PRACTICA #1

DETERMINACIÓN DE OPERACIÓNES PRELIMINARES DE FRUTAS Y

HORTALIZAS: PELADO Y ESCALDADO.
José Andrés Vitela Gonzalez (2022670259), Janetzy Monserrat Medina Díaz (2022670175), Arantxa
Peréz Córdova (2022670067) y Fátima Vanessa López Fernández (2022670033).
jvitelag2100@alumno.ipn.mx. José Andrés Vitela Gonzalez Calle Circuito del Gato 202 Ciudad
Administrativa, 98160 Zacatecas, Zac.

RESUMEN
En la presente práctica se realizó el pelado de diferentes hortalizas para evaluar el
rendimiento de cada una de las muestras empleadas utilizando el método de
descascarado por pelador manual. En la evaluación del escaldado, las muestras se
sometieron a una temperatura de 95-98 °C variando los tiempos de 3 y 5 min con la
finalidad de evaluar la exposición óptima de las hortalizas para este procedimiento.
Se determinó si la inactivación de enzimas se realizó de manera adecuada por medio
de la prueba de catalasa y peroxidasa con el objetivo de detectar la presencia de la
enzima fenoloxidasa causante del pardeamiento en las hortalizas, concluyendo que 4
min es el tiempo adecuado.

Palabras clave: Escaldado, pelado, enzimas.

INTRODUCCIÓN en cuestión. Se llevó a cabo como lo
indica la metodología del manual; el
El escaldado se define como un pelado, escaldado y pruebas
tratamiento térmico cuyo fin es la correspondientes para la detección de
estimulación (activación y/o catalasa de papa, zanahoria, pera y
inactivación) de las enzimas presentes manzana.
en el tejido de las plantas. La
actividad enzimática aparente se
incrementa cuando aumenta la RESULTADOS.
temperatura hasta alrededor de 50°C,
donde alcanza un nivel máximo Pelado de hortalizas
Para el pelado se tomaron en cuenta
conocido como la temperatura óptima
el peso antes y después del proceso
para la acción enzimática. A indicados como peso inicial y final
temperaturas más altas se observa respectivamente.
una considerable disminución en la
actividad debido a la Tabla 1. Pesos obtenidos antes y
desnaturalización de su estructura después de pelado con cuchillo
proteínica. En el escaldado de la papa Hortaliza Peso Peso final
se busca la inactivación de las inicial
enzimas que puedan ser perjudiciales
Manzana 102.9 78.47
en la calidad del producto final como
la enzima polifenoloxidasa que es la Papa 154.04 140.07
responsable del pardeamiento en los
Pera 247.87 191.01
tubérculos procesados. Esta reacción
se genera cuando la enzima contenida Zanahoria 91.83 78.14
en los cloroplastos entra en contacto
con el oxígeno y los sustratos
fenólicos contenidos principalmente Escaldado
en la corteza (alrededor del 50%) y en Se evaluó la presencia de dos enzimas
para confirmar su inhibición.
los tejidos en donde la concentración
En donde:
disminuye desde la corteza hacia el
centro (Limbo y Piergiovanni. 2006). Tabla 2. Resultados de prueba
catalasa
MATERIALES Y MÉTODOS. Prueba de catalasa
Los materiales y la metodología se Hortaliza Resultado de prueba
tomaron y realizaron respectivamente
como son indicados en los reactivos y Testigo Positivo
desarrollo experimental de la práctica
 Siendo la papa la que tiene un mayor
Manzana Negativo
rendimiento debido a que su cáscara
Papa Negativo es delgada y no pierde tanto peso a
comparación de la manzana y la pera
Pera Negativo las cuales además de perder el peso
de la cáscara pierden el centro de la
Zanahoria Negativo fruta, el cual no es deseado en el
producto final. El rendimiento óptimo
Tabla 3. Resultados de prueba es del 100 % en donde no se genera
peroxidasa merma, sin embargo esto es casi
imposible, un método de
Prueba de peroxidasa
optimización es utilizar un pelador
Hortaliza resultado de prueba con una distancia menor entre navaja
y navaja, desperdiciando la cantidad
Manzana Negativo mínima de pulpa.

Papa Negativo
Escaldado
Pera Negativo Las pruebas de catalasa y peroxidasa
Zanahoria Negativo se basan en que estas son termo
resistentes lo cual nos puede dar una
certeza de que una vez inhibidas estas
enzimas se inhiben otras como la
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE enzima polifenoloxidasa, la cual es
RESULTADOS responsable del deterioro y
pardeamiento de hortalizas.
Se estableció un tiempo de 4 min
Rendimiento de pelado
como el óptimo a una temperatura de
En la tabla 1 se muestra la pérdida de
ebullición a la atmósfera de zacatecas
peso después del pelado, a partir de
(98°C) se mostró una inhibición de las
esa información podemos calcular el
reacciones enzimáticas en las
rendimiento, el cual es:
hortalizas excepto en la pera, la cual
desde el minuto uno generó
Tabla 4. Rendimiento de pelado
oscurecimiento enzimático, este
Hortaliza Rendimiento % comportamiento es debido al nivel de
agua presente en el alimento lo cual
Manzana 76.25 permite que se realizan reacciones de
Papa 90.93 una manera más sencilla, sumado a
esto la pera ya se encontraba en un
Pera 77.06 estado avanzado de maduración y
con algunos golpes generados en el
Zanahoria 85.09 transporte.

Prueba de catalasa
En esta prueba se evaluó si la enzima pérdidas del valor nutricional de la
estaba aún presente por medio de la hortaliza.
producción de gas, el cual es obtenido
por medio de la enzima del agua REFERENCIAS
oxigenada, generando oxígeno (gas) y
agua. En el tubo testigo la presencia
Limbo, S. y Piergiovanni, L. Shelf
de gas es muy evidente, a
life of minimally processed potatoes
comparación de los que están
Part 1. Effects of high oxygen
escaldados, los cuales a través del
tiempo no mostraron ni una burbuja. partial pressures in combination
with ascorbic and citric acids on
enzymatic browning. Postharvest
Prueba de peroxidasa Biology and Technology 39: 254-
La peroxidasa es una enzima que oxida el 264 (2006).
guayacol en presencia de peróxido,
denotado como positivo con el cambio a
un color pardo del líquido final obtenido.
En esta prueba no se realizó un testigo
positivo, sin embargo, no se presentó
ningún cambio de coloración en las
muestras, sumando a esto, la prueba
negativa de la catalasa, podemos inferir
que se inactivo de manera adecuada

CONCLUSIONES

El pelado tiene un mayor rendimiento

en hortalizas sin semillas no
comestibles que aquellas que
contienen todo el interior
aprovechable.
El proceso de escaldado a 98°C por 4
minutos logra inactivar las enzimas.
La prueba de catalasa y peroxidasa
resultaron negativas (no hay
presencia de la enzima activa)
indicando que la fenoloxidasa está
inactivada.
El escaldado y su aplicación correcta
es importante para conservar las
propiedades físicas de los alimentos,
sin embargo, es importante conocer
los efectos negativos de este proceso