédito
húngaro; a sí mismo se han condicionado e implementado los laboratorios de control de
calidad y de microbiología con equipos e instrumentos adecuados para cumplir sus
funciones. Con estas primicias el CET establece la ejecución de un programa de
producción de mermelada de fresa en vía de ensayo y experimentación

1.2 OBJJETIVO:

El proyecto de producción de mermelada fue creado por los siguientes objetivos:

Puesta en marcha de la planta piloto por vía experimental.


Aprovechar el capital designado por parte del COTESU al CET, invirtiendo en una
actividad productiva cuya meta servirá para autofinanciar una parte de su proyecto de
investigación y actividades del CET.
Crea, adaptar e innovar las tecnologías alimentaría tradicional, en base a la investigación
aplicada, control de calidad y diseño de construcción.
Deseo de desarrollo y proyección del CET hacia la universidad la comunidad y la industria
con prestación de servicios, asesoramiento, capacitación etc.

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN
La producción e mermelada de fresa necesita de un conjunto de objetos, medios y
procedimientos de transformación. Los cuales se pueden agruparse en diferentes rubros:

Materias Primas: Las materias primas requeridas para la elaboración de mermelada de fresa
son:
Fresas, azúcar, pectina, ácido cítrico y preservantes.

2.1.1. FRESAS.- es la denominación de los frutos producidos por los híbridos originados de
los cruces de las especias fragarias virginiana y fragaria chiloensis. Las características
adecuadas de fresa para mermelada son:

Presentación: frutos del mismo lote de cosecha, variedad y cultivo frescos y limpias con un
grado e madures tal que le permita soportar su manipuleo, transporte y conservación, sin
por ello afectar su calidad, sabor y aroma típico. Las fresas deben estar enteras y provistas
de cáliz y pedúnculos.

Forma: Típica, cónica redonda o esférica


Textura: bayas bastante firmes, suculenta y carnosa.
Tamaño: uniforme, con un rango de 20 a 25 mm de diámetro hay un rango en peso de 10 a
15 gr por baya.

2.1.2. AZUCAR.- El azúcar para mermelada debe ser de alta pureza y cristales de tamaño
medio y se ha convenido el uso de azúcar blanca refinada industrial.

2.1.3. PECTINA.- Son sustancias que se utilizan por su poder gelificante, especialmente el
la elaboración de frutas que tienen poca capacidad de melificar. La calidad comercial de la
pectina se expresa en grados, los mismos se pueden encontrar en el mercado en tres
variedades: de gelificacion rápida, lente y de bajo metoxil, cada una de diferentes grados.
Para los requerimientos de la planta, se ha convenido utilizar pectina de melificación lente
y del grado 150°.

2.1.4. ACIDO.- Para mermelada es apropiado, los ácidos orgánicos y se recomiendo para
frutas de pH por encima de 3.4. En la plante, el acido usado es el cítrico; una proporción
adecuada permite mejorar el sabor y gusto del producto; además de esto, se uso es lograr
una gelificacion adecuada del producto, el cual se logra en un rango de pH de 3.0 d 3.3,
controlado además la inversión excesiva del azúcar (sacarosa)

2.1.5. INSUMOS: Para la producción se requieren de los siguientes servicios:

2.3.1 VAPOR.- El vapor es generado en la caldera instalada en un cuarto adyacente a la


planta. El vapor llega a la planta por medio de tuberías de vapor con aislamiento. La
alimentación a la chaqueta de la marmitas se hace con una manguera flexible para vapor
concertados por sus extremas con engrampas de concesión rápida.
El vapor es sudado en la planta con medio de calentamiento en la cocción de mermelada y,
en la esterilización de los frascos y la tapas.
La presión del vapor en el equipo se controla con una válvula reguladora de presión,
instalada convenientemente al lado del equipo en proceso.
2.3.2 AGUA.- El agua utilizado en la planta proviene de la red del servicio publico ( agua
potable) que se almacena en una poza cerrado, del cual se bombea a la planta; el
abastecimiento interno se3 hace a base de mangueras y pistolas de agua. Su uso esta
destinado a la limpieza y lavado de la fruta, equipos, envases y utensilios. ; además para
alimentar a la caldera y para pre-enfriar la mermelada después de la cocción.

2. 3.3. - COMBUSTIBLE.- Se requiere petróleo para arrancar la caldera. El consumo por


día de producción se estima en 5 a 6 galones.

2.3.4. ELECTRICIDAD.- Este servicio se suministra a la planta por un sistema de


instalación trifásica. Su consumo es de forma intermitente en el arranque de la caldera,
llenadora semi- automática, bomba de agua y el tecle.

2.4 EQUIPO, INSTUMENTOS HERRAMIENTAS.


- Equipos hervidor de vapor vasculable compuesto de 3 marmitas cuya capacidad útil
es de 2 lt. Por marmita.
- Llenadora semi automática
- Autoclave de esterilización con su cesta perforada
- Un pH metro portátil y un refractómetro con lectura en Brix.
- Perecibles: mandiles y gorros, espumaderas, paletas, etc.

DESCRIPCIÓN DEL METODO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN DE FRESA.- Las fresas ingresan a la planta con las características dadas e
inspeccionadas su calidad, se pesan y se reportan.

LAVADO.- Esta operación es realizada en dos pasos:


El primero consiste en sumergir unos 5 a 8 Kg. De fresas envueltas con mallas de pescar en
bidones con agua, dando ligeras flexiones al brazo el segundo es la continuación de la
primera, pasándose a la tina de lavado, donde se enjuaga por inmersión y aplicación de aire
comprimido para producir borboteos con la cual se concluye eficientemente esta operación.
E l consumo de agua esta en función de los contaminantes que acompañan la fresa,
normalmente se gasta de 1.5 a 2 m3 de agua para lavar los 55 Kg. De fresa.
Las fresas lavadas se vacían sobre la mesa de pelar y de escurrimiento, que lleva al centro
un orificio para tal fin.

2.53. PREPARACIÓN DE LA FRESA.- Esta operación consiste en quitar los pedúnculos y


las cálices de las fresas. Las bayas limpias, sanas y enteras o mitades se recojan en
bandejas. Durante la operación se realiza también la selección separando o eliminando las
fresas contaminadas que aparentemente son enteras y sanas (bayas de corazón duro en
innegresido) Las fresas durante la operación sueltan su jugo y escurren por el declive de las
mesa y se recoge en un recipiente para utilizarlo en la preparación del jarabe.

Esta operación es efectuada manualmente a una velocidad promedia de 6 a 8 Kg de fresa /


hora persona.
2.5.4. FORMULACION DE LA RECETA.- Las materias primas que integran la receta se
indican en el cuadro siguiente:

Ingrediente Peso, Kg. Porcentaje

Fresa fresca y limpia 45.000 33.00


Azúcar blanca refinada 68.000 50.00
Agua ( o jugo escurrido) 22.500 16.48
Pectina de 150° 0.450 0.31
Ácido Cítrico 0.300 0.20
Benzoato de Sodio 0.015 0.10

Total 136.265 100.00


Para producir 100 Kg de mermelada se necesitan la operación de 3 batch. Por tanto las
cantidades referidas en el cuadro anterior se cargaran en proporciones iguales a 9 marmitas
( 3 marmitas / bath. Los ingredientes con pesos ya establecidos se guardan por separado
hasta el momento de su adición en el proceso de cocción.
2.5.5 COCCION.- El proceso e cocciones lleva a cabo de acuerdo al siguiente
procedimiento:

- Preparación del jarabe.- para iniciar con esta operación el equipo debe estar previsto
convenientemente de vapor de agua y el agua de enfriamiento. Además tener listo
los instrumento de control y utensilios de cocción.
El agua se caliente hasta ebullición, inmediatamente se agrega el azúcar y, el conjunto
se continua calentando con agitación hasta disolución completa, ya se tiene el jarabe.

- Cocción.- La cocción inicia en cuanto que se adiciona las fresas al jarabe, el


conjunto se lleva rápidamente a una fuerte ebullición y en un tiempo mas corto
posible.

El motivo de la cocción es evaporar el agua hasta una concentración deseada, conseguir la


cocción de las fresas y dar a la mezcal de tratamiento térmico ( pasteurización.
Al acercarse al punto optimo, se adiciona la pectina, ácido y el preservante, la mezcla
comienza a acusar una tendencia o espesarse, al final de la operación se establece a 68 brix,
usando un refractómetro. La temperatura final de cocción estará a 105 c aproximadamente.
Asimismo es importante ajustar el pH a 3.3 usando pH metro.

2.5.6. PRE ENFRIAMIENTO.- Finalizada la cocción, la mezcla es rápidamente enfriada


hasta proximidades de 85 C. Esta operación se efectúa cambiando el suministro de vapor
con la de agua en la camisa de la marmita. E l motivo es como una precaución para evita la
degradación de la pectina, demasiada inversión de azúcar, la caramelizacion de la mezcla y
conseguir buena geleficacion del producto.

2.5.7. ENVASADO.- Para esta operación se requiere de los frascos y tapas, los cuales
después de ser lavados han sido esterilizados a 80 C con vapor de agua a 1 Kg/ cm2 de
presión en autoclave.

El envasado consiste en verter el producto en forma adecuada a conveniente en los frascos


esterilizados. Esta operación es ensayada en la planta por dos métodos: usando la maquina
semi automática de llenado y en forma manual. Dos llenadores manuales equivalen al
llenado semi automático. Para realizar esta operación, se debe tener presente lo siguiente:
- Llenara los frascos a un mínimo de 75 C, con fines de lograr una distribución
uniforme de las fresas dentro del frasco.
- Dejar un espacio de cabeza equivalente a una 10% del volumen total de frasco.
- La variación de la temperatura en el llenado del primer frasco y el ultima frasco
debe se mínimo.

2.5.8- CIERRE DE FRASCOS.- Los Frascos llenados se debe cerrar con las tapas en forma
rápida en inmediatamente para lograr con las tapas en forma rápida e inmediatamente para
LOGRAR Y PRODUCIR UN VACION EN EL ESPACIO de cabeza y evitar un mayor
contacto del producto con el aire contaminado. La operación debe conclui5r con una
inspección para asegurarse del ajuste correcto de las tapas.

2.7. PRODUCTO TERMINADO: MERMELADA DE FRESA.


El diseño original del producto, como es natural, es objeto a reajustes sucesivos en los
inicios del proyecto como consecuencia de los siguientes factores: resultados del análisis de
control de calidad, la naturaleza y característica de los consumidos (evaluación
oranoleptica), los costos de la materia prima, de la tecnología y los costos de producción.

Por tanto, el producto elaborado en la planta es definido, con precisión, su naturaleza y sus
características en la forma siguiente:

2.7.1 DEFINICION.- Mermelada de fresa, es el producto de consistencia gelatinosa,


obtenida por la cocción y concentración de las fresas, sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, con adición de agua, azúcar, pectina, ácido y pectina, ácido y preservante.

2.7.2 CLASIFICACION.- El Producto obtiene la siguiente clasificación:

- CLASE 1: El producto contiene fresas enteras y trozos grandes.


- CALIDAD EXTRA; Este es determinado asignado en puntaje numérico de acuerdo
con la importancia relativa de cada factor. Tal como se indica en el cuadro siguiente:

Factor Puntaje: Calidad Extra Puntaje del producto


Máximo Mínimo

Consistencia 20 17 18
Color 20 17 20
Defectuosa 20 17 18
Sabor y Aroma 40 34 36

Puntaje 100 85 92

De tal modo que el producto se ubica dentro de los calificativos limites de calidad extra con
92 puntos.

2.7.3- REQUISITOS GENERALES.- El producto ha sido elaborado en buenas condiciones


sanitarias, con fresas frescas, madura, sanas y prácticamente libres de residuos y otros
sustancias eventualmente nocivas. Igualmente se ha preparado el producto utilizando fresas
conservadas ( Congelada), obteniéndose mermelada con las mismas características.
- El contenido de sólidos solubles del producto varia ligeramente entre 68 a 69 %
- El pH del producto esta comprendido entre 3.2. y 3.5.
- El producto lleva como conservados: benzoato de sodio en una proporción de
0.06% en peso referido al producto.
- El producto no contiene colorantes, aromatizantes y saborizantes adicionados.
- El producto envasado ocupa un mínimo el 90% de la capacidad del frasco.
- El contenido neto de mermelada por frasco es de 450 gr. Como promedio.
- El peso bruto por unidad envasad es de 650 gr; considerando el producto, mas el
frasco y la tapa.