Evaporador aséptico: funcionamiento y partes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso: ORGANOS MAQUINAS Y MECANISMOS
INFORME Nº08
“EVAPORADOR ASEPTICO”
DOCENTE:
Ing. Saúl Manrique Velarde
INTEGRANTE:
Sihuayro Apaza, Cintya Yanet
AREQUIPA-PERÚ
2019
ORGANOS MAQUINAS Y MECANISMOS UNSA-EPIIA-2019
PRÁCTICÁ 8
EVÁPORÁDOR ÁSEPTICO
1. INTRODUCCIÓN
La evaporación es una operación unitaria, que consiste en separar parcialmente el

solvente de una solución formada por un soluto no volátil, calentando la solución
hasta su temperatura de ebullición. Generalmente se usa vapor de agua saturada, la
cual, al condensarse en una superficie metálica, transmite su calor latente a través
dela pared metálica que separa el vapor de calentamiento de la solución que se está
concentrando. El tipo de equipo usado depende tanto de la configuración de la
superficie para la transferencia de calor como de los medios utilizados para lograr
la agitación o circulación del líquido. Las propiedades físicas y químicas de la
solución que se está concentrando también tienen un efecto considerable sobre el
tipo de evaporador que debe usarse y la presión y temperatura a la cual se lleva el
proceso.
El control de variables como la temperatura, concentración en los condensados,
además de la mezcla sometida a evaporación permitieron la obtención de una serie
de resultados con los cuales se hizo un análisis partiendo de alances de calor %
masa, para la determinación de parámetros adicionales como la temperatura de

ebullición de la solución, el calor suministrado, el valor de la energía eléctrica
consumida.
De esta manera, el evaporador absorbe el calor sensible del medio a refrigerar
transformándolo en calor latente el cual queda incorporado al refrigerante en
estado de vapor. Este calor latente será disipado en otro intercambiador de calor
del sistema de refrigeración por compresión conocido como condensador dentro
del cual se genera el cambio de estado inverso, es decir, de vaporización a líquido.
2. OBJETIVOS
 Conocer el funcionamiento del evaporador aséptico, para su posterior uso en la

industria alimentaria.
ING. SAUL MANRIQUE VELARDE 2

3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Un evaporador es un intercambiador de calor de coraza y tubos. Las partes

esenciales de un evaporador son la cámara de calefacción y la cámara de
evaporación. El haz de tubos corresponde a una cámara y la coraza corresponde a
la otra cámara. La coraza es un cuerpo cilíndrico en cuyo interior está el haz de
tubos. (Lapido Rodríguez, Álvarez).
La evaporación es una operación unitaria empleada para remover un líquido de una

solución, suspensión o emulsión por tratamientos térmicos se dice que la solución,
suspensión, emulsión se está concentrando, y para lograr dicho propósito debemos
suministrar una fuente de calor externa. Armas Valdés & CEEMA, n.d.).
Figura 1. Evaporador aséptico.

Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:
a) POR ELIMINACIÓN DE AGUA
a) Concentración por Evaporación
b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)
b) POR ADICIÓN DE SÓLIDOS
a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adición de sal (carnes y pescados salados)
c) POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA
a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada).
3.1. CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS:
Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre
0.6 y 0.8 (humedad intermedia) Con estos valores de Aw el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas, bioquímicas y
enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Por ello, los productos concentrados
requieren técnicas coadyuvantes de conservación:
o Refrigeración
o Congelación
o Tratamiento Térmico y Envasado al vacío
o Adición de conservadores, etc
3.2. EVAPORACIÓN:

El calor necesario para efectuar la evaporación generalmente es sumistrado por

vapor a alta presión ( alta temperatura), quien cede su calor latente de
condensación. No se utiliza calefacción directa o resistencias eléctricas debido a
que proporcionan temperaturas locales muy elevadas, dañando al producto. El
agua caliente podría utilizarse cuando la temperatura de ebullición del líquido a
evaporar es baja, pero los grandes volúmenes de agua caliente requerida son muy
problemáticos para el diseño y operación de los evaporadores.
Figura 2. Esquema de un evaporador.
3.3. CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN

3.3.1. Ventajas:
o Mejora la conservación del producto ( Aw)
o Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes
(deshidratación, congelación)
o Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de
empaque (reduce volumen)

o Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré

tomate) como a la industria (pectina líquida conc., fruta conc. para
helados, yogurts, pastelería).
3.3.2. Desventajas:
o Por sí sólo no conserva al producto. Requiere métodos
coadyuvantes de conservación (refrigeración, congelación,
tratamiento térmico y envasado al vacío ,etc)
o Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera).
4. DESCRIPCIÓN DEL EVAPORADOR ASÉPTICO

La evaporación es el método por el cuál se elimina una parte del agua contenida en
un alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de
obtener un producto “concentrado”. Los evaporadores industriales normalmente
constan de:
Un intercambiador de calor: para aportar el calor sensible y el calor

latente de evaporación del alimento líquido. (En la industria de los
alimentos normalmente se utiliza vapor saturado como medio de
calentamiento).
Un separador: en el que el agua evaporada del alimento se separa de la

fase líquida concentrada.
Un condensador: para condensar el agua evaporada del alimento y

eliminarla del sistema (a menos que se utilicen múltiples efectos).
4.1. PARTES CONSTITUTIVAS DEL EVAPORADOR ASÉPTICO:
El evaporador aséptico, fundamentalmente constan de las siguientes partes:

Figura 3. Partes de evaporador aséptico.
1. Válvula de control del vapor de 2. Bomba para limpieza.

calefacción.
3. Evaporador de película 4. Depósito de condensado.

ascendente.
5. Depósito de concentrado. 6. Armario de distribución
7. Depósito de alimento. 8. Ciclón.
9. Bomba de vacío. 10. Condensador.

5. FUNCIONAMIENTO:
 La solución sin tratar se transporta desde el depósito de alimento al
evaporador, en el que se introduce por su parte inferior. El evaporador es
un cambiador de calor de tubos concéntricos calentado con vapor. La
presión del vapor de calefacción del lado de la sección anular (lado
carcasa) se ajusta con un regulador PID.
 A la salida del evaporador está conectado un ciclón que separa el
disolvente evaporado de la solución concentrada. El disolvente evaporado
separado se condensa en un condensador refrigerado con agua y se recoge
en un depósito. La solución concentrada se puede recoger también en un
depósito, o bien se devuelve al evaporador para concentrarla aún más.
 Los dos depósitos, el ciclón y el condensador son de vidrio, lo que permite
una buena observación del proceso. El sistema puede funcionar también a
vacío, lo que permite reducir la temperatura de ebullición del disolvente.
 Para el balance y el control del proceso se registran las presiones, las
temperaturas y los caudales relevantes. Para limpiar la instalación en modo
de funcionamiento se han previsto una bomba y unas boquillas de limpieza
en los depósitos de condensado y de concentrado.
Figura 4. Partes de evaporador de tubos verticales y horizontales.

6. USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
6.1. EVAPORADORES DE CIRCULACION NATURAL

6.1.1. EVAPORADORES ABIERTOS Y CERRADOS:
Consisten en un recipiente de forma hemisférica calentado directamente por gas o

resistencia eléctrica, o indirectamente, por vapor que circula por un serpentín
interior o por una camisa externa. Poseen una tapa que les permite funcionar a
vacío y un agitador a paletas para mejorar la velocidad de transferencia de calor y
evitar el riesgo de chamuscado. Su velocidad de transferencia de calor es
relativamente baja. Enérgicamente son poco eficaces y alteran los alimentos termo
sensible, en cambio son baratos, fáciles de construir y mantener, se adaptan
fácilmente a distintos productos y ritmos de producción. Por ello este tipo de
evaporadores ha encontrado una gran aplicación en la preparación de mezclas
como en salsas, mermeladas y conservas.
Figura 5. Evaporadores abiertos y cerrados
6.1.2. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS:
Estos evaporadores son los típicos evaporadores de tubo y carcasa. Se utilizan

también en la pasteurización, la esterilización por el calor y la congelación,
consisten en un recipiente que tiene un haz de tubos que pueden ser horizontales o
verticales. En ellos el líquido a evaporar se calienta por el vapor que condensa en
la parte externa de los tubos. En su ebullición, el líquido asciende a por estos
cayendo por un espacio central e iniciando de nuevo el ciclo.

6.1.2.1. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS HORIZONTAL: Dispuestos

en cuerpo cilíndrico o rectangular. No es satisfactorio en líquidos que
formen incrustaciones o que depositen sales.
Figura 6. Evaporadores de tubo corto horizontal
6.1.2.2. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS VERTICALES:
Frecuentemente usado para la concentración de jarabes (soluciones de azúcar de

caña, remolacha, glucosa), extracto de malta, sal y zumo de frutas.
Figura 7. Evaporadores de tubo cortos verticales

Pueden ser del tipo:
a. TIPO CALANDRIA: El cual consiste en un haz de tubos verticales

colocados entre dos espejos que se remachan en las bridas del cuerpo del
evaporador. El vapor fluye por fuera de los tubos. Usados en productos
sensibles al calor como zumos de frutas, derivados lácteos y extractos de carne.
b. TIPO CANASTA: Los tubos verticales van colocados en soportes ubicados

interiormente en el contenedor metálico. El haz de tubos es desmontable y de
fácil limpieza. El principio básico de operación es la eliminación centrífuga de
gotas de líquido. Es similar al de tipo calandria, excepto que tiene un haz de
tubos desmontable lo que permite una limpieza rápida. El haz de tubos se
soporta sobre topes interiores y el derramadero está situado entre el haz de
tubos y el cuerpo del evaporador en lugar de en la parte central. Generalmente
se diseñan con el fondo cónico y se puede o no instalar un agitador para
aumentar la circulación. Este tipo se usa para licores que tienen tendencia a la
incrustación.
6.1.3. EVAPORADORES DE TUBOS LARGOS:
Consisten en un haz de tubos verticales de hasta 5 cm de diámetro, montados en el

interior de una carcasa de hasta 3-15m de altura. El líquido, que es precalentado
casi hasta el punto de ebullición antes de su entrada en el evaporador, se calienta
en el mismo, en el interior delos tubos, iniciando la ebullición.
La expansión del vapor que se libera como consecuencia de la ebullición, empuja

al líquido hacia arriba distribuyéndolo en forma de fina película sobre las paredes
de los tubos.
En los alimentos poco viscosos (por ejemplo la leche), la fina película del líquido a
concentrar es empujada hacia arriba distribuyéndose sobre la cara interna de los
tubos del evaporador. Por ello a estas instalaciones se les denomina evaporadores
de película ascendente.

Con los alimentos más viscosos, o alimentos termosencibles, la alimentación se

produce por la parte superior del haz de tubos y el líquido cae por gravedad a un flujo
relativamente elevado estos evaporadores de película descendente los cuales se
utilizan ampliamente en productos como concentrados de zumos cítricos, extractos de
levadura y fabricación del almidón.
Ambos tipos de evaporadores se caracterizan por:
o Los tiempos de permanencia son cortos

o Elevados coeficientes de transferencia de calor
o Una gran eficacia energética (0.3-0.4 Kg de vapor por kilo de agua
evaporada, en evaporadores de múltiple efecto).
Figura 8. Evaporadores de tubo largos.
6.2. EVAPORADORES DE CIRCULACION FORZADA:
Estos evaporadores poseen unas bombas o dispositivos que distribuyen el líquido

en forma de fina película. Por este método se consiguen velocidades de
intercambio calórico elevadas y tiempos de permanencia cortos. Son compactos y
de gran rendimiento pero su adquisición y mantenimiento resultan más caros, pero
son mucho más eficientes cuando los productos a evaporar son sensibles al calor.

Se caracterizan porque tienen bombas centrifugas, bombas de desplazamiento

positivo u otros dispositivos que ayudan a distribuir el líquido en el
intercambiador de calor y aumentan la velocidad de flujo.
6.2.1. EVAPORADORES DE PLACAS:
Son de construcción semejantes a los intercambiadores de calor de placas,

empleados en la pasteurización sin embargo aquí el medio calefactor es el vapor y
para concentrar el producto en los espacios existentes entre las placas. Se
aproveche el principio de funcionamiento de los evaporadores de película
ascendente – descendiente.
Son evaporadores caros pero su velocidad de intercambio calórico es muy elevada,

sus tiempos de evaporación son cortos y son enérgicamente eficaces. Son
compactos, de una gran capacidad y se desmontan fácilmente para su inspección o
mantenimiento.
Usados para alimentos termo sensible como extractos de levaduras, de carnes y

productos lácteos.
Figura 9. Evaporadores de placas

Ventajas:
o Alta eficiencia y rendimiento.

o Altos coeficientes de transferencia térmica.

o Capacidad de trabajar con productos termo-sensibles.

o Limpieza rápida y sencilla.
6.2.2. EVAPORADOR DE FLUJO EXPANDIDO:
Funciona basándose en los mismos principios que el evaporador de placas, pero en

lugar de estar constituido por un conjunto de placas lo está por una serie de conos
invertidos. En este evaporador el líquido entra por el eje central y fluye
alternativamente por los espacios comprendidos entre dos conos consecutivos, se
evapora en el trayecto ascendente, en el que el espacio entre los conos aumenta
progresivamente (de aquí el nombre evaporador de flujo expandido).
Figura 10. Evaporadores de flujo expandido
6.2.3. EVAPORADOR DE CAPA FINA MECÁNICOS (O AGITADORES):
Los evaporadores de superficie barrida se caracterizan por el grosor de la película

del material que está siendo evaporado. En los evaporadores de superficie barrida
el grosor de la película, es de 0.25mm aproximadamente, mientras que los decapa
fina es de 1.25mm, como máximo. Ambos están constituidos por un rotor y la
camisa de vapor, que rueda a gran velocidad, dotado de unas cuchillas montadas
longitudinalmente.

El líquido se suministra sobre la cara inferior delos conos huecos en rotación a

través de un conducto central y distribuyéndose en ellos inmediatamente en forma
de una fina capa de 0.1 mm de grosor aproximadamente.
En estos evaporadores se consigue coeficientes de calor de transferencia de calor

muy elevados y tiempos de permanencia cortos este tipo de instalaciones permite
que se utilicen en concentración de café, extractos de té, extractos de carne, zumo
de frutas y en enzimas utilizadas en la industria alimentaria.
Se utiliza para alimentos viscosos: pulpas fruta, pasta tomate, miel, extractos
carne, pasta de cacao, café y productos lácteos.
Figura 11. Evaporadores de capa fina o mecánico
6.2.4. EVAPORADORES A BAJA TEMPERATURA:
Usado para elaborar productos como zumo de cítricos.
6.3. EVAPORADORES DE CIRCULACION DE EFECTO SIMPLE:
Consiste en un calentador, una cámara de evaporación, un condensador, una

bomba de vacío, una bomba de circulación forzada, una plataforma de operación.
Es útil para materiales con características muy diversas, como lo son los materiales
que son fácilmente afectados por la evaporación, materiales que se cristalizan
durante la evaporación, materiales que incrementan su viscosidad durante la
evaporación, materiales que contengan sólidos insolubles, etc.

Figura 12. Evaporadores de circulación de efecto simple
6.4. EVAPORADORES DE CIRCULACION MULTIFUNCIONAL:
Estos son comúnmente utilizados en la industria química, de alimentos, farmacia,

ingeniería medio ambiental, evaporación de licores y reciclaje, entre otros.
Está compuesto de un cabezal para vapor, un calentador, un evaporador separador
para cada efecto, condensador (de tipo combinado o de tipo superficial), se fuerza
la circulación con la bomba para cada efecto, la bomba de transporte puede ser
usada para varios líquidos de alimentación, bomba de vacío, bombas de
condensación, plataformas de operación, muebles de control para aplicaciones
eléctricas, válvulas de las tuberías, etc.
Figura 13. Evaporadores de circulación multifuncional

La aplicación de evaporadores en el ámbito industrial es muy amplio ya que abarca

varios tipos de empresas como:
o Industria Lechera: Leche entera y descremada, Leche condensada, Proteínas

de la leche, Permeados lácteos, Mezclas de productos lácteos, Mantecas, Suero
de queso, Suero de queso previamente cristalizado, Proteínas de suero,
Permeados de suero, Soluciones de lactosa, Dulce de leche de producción
continua y discontinua.
o Industria de Jugos de Fruta: Leche de soja, Jugo de manzana, de naranja y
otros citrus, Jugos mezclas, de tomates, de zanahoria.
o Hidrolizados: Proteína Hidrolizada, Proteína láctea hidrolizada, Suero
hidrolizado, Molienda húmeda del maíz, Jarabe de glucosa, Jarabe de Dextrosa
42 y 55, Agua de Macerado.
o Industria Frigorífica: Extracto de carne y huesos, Plasma sanguíneo.
o Extractos: Extractos de café o té, de carne o hueso, de malta, de levaduras.
o Industria Avícola: Concentración de huevo entero, Concentración de clara de
huevo.
7. CONCLUSIONES
Se logró conocer el funcionamiento y la importancia del evaporador

aséptico.
La evaporación es una operación unitaria empleada para remover un

líquido de una solución, suspensión o emulsión por tratamientos térmicos
se dice que la solución, suspensión, emulsión se está concentrando, y para
lograr dicho propósito debemos suministrar una fuente de calor externa.
En la industria alimentaria los evaporadores se utilizan también en la

pasteurización, la esterilización por el calor y la congelación, consisten en
un recipiente que tiene un haz de tubos que pueden ser horizontales o
verticales. En ellos el líquido a evaporar se calienta por el vapor que
condensa en la parte externa de los tubos.

8. RECOMENDACIONES
Permite un mayor ajuste del tratamiento térmico a las condiciones reales del
producto, es decir, una reducción del tiempo necesario de tratamiento a una
determinada temperatura, con los beneficios en la calidad del producto que
conlleva.
Mejora sensorial y nutritiva. En el alimento, al sufrir un menor tratamiento
térmico, se reducen los cambios físico-químicos (textura, color y sabor) así
como la pérdida de nutrientes que tienen lugar durante el proceso térmico
prolongado.
Productos más naturales, ya que evita la necesidad de añadir conservantes
químicos en productos no estériles en los que se pretende alcanzar la ESL
(extended storage life) mediante la prevención de la contaminación por
microorganismos presentes en el ambiente (hongos y levaduras).
Para una efectiva selección de filtros debemos apoyarnos siempre en las tablas
proporcionadas por los manuales mencionados, ya que forman una herramienta
fundamental y sencilla de aplicar.
Para obtener una mejor limpieza de ductos se recomienda una vez cada seis
meses realizar lavados inyectando ozono dentro de los ductos con lo que se
logra quitar la humedad.
9. BIBLIOGRAFÍA
 Huang, Francis F. Ingeniería termodinámica fundamento y aplicación. 2ª ed.

México: Editorial Continental, S.A. de C.V. 1999. 864pp
 Servens, Degler y otros. Energía mediante vapor, aire o gas. 5ª ed. España:
EditorialMReverté, S.A. 1996. 503pp 83
 Tecnología del procesado de los alimentos / Peter Fellow editorial ACRIBIA

S.A ZARAGOZA (España) 1994.
 https://mariacrom.files.wordpress.com/2011/01/informe_rev_evaporadores_mc
laudia.pdf

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Curso: ORGANOS MAQUINAS Y MECANISMOS

Ing. Saúl Manrique Velarde

Sihuayro Apaza, Cintya Yanet

La evaporación es una operación unitaria, que consiste en separar parcialmente el

de resultados con los cuales se hizo un análisis partiendo de alances de calor %

masa, para la determinación de parámetros adicionales como la temperatura de

 Conocer el funcionamiento del evaporador aséptico, para su posterior uso en la

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Un evaporador es un intercambiador de calor de coraza y tubos. Las partes

La evaporación es una operación unitaria empleada para remover un líquido de una

Figura 1. Evaporador aséptico.

ING. SAUL MANRIQUE VELARDE 3

Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:

a) POR ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Concentración por Evaporación

b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)

c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)

b) POR ADICIÓN DE SÓLIDOS

a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)

b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)

c) Adición de sal (carnes y pescados salados)

c) POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA

a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada).

3.1. CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS:

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El calor necesario para efectuar la evaporación generalmente es sumistrado por

Figura 2. Esquema de un evaporador.

3.3. CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN

ING. SAUL MANRIQUE VELARDE 5

o Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré

4. DESCRIPCIÓN DEL EVAPORADOR ASÉPTICO

Un intercambiador de calor: para aportar el calor sensible y el calor

Un separador: en el que el agua evaporada del alimento se separa de la

Un condensador: para condensar el agua evaporada del alimento y

4.1. PARTES CONSTITUTIVAS DEL EVAPORADOR ASÉPTICO:

El evaporador aséptico, fundamentalmente constan de las siguientes partes:

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Figura 3. Partes de evaporador aséptico.

1. Válvula de control del vapor de 2. Bomba para limpieza.

3. Evaporador de película 4. Depósito de condensado.

5. Depósito de concentrado. 6. Armario de distribución

7. Depósito de alimento. 8. Ciclón.

9. Bomba de vacío. 10. Condensador.

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Figura 4. Partes de evaporador de tubos verticales y horizontales.

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6. USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

6.1. EVAPORADORES DE CIRCULACION NATURAL

Consisten en un recipiente de forma hemisférica calentado directamente por gas o

Figura 5. Evaporadores abiertos y cerrados

6.1.2. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS:

Estos evaporadores son los típicos evaporadores de tubo y carcasa. Se utilizan

ING. SAUL MANRIQUE VELARDE 9

6.1.2.1. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS HORIZONTAL: Dispuestos

Figura 6. Evaporadores de tubo corto horizontal

6.1.2.2. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS VERTICALES:

Frecuentemente usado para la concentración de jarabes (soluciones de azúcar de

Figura 7. Evaporadores de tubo cortos verticales

ING. SAUL MANRIQUE VELARDE 10

Pueden ser del tipo: