Fase 3: Análisis de la Transferencia de Masa - Equilibrio de fases I.

Transferencia de masa

Presentado por:

Grupo: 16

Director de curso:

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e ingeniería.
Programa: Ingeniería de alimentos
Abril de 2022

SECADO

El proceso de secado es una de las operaciones más antiguas usadas para

conservar alimentos que ha dado lugar a productos secos tradicionales como
carne, pescado, frutas, quesos. Basándose en la operación en la cual se
elimina parcial o totalmente, por medio de evaporación, el agua de un sólido o
un líquido, siendo un fenómeno caracterizado por la pérdida natural de
humedad o agua de un líquido.
 Las operaciones de secado son unas de las más importantes a nivel industrial,
en especial cuando se trata de retirar agua de materiales fibrosos que
contienen sustancias solubles en agua, razón por la cual no pueden ser
sometidos a simples operaciones de filtración. En el caso de las operaciones de
secado indirecto, su importancia radica en que son empleados para retirar la
humedad de sustancias o materiales sensibles a las altas temperaturas ya que
en este tipo de secado es factible la operación al vacío lo que reduce las
temperaturas a las que debe estar sometido el material; además son
apropiados para retirar la humedad que puede ser toxica o combustible debido
a la hermeticidad de los equipos.

El secado en solidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro

liquido de un material solido con el fin de reducir el contenido de líquido
residual hasta un valor aceptable bajo.

LIOFILIZACION

La liofilización es una técnica de conservación que se basa en la eliminación del

agua del alimento mediante sublimación, es decir, congelación y evaporación.
Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por
sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se evita el
paso a la fase líquida del agua contenida en el alimento.

Es un método eficaz para la conservación de alimentos porque los

microorganismos que provocan su deterioro (y los que nos causan
enfermedades) necesitan agua para desarrollarse. El proceso de liofilización se
lleva a cabo en liofilizadores siendo cámaras reforzadas para soportar
variaciones de presión y que constan de un sistema de congelación y de una
bomba de vacío.

Lo más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del

producto y permite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo
porcentaje de humedad permite obtener una elevada estabilidad
microbiológica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeración facilita su
distribución y almacenamiento.

Magali Parzanes

EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS

La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua

contenida en un alimento fluido, mediante evaporación de la misma
(ebullición) con objeto de obtener un producto concentrado, se puede dar de
igual manera cuándo un producto se somete a la acción de una corriente de
aire caliente, el líquido que contiene se evapora aumentando su contenido en
el aire. Se produce así una desecación. Este es el método más deseado,
también llamado deshidratación por aire caliente.

De igual manera se puede definir como una operación muy empleada en

diversas industrias, ya sea para tomar provecho de la concentración de la
disolución, por ejemplo, la concentración de la leche), o para aprovechar el
disolvente evaporado (por ejemplo, la obtención de agua desalinizada por
ebullición del agua del mar y posterior condensación del vapor de agua).
Normalmente se tiene varios evaporadores combinados, en los que se emplea
el vapor generado en un evaporador como medio de calefacción del siguiente
(se denominan evaporadores de múltiple efecto).

La evaporación es una de las operaciones unitarias más importantes de la

ingeniería química. Esta técnica se emplea en diferentes industrias,
especialmente para la concentración de sustancias (soluciones acuosas de
azúcar, cloruro de sodio, hidróxido de sodio, glicerina o jugos de frutas)
(Rojero, García, Serrano, Félix y Ríos, 2008). El proceso consiste en la adición
de calor a una solución para evaporar el disolvente, que generalmente es agua
o un compuesto orgánico. En la mayoría de los casos la solución concentrada
es el producto deseado y el solvente (agua) evaporado suele desecharse. La
mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua, el cual se
condensa sobre tubos metálicos.

Los sistemas de evaporación tienen un principio de funcionamiento en base a

parámetros termodinámicos, el aislamiento y la transferencia de calor cumplen
un rol importante en su diseño. Los procesos de evaporación, se utilizan en la
obtención de hidrocarburos en los que se puede separar los distintos derivados
del petróleo, ya que al elevar la temperatura y al poner en contacto con un
fluido se da una serie de entalpias teniendo una evaporación del material
liviano lo que produce la separación del combustible del coque.

Evaporación de Alimentos, https://docplayer.es/16549494-Evaporacion-de-

alimentos.html

Artículo Revista Ciencia Digital Ordoñez, R. A., Hernández, C. A., & Pedraza, L.
F. (2012). Modelado de un sistema de evaporación de múltiple efecto para la
producción de panela (azúcar no centrifugado). Scielo, 23(6), 105-120.

Bonilla S., Acosta J., Miño G., Noguera A. & Moreno M. (2019). Operaciones
Unitarias: Enfocadas a los evaporadores en la elaboración de productos de
consumo humano. Revista electrónica Ciencia Digital 3(2), 548-560.
Recuperado desde:
http://cienciadigital.org/revistacienciadigital2/index.php/CienciaDigital/article/
view/451/1033

INFOGRAFIA