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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL


INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017

Informe de Laboratorio

Asignatura: Análisis sensorial

Número de práctica: 5

Fecha de realización: 2018/10/24 Fecha de entrega: 2018/10/31

Integrantes / Grupo N°:4 Castillo Johana


Díaz Eduardo
Torres Byron
Jumbo Bryan
Peñaherrera Nancy

1. TÍTULO

Prueba de preferencia

2. OBJETIVOS

 Conocer la prueba de preferencia del análisis sensorial.


 Adiestrar en el procesamiento e interpretación de los resultados obtenidos
mediante las respuestas de los jueces.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las pruebas de preferencia son ampliamente utilizadas en el lanzamiento de


nuevos productos y en estudios de mercado enla industria alimenticia.
Tradicionalmente se aplican a productos diferentes. Sin embargo, la magnitud de
la diferencia entre los productos no siempre se evalua con anticipación a las
pruebas de preferencia. Las pruebas de diferencia, a través del modelo de
Thurstone, permiten estimar el grado de diferencia entre dos productos. Así,
resulta interesante conocer las similitudes entre las pruebas de preferencias y las
pruebas de diferencia a fín de tomar ventaja de los avances que existen en estas
últimas para mejorar la utilización y aplicación de las pruebas de preferencia.
(Alarcon, 2005)

Al evaluar la preferencia entre dos productos, muchos consumidores indican


preferir un producto por sobre otro, aun cuando los productos son idénticos
(fueron tomados del mismo lote). Este comportamiento indica que los
consumidores emiten su juicio de preferencia en base al tipo de pregunta y no en
base a los productos degustados. Es así que los consumidores tienden a
reportar preferencias hacia productos que prácticamente no prefieren. Las
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compañías de alimentos registran preferencias que no existen. En esta revisión
se analiza la evidencia de la existencia de estas falsas preferencias y presenta el
uso de pares ‘placebo’ para resolver el problema. Además, se analiza las
ventajas y desventajas en el uso de la escala hedónica para estimar preferencias
y, finalmente, se hace un análisis de la importancia de diseñar métodos que
reporten preferencias reales que permitan a la industria de alimentos tomar
decisiones exitosas. (Becerro, 2015)

4. METODOLOGÍA

4.1. Materiales

Utensilios Alimento
 Platos desechables  Pastel
 Vasos
 Cucharas plásticas
 Servilletas
 Agua

4.2. Procedimiento

 Rotular con números aleatorios los recipientes para las muestras.


 Preparar las muestras de dos tipos diferentes de pastel (tratamientos) y
colocarlas en los respectivos recipientes.
 Presentar una bandeja con las muestras a cada uno de los jueces.
 Proveer de una hoja de cuestionario y un bolígrafo para el registro de
respuestas.

5. RESULTADOS

Tabla 1: Tabla de resultados para la prueba de preferencia

MUESTRA

JUECES 6456 7089

1 0 1

2 0 1

3 1 0

4 0 1
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5 0 1

6 0 1

7 1 0

8 0 1

9 0 1

10 0 1

11 1 0

12 1 0

13 0 1

14 0 1

15 1 0

16 0 1

17 1 0

18 1 0

19 1 0

20 1 0

21 1 0

22 0 1

23 0 1

24 0 1

25 0 1

26 0 1

27 1 0

28 0 1

29 1 0

30 1 0

31 0 1

TOTAL 13 18
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Elaborado por: Peñaherrera Nancy

Número de juicios = 31
Ho: 6456 = 7089 la muestra 6456 es preferible que 7089
Hi: 6456 ≠ 7089 la muestra 7089 es preferible que 6456

Tabla 2. Tabla estadística de significancia para pruebas de dos colas.

Test de dos colas mínimo de juicios concordantes necesarios para establecer


Número de diferencia significativa
juicios Nivel de probabilidad
95%* 99%** 99,9%***
31 22 24 25

Muestras Número que prefieren Nivel de probabilidad


6456 13 No es significativa*
7089 18 No es significativa*
Elaborado por: Peñaherrera Nancy

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

De acuerdo a los resultados obtenidos de las dos muestras de pastel de


chocolate que fueron evaluadas por los 31 jueces la que más preferencia tuvo
fue la muestra 7089 con 18 juicios a favor de esta muestra y la muestra 6456
tuvo 13 juicios a favor. Tomando en cuenta la tabla estadística de significancia
para la prueba de preferencia a dos colas se obtuvieron valores de: 95% de 22;
99% de 24 y de 99,9% de 25, lo que nos indica que la muestra que presento más
juicios a favor (7089) no presenta una diferencia significativa, por lo que puede
asumirse que el producto A=B, en cuanto a características organolépticas.

El chocolate es uno de los alimentos más apetecibles y favoritos de la población


en general, por lo que obtener una diferencia no significativa entre dos
productos, cuya característica principal es este ingrediente, puede estar
influenciada por factores como la presencia de chocolate y su aroma
característico que provoca varias sensaciones que influyan a la percepción.

Para evitar fallos en la determinación de la diferencia entre muestras se debe


tener en cuenta el correcto aislamiento del juez, por medio del uso de cubículo
que evita el intercambio de información, si esta condición no se produce,
provocaría un error de estímulo y sugestión a la hora de la prueba.
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La prueba de preferencia es aplicada como un recurso extra de la industria
alimentaria para identificar la aceptación o rechazo de los consumidores entre
dos productos ya terminados o en investigación. Estas pruebas son sencillas de
realizar ya que son muy intuitivas y necesitan poca explicación para llevarlas a
cabo. Además, pueden ser realizadas por todo tipo de individuos, de toda edad,
condición y lenguaje.

7. CONCLUSIONES

Se analizo sensorialmente muestras de pastel de chocolate provistas por dos


productores diferentes. Se realizaron pruebas de preferencia con 30
consumidores pertenecientes a la población estudiantil de la Universidad Central
del Ecuador

Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente. Los resultados demuestran


que la muestra de pastel 7089 fue preferida en un 55.8%

Se concluye que para los consumidores la muestra de pastel 7089 fue la


preferida sobre la otra muestra evaluada sensorialmente.

8. BIBLIOGRAFÍA

Alarcon, E. H. (2005). Evaluación sensorial . Bogota: Copy Rigth.

Becerro, C. C. (2015). docs.google.com. Recuperado el 22 de 10 de 2016, de


https://docs.google.com/document/d/1PuRXk8QQp73bGDlIjL79oPpyeaR5T29vD
49YdnPKcWE/edit

Rosenthal, A. (2001). Textura de los alimentos. Medida y percepción. Zaragoza-


España: Editorial Acribia.

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