1.

Características

1. Precipitación

Hurtado P.F.(1968), Propiedades químicas de la pectina señala: Las pectinas, después de haber
sido sometidos a una ebullición prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, es fácilmente
precipitada por adición de alcohol o acetona, que actúan como agentes deshidratantes, en forma
de una suspensión gelatinosa, que volverá a ser soluble en agua.

Esta precipitación puede lograrse también mediante ciertas sales, como sulfato de aluminio e
hidróxido amónico, con lo que se forma hidróxido de aluminio.

Cuando la precipitación se logra por adición de alcohol o acetona en más de un 60% la pectina
precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas.

1. Solubilidad

Braverman(1967), Introducción a la química de los alimentos/pectina/solubilidad afirma: Una vez

lograda la precipitación de la pectina, ésta puede ser secada y convertida en polvo siendo el
tamaño de la partícula un factor importante.

La solubilidad de la pectina será rápida cuando muestre un alto grado de dispersión, de lo

contrario al adicionarle agua tenderá a formar grumos viscosos por fuera y secos por dentro, por
esta razón es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un poco de azúcar (5 - 8
veces su peso), sales amortiguadoras, o también humedecer con etanol antes de añadir agua.

Al adicionarles pequeñas cantidades de iones metálicos como aluminio, cobre, níquel, hierro, etc.,

se logrará un aumento en la dispersión. La dispersibilidad de las partículas está en función del
revestimiento con una capa delgada de iones tales como: aluminio, níquel, cromo y cobre.

1. Degradación

Braverman J.B.S.(1967), Introducción a la bioquímica de los alimentos/pectina/degradación

enzimátiza anuncia: Según Cheftel, las pectinas una vez liberadas de sus enlaces con
la celulosa pueden degradarse según dos procesos diferentes:

 Despolimerización.- El calentamiento en medio ácido o la acción de hidrolasas (pectinasas,

pectino-hidrolasas, etc.) originan escisiones de las cadenas en trozos más cortos. La acción
de estas enzimas se llevan a cabo a un pH óptimo de 4.0 a menos que sea la
polimetilgalacturonasa, en la despolimerización sólo se produce la ruptura de los restos de
ácido galacturónico no metilados.

Las poligalacturonasas producidas por las levaduras son endoglucosidasas que pueden romper la
cadena péctica, o bien reducirla en ácidos digalacturónico y galacturónico.

También existen enzimas (exogalacturonasas) capaces de despolimerizar completamente la

cadena péctica; éstas se preparan industrialmente.

 Desmetilización.- Durante el madurado de las frutas ocurre variaciones en la metilación, es

decir con la maduración disminuye el grado de metilación.
Kertsz Z.I.(1951), The pectic substances/Enzimatic degradation indica: La acción de alcoholes aún
en frío, o de las pectinometilesterasas tiene como efecto desmetilar la pectina que se transforma
en ác. Péctico, insoluble en agua, el calentamiento en medio ácido también puede efectuarse la
desmetilación pero al mismo tiempo fragmenta la cadena poligalacturónica.

1. Coagulación

www.lalinaza.com/pectina.htm avisa: Según Doesburg el fenómeno de coagulación de las pectinas

depende de los siguientes factores:

a. Constituyentes del compuesto orgánico añadido.

b. Presencia, distribución y números de grupos disociados o disueltos y sus características.

c. El número de ramificaciones y no ramificaciones de los polímeros.

d. Concentración de los polímeros.

e. El grado de polimerización de los polímeros.

f. Valencia de los electrolitos.

g. Presencia de grupos terminales que son encubridores de los grupos funcionales, que
después con los grupos disociados influyen en los cambios con los polímeros.

4. Grado de Metilación

Braverman J.B.S.(1967), Introducción a la bioquímica de los alimentos/pectina/Grado de

metilación apunta: Como parte de la estructura de la pectina se encuentran los grupos carboxilos,
los cuales son esterificados por radicales metilo, a éstos se los conoce como metilación de una
pectina.

La importancia de la metilación radica con la propiedad más importante de la pectina que es la

capacidad de formar geles.

1. Pectina de Gelificación Rápida

Con un grado de metilación de por lo menos el 70%, que forma geles con adición de azúcar y
ácidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los 85°C. Esta pectina produce el
espesamiento o gelificación al poco tiempo de ser agregada. Esto mantiene las frutas y las
partículas de pulpa uniformemente en todo el lote o en los envases, evitando el problema de
"flotación".

1. Pectina de Gelificación Lenta

www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm señala: Con un

grado de metilación entre el 50 - 70%, que forma geles con azúcar y ácido a pH óptimo entre 2,8 -
3,2 y su gelificación puede empezar a temperaturas menores a 85°C.
El uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada en los envases.

1. Pectina de Alto Contenido de Metilación

Son aquellas que forman geles con un contenido de azúcar superior al 50%.

Cuando la pectina tiene un alto contenido de metoxilo el grado de hidratación se reduce mediante
la adición de azúcar y la disminución de carga eléctrica que se consigue por un aporte de iones
(hidrógeno) H+, o dicho de otra forma de ácido, el enlace de unas moléculas pécticas a otras
queda básicamente asegurado, en este caso por uniones de hidrógeno entre grupos hidroxilos,
éstos son enlaces débiles y los geles pécticos de este tipo se caracterizan por una gran plasticidad,
lo que induce a pensar que se debe a la movilidad de unas moléculas con relación a otras.

1. Pectina de Bajo Contenido de Metilación

www.producciondepectina/gradosdemetilacion.htm anuncia: Tiene un grado de metilación

inferior al 50%. No forma geles con adición de azúcar y ácido; pero sí en presencia de iones
divalentes como el calcio, magnesio y otros.

Este tipo de gel se denomina "gel iónico" en este caso la pectina tiene gran cantidad de grupos
-COOH. Si se agrega una sustancia que pueda formar un enlace entre éstos se formará un gel.

Los geles iónicos se emplean como alimento dietético de bajo valor calorífico, útiles para
diabéticos.

4. Usos y Aplicaciones de la Pectina

Amos A.J.(1969), Manual de industrias de los alimentos/pectina/usos afirma: El uso principal de las
pectinas es para la fabricación de jaleas y conservas de frutas.

Las industrias de productos de frutas emplean pectina líquida y pectina en polvo, y

algunas empresas fabrican su propia pectina.

 Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la preparación de geles,

mermeladas, jaleas, como estabilizantes, etc.

 Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser utilizada como
emulgente para la preparación de ungüentos, polvos, tabletas y otros medicamentos.

4. Posibles Sustitutos de la Pectina

Kirk, Othmer(1962), Enciclopedia de Tecnología Química/Pectinas/sustitutos de la Pectina indica:

Entre los principales tenemos:

Agar-agar, carragenina, goma de zapote, gelatinas sin sabor y almidón modificado.

4. Pectina como Agente Gelificante

Calvet(1959), Química general Aplicada a la Industria/pectina/agente gelificante señala: La etapa

más crítica para la obtención de una buena mermelada o jalea lo constituye la etapa de
cocimiento, en la cual se debe producir el fenómeno de gelificación en forma adecuada, factor
muy importante en la calidad del producto final.
Para la gelificación en la elaboración de jaleas y mermeladas es necesaria la presencia de tres
factores: azúcar, ácido y pectina en las proporciones correctas.

4. Propiedades del Poder Gelificante

Braverman J.B.S.(1967), Introducción a la bioquímica de los alimentos/pectina/gelificación

muestra: Desde el punto de vista de la tecnología alimentaria la propiedad más importante de las
pectinas es su aptitud para formar geles; por lo que concierne a la pectina en sí misma, los
caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores: Longitud de la molécula péctica y su
grado de metilación.

Para un mismo contenido en pectina del gel final la longitud de la molécula condiciona su rigidez o
firmeza; por debajo de una cierta longitud molecular una pectina no forma geles, cualquiera que
sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. En cuanto al grado de metilación
contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificación, pero debido fundamentalmente a la
influencia de los enlaces entre moléculas pécticas también es responsable de algunas propiedades
organolépticas de los geles pectina-azúcar-ácido, que forman las pectinas de alto contenido de
metoxilo.

2. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

Variables de la Operación de Hidrólisis

El proceso de hidrólisis se realizó con 60 g de materia prima por prueba, en un sistema

abierto, sin agitación, irradiado con 540 W a una frecuencia de 2 450 MHz, empleando
ácido cítrico como solvente, a una temperatura de 91 °C (temperatura de ebullición del
solvente a la presión atmosférica local, 75,1±0,5 kPa).

●  Análisis del Porcentaje de Solvente para la Operación de Precipitación

El proceso de precipitación se ejecutó haciendo uso de etanol comercial (96 % de

pureza), con 5 minutos de agitación y 20 minutos de reposo.

Se estudió el porcentaje mínimo de volumen de etanol respecto al volumen de solución

de pectina (resultante del proceso de hidrólisis) a usarse, sin alterar el rendimiento del
proceso. Los niveles de este porcentaje de etanol se muestran

Aplicaciones alimenticias
La pectina es antes que nada un agente gelificante y se usa para dar una
textura gelificada a los alimentos, principalmente en alimentos basados en
fruta, la capacidad gelificante también se utiliza para estabilizar alimentos
multifacéticos, ya sea en los productos finales o en una fase intermedia del
proceso.

Mermeladas y jaleas La pectina HM requiere del 55 - 85% de azúcar y un pH

2.5 - 3.8 para gelificar. Estos requerimientos limitan los posibles usos de la
pectina HM como un agente gelificante en productos de fruta edulcorados y
sobre el 80% de la producción mundial de la pectina HM se usa en la
fabricación de mermeladas y jaleas, donde se añade la pectina para
complementar la falta de pectinas naturales. El papel de la pectina es el de
dar una textura a la mermelada o a la jalea que permita el transporte sin
cambios, que de un buen sabor, y que minimice la sinéresis. Durante la
fabricación de una mermelada la pectina debe asegurar una distribución
uniforme de las partículas de fruta en el producto desde el momento que
cesa la agitación mecánica, la pectina debe gelificar rápidamente después de
la operación de rellenado.
Las concentraciones de uso para la pectina varían desde el 0.1 - 0.4 en
mermeladas y jaleas.

Preparación de frutas para yogur Las pectinas de bajo grado de esterificación

se usan frecuentemente en las preparaciones de fruta para los yogures
creando una textura suave y parcialmente tixotrópica, suficientemente firme
para asegurar la distribución uniforme de la fruta y que a la vez permite que
la preparación de fruta se mezcle fácilmente con yogur.
Posteriormente, la pectina puede especialmente si esta combinada con otras
gomas, reducir la migración del color en el yogur.

Golosinas Las pectinas de alto grado de esterificación se usan principalmente

dentro de la industria para hacer gomas de fruta y rellenos, aromatizados con
componentes de frutas naturales y / o sabores sintéticos. En combinación
con agentes montadores se usa también como un texturizarte para
productos aireados con sabor de fruta. Comparada a otros agentes
gelificantes normalmente usados para golosina, la pectina requiere una
estricta observancia de la receta y de los parámetros de producción, pero
ofrece la ventaja de una textura y una sensación de la boca muy fino, un
sabor sumamente bueno y una compatibilidad con los procesos modernos en
continuo debido a una gelificación rápida y controlada.