Tecnología pos-sacrificio y pos-captura

Fase 3- desarrollo del proyecto

Presentado por

Presentado a

Tutora

Grupo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Tunja

Abril de 2021

OBJETIVOS
- Lograr identificar cada uno de los métodos de conservación que existen
para los diferentes tipos de carne.

- Identificar que compone la media canal del cuerpo de los diferentes

animales de consumo humano (bovino. Porcino, ave, pescado)

- Saber cuáles son las características sensoriales de las diferentes carnes

y las diferentes razas que existen.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA CARNE FRESCA

PORCINO AVE GANADO BOVINO

PH Inicial es de 5,9 y El pH de la carne de Oscila entre rango de

después de pasadas 24 pierna es superior al pH 5,4 – 5,8 (Warriss
horas este cambia a 5,6 – de la pechuga, lo cual 2000), cuando el PH
6,2. El PH varia si el puede ser debido en final es mayor o igual a
cerdo llego en ayuno a parte a la restricción del 6,2, a nivel del musculo
sacrificar, esto es movimiento de las la carne es más oscura
importante ya que causa piernas de las aves firme y seca.
una disminución parcial asociado a los ganchos
del contenido de donde se ubican los
glucógeno en el tejido animales en el
muscular lo que matadero. Lambooij et
provocaría como al. (1999). A los 60
consecuencia una minutos postmortem un
reducción en la pH de 6,22 para la
producción de ácido pechuga y 6,25 para el
láctico post- mortem. muslo del pollo. Este
dato cambia según el
tipo de ave y con el
tiempo.
COLOR Su color normal varía Lambooij et al. (1999) Cuando es ternera el
entre rojo y rosado. La de 58,84, 24 horas color es un rojo claro y
uniformidad en el color es postmortem para cuando es vaca vieja
usualmente apreciable en pechuga de pollos de 5 rojo oscuro.
músculos individuales; a 6 semanas de edad,
cuando apreciamos los sometidos a
músculos en conjunto, el aturdimiento eléctrico
color puede variar durante el beneficio, y al
considerablemente. de Qiao et al. (2002) de
57,83 para pechugas de
pollo, similares a lo
reportado por Bianchi et
al. (2006) de 52,63, y
por McNeal y Fletcher
(2003) de 51.
CAPACID Capacidad de retención Capacidad de retención Está relacionada con la
AD DE de agua de agua ternura y terneza y color
RETENCI de la carne cruda, esta
ÓN DE "CRA 1" (Volumen): "CRA 1" (Volumen): retención se produce a
AGUA 21,667 ± 0,42 22,500 ± 0,00 nivel de las cadenas de
(CRA actino-miosina.
"CRA 11" (Pellet): "CRA 11" (Pellet): La mayor parte de los
13,333 ± 0,67 11,333 ± 0,67 músculos post-rigor
contienen sobre un 70%
agua, dependiendo
primeramente del
contenido lipídico y de la
madurez fisiológica del
músculo (KAUFFMAN et
al., 1964).
TEXTURA Rango 1: Los dos factores que La textura de la carne
Muy suave y húmeda contribuyen a la terneza tiene que ver la
(músculo de textura de carne de pollo son la densidad, la dureza y la
abierta) madurez del tejido plasticidad, la
conectivo y el estado de elasticidad y la cantidad
Acumulación de fluido en
concentracion de la de grasa, humedad y el
la superficie
proteína miofibrilares. tamaño de las
Se presenta en carnes Se requiere un partículas, es decir una
pálidas envejecimiento de 4 a carne que este blanda
Son canales de mala horas para permitir a los se deje cortar fácilmente
calidad, ya que el musculos de la pechuga y hasta masticar.
producto se encoge completar el desarrollo
durante el procesamiento de rigor antes de
y queda con poco jugo cortarlo.
después del cocido.
Rango 2:
Suave y húmeda
Similar a la anterior
(menos severa)
Rango 3:
Poco firme y jugosa
Rango 4:
Firme y moderadamente
seca
Rango 5:
Muy firme y seca
Estructura rígida y
cerrada (sin fluidos en la
superficie)
Asociada a carnes
oscuras.
PORCENT El porcentaje de proteína El porcentaje de Eb el bovino varia este
AJE DE para este animal es de proteína para este porcentaje según el
PROTEÍN 11,2 por cada 100 gr de animal es de 22,8 por sexo y la edad, carne de
A BRUTA carne cada 100 gr de carne vacuno es de 22,3 y de
(PB) ternera es de 76,4 por
cada 100 gr de carne.
GRASA Está relacionada con el Pueden aplicar hasta un
INTRAMU porcentaje de fibra tipo I. 20 % de la variación en
SCULAR Porcentaje mayor de terneza
(GI) fibras lentas rojas tipo I y
IIA y de escaso diámetro
y una disminución del
tipo IIB al menos para el
musculo Longgissimus
dorsi en cerdos parece
favorecer la calidad de la
carne. Lefaucher (1989).
Los requerimientos con
óptima calidad órgano
leptica están entre 2-3 %
(rango de 2-4) en el lomo
a nivel de costilla. Las
razas varían el contenido
en grasa intramuscular,
incluso cuando se
compara el mismo
espesor de grasa
subcutánea, también
varía según la edad y
sexo.
GRASA Su concentración varía La carne de pollo se
TOTAL dependiendo la cantidad caracteriza por su
(GT) de tejido graso y de escaso aporte calórico
hueso de cada pieza 100 ( menos de 10 gramos
gramos de carne de cerdo de grasa por 100
fresca tienen 0,42 gr de gramos de alimento)
grasa total.
PERFIL
DE
ÁCIDOS
GRASOS
SATURA
DO (AG)
E
INSATUR
ADOS
(AI)
2: Identificar las características sensoriales para la carne de ganado bovino,
carne de porcino y carne de aves (teniendo en cuenta las diferentes especies)
a través de un cuadro.

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE

GANADO En el siguiente ejemplo de tomaron 3 diferentes especies de

BOVINO bovinos.
- Bos indicus (cebu)
- Bos Taurus ( Suiza Americana )
- Cruza cebu/ suiza)
Se aplicó una escala de 9 categorias siendo (1) me gusta
muchísimo hasta (9) disgusta muchísimo, también pasando
por un medio de (cinco) no gusta ni disgusta, para color
sabor, jugosidad, textura y apariencia (O´ Mahony, 1994)

Las muestras fueron carne de lomo (longissimus dorsi)

madurada 14 dias a 1 -+ 1 °C, siendo cocinados a la plancha
alcanzar un T° interna de 70 °C por 2 minutos, selladas para
evitar que se seque a una temperatura 40°C antes de
ofrecidos al publico.
Fenotipo suizo fue el más aceptado en cuanto a color, sabor,
jugosidad y apariencia.
(Cebu- Zuiso ) mayor fuerza de corte (6014.97± 289.96)
pero fue la menor aceptación ( 3.81 ± 1,55) resultados que
coinciden con Boleman et al (1997).

También muestra el porcentaje de la frecuencia de los

consumidores de categorías 1 y 2, no se detectó diferencia
significativa, pero se observó que el fenotipo ´´Suizo´´,
obtuvo mejores porcentajes de frecuencia en cuanto a la
categoría 1 en cuanto color, sabor, jugosidad y textura y
apariencia, siendo el fenotipo “Cebú/Suizo” el segundo
mejor.
Los resultados en el estudio actual indican que el ganado con
características fenotípicas de Bos taurus (Suizo americano) o
su cruza pueden producir una carne más tierna.
Los resultados en el estudio actual indican que el ganado con
características fenotípicas de Bos taurus (Suizo americano) o
su cruza pueden producir una carne más tierna.

CARNE DE Uno de los mayores problemas sensoriales que puede

PORCINO presentar es la presencia de olores anómalos, como
consecuencia del olor sexual.
La producción de carne de una calidad superior al estándar,
se suele optar por machos finalizadores de raza Duroc, que
 proporciona niveles de engrasamiento superiores, o se
utilizan razas poco seleccionadas para la producción de
magro, como puede ser el caso del Ibérico u otras razas
autóctonas.
La selección genética en cerdos para su mayor producción de
magro y su mayor tasa de crecimiento ha sido un
procedimiento muy común para obtener mayores
rendimientos en la industria cárnica. Debido a la mayor
sensibilidad de los animales al estrés y al procesado de las
canales post mortem, la selección genética se identifica como
una de las causas de la aparición de defectos en la calidad de
la carne (Oliver et al., 1993).
En carne de cerdo se identifica la carne PSE (pálida, blanda y
exudativa) y la DFD (oscura, firme y seca) como problemas
más destacables. La carne PSE presenta una calidad
defectuosa tanto para la comercialización en fresco como
para la elaboración de productos cárnicos. Se caracteriza por
tener un pH bajo y por ser muy pálida y exudativa. La carne
DFD tiene problemas de vida útil debido a su pH elevado, y
tiene una apariencia más seca y oscura.
- El contenido de grasa en la carne de cerdo es uno de
los factores que más afectan en la decisión de compra
de los consumidores europeos, según el estudio
realizado por Ngapo et al. (2007). En el estudio de
Font-i-Furnols et al. (2012) se analizó la percepción de
consumidores españoles por la carne de cerdo, en
función de su nivel de grasa intramuscular, y se
observó una tendencia hacia una mayor preferencia de
los consumidores por la carne magra (55,5% de los
consumidores), representando un gran nicho de
mercado para el sector cárnico.
CARNE DE
AVES

ACTIVIDAD COLABORATIVA

3: Desarrollar de manera colaborativa las siguientes preguntas

1. Indique las partes de media canal de un bovino.

2. Indique las partes de media canal de un porcino.

3. Indique las partes de media canal de un ave y un pescado

1: BOVINO. Se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna

vertebral en dos mitades llamada media canal derecha y media canal
izquierda, cada media canal suele cortarse en dos cuartos (frecuentemente a
nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª) definiéndose así un cuarto
delantero.

Divisiones anatómicas (tipos vertebrales)

- vertebras sacras

-Vértebras lumbares

- Vertebras torácicas

-Vértebras cervicales.

 Cuarto trasero consta de 8 costillas ( lomo bajo, pierna)

 Cuarto delantero consta de costillas (lomo alto, espalda)

2: PORCINO. La canal del cerdo es al cuerpo entero del animal sacrificado tal
como se presenta después de las operaciones de sangrado eviscerado y
desollado, entero o partido por la mitad.

El rendimiento en canal de los cerdos llega a un 70% de media, sin cabeza,

riñones ni grasa abdominal, mientras que el vacuno, en iguales condiciones, no
supera el 64% y otras especies de mamíferos quedan muy por debajo.

Despiece media canal porcina

1: Lomo de aguja 9: Mano.

2: Solomillo. 10: Codillo.

3. Tapa. 11: Paletilla.

4: Culata de contra. 12: costillar.

5: Redondo contra. 13: Panceta.

6: Babilla. 14: Papada.

7: Cadera. 15: Tocino.

8: Rabo.

3: AVE. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la

producción de carne, que es el producto terminado. La canal es un continente
cuyo contenido es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus
proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de
carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa)
1: Ala

2: cuello.

3: pechuga.

4: Jamoncito.

5: muslo.

6: sobremuslo.

4: PESCADO. Esta clase de animales es que su anatomía esta determinada

por las características físicas del agua, asi que su cuerpo se puede dividir en
cabeza, tronco y cola.

Cabeza: La cabeza incluye el hocico, desde el ojo hasta la mandíbula superior,

el opérculo o cubierta de las branquias (ausente en los escualos), y la mejilla.

Cuerpo: El cuerpo o tronco, es la parte del pez donde se alojan la mayoría de

los órganos, además de las aletas pares, y llega hasta el ano.

Cola y aletas: Las aletas son miembros adaptados para la natación en los
peces. Se trata de apéndices externos que actúan como estabilizadores,
propulsores y como timón de dirección. En un pez apreciamos diferentes tipos
de aletas, cumpliendo cada uno de ellos un cometido diferente, y su posición,
forma y número nos sirven para clasificar las diferentes especies.

4. ¿Cuáles son los subproductos o residuos obtenidos después de la obtención

de los diferentes cortes de carne en bovinos, porcinos, pescados y aves?

BOVINO

Subproductos comestibles.

Viceras rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones.

Subproductos no comestibles.

Cueros, sangre, sebo, huesos y restos de carne.

PORCINOS

 Grasa.
 Patas
 Empella
 Repele o pedazos de cerdo.

Elaborados por ejemplo: harina de carne, grasa, sebo, sangre.

Sin elaborar, por ejemplo: cuero, pezuña, pelos, hígado. También pueden
clasificarse con respecto al consumo humano en:
 -Comestibles para la especie humana: grasa, albumina de sangre, hígado,
corazón.

- incomestibles para la especie humana: sebo, cuero, alimento para

consumo de los animales, hueso.

AVES

- Elaborados: harina de vísceras, aceite de vísceras, etc.

- Sin elaborar: plumas, cascara, etc.

PECADOS

- Cabeza
- Restos de músculos.
- Piel.
- Vísceras.
- Espinas.
-

5: Consultar ¿Cómo podrían aprovecharse los subproductos y desechos de

cada una de las especies revisadas en el punto anterior? De no existir ¿Qué
procedimientos propondría?

BOVINO

Sangre: la sangre se bovino puede ser utilizada para el uso de consumo

humano donde se puede preparar, morcilla o rellena, es un embutido se
prepara con grasa, sangre, productos vegetales, y condimentos.

Sopas con suero sanguíneo, este se puede obtener y aprovechar en la

preparación de sopas; para esto se le agrega al suero, leche, condimentos,
mantequilla se cocina y listo.

Contenido ruminal: se puede destinar para alimentar a otros animales, se

deja secar unos días al sol se empaca y queda listo para alimentar. La
raspadura ruminal puede ser suministrada a porcinos y aves en forma de
ensilado.

Contenido gastrointestinal: Se utiliza para la producción de lombrices y la

obtención de humus que es un abono 100 % orgánico.

Piel: la piel es otros subproducto que podemos obtener y para su conservación

la salazón en seco, antes de esto sometiéndola primero a lavarla con
abundante agua y limpia, luego de quitar todo las suciedad, extenderla en una
plataforma y agregarle la sal marina de granos gruesos, esperar unos 10 dias
que se deshidrate se dobla muy bien para evitar la pérdida de sal.

Grasa: la grasa comestibles sirven para la fabricación de margarinas, dulces y

chicles, y los que no son comestibles se utilizan para la elaboración de jabones,
lubricantes, insecticida y germicidas. El sebo es la grasa fundida que tiene el
bovino y el ovino.

Los pelos de la cola se utilizan para la elaboración de cepillos, brochas,

alfombras.

Cuernos, pezuñas y huesos: la obtención de cuernos y pezuñas en su

mayoría se calcinan y se muelen, para la obtención de harinas. El hueso puede
ser aprovechado para elaboración de artesanías y calcinado para obtención
de harinas como alimento para animales o como fertilizante.

PORCINO:

La sangre, aparte del consumo tradicional como materia prima de embutidos,

cada vez se aprovecha más y mejor. Normalmente la primera etapa de la
valorización comienza por la separación de la fracción celular (FC), constituida
por los glóbulos rojos que contienen la hemoglobina, del plasma (Parés, D. et
al., 2011). El plasma se puede utilizar como ingrediente funcional en
alimentos, especialmente cárnicos, conservado por deshidratación o
congelación (Parés, D. et al., 1998; Hurtado, S. et al., 2012).

La mayoría de la grasa procedente de cerdos se destina al consumo humano,

de forma directa o como ingrediente en productos derivados. La calidad
tecnológica y dietética de la grasa de cerdo es superior a la de los otros
animales de consumo. Aunque una buena parte de la grasa refinada se destina
también a la industria cosmética y química (Pearl, G.G., 2004).

En los últimos años las grasas no comestibles o de peor calidad se utilizan para
la fabricación de biodiesel, transformados en ésteres metílicos de los ácidos
grasos (Moreira, A.L., et al., 2010).

Recortes, huesos y piel se pueden utilizar en primer lugar para extraer el

colágeno y obtener gelatina. De los huesos también se extrae carne separada
mecánicamente apta para el consumo humano o para la fabricación de piensos
para mascotas. De los restos de estos componentes, así como de otros
residuos como uñas y pelo, se obtienen proteínas para alimentación animal. No
obstante serían sustratos aceptables para la hidrólisis y obtención de péptidos
bioactivos con potencial biofuncional (Toldrá, F. et al., 2012).

AVE.

En la antigüedad se consideraba los desechos de producción avícola como

basura, un subproducto es la harina de ave, es un subproducto avícola
considerada una fuente de proteína con alto valor biológico, un coeficiente de
digestibilidad del 82% y composición química adecuada; además de
proporcionar minerales y vitaminas, principalmente B12.
La harina de plumas se elabora a partir de plumas de aves de corral mediante
la hidrolizacion con calor y presión elevado y luego el secado y la trituración.

La sangre contiene un 16 a un 18 por ciento de solidos proteicos y la harina de

sangre seca es un ingrediente valioso en la alimentación de animales no
rumiantes debido a que tiene un alto contenido de lisina. La harina de sangre
también se usa como fertilizante alto en nitrógeno.

PECES

Harina y Aceite. Las harinas de pescado se obtienen por cocción, prensado,

separación y secado de la materia prima. Su contenido en proteína es muy
elevado, del orden del 65%, y se usan sobre todo para pienso animal. El aceite
de pescado se obtiene también por la acción del calor, la cocción y posterior
presión. Este aceite contiene una elevada cantidad de ácidos grasos
instaurados y se utiliza para la alimentación, tanto animal como humana.

Fertilizante de suelos. La elaboración de fertilizantes para la agricultura, a

partir del compostaje de residuos de pescado en combinación con otros
productos marinos como las algas, también ha sido investigado (Liao et al.,
1995; Liao et al., 1997; Laos et al., 2002; López-Mosquera et al., 2011; Illera-
Vives et al., 2015), obteniéndose un producto estable de carácter ecológico por
su origen natural (López-Mosquera et al., 2011).

Combustible. Existe un gran potencial de los residuos de pescado para la

obtención de biodiesel como combustible para el transporte o como fuente de
energía. Existen varias tecnologías disponibles para la fabricación de biodiesel,
como la transesterificación, amidación con dietilamina, pirólisis a través de la
catálisis, y la transesterificación en metanol supercrítico (Lin y Li, 2009). 

6: De manera grupal establezcan 6 métodos de conservación de la carne por

calor, 6 métodos de conservación por frío y 3 métodos químicos de
conservación para la carne.

METODOS DE CONSERVACION POR CALOR

Pasteurización: Este método se utiliza para para destruir los organismos

patógenos e inactivación de enzimas, este método se aplica con temperaturas
inferiores a 100 °C y por tiempos suficientes. Existen dos tipos de sistemas
para pasteurizar la carne siendo Baja (T° 62-68ºC-30’) sistema discontinuo, en
tanques de doble camisa, circulando entre ambas paredes el líquido calefactor y el
refrigerante; o Alta (72-85ºC-15-20’’) sistema continuo mediante
intercambiadores de calor, siendo el método utilizado para las semiconservas

Escaldado: Es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a

partir de que el producto cárnico, en su punto más frio, haya alcanzado un
temperatura más o menos de 68°C las salchichas, los salchichones y otros
productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez
alcanzan esta temperatura en el centro y por un tiempo adecuado.

Esterilización: Este método de conservación es utilizado para conservas

(enlatados) sometiendo a los alimentos a temperaturas un poco inferiores a
100°C, destruyendo todos los organismos patógenos y no patógenos
(vegetativos y esporulados) con la aplicación de temperatura de 121 a 130 °C
y vapor a presión de 1.5 atm (autoclave. Los factores que inciden en la
transferencia de calor de esterilización son: el tamaño de la lata, la forma del
envase, la naturaleza y consistencia del alimento.

Cocción: Este tratamiento también es utilizado, pero es más fuerte que el

escaldado, no es tan común es productos cárnicos. Un ejemplo para este
proceso son las morcillas las cuales son sometidas a temperaturas de 75°C.

Deshidratación o desecación: Consiste en someter el alimento a condiciones

naturales como lo es el sol o calor artificial como desecación de aire caliente,
por contacto directo con una superficie caliente, fuente radiante, esto se
realiza para privarlo de la mayor parte de agua que contiene. Alcanzando entre
u 8 y 10 por ciento de humedad en la carne y esto hace que reduzca el peso y
volumen del alimento.

Conservación a baño maría: ha sido una tipo de conservación utilizado en

casa, este consta de se tapan los alimentos de forma hermética se sumergen
en una olla con agua que cubran el bote, se deja hervir entre 20 minutos a 1
hora, se deja enfriar y luego se guarda en un lugar oscuro y fresco hasta el
momento del consumo, los alimentos más menos alcanzan una temperatura de
70 a 90 °C, importante mantener el higiene durante su proceso para evitar
microorganismos.

METODOS DE CONSERVACION POR FRIO

Refrigeración: se entiende como la disminución de la temperatura hasta

lograr el punto de congelación del agua que contiene la carne, valores cercanos
a 1.5 °C. La conservación va desde pocos días hasta algunas semanas, esto
depende de varios factores como temperatura y acondicionamiento. Este
método es considerado con unos de los mejores ya que el alimento se
mantiene mas saludable y no perder su valor nutricional ni dar sus
características organolépticas.

Congelación: Su sistema es muy parecido a la refrigeración, pero sus

temperaturas son más extremas, lo que se busca es bajar la temperatura por
debajo de -1.5°C, el termino congelación de la carne en el comercio se
entiende porque su temperatura desciende hasta – 18°C, este proceso hace
que la carne se mantenga estable, deteniendo el daño y deterior de la misma.

Ultracongelado: Es el método más utilizado y también el más moderno,

donde la velocidad de nucleación aumenta dando lugar a la formación de
muchos nucleos. Temperatura final es entre -25 a -35°C aveces llegando a –
50 °C. La mayoría de las bacterias no se multiplican a temperaturas inferiores
a -8ºC, las levaduras a -10ºC y los mohos a -12ºC. Es importante al utilizar el
ultracongelado, garantizar en el circuito de distribución el mantenimiento de la
cadena de frío y especificar en la rotulación la temperatura de mantenimiento.

Liofilizacion: esta tratamiento consta de bajr la temperatura el producto final

ya procesado las 3 etapas para cumplirse son:

- Congelación: la materia prima se congela rápidamente a menos de –

20 °C, esto es necesario para que la estructura del alimento permanezca
sin cambio.
- Secado primario: se extrae el agua de la materia prima, después del
congelado, esta materia prima se coloca en la cámara de secado
sometiéndose a presiones de vacío, en donde gracias a la temperatura
baja del producto se subliminar el hielo.
- Secado secundario: Calor necesario para retirar el agua ligada y debe
ser más alto que el calor de sublimación puesto que la difusividad de los
aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña, en
esta etapa se incrementa la temperatura de la calefacción y del producto
hasta valores del orden de 50°c, dependiendo del material que se trate.
IQF (Individual quickly frozen): es el método más novedoso en la industria cárnica,
que utiliza un túnel continuo para congelar productos individualmente, para que no se
“peguen” uno con otro. Permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las
células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño, evitando que las paredes
celulares que conforman los tejidos se rompan. Al descongelar el producto no hay
derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza la textura, valor nutritivo y sabor igual
al de un producto recién elaborado. Son fundamentales las temperaturas de
conservación y la rotulación del producto.

METODOS QUIMICOS

Salazones: Este tratamiento consta de someter el producto a la acción masiva

de sal, el efecto de la sal es la de atraer osmóticamente el agua, reteniendo el
agua del alimento, permitiendo el contro microbial, además que la carne tiene
un efecto de deshidratación cuando se utilizan altas cantidades de sal. Los
métodos de salazón son: seco, húmedo y mixto. Procedimientos: por frotación (salado
seco) utilizado en la elaboración de jamón crudo; por inyección (salmuera)
intramuscular, se inyecta directamente en la carne y en la intravascular (en la arteria
braquial o femoral), para la elaboración de paleta, pastrón, jamones. Generalmente la
industria utiliza métodos combinados.

Curado: Es la adición de agentes o sales curantes (nitratos y nitritos de sodio o

potasio) a la carne con la finalidad de incrementar su conservación, mejorar el color y
aroma característicos, por reacción del nitrito con las proteínas. Durante el proceso de
curado también se agregan: sal común para conferir sabor al producto; ácido ascórbico
(vit C) acelera la coloración por su efecto reductor; azúcar (sacarosa o fructosa)
contrarresta a la sal y mejora la fermentación al estimular el crecimiento bacteriano;
bacterias acidófilas (para bajar el pH) y polifosfatos, mejoran la CRA (capacidad de
retención de agua), el aroma y color.

Azucarados – Concentrados: consiste en la eliminación del agua contenida en los

alimentos por evaporación con la adición de azúcar, aumentando la proporción de
sólidos solubles, disminuye el pH y la a w. Se agrega en alimentos curados para
contrarrestar el sabor de la sal y permitir la fermentación ácida. La concentración de
azúcar se determina con sacarímetro o refractómetro y se expresa en grados Brix (º
Brix)

REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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