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FRUTAS Y
HORTALIZAS
CONSERVACIÓN,
PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN Y
GENERALIDADES
A. J. Ayala, N. J. 1056931048, Sánchez,B 1049650725.
A. Vargas. Tandioy, A, Y, García. K. M 1014278294
(Universidad nacional aberta y a distancia
UNAD,Ajayalar@unad.edu.co,
obavargasd@unadvirtual.edu.co,
njsanchezpe@unadvirtual.edu.co,kmgarciamar@unad.ed
u.co )
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concisamente enunciar que fue hecho, como fue hecho,
resultados principales, y su trascendencia.
Palabras claves
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equations, figures, tables, or references. It should concisely
state what was done, how it was done, principal results, and
their significance.
Keywords
I. INTRODUCCIÓN
E
l escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea
generalmente en las frutas y hortalizas con el fin de inactivar las
1*
Revista Argentina de Trabajos Estudiantiles. Patrocinada por la IEEE.
enzimas naturales. Estas prácticas son comunes en los casos en
que los productos van a ser congelados ya que la congelación en
sí no detendrá completamente la actividad enzimática.
Según el grado en que sea aplicado, el escaldado también
destruye algunos microorganismos, lo mismo que la
pasteurización inactivamente, pero probablemente sea mejor
reservar el término de pasteurización para los tratamientos
térmicos destinados específicamente a la destrucción de los
microorganismos patógenos.
La eficacia del escaldado se puede controlar según la
inactivación o persistencia de dos enzimas ampliamente
extendidas en los vegetales y microorganismos: la catalasa y la
peroxidasa. La actividad de la primera se pone de manifiesto
triturando el producto precocido y mezclándole con carbonato
cálcico y peróxido de hidrógeno; un desarrollo gaseoso
(oxígeno) indica una actividad catalásica. La actividad
peroxidásica se manifiesta por la aparición de un color de
aspecto parduzco, cuando se ponen en contacto con el producto
guayacol y peróxido de hidrogeno. La catalasa es menos
resistente al calor que la peroxidasa; en realidad, ésta última es
la más termorresistente entre las enzimas de deterioro. Se ha
observado que en tratamientos térmicos moderados la
inactivación de la peroxidasa es reversible (probablemente por
cambio reversible de los enlaces disulfuro).
Pardeamiento enzimático
Se atribuye a la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO)
sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y
polimerización, el resultado global de las reacciones es la
generación de una coloración café en el producto pardeado, de
allí el nombre de pardeamiento, (“browning” en inglés). En el
caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta
un problema cuando genera coloraciones indeseables en el
producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de
proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos
intermedios de la reacción de oxidación. A nivel general en el
pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los
compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos
generalmente oscuros, en una primera fase tiene lugar la
hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma orto-
difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán
las responsables de la generación espontánea de los polímeros
pardos. En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna
alteración de tipo corte la PFO y su sustrato, los compuestos
fenólicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la
enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que
el sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas.
En el momento en que ocurre un daño al interior de los tejidos,
la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del
oxígeno generando la cadena de reacciones.
 2

Ácido Cítrico, tal como se muestra en la tabla

II. RESULTADOS

1. Experiencia - Reconocimiento de las características

fisicoquímicas de
frutas y verduras

1.1. % de ácido = ∗
100 (ecuación 1)

Donde;

N=Normalidad de hidróxido de sodio

V=volumen hidróxido de sodio consumido en la titulación (ml)
Meq=Miliequivalentes del ácido (en g/mEq)
W= masa de la muestra (g)

2. Experiencia - Determinación de compuestos de interés

presentes en frutas y hortalizas

2.1. El estudiante investiga algunos compuestos de interés de las

frutas y hortalizas, de igual manera expone y describe los
métodos de extracción en la tabla 2.

✔ El ácido predominante del lulo y el mango: es el Compuestos de interés de frutas y hortalizas:

Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra

alimentación, aportan energía y son ricas en fibra, vitaminas y
minerales, además de poseer Fito nutrientes que ofrecen
protección frente a las enfermedades degenerativas, dando lugar
a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y
calidad de vida. El consumo de al menos,5 raciones de frutas y
hortalizas al día, contribuye a llevar una alimentación
equilibrada, y juega un papel importante en cualquier etapa de
la vida. Son alimentos bien aceptados por las personas mayores,
básicas durante la edad adulta e imprescindible para la
formación de buenos hábitos alimentarios en la infancia y
adolescencia

Las frutas y las hortalizas son los alimentos de la dieta que nos
aportan una mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros

compuestos bioactivos, englobados en el término genérico de
fitoquímicos.
Aunque los compuestos activos en frutas y hortalizas
responsables de esos efectos beneficiosos sobre la salud todavía
no están definidos, existen gran cantidad de referencias
bibliográficas que señalan a los siguientes componentes:
carotenoides, vitaminas C y E (compuestos antioxidantes),
folatos, compuestos fenólicos (flavonoides, cinamatos y
taninos), glucosinolatos, fitosteroles y ciertos minerales (Fe, Zn,
Ca). (Infoalimenta, s.f.)
Entre los carotenoides comunes se encuentran el α-caroteno, ß-
caroteno, γ-caroteno, y criptoxantina, a las que se les denomina
provitaminas A y son responsables del color amarillo-
anaranjado de algunas frutas y verduras. El ß- es el más
importante como provitamina A
Tabla 2. Métodos de extracción para algunos compuestos de
interés de las frutas y hortalizas
Materias primas Compuestos a obtener
Uva Polifenoles, resveratrol,
antoncianos (variedades rojas),
catequinas y procianidinas,
derivados del cafeico, flavonoles
Espinaca
Carotenoides (luteína y beta-
caroteno, luteína maszeaxantina),
flavonoles, derivados del cafeico,
folatos
Zanahoria
Carotenoides (alfa y beta-
caroteno), cumarinas, derivados
del cafeico, folatos
3. Experiencia – Pardeamiento Enzimático
• ¿Cuáles son las principales enzimas que afectan los productos
hortofrutícolas, que efectos causan en el producto, en que
productos se encuentran presentes y como se pueden controlar?
El pardeamiento enzimático se produce como resultado del
proceso de oxidación de los compuestos fenólicos ao-quinonas,
compuestos altamente reactivos que polimerizan formando
melaninas de coloración parda. Esta reacción catalizada por
enzimas del tipo oxidasas, polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa
(POD).
Se encuentran En los productos enteros, los compuestos
fenólicos (sustratos de la reacción) se encuentran en el
citoplasma de la célula, separados de las enzimas responsables
del pardeamiento, que se encuentran unidas a la membrana
tilacoide de los cloroplastos y las membranas mitocondriales. Y
productos mínimamente procesados.
En esta situación, al no haber contacto entre enzimas y sustratos,
el pardeamiento puede ocurrir ocasionalmente y estaría asociado
a los cambios en la permeabilidad de las membranas celulares
3
que caracterizan el proceso de senescencia (Limbo, S. y
Piergiovanni, L. 2006). Sin embargo, en los productos de IV
gama, la operación de corte provoca la pérdida de la
compartimentalización celular con posterior contacto entre
sustratos y enzimas, que en presencia de O2 determina la
ocurrencia del pardeamiento, caracterizado por la presenciade
pigmentos marrones o pardos que afectan la apariencia
(Sugumaran, M;2000).
Se puede controlar a través del uso de métodos físicos y
químicos, y en la mayoría de los casos, se emplean ambos para
logara una mayor eficiencia. Los métodos incluyen la reducción
de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmosferas
modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con
irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos
utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus
sustratos (oxigeno y fenoles) o funcionen como un sustrato
preferido. (Bravo, A., & Vélez, P. 2016).
• ¿Químicamente cuál es la función de los ácidos en la
conservación e inhibición del pardeamiento de las frutas y
hortalizas?
El uso de aditivos químicos es la técnica más empleada para la
reducción del pardeamiento enzimático. Estos productos pueden
actuar sobre la enzima, el sustrato o los productos de la reacción,
por ejemplo, mediante la reducción de las o-quinonas formadas.
Dentro de los compuestos que actúan a nivel de las enzimas
aparecen los que modifican el pH y los agentes quelantes. Puesto
que la PPO tiene una actividad óptima a valores de pH entre 5 y
7, la acidificación del medio, a través de la utilización de ácidos
orgánicos tipo GRAS (cítrico, ascórbico, málico, etc.) a valores
de pH por debajo de 4, determina un control del pardeamiento.
En el caso de los agentes quelantes actúan eliminando los iones
cobre del sitio activo de la enzima (Du, Dou y Wu, 2012).
Entre los agentes quelantes aparecen el ácido kójico y el ácido
etilendiaminotetracético (EDTA). Otro potente inhibidor de la
actividad de la PPO es el 4-hexilresorcinol que interactúa con la
PPO formando un complejo inactivo incapaz de catalizar la
reacción de pardeamiento (Jiménez y García-Carmona, 1997).
Por otra parte, los agentes complejantes tales como
hexametafosfato y la ciclodextrina reducen la actividad de la
PPO al formar un complejo con el sustrato de la enzima
(Ghidelli et al., 2013).
El pardeamiento enzimático también puede ser controlado a
través del uso de agentes antioxidantes y complejantes, capaces
de formar complejos con los sustratos de la PPO, o de
interaccionar con los productos de la reacción. La principal
acción de los antioxidantes químicos es evitar el pardeamiento
mediante la reducción de las o-quinonas a sus o-difenoles
precursores. Los principales antioxidantes descritos en la
literatura son el ácido ascórbico, ácido eritórbico, ácido elágico,
N-acetil cisteína, clorhidrato de cisteína, y glutatión (Arias et al.,
2007). El ácido ascórbico es el agente reductor más comúnmente
utilizado. En lechuga (Lactuca sativa var. capitata), el uso de
ácido ascórbico redujo la actividad PPO en alrededor de 90 %
(Landi et al.,2013).

• ¿Qué tipos de reacciones catalizan las fenolasas? y
explicarlas.
Enzimas que catalizan las reacciones
• ¿Cómo se puede medir la actividad enzimática de las
polifenoloxidasas?
Utilizando tecnología de envasado activo, con materiales que
incorporan agentes antioxidantes activos contra la
polifenoloxidasa, espectrofotómetría UV/Vis, densidad óptica
(DO).
También mediante el método propuesto por Espin et al., (1995)
utilizando un espectrofotómetro Shimadzu UV 160-A, de doble
haz, con control de temperatura, equipado con celdas de cuarzo
de 1 cm de camino óptico. Se determinó experimentalmente la
longitud de onda correspondiente a la máxima absorción para
ambos pigmentos, formados por la oxidación de catecol
por PFO de la fruta. Estos valores están de acuerdo con el rango
de máxima absorción (390-480 nm) para quinonas reportado por
Stauffer (1989). De esta manera, se determinó la actividad de la
enzima midiendo el aumento de absorbancia a 420 nm (pera) y
a 400 nm.
4. Experiencia – Escaldado
Actividad
4.1. ¿Qué tiempo de escaldado se recomienda para las
4
frutas y hortalizas en la tabla 3?
¿Qué ventajas puede brindar el escaldado a las frutas y
hortalizas?
Las ventajas que nos brinda el escaldado son mejoramiento del
color en el producto, aunque algunos obtienen una disminución
del mismo, Inactivación de enzimas para prevenir el desarrollo
de sabor desagradable y la decoloración, causados por la
presencia de clorofilas y carotenos; lixiviación del almidón lo
que evitará productos con aspecto turbio; mayor control de
calidad ya que las partes defectuosas se harán más visibles;
remoción de aire atrapado inter o intracelular; reducción
del tiempo de cocinado.
¿El tiempo y la temperatura pueden influir?
Si influyen ya que lo que se busca en el escaldado es el
ablandamiento de tejidos la temperatura próxima de
calentamiento es de 95-100°C en cuanto al tiempo con aire
caliente o agua, por aproximadamente de 1 a 3 minutos,
dependiendo de la naturaleza y el tamaño del producto
concerniente (Steinbuch, 1984; IFT, 1986; Rosenberg y Bolg,
1987). Esto nos da razón a que el tamaño del producto influye
su presentación es la que da el tiempo de escaldado ya que a
menor tamaño menor tiempo de escaldado.
Experiencia 5 – Osmodeshidratación
Introducción
La Deshidratación Osmótica (DO), es una técnica de
conservación que permite la reducción de la humedad e
incrementar el contenido de sólidos solubles. El proceso consiste
en poner en contacto una solución de sales y/o azúcares,
generando una doble transferencia de materia, perdida de agua
y ganancia de solubles, a través de los tejidos buscando el
equilibrio de concentraciones mediante el principio de
transferencia de masa, este fenómeno es conocido como
osmodeshidratación, ya que la fruta y/o verdura pierde humedad
disminuyendo la posibilidad de generar las reacciones de
deterioro que se propician debido a la actividad de agua. Es
importante destacar, los diversos factores que influyen sobre el
éxito de la osmodeshidratación como mecanismos de
conservación, la concentración del jarabe debe ser tal que
 5

garantice una diferencia adecuada de concentraciones de forma

que permita la existencia de la fuerza impulsora requerida para Rta: Al revisar cada una de las variables se puede deducir entre
la transferencia de masa. la concentración de NaCl (sal) y temperatura es mas alta el
contenido de humedad de las cebollas reduce notoriamente, y el
Actividad peso de la materia seca (cebolla) aumenta y mucho mas si la
5.2. Selecciona el proceso secado osmótico de alimentos como temperatura es mayor.
se visualiza en el pantallazo.
Realizan la simulación, consideran el procedimiento y las
variables propuestas (NaCl: 5, 10 y 15 % y Temperatura: ¿Por qué pueden influir los sólidos en la masa del producto y en
30, 40 y 50ºC). Analizan los resultados y contestan las siguientes el agente osmótico?
preguntas:
Rta//Porque el agente osmótico debe tener una alta solubilidad
con el producto, para este caso, se empleó NaCl para el proceso
de deshidratado de la cebolla mas la temperatura hace que exista
un alto poder depresor de la actividad de agua.
IMAGEN 1: NACL: 5% Y TEMPERATURA 30°C

Posterior consideran los datos brindados en la tabla 4, para

calcular la pérdida de peso y pérdida de agua, tener en cuenta las
ecuaciones propuestas (2 y 3), se recomienda considerar las
hojas de cálculo en Excel.

IMAGEN 2: NACL: 10 % Y TEMPERATURA 40°C

Donde:

WR (%): Pérdida de peso

WL (%): Pérdida de agua

𝑀𝑜 (𝑔): Peso inicial de la fruta

𝑀𝑓 (𝑔): Peso final de la fruta

𝐻(𝑚𝐿/𝑔): Humedad inicial de la fruta

𝐻𝑓 (𝑚𝐿/𝑔): Humedad inicial de la fruta

IMAGEN 3: NACL: 15 % Y TEMPERATURA 50°C

¿Qué variables influyen en el proceso? Justificar la respuesta TIEMPO VS PERDIDA DE PESO EN 60°BRIX
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Replica 1

TIEMPO VS PERDIDA DE PESO EN 70°BRIX

Replica 1
Replica 2

Replica 2

TIEMPO VS PERDIDA DE PESO EN 65°BRIX

Replica 1

TIEMPO VS PERDIDA DE AGUA EN 60°BRIX

Replica 1
Replica 2
 7

Replica 2 TIEMPO VS PERDIDA DE AGUA EN 70°BRIX

Replica 1

TIEMPO VS PERDIDA DE AGUA EN 65°BRIX

Replica 1 Replica 2

5.6. Analizan el comportamiento de cada cinética y evalúan el

Replica 2 efecto de las diferentes concentraciones de la solución osmótica
en la pérdida de peso y pérdida de agua en el tiempo, finalmente
determinan el mejor o mejores tratamientos para lograr un
producto con humedad intermedia y mejorar las cualidades
organolépticas
Rta// según se puede apreciar en las graficas y la cinética
respectiva, los mejores tratamientos son a 65 y 70° Brix
respectivamente

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Con el desarrollo de la practica se determinó los grados de
acidez del lulo y el mango, la forma como se calcula, la

normatividad que rige las frutas, determinando el acido citrico
como el predominante en estas frutas.
El pardeamiento enzimático catalizado por la polifenoloxidasa
(PFO) es uno de los principales problemas en la preservación de
pulpas, mermeladas, jugos y de más. Afectando así la apariencia
general del producto, y por tanto su calidad, pues el color es a
menudo asociado con la frescura de la fruta y es uno de los más
importantes atributos de calidad porque es percibido
inmediatamente por el consumidor. El pardeamiento enzimático
causa cambios en la apariencia y las propiedades organolépticas
de frutas y vegetales y, además, también una disminución en el
valor de mercado
El escaldado se lleva a cabo antes del método de conservación
comúnmente la congelación,este se lleva a cabo en frutas y
verduras de diferentes presentaciones, el efecto del escaldado
ejerce sobre la pared celular la alteración de la textura por el
calor húmedo, el escaldado es usado en las frutas y hortalizas ya
que estas son susceptibles a desarrollar cambios durante la
conservación el no emplear este método hace que el alimento
tenga un sabor desagradable por falta de la inactivación de
enzimas, presentará un aspecto turbio y cambios de coloración
y la cocción será mucho mayor, es por esto que se debe
implementar este método.
REFERENCIAS
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.Tomado de https://www.fao.org/3/y5771s/y5771s.pdf
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