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ESCALDADO E INACTIVACIN QUMICA DE LA

POLIFENOLOXIDASA EN Malus domestica E


INHIBICIN DE LA PEROXIDASA EN Brassica
oleracea italica POR TRATAMIENTO TRMICO
Elizabeth Fernanda Abahonza Criollo1, Nancy Cristina Erazo Moreno1, Herica Lorena
Matabanchoy Jojoa1, Esteban Isaac Ros Mora1.

Resumen

Las frutas y los vegetales estn constituidas por tejidos biolgicamente activos y por
tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Las reacciones de oxidacin que
provocan el pardeamiento en frutas y vegetales son de origen enzimtico y estn
catalizadas principalmente por las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa en una
menor medida. Los diferentes mtodos desarrollados para controlar, minimizar o
inhibir el proceso de pardeamiento enzimtico se pueden describir de dos maneras
diferentes: la primera comprende cuatro categoras segn si la prctica inhibitoria
acta sobre la enzima, el sustrato, la disponibilidad de O 2 o sobre los productos de la
reaccin, bien segn el tipo de control que ejerzan, inhibicin qumica y fsica; la
segunda atiende a los mtodos de conservacin de los productos alimentarios: mtodos
fsicos de conservacin como los trmicos, y mtodos qumicos de conservacin como
la adicin de productos qumicos.
En el presente informe se evalu el efecto de diferentes soluciones concentradas en la
actividad de la polifenoloxidasa en manzanas. Tambin se determin mediante un
mtodo cualitativo la actividad la peroxidasa en el brcoli despus de un tratamiento
trmico.

Palabras clave: polifenoloxidasa, peroxidasa, escaldado, inhibicin enzimtica, agentes


acidulantes, agentes quelantes.

1Resivido para evaluacin: 16 abril de 2016.Docente encargado: Oscar Arango Bedoya.


Asignatura: Procesos agroindustriales II.

Estudiante. Universidad de Nario. Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Pasto. Colombia.


Introduccin - las protenas son forzadas a
encogimiento por la liberacin de agua,
aunque esta merma sucede durante la
El escaldado es un proceso trmico corto esterilizacin de productos enlatados.
aplicado a frutas y hortalizas antes de ser - Lixiviacin del almidn lo que evitara
congeladas, deshidratadas o enlatadas. Los productos con aspecto turbio.
alimentos pueden ser escaldados - Remocin del aire atrapado a nivel inter
ponindolos en contacto ya sea con agua, o intracelular, con lo cual el producto es
vapor, aire caliente o con microondas, por ms fcil de enlatar. Por otro lado se
aproximadamente de uno a 3 minutos, previene la oxidacin de compuestos
dependiendo de la naturaleza y el tamao del durante el almacenamiento de productos
producto concerniente (Anonimo, 2005). congelados.
- Mejoramiento del color en el producto
Efectos del escaldado aunque algunos obtienen una
disminucin del mismo.
- Mayor control de la calidad, ya que las
Los tejidos vegetales son materiales vivos y paredes defectuosas se hacen ms
manifiestan frescura dependiendo en gran visibles y por lo tanto el producto puede
cantidad de la ordenacin estructural y ser separado ms eficientemente.
composicin qumica de la pared celular y - Disminucin de la contaminacin
de los espacios intracelulares donde las microbiana, ya que las clulas
sustancias pcticas son las principales vegetativas, levaduras y mohos son
constituyentes. El calentamiento dado destruidas.
durante el escaldado ocasiona rompimiento - Reduccin del tiempo de coccin, al
de la clula y reduccin de sustancias igual que el tiempo de homogenizacin
pcticas y adems causa cambios para mezcla de productos, al ser tratados
irreversibles en la estructura celular y en las individualmente.
caractersticas fsicas del tejido vegetal - Con el tratamiento trmico en un
(Barros, Cruz, y otros, 2008). producto se puede desarrollar un sabor
El rompimiento de la membrana amargo el cual se encuentra incluido
citoplasmtica incrementa su permeabilidad cuando llega al consumidor.
penetrando agua a la clula y a los espacios - En el escaldado cuando el agua o vapor
intracelulares donde son expelidos los gases es usado por el calentamiento existen
y otros productos voltiles. Las protenas se perdidas de vitaminas, sabor, color,
desnaturalizan y existe perdida de nutrientes carbohidratos, por lixiviacin as como
hidrosolubles como vitaminas, azucares, otros componentes solubles en agua.
minerales, clorofila y carotenos.
Dependiendo del uso final de conservacin Fenmeno de oscurecimiento en los
de los productos escaldados pueden alimentos
observarse uno o varios de los siguientes
efectos: Pardeamiento enzimtico.
- Inactivacin de enzimas para prevenir el Las frutas y los vegetales estn
desarrollo de sabor desagradable y la constituidas por tejidos biolgicamente
decoloracin causados, por la presencia activos y por tanto contienen una gran
de clorofilas y carotenos. cantidad de enzimas. Las reacciones de
oxidacin que provocan el pardeamiento A pesar de que muchos aspectos de estos
en frutas y vegetales son de origen fenmenos no han sido elucidados por
enzimtico y estn catalizadas completo, se presume que el
principalmente por la enzima pardeamiento no enzimtico se produce a
polifenoloxidasa, siendo su actividad travs de tres mecanismos diferentes:
particularmente alta en aquellos frutos y
hortalizas que contiene niveles altos de Reaccin de Maillard.
compuestos polifenlicos. En el Oxidacin del cido ascrbico.
procesamiento las frutas y vegetales Caramelizacin de azucares.
entran en contacto con el aire lo que
provoca la oxidacin de los compuestos
Polifenoloxidasa
fenlicos naturales a sus correspondientes
quinonas, las cuales al final evolucionan
de forma espontnea hacia diferentes Las polifenoloxidasas son enzimas que
pigmentos que producen el pardeamiento catalizan una reaccin que transforma o-
de las frutas (Marquez & Bustamante, difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son
s.f). Cabe resaltar que a pesar que las muy reactivas y atacan a una gran variedad
peroxidasas estn ampliamente de componentes celulares, favoreciendo la
distribuidas en el reino vegetal, su papel formacin de polmeros negromarrn. Estos
en el pardeamiento enzimtico de frutas y polmeros son los responsables del
vegetales est todava bajo discusin, oscurecimiento de tejidos vegetales cuando
debido a que el nivel de agua interno en se daan fsicamente.
las plantas limita la actividad peroxidasa.
Aunque no debe ser excluido un posible Cuando la clula se encuentra sana e intacta,
efecto sinrgico entre polifenoloxidasa y las polifenoloxidasas y sus sustratos, los
peroxidasa (Morante, y otros, 2014). fenoles, se encuentran en compartimientos
separados (cloroplastos y vacuolas,
respectivamente). Sin embargo, cuando la
Pardeamiento no enzimtico. clula se desorganiza al envejecer, o como
resultado de dao fsico o infeccioso, las
enzimas y sustratos se juntan y sucede la
Generalmente, el pardeamiento no reaccin descrita.
enzimtico es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre Las posibles vas bioqumicas de
compuestos carbonilos de los pardeamiento que comprenden la
carbohidratos y aminados de las degradacin de o-quinonas dependen del
protenas; o por la degradacin de factor pH, el fenol implicado, la
compuestos con dobles enlaces concentracin relativa de reactivos y la
conjugados a grupos carbonilo (BaduL. cantidad de oxgeno disponible.
D, 2006). Estas reacciones conducen a la El pH tiene un efecto muy marcado en la
formacin de polmeros oscuros que en estructura conformacional de los
algunos casos pueden ser deseables polipctidicos, y esta puede ser una razn de
(aromas crnicos sintticos), pero que en la alteracin de la actividad de las enzimas.
la mayora de los casos conllevan El pH en la mayora de los alimentos vara
alteraciones organolpticas y prdidas del entre 2.5 y 7.0 y en muy pocos casos se
valor nutritivo de los alimentos afectados. encuentra en estado alcalino. La inhibicin
de las reacciones enzimticas y del
crecimiento microbiano en alimentos se Peroxidasa
puede efectuar por un control del pH del
sistema, de tal manera que al agregar los
diferentes aditivos de naturaleza cida se Las peroxidasas son similar a la PPO, ya que
reducen los daos inducidos por las enzimas. pertenecen al grupo de las oxidoreductasas.
Esta enzima cataliza la oxidacin de ciertos
Los frutos y vegetales frescos cortados, compuestos dadores de hidrgeno, como
poseen las caractersticas de calidad de los fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas
productos recin cosechados. La vida de aromticas (o-fenilendiamina) por medio de
anaquel de estos productos est limitada por perxidos (H2O2). La actividad de esta
su carcter perecedero. Las operaciones de enzima depende del vegetal, del substrato
pelado y troceado as como la manipulacin oxidable que se emplea como reactivo, del
del producto procesado previo al envasado y pH y de la temperatura a la que se trabaja
almacenamiento, influyen signicativamente (Biblioteca digital de la Universidad de
en los distintos mecanismos de alteracin al Chile, s.f).
provocar cambios fsicos y siolgicos
(Salinas, y otros, 2007). Como la mayora de las enzimas, la
peroxidasa puede ser inactivada por el calor,
El deterioro de los alimentos, en general, y siendo una de las que precisa mayor
de los frutos y vegetales frescos cortados en temperatura y ms tiempo para su
particular involucra cambios sicoqumicos, inactivacin. Posee, adems, la propiedad
sensoriales, microbiolgicos y nutricionales. peculiar de la regeneracin enzimtica. Este
En la Tabla 1 se muestra el problema y el fenmeno consiste en que al inactivarla por
atributo afectado de los frutos y vegetales medio del calor recupera parcialmente su
frescos cortados. actividad despus de un cierto tiempo. Esto
ha sido explicado, aduciendo que la fraccin
Tabla 1. Principales problemas de los frutos proteica de la enzima sufre una
y vegetales frescos cortados. desnaturalizacin slo parcial, con prdida
ATRIBUTO de su estructura terciaria, si el calor se aplica
PROBLEMA
AFECTADO un tiempo muy corto, se produce luego una
Incremento en la Sabor, color, reversin de la protena a su estado normal
actividad metablica vitaminas por recombinacin de sus grupos hidrgenos
Incremento en la o sulfhidrlicos. La investigacin de la
Sabor y textura
actividad de agua peroxidasa ha sido usada para evaluar la
Incremento en la eficiencia del escaldado o blanqueo de
Color y sabor
actividad enzimtica verduras y tambin en el control de
Ablandamiento de textura pasteurizacin de la leche.
los productos
Oxidacin de Valor nutricional La actividad de la peroxidasa se determina
vitamina c
Marchitamiento Apariencia mediante el mtodo espectrofotomtrico
Susceptibilidad al Sanidad y usando perxido de hidrgeno como sustrato
ataque microbiano apariencia y guayacol como agente revelador, este
Susceptibilidad a Apariencia y ltimo es un substrato que fcilmente se
lesiones mecnicas textura oxida a un complejo coloreado de
Nota. 1 Recuperado de Hernandes, C. E. (2009). tetraguayacol (Marquez & Bustamante, s.f).
accion y efecto de la polifenoloxidasa en los
alimentos.
Metodologa floretes del agua con hielo se observ el
cambio de coloracin segn la escala de
Evaluacin de la accin de distintos pardeamiento; en los 9 floretes se realiz un
cidos sobre el pardeamiento enzimtico corte trasversal, sobre l se adiciono 2 gotas
en la manzana de perxido de hidrogeno enzima se
adiciono una gota de guayacol se procede a
En 5 diferentes beaker se prepar las observ el cambio de color presentado sobre
soluciones de trabajo, cada una de las el corte determinando en que tiempo se
soluciones como se muestra en la Tabla 2: inactivo la peroxidasa.

Tabla 2. Soluciones de trabajo


SOLUCIN PROCEDIMIENTO Resultados y discusin
cido En 200ml de H2O se disolvi
ascrbico 0,1 vitamina C de 200 mg
% Evaluacin de la inactivacin qumica de
Ac. Ctrico En 200ml de H2O se disolvi 2g la polifenoloxidasa en manzanas
0,1%, de Ac. Ctrico
Ac. Actico Se disolvi 4mL de vinagre
0,1%, (5% de Ac. Ascrbico) en
Para evaluar la inactivacin qumica de la
196mL H2O polifenoloxidasa en manzanas verdes las
Ac. actico 1% Se disolvi 40mL de vinagre soluciones de trabajo empleadas fueron:
(5% de Ac. Ascrbico)en cido ascrbico 0,1%, cido ctrico 0,1%,
160mL H2O cido actico 0,1%, cido actico 1% y
Agua 200ml de agua destilada agua.

5 rodajas de manzana verde de tamao


Se Cortaron 6 rodajas de manzana verde similar se sumergieron durante 30 segundos
(Malus domestica) de tamao similar, una cada una en una solucin diferente. Y se
de las rodajas en una toalla de papel se dej una rodaja sin tratamiento como
deposit como testigo, a las otras 5 por 30 muestra control (ver Figura 1.).
segundos se sumergieron cada taja en una
solucin, trascurrido el tiempo se retiraron
de las soluciones reservndolas sobre una
toalla de papel. Se registraron las medidas
del pardeamiento cada 10 minutos durante
una hora.

Medicin de la inhibicin de la peroxidasa


por tratamiento trmico en el brcoli Figura 1. Rodajas de manzana al inicio del
tratamiento (tiempo cero).
Se llev a ebullicin un litro de agua, en el
que se aadi 8 floretes de brcoli (Brassica
oleracea itlica) todos de tamao similar, se
dej un florete sin someter a ebullicin
como testigo; cada minuto se sac un
florete a un bao con hielo para llevarlos a
temperatura ambiente. Luego de retirar los
1 No hay pardeamiento apreciable
Tabla 3. Nivel de pardeamiento Nota. Recuperado de Bedoya A, O. (2016). Gua de
Nive caractersticas practica numero 2: escaldado e inactivacin
l enzimtica. Pasto: Universidad de Nario.
5 Totalmente cubierta de color caf Se registr el nivel de pardeamiento de cada
oscuro rodaja de acuerdo con la Tabla 3, cada 10
4 Totalmente cubierta de color caf minutos. Los resultados de esta evaluacin
claro se muestran en la Tabla 4. Se realiz el
3 La mitad cubierta de color caf respectivo registro fotogrfico (Figura 2), en
claro el cual se puede evidenciar el cambio de
2 Pardeamiento leve o parches color en el producto.
escasos

Tabla 4.
Nivel de pardeamiento en rodajas de manzana trata don diferentes soluciones
NIVEL DE PARDEAMIENTO
Ac. ascrbico Ac. ctrico Ac. actico Ac.
t (min) Control agua
0,1% 0,1% 0,1% actico 1%
0 1 1 1 1 1 1
10 2 1 2 2 1 2
20 2 2 2 2 1 2
30 3 2 2 2 1 2
40 3 2 3 3 2 2
50 3 2 3 3 2 2
60 3 2 3 3 2 2

30 minutos

10 minutos

50 minutos
20 minutos

60 minutos
30 minutos

Figura 2. Nivel de pardeamiento en rodajas de manzanas registrado cada 10 minuto


Las frutas contienen compuestos fenlicos, cuales consiguen inactivar los mecanismos
conformados por monofenoles, polifenoles, no deseados. Entre los tipos de inhibidores
cidos fenlicos y flavonoides. Los cidos ms usuales son los: sulfitos, agentes
fenlicos forman un grupo diverso que antioxidantes o reductores, acidulantes y
incluyen los derivados del cido compuestos quelantes. Existe tambin el
hidroxibenzoico y del cido hidroxinamico. control natural de la actividad de la
Las manzanas contienen derivados de cidos polifenoloxidasa el cual se produce
hidroxinamicos, los cuales son los ms fundamentalmente mediante la
importantes fenoles presentes en el fruto compartimentalizacin de los sustratos
maduro, de estos predomina el cido (Morante, y otros, 2014).
clorognico y las catecinas. El cido
clorognico es el sustrato clave para el La reaccin de pardeamiento se puede frenar
pardeamiento enzimtico de manzanas actuando sobre diferentes factores:
(Anonimo, 2005). - Evitando el contacto del oxgeno con la
Este alimento tambin contiene antocianinas superficie de corte.
que se encuentran principalmente en la piel, - Bajando la temperatura.
son compuesto bastante inestables no solo al - Reduciendo el pH.
pH, sino tambin al oxgeno. - Desnaturalizando la enzima.

Las antocianinas son flavonoides que se Los diferentes mtodos desarrollados para
caracterizan por ser hidrosolubles y controlar, minimizar o inhibir el proceso de
susceptibles a los cambios qumicos pardeamiento enzimtico se pueden
(maduracin de las frutas), fsicos: picado y describir de dos maneras diferentes. La
trituracin (estos forman parte de la primera comprende cuatro categoras segn
organizacin tisular y de estructuras, que al si la prctica inhibitoria acta sobre la
romperse se lixivian y se destruyen enzima, el sustrato, la disponibilidad de O2
parcialmente en contacto con el aire); y o sobre los productos de la reaccin, bien
trmicos, ya que el calor excesivo altera los segn el tipo de control que ejerzan,
pigmentos de los alimentos (Potters & Hotch inhibicin qumica y fsica.
Kiss, 1995). La segunda atiende a los mtodos de
La exposicin al oxigeno de tejidos conservacin de los productos alimentarios:
vegetales acelera el pardeamiento, ya que la mtodos fsicos de conservacin como los
polifenoloxidasa en presencia de O2 cataliza trmicos, y mtodos qumicos de
la oxidacin de los compuestos fenlicos conservacin como la adicin de productos
naturales o sus correspondientes quinonas, y qumicos.
ests evolucionan de forma espontnea Las frutas se caracterizan por su riqueza en
hacia diferentes pigmentos que producen el cidos orgnicos entre los que se destacan
pardeamiento de las frutas, las cuales estn los hidroxicidos como los cidos ctrico,
constituidas por tejidos biolgicamente mlico, succnico, tartrico y tnico. Estos
activos y por tanto contienen una gran compuestos son responsables de la acidez en
cantidad de enzimas. las frutas verdes como la manzana, ms sin
Existen diferentes mtodos para inhibir la embargo la acidez disminuye durante la
polifenoloxidasa y mantener la calidad de maduracin al transformarse estos cidos en
frutos y vegetales, uno de los ms usadas es azucares simples, en la manzana la perdida
la aplicacin de inhibidores qumicos, los de acidez se debe principalmente a la
degradacin del cido mlico (Hernandes, observ en los tratamientos con cido
2010). ascrbico, cido actico al 1% y con agua.
Con estas soluciones se percibi un leve
El estado de madurez de la manzana pardeamiento que en clasificacin no pasa
empleada segn la NTC 3523-3 se clasifica del nivel 2 durante todo el proceso.
en 3. En este estado el contenido de cidos
es mayor lo cual reduce el nivel El agua no disminuye el pH, su efectividad a
pardeamiento enzimtico, dado que el la hora de evitar la oxidacin se debe a que
alimento tiene un pH menor al ptimo de la forma una barrera que evita el contacto del
PPO, que est entre 6,0-6,5 (Varzakas & oxgeno con la superficie del alimento.
Tzia, 2016).
Los tratamientos que no tuvieron respuestas
En la muestra control se present un mayor favorables frente al nivel de oscurecimiento
oscurecimiento debido a la oxidacin de los fueron los realizados con cido ctrico y con
compuestos fenlicos por la accin de la cido actico al 0,1%. Frente a la muestra
polifenoloxidasa (PPO). control estas soluciones si retardaron el
oscurecimiento, pero su baja concentracin
El pardeamiento es mayor en el centro del de cido no logro evitar o disminuir la
producto (porcin carnosa), que en la piel, actividad enzimtica.
esto se debe principalmente a que la
actividad de la PPO en frutas como la El cido ctrico es comnmente utilizado
manzana se encuentra principalmente en el por su efecto como agente captador
centro y de forma secundaria cerca de la (quelante) sobre el cobre, dicho metal es un
cscara. Cabe mencionar que cuando la componente esencial del centro activo de las
manzana est ms madura la PPO se localiza polifenoloxidasas. Mediante el uso del cido
en vacuolas dentro de la clula mientras que ctrico el cobre permanece fuera del centro
en la fruta inmadura se localiza en organelos activo con lo que las enzimas pierden su
diversos (Hernandes, 2010), por ello al capacidad oxidante, pero si el cido ctrico
realizar un corte la lixiviacin de esta ya no est disponible por que ha reaccionado
enzima ser mayor en frutos maduros y su en su totalidad, el cobre presente activara la
actividad tendr un mayor impacto. En el enzima.
caso de la manzana conforme avanza en su
maduracin la actividad de la PPO aumenta Un fruto que contiene polifenoles y la
en la cscara y disminuye en la pulpa. enzima PPO est destinado a presentar
oscurecimiento, pero un fruto que adems
En el primer instante o tiempo cero las tiene un alto contenido de cobre anuncia un
rodajas de manzana parten con un nivel de oscurecimiento acelerado (Es-Safi,
pardeamiento 1, ms sin embargo las Cheynier, & Moutoune, 2003). Jimnez &
condiciones a las que fue expuesto el Zambrano, (2011), cuantificaron el
alimento favorecieron las reacciones contenido de cobre en aguacate, ciruela,
degradativas. fresa, kiwi, mamey, mango, manzana, pera y
pltano, y encontraron que la manzana con
Al someter la manzana a diferentes un pH de 5,45 tiene 0,072 mg de cobre por
soluciones y concentraciones de cidos, se cada 100g de manzana, y 0,031 mg de Cu
encontr que con el paso del tiempo algunos por cada 100g de extracto enzimtico,
de los tratamientos, tomando como concluyeron que a mayor cantidad de cobre
referencia la muestra control (sin en extracto, ms rpido ocurre el
procedimiento), redujeron el nivel de oscurecimiento mas sin embargo
pardeamiento. Especficamente esto se
determinaron que las frutas con pH ms enzimtico, recientemente, su utilizacin ha
cido como la manzana presentan un sido restringida en vegetales y frutas por la
pardeamiento lento. Administracin de Frmacos y Alimentos de
EEUU (Denoya, y otros, 2012).
El uso de cido ctrico combina dos efectos
beneficiosos: la captacin del cobre y la Mecanismo de accin de la
bajada del pH (Salinas, y otros, 2007), por polifenoloxidasa. Las polifenoloxidasas
ello su uso para evitar el pardeamiento en la son enzimas que catalizan una reaccin
manzana es factible, ms sin embargo la que transforma o-difenoles en o-
concentracin de la solucin es un factor quinonas, las cuales son muy reactivas,
clave determinante en la efectividad del atacan a una gran variedad de
proceso. componentes celulares, favoreciendo la
formacin de polmeros negro-marrn
El cido actico al igual que el cido ctrico como formacin de melaninas que
acta como acidulante, haciendo que la oscurecen los frutos cuando se daan
actividad de la PPO sea menor al bajar el PH fsicamente (Hernandes, 2010). Es una
de 4,5. Una inactivacin irreversible de enzima que contiene cobre y que cataliza
PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0. dos diferentes reacciones: la
Sin embargo, se ha reportado que la PPO de hidroxidacin de monofenoles a o-
la manzana es muy tolerante a la acidez y a difenoles y la oxidacin de o-
un pH 3.0, retiene 40% de su actividad dihidroxifenoles a o-quinonas, para llevar
mxima (Aromateca, 2016). a cabo estas reacciones se requiere
El cido ascrbico o su ismero, el cido oxgeno molecular.
iso-ascrbico retarda el pardeamiento
enzimtico en virtud de su poder reductor.
Reduce a las o-quinonas a sus o-difenoles
originales. El cido ascrbico generalmente
combinada con el cido ctrico, se emplea a
menudo como inhibidor del pardeamiento
enzimtico en la industria de la fruta
congelada (Hernandes, 2010).
La adicin de sulfitos derivados de azufre, Prueba de inhibicin de la peroxidasa por
es un tratamiento eficaz para prevenir la tratamiento trmico
oxidacin de aceites y grasas, y para
mantener el color original de los alimentos
evitando la decoloracin o el oscurecimiento Se sumergieron 8 floretes de brcoli de
principalmente vegetal y crustceo tamao similar en agua a temperatura de
provocado por reacciones enzimticas. Estos ebullicin y un florete se dej como muestra
conservantes tambin son tiles para control, cada minuto se extrajo un florete del
prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, agua en ebullicin y se sumergi en agua
mohos y levaduras, sobre todo en un fra hasta que este llego a temperatura
ambiente cido. Actan como agentes ambiente, todo esto con el fin de observar
reductores transformando las o-quinonas en los cambios de color en el alimento.
difenoles menos reactivos para prevenir el
Segn una escala arbitraria de retencin de
desarrollo de melaninas. Si bien de esta
color verde (Tabla 5), y segn el nivel de
forma se previene el pardeamiento
pardeamiento (Tabla 3), se clasifico cada
florete, los resultados se muestran en la
Tabla 6. El registro fotogrfico del cambio
de color en el brcoli se muestra en la Figura Cuando los alimentos son sometidos a
3. tratamientos trmicos estos desarrollan
diferentes tonalidades de color debido a
La actividad de la peroxidasa se evalu con cabios qumicos inducidos por las diferentes
el test del guayacol, que consisti en hacer condiciones de procesamiento
un corte transversal en los floretes y principalmente por las temperaturas. Un
adicionar 2 gotas de perxido de hidrogeno proceso trmico a alta temperatura y tiempo
y una gota de solucin de guayacol, los corto es ms favorable para la preservacin
resultado se muestran en la Figura 4. verde de los vegetales (Anonimo, 2005).
La retencin de color se ve afectada con el
Tabla 5. Escala arbitraria de retencin de tiempo de tratamiento trmico, esta prdida
color verde. del color caracterstico de las verduras es
Descripcin del debido a la degradacin de las clorofilas, la
ndice de color estabilidad de la clorofila se ve afectada
color
Verde similar al especialmente por tratamiento trmicos, y
1 pH, la clorofila pasa de un color verde
producto fresco
2 Verde claro brillante a un color verde parduzco, lo cual
Verde brillante con se atribuye a la conversin de la clorofila en
3 machas amarillas o feofitina. La conversin de las clorofilas en
marrones feofitinas en las verduras tratadas
trmicamente, se relaciona esencialmente
Prdida parcial del
con la liberacin de cidos presentes en los
color verde con
4 tejidos durante el proceso que conlleva a la
tonos amarillos o disminucin del pH durante el tiempo de
marrones almacenamiento producindose la
Prdida total de degradacin de la clorofila que es inestable a
5
color verde pH cidos.
Nota. Recuperado de Bedoya A, O. (2016). Gua de
practica numero 2: escaldado e inactivacin El escaldado tambin puede conllevar a una
enzimtica. Pasto: Universidad de Nario. mayor fijacin del color verde en la mayora
de vegetales, algunos autores creen que este
Tabla 6. Escala de retencin de color verde y
fenmeno se debe a la perdida por
nivel de pardeamiento en brcoli sometido a
extraccin acuosa de algunos cidos
un tratamiento trmico.
presentes con la consecuente disminucin en
Retencin Nivel de
t (min) la hidrolisis de las clorofilas (UNAD, 2015).
de color pardeamiento
1 2 1 El escaldado es el procesamiento
2 2 1 convencional de alimentos que logra
3 2 1 prevenir el pardeamiento a travs de la
4 2 2 inactivacin de PPO con calor, la
5 2 2 inactivacin con calor es un mtodo efectivo
6 3 2 para prevenir el pardeamiento y la PPO se
7 3 3 considera como una enzima de baja
8 4 3 termoestabilidad, no obstante, el uso de
calor tambin tiene el potencial de causar la
destruccin de algunos atributos de calidad (pierde electrones durante la reaccin). Esto
del alimento, como la textura, el sabor y es til porque el guayacol en su estado
prdidas nutricionales. Se considera que si reducido es claro y en su estado oxidado
se aplica calor en productos frescos tiene un color mbar, lo que permite evaluar
cortados, ste se debe minimizar y no causar de una forma cualitativa la actividad de la
el cese de la respiracin. peroxidasa (CAL POLY (San Luis Obispo).
Introduction to Cell and Molecular Biology
El brcoli que se emple para este estudio Lab, s.f).
tena un estado de madurez avanzado, su
color no era verde oscuro si no que ya tena La determinacin de la actividad
pigmentos amarillos. Ms sin embargo con peroxidasica en el brcoli demostr una
el escaldado se pudo observar una fijacin buena estabilidad de la enzima, que solo se
de color, que le dio un aspecto ms vio afectada al minuto al minuto 8 de
agradable. tratamiento (ver Figura 4). Esta resistencia al
tratamiento se debe a la conformacin
El color verde claro del brcoli se mantuvo estructural de la protena y a la eficiencia de
estable hasta el minuto 6 del tratamiento, a la trasferencia de color en el alimento.
partir de este momento el brcoli presento
manchas amarillas, y marrones. Cabe Como se mencione anteriormente la materia
destacar que con el tratamiento no se lleg a prima empleada tena un estado de madurez
una prdida total de color verde. avanzado y como consecuencia sus
caractersticas fsicas eran diferentes a las de
La escala de retencin de color con el nivel un alimento recin cosechado.
de pardeamiento basan sus calificaciones en
el cambio de color, por consiguiente es El brcoli est compuesto por tejidos tales
evidente que el incremento en el niel de como el tejido meristematico, tejido
pardeamiento est directamente ligado con secretor, tejidos fundamentales y tejidos de
la prdida de retencin de color. Entre sostn entre otros. Entre los tejidos sostn
mayor sea la perdida de retencin de color el estn el colenqima (las paredes celulsicas
nivel de pardeamiento tambin es mayor. de sus clulas estn engrosadas, pero no
estn lignificadas) y el esclernquima que es
En vegetales la peroxidasa produce cambios un tejido que se encuentra en rganos y
negativos en el sabor durante el tejidos adultos, es decir, en tejidos y rganos
almacenamiento por lo tanto su inactivacin que han terminado su crecimiento en
es un efecto deseado al emplear tratamientos longitu, proporcionado dureza y rigidez a la
trmicos. Esta enzima es la ms resistente de planta. Sus clulas son duras, con una
las enzimas de los vegetales. Por ello esta se pequea cavidad llamada lumen. Adems
utiliza a menudo como gua en la son clulas muertas, y de paredes
optimizacin del escaldado de muchos secundarias; generalmente lignificadas y/o
productos vegetales. mineralizadas (MR.BROKO Blog.
Las enzimas peroxidasas catalizan la Taxonomia del brocoli: clasificacin y
conversin de perxido de hidrgeno morfologa, 2013).
( H2O2) a agua (H2O). Esta conversin La lignificacin de la pared celular es el
requiere otra molcula para suministrar un proceso de sellado de las paredes vegetales a
par de electrones, a nivel de laboratorio el travs de la deposicin de lignina, que
donador de electrones empleado es una proporciona fuerza mecnica a los tallos.
molcula llamada guayacol (C7H8O2). El Esta lignificacin en verduras como el
guayacol es oxidado por la peroxidasa
brcoli disminuye la porosidad de las resistencia significante a la transferencia de
paredes vegetales y aumenta su dureza, calor, por ende la inactivacin de la
conformando una barrera que opone una peroxidasa se ver retardada en el alimento.

a)

b)

Figura 3. a) cambio de color en el brcoli durante el escaldado, b) comparacin con la muestra control

Figura 4. Medida de la actividad enzimtica por medio del test de guayacol.

Conclusiones El tratamiento con agua presento uno de los


mejores mtodos para inhibir el
La inactivacin de enzimas a travs del uso pardeamiento ocasionado por la PPO en la
de soluciones acidas es efectivo siempre y manzana debido a que no permita el
cuando las concentraciones sean las contacto del oxgeno con la superficie, ms
adecuadas y no se vean fcilmente reducidas sin embargo el uso de este tipo de
en el periodo de almacenamiento. tratamientos para inhibir el pardeamiento en
la vida real tiene grandes desventajas entre CAL POLY (San Luis Obispo). Introduction
las cuales est el ataque por microrganismos. to Cell and Molecular Biology Lab.
(s.f). Recumerado de:
Los tratamientos trmicos como el escaldado http://www.calpoly.edu/~bio/bio161/
pueden ayudar a disminuir la actividad de html/week2.html
enzimas como la peroxidasa pero trae
tambin consigo efectos negativos sobre el Denoya, G., Ardanaz, M., Sancho, A.,
valor nutricional del alimento. En este Bentez, C., Gonzlez, C., & Guidi,
sentido los tratamientos no trmicos ofrecen S. (2012). Efecto de la aplicacin de
una solucin efectiva a estos problemas tratamientos combinados de aditivos
poscosecha. sobre la inhibicin del pardeamiento
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