SIROPE

El sirope es una especie de jarabe que se utiliza para aderezar algunos postres o
para endulzar las bebidas. La forma más habitual de su consumo es el
acompañamiento de postres como crepes, gofres y tortitas.

El sirope es el resultado de la extracción de la savia de diferentes plantas a las

que, tras su extracción, se les elimina parte del agua y se concentran los
azúcares. El proceso de extracción de la salvia consiste en la perforación del
tronco con tubos de plásticos que recogen la savia que más adelante se cocinará.

El sirope se suele utilizar como sustituto de la miel en la cocina vegana

Sirope de arce, el sirope por excelencia: El sirope por excelencia de los

amantes de este manjar líquido es el sirope de arce. Éste proviene de un árbol
autóctono de Canadá y suele recomendarse para personas diabéticas, debido a
que estimula a bajada de insulina del organismo.

Sirope de arroz: Tal y como su propio nombre indica, el sirope de arroz se

obtiene gracias a la fermentación de arroz de cultivo ecológico. Éstos suelen
resultar de gran utilidad para las personas que suelen sufrir de ansiedad por
comer, ya que debido a os polisacáridos que posee ralentiza el apetito.

Sirope de cebada: El sirope de cebada no contiene ni aditivos ni colorantes y se

obtiene del grano de la cebada. Este sirope, debido a su alta cantidad de fibra y
proteínas suele recomendarse para niños y para adultos con problemas cardíacos.

Sirope de manzana: Al jarabe que se extrae de la cocción de manzanas se le

denomina sirope de manzana. Este sirope es más oscuro y espeso que el resto y
resulta muy beneficioso para aquellas personas con problemas de colesterol y
diabetes.

Sirope de agave: Por último, el sirope de agave se obtiene de la misma planta de

la que se extraen los jugos para realizar tequila. Algunos de estos tipos de siropes
suelen llegar a estar tan refinados que su composición acaba siendo de fructosa
en un 100%.
 JARABE

Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene cociendo azúcar

con agua, igual que el almíbar, y a la que se le añaden jugos de fruta, infusiones o
esencias; se utiliza en la elaboración de dulces, postres, bebidas refrescantes o
licores.

Los Jarabes son preparados líquidos a base de azúcar y fruta, se utilizan no solo
para endulzar el cóctel, sino para aportar color y sabor a la mezcla. Los podemos
hacer de todos los tipos de frutas que queramos. Aquí encontrareis la receta
básica para hacer todos paso a paso.

Propiedades generales

 Alta concentración de azúcar (45-85%).

 Densidad de 1320 kg/m³ a 15 °C.

 Viscosidad de 100 centipoise.

 Se presentan como líquidos homogéneos, transparentes, brillantes,

incoloros o coloreados, de sabor y olor agradable.

ALMÍBAR

Es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir,

la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente,
destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Formula

Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando

que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede
llegar a cristalizar.

Tabla de cocción para elaborar amilbar

Cantidad de azúcar en Cantidad de agua en Grados una vez
kilos litros enfriado

1 2 13

1 1y¾ 16

1 1y½ 18

1 1y¼ 20

1 1 24

1 ¾ 28

1 ½ 32

El tiempo de cocción sería en todos los casos de entre 10 y 15 minutos.

TIPOS

Hay tres métodos para determinar la consistencia del almíbar o amilbar:

1. La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si

hace hebras o bolas, etc.

2. La de densidad, utilizando un sacarímetro.

3. La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente

graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar

Densidad
Temperatur
Clásico (Grados Prueba Uso
a
Baumé)

Forma
Jarabe 18-20° 100 °C película en la
espumadera
 Forma hebras
Hebra o
29° 103 °C si se enfría y Conservas de fruta
Hilo flojo
estira

Forma hebras
Perla o Hilo
33-35° 105-110 °C si se enfría y Fondants y glaseados
fuerte
estira

Bola Forma bola Fondants, caramelos

blanda, floja 37° 110-115 °C blanda entre blandos y merengue
o globo los dedos italiano

Forma bola
Bola dura 38° 116-119 °C dura entre los Caramelos duros
dedos

La bola se
Escarchado
39° 122-126 °C pega a los Fruta escarchada
o Lámina
dientes

La bola no se
Quebradizo 41° 129-132 °C pega a los Toffees
dientes

Dejando caer
una gota en
Caramelo >40° 150-180 °C
mármol se
queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbar

Agua
Punto Grados Grados Azúcar
por Aplicaciones
manual Baumé Celsius por kg
kg

Flojo 22-24° 100 °C 500 500 Capuchinos, sorbetes

 Emborrachar
Espejuelo 28-30° 102 °C 600 400 bizcochos y savarines, tocino de
cielo

104-
Hebra Yema fina, baño blanco, cremas
32-34° 105- 700 300
floja de mantequilla, huevo hilado
110 °C

Hebra 110- Fondants, merengue y helados y

36-38° 800 200
fuerte 112 °C biscuits

Bola
115- Fondant,
blanda o 39° 840 180
118;°C merengues, mermeladas
globo

122-
Bola dura 920 80 Mazapanes y turrones, azucarillo
124 °C

Caramelo 128- 940- Caramelos, turrones y baños de

50
rubio 135 °C 950 pasteles, pralines

Caramelo 140- 960- 40- Flanes, salsas, garrapiñados,

oscuro 155 °C 975 25 pralines y trabajos en caramelo