FACULTAD DE INGENIERÍA ARQUITECTURA Y

URBANISMO
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR
PRODUCTO ACADÉMICO FINAL
Tema:
“EVAPORACIÓN Y DESTILACIÓN”
Estudiantes:
Burga Alvarado, Alvaro Daniel
Docente:
Ing. Walter Bernardo Símpalo López
Curso:
Ingeniería Agroindustrial II
Ciclo:
“VII”

Pimentel – 2022
CONTENIDO:

I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................3
II. OBJETIVOS............................................................................................................ 3
2.1 Objetivo General..............................................................................................3
2.2 Objetivos Específicos...........................................................................................3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO..................................................................................3
3.1. Evaporación........................................................................................................ 3
3.2. Destilación........................................................................................................... 9
3.2.1. Tipos de destilación....................................................................................10
3.2.2. Aplicaciones de la destilación en la industria alimentaria............................11
Referencias..................................................................................................................26
 I. INTRODUCCIÓN

En el presente artículo de investigación surge una recopilación de materiales,

elaborados por diferentes autores que han incluido los contenidos sobre temas muy
relevantes de evaporación y destilación, las cuales se consideraron una herramienta
de ayuda para así poder analizar los presentes ejercicios.

A si mismo se mencionar que la evaporación es una operación básica muy importante

en la industria agroalimentaria, la cual consiste en eliminar parte del agua o en otros
casos disolventes contenidos en una disolución, ya que para obtener un producto más
concentrado es necesario apoyarse de estos procesos, como por ejemplo los procesos
típicos de esta operación es la elaboración de tomate concentrado, leche evaporada,
concentrados de frutas, obtención de azúcar entre otros.

(Ortolá Ortolá Maria Dolores, 2017) hace mención que la evaporación se define como la
operación unitaria de separación, por ebullición de una parte del líquido disolvente,
contenido en una disolución o suspensión, dónde en la industria alimentaria tiene
cuatro aplicaciones principales y la más destacada es reducción del volumen de
líquido para reducir costes de almacenamiento, envasado y transporte.

Por otro lado, es necesario dar a conocer la importancia de la destilación ya que es

altamente usada en la industria alimentaria como una operación de transferencia de
masa. Sus aplicaciones ya existen como procesos de obtención de alcoholes, aceites
esenciales, en la industria cervecera y procesos de laboratorio.

(MINAYA PINTO, 2008) Define que el proceso de destilación es una operación básica de
transferencia de masa en la que una mezcla es calentada hasta que la temperatura
alcanza un punto tal que el líquido más volátil comienza a desprenderse. 

Esta investigación se realizó con el fin de lograr comprender los diferentes términos,
de evaporación y destilación en los procesos alimentarios, así mismo también se dará
a conocer sus respectivos cálculos planteados en 3 ejercicios.

II. OBJETIVOS
II.1 Objetivo General
 Analizar y explicar los principales métodos de evaporación y destilación en la
industria agroalimentaria.

2.2 Objetivos Específicos

 Definir evaporación y destilación.
 Explicar cómo funciona un evaporador y un destilador.
 Mencionar la importancia de los evaporadores y destiladores.
 Determinar los tipos de evaporadores y destiladores.
 Calcular detalladamente su proceso a través de la resolución de ejercicios.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Evaporación
Según (Geankoplis, 2006), nos menciona que la evaporación es una operación unitaria
utilizada para concentrar alimentos líquidos, durante el proceso se elimina el vapor
formado por ebullición de una solución líquida de la que se obtiene una solución más
concentrada. En la gran mayoría de los casos, dicha operación unitaria de evaporación
se refiere a la eliminación de agua de una solución acuosa. La separación del agua se
consigue aprovechando las diferencias de volatilidad existente entre el agua y la de los
solutos. Básicamente la evaporación se consigue suministrando calor (generalmente
vapor de agua) para vaporizar parcialmente el disolvente (agua) y obtener una
solución final con el grado de concentración deseado.

EJEMPLOS TÍPICOS DE PROCESOS DE EVAPORACIÓN

 La concentración de soluciones acuosas de azúcar

 Concentración de soluciones de cloruro de sodio e hidróxido de sodio.
 Concentraciones de soluciones de glicerina, gomas, leche y jugo de naranja.

En estos casos, la solución concentrada es el producto deseado y el agua evaporada

suele desecharse. En otros, el agua que contiene pequeñas cantidades de minerales
se evapora para obtener agua libre de sólidos que se emplea en la alimentación de
calderas, para procesos químicos especiales, o para otros propósitos. Actualmente se
están desarrollando y usando procesos de evaporación de agua de mar para obtener
agua potable. Ocasionalmente, el principal objetivo de la evaporación consiste en
concentrar una solución de manera que al enfriarse ésta se formen cristales que
puedan separarse. Este proceso especial de evaporación se llama cristalización.

COMPONENTES BÁSICOS DE UN EVAPORADOR

Los sistemas de evaporadores industriales normalmente constan de:

Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor latente de

evaporación del alimento líquido. En la industria de los alimentos normalmente
se utiliza como medio de calentamiento vapor saturado.
Un separador en el que el vapor se separa de la fase líquida concentrada. En
los sistemas que operan a presión atmosférica el separador puede omitirse.
Un condensador para condensar el vapor y eliminar el condensado del sistema.

MÉTODOS DE EVAPORACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

o Evaporador de simple efecto: El método de evaporación más simple es la

utilización de un solo efecto, en el que el vapor se alimenta al interior de la
cámara, el concentrado y el vapor producido se eliminan y después este vapor
se condensa.
o Evaporación de efectos múltiples: Consiste en aprovechar el vapor que sale
de un evaporador en la calandria del siguiente evaporador. El sistema se
puede repetir cuando existan varias calandrias en serie. Al final el vapor se
envía a condensación.
o Recompresión térmica del vapor: Consiste en reutilizar el vapor secundario
inyectándolo en el evaporador como vapor de calentamiento. Para ello es
necesario compensar la caída de entalpía entre vapor de calentamiento y el
secundario, recomprimiendo el vapor secundario en un termocompresor.
o Recompresión mecánica del vapor: La evaporación con recompresión
mecánica de vapor significa concentrar el producto en las mejores condiciones
técnicas, anulando prácticamente el consumo de vapor y de agua de
enfriamiento. En este tipo de evaporadores el vapor, liberado por el producto
 durante la concentración por vacío, se recomprime mecánicamente (en un
compresor) y se reutiliza como fluido caliente en los intercambiadores de calor.

IMPORTANCIA DE LOS EVAPORADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Aseguran mayor estabilidad fisicoquímica (almacenamiento).

 Hacer más cómodo su transporte y utilización (fluidez, concentración, etc.,).
 También son ideales para el concentrado, destilado, o reaccionado de
productos que poseen una o más características problemáticas, tales como
sensibilidad al calor, alta viscosidad.
 Disminución del contenido de agua del alimento para evitar el desarrollo de
microorganismos.

IMPORTANCIA DE LOS EVAPORADORES EN GENERAL

o La utilización de evaporadores emerge de las tecnologías que se aplican en

distintas ramas de la industria: En la industria de la azucarera, el azúcar
contenido en la materia prima es extraído con agua. Posteriormente el agua es
eliminada en evaporadores que permiten obtener el azúcar.
o En la industria farmacéutica es habitual la síntesis de productos en el seno de
un disolvente orgánico que después debe ser eliminado.
o En la industria de residuos, se utilizan los evaporadores para la minimización
de residuos haciendo más sencillo y económico su transporte y su posterior
eliminación.

EVAPORADORES DE MAYOR UTILIDAD EN LOS PROCESOS DE

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los sistemas que se utilizan o se han utilizado en la industria para conseguir la

concentración por evaporación de los alimentos líquidos, son muy numerosos. No
existe un evaporador que sea adecuado para todas las condiciones ni para todo tipo
de alimentos. La calidad del producto, las propiedades de trasmisión de calor, energía
y factores económicos son los que determinan la elección de uno u otro tipo de
evaporador para cada aplicación particular.

 Evaporador de tubos verticales cortos (más antiguo utilizado en la industria

alimentaría).
  Evaporador de película descendente (Alimentos sensibles al calor).
 Evaporadores centrífugos (concentración de productos termosensibles).
 Evaporador de serpentín rotativo (concentración de tomates).
 Evaporador de camisa de vapor (más simple y antiguo utilizado en la industria
alimentaría) 

FUNCIONAMIENTO

Los evaporadores funcionan mediante el principio de entalpia, el cual se rige con que
la energía, en este caso la térmica, pasará como flujo sensible del cuerpo en mayor
temperatura al de menor, que sería el refrigerante para los evaporadores. El
refrigerante pasa súbitamente de su estado líquido a vapor, conteniendo en su interior
la energía, que es mayor a la del diferencial de entalpia transmitido por la rapidez de
su calentamiento. Durante la expansión del refrigerante al estado de vapor, la energía
va en aumento, al igual que la presión del vapor generado en el evaporador. Con el
paso del tiempo, esta presión descenderá a medida que el refrigerante libere
suavemente su energía, lo cual conducirá a un descenso de temperatura. (Ludwika,
2020)

TIPOS DE EVAPORADORES

 Evaporador discontinuo: Es un evaporador muy simple y quizás el más

antiguo de los utilizados en la industria alimentaria (Figura 1). El alimento se
calienta en un recipiente esférico rodeado de una camisa calefactora con vapor
de agua. El recipiente puede conectarse a un sistema de vacío o abrirse
directamente a la atmósfera.

Figura 1: Evaporador discontinuo

 Evaporador de circulación natural: El alimento se calienta en la base y

asciende por los tubos. El vapor de disolvente generado facilita la ascensión de
la disolución (Figura 2). Esta circulación natural sólo se consigue si los tubos
no son excesivamente largos (1 o 2 metros de longitud). El alimento puede
recircularse para concentrarse más.

 Evaporador de
película
ascendente
FIGURA 2: Evaporador de circulación natural (Figura 3).
Están
constituidos
por tubos
largos (entre
10 y 15 metros
 de longitud) por cuyo interior asciende el alimento arrastrado por el vapor de
disolvente generado. Esta ascensión sólo se consigue si el alimento circula en
forma de película sobre la pared de los tubos, siendo necesaria una diferencia
de temperatura entre el producto y el vapor de calefacción de al menos 14ºC.

FIGURA 3: Evaporador de película ascendente

 Evaporador de película descendente: En estos evaporadores, el alimento

desciende por gravedad por los tubos en forma de fina película (Figura 4). Para
conseguir una buena distribución en los tubos, se utilizan boquillas
pulverizadoras (Figura 5).


Evaporador de
película FIGURA 4: Boquillas pulverizadoras
FIGURA 5: Evaporador de película descendente

ascendente/descendente: La calandria está dividida longitudinalmente en dos

secciones. Primeramente, la disolución asciende por los tubos de forma similar
a un evaporador de circulación ascendente. Cuando la disolución está más
concentrada y no es posible la circulación ascendente, pasa a la segunda parte
de la calandria donde desciende por gravedad (Figura 6).
 FIGURA 6: Evaporador de película ascendente/descendente

 Evaporador de circulación forzada: Estos evaporadores se utilizan cuando la

disolución a concentrar tiene alta viscosidad, lo que impide una circulación
natural. En estos equipos, la presión en la calandria es superior a la del
separador de corrientes, lo que se consigue con una columna de líquido a la
salida de la calandria. En estas condiciones, la disolución en la calandria solo
se calienta, sin evaporarse el disolvente. Al llegar el líquido al separador de
corrientes y bajar la presión, el disolvente sufre una evaporación flash y, por
tanto, un enfriamiento (Figura 7).

Evaporador de película agitada: Es

un tipo de evaporador de película
descendente donde la disolución
FIGURA 7: Evaporador de circulación forzada
circula por un sólo tubo que contiene un
agitador interno. A medida que el líquido desciende aumenta la turbulencia por efecto
de las aspas, lo que aumenta el coeficiente global de transmisión de calor e impide, al
mismo tiempo, la deposición de partículas sobre la pared del tubo (Figura 8). Este tipo
de evaporadores es muy útil cuando se
trabaja con disoluciones muy viscosas.
 FIGURA 8: Evaporador de película agitada

APLICACIONES

Según (Ortolá, Fito, & Castro, 2019) nos mencionan diferentes aplicaciones de
evaporadores en la industria alimentaria.

 Preconcentración de líquidos previa a su posterior procesado, por ejemplo,

previo al secado o la cristalización.
 Reducción del volumen de líquido para reducir costes de almacenamiento,
envasado y transporte.
 Reducción de la aW, aumentando la concentración de sólidos solubles y
aumentando, así, la vida útil.
 Recuperación del disolvente para reducir la cantidad de efluentes.

3.2. Destilación
La destilación es altamente usada en la Industria Alimentaria como una operación de
transferencia de masa; de equilibrio gas–líquido el cual permite separar los
componentes de una solución. Depende de la distribución de las sustancias entre una
fase gaseosa y una líquida, y se aplica a los casos en que todos los componentes
están presentes en las dos fases. En vez de introducir una nueva sustancia en la
mezcla, con el fin de obtener la segunda fase (como se hace en la absorción o
desorción de gases) la nueva fase se crea por evaporación o condensación a partir de
la solución original. De acuerdo a (Minaya, 2008), la destilación se refiere a separar
soluciones en que todos los componentes son apreciablemente volátiles. A esta
categoría corresponde la separación de los componentes de una solución líquida, de
amoniaco y agua, en la cual, si la solución de amoniaco en agua se pone en contacto
con aire, el cual es básicamente insoluble en el líquido, el amoniaco puede de
sorberse, pero entonces el amoníaco no se obtiene de forma pura, porque se mezcla
con el vapor de agua y el aire.

3.2.1. Tipos de destilación

3.2.1.1. Destilación simple

La destilación simple se utiliza cuando la mezcla de productos líquidos a destilar

contiene únicamente una sustancia volátil, o bien, cuando ésta contiene más de una
sustancia volátil, pero el punto de ebullición del líquido más volátil difiere del punto de
ebullición de los otros componentes en, al menos, 80 ºC.

El resultado final es la destilación de un solo producto, ya sea:

 Porque en la mezcla inicial sólo había un componente, o

 Porque en la mezcla inicial uno de los componentes era mucho más volátil que
el resto.

 3.2.1.2. Destilación simple a presión atmosférica

 La destilación a presión atmosférica es aquella que se realiza a presión

ambiental.
 Se utiliza fundamentalmente cuando la temperatura del punto de ebullición se
encuentra por debajo de la temperatura de descomposición química del
producto.

 3.2.1.3. Destilación simple a presión reducida

 La destilación a presión reducida o al vacío consiste en disminuir la presión en

el montaje de destilación con la finalidad de provocar una disminución del
punto de ebullición del componente que se pretende destilar.
 Se utiliza fundamentalmente cuando el punto de ebullición del compuesto a
destilar es superior a la temperatura de descomposición química del producto.

3.2.1.4. Destilación fraccionada

La destilación fraccionada se utiliza cuando la mezcla de productos líquidos que se

pretende destilar contiene sustancias volátiles de diferentes puntos de ebullición con
una diferencia entre ellos menor a 80 ºC.

Al calentar una mezcla de líquidos de diferentes presiones de vapor, el vapor se

enriquece en el componente más volátil y esta propiedad se aprovecha para separar
los diferentes compuestos líquidos mediante este tipo de destilación.

 El rasgo más característico de este tipo de destilación es que necesita

una columna de fraccionamiento.
 La destilación fraccionada se puede realizar a presión atmosférica o
a presión reducida, tal como se ha comentado para la destilación simple en el
apartado anterior.
 3.2.1.5. Destilación por arrastre de vapor

La destilación por arrastre de vapor posibilita la purificación o el aislamiento de

compuestos de punto de ebullición elevado mediante una destilación a baja
temperatura (siempre inferior a 100 ºC). Es una técnica de destilación muy útil para
sustancias de punto de ebullición muy superior a 100 ºC y que descomponen antes o
al alcanzar la temperatura de su punto de ebullición. (Minaya, 2008), menciona que la
destilación por arrastre de vapor es una técnica de destilación que permite la
separación de sustancias insolubles en H2O y ligeramente volátiles de otros productos
no volátiles. A la mezcla que contiene el producto que se pretende separar, se le
adiciona un exceso de agua, y el conjunto se somete a destilación. En el matraz de
destilación se recuperan los compuestos no volátiles y/o solubles en agua caliente, y
en el matraz colector se obtienen los compuestos volátiles e insolubles en agua.
Finalmente, el aislamiento de los compuestos orgánicos recogidos en el matraz
colector se realiza mediante una extracción.

 3.2.2. Aplicaciones de la destilación en la industria alimentaria

 La destilación en la industria alimentaria:
 Producción de agua destilada.
 Para la producción de alcohol puro para la elaboración de bebidas
espirituosas, como el whisky y la ginebra.
 Para elaboración de bebidas no alcohólicas; en este caso el proceso
elimina el alcohol de la bebida.
 Es aplicada para desalinizar agua
 Usos en la industria Química:
 En otros procesos químicos, los diversos hidrocarburos se pueden separar
o combinar para producir una cierta variedad de productos, tales como
gasolina, plásticos, combustible para aviones, fibras sintéticas, ceras,
neumáticos y queroseno.

IV. PROBLEMAS

5.1. Problema 1
5.2. PROBLEMA 2
5.3. PROBLEMA 3
V. CONCLUSIONES
 La ingeniería de la destilación permite conocer los diferentes aspectos de
transferencia de masa que permiten optimizar los procesos de destilación,
favoreciendo aspectos de rendimiento y características organolépticas del
producto, viéndose reflejado estos resultados en aspectos de productividad y
calidad del producto terminado permitiendo darle mayor valor agregado.
 La destilación diferencia o sencilla es la más aplicada en la industria de
alimentos para la obtención de agua ardientes y aceites esenciales, así mismo
el tiempo del proceso de destilación estará relacionado al volumen de la
sustancia a ser destilada, teniendo como factores del proceso a la temperatura,
presión y volatilidad de los componentes de la sustancia a ser destilada.
 En la evaporación en la industria alimentaria el método de evaporación más
simple es la utilización de un solo efecto, en el que el vapor se alimenta al
interior de la cámara, el concentrado y el vapor producido se eliminan y
después este vapor se condensa.
Referencias
Geankoplis, C. J. (2006). Procesos de Transporte y Principios de procesos de
separación (Cuarta ed.). (T. Ortega Aguilar, Trad.) México: COMPAÑÍA
EDITORIAL CONTINENTAL.
Ludwika. (20 de Agosto de 2020). Entorno Academico. Obtenido de Importancia de los
evaporadores en los procesos de conservación de alimentos:
http://entornoacademico.blogspot.com/2012/07/importancia-de-los-
evaporadores-en-los.html
MINAYA PINTO, M. M. (2008). DESTILACIÓN: CONCEPTOS, EQUIPOS Y
APLICACIONES. Arequipe : ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Minaya, M. (2008). DESTILACIÓN Y APLICACIÓNES EN LA INDUSTRIAL. U N I V E
RSI D AD N AC I O N AL D E S AN AG U S T Í N D E AR E Q UI P A. Obtenido
de http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/10845
Ortolá Ortolá Maria Dolores, F. S. (2017). TIPOS DE EVAPORADORES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA. España : Tecnología de Alimentos.
Ortolá, M., Fito, P., & Castro, M. (25 de Mayo de 2019). riunet.upv.es. Obtenido de
TIPOS DE EVAPORADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/102965/Ortol%C3%A1?
sequence=1#:~:text=La%20evaporaci%C3%B3n%20es%20una%20operaci
%C3%B3n,obtener%20un%20producto%20m%C3%A1s%20concentrado.