GUA DE SERVICIO DE

COMEDORES

Profesor: Mara Jos Zubeldia

Curso: 3 D
Especialidad: Gastronoma
 EL EQUIPAMIENTO DE UNA MESA DE RESTAURANT

1.- VAJILLA PLATOS Y TAZAS

Dentro de los elementos que forman parte del equipamiento que debe poseer todo restaurant,
jugando un importante papel esta la vajilla, se debe poner especial cuidado en:

Calidad del producto

Continuidad de la lnea

Fcil mantenimiento

Costo de mantenimiento y adquisicin

Adaptabilidad

Estos aspectos son importantes dado que la vajilla es un bien que se adquiere para un largo periodo
de tiempo.

Principales utensilios de vajilla

1. Plato Base de presentacin o exposicin: Es un plato plano ms grande que los dems, se utiliza
durante casi todo el servicio, sobre l no se monta ningn tipo de comida, solo sirve para
sostener a los otros platos.

2. Plato extendido (trinchero): Plato ms pequeo que el anterior (23-25 cm.) en el que se monta
lo ordenado por el cliente, generalmente posee un anagrama que debe quedar frente al cliente.
3. Plato hondo: Se utiliza para montar sopas con guarniciones.(22-24 cm.)

4. Plato de entrada/Postre: Es ms pequeo que el extendido (19 cm.) se utiliza para montar todo
tipo de entradas slidas o con algn tipo de salsa ligada (salsa blanca)

5. Plato Panero: Es ms pequeo que el de entrada y se usa a la izquierda del comensal, sobre l
se monta galletas, tostadas, pan.

6. Platos mantequilleros: Son pequeos platillos en el cual se montan la mantequilla (bolitas).

Tambin se usa para montar mermeladas, miel o manjar.
7. Platos y taza de consom: Es una taza ms grande que la del t, en algunos casos lleva dos asas,
los cuales permiten el no uso de cucharas, en l se montan todo tipo de Potajes (cremas, sopas o
consom) que no lleven carnes.

7. Taza y platillo de caf: Se utiliza para el servicio de todo tipo de caf; cabe sealar que con
respecto a las tazas cualquiera sea su tipo, nunca se deben utilizar para almacenar restos de
comidas, aceites, cremas, clara de huevos, dado que estas se impregnan en la loza.

8. Azucareros: Son pocillos con tapa y plato que se ajusta a su base debiendo ser utilizados solo
como portadores de azcar, aunque eventualmente se pueden rellenar con caf. (Acero
inoxidable)
 10.- Cafeteras: Son jarros con asa, tapa y boquilla que permite la salida de agua del caf. (Acero
inoxidable)

9. Cremeras: Son pequeos jarros con boquilla ancha y son utilizados para el servicio de crema,
jugo de limn o leche.

12. Salsera: Las ms utilizadas corresponden a 2 formas:

a.- Redonda con cuchara salsera, esa se presenta por la izquierda, sirvindose el cliente
directamente.

b.- Salsera ovalada, esta es presentada por la derecha, siendo servida por el garzn.

13. Ceniceros: Cuando un establecimiento se preocupa de la uniformidad de sus elementos estos

juegan un rol importante dentro del comedor.
14. Compoteros: Son pocillos redondos que se utilizan para montar postres con algn tipo de
consistencia liquida.

Alcances generales: Poner especial cuidado en el mantenimiento y almacenamiento; al decir

mantenimiento nos referimos bsicamente a la forma de lavado, secado y medio de transporte, esto
se logra mediante la utilizacin de detergentes adecuados y traslado seguro; con respecto al
almacenamiento nos referimos bsicamente a guardarlos contados y clasificados, debiendo poner
especial atencin del retiro de todos aquellos saltados y picados.
 CRISTALERIA- VASOS Y COPAS

Cada cctel, bebida combinada o batido, como cualquier otra bebida como caf, cerveza, vino, sidra,
whisky, coac, ron, vodka, cava, etc., tiene su particular y especfico vaso para ser consumida.

No es que se trate del mejor vaso o copa, es simplemente que hace mucho ms agradable beber y
sobre todo que, permita apreciar en toda su plenitud, las distintas sensaciones que la bebida que
tenemos ante nosotros puede llegar a desplegar.

Cuidados:

Normalmente la vajilla utilizada en coctelera, los vasos, copas y jarras, acostumbran a ser de cristal
o vidrio. Es este un material inerte, no transmite olores ni sabores pero resulta frgil y en cualquier
caso necesita de unas condiciones mnimas de higiene y limpieza. Adems, la transparencia de este
material provoca la visibilidad de pequeos defectos que pueden hacernos quedar muy mal, por
eso debemos esmerarnos en el momento del lavado, el color del pintalabios es un enemigo tenaz y
en el secado, las manchas de agua, tan inocuas para algunas cosas, adquieren una visibilidad
asombrosa en las copas de cctel.

Para lavar la vajilla utilizaremos agua tibia y detergentes suaves, evitando la utilizacin de elementos
abrasivos y por supuesto del lavavajillas que utiliza sistemas de lavado demasiado agresivos.
Deberemos prestar especial atencin a los paos utilizados para el secado, que no suelten pelusa
que pueda quedarse adherida a las paredes de las copas y vasos.

Tendremos guardados los vasos en un lugar que nos resulte fcilmente accesible pero a resguardo
del polvo, dispuestos boca abajo sobre un pao suave colocado sobre una rejilla, nunca apilados
unos sobre otros y dejando un ligero espacio entre ellos para evitar que se golpeen.
 TIPOS DE VASOS, COPAS Y JARRAS
Dentro de la amplsima variedad de formas y diseos que se pueden encontrar, es posible distinguir
entre los siguientes tipos de vasos, copas y jarras, teniendo en cuenta que dentro de cada tipo
puede, de hecho hay, una enorme diversidad.

Copa Margarita

La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para preparar margaritas aunque tambin se
utiliza en otros ccteles, como por ejemplo en el daiquiri y tambin es conocido muchas veces como
la copa Coupette. Posee una forma particular que lo hace ver ms atractivo y con ms personalidad,
es un tipo de copa delicado y sofisticado, muy popular en ccteles que suelen relacionarse o
sealarse como tragos femeninos. Generalmente, se decora el borde del mismo con sal, azcar o
glaseados y su capacidad aproximada es de entre unos 205 y unos 350 ml o entre 7 y 12 oz.

Copa de Cctel o Copa de Martini

La copa Martini, tambin conocida como copa de cctel, es una copa similar a la de margarita, es la
copa que caracteriza los tragos con Martini, es delicada, con un cuello delgado y es muy sofisticada.
En la gran mayora de los casos, esta copa se utiliza para ccteles que no llevan hielo y que llevan
decoracin simple, como la decoracin y el glaseado del borde, una pequea fruta o una aceituna,
sobre todo en el caso del Martini. Se utiliza preferentemente para servir Martini, Manhattan y
ccteles en general. Su capacidad es de entre unos 115 y unos 295 ml o de entre unas 4 y 10 oz.

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para
permitir algn tipo de decoracin. Debe tomarse por la base del asta al presentarla
Vaso largo, Highball o Tumbler: La forma ms comn de llamar este recipiente es como vaso largo
o Highball, aunque tambin se lo conoce como Tumbler. Es el vaso indicado para tragos largos, de
contenidos altos y que llevan hielo en grandes cantidades.

Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de ccteles. En realidad, su utilidad
es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular
para whisky, ron, ginebra y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico
de los tragos largos. En los bares, es el vaso ms popular y el ms utilizado, sobre todo para servir
tragos con vodka, ron, ginebra y whisky, en los que adems se utilice hielo y gaseosas. Su base tiene
el mismo dimetro que el borde y su capacidad aproximada ronda los 235 y los 355 ml o de entre
las 8 y 12 oz.

Vaso Old-Fashioned o Rock glass: Este vaso corto es el vaso ideal para todo cctel con hielo en
cubitos, con mucho hielo y nada ms. Tambin es llamado Old Fashioned Glass, es un vaso pequeo,
con poca altura pero bastante ancho. Se emplea con mayor popularidad para servir whisky y el
famoso whisky en las rocas, por ello mismo es que tambin se le conoce como el "Rock glass". Es un
vaso resistente y pesado, que cabe perfectamente en la mano, su capacidad ronda los 145 y los
175ml o entre unas 5 y 6oz.

Vaso Collins o Zombie: El vaso de tipo Collins o Zombie, es un vaso largo y delgado, bastante amplio
y cmodo. Con mayor frecuencia se le llama Collins, y esto se debe al popular trago Tom Collins, que
se prepara en este tipo de vaso. Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto
sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Generalmente, se utiliza para servir bebidas
de todo tipo, sobre todo refrescos y gaseosas, jugos, tragos y ccteles. Su capacidad oscila entre los
295 y los 435ml o entre las 10 y 16oz.
Vaso Sour

Se utiliza principalmente para los ccteles llamados sour y con frecuencia en los Fizz. Se trata de
un vaso alargado con una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.

Copa Globo

Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que nada para servir agua o vino,
tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es tambin
usado para servir cerveza.

Copa Sherry o Jerez

Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca
capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. Tambin se utiliza normalmente para servir
Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.
Vasos Shot

Tambin conocidos como chupitos son vasos cortos y resistentes, con una base slida y consistente.
Se utiliza con gran popularidad para servir tequilas, lo que se conoce como el shot de tequila o la
medida de tequila. Tambin se utiliza con otras bebidas de fuerte o de grandes cantidades de
graduacin alcohlica como por ejemplo whisky y adems, popularmente se toma de un nico y
rpido sorbo, como un golpe, por ello tambin se le llama shot o disparo. Se llama whiskey a un vaso
pequeo que contiene un chorro de licor. Por otro lado, tambin es utilizado por algunas personas
como elemento de medida, ya que su capacidad es de entre 30 y 120ml o de entre 1 y 4oz,
dependiendo del tipo al igual que todos los recipientes.

Vaso tequila

Se le conoce tambin como caballito. Es una copa ms o menos pequea, de forma alargada.
Capacidad para 1.5 onzas.

Vaso mula

Vaso parecido al caballito pero de 6 onzas.

Vaso pony

El ms pequeo de los vasos tipo "shot", casi no se usa aunque se puede usar como jigger si
queremos medir una onza.
Copa de Licor o Crema

Se usan para servir los licores exticos, las cremas, y licores servidos solos como poussecaf; para
as conservar mejor su aroma. Un buen vaso para degustar licores caseros. Capacidad para 1 o 2
onzas.

Copa Pousse-Cafe

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a ese trago. De todos modos,
no faltan quienes lo usen para servir licores porque resulta ser un buen vaso para degustar licores
caseros.

Copa Cordial

Es un vaso alto, muy estrecho, de tamao pequeo, de cristal grueso y resistente, muy sofisticado.
Tiene un cuello pequeo y consistente, se utiliza en ocasiones formales y cordiales, como su nombre
lo indica, por ejemplo para servir licores luego de la cena u otra comida. Su capacidad ronda va
desde los 30 a los 120ml o de 1 a 4oz aproximadamente.

Copa para Cognac o Brandy

La tradicional copa de Brandy (brandy snifter), es otro indispensable en su bar. Es redonda, con
cuello corto y grueso para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener
caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo
hasta la mitad o menos. El tamao vara. Esta copa se utiliza para el brandy y el coac. Su capacidad
ronda entre unos 150 y 600ml o las 5 y las 20oz.

Copa para Champagne Copa abierta de cristal, es alta y delgada, es liviana y posee un cuello largo,
desde el cual esta debe sostenerse. Su forma alargada le permite mantener la carbonatacin y deja
ver con claridad sus burbujas. Es la forma tradicional de copa de champagne y es una copa ideada
para ocasiones especiales, fiestas y celebraciones ya que es el recipiente indicado para un brindis
con champaa pues permite beber ms rpidamente. En la actualidad se utiliza con mucha
frecuencia a la hora de servir ccteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Su
capacidad es en general es de entre 175 y 295ml o entre 6 y 10oz. Cuenta una leyenda, que la esta
copa adquiri esta forma al inspirarse o utilizar como molde, uno pecho de Mara Antonieta, esposa
de Luis XVI, Rey de Francia.
Copa Tulipn

Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su diseo alargado y estrecho
permite mantener las burbujas durante ms tiempo, evitando la prdida rpida del gas del
champagne. Adems, es preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una
capacidad de 5 onzas.

Copa Flauta

Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la tulipn, su forma evita la prdida rpida
del gas. Tiene una capacidad de 6 oz.

Vaso Huracn

El vaso huracn (hurricane glass) tiene un aspecto muy atractivo, con forma de huracn y con una
gran capacidad, es un recipiente perfecto para tragos y ccteles tropicales, exticos y con frutas que
lleven importantes decoraciones. Es muy popular en el verano y en las playas, sobre todo para una
pia colada o un chi-chi. Es un vaso cmodo llamativo y amplio, su capacidad aproximada es de
entre 445 y 680 ml o de entre 15 y 23 oz
Copa para Vino Blanco

La copa de vino blanco posee un cuello largo para que sea sostenida por all y no modifique la
temperatura en la que el vino se sirve. A diferencia de la copa de vino tinto esta es ms corta. Es de
cristal suave y claro. El recipiente en s es amplio, abrindose hacia arriba. Es un diseo moderno,
ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco y de algunos ccteles. Tiene una capacidad
de aproximadamente entre unos 175 y 235 ml o entre unos 6 y 8 oz.

Copa para Vino Tinto

Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado
tambin para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino
pueda respirar sin mayores problemas. La copa de vino tinto, a diferencia de la de vino blanco, tiene
un tamao ms amplio, es ms ancha y su boca es ms grande, lo que permite respirar mejor al
vino, exhalando correctamente su aroma. Por otro lado y ahora al igual que en la copa de vino de
blanco, su cuello es largo para no permitir que el calor de la mano modifique la temperatura del
contenido. Esta copa se utilizar en la elaboracin de algunos ccteles. Su capacidad es algo mayor
que esta ltima y ronda entre los 235 y los 295 ml o entre 8 y 10 oz
Vaso Pilsen

El vaso pilsen es largo y ancho, es muy atractivo y se utiliza prcticamente en la gran mayora de los
casos para servir una buena cerveza, aunque tambin se utiliza para preparar algunos ccteles. Su
base es amplia y resistente, de un vidrio fuerte, tiene un peso algo mayor que los que hemos visto
en general y su capacidad es aproximadamente de entre unos 300 y unos 475ml o de entre unas 10
a 16oz. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Jarra de cerveza

La jarra de cerveza (beer mug) est hecha de vidrio grueso, es consistente y generalmente tiene un
peso ms grande que el resto de los recipientes. Es el recipiente tpico para servir cerveza y
generalmente se coloca unos minutos en el congelador antes de servir cerveza en l, lo que le brinda
una leve capa de hielo, ayuda a mantener la frescura de la cerveza y principalmente, mejora la
presentacin hacindola ms atractiva y vistosa. Es larga, ancha y tiene un mango, su capacidad
generalmente vara aproximadamente entre los 300 y los 450 ml o las 10 y las 22 oz.

Jarra de caf irlands o vaso Toddy

La jarra de caf irlands (irish cofee mug) es el recipiente perfecto para bebidas y preparaciones que
se sirven calientes, como por ejemplo el hot toddy o algn trago con el tpico y clsico licor irlands
Baileys. Es tambin una jarra relativamente amplia, tiene la medida justa para el tipo de tragos en
los que se utiliza y es cmoda, tiene un aspecto atractivo y posee un mango que cumple una
importante funcin cuando se trata de tragos calientes que generalmente llevan caf, chocolate,
cremas y licores. Su capacidad estimada se encuentra entre los 235 y los 300 ml o entre las 8 y 10
oz.
 CUBERTERA Y PLAQUECERIA

Estos juegan un papel preponderante dentro del comedor, dado que estos tienen contacto directo
con la boca del comensal.

Para la adquisicin se debe poner especial cuidado en los siguientes factores:

a.- Calidad del producto.

b.- Durabilidad

c.- Continuidad de la lnea

d.- Adaptabilidad

e.- Forma de mantenimiento

Se denomina cubierto a todo aquel elemento metlico que se ocupa para trasladar el alimento del
plato a la boca.
 Principales Utensilios de Cubertera

1. Cuchara sopera: Sirve para acompaar preparaciones que sean servidas en plato hondo.

2. Cuchara para consom: Es ms pequea que la anterior pero ms profunda en su base.

3. Cuchara de postre: Es igual al anterior y se utiliza para acompaar todo tipo de postres con algn
tipo de salsa liquida.

4. Cuchara de te: Es una cuchara pequea que acompaa el servicio de t.

5. Cuchara Salsera: Se caracteriza por ser muy profunda en su base (cucharn pequeo- casillo)

6. Cuchara de bar: Se caracteriza por el largo de su mango y sirve para la preparacin de ccteles.
7. Tenedor trinchero: Es el ms largo de los tenedores y se utiliza para pinchar las carnes.

8. Tenedor de pescado: Se utiliza para acompaar todas aquellas preparaciones que lleven como
ingredientes pescados o algn tipo de mariscos.

9. Tenedor de postre: Es ms pequeo que los anteriores corresponde al cubierto bsico

internacional y acompaa a todo tipo de preparaciones en donde haya que afirmar o pinchar.

10. Tenedor de caracoles: Se caracteriza por tener dos dientes y ser muy fino.

11. Cuchillo trinchero: Es el ms grande del juego y se utiliza bsicamente para trinchar las carnes.
12. Cuchillo Panero: Ms pequeo que el anterior se utiliza para cortar el pan y para untar, va
montado al lado izquierdo del comensal sobre el plato de pan.

13. Cuchillo de entrada: Posee las mismas dimensiones que el anterior. Se utiliza para acompaar
todo tipo de entradas que necesiten ser trinchadas.

14. Paleta de pescado: Corresponde al cuchillo que acompaa las preparaciones de mariscos y
pescados. No posee filo, ni dientes, siendo ms ancha su hoja.