RESUMEN DE CHARLAS

CASTRACION QUIMICA DEL CERDO

Es un procedimiento que consiste en la inyección de productos químicos (como el ácido láctico o la sal de zinc) en los testículos
del cerdo, produciendo así una destrucción local del tejido testicular. En cuanto al bienestar del porcino, no hay conclusiones
definitivas ya que faltan estudios que demuestren hasta qué punto se trata de una práctica dolorosa para el animal.

Edad: El momento adecuado para realizar este procedimiento es antes de las 3 semanas de vida del lechón.

¿Por qué se realiza?: La castración en cerdos se realiza principalmente para evitar el olor sexual presente en la carne de algunos
machos enteros cuando llegan a la pubertad.

Comparación: La castración química suele tener menos complicaciones postoperatorias que la castración quirúrgica. Además, la
castración quirúrgica es un procedimiento doloroso y estresante para el porcino, por lo que se recomienda el uso de analgésicos.
Es por ello que la castración química es una mejor alternativa frente a la castración quirúrgica.

Dato curioso:. Este procedimiento es otra alternativa frente a la castración quirúrgica. La vacuna se aplica por vía la primera
dosis se hace a partir de las 8 semanas de vida y la segunda dosis de 4 - 6 semanas previas al sacrificio. Los efectos que produce
esta vacuna son: Reducción testicular.

CISTICERCOS

Los cisticercos son quistes larvarios del género Taenia que pueden encontrarse en la carne de cerdo poco cocinada. Su tamaño
varía desde el de un grano de arroz al de una ciruela y se observan en los tejidos de diferentes animales, incluido el ser humano.

Cisticercosis es la infección con la forma larvaria del parásito Taenia solium. Se adquiere al ingerir los huevos del parásito, que se
encuentran en heces humanas. Se encuentran en los alimentos contaminados. Normalmente son los cerdos los que se infectan,
desarrollando los cisticercos (quistes) en la carne. Las personas al comer la carne de cerdo infectada con cisticercos desarrollan
teniasis, completando el ciclo.

La cisticercosis afecta principalmente a la salud y al sustento de las comunidades rurales de los países en desarrollo de África,
Asia y América Latina con malas condiciones higiénicas, donde los cerdos andan sueltos y entran en contacto con heces humanas.
Como consecuencia, se reduce el valor del mercado del ganado porcino y el consumo de carne de cerdo infectada supone un
peligro.

La cisticercosis en cerdos es generalmente asintomática, aunque puede existir diarrea, falta de apetito, vómitos, pérdida de peso,
parálisis y disnea. Los cisticercos se localizan en los tejidos musculares esqueléticos y cardíacos.

Para prevenir, controlar y, eventualmente, eliminar T. solium se deben efectuar intervenciones de salud pública que abarquen los
sectores de la veterinaria, la salud humana y el medio ambiente.

 Trazabilidad de los casos positivos diagnosticados en el matadero, para investigar la situación en la que se encuentra el
mismo en cuanto a las tenias y así poder resolver la crisis sanitaria, implementando medidas de desparasitación
 Evitar el consumo de heces en los cerdos para cortar el ciclo del parásito.
 Educar al personal.

CLEMBUTEROL

El clembuterol es un medicamento anabolizante que se utiliza para aumentar el peso o la masa muscular de un organismo. Este
agente anabólico con efecto hormonal puede dejar residuos en la carne y otros productos de origen animal.
Se utiliza para incrementar el peso en los bovinos y otras especies. Los productos cárnicos contaminados por este agente generan
intoxicaciones y entre los síntomas que provoca están dolor de cabeza, aumento en la frecuencia cardiaca, temblor del cuerpo,
náuseas, mareo y escalofrío. Debido a esto esta restringido el uso.

El clembuterol se puede encontrar en órganos como el hígado y riñón de los animales así también como dentro de los tejidos, por
lo que puede llegar a reducir la expectativa de vida del animal al que se le haya sido administrado.

El clembuterol tiene la propiedad de alterar la composición del cuerpo del animal (carne):

 Aumenta el porcentaje de proteína cárnica y reduce la cantidad de grasa

  El aumento de peso.
 Aumento del rendimiento de la canal (Magro – Grasa)
 Oscurecimiento de los cortes
 Disminuye la capacidad de retención de agua.

ENSILAJE

El ensilaje es un método de conservación de forrajes (Hierba verde o seca que se da al ganado para alimentarlo) en el que se puede
utilizar maíz, pasto de corte o pasto de Maralfafa, para utilizarlo como suplemento alimenticio para el ganado, sobre todo
durante los periodos de sequía o falta de pasto.

Se logra por medio de una fermentación láctica espontánea bajo condiciones anaeróbicas. El ensilaje estará listo para
consumirse después de aproximadamente 35 días de haber sido elaborado (dependiendo del material vegetal y condiciones
de almacenamiento). Para corroborar que el material está listo, analice sus características organolépticas, las cuales confirman si
se presentó un adecuado proceso de fermentación anaeróbica.

VENTAJAS

 Conserva una mayor proporción de nutrimentos, comparado con el proceso de henificación

 Permite la producción máxima de alimentos por unidad de superficie y aumenta la aceptabilidad del ganado
 Requiere poca inversión
 Ofrece mayor flexibilidad de inventario que otros métodos
 Puede crearse en cualquier pasto aceptable
 Es un reemplazo de los suplementos alimenticios
 Alta calidad nutricional
 Su producción es programada de acuerdo con sus necesidades

DESVENTAJAS

 El costo de los materiales para la construcción o el tapado del silo puede ser elevado.
 Es una técnica que requiere de experiencia y mano de obra.
 Requiere de maquinaria y equipo para ciertos tipos de silo.
 Requiere de una inversión inicial considerable para establecimiento del cultivo, producción y ensilaje.
 Hay pérdidas de forraje durante el proceso.
 Requiere de condiciones de terreno específicas.

HUEVO DE GALLINA

El huevo de gallina es un alimento de origen animal con muchas propiedades nutricionales y culinarias. Se caracteriza
por su calidad nutritiva, costó accesible y muy consumido por la población.
Su composición en mayor proporción es la albúmina, seguido de la yema y el cascarón.
Compuesto principalmente por agua en mayor cantidad, proteínas, Lípidos, carbohidratos y minerales. La yema aporta
un valor energético aproximado de 75kcals. El huevo está formado por una yema central rodeada por el albumen, o
clara y envuelto todo ello por una cáscara.

Formación del huevo

1. Es importante saber que para poner huevo la gallina no necesita estar fecundada. Por eso en las
granjas de gallinas ponedoras no hay gallos
2. La gallina puede empezar a poner huevos cerca de las 20 semanas de vida.
3. El huevo de gallina se forma a partir de un óvulo de gallina.
4. La gallina ovula cada 26 horas, esto quiere decir que una gallina puede producir un huevo al día desde
que esta alcanza su madurez sexual, por esto los huevos comerciales no están fecundados, ni se
incuban por ende no nacen pollitos.
5. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se forma la cascara.
6. Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca.
7. En algunas gallinas el huevo 1 hora antes de la ovoposición, gira 180° y sale primero la parte roma.
8. La alimentación de las gallinas debe ser de calidad y un ambiente cómodo.
9. La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana, la siguiente ovulación puede
iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.
 Salmonella en el huevo
 Los pollos y otras aves de corral pueden ser portadores de bacterias como Salmonella y estos microbios se
pueden propagar de las aves a sus huevos. El contenido interno de los huevos Recién puestos es generalmente estéril. Al
momento de la oviposición, los huevos tienen cierto grado de contaminación en la superficie debido al paso a través de la cloaca de la
gallina. Existen tres posibles vías por las cuales los microorganismos pueden contaminar los huevos: transmisión vertical, horizontal y
lateral.

o Transmisión vertical de Salmonella Los huevos pueden contaminarse por transmisión vertical, desde los
ovarios y oviductos infectados durante la formación del huevo.

o Transmisión horizontal de Salmonella La transmisión horizontal, se lleva a cabo cuando Salmonella u

otros microorganismos penetran el cascarón que ha sido contaminado con las heces de la gallina depositadas
en el exterior del huevo al pasar a través de la cloaca.

o Transmisión lateral de Salmonella: Es una ruta de infección que ocurre por contaminación a través del alimento,
agua, e instalaciones o vectores, como, por ejemplo, aves silvestres, roedores, animales domésticos y humanos.

VISCERAS DEL CERDO

 Hígado: alto contenido de colesterol y de hierro. Suele consumirse encebollado o a la plancha.

 Callos: se trata del estómago del cerdo y tienen un gran aporte proteico. Suele consumirse en forma de guiso.
 Riñones: Su consumo es algo menos habitual.
 Sangre se utiliza para hacer las apreciadas morcillas, que tienen un gran aporte de hierro.
 Tripa: la tripa del cerdo es utilizada para hacer embutidos.

Otras partes externas:

 Lengua: para cocinarla hay que limpiarla muy bien y retirar su piel exterior.
 Morro: De esta parte se puede aprovechar bastante carne, se suele preparar en forma de guiso, aunque
también es muy frecuente encontrarlo en tacos fritos.
 Manitas: Tienen mucha gelatina, por lo que suelen guisarse y se pueden mezclar con los callos, aunque
también pueden servirse a la brasa o rebozadas.

Vísceras Verdes y Vísceras Rojas

Vísceras verdes son todos los órganos internos del cerdo que tienen que ver con el proceso digestivo,
representan los órganos contenidos en la cavidad abdominal (estómago, vejiga, páncreas, molleja, teleco,
recto, intestinos, estómago y aparato reproductor).

Vísceras rojas son todos los órganos internos que extraemos del cerdo y que tienen que ver con el sistema
circulatorio, situadas en la cavidad torácica (Pulmones, esófago, bazo, hígado, riñón, diafragma, corazón y
tráquea).

Obtención de vísceras de cerdo

1. La evisceración se deberá efectuar inmediatamente después de concluido el flagelado y deberá estar finalizada antes de
que hayan transcurrido 45 minutos desde que se procedió al aturdimiento del animal. Para ello, el cerdo se debe encontrar
suspendido por las extremidades posteriores.
2. En primer lugar, se practica una incisión longitudinal comenzando entre los perniles, a nivel de la región pelviana, para
continuar en línea recta y en sentido descendente hasta el vértice de la mandíbula inferior.
3. Seguidamente se debe seccionar el hueso de la cadera y el esternón que, por lo general, en su punto de confluencia no
han osificado y pueden seccionarse con el cuchillo, con relativa facilidad.
4. En los machos se elimina los genitales externos. De la cavidad abdominal se extrae un primer paquete intestinal, que
incluye el tubo digestivo, la porción distal del estómago, el intestino delgado, el páncreas, el intestino grueso y el ano.
5. Posteriormente, se extrae otro paquete de vísceras, que la componen el hígado, los pulmones, el corazón, la tráquea y la
lengua.
6. Más tarde se separa la grasa de manteca (grasa recubierta por el peritoneo). La grasa se separa perimetralmente del
diafragma y después se extrae tirando hacia arriba, en dirección a la cadera. Mediante un corte se separan los riñones de
sus respectivas cápsulas. ¿?????????????

Tripas: qué son y tripas de cerdo para embutidos

Las tripas son los intestinos del cerdo. Son utilizadas para la elaboración de embutidos. Son ricas en colágeno, aportan
excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad
de la carne; tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.
Tipos: tripasa lisas, intestino grueso, el ciego y el recto

VISCERAS DE LA RES

La evisceración consiste en extraer las vísceras de la abdominal y separarlas en comestible y no comestibles.

Es muy importante tomar en cuenta en el proceso y manipulación del cuerpo del animal, la separación del
paquete de vísceras blancas como también las vísceras rojas.

Retiro de vísceras blancas

En esta etapa se extrae la víscera blanca y se descarga en un tobogán que recoge el paquete de vísceras y lo
lleva al salón de vísceras que se encuentra aislado del salón de sacrificio.

1. La extracción se realiza haciendo un corte longitudinal desde el ano hasta el pecho por toda la línea
media.
2. Se extrae todo el paquete de vísceras blancas contenidas en la cavidad abdominal, panza, bonete,
librillo y cuajar, intestino delgado y grueso, recto, ano y bazo.
3. Luego se realiza un lavado de la cavidad abdominal.

AROMA Y SABOR DE LA CARNE

 La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico, mientras que la carne refrigerada durante
largos periodos de tiempo desarrolla aromas característicos a viejo o a caza

 si durante el periodo de conservación no se ha mantenido la carne a una temperatura adecuada, esta

produce un olor propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa.

 Es importante resaltar que la carne de animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la
de los jóvenes.

 El verdadero sabor, en el vacuno, se desarrolla a partir de los 15 días desde su sacrificio, que es
cuando empieza la maduración.

 Mientras la carne se hace más tierna, más se desarrolla el olor y sabor.

 La carne cruda presenta poco aroma y sabor, y solo cuando es cocida o calentada ambos atributos se
desarrollan.

 El sistema de alimentación también afecta el olor y el sabor de la carne, teniendo en cuenta que la
sensación final que se siente cuando se come una carne cocinada es una combinación de ambos.

 Los precursores del aroma y sabor de la carne son los diferentes constituyentes de la misma como lo
son las proteínas, lípidos, vitaminas, carbohidratos y otros compuestos orgánicos, que bajo la cocción
reaccionan para producir una mezcla de componentes volátiles que son característicos del aroma, y
aquellos que no son volátiles son característicos del sabor.

 La aparición de estos componentes también depende del pH de la carne. Un pH alto induce olores
ysabores poco placenteros durante la cocción.

 La aparición del ácido láctico hace que el pH varíe, acidificándola y alterando de manera negativa el
sabor de la carne.
 COLORACION DE LA CARNE

 Se considera que la pigmentación roja de las carnes está originada por la mioglobina y la hemoglobina.
 Ambas hemoproteínas tienen un factor determinante en la coloración de la carne; sin embargo, desde el punto
de vista del procesamiento de carnes, el pigmento más importante es la mioglobina, dado que la hemoglobina
se elimina durante el desangrado de los animales en el proceso de matanza.
 Dependiendo de su estado de oxidación o grado de oxigenación puede presentar distintas tonalidades.
 La oxidación en la carne se da principalmente cuando se expone al aire, esto desencadena una serie de
reacciones que causan problemas a los lípidos o a otras proteínas.
 La oxidación es recíproca entre los lípidos y las proteínas, si una se contamina la otra también y esto se da de
manera continua.
 La relación de los pigmentos de la carne con relación a la calidad depende del estado de oxidación de la
mioglobina. Si se tiene mucho tiempo de refrigeración o mala conservación tambien se puede producir la
metamioglobina.
 El color rojizo o rosa de los embutidos se debe a la adición de sales de nitritos y nitratos.
 Una cantidad excesiva de sales de nitritos puede llevar a quemaduras del nitrito, que dan una coloración
carmelita-verduzca en el interior y superficie de productos fermentados.
 Los consumidores consideran rutinariamente el color y aspecto al momento de elegir o rechazar los productos,
y a su vez los proveedores de productos alimenticios deben crear y mantener los atributos de color deseado.
La evaluación del color es una parte esencial en la investigación y desarrollo de productos y la solución a
problemas de procesamiento de carne.
 El color de la carne está relacionado directamente con el contenido de mioglobina y son las carnes rojas las
que mayor hierro contienen. El color de la carne varía también según la parte muscular de procedencia.

MITOS DE LA CARNE DE POLLO, RES Y CERDO

POLLO
¿Consumimos hormonas a través del pollo?
FALSO

 las hormonas para crecimiento de pollos nunca se han usado.

 La principal razón para descartar el uso de hormonas en los pollos es la económica, “no son costeables”.
 Además, en un ciclo de vida largo de esta ave (10 semanas) no habría tiempo suficiente para que las
hormonas tuvieran efecto, así que su uso no reportaría beneficio alguno.
 “Al parecer esa hormona se utilizaba en bovinos, pero actualmente está prohibida en nuestro país y en
muchas otras naciones. Así pudo surgir la idea de que en todas las especies se utilizan, pero es mentira.”

¿La piel de pollo o pellejo es mala?

¡FALSO!

 Uno de los mitos más conocidos es el de que la piel del pollo es mala, principalmente por las calorías que
contiene y las bacterias como la Salmonella que pueden estar presentes.
 Es importante saber que al cocinar el pollo se elimina cualquier rastro de bacterias que pudiese tener debido
a las altas temperaturas a las que se expone.Ya sea frito, asado o cocido, la piel es perfectamente comestible
tras cocinarlo.
 Teniendo en cuenta que el sobrepeso, obesidad y colesterol dependen de la suma total de calorías que
ingiera una persona, el hecho de comer la piel del pollo de vez en cuando no supone ningún problema.

RES
“Si tienes colesterol muy alto no debes consumir carne”

 Las personas que padezcan este tipo de problemas pueden continuar con la ingesta de carnes, lo importante
es elegir cortes desgrasados y manejar adecuadamente el tamaño de la porción.
 Según una investigación los cortes vacunos magros reducen los niveles de colesterol y de otras sustancias
malas para la salud de las arterias, siempre y cuando se siga una dieta balanceada.
 También hay estudios que demuestran que ayuda a disminuir la presión arterial por contener aminoácidos.
“Es peligroso consumir carne de res poco cocidas”

 Los puntos de cocción es cuestión de gustos. Se recomienda cocer a más de 60°C en toda la pieza de carne,
esto aplica para una carne cocida 3⁄4 (ya que en este punto de cocción el núcleo de la carne llega a 60°C).
 Es importante mencionar que la mayor cantidad de microorganismos se encuentra en la superficie de la
carne y les cuesta penetrar al interior debido a la red proteica en carnes rojas por lo que al aplicar calor
directo nos aseguramos la eliminación de microorganismos
 La mejor recomendación será elegir carnes que vengan de lugares que estén regulados y con certificación
sanitaria.

PUERCO
“Sólo la carne de cerdo causa cisticercosis”
FALSO

 Una de las principales razones por las que no se consume la carne de cerdo es que se cree que ésta es la
única que puede provocarte infecciones como la cisticercosis o triquinosis; sin embargo, existen otros
alimentos que podrían estar contaminados con estas larvas, por ejemplo verduras y frutas.
 Para disfrutar de los beneficios de la carne de cerdo es necesario adquirirla en lugares certificados y
cocinarla muy bien.

“El cerdo no contiene cantidades significantes de vitaminas y minerales”

FALSO

 el cerdo es considerado como una fuente excelente de vitamina B, tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B-
6, así como proteínas, fósforo, zinc, potasio y hierro.

PUNTO ISOELECTRICO

El punto isoeléctrico, es el pH en el cual una molécula puesta en un campo eléctrico no presenta movilidad ya que
tiene carga neta igual a cero.

El punto isoeléctrico de la carne es el pH en el cual las moléculas de proteínas tienen carga neta 0. En este punto, la
solubilidad de la proteína es mínima, sus enlaces son fuertes y desaparece cualquier fuerza de repulsión
electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados.

3. Complejidad en la carne

 A medida que transcurre la glucólisis post-mortem, el músculo se hace inextensible y el pH del músculo
disminuye de 7 a 5.4-5.6.
 Este pH desciende por la acumulación del ácido láctico, las cargas positivas del ácido cancelan las cargas
negativas del musculo.
 A medida que el músculo se acerca al estado, existe en las proteínas un número más o menos de igual
cargas positivas y negativas.
 Luego de la instalación del rigor mortis el valor del pH se encuentra cerca del punto isoeléctrico de las
proteínas, se relaciona con la desaparición de ATP del músculo, y cuando la actina y la miosina se combinan
formado cadenas rígidas de actomiosina.
 Su punto isoeléctrico es de 5.4, es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas de alta fuerza iónica.
 Desde el punto de vista industrial, es posiblemente la proteína más importante, ya que de ella dependerá
más de una propiedad sensorial de los productos cárnicos de pasta fina y, el éxito económico de un proceso.
  El pH isoeléctrico se determinó de acuerdo al valor en el cual el precipitado presentó
mayor contenido de proteína, y se refiere al pH donde la proteína no tiene carga eléctrica
y es incapaz de desplazarse en un campo eléctrico,

 El grado de jugosidad depende también del pH final que alcance la carne.

 Altos pH determinan menor desnaturalización proteica y que el mismo se encuentre próximo o por encima
del punto isoeléctrico de las proteínas.
 Por el contrario, pH más bajos reducen la afinidad de las proteínas de la carne por el agua lográndose una
mayor capacidad de ceder líquidos durante la degustación de esta.

REFRIGERACION Y CONSERVACION DE LA CARNE

Método de conservación por frío rápido y lento

 La velocidad de congelación determina la formación y localización de los cristales

 cuando la congelación es lenta hay formación de cristales grandes y puede haber rompimiento de las
membranas celulares internas permitiendo contacto de enzimas y sustratos, desarrollándose aromas y
color extraños.
 Por el contrario, si la congelación es rápida, se disminuye el movimiento del agua antes de que des
congelada, y por consiguiente, se generan cristales pequeños, tanto en el interior como en el exterior
de la célula, con un menos deterioro del tejido vegetal.

Cambios fisicoquímicos con la elongación de la congelación a largo y a corto tiempo (color,

temperatura, reacciones de velocidad, sabores, pardeamiento)

Para mantener la calidad óptima de la carne de res congelada y evitar cambios en el color, aroma, olor o
jugosidad, es importante considerar diversos aspectos como es:

 el tiempo que la carne se mantuvo almacenada en refrigeración antes de someterla a congelación

velocidad de congelación
 tiempo de almacenamiento en congelación
 las condiciones de este almacenamiento como son temperatura, humedad y material de empaque
utilizado

o En el caso de carne de res fresca es muy importante evitar que se congele cuando está en
refrigeración y la temperatura está cerca del punto de congelación ya que se pueden formar cristales
afectando de forma importante sus características sensoriales y rendimiento.

o Uno de los principales problemas que puede afectar la calidad de la carne durante su congelación es
la pérdida de humedad, lo cual además de afectar el aspecto de la carne también representa una
pérdida económica debido a la disminución en el peso.

o La pérdida excesiva de humedad de algunas superficies de la carne origina áreas localizadas con
deshidratación y cambio en la coloración, este fenómeno constituye la quemadura por congelación.

o En las primeras etapas de la quemadura, la mayoría de las manchas desaparecen durante

descongelación o la cocción; sin embargo, pueden llegar a ser irreversibles

o Cuidar la velocidad de congelación. Las propiedades físicas y químicas de la carne se ven afectadas
por las velocidades de congelación. Una congelación de velocidad media y rápida ayuda a conservar
de manera adecuada las propiedades nutritivas y sensoriales

o Si la temperatura fluctúa puede ocurrir el fenómeno conocido como recristalización (cambio en el

tamaño, forma y número de los cristales de hielo) lo cual puede ser dañino para la textura de la carne.
Recomendación en fecha de producción anaquel

 Cuando la temperatura de refrigeración de un alimento baja de 4 oC se reduce considerablemente el

metabolismo de los microbios y la multiplicación de estos.
 En la refrigeración comercial, si bien los productos cárnicos pueden mantener su frescura hasta siete
días, se aconseja que no pasen más de tres en los estantes de los supermercados. Por eso es
fundamental un perfecto control y mantenimiento, controlando en todo momento la temperatura
delas cámaras frigoríficas que almacenan la carne.

 Cuando congelamos la carne a -18oC se forman cristales de hielo en la misma.

 En el caso de la refrigeración comercial, este cambio debe hacerse de la forma más rápida posible
(normalmente a -30 oC y velocidad del aire alta) para que los cristales sean microscópicos

 y no se expandan en la descongelación, de forma que no se rompa la fibra muscular.

Peligros de mala refrigeración

 Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas de 4 oC a 60 oC, conocida como
«Zona de Peligro».
 Solo ajustando un refrigerador a menos de 4 oC estaremos protegiendo la mayoría de los alimentos.
 Entre los tipos de bacterias vamos a encontrar dos completamente diferentes: las patógenas, que son
las que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, y las bacterias deterioradas, que estarían
en un segundo grupo (son las que causan deterioro y desarrollan olores, sabores y texturas
desagradables).
 Las patógenas pueden crecer rápidamente en lo que hemos llamado Zona de Peligro, aunque por lo
general no afectan al sabor, olor o apariencia del alimento.
 Las bacterias deterioradas pueden crecer a bajas temperaturas. Suelen causar malos olores y sabores,
se trata de un problema de calidad más que de seguridad.

Sinéresis

 La sinéresis es una migración de agua, que viene del interior del producto, esta puede ser agregada o
propia de sus ingredientes.
 La mayoría de los consumidores lo asocian con un problema en la calidad del producto o en la fecha
de vencimiento, por lo tanto, se convierte en un factor decisivo de compra.
 Esta sinéresis es un medio de cultivo ideal para algunas bacterias y en la mayoría de los casos pueden
causar el deterioró del producto con efectos como: pérdida de vacío, cambios en la textura del
alimento cárnico y decoloración.
 Para evitarla recomendamos, además de usar un hidrocoloide que retenga buena cantidad de agua, lo
más importante es que lo haga por la mayor cantidad de tiempo posible.

¿Cómo evitarlo?

Existe una variedad de ingredientes que ayudan a retener el agua, tales como sales, fosfatos, almidones
modificados y otros tipos de carbohidratos, gomas y proteínas vegetales. Tales ingredientes, usados en
conjunto sinérgico o individualmente, pueden incrementar el rendimiento final, disminuir la purga
(sinéresis) en productos de carne procesada envasados y refrigerados, además de mantener las características
sensoriales deseadas por el consumidor.