Almidón de yuca para colada

Formular un proyecto productivo para la elaboración de una

Colada a base de almidón de yuca
En el municipio de Sabanalarga atlántico

Líder: Mauricio altamar Jiménez

Melissa Ospino
Ribsy Caicedo
Luisa serna
Jesús pardo
Keiner yepez

Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial 

Cedagro

Tecnólogo en procesamiento de alimentos

Sabanalarga atlántico

Ficha: 2499531
 Introducción

La yuca es un producto que se cultiva en muchos países, identificándose

variedades
comerciales y variedades industriales, clasificación que se realiza de acuerdo al
contenido de glucósidos, a nivel de Colombia se destaca como una de las
principales raíces tuberosas cultivadas y consumidas junto a la batata y la papa.
Los principales departamentos productores de yuca en Colombia son Bolívar,
Magdalena, Nariño, Cauca, Sucre y Córdoba ocupando el 73% de la producción
nacional, donde se destaca el departamento de Meta con los mejores
rendimientos alcanzando 24.3 ton/ha, esto gracias a los sistemas tecnificados que
se manejan en el departamento, entre los cuales se resalta el uso de aplicación de
fertilizantes y buen manejo agronómico del cultivo.

Se podría decir que la yuca en el municipio es una alternativa con un amplio

potencial productivo y económico para los productores de zona, ya que esta región
presenta condiciones edafoclimáticas actas para la producción agrícola, donde
además los productos pueden ser comercializados fácilmente en diferentes
mercados de otros departamentos
 1. RESUMEN EJECUTIVO

Empresa: yulada

Ubicación: Sabanalarga- atlántico

Oportunidad de negocio: Producir y comercializar almidón nativo de yuca, que

permita el aprovechamiento de la materia prima y el aporte a la economía de la
región.

Competidores: Actualmente no se cuenta con oferentes de la ciudad

Servicio: Producción y comercialización.

Presupuesto de inversión: ¿?

Rentabilidad: La TIR del plan de negocio es del 52% (La TIR tasa interna de rentabilidad
o de retorno)
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Formular un proyecto productivo para la elaboración de una colada a base de

almidón de yuca y tener una mayor entrada en el mercado.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO.

 Desarrollar un producto innovador para preparar un alimento tipo colada

usando como materia prima el almidón yuca.

 Incursionar en el mercado de los alimentos deshidratados a base de cereal

y harina destinados al consumo humano.

 Implementar estrategias de comercialización que permitan comercializar el

almidón de yuca para colada.
 3. JUSTIFICACION

Actualmente en varios municipios del Atlántico y de la costa Caribe colombiana los

campesinos pierden sus cosechas debido a la falta de compradores y la dificultad
que estos presentan para transportar sus productos. Entre los productos afectados
por esta situación podemos resaltar la yuca, esta problemática genera que los
campesinos mal vendan sus productos teniendo con esto pérdidas económicas,
además, algunos campesinos al no conseguir compradores deben ver como sus
cosechas se pierden por completo. Con base a esto y luego de estudiar los
beneficios de la yuca nace la idea de nuestro producto, para ayudar el agro
caribeño y atlanticense y contribuir en la economía de nuestros campesinos y así
mismo brindar a los colombianos un producto con todos los beneficios que nos
brinda la yuca.

La yuca es un producto agrícola de gran importancia en la región pacifica,

debido a sus múltiples usos en la cocina, como en la preparación de
sancochos, enyucados, etc. Por lo cual es traído de otras regiones del país,
declarándose un producto de potencial económico para los productores del
departamento del atlántico Sin embargo se ha evidenciado que en el municipio
de Sabanalarga atlántico existen pequeños productores de yuca que no
cuentan con los conocimientos técnicos ni con la económica necesaria que les
permita mejorar la producción.

En este proyecto serian muchos los beneficiados, los campesinos que recibirían lo
justo por sus cosechas y se les brindaría mucha ayuda para sus cultivos y su
mejora de vida, también con las oportunidades de trabajo que generemos en el
atlántico y en Sabanalarga para el éxito de nuestro proyecto.
 MARCO TEÓRICO

Agroindustria
La agroindustria es la sub-serie de actividades de manufactura mediante las
cuales se elaboran materias primas y productos intermedios derivados del sector
agrícola. La agroindustria significa la transformación de productos procedentes de
la agricultura, la actividad forestal y la pesca.
La agroindustria es un proceso de producción social que acondiciona, conserva
y/o transforma las materias primas cuyo origen es la producción agrícola, pecuaria
y forestal. Es parte de la industria, se ubica como una actividad secundaria que
cumple una función dentro de la producción social de vital importancia, por el
hecho de que resuelve la diferencia existente entre la distribución estacional y
espacial de la producción agrícola con respecto a un consumo relativamente
constante y concentrado en los grandes núcleos de población, además de que en
algunos casos transforma los productos agrícolas, realizando modificaciones de
sus características particulares para adaptarlos al consumo, con lo cual diversifica
las formas del consumo y genera nuevos bienes y productos. (FAO, 1997).

Almidón de yuca
Sustancia blanca, en forma de polvo, que se extrae de la raíz o tubérculo de la
yuca amarga o industrial, este producto transformado tiene un destino en su
mayoría hacia la industria alimentaria, ya que tiene participación mínima del de los
productos de confitería, panadería y pastas culinarias. (MINAGRICULTURA, 2017)

Yuca industrial
Este tubérculo se caracteriza por tener mayor cantidad de glucósidos cianógenos,
que le proporcionan el sabor amargo a la cocción por lo cual no la hace apetecible
al paladar de las personas y por lo tanto debe ser transformada para consumir.
(MINAGRICULTURA, 2017)
 Marco Conceptual

Almidón: Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de

casi todos los vegetales y tiene usos alimenticios e industriales. Sustancia blanca,
inodora, insípida, granulada o en polvo, que abunda en otras feculentas, como la
papa o los cereales; se emplea en la industria alimentaria, textil y papelera. "el
almidón sirve como reserva de alimento para la mayoría de los vegetales"

Canal de distribución: conjunto de vías, elegidas por una empresa, que un

producto recorre desde que es creado hasta que llega al consumidor final.

Comercializador: es aquel que, como su mismo nombre lo dice, se encarga de

comercializar un producto finalizado. A diferencia de las empresas
manufactureras, las empresas comercializadoras no producen ni hacen el
producto, sólo se encargan de su venta una vez comprado al sector manufactura.

Control Fitosanitario: métodos y técnicas para la prevención, control y

eliminación o curación de las enfermedades de las plantas, procurando la
estabilidad y bienestar de tu cultivo o agro ecosistema.

Demanda: se refiere a la cantidad de bienes o servicios que se solicitan o se

desean en un determinado mercado de una economía a un precio específico.

Drenaje: se puede definir como la mayor o menor rapidez, o incluso, la facilidad

para evacuar el agua por escurrimiento superficial y por infiltración profunda que
tiene la tierra.

Estructura Organizacional: La estructura organizacional de una empresa es la

forma en la que la empresa se va a gestionar. Pueden diferenciarse dos partes: la
estructura organizativa formal y la informal. La estructura organizativa es aquella
que se basa en el conjunto de relaciones explicitadas por la dirección, son
relaciones deliberadas.
Oferta: hace referencia a la cantidad de bienes, productos o servicios que se
ofrecen en un mercado bajo unas determinadas condiciones.

Polietileno: es químicamente el polímero más simple. Se representa con su

unidad repetitiva. Es uno de los plásticos más comunes debido a su bajo precio y
simplicidad en su fabricación, lo que genera una producción de aproximadamente
80 millones de toneladas anuales en todo el mundo. Es químicamente inerte.

Rentabilidad: la rentabilidad financiera, rentabilidad para el accionista o «ROE»

relaciona el beneficio económico con los recursos propios necesarios para obtener
ese lucro.

Segmentación de Mercado: La segmentación de mercado divide un mercado en

segmentos más pequeños de compradores que tienen diferentes necesidades,
características y comportamientos que requieren estrategias o mezclas de
marketing diferenciadas.

TIR: Tasa interna de Retorno, es una tasa que lleve el valor presente a cero,
utilizada para ver la viabilidad de un proyecto.

VPN: Valor presente neto, es el valor de unos flujos de caja futuras traídos al valor
de hoy, se utiliza para ver la viabilidad de un proyecto y se compara con la TIR.

Materia prima

YUCA: (Manihot utilissima), también conocida como mandioca (manioc) y casabe

(cassava), es una raíz comestible, muy rica en almidón, originaria de América,
específicamente de la región amazónica, y se extendió hacia el África y Asia; este
tubérculo se clasifica como dulce y amarga, según el contenido de glucosato
cianogénico que posea en las raíces (Fontalvo & Miranda, 2020).
 Beneficios de la yuca:
Los beneficios de este tubérculo originario de América que hoy también se
produce en África y en Brasil, radican en su bajo costo y su alto rendimiento en
términos de calorías.

Es un cultivo prometedor para subsanar hambruna, pues como hemos dicho es

apto para climas adversos y concentran una gran proporción de hidrato entre los
que se destacan el almidón pudiendo producirse en muy bajo costo, sin embargo
aunque puede ser fuerte de almidón resistente que beneficia el tránsito intestinal,
brinda saciedad, mejora condiciones metabólicas y representa una ayuda para
perder peso, además que si queremos consumirlo debería ser en el marco de una
alimentación variada que garantice vitaminas y minerales, así como proteínas de
calidad que este tubérculo tiene.

Propiedades de la yuca:

1. Cuenta con un aporte de vitamina C y de complejo B.

2. Dispone de fibra que reduce el apetito.
3. Beneficia el sistema digestivo.
4. Combate el estreñimiento.
5. Proporciona almidón sin gluten, es un gran aliado para celiacos.
6. Es rica en vitamina C, K, B1, B2, Y B5
7. Cuenta con un aporte de magnesio, calcio y potasio.
8. Su bajo contenido en grasas lo hace idóneo para pacientes con sobrepeso.
9. Es un alimento energético ideal para deportistas.
ALMIDÓN DE YUCA

El producto a producir es el almidón de yuca , cuya materia prima es la yuca

industrial, la cual es seleccionada mediante estándares establecidos de mayor
calidad, para una mejor composición del producto, el cual tiene una textura
harinosa y fina, de color blanco con aproximadamente un 13% de humedad, y un
pH próximo a 6; cuenta .con una variedad en cuanto al sabor de acuerdo al tipo de
yuca, produciendo de tal forma almidón dulce con un sabor más suave y almidón
amargo siendo este último fermentado y secado antes de su comercialización,
este adquiere además características especiales de sabor, textura, olor y
expansión en el horneado con un sabor más intenso, son deseables por la
industria de panificación y alimenticio, es un producto 100% orgánico, libre de
gluten; al no contener gluten su sabor resulta prácticamente inapreciable, siendo lo
anterior bondades competitivas en el sector de la industria alimenticia. El almidón
de yuca para uso industrial tiene muchas posibilidades de crecimiento debido a su
viscosidad y resistencia a la tensión de corte y congelamiento de gran interés para
las productoras de alimentos, lo que lo convierte en un sustituto parcial del
almidón de maíz, arroz.

Composición Química del Almidón

La naturaleza del almidón es heterogénea, tiene dos componentes, un

componente menor denominado AMILOSA que tiene esencialmente una
estructura lineal y un componente mayor denominado AMILOPECTINA con una
estructura ramificada. La amilosa y amilopectina difieren en muchas de sus
propiedades. Las diferencias son debidas principalmente a la presencia de un 4%
a 5% de enlaces entre las cadenas de las moléculas ramificadas de amilopectina.

USOS

Hoy en día el almidón de yuca, es un producto que puede ser utilizado como
materia prima o suministro para la producción de distintos productos con
aplicaciones en diferentes tipos de industria como por ejemplo en industrias de
alimentos y bebidas, químicas, textiles, industria de papel y cartón, entre otras.
 Algunos usos otorgados son los siguientes

Sustituto parcial o total no solo de las harinas de trigo, si no de harinas como la de

maíz y arroz, dado a que es un producto libre de gluten lo que lo hace más
atractivo a las personas intolerantes a este, lo que lo convierte en un ingrediente
ideal en fabricación de productos para este tipo de personas.

● Es muy utilizado en la industria alimenticia como aditivo para algunos alimentos.

● Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizantes de espumas, conservante para
el pan, gelificante, aglutinante, etc.

● También es utilizado en otras industrias por ejemplo como agente antiadherente

en múltiples usos.

● Actualmente es utilizado para la preparación de embalajes de espuma, una

alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.

BENEFICIOS

El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en

la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa
como ingrediente de diferentes preparado y en la industria no alimentaria como
materia prima básica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama
de productos. (IFAD y FAO) Al ser un producto versátil o de múltiples usos, el
almidón de yuca genera mayores rendimientos en la producción, reducción de
costos y productos con mejor calidad, mejores texturas y realce de sabores lo que
se considera beneficioso en el sector industrial, especialmente en la industria
alimenticia al ser un sustituyente parcial o total de harinas como la de trigo, arroz y
fécula de maíz; utilizadas en la fabricación de panes, galletas, espesantes, carnes
procesadas y demás alimentos.

- Características de conservación del producto – durabilidad (vida media)

● Las Condiciones favorables: Puede mantenerse en un ambiente medio, en un

lugar fresco y seco, libre de humedad y suciedad.

● Las Condiciones desfavorables: Temperaturas superiores a 30ºC y humedades

relativas superiores al 75 %.
● El tiempo de vida útil estimada del producto en las condiciones de
almacenamiento recomendadas, tiene una vida útil de un (1) año, a partir de la
fecha de fabricación.

Marco legal

NTC 1255:1979 YUCA PARA CONSUMO.

NTC 2211:1990 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. AVENA SIN CASCARA PARA CONSUMO HUMANO.

NTC 2716:1990 FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS. YUCA SECA PARA CONSUMO HUMANO.

NTC 4491-1:2005 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES. PREPARACIÓN DE

MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO. PARTE 1: REGLAS GENERALES PARA LA PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN
INICIAL Y DE DILUCIONES DECIM

NTC 4519:2009 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO Y ANIMAL. METODO

HORIZONTAL PARA EL RECUENTO DE M

NTC 4574:2007 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Y DE ALIMENTOS PARA ANIMALES. METODO

HORIZONTAL PARA LA DETECCION DE SALMONELLA SPP.

NTC 512-1:2007 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ROTULADO O ETIQUETADO. PARTE 1. NORMA

GENERAL.

NTC 512-2:2006 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ROTULADO O ETIQUETADO. PARTE 2: ROTULADO

NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS.

NTC 5698-2:2009 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN ANIMAL.

MÉTODO HORIZONTAL PARA LA ENUMERACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS. PARTE 2: TÉCNICA DE
RECUENTO DE COLONIAS EN PRODUCTOS CON ACTIVIDAD ACUOSA (AW) INFERIOR O IGUAL A 0,95

NTC 926:2016 PRODUCTOS DE MOLINERÍA. ALMIDÓN DE MAÍZ NO MODIFICADO (FÉCULA DE MAÍZ)

NTC-ISO 2859-1:2002 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. PARTE

1: PLANES DE MUESTREO DETERMINADOS POR EL NIVEL ACEPTABLE DE CALIDAD (NAC) PARA
INSPECCIÓN LOTE A LOTE

NTC-ISO 2859-2:1994 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. PARTE

2. PLANES DE MUESTREO DETERMINADOS PARA LA CALIDAD LIMITE (CL) PARA LA INSPECCION DE
UN LOTE AISLADO.

NTC-ISO 2859-3:2014 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. PARTE

3. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO INTERMITENTES

NTC-ISO 2859-4:2004 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. PARTE

4: PROCEDIMIENTOS PARA EVALUACION DE NIVELES DE CALIDAD ESTABLECIDOS.

NTC 4458:2018 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y DE ALIMENTOS PARA ANIMALES. MÉTODO

HORIZONTAL PARA EL RECUENTO DE COLIFORMES O ESCHERICHIA COLI O AMBOS. TÉCNICA DE
RECUENTO DE COLONIAS UTILIZANDO MEDIOS FLUOROGÉNICOS O CROMOGÉNICOS
 Descripción metodológica
Principios corporativos

Misión
LA MISION DE ESTE PRODUCTO ES OFRECER HARINA DE CALIDAD
SOSTENIBLE. Y UN SERVICIO INTEGRAL QUE NOS CONECTEN CON LAS
NECESIDADES Y ESPECTATIVAS DE NUESTROS CLIENTES.

Visión
NUESTRA VISION ES SER RECONOCIDOS COMO LA MARCA NÚMERO UNO
DE CALIDAD. EN LA REGION CENTRO NORTE Y SUR DEL PAIS

Valores

 Transparencia Puntualidad

 Diferencia Excelencia

 Libertad Escucha

 Responsabilidad Claridad

 Lealtad honestidad
 Políticas De Calidad

Política De Calidad E Inocuidad

Calidad E Inocuidad De El Producto Y En La Mejora Continua De Los

Procesos

Satisfaciendo Expectativas Y Afianzando Vínculos Con Clientes,

Proveedores Y Tras Partes Interesadas Mediante Una Comunicación

Efectiva.

Capacitando Constantemente Para Elevar Nuestros Estándares

Promoviendo El Trabajo En Equipo Y Un Buen Clima Laboral.

Cumpliendo Los Requisitos Legales Que Regulan. La Actividad De La

Empresa.

Logo
 Plan de mercado

Descripción del producto

Bebida. Se trata de una colada o bebida espesa y dulce elaborada a base de almidón de
yuca. Se consume durante todo el día, a manera de refrigerio.

Cliente objetivo
El cliente objetivo de nuestro producto estará dirigida especialmente a las amas de
casa y a las medianas pequeñas y grandes empresas, como tiendas súper
mercados la cual sería distribuido por todo el país
Estrategias de las 4 p

PRODUCTO
PLAZA
Producto
innovador con Tiendas de barrio
materias primas Supermercados
características de Ferias
la región

PRECIO PUBLICIDAD

Precio: el precio del producto fue considerado para tener en cuenta las estrategias de
nuestra competencia (maizena y 7 granos) teniendo un precio de 2500 precio un poco
más bajo al de ellos para así generar mayor impacto en el mercado
Producto: elaboramos un producto el cual tiene como materia prima la yuca, en este caso
usaremos el almidón de la yuca, la yuca es fundamental en la gastronomía del
departamento del atlántico.

Publicidad: nos vamos centrar primero en Sabanalarga, con vallas las cuales portaran el
logo de la marca, con nuestro público al que vamos dirigidos los hogares de familia, con
comerciales radiales en la zona de Sabanalarga

Plaza: nuestro producto es para estar cerca de los hogares familiares, así que será
distribuido en las tiendas de los barrios más populares en Sabanalarga para así generar
más atención en todo el público

Estrategias de marketing
Ofrece descuentos
Realiza campañas de email marketing
Crea ofertas en las redes sociales
Patrocina un evento
Participa en ferias comerciales
Relaciones públicas

Estudio de factibilidad
El estudio de factibilidad es un instrumento que sirve para orientar la toma de
decisiones en la evaluación de un proyecto y corresponde a la última fase de la
etapa pre-operativa o de formulación dentro del ciclo del proyecto. Se formula con
base en información que tiene la menor incertidumbre posible para medir las
posibilidades de éxito o fracaso de un proyecto de inversión, apoyándose en él se
tomará la decisión de proceder o no con su implementación.

Resultados del estudio de mercado

La Empresa con su capacidad instalada se prevé que pueda producir 30.000
Kilogramos mensuales que equivalen a 360.000 Kilogramos anuales, que están
representados en 360 toneladas de almidón de yuca anualmente. • La planta
procesadora de almidón de yuca, producirá en empaques plásticos y sello
hermético bolsas de 1klgr, debidamente identificadas con el logo de la empresa y
especificaciones del producto, las presentaciones de 1klgr se ofrecerá en mayor
cantidad al sector comercial de supermercados, y es debido a que en estos
establecimientos la demanda de consumo de almidón.
PRECIO DEL PRODUCTO

El precio de nuestro producto (almidón de yuca para colada) se encuentra en el

10% por debajo de la fécula de maíz.

La yuca es la planta que se adapta a las condiciones del terreno, además no

implica mayor inversión tanto su cultivo como el posterior procesamiento para
elaborar una colada a base de almidón de yuca, haciendo que esta, sea
económica y por lo tanto de fácil adquisición para los bolsillos de las familias de
Sabanalarga

RESULTADOS DEL ESTUDIO ORGANIZACIONAL:

El Proyecto del Montaje de la fábrica funcionara en su etapa inicial con 13

colaboradores, distribuidos de la siguiente manera:

6 administrativos:

→ Gerente. → Secretaria recepcionista

→ Contador
→ Jefe de personal

Vigilante. 5 operarios:

En la Planta de Producción:

→ 3 Auxiliares: de Producción.

Los horarios serán de la siguiente manera: Área de Producción: 6:00 a.m.-2:00

p.m. Y 2:00 p.m. -08:00 p.m.

De lunes a sábado.
Área Administrativa: 8:00a.m.-12:00 p.m. y 2:00 p.m. - 6:00 p.m.

Gerente general

Jefe de personal
Secretaria de recepcionista Jefe de producción
Contador publico

3 auxiliares de producción
5 operarios
 Plan técnico operativo

1 descripción del proceso productivo. Tiene la finalidad de transformar la raíz en

un producto harinoso, en el cual se va a utilizar una tecnología ya conocida para
lograr obtener un producto específico, con las características deseadas; (aromas,
color, humedad 12%, fibra máxima 4,0% ceniza máxima 5.0%).

4.2.2 Recepción de la materia prima. La yuca llegará a la planta de producción en

camiones con carrocerías de estaca o furgones refrigerados, empacada en saco
de polietileno o fique, bolsas de polietileno, canastillas plásticas o a granel. Se
recibe y se efectúan las siguientes pruebas de calidad.

4.2.2.1 Pesaje, selección y clasificación. La yuca se pesa y se transporta a la línea

de proceso después de hace una selección y clasificación de las raíces que por
sus características fitosanitarias deberían entrar con prontitud en la operación de
transformación de almidón, las demás raíces se almacenarían para su posterior
uso.

4.2.2.2 Lavado de materia prima. Con el fin de eliminar la impureza adherida de

las raíces es necesario realizar este proceso mediante la utilización de una
solución hipoclorito de sodio (200 ppm) y agua durante 15 a 20 minutos.
Diagrama almidón de

Yuca

sedimentado(6-24
Recepción
Tamizadoy pesado
Almacenamientohoras)
Rayado
Selección
Lavado y pelado
 PLAN TÉCNICO PARA COLADA A BASE DE ALMIDON DE YUCA

Materia prima e insumo

Disponibilidad de Insumos La yuca, es un producto de economía campesina,
básico en la alimentación diaria de las familias y es la principal materia prima para
producir almidones, cabe mencionar que los cultivos deben estar a máximo 80
kilómetros a la redonda para que el flete no recargue el precio del producto y se
deben traer a la fábrica a más tardar 48 horas después de la cosecha, por lo que
resaltamos que en Córdoba según el reporte de MINAGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL para este último año (2020), la producción de yuca
industrial fue de 48.373 tonelada, siendo Ciénaga de Oro y Sahagún, los
municipios con la mayor participación de producción a nivel departamental, por
ende lo hemos escogido como principal proveedor de nuestra materia prima, que
es la yuca industrial o amarga, la cual será suministrada por la Asociación De
Productores De Yuca De Córdoba(APYCOR) en Ciénaga De Oro, quienes son
una Asociación dedicada a la producción y comercialización de yuca industrial.
LA YUCA.
La yuca como raíz fresca tiene características que la hacen ideal para el
consumo humano. Posee la ventaja que su corteza (cáscara), siempre la protege
de suciedades, además de constituirse en un empaque natural fácil de eliminar,
libre de semillas, de jugos desperdiciarles y de suave manejo. Es un alimento
altamente energético, cuyos hidratos de carbono son fácilmente asimilables, con
pocas cantidades de proteínas, vitaminas y minerales (La yuca nuevo potencial
para un cultivo tradicional).

AZUCAR GLASS

El azúcar glas o glass es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar

pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a
0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia
para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad.

El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia

/glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar nevada en
español); la referencia a la nieve se debe al aspecto del acabado que este azúcar
permite dar a muchas preparaciones de repostería.
ESPESANTES

Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan
su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.
Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones.
Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.

Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos

(almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos
ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de
maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana.
Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes (gellants), que forman un
gel que se disuelve en la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una
estructura interna débilmente cohesiva.

La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para
espesar sopas (avena, cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para
espesar sopas. Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en
almidón rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de
usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros
espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o
pescado.

Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar

demasiado el alimento o mezclarse con ácidos: se vuelven esponjosos al
congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en
condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de temperatura.

Fumarato ferroso
El fumarato ferroso es la sal o éster de hierro (ii) del ácido fumárico. Es un polvo
inodoro, con un color entre rojizo-anaranjado y rojizo-café. Puede contener tierrita
suave que pueden producir rayas amarillas cuando se macera. El mismo es
preparado mezclando soluciones calientes de sulfato ferroso y fumarato de sodio.
Se utiliza en la industria de alimentos, aprobado por la FDA. Presenta ser poco
soluble en agua y en alcohol.
 FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO Almidón de yuca para colada

DESCRIPCIÓN DEL colada de yuca a base de almidón

PRODUCTO

Centro para el desarrollo agroecológico y agroindustrial –

LUGAR DE ELABORACIÓN CEDAGRO. Calle 9 N° 19-120 – Sabanalarga (Atlántico)

Valores Por 100g de Por 80g de % por

nutricionales producto producto porción
escurrido escurrido (80g)
Valor 72Kj/17Kcal 57Kj//14Kcal 1%
energético
Proteínas 1.3g 1g 2%
Hidrato de 1.4g 1.1g 1%
carbono
COMPOSICIÓN Azúcares 1.1g 0.9g 1%
NUTRICIONAL
Saturadas 0.2g 0.2g 1%
Fibra 1g 0.8g 3%
alimentaria
Sodio 0.36g 0.29g 12%
Sal 0.9g 0.7g 12%
equivalente
PRESENTACIÓN Y
EMPAQUES COMERCIALES Empaques al vacío, en cajas de 750g y 500g

COLOR Característico

CARACTERÍSTICAS OLOR Característico

ORGANOLÉPTICAS
 CONSISTENCIA

SABOR Característico

REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1255:1979 YUCA

NORMATIVIDAD PARA CONSUMO.

MATERIAS PRIMAS E PORCENTAJE

INSUMOS

Almidón de yuca
Fumarato ferroso

FORMULACIÓN
GLUTAMATO MONOSÓDICO
SAL
AZÚCAR GLASS
ESPESENTES
 Diagrama de flujo

Recepción y pesado

Almacenamiento

Selección

Lavado y pelado

Rayado

Tamizado

Sedimentado

(6-24 horas) Sedimentado

(10-15 % humedad)
 Encuesta

N° SECCION PREGUNTAS
¿CUANTOS AÑOS TIENE USTED? OPCIONES
1 EDAD ( )

2 SEXO
Femenino ( )
Masculino ( )
Otro ( )

3 ¿COMPRA USTED COLADAS O LAS PREPARA

EN CAASA?
COMPRA ( )
PREPARA ( )

4 ¿CONSUME COLADAS EN SU HOGAR?

Si ( )
No ( )

5 ¿CUAL ES EL SABOR DE COLADA FAVORITA?

FRESA ( )
NATURAL ( )
VAINILLA ( )
CHOCOLATE ( )
6 ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME COLADA?
TODOS LOS DIAS ( )
CADA TRES DIAS ( )
CADA 7 DIAS ( )
CADA 15 DIAS ( )
CADA 30 DIAS ( )
MÁS DE 30 DIAS ( )

7 ¿Cuál ES LA MARCA DE COLADA QUE MAS CONSUME?

MAIZENA ( )
BANA JOLLA ( )
TONING ( )
7 GRANOS ( )
ESTRA SEÑORA ( )

8 ¿POR QUE ES SU MARCA FAVORITA?

SABOR (. )
PRECIO (. )
CALIDAD (. )
PUBLICIDAD (. )
EMPAQUE (. )
VITAMINAS (. )
9 ¿ESTARIA DISPUESTO A PROBAR UNA NUEVA MARCA DE COLADA A
BASE DE HARINA DE YUCA?
SI ( )
NO ( )

Resultados de encuesta
 SEXO

Número de respuestas 9

60

56 %
50
44 %

40
Porcentaje

30

20

10

0
FEMENINO MASCULINO

SEXO

Porcentaje Cantidad
Valor

FEMENINO 56% 5
MASCULINO 44% 4

Número de respuestas 9

¿CONSUME COLADAS EN SU HOGAR?

Número de respuestas 16

NO: 12 . 9 %
¿COMPRA USTED COLADAS O LAS PREPAR EN CASA?

Número de respuestas 10

SI : 87 .1 %

Porcentaje Cantidad
Valor

SI 88% 14
NO PRE PARA: 50.0 % COMPRA: 50 .0 % 13% 2

Número de respuestas 16

Porcentaje Cantidad
Valor

COMPRA 50% 5
PREPARA 50% 5

Número de respuestas 10
¿CUAL ES EL SABOR DE SU COLADA FAVORITA?

Número de respuestas 16

F RES A : 25 .0 %

VAINILL A : 5 6.0 %

NATU R A L: 1 9.0 %

Porcentaje Cantidad
Valor

FRESA 25% 4
NATURAL 19% 3
VAINILLA 56% 9

Número de respuestas 16
¿POE QUE ES SU MARCA FAVORITA?

Número de respuestas 14

CALID A D : 3 6. 0 %

S ABOR: 50 . 0 %

PRECIO : 1 4. 0 %

Porcentaje Cantidad
Valor

SABOR 50% 7
PRECIO 14% 2
CALIDAD 36% 5

Número de respuestas 14
¿ESTARIA DISPUESTO A POBRAR UNA NUEVA MARCA DE
COLADA A BASE DE HARINA DE YUCA?

Número de respuestas 17

SI : 100 . 0 %

Porcentaje Cantidad
Valor

SI 100 % 17

Número de respuestas 17