INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALIMENTOS

QUIMICA DE

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ
CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA

ALIMENTARIA
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA

QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

DOCENTE

Ing. Jorge Danton MIRANDA CABRERA

ALUMNOS

ALUMNOS

: FALCON POMA, Mercedes Sofa

DE LA CRUZ SILVA, Omar
TRUJILLO ARROLLO, Junnior.
ZEVALLOS MEJIA, Miker

CICLO

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HUACHO - PER
2012

Pardeamiento Enzimtico

INTRODUCCIN

El pardeamiento enzimtico (PE) est relacionado con la actividad de

la enzima polifenol oxidasa (PPO) que cataliza la oxidacin a
diferentes compuestos fenlicos, con la consecuente transformacin a
pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial. Este
trabajo contribuye a la caracterizacin del PE en papas nativas
(Solanum tuberosum ssp. andigenum) a travs de la determinacin
de la variabilidad allica de los genes de PPO, la actividad enzimtica
relacionada y la resultante calidad industrial por medio de parmetros
cualitativos. En los 20 genotipos estudiados se encontraron
diferencias significativas en la actividad de PPO y el ndice oxidativo
(IO), lo que permiti distinguir individuos con mejor comportamiento
frente al PE. Asimismo, se observ variabilidad gentica en las
regiones amplificadas de los genes de PPO identificndose 9 posibles
variantes allicas. Hasta el momento no se pudo establecer
asociacin entre bandas y la actividad de PPO o IO, posiblemente
debido a factores ambientales que pudieron haber incidido durante el
desarrollo del cultivo y/o al nmero reducido de genotipos estudiados
a la fecha.

OBJETIVOS:

Determinar el efecto del calor y PH en las reacciones de

pardeamiento enzimtico.
Determinar el efecto de la adicin de diferentes compuestos en el
pardeamiento enzimtico.

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FUNDAMENTO TERICO:
El pardemaiento enzimtico es la Reaccin de Maillard. Los productos
intermediarios de esta reaccin pueden ser el dixido de carbono y el
agua,
los
productos
finales
son
polmeros.
El producto de la reaccin de Maillard afecta al color, al flavor y a
otras propiedades fsico-qumicas de
los
alimentos.
El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas
presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un
ambiente hmedo producen la oxidacin de los polifenoles incoloros,
en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores
marrones y rojos
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que
interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un
tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los
seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la
responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos
participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn, al
formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas.
En los vegetales no se conoce con precisin cul es su papel
fisiolgico.
El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre
de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso
especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos
la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el trmino
cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en
los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao
mecnico, como el corte, es muy evidente.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser
un problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros
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vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria

del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el
consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las
frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para
la economa de muchos pases poco desarrollados.
A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en
ingls), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o
negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso.
En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t o
el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los
colores caractersticos de estos productos, aunque como se ha
indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Adems de
la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con
las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse
tambin una prdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no
oxida directamente al cido ascrbico, esta vitamina puede destruirse
al reaccionar con intermedios de la reaccin.
La reaccin de pardeamiento enzimtico
El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones,
que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimtica.
La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol, es
su transformacin en difenol. La segunda, la transformacin del
difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma
primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).
A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma
espontnea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por
reaccin con el agua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas.
Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polmeros y
reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento,
especialmente protenas. Los productos finales, llamados melaninas,
son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos
polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y podran ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
Control de la reaccin de pardeamiento
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce
fundamentalmente mediante la compartimentalizacin de los
sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (en
los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular,
mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de
sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se rompe la
compartimentalizacin por un dao mecnico, como el triturado,
corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se
puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por los
productos
de
la
reaccin.
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Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de

pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima
Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el
descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del
enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin, si es
suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.
Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas
revertiendo la reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar
directamente sobre el centro activo del enzima, transformando el
cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la
cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a
difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de
su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeo
porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con
cantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente,
existe una tendencia a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no
siempre es posible.
Un inhibidor muy eficiente la actividad de la polifenoloxidasa de los
crustceos es el cido brico, aunque actualmente est prohibido su
uso,
dados
los
riesgos
de
toxicidad.
El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en
principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es
solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico con el transcurso
de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar problemas,
ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin
de pardeamiento especfica. Dependiendo de las condiciones de uso,
el cido ascrbico puede tambin destruir el enzima al modificar las
histidina del centro activo por reacciones mediadas por radicales
libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del
centro activo del enzima, y consecuentemente inactivarla, son
inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA, pirofosfato, y
especialmente el cido ctrico, que combina el efecto de la acidez con
la capacidad secuestrante de metales.
Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos
aromticos, actan reduciendo la actividad del enzima al competir
con los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalizacin trmica, por
ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz,
cuando puede utilizarse.

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MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales:
*Muestra: Manzana, limones
-cuchillo
-tabla de picar
-vaso
-Licuadora
-cocina
-olla

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DISEO EXPERIMENTAL:
Experimento N 1: Perdimiento enzimtico de la manzana

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DISCUSIONES:
Los criterios que emplearamos para un tratamiento que va servir
para inhibir en pardeamiento enzimtico:
La tecnologa desarrollada es innovadora porque permite combinar
tratamientos qumicos con mtodos fsicos para controlar las
reacciones de deterioro de la alcachofa durante su procesado y
conservacin. Esta combinacin de tratamientos, adems de inhibir
las reacciones de pardeamiento permite obtener alcachofas frescas
cortadas, que conservan todo el valor nutritivo del producto fresco,
adems de mantener sus propiedades organolpticas. En cambio, los
elaborados de alcachofa disponibles hasta ahora en el mercado son
congelados, en conserva o precocinados, que nada tienen que ver con
el producto fresco.
Operaciones tales como el pelado y la reduccin de tamao permiten
que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los
sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie de los
productos, originando reacciones enzimticas relacionadas al
deterioro de color.
El escaldado en vapor saturado destruye enzimas, inactiva algunos
microorganismos y sensibiliza los microorganismos restantes a los
otros factores de conservacin

CONCLUSIONES:

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Concluimos que para inhibir las enzimas causantes del

pardeamiento enzimtico se logra bajando el pH del alimento a
2.5 aprox. o sometiendo el alimento a una temperatura alta y
por un corto tiempo.
Concluimos que la adicin de compuestos qumicos tambin es
eficaz solo que hay que tener en cuenta la composicin del
alimento para que no haya alguna reaccin desfavorable
adicional.

CUESTIONARIO:
1.- Cules son las enzimas presentes en cada una de las
muestras empleadas en la prctica? Haga un listado de las
enzimas naturales que pueden encontrarse en los alimentos?
La enzima presente en la papa es la -4-dihidroxifenilalanina (dopa)
pardeamiento de la patata. Se forma a partir de la tirosina.
La encima presente en la manzana es la Polifenoloxidasa
En los alimentos encontramos diferentes enzimas como las que se
describen a continuacin:
Oxidorreductasas: Polifenol oxidasas, peroxidasas,
lipoxigenasas, ascorbicoxidasas.
Estas estn presentes en frutas y hortalizas.
Hidrolasas: Proteasas, lipasas, amilasas enzimas pcticas
clorofilasas.
Estas estan presentes en cereales (durante la germinacin) las
enzimas pcticas y clorofilasas son importantes en frutas y hortalizas.

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2.-Explique la influencia de la temperatura y el pH en el

pardeamiento enzimtico.

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La temperatura influye inactivando las enzimas que van a

provocar el pardeamiento enzimtico. Al llevar el alimento a una
determinada temperatura se logra este objetivo, pero hay que
tener cuidado con el tiempo que deben permanecer los alimentos
En dicha temperatura pues si el tiempo es muy prolongado esta va a
daar otras propiedades del alimento.
El pH se sabe que el pH ptimo para que se produzca el
pardeamiento enzimtico es de 5 7 por lo que busca llevar el pH
del alimento a un nivel donde se va a lograr inhibir la accin de las
enzimas que segn la bibliografa es de 2,5. y luego se lleva el pH
del alimento a su estado original. Mas la enzima ya no se va a
recuperar logrando de este modo el objetivo.
3.-Cules son los mtodos utilizados en la industria
alimentara en la prevencin del pardeamiento enzimtico?
Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de
que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de
que la aplicacin de calor en frutas frescas produce cambios en la
textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de
calentamiento, acortndolo justo al mnimo capaz de inactivar la
enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibicin
enzimtico por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a 75,
pero se hace rpida a 85C.
Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos: Su
uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C,
pues las destruye. En el caso de la tiamina, el SO 2 es capaz de
romper el anillo tiazlico de la vitamina, separando el anillo de
pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico.
Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de la
influencia del O2 del aire al trabajar y envasar rpidamente el
material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmsfera
inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas
frutas al estado lo ms natural posible, especialmente en lo que se
refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelacin, se
usa tambin azcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando
as la entrada del oxigeno atmosfrico.
4.-La industria de alimentos emplea diferentes enzimas
comerciales en el procesamiento de alimentos. Seale cuales
son las ventajas de su uso.
Entre los beneficios pueden mencionarse las complejas reacciones
enzimticas que determinan la rigidez cadavrica y la posterior
maduracin de la carne y productos derivados con las respectivas
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modificaciones de las caractersticas de su tejido muscular. Por otra

parte, la preparacin de la malta o cebada germinada, primer paso de
la elaboracin de la cerveza, se basa en la accin de las amilasas y
proteasas propias del cereal en germinacin. La elaboracin de la
masa del pan por accin de las enzimas del cereal y de la levadura y
la maduracin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros
tantos ejemplos de procesos que serian imposibles sin la valiosa
intervencin de enzimas.

BIBLIOGRAFA:
Dominic W.S. Wong (1994): Qumica de los alimentos
mecanismos y teora. Espaa.
Owen. R. Fennema (1992): Qumica de los alimentos. Espaa
Componente de los alimentos y procesos. Editorial Sntesis,
Madrid .
Qumica de los alimentos Salvador Badui Dergal IV Edicin

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