MARCO TEORICO

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como

substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el
hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el
endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con
las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cuál es
su papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También
se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió
primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño
mecánico, como el corte, es muy evidente.

Champiñones cortados mantenidos a temperatura ambiente y fotografiadas a distinto

tiempo.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html.

La reacción de pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por

la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el
sutrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la
transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma
primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

Substratos

Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el

sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra
presente en vegetales como la lechuga o en los champiñones.
Control de la reacción de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente

mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los
plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma
celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se
acumulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por un daño
mecánico,como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de
pardeamiento se puede producir. También se produce la inhibición del enzima por los
productos de la reacción.

Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se

puede frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte

Bajando al temperatura

Reduciendo el pH

Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH

puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre
5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma
irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de
quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del
enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito
y la cisteína, además de reaccionar con las quinonas reduciéndolas a difenoles,
inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada
para algunas personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir
crisis severas con cantidades incluso inferiores a los límites legales.
Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no
siempre es posible.
Pardeamiento no enzimática, es un proceso que también produce la pigmentación
marrón de los alimentos, pero sin la actividad de enzimas. Las dos formas de
pardeamiento no enzimático son la caramelización y la reacción de Maillard. Ambos
tienen velocidades de reacción variables que están en función de la actividad
acuosa (en química de los alimentos, el estado normal de actividad acuosa se define
principalmente como el cociente entre la presión de vapor de agua de la sustancia y
la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura).
La caramelización implica la pirólisis del azúcar. Se usa ampliamente en cocina para
lograr un color marrón y un sabor característico. En este proceso se liberan sustancias
químicas volátiles que producen un sabor acaramelado sui géneris.

Ejemplo de la caramelización del azúcar de mesa (sacarosa), que se convierte en una

sustancia marrón de sabor tostado (furano y maltol)
Esquema general del mecanismo no enzimático de la reacción de Maillard en
alimentos. La base de Schiff pierde una molécula de CO2 y se añade al agua. Nótese
la interacción entre el grupo amino del aminoácido (la asparagina, en este ejemplo) y
el grupo carbonilo del azúcar (glucosa). El producto final es la acrilamida. Para más
información, véase la reacción de Maillard.
La otra reacción no enzimática es la reacción de Maillard. Es la reacción que produce
el sabor de los alimentos cocinados. Entre los productos que sufren la reacción de
Maillard están los panes, las carnes y las patatas. Es una reacción química que se
produce entre el grupo amino de un aminoácido libre y el grupo carbonilo de un azúcar
reductor, normalmente con la intervención del calor. El azúcar interactúa con el
aminoácido y produce todo tipo de olores y sabores. En la industria de los
saborizantes, la reacción de Maillard es la base de los sabores artificiales para los
alimentos procesados,9 ya que el tipo de aminoácido utilizado determina el sabor
resultante.
Las melanoidinas son polímeros hererogéneos de color marrón y peso molecular alto
que se forman cuando azúcares y aminoácidos se combinan en la reacción de Maillard
a altas temperaturas y con baja actividad acuosa. Las melanoidinas se encuentran
normalmente en alimentos en los que se ha operado alguna forma de pardeamiento no
enzimático, como las maltas de cebada (tipo Viena y Munich), la corteza del pan,
productos de panadería y pastelería, y café. También se encuentran en las aguas
residuales de las refinerías azucareras, que necesitan tratamiento para evitar que
contaminen el entorno de dichas refinerías.