Evaporacion, Cristalizacion, Centrifugacion y Enfriamiento de La Caña de Azucar

Ao de la Diversificacin Productiva y
Fortalecimiento de la Educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERA
INDUSTRIAL.
DEPARTAMENTO
ACADMICO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO ENCARGADO
TEMA: EVAPORACION, CRISTALIZACION,

CENTRIFUGACION Y ENFRIAMIENTO
ASIGNATURA: INDUSTRIA DEL AZUCAR
DOCENTE: ING. TIMANA ROJAS SMITH
INTEGRANTE: CHANCO MAYTA JUVITZA MICELLY

SANDOVAL TOCTO DIEGO
PIURA PER
2017
INDICE
I. INTRODUCCIN ............................................................................................................. 1
II. PROCESO DE EVAPORACIN ......................................................................................... 2
III. OPERACIN DE EVAPORADORES .................................................................................. 3
1. ASPECTOS DE CARCTER GENERAL ................................................................................... 3
2. ESTRUCTURA DEL AREA DE OPERACIN .......................................................................... 4
3. REQUISITOS TECNICOS MINIMOS .................................................................................... 4
4.TIPOS DE EVAPORADORES ................................................................................................ 9
4.1 EVAPORADOR DE PELICULA FINA ............................................................................... 5
4.2 EVAPORADOR DE TRIPLE EFECTO ............................................................................... 5
4.3 EVAPORADOR DE PELICULA DESCENDENTE ............................................................... 6
4.4 EVAPORADOR DE PELICULA ASCENDENTE ................................................................. 6
4.5 EVAPORADOR DE CRCULACION NATURAL CON CALANDRIA EXTERIOR..................... 7
4.6 EVAPORADOR DE CIRCULACION FORZADA ................................................................ 8
4.7 EVAPORADOR DE PLACAS ........................................................................................... 8
4.8 EVAPORADOR DE EXPANSIN DIRECTA ..................................................................... 9
4.9 EVAPORADOR DE TUBO VERTICAL.............................................................................. 9
IV. CRISTALIZACION .......................................................................................................... 10
V. TIPOS DE TACHOS........................................................................................................ 11
VI. CONTROLES Y CONSIDERACIONES .............................................................................. 13
VII. OBTENCIN DE MASAS COSIDAS ................................................................................ 14
VIII. TIPOS DE MASAS COSIDAS .......................................................................................... 14
IV. CENTRIFUGACIN ....................................................................................................... 18
X. AZUCAR CRUDO .......................................................................................................... 19
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................... 21
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCIN
Al hablar de procesos de la industria azucarera debemos considerar dos elementos

importantes, la caa de azcar (Saccharum officinarum L) y la remolacha (Beta vulgaris
L), en base a los cuales podemos obtener azcar refinada, pero para ello se debe seguir
un proceso delicado y minuciosa.
En nuestro pas la materia prima que utilizamos para obtener el azcar es la caa de
azcar debido a nuestra diversidad de climas ya que este producto se acopla cien por
ciento a nuestra zona.
MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 1

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II. PROCESO DE EVAPORACION
El objetivo de este proceso es concentrar el jugo claro proveniente del clarificador,

para obtener un jarabe de 60 65 Brix de concentracin.
La estacin de evaporacin consta de un evaporador principal que recibe el nombre
de pre evaporador y cuatro lneas de evaporadores en arreglo de cudruple, cada
lnea de evaporacin est provista de instrumentacin y equipos de control.
El jugo clarificado se recibe en los evaporadores con un contenido de slidos de 15

Brix, se concentra por evaporacin de mltiple efecto y se entrega con una
concentracin aproximada de 60-65 Brix. El proceso de evaporacin incrementa el
porcentaje de contenido de slidos del jugo del 15% al 65%.
Este jugo concentrado se denomina jarabe o meladura.
En este proceso se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro posee casi la
misma composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas
eliminadas en la cachaza).
ste proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en
una solucin de celdas de ebullicin dispuestas en serie.
El jugo entra primero en el pre evaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin.
Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el
siguiente efecto, logrando as un menor punto de ebullicin en cada evaporador.
En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el
jugo filtrado.

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III. OPERACIN DE EVAPORADORES
Composicin del rea. Puesta en marcha de equipos de evaporacin a simple y

mltiple efecto.
Recomendaciones para la limpieza qumica. Forma de preparacin del cido. La soda
custica y otros productos para la limpieza qumica.
1.- Aspectos de carcter general

La estacin evaporadora es la responsable de concentrar el jugo y convertirlo en melado
por la accin del vapor bajo el principio del mltiple efecto, descubierto por el
Norteamericano Robert Riellux y se define como el centro de balance energtico de los
ingenios, pues ella recibe vapores de escape de alta presin y entrega vapores vegetales
a calentadores y tachos; por ello, su operacin, limpieza y mantenimiento estn
estrechamente vinculadas a la eficiencia energtica del ingenio.
Los ingenios productores de azcar de caa, se balancean energticamente a partir de
esquemas de evaporacin y calentamiento adecuados a los esquemas de produccin
establecidos, con consumos de vapor del orden del 38 al 49 % en peso de la caa, ello
se debe a que ella es la responsable de evaporar entre el 70 y el 75 % de todo el agua
presente en el jugo clarificado.
Para alcanzar estos objetivos es necesario que se materialicen los aspectos tcnicos
siguientes:
Mantener un estricto control sobre la operacin, estado de limpieza de las
superficies de transferencia de calor y el mantenimiento de la estacin
evaporadora.
Explotar al mximo las extracciones instaladas.
Recuperar las aguas condensadas en su mayora como puras y a la mayor
temperatura posible.
Que el aislamiento trmico de los vasos est en ptimas condiciones.
Que todo el vapor de uso del proceso est atemperado.
El lograr lo anterior en la prctica permitir que para evaporar 1 tn. de agua slo sea
necesario consumir entre 200 y 300 kg. de vapor. Si la estacin evaporadora no puede
cumplir los aspectos antes sealados entregar a los tachos un melado flojo que por su
bajo Brix incrementar notablemente el consumo de vapor pues los tachos para
evaporar 1 t. de agua requieren hasta 1.10 t. de vapor. De ah la importancia prctica de
mantener la estacin evaporadora en correcto estado tcnico.

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De lo anterior se desprende que uno de los aspectos organizativos ms importantes y

que corresponden al Jefe de Fabricacin, es la administracin energtica del proceso y
la coordinacin que debe establecer con el Sector de Generacin de Vapor para las
normas y reglas que garanticen mantener la presin y el flujo del vapor de escape a fin
de que la estacin evaporadora opere en el rango ptimo y pueda garantizar un melado
al ms alto Brix posible.
La composicin y diseo de la estacin de evaporacin es muy variada y est
condicionada en lo fundamental a los aspectos tecnolgicos siguientes:
Nivel de las presiones del vapor vivo o directo y del escape, de los motores
primarios.
Diseo de los equipos evaporadores.
Excedentes de electricidad para la venta a la red pblica, entregas de vapor a
otras plantas, etc.
2.- Estructura del rea de evaporacin.

El rea de evaporacin se compone de los siguientes elementos:
a) Tanque de jugo clarificado.
b) Calentadores de jugo clarificado.
c) Evaporadores primarios a simple o doble efecto.
d) Evaporadores a mltiple efecto.
e) Bombas de meladura.
f) Bombas de jugo clarificado.
g) Bombas de agua condensada o de retorno.
h) Condensadores.
3.- Requisitos tcnicos mnimos.

Las estaciones evaporadoras deben cumplir con los requerimientos tcnicos mnimos
que a continuacin enumeramos:
a) Todos los vasos deben tener habilitadas instalaciones para cumplir las
funciones siguientes:
Admisin de vapor de escape en el primer vaso con posibilidades de regulacin
y vlvula de pie adicional.
Limpieza qumica con cido y sosa custica.
Admisin de vapor para efectuar la limpieza.
Admisin de agua para limpiezas y enjuagues.
Sistemas de vlvulas de seguridad en la calandria y en el cuerpo en los vasos que
trabajen a presin y reguladas en base a la mxima permisible.
Conexin de salida de gases incondensables con las dimensiones adecuadas.

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Sistema de extraccin de aguas condensadas en concordancia con su diseo.

Conexin de escape a la atmsfera.
Conexin para la liquidacin.
Conexin para la zanja.
Interconexin para alimentacin de jugo
En las lneas de extraccin a otras reas la vlvula estar habilitada con marcas
de ABIERTA y CERRADA.
Vlvula de mariposa en las interconexiones con otros vasos.
4.- Tipos de evaporadores
A) Evaporador de Pelcula Fina

Est formado por conos de evaporacin
giratorios equipo apropiado para procesos en
donde la calidad del producto sea lo ms
importante
Se usan finalizadores o evaporadores de
acabado en los que hay que afrontar
capacidades pequeas y viscosidades elevadas,
debido a su alto costo.
Se usan mucho para la concentracin de la pasta
de tomate, caf, leche, suero, malta y productos
azucarados.
B) Evaporador de Triple Efecto

Es til para la concentracin de
materiales fluidos como el azcar
de uvas, almidn y productos
lcteos.
En la industria qumica es usado
para materiales sensibles al
tratamiento de concentracin al
vaco en bajas temperaturas.

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C) Evaporador de Pelcula Descendente

Es aplicado a la produccin de jugos concentrados, sueros y lquidos
farmacuticos sensibles al calor de alta calidad.
Trabaja en condiciones de vaco y a bajas temperaturas por eso preserva las
propiedades organolpticas del producto
Permite mayor ahorro de energa y
disminuye costos de produccin.
Modernos evaporadores de pelcula
descendente para una utilizacin
eficiente del vapor tanto en ingenios de
azcar de remolacha y de caa como en
refineras.
Dentro de los evaporadores, los jugos
azucarados se concentran evaporando el
agua contenida. Se utiliza vapor de
calefaccin para calentar el jugo. Los
vapores de escape se aprovechan para alimentar otros evaporadores o consumi-
dores de vapor. Para facilitar la limpieza y la inspeccin, los evaporadores de
pelcula descendente de BMA empleados en ingenios de caa disponen de un
espacio ms grande en altura. Este permite el acceso completo al distribuidor de
jugo y a todos los tubos de calefaccin sin tener que abrir la brida de la cpula.
Si los resultados de la limpieza qumica no son suficientes, ahora es posible
realizar la limpieza con un chorro de agua bajo presin desde el fondo tubular
superior.
D) Evaporador de Pelcula Ascendente

Mejora muy marcada del intercambio
trmico por inyeccin de vapor en el jugo:
instalacin de un eyector especfico.
Calidad de intercambio trmico: reparticin
optima de vapor en el haz de tubos, elevado
coeficiente de intercambio trmico,
extraccin eficaz de los gases no
condensables. Salida del jugo: salida anular
del jugo concentrado

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Este tipo de evaporador es frecuentemente usado con recirculacin de producto,

dnde parte del concentrado producido es reintroducida a la entrada de la
alimentacin para producir una carga suficiente de lquido dentro de los tubos
de calentamiento.
Es usado para concentrar productos termo sensibles es muy usado en la
industria lctea.
E) Evaporador de Circulacin Natural con Calandria

Exterior
La calandria y su carcasa se sustituyen
frecuentemente por un cambiador de calor de
placas, que resulta particularmente til cuando es
previsible la formacin de costras o la degradacin
del producto.
Se usan para la concentracin de productos
alimenticios sensibles al calor, como la leche, los
extractos crnicos y los zumos de fruta.

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F) Evaporadores de Circulacin Forzada

Estas unidades son capaces de concentrar
lquidos viscosos, si los lquidos son poco
viscosos, se usan bombas centrfugas y, si lo
son ms, se emplean bombas de
desplazamiento positivo.
Se utiliza para la elaboracin de mrmelas y en
la industria lctea.
G) Evaporador de Placas
El lquido se bombea por l espacio
comprendido entre dos placas con el medio de
calefaccin circulando por las placas
adyacentes. El producto se evapora
aumentando sensiblemente su velocidad con
la formacin de vapor. Este aumento de
volumen origina una pelcula de alta velocidad
sobre la superficie de contacto, mejorando la
eficacia de la transmisin de calor
Tienen excelente respuesta en aplicaciones
especiales para la industria lctea.
Adems de ser ptimo para la concentracin de jaleas.

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H) Evaporador de Expansin Directa

Fue diseado para la concentracin
de productos lcteos, zumos de
frutas, el lquido y el vapor fluyen por
espacios alternados, de forma similar
a como lo hacen en un evaporador de
placas.
Cuando se evaporan lquidos que
forman costra, los tubos deben estar
cubiertos siempre por el lquido, para
que la disposicin de material sea
mnima.
Este tipo de evaporador alcanza
buenas velocidades de evaporacin
con lquidos de viscosidad moderada,
no corrosivos y poco tendentes a la
formacin de costra. Entre sus aplicaciones tpicas se hallan la concentracin de
disoluciones de azcar de caa, azcar de remolacha, glucosa, extracto de malta,
sal y zumos de frutas.
I) Evaporador De Tubo Vertical

El evaporador vertical es adecuado para:
destilaciones a vaco, productos y productos sin
slidos ni viscosidad.
Es aplicable en la destilacin de Biodiesel (Metil
steres), desodorizacin , evaporacin de cidos
grasos y concentracin de productos
farmacuticos.

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IV. CRISTALIZACION
La cristalizacin tiene como objetivo almacenar las masas cocidas y pasar con la
consistencia debida a centrifugacin y controlar agotamiento de masas.
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto.
El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa
cocida.
El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o
templas para lograr la mayor concentracin de sacarosa.
La meladura concentrada inicia el proceso de evapo-cristalizacin en la estacin de
tachos.
El sistema empleado para el agotamiento de la meladura es el de tres templas
modificadas de forma tal que la semilla cristal para masa cocida B y C es diferente y el
cristal para estas semillas se hace con slurry polvillo de azcar en alcohol.
La masa cocida A se fabrica con meladura virgen y semilla magma B, la masa B en las
porciones adecuadas para mejorar agotamiento de la meladura.
La masa cocida C se fabrica con semilla cristal para masa C y miel B. Todo el azcar de C
magma C se disuelve con jugo clarificado y se retorna al tndem de evaporadores.
Problemas que se presentan en los tachos

Vaco Bajo.
Tiempos de evaporacin en los tachos altos.
Presencia de grano falso.
Alta pureza de la miel final y/o cantidad de miel final por ton caa molida.
Cadas de pureza bajas.
Problemas que se presentan en los cristalizadores.

Masas demasiado viscosas
Demoras en pasar las masas.
Agotamiento de las masas terceras.

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V. TIPOS DE TACHOS
LOS TACHOS: Los tachos reciben la meladura concentrada por los evaporadores y a
partir de una secuencia de operaciones bsicas de ingeniera producen el azcar
granulado.
El nivel de agotamiento de masas y mieles depender en gran medida del esquema
tecnolgico que se implemente y la habilidad del personal de operacin.
En general, predominan dos tipos de tachos: los de serpentn, que trabajan

satisfactoriamente con vapor directo; y los de calandria, que trabajan con vapor de
escape a baja presin o con vapores extrados del primer cuerpo de un mltiple efecto,
o de un preevaporador. La desventaja del tacho de serpentn es que restringe la
economa de vapor que se puede lograr, ya que tiene que trabajar con vapor directo.
Los tachos de calandria de diseo moderno son muchos ms rpidos que los de
serpentn, y trabajan mejor. En el Hemisferio Occidental, hace muchos aos que nos e
fabrican Tachos de Serpentn para ingenios azucareros, y en la actualidad muchas
personas los consideran anacrnicos.
A) Tachos de serpentn
Los Tachos de serpentn son evaporadores
verticales de simple efecto operados al vaco.
Su superficie calrica se compone de 6 7
serpentines de cobre a los cuales se admite
vapor de 50 a 90 lbs.(3,5 3,6 kg/cm2) de
presin. Estos serpentines son
independientes, y se suelen construir de
tubera de cobre de 4 pulgadas de dimetro,
enrollada en forma de espiral cnico alto en la
periferia exterior y bajo en el centro, con lo
que se ajusta a lo forma del fondo del tacho y
permite un buen drenaje del vapor
condensado. Los serpentines se apoyan y fijan
sobre unos soportes, con piezas apropiadas en
forma de silletas paras que el cobre no sea
daado por la vibracin, expansin y contraccin.

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B) Tachos de calandria
Un tacho de calandria es un evaporador de simple efecto, de diseo especial, dotado de
tubos cortos de gran dimetro y un tubo central grade, para facilitar la circulacin de la
masa cocida pesada y viscosa que se elabora en cochuras llamadas templas.
EL jarabe y las melazas, en ciertas proporciones, desarrollan cristales de azcar. Se
comienza por la cobertura de la superficie calrica a un nivel apenas suficiente para
lograr que haya circulacin, y se termina con la carga completa que constituye la templa,
cuyo volumen es el triple del
volumen con que se comienza.
Fondos: El fondo tiene forma

cnica, con la vlvula de descarga
situada en el centro.
El ngulo que forman los lados con
la horizontal no debe ser menor de
20a. Entre el cono y la calandria,
que est colocada inmediatamente
arriba, debe haber una seccin
cilndrica corta, de no menos de 8
pulgadas d e altura, que permita
espacio suficiente para hacer la
fijacin de los tubos mediante
expansin de sus extremos.
Alimentacin: Si el tacho est

provisto de circulacin mecnica, la alimentacin tiene que llegar hasta la vlvula de
descarga o cerca de esta vlvula, para que sea proyectada hacia el centro, debajo del
impelente.
Si el tacho no tiene circulador, hay que poner cuidado especial en el logro de una
distribucin uniforme en el fondo, debajo de la calandria y lejos del tubo central. Un
mtodo satisfactorio de lograr esto es el que describimos a continuacin. La
alimentacin entra en el tacho por encima de la calandria, y la tubera de alimentacin
penetra en el tacho hasta el centro del tubo central, donde hay un codo y una tubera
vertical que llevan la boca hasta ms debajo de la placa inferior. La tubera termina en
conexin con la salida lateral de una cruceta. Las cuatro ramas horizontales de la cruceta
tienen la mitad del dimetro de la tubera de alimentacin, y se apoyan en abrazaderas
soldadas a la parte inferior del tubo central.

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Los brazos llegan casi al envolvente, y sus extremos se cierran. Cada brazo tiene cuatro
huecos de dimetro igual a la mitad del dimetro del brazo, situados del mismo lado, y
dispuestos en forma tal que impartirn una rotacin en el mismo sentido que las
manecillas del reloj a la cocida en el fondo del tacho. Se logra una mejora considerable
si se inyecta vapor de escape a la tubera de alimentacin, entre la vlvula de control de
alimentacin y el tacho; esta instalacin constituye una adaptacin de la asperjadota
con la alimentacin se deja siempre abierta, pero no tanto que interfiera con la
alimentacin del tacho. Cuando se cierra la alimentacin para hacer la concentracin
final de la templa, la vlvula de vapor se deja abierta, y no se cierra ms que cuando la
templa est terminada. Cuando el tacho se vaca, la limpieza a vapor del fondo escoba
puede ser auxiliada por esta conexin.
VI. CONTROLES Y CONSIDERACIONES
SE DEBE CONTROLAR:
Cantidad de Templas a producir.

Tachos donde producir las Templas que le corresponden y procedencia de los
pies.
Graneros , recibidores y tachos vinculados a su produccin
Volmenes y niveles de pureza en los diferentes cortes
Pies de semilla que se tomarn por turno
Destino de los granos sobrante.
CONSIDERAR:
El crecimiento volumtrico de la masa est definido por el del grano de azcar ,

de ah que se debe valorar el del crecimiento del grano para definir el nmero
de cortes.
Todas las masa cocidas se realizarn con el mismo nmero de cortes y
empleando iguales proporciones en el pie y el volumen final para garantizar la
equidad de sus purezas y la uniformidad y tamao del grano de azcar que
producirn.
La cristalizacin se har mediante semillamiento completo para obtener 4 masas
cocidas utilizando los diversos mtodos que existen.
La cristalizacin deber prepararse en la medida que lo permita la pureza , con
meladura virgen.
El empleo de meladura y mieles a los diferentes materiales que se fabrican en el
proceso , deber partir del principio de alimentarlos en el orden descendente de
sus purezas.

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VII. OBTENCION DE MASAS COCIDAS
Sistemas de Masas Cocidas: Reciben su nombre de acuerdo al nmero de etapas

utilizadas en la cristalizacin fraccionada, el empleo industrial de uno u otro depende de
factores fabriles como el consumo de energa, calidad del producto deseado, el grado
de agotamiento de las mieles finales entre otros.
Proceso de fabricacin de azcar en la etapa de cristalizacin que es donde se emplean
los Sistemas de Masas Cocidas.
SU OBTENCION:
Su objetivo primordial es la obtencin de azcar comercial de alta pureza a partir de

melazas ricas en la misma y el agotamiento optimo de las mieles residuales que en
definitiva es lo que permite la sostenibilidad y rentabilidad del proceso de fabril.
Estos sistemas son esencialmente procesos de purificacin basados en la obtencin de
cristales de alta pureza utilizando como mtodo la Cristalizacin fraccionada que una
operacin de recuperacin del soluto, tal como un slido no voltil de una solucin con
un solvente voltil, la cristalizacin en soluciones lquidas se puede lograr tanto por
evaporacin del solvente como por enfriamiento de la misma.
VIII. TIPOS DE MASAS COCIDAS
A) Sistema de dos masas

Este sistemas utiliza dos etapas de cristalizacin, llamadas en el argot azucarero masa
cocida A (MCA) y masa cocida B (MCB) las cuales se cuecen en Tachos al vacio, la masa
cocida A se fabrica partiendo de una base de semilla desarrollada que no es ms que un
magma que se hace mezclando el azcar de las templas de agotamiento del sistema con
jugo clarificado, meladura o agua.
Esta base es alimentada en el tacho con meladura virgen de alta pureza en donde por
un proceso combinado de evaporacin y cristalizacin se logra una mezcla heterognea
de cristales de azcar casi puros y una miel empobrecida pero con un contenido de
azcar apreciable, esta masa es vertida en los cristalizadores donde es enfriada por
espacio de 1 o 2 horas con el objetivo de completar el proceso de cristalizacin iniciado
en el tacho y mejorar el agotamiento, posteriormente es centrifugada separando el
azcar comercial que es almacenada y las mieles efluentes son recirculadas para ser
utilizadas en la siguiente etapa.

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Tanto el azcar obtenido como las mieles toman su nombre de acuerdo al la masa cocida
que les dio origen, en este caso la masa cocida A al ser centrifugada origina Azcar A y
miel A. En este sistema la masa de agotamiento es la masa cocida B(MCB), se fabrica a
partir de una base de grano fino obtenido por cristalizacin inducida de una mezcla de
miel A y meladura de alrededor de 80 de pureza, alimentada con las mieles de la etapa
precedente ( miel A) en un tacho al vacio destinado para este fin, el resultado es una
masa cocida (MCB),esta masa es vertida en los cristalizadores donde es enfriada por
en el tacho y mejorar el agotamiento, que al ser purgada produce un azcar con
parmetros de calidad comercial deficiente, con la cual se hace un magma y se utiliza en
la fabricacin de las templas comerciales, la miel agotada (miel B) sale del proceso y es
vendida para otros fines econmicos.

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B) Sistema de tres masas

Es el ms utilizado en Cuba, utiliza tres etapas de cristalizacin o masas cocidas, MCA,
MCB y MAC, esta ltima es la masa de agotamiento del sistema aprovechndose los
azcar A y B como azcar comercial. La fabricacin de la MCA es similar al proceso
seguido por el sistema de dos masas, la diferencia estriba en que al existir la masa cocida
B (MCB), esta se fabrica con una base de semilla desarrollada, la cual es alimentada con
miel A de la masa cocida precedente en un tacho al vacio destinado para este fin, el
resultado es una masa cocida (MCB), esta masa es vertida en los cristalizadores donde
es enfriada por espacio de 1 o 2 horas con el objetivo de completar el proceso de
cristalizacin iniciado en el tacho y mejorar el agotamiento, que el ser centrifugada
origina azcar B y miel B aun ms agotada que la miel A, que se emplea en la elaboracin
de la masa cocida subsiguiente (MCC) que en este sistema es la masa de agotamiento.
La MCC es la masa de agotamiento, esta se fabrica a partir de una base de grano fino
obtenido por cristalizacin inducida de una mezcla de miel A y meladura de alrededor
de 80 de pureza, alimentada con las mieles de las etapas precedente (miel A y B) en
proporciones adecuadas en un Tacho al vacio destinado para este fin, el resultado es
una masa cocida (MCC), esta masa es vertida en loscristalizadores donde es enfriada por
en el tacho y mejorar el agotamiento, que al ser purgada produce un azcar con
parmetros de calidad comercial deficiente, con la cual se hace un magma y se utiliza en
la fabricacin de las templas comerciales, la miel agotada (miel C) sale del proceso y es
vendida para otros fines econmicos.

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C) Sistema de cuatro masas

Este sistema se considera obsoleto en el mundo, tiene como inconvenientes un alto
consumo de energa, elevados requerimientos en cuanto a equipamiento y degradacin
elevada de los materiales manejados entre otros. En este sistema se cocen cuatro tipos
de masas cocidas, la masas cosida A (MCA) que se forma con meladura, la masa cocida
AB que se forma con una tercera parte de meladura y dos terceras partes de miel A, la
masa cocida B (MCB), que se forma con una cuarta parte de meladura y tres cuartas
partes de miel AB, la masa cocida C (MCC), que se forma con una octava parte de
meladura y siete octavas partes de miel B. El azcar de las tres primeras masas forman
el azcar comercial, este sistema aumenta la cantidad de mieles que deben manejarse
y consecuente mente tiende a aumentar su viscosidad de tal modo que pueden perderse
los beneficios de este sistema complicado, este sistema ya no se utiliza en Cuba.
D) Sistemas hbridos
Los sistemas hbridos son las combinaciones de los sistemas antes mencionados con el
objetivo de aprovechar las ventajas de cada uno en cuanto al consumo de energa,
potencialidades de agotamiento de las mieles, requerimientos de equipamiento y
calidad del azcar entre otros, los ms difundidos en Cuba es el sistema de doble semilla
utilizado en las refineras cubanas ya que produce un azcar del altsima calidad
reduciendo considerablemente los costos de refinacin, el sistema de dos templas y
media o cualquier otra combinacin que se utiliza en fbricas especficas del pas.

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IV. CENTRIFUGACION
La centrfuga permite separar la sacarosa cristalizada de la miel

La masa pasa por las centrfugas, mquinas giratorias en las cuales los cristales se
separan del licor madre por medio de una masa centrfuga aplicada a tambores
rotatorios que contienen mallas interiores, durante el proceso de centrifugado, el azcar
se lava con agua caliente para eliminar la pelcula de miel que recubre los cristales
residuos de miel. La miel que sale de las centrfugas se bombea a tanques de
almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en
los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas en los tachos se obtiene una miel
final que se retira del proceso y se comercializa para la alimentacin de ganado o como
materia prima para la elaboracin de alcoholes.
Cuando se est produciendo azcar doblemente cristalizado, el azcar obtenido en las
centrfugas se disuelve con agua caliente en un disolutor de azcar, para luego ser
enviado al proceso de evapo-cristalizacin en los tachos con el objeto de remover color
y obtener un producto con valores adecuados para producir azcar.

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X. AZUCAR CRUDO
El azcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de

la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una
pelcula de su miel madre original.
Condiciones generales. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulacin

inadecuada del producto.
Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las
caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El
transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.
Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel,

deben llevar la informacin siguiente:
La leyenda Azcar crudo.

La leyenda Producto alimenticio, trtese con cuidado.
El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.
Nombre del fabricante o marca registrada.
Nombre del pas de origen.
Registro sanitario.
Identificacin del lote de produccin.
Requisitos. El azcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en las tablas
siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de
nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana (FPM).
Requisitos del azcar crudo.
Requisitos Lmite
Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 96,0
Humedad, % m/m, mximo 1,0
Factor de seguridad, mximo 0,30

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Contenido de metales pesados permitido en el azcar Crudo.
Metal Lmite
Arsnico, expresado como As, mg/kg, mximo 1,0
Cobre, expresado como Cu, mg/kg, mximo 2,0
Plomo, expresado como Pb, mg/kg, mximo 2,0
Requisitos microbiolgicos del azcar crudo para consumo directo.
Microorganismo Lmite
Coliformes totales, NMP/g <3

Coliformes, FPM, UFC/g < 80
Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g < 5.000

Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g < 5.000
Mohos y levaduras, UFC/g < 2.000

Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 2.000

ALIMENTARIAS
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.perafan.com/azucar/ea02fabr.html
http://visitetuc.8m.com/info_adicional/cana_de_azucar.htm

Evaporacion, Cristalizacion, Centrifugacion y Enfriamiento de La Caña de Azucar

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Ao de la Diversificacin Productiva y

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E

TEMA: EVAPORACION, CRISTALIZACION,

ASIGNATURA: INDUSTRIA DEL AZUCAR

DOCENTE: ING. TIMANA ROJAS SMITH

INTEGRANTE: CHANCO MAYTA JUVITZA MICELLY

Al hablar de procesos de la industria azucarera debemos considerar dos elementos

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 1

II. PROCESO DE EVAPORACION

El objetivo de este proceso es concentrar el jugo claro proveniente del clarificador,

El jugo clarificado se recibe en los evaporadores con un contenido de slidos de 15

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 2

III. OPERACIN DE EVAPORADORES

Composicin del rea. Puesta en marcha de equipos de evaporacin a simple y

1.- Aspectos de carcter general

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 3

De lo anterior se desprende que uno de los aspectos organizativos ms importantes y

2.- Estructura del rea de evaporacin.

3.- Requisitos tcnicos mnimos.

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 4

Sistema de extraccin de aguas condensadas en concordancia con su diseo.

4.- Tipos de evaporadores

A) Evaporador de Pelcula Fina

B) Evaporador de Triple Efecto

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 5

C) Evaporador de Pelcula Descendente

D) Evaporador de Pelcula Ascendente

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 6

Este tipo de evaporador es frecuentemente usado con recirculacin de producto,

E) Evaporador de Circulacin Natural con Calandria

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 7

F) Evaporadores de Circulacin Forzada

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 8

H) Evaporador de Expansin Directa

I) Evaporador De Tubo Vertical

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 9

Problemas que se presentan en los tachos

Problemas que se presentan en los cristalizadores.

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 10

En general, predominan dos tipos de tachos: los de serpentn, que trabajan

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 11

Fondos: El fondo tiene forma

Alimentacin: Si el tacho est

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 12

VI. CONTROLES Y CONSIDERACIONES

Cantidad de Templas a producir.

El crecimiento volumtrico de la masa est definido por el del grano de azcar ,

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 13

VII. OBTENCION DE MASAS COCIDAS

Sistemas de Masas Cocidas: Reciben su nombre de acuerdo al nmero de etapas

Su objetivo primordial es la obtencin de azcar comercial de alta pureza a partir de

VIII. TIPOS DE MASAS COCIDAS

A) Sistema de dos masas

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 14

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 15

B) Sistema de tres masas

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 16

C) Sistema de cuatro masas

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 17

La centrfuga permite separar la sacarosa cristalizada de la miel

MANEJO DE POS-COSECHA METODOS DE ENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS COSECHADOS 18

El azcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de