Servicio de comedores, bares y salones

Profesora: Mónica Venegas S.

Especialidad de Gastronomía – 3ero Medio A y B

Guía de Aprendizaje Nº2

Objetivo: Conocer los componentes del “big four” utilizado en el servicio de comedor de un
servicio gastronómico.

Recuerda que el “big four” se refiere a los cuatro grandes sectores dentro de los cuáles se agrupan
todos los utensilios del servicio de comedor.

En la guía Nº1 revisamos los cubiertos, correspondientes al primer grupo del “Big four” y que
comparte categoría con lo que revisaremos a continuación: La Loza.

En esta guía revisaremos las áreas de utensilios de servicio, petit menage y cristalería.

Utensilios de Servicio.
Los utensilios de servicio son todos aquellos que ayudan al garzón en su
labor de atender a los comensales.

A) Plaqué: Son bandejas de acero inoxidable o plaqué,

se presentan redondas, rectangulares u ovaladas. Se usa para
realizar servicio a la inglesa.

B) Soperas: Similar a una olla mediana de acero inoxidable, plaqué o loza, provista de tapa y una
pequeña base. Para servir deben ir montadas sobre un plato hondo que se ajuste a su base, y
acompañada de un cucharón. Se usan para servir sopas, cremas y consomé en el servicio a la
inglesa

C) Legumbreras: Son más bajas que una sopera, provista de tapa y en

general no tienen una base. Para servir deben ser montadas sobre un plato que se
ajuste a su base, acompañada de tenaza o cucharón. Se usan para servir carnes en
salsas como: goulash, guatitas, etc. tallarines y legumbres

D) Salseras: Son de tamaño mediano, pueden ser de variados materiales. Usado para servir
en el servicio a la inglesa.

E) Hieleras: Se distinguen tres tipos:

- Con pedestal: para mantener botellas frías al lado de la mesa del cliente.
- Corriente: se debe mantener sobre un plato hondo, con servilleta. Para
vino, champagne, al lado del cliente, se dispone sobre una mesa de arrimo.
- Chica: usado para llevar hielo a la mesa cuando un cliente lo necesita.
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F) Rechaud: Llamada también Chafing Dish, es un mantenedor de

temperatura a baño maría. Uno específicamente para líquidos y el
otro usado para mantener comidas calientes en un buffet, está
compuesto por un recipiente para el agua, una fuente para la comida,
una tapa y 2 quemadores a parafina sólida o alcohol.

G) Paneras: Hechas de diversos materiales, usadas para ofrecer y servir pan a

la hora del servicio.

H) Placas: Son planchas metálicas adecuadas para absorber el calor desde una matriz. Se usan
para apoyar plaqué, platos, etc. mientras se realiza servicio de gueridon o a la rusa.

I) Porta-cuentas: Existen muchos modelos y tienen diversos nombres

populares.

J) Desmigador: Es un rodillo cubierto, que al

rodar por la superficie de la mesa absorbe las migas.

K) Campanas: Se usan para cubrir los platos para que no se enfríen y caigan
elementos extraños a la comida durante el trayecto de la cocina a la mesa.

L) Mesa auxiliar: Son estaciones de descanso portátiles, se portan junto con la bandeja, al llegar
al lado del comensal este se abre, ya que es con patas en X y correas de
soporte que permiten apoyar la bandeja. Este sistema se usa en grandes
salones donde no se puede tener mesas de
descanso o directamente para catering.
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Petit Menage

El petit menage son los utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio:
saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, palilleros, azucareros, alcuzas,
servilleteros, etc.

Estos utensilios deben repasarse a diario, ya que la falta de uno de ellos o la mala
presentación puede causar una mala impresión en el cliente.

Normalmente al cierre del local todo los utensilios son recogidos y colocados en bandejas,
que se dejan en determinado lugar del comedor. Por la mañana, la persona encargada de relizar la
función de repaso se encarga de la limpieza y relleno de lo gastado el día anterior. Muchos de los
utensilios se colocan en la mesa al momento de ser usados, y retirados al momento de no ser
necesarios. Ejemplo: El azúcarero se colocará en la mesa solo al momento del café e infusones, así
como la alcuza, salero y pimentero al momento de la comida.
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Cristalería.

La cristalería es la base del servicio del bar. Existe una gran variedad de formas en los vasos
y copas existentes. La calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia, delicadeza y dureza.

Los vasos y copas más comunes son:

a) Vaso largo o Collins: tiene una capacidad de 345 c.c aproximado De cuerpo delgado y
uniforme y muy alto, utilizado para servir resfrescos y jugos en la mesa.

b) Vaso corto u old fashion : Tiene una capacidad de 320 cc aproximado. Caso corto y muy
ancho de aspecto totalmente circular, regularmente de base gruesa, muy usado para bebidas
“en las rocas”.

Vaso Largo Vaso corto

c) Copa de agua: Es la de mayor tamaño entre las copas, tiene un cuerpo mas redondo y un
tallo más alto. Se usa para servir agua natural o agua de sabor no gasificada. (No se sirven
refrescos en copas.

d) Copa de vino tinto: De mayor tamaño que la copa de vino blanco pero menor tamaño que
la copa de agua. Se sirven todo tipo de vinos tintos, independiente de la cepa.

e) Copa de vino blanco: Más pequeña que la copa para vino tinto (es la más pequeña de las
tres), regularmente de cuerpo y borde más ancho.

f) Copa de coñac: Base ancha, tallo pequeño, cuerpo redondo como esfera con borde más o
menos ancho.
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g) Copa flauta o champañera alta: Es de base pequeña, tallo largo, borde delgado y cuerpo
de aspecto delgado uniforme. Utilizada para servir champagne y aperitivos (ej: pisco sour).

h) Copa martinera: Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cónico. Se utiliza para
martinis y diversos cocteles.

i) Copa Margarita: Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera.
Uso exclusivo de coctel margarita.

Coñac Champagne Martini Margarita

j) Copa cervercera: de aspecto parecido a la copa flauta, colo que mas ancha, tallo mediano.
Tiene capacidad para una cerveza de botella pequeña.

k) Copa Irish Coffe: Regularmente se usa para bebidas calientes, ya que es de vidrio grueso,
de asa frágil pero muy cómoda.

l) Vaso Chateau: Regularmente se identifica como el shot, también utilizado para montar
algunos bocados de coctel.

Cervecera Irish Coffe Chateau o Shot

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Actividades.

1) Según la descripción indica a que elemento corresponde. Apóyate en las guías

de trabajo o Instagram.

Vaso en el que habitualmente se sirven

los refrescos.
Se usa para servir agua. Es la más grande
las 3 copas.
Se utiliza habitualmente para servir
champagne o aperitivos.
Usado para servir bebidas calientes.

2) Indica cuál es la copa de mayor tamaño, la de tamaño medio y la de tamaño

más pequeño.

Más grande:
Mediana:
Pequeña:

3) ¿Cómo crees tu que diferenciamos el salero del pimentero? (Aparte del

contenido)
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