IESTP

ENRIQUE LÓPEZALBUJAR
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 INSTITUTODE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR”
CREADO CON R.M. Nº 00007-80-ED REVALIDADO CON R.D. Nº 209-2005-ED
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WEB: www.istpela.edu.pe E-mail:istp.ela.20@gmail.com

Unidad Didáctica: II
Profesor: Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez
Tema de la Practica: Acondicionamiento de tubérculos según su tamaño
Nombre del estudiante: Díaz de la Cruz Fiorella
Índice
INDUSTRIASALIMENTARIAS

1. ÍNDICE ……………………………………………………………………………………………… 3
2. MARCO TEÓRICO…………………………………...…………………………………………….. 5
3. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………………………….. 8
4. MÉTODO…………………………………………………………………………………………….. 9
5. DIAGRAMA DE FLUJO……………………………………………………………………………. 12
6. RESULTADOS………………………………………………………………………………………... 14
7. DISCUCIONES Y CONCLUSIONES……………………………………………………………….. 21
8. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………..22
 GUÍA DE PRÁCTICA N° 02: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACONDICIONAMIENTO DE TUBÉRCULOS SEGÚN

SU TAMAÑO
Operación Unitaria: Selección y Clasificación
INTRODUCCIÓN
El cultivo de la papa se ha adaptado a una gran diversidad de suelos y ambientes en todo el mundo.
Es una planta de clima templado-frío, favoreciéndose su cultivo a temperatura en torno a 13 y 18ºC.
La calidad de los tubérculos semilla es el principal factor de éxito en el cultivo, para alcanzar los
potenciales productivos.

En la industria alimentaria se le trata de dar un valor agregado a través de las operaciones

preliminares como lavado, desinfección, selección y clasificación; haciendo que la materia prima se encuentre en un estado de
inocuidad y facilitando

las tareas a las amas de casa.

OBJETIVOS:
1. Seleccionar y clasificar los vegetales correctamente teniendo en cuenta las buenas prácticas de higiene.
2. Determinar los criterios de selección y clasificación según la materia prima a tratar.
MARCO TEÓRICO INDUSTRIASALIMENTARIAS

SELECCIÓN:
La selección de la materia prima por sus características físicas es fundamental para lograr la eficiencia y control de los
procesos y obtener productos finales uniformes y adecuados. Dicha selección permite:
 La posibilidad de aplicar operaciones mecánicas como pelado, corte, deshuesado, etcétera.
 El cálculo preciso de procesos que implican trasmisión de calor: escaldado, tratamiento térmico, deshidratación y
congelación, entre otros. El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de los envases.
 La obtención de productos homogéneos, atractivos y de porciones uniformes.

Métodos de selección de frutas y hortalizas

Estos métodos se basan en la selección por tamaño, por forma y por color.

a) Selección por tamaño: La selección por tamaño de frutas y hortalizas se hace mediante tamices, los cuales presentan
aperturas fijas o aperturas variables.

Tamiz de apertura fija: En estos sistemas los tamices tienen perforaciones de un tamaño y forma fijos y pueden ser
vibratorios o rotatorios.
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 Tamiz de apertura variable. Es probablemente el método de selección más habitual para procesar frutas y
hortalizas. Se ocupan diferentes sistemas, como los que se describen a continuación:

Seleccionadora de rodillos: Consiste en una serie de rodillos giratorios (los cuales pueden estar forrados de hule
espuma u otro material plástico) con pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la fruta y hortaliza y
con separaciones progresivamente mayores entre ellos.

Seleccionadora de cables o cintas: En principio, estos sistemas son muy similares a los de rodillos, con la diferencia
de que aquí se utilizan cables o cintas divergentes que en general se mueven a distinta velocidad una de la otra para
facilitar el desplazamiento del producto.
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Selección por forma:

En algunos casos, la selección por tamaño no proporciona una separación adecuada de la materia prima.

Selección por color:

La medida de la reflectancia de una fruta u hortaliza es un indicativo de su color, el cual, a su vez, revela el estado de madurez de
aquéllas, además de que también puede indicar la presencia de otros factores en la superficie del producto, como daños.

CLASIFICACIÓN:

Debido a que la clasificación pretende separar la materia prima en categorías de calidad, y la calidad implica un conjunto de
atributos determinados, la clasificación es una operación que difícilmente puede efectuarse de manera mecánica. Las frutas y
hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios:

 Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del color, textura, aroma y composición química).
 Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminación por microorganismos).
 Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de envases).
 La clasificación puede ocurrir dos o más veces en una sola línea de proceso, por ejemplo:
 Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
 Después del pesado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento).
En el llenado de envases.
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MATERIALESY MÉTODOS

C) MATERIALES
Material biológico
 20kg de papa

INSUMOS Y ADITIVOS:
 Hipoclorito de sodio


Materiales:
 Balanza digital
 Probeta graduada
 Baldes o tinas
 Escobillas
_ Mallas para verduras
C) MÉTODO INDUSTRIASALIMENTARIAS

Aprendizaje cooperativo: Se conforman equipos de 6 integrantes. El objetivo de esta

metodología es que cada miembro de un equipo establecido realice con éxito sus tareas
apoyándonos en el trabajo de los demás.
 Conformar equipos
 Saneamiento del taller piloto
 Higiene personal
 Seguir el diagrama de flujo
 Para realizar la clasificación y selección de la papa, tener en cuenta los siguientes
cuadros.
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SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PAPA

GRADO DE CALIDAD
Características Extra Primera Segunda

Inmadurez (papa con levantamiento de piel) 1 1 3

Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas,

rajaduras. 2 2 3

Brotamiento 0 0 2
Verdiamiento 0 0 2
Pudrición seca 0 0 1
Pudrición húmeda 0 0 0
Comeduras, perforaciones, galerías (daños
causados por insectos y roedores). 2 2 2

Mezclas varietales 0 0 2
Máximo de porcentaje acumulado 5 5 15
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Clasificación de tubérculos de papa por su tamaño para consumo en fresco o procesamiento.

Categoría Tamaño de tubérculo papa Destino

Extra Tubérculos mayores de 121g Mercado
Primera Tubérculos entre 91 – 120 g Mercado
Segunda Tubérculos entre 61 – 90 g Consumo y procesamiento
Tercera Tubérculos entre 31 – 60g Consumo y procesamiento
Cuarta Tubérculos de 30 g Transformación

Clasificación de tubérculos de papa por su longitud para consumo en fresco o procesamiento.

Categoría Tamaño de tubérculo papa Destino

Extra Tubérculos mayores de 131 mm de largo Mercado
Primera Tubérculos entre 11 – 130 mm de largo Mercado
Segunda Tubérculos entre 91 – 110 mm de largo Consumo y procesamiento
Tercera Tubérculos entre 71 – 90 mm de largo Consumo y procesamiento
Cuarta Tubérculos de 70 mm de largo Transformación
DIAGRAMA DE FLUJO INDUSTRIASALIMENTARIAS

RECEPCIÓN M.P

PESADO

SELECCIÓN M.P de rechazo

Agua 4° LAVADO Agua de lavado
Cloro 120ppm DESINFECTADO

ACLARADO
SECADO
CLASIFICACIÓN
ENVASADO

CONSERVACIÓN 4°C
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DESCRIPCIÓN DELPROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas y
el análisis de sus características organolépticas (color, olor, sabor y textura)
Selección: se seleccionan los vegetales. Se desecha lo verde, lo que presente ojos muy profundos, golpes y podredumbres.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a los vegetales. Se
debe utilizar agua clorada.

Desinfección: El desinfectado con hipoclorito de sodio 25, 100 Y 120ppm y se deja en contacto por de 1 a 12 minutos
aproximadamente dependiendo el tipo de materia prima.
Aclarado: consiste en lavar nuevamente con abundante agua la mp con la finalidad de eliminar los residuos del
desinfectante que pueda quedar.

Clasificación: consiste en seleccionar la papa clasificándolas por tamaño y según su peso, tienen calidad extra, de
primera, de segunda, de tercera y de cuarta categoria.
Envasado: se coloca la MP en mallas para vegetales.
Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por último
se acomodan los envases en canastas plásticas para su almacenamiento en refrigeración o congelación.
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RESULTADOS
1. Registras los datos en las siguientes tablas
Recepción de materia prima

Análisis Papa
Color Rosado
Olor Sugeneris
Textura Firme
Forma Ovalada o redonda

Pesado

Materia prima Peso (g)

Papa 6k Kg
“Chanchan”
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Selección
GRADO DE CALIDAD

Características

Kg de papa:
Inmadurez (papa con levantamiento de piel)
1.693
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras.
86

Brotamiento 490 kg
Verdiamiento 950 kg
Pudrición seca ------
Pudrición húmeda ------
Comeduras, perforaciones, galerías (daños causados por
insectos y roedores). ------

Mezclas varietales ------

Máximo de porcentaje acumulado 3.219
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Selección Papa

Malas 3.218

Buenas 2.782

Total 6.00

Lavado y desinfección:
Datos

Ppm 150 ppm

Volumen del tanque 5 Lt

% hipoclorito 5%

Factor de dilución 10 000

Aplicamos la fórmula: INDUSTRIASALIMENTARIAS

150 – 5000 = 750 = 15 ml.

5 10 000 50

Clasificación

Categoría Tamaño de tubérculo papa Kg de papa

Extra Tubérculos mayores de 121g 408
Primera Tubérculos entre 91 – 120 g 1.731
Segunda Tubérculos entre 61 – 90 g 2.917
Tercera Tubérculos entre 31 – 60g ----
Cuarta Tubérculos de 30 g ----
Registro fotográfico con pie de foto INDUSTRIASALIMENTARIAS

Recepción de la Materia Prima

Lavado
Hipoclorito
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Lavado para el pesado Pesado Clasificación por categorías

4. Determinación de costo de producción INDUSTRIASALIMENTARIAS

COSTO DE PRODUCCIÓN
PRODUCTO: CANTIDAD:

Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL Unidades producidas

5.050
(S/.)
A. COSTOS Ingresos por producción
18.49
DIRECTOS
A.1. Insumos Costo unitario (S/.)
3.70
Papa K 5.050 2.50 15.00
Agua 1 Lt 5 0.10 1.50 Precio Venta (S/.)
4.00
A.2. Envases y
etiquetas Utilidad unitaria
0.30
Malla 5 0.30 1.50
unidad Utilidad Total

TOTAL 18.49
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DISCUSIONES:

 Según el marco teórico que hay limpieza a seco y humedad, utilizamos lavado
Ahúmedo (Agua a chorro) por que no causa daño a la materia a la materia prima (papa).

 Según el marco teórico nos dice que el volumen de agua de acuerdo a la cantidad de la
materia prima, la dosificación de hipoclorito es de acuerdo a la materia prima que se
requiere.

CONCLUSIONES:

 Se concluye que el objetivo planteado se determina que si realizamos correctamente el lavo

desinfección de papa.
 Se concluyó que si cumple con la categoría segunda la mayoría de papa.
 Materia prima que el desinfectante se logró la eliminación de microorganismos.
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REFERENCIAS
TÉCNICAS DE MANEJO DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PAPAS (2011).
Recuperado el día 08 de octubre del 2019, disponible en la pág. Web:
https://www.youtube.com/watch?v=CIzc9PShl8I