TÓPICOS ESPECIALES EN CIENCIAS ALIMENTARIAS Y 2019-

PROYECTO DE TESIS II
PRACTICA DE EVALUACION SENSORIAL Y DETERMINACION DE VIDA UTIL DE
ALIMENTOS

EJERCICIO 1:

Veamos un ejemplo de aplicación de este test.

Investigaciones realizadas para conocer la preferencia por jugo de tomates que ha sido
adicionado de 7 diferentes antioxidantes, dan los siguientes resultados:

Degustadore Tratamiento
s s
(recepciones (muestras
) )
- 1 2 3 4 5 6 7 -

1 3 1 4 2 6 5 7 -

2 2 1 3 4 5 6 7 .

3 3 1 2 4 5 6 7 .

4 2 1 4 3 7 6 5 .

5 2 1 3 4 5 6 7 ..

6 4 1 2 3 6 5 7 .

7 3 1 2 6 7 5 4 .

Totales 1 7 2 2 4 3 4 19
9 0 6 1 9 4 6

EJERCICIO 2:
Se tiene 4 muestras de papa deshidratada elaboradas con diferentes ingredientes las que
son sometidas a una evaluación sensorial mediante una prueba de ordenación
obteniéndose los siguientes resultados

Panelistas muestras

X1 X2 X3 X4

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1 1 2 4 3

2 1 3 2 4

3 1 2 3 4

4 1 2 3 4

5 2 3 1 4

6 1 2 4 3

7 1 3 2 4

8 1 2 3 4

9 2 3 4 1

10 1 2 3 4

TOTAL 12 24 29 35

Determine si existe diferencia significativa entre las muestras e indicar si hay muestras
con superior o inferior aceptabilidad.

EJERCICIO 3:
Un fabricante de helads desea determinar la aceptación sensorial de su producto bandera
para lo cual somete a una evaluación sensorial aplicando la metodología de escala
hedónica de 9 puntos, ante un panel entrenado conformado por 10 panelistas, al final de
la evaluación se presenta el siguiente consolidado, realice la evaluación sensorial y
estadística utilizando el software Infostat y el método paramétrico de ANOVA

Bloques Muestras
(Panelistas)
T1 T2 T3 T4 T5
1 4.2 4 5 6.3 7.2
2 6.3 4.2 5.6 5.1 6.2
3 5.3 5.4 6.3 7.8 8.4
4 6.1 7 6.8 7.3 7.6
5 5.4 5.6 4.8 6.8 7.4
6 5.3 4.3 5.7 5.5 6.2
7 4.8 5.4 6.7 6.9 6.5
8 5.3 7.2 6.7 6.8 7.8
9 5.2 5.8 6.3 7.2 7.6
10 4.8 5.3 6.2 7.6 8.9

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EJERCICIO 4:

Utilizando el software Infostat realice la evaluación sensorial de un yogurt de tuna,

utilizando el método Ranking y si luego de someter dicho producto a un análisis sensorial
se obtuvo el siguiente resultado:
Bloques Muestras
(Panelistas
T1 T2 T3 T4 T5
)
1 4.2 4 5 6.3 7.2
2 6.3 4.2 5.6 5.1 6.2
3 5.3 5.4 6.3 7.8 8.4
4 6.1 7 6.8 7.3 7.6
5 5.4 5.6 4.8 6.8 7.4
6 5.3 4.3 5.7 5.5 6.2
7 4.8 5.4 6.7 6.9 6.5
8 5.3 7.2 6.7 6.8 7.8
9 5.2 5.8 6.3 7.2 7.6
10 4.8 5.3 6.2 7.6 8.9
EJERCICIO 5:
La evaluación sensorial de una muestra de pan de molde se llevó a cabo con 50
panelistas no entrenados de ambos sexos y en edad promedio de 22 años de la Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarías de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Durante la evaluación sensorial, los panelistas
no entrenados, recibieron las muestras de pan de molde complementado con harina de
quinua y suero de leche correspondientes a los 6 tiempos de almacenaje y evaluaron la
aceptabilidad general de cada muestra mediante una prueba de aceptación / rechazo,
como se muestra a continuación, En la que se pide a los panelista que respondan a la
pregunta ¿consumiría normalmente este producto?, respondiendo si o no. Este análisis es
usado para medir a que nivel de aceptación es capaz de llegar el panelista al consumir un
determinado alimento, lo que se determina a partir de la apreciación de cómo agrada o
desagrada éste a una muestra poblacional de potenciales consumidores (Ureña, 1999).
Prueba de aceptación / rechazo
Nombre del consumidor:
Muestra evaluada:
Fecha:

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Instrucciones: Por favor, pruebe la muestra crema picante de rocoto y panizara y
responda a la siguiente pregunta ¿Usted consumiría el producto?

NO

SI
Observación:
…………………………………………………………………………………………………….
…………………………
……………………………………….
………………………………………………………………………………………
Muchas gracias

Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en el cuadro siguiente. Dichos

datos se utilizaron para hallar el tiempo de vida útil sensorial mediante el Método
probabilístico de Weibull

T0 T3 T7 T11 T12 T13

1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 0 0
1 1 1 1 0 0
1 1 1 1 0 0
1 1 1 1 0 0
1 1 0 1 0 0
1 1 0 1 0 0
1 1 0 1 0 0
1 1 0 1 0 0
1 1 0 0 0 0

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1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 1 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0

EJERCICIO 6:

En la estimación de vida útil o vida de anaquel de un helado se utilizó el Método de vida

útil sensorial según la distribución probabilística de Weibull y la aplicación del software
XLSTAT 2018, la evaluación sensorial se llevó a cabo con 50 panelistas no entrenados de
ambos sexos y en edad promedio de 22 años de la de la Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión. Durante la evaluación sensorial, los panelistas no entrenados,
recibieron las muestras de Helado correspondientes a los 15 tiempos de almacenaje y
evaluaron la aceptabilidad general de cada muestra mediante la prueba de
Aceptación/rechazo como se muestra a continuación. (6 puntos)
Panelista T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14

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Días

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98
1 si si si si si si si si si si si si si si si
2 si si si si si si si si si si si si si si no
3 si si si si si si si si si si si si si si si
4 si si si si si si si si si si si si si no no
5 si si si si si si si si si si si si si si no
6 si si si si si si si si si si si si si si si
7 si si si si si si si si si si si si si si si
8 si si si si si si si si si si si si si no no
9 si si si si si si si si si si si si si si si
10 si si si si si si si si si si si si si si si

La ficha utilizada en la determinación de la vida útil sensorial fue la siguiente:

PRUEBA DE ACEPTACION/RECHAZO

Nombre del consumidor:

……………………………………………………………………………… Muestra
evaluada: ……………………………………………………………………………….
…….
Fecha: …………………………………………
Instrucciones: Por favor, pruebe la muestra helado y responda a la siguiente
pregunta ¿Usted consumiría el producto?

NO

SI

Observación:
…………………………………………………………………………………………………….
…………………
……………………………………………………………………….…………………………
MUCHAS GRACIAS.

Cada consumidor recibió las muestras correspondientes con diferentes grados de

deterioro. La presentación fue monódicamente en orden aleatorio. Había agua disponible
para el enjuague. Para cada muestra los consumidores contestaron la pregunta: “¿Usted
normalmente consumiría este producto? ¿Sí o No? Este análisis es usado para medir a
qué nivel de aceptación es capaz de llegar el panelista al consumir un determinado
alimento, lo que se determina a partir de la apreciación de cómo agrada o desagrada éste
a una muestra poblacional de potenciales consumidores.

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Los datos que se encuentran en el cuadro anterior; corresponden a la evaluación del
helado. Las muestras se probaron 1 vez cada 7 días un periodo de 98 días para la
muestra acondicionada a -18°C. Los evaluadores han dado su gusto (sí / no) para todos
estos tiempos. En los datos, las evaluaciones de los consumidores se codificaron
utilizando el 0 cuando la evaluación es negativa(no) y 1 cuando es positiva (si).
Una vez que se activó el programa XLSTAT, se seleccionaron e introdujeron los datos al
programa, se utilizó la distribución de Weibull para ajustar el modelo.

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