Recetario Juanita

TUILE
Unidad de
INGREDIENTES Medida Cantidad Especificaciones
Azúcar g 100 Pulverizada
Harina g 100
Mantequilla g 100 Blanda
Claras g 100
PREPARACIÓN
1 Cremar la mantequilla.
2 Incorporar el azucar y las claras
3 Agregar la harina tamizada y mezclar bien
4 Dejar reposar en nevera de 10-15 minutos
Extender en Silpat y hornear a 180ºC, retirar y dar forma aun
5 caliente
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SABAYÓN
Unidad de
Yemas Unidades 6
Azúcar g 100
Ralladura de Limon Unidad 1
Jugo de Limon Unidades 3
PREPARACIÓN
1 Blanquear el azucar y las llemas, luego agregar la ralladura
2 Llevar a baño maria con el jugo de limon
3 Dejar calentar hasta que de punto lazo o letra
4 Agregar la mantequilla en varias adiciones
5 Enfriar en nevera
6
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SABLE HOLLANDAISE
Unidad de
Harina g 125
Azucar g 50 Pulverizada
Mantequilla g 100 En Cubos Fria
Yema Unidad 1
Sal g 5
Cocoa g 5
PREPARACIÓN
Mezclar la harina, el azucar, la sal y la mantequilla y amasar hasta
1 obtener una textura arenosa
2 Agregar la yema y mezclar bien

3 Dividir la masa, y agregar la cocoa a la masa de menor tamaño
4 Reposar en nevera
5 Exptender las masas, ubicar una sobre la otra y enrrollar.
6 Despues de enrrolladas llevar a refrigeracion
7 Cortar en aros.
8 Hornear
9
10
LANGUES DE CHAT
Unidad de
Mantequilla g 60
Vainilla Al Gusto
Huevo Unidad 1
Yema Unidad 1
Harina g 80
PREPARACIÓN
1 Cremar el azucar y la mantequilla
Incorporar a la mezcla anterior la vainilla, el huevo, la yema y la
2 harina
3 Reposar en nevera antes de manguear

Dar forma sobre una bandeja con mantequilla para que no se
4 peguen
5 Hornear
6
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GALLETAS DE AZÚCAR
Unidad de
Harina g 175
Sal g 5
Polvo de Hornear g 5
Mantequilla g 80
Margarina g 50
Huevo Unidad medio
Azúcar g 90
Vainilla Al Gusto
PREPARACIÓN
1 Cremar la mantequilla, junto con la margarina y el azucar.
Agregar a la mezcla anterior el huevo, la vainilla, el polvo de
2 hornear, el azucar, la sal, la harina y homogeneizar
3 Reposar en nevera
Corar con los moldes, ubicar en una bandeja enmantequillada para
4 que no se pege y hornear
5 Decorar con glasa real y colorante si se quiere.

6
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10
TIRAMISÚ
Unidad de
Yemas Unidades 3
Azúcar g 100
Agua cc 35
Mascarpone g 250
Exctracto de Café cc Al gusto
Hojas de Gelatina Unidades 3 Hidratadas
Crema de Leche cc 150 Batida a medio pico
PREPARACIÓN
Hacer pasta bomba, batiendo las yemas y agregando el syrup en
1 bola blanda
2 A la mezcla anterior se le agrega el mascarpone y la gelatina

3 Adicionar la crema de leche.
4 En un molde, agregar el biscuit remojado en el extracto de café.
5 Colocar una capa de la mezcla sobre el biscuit.
6 Refrigerar
7
8
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10
MOUSSE DE CHOCOLATE
Unidad de
Chocolate g 200 Oscuro
Huevos Unidades 4
Vainilla Al Gusto
Ron o Cointreau Al Gusto
PREPARACIÓN
1 Derretir el chocolate
2 Blanquear el azucar y las yemas
3 Agregar las yemas al chocolate
4 Batir las claras a medio pico.
Incorporar el merengue a la mezcla de chocolate y yemas en tres
5 adiciones con povimientos envolventes.
6 Enmoldar y refrijerar
7
8
9
10
PÂTE BRISÉE
Unidad de
Harina g 200 Tamizada
Mantequilla g 125 Fría en cubos pequeños
Huevo Unidad 1
Sal g 5
Azúcar g 10
Vainilla Opcional al Gusto
Ralladura de Limón Opcional al Gusto
PREPARACIÓN
Agregar la mantequilla en cubos a la harina, amasar hasta obtener
1 una textura arenosa.
Formar un volcán con la mezcla anterior y agregar en el centro el

2 huevo, el azúcar, la sal y la vainilla
3 Amasar hasta incorporar bien todos los ingredientes

4 Reposar en la nevera de 15-20 minutos
5 Enmoldar y hornear
6
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CREMA DE LIMÓN
Unidad de
Huevos Unidades 4 Batidos
Azúcar g 120
Jugo de Limón Unidades 5
Ralladura de Limón Unidades 2
Mantequilla g 45
Pâte Brisée g 200
PREPARACIÓN
Derretir al baño maría la mantequilla, el jugo de limón, el azúcar y
1 la ralladura
Una vez derretida la mantequilla, bajar del fuego y agregar los

2 huevos usando un colador para eliminar impurezas.
Luego de agregar los huevos llevar de nuevo la preparación a baño

3 maría y batir con globo hasta que espese.
4 Agregar al Crust de Pâte Brisee y refrijerar.

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10
PÂTE SUCRÉE
Unidad de
Harina g 200
Mantequilla g 125
Azúcar g 50
Sal g 5
Huevo Unidad 1
Vainilla Opcional al Gusto
PREPARACIÓN
1 Cremar la mantequilla con el azucar
2 A la mezcla anterior, agregar el huevo, la sal y la vainilla.
3 Agregar harina e incorporar bien
4 Reposar en nevera de 15-20 minutos
6
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10
CREME AU CHOCOLAT
Unidad de
Chocolate g 250
Huevo Unidades 2
Yemas Unidades 5
Azúcar g 60
Mantequilla g 200
Pâte Sucrée g 200
PREPARACIÓN
1 Derretir el chocolate junto con la mantequilla, a baño maria.
2 Batir los huevos, junto a la yema y el azucar.
3 Agregar a la mezcla anterior el chocolate, fuera de la estufa.
Precocer el Crust, adicionar la Creme Au Chocolat y vover a
4 hornear.
5
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10
PÂTE BRISÉE SALÉE
Unidad de
Harina g 200
Mantequilla g 100 En cubos
Sal g 10
Agua cc 60
PREPARACIÓN
Agregar la mantequilla en cubos a la harina, amasar hasta obtener
1 una textura arenosa.
Formar un volcán con la mezcla anterior y agregar en el centro el

2 agua, la sal
3 Amasar hasta incorporar bien todos los ingredientes

4 Reposar en la nevera de 15-20 minutos
6
7
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10
RELLENO QUICHE
Unidad de
Huevo Unidad 1 Batido
Leche cc 125
Crema de Leche cc 125
Jamon g 180
Gruyere g 180
Sal g 10
Pimienta g 5
Nuez Mozcada g 5
Pâte Brisée Salee g 200
PREPARACIÓN
Calentar la crema y la leche, sazonar con sal, pimienta y nuez
1 mozcada
2 Agregar el huevo a la mezcla fuera del caracol

3 Verter en el Crust 1/2 horneado
4 Agregar el relleno.
5 Volver a hornear
6
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10
GANACHE
Unidad de
Chocolate g 200 Cacao 75%
Glucosa g 25
Mantequilla g 50
Pâte Sucrée g 200
PREPARACIÓN
1 Derretir el chocolate con la mantequilla y la glucosa.
2 Calentar la crema
3 Incorporar la crema y el chocolate en 3 partes con espatula.
4 Rellenar el crust y llevar a la nevera antes de decorar
5
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10
MASA DE CREPES
Unidad de
Harina g 125
Sal g 5
Azúcar g 10
Leche cc 300
Mantequilla g 30 Beurre Noisette
Huevo g 60 Batido
PREPARACIÓN
1 Tamizar la harina, azucar y sal.
2 Hacer un volcan con el harina y agregar el huevo en el centro.
3 Agregar a la mezcla anterior la leche en varias adiciones
4 Adicionar la mantequilla fria
5 Dejar reposar la mezcla en la nevera
Precalentar una sarten con un poco de aceite verter la mezcla y
6 dorar.
7
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9
10
PÂTE AU CHOUX
Unidad de
Agua cc 125
Leche cc 125
Harina g 150
Huevos Unidades 4
Mantequilla g 100
Azúcar g 5
Sal g 5
PREPARACIÓN
1 Mezclar la mantequilla el agua y la leche.
2 Tamizar la harina junto con la sal y el azucar.
Combinar las mezclas anteriores y cocinar hasta que despegue de

3 la olla, pasar a un bowl, dejar enfriar y luego agregar los huevos
poco a poco
4 Reposar la mezcla en nevera.

5 Manguear, dar forma y hornear
6
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10
CREMA PASTELERA
Unidad de
Leche cc 300
Yemas Unidades 3
Azúcar g 50
Harina g 20
Maicena g 20
Vainilla Al Gusto
PREPARACIÓN
1 Infucionar la leche con la vainilla
2 Blanquear las yemas con el azucar
3 Agregar la maicena junto con la harina, previamente tamizadas
4 Agregar 1/3 de la leche a la mezcla de las yemas y el azucar
5 Devolver la mezcla de leche y yemas a la olla hasta que espese
6 Dejar enfriar y agregar saborizantes si se quiere
7
8
9
10
COMPOTA DE MANZANA
Unidad de
Manzanas Unidades 4 Criollas
Azúcar g Al Gusto
Canela g Al Gusto
Manzana Unidad Royal Gala
Pâte Brisée g 100
PREPARACIÓN
1 Pelar y cortar las manzanas Criollas en corte paysanne
Pelar y cortar la manzana Royal Gala un poco mas grande que las
2 criollas
Poner las manzanas criollas a fuego bajo o medio con el azucar y la

3 canela, cubr.ir con un cartouche
4 Cuando esten blandas las manzanas hacer pure.

5 Agregar al crust.
6
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8
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10
CAKE DE LIMON
Unidad de
Azúcar g 175 Blanca o Morena
Huevos Unidades 2 Batidos
Juego de Limon cc
Leche cc 85
Harina g 175
Polvo de hornear g 2,5
Sal g 5
Ralladura de Limon Unidad 1
PREPARACIÓN
1 Cremar la mantequilla con el azucar
Incorporar a la mezcla anterior los huevos, el jugo de limon y la
2 leche
Mezclar la harina tamizada con el polvo de hornear, la sal y la

3 ralladura y adicionar en 3 adiciones a la mezcla anterior mezclando
con una espatula de forma envolvente.
5
6
7
8
9
10
CREME BRÛLÉE
Unidad de
Leche cc 250
Vainilla Al gusto
Yemas g 120
Azúcar g 100
PREPARACIÓN
1 Mezclar la crema y la leche y llevar hasta primer hervor
2 Blanquear las yemas y el azucar
Agragar la mezcla de la leche a las yemas blanqueadas pasando por
3 un colador, retirar la espuma
4 Hornear a baño maria entre 120-130ºC

5 Dejar enfriar
6 Espolvorear azucar y dorar con soplete.
7
8
9
10
BAVAROISE DE RICOTTA
Unidad de
Ricotta g 250
Azúcar g 225
Crema de Leche cc 125 Batida
Yemas Unidad 4
Leche cc 125
Vainilla Al Gusto
Hojas de Gelatina Unidades 4 Idratadas
PREPARACIÓN
1 Mezclar el ricotta, 50gr de azucar y la crema.
2 Blanquear las yemas con 50gr de azucar.
3 Llevar la leche, la vainilla y 50gr de azucar a primer hervor.
4 A las yemas blanqueadas agregar 1/3 de leche. (atemperar)
Devolver la mezcla anterior a el resto de leche y poner a fuego

5 lento o medio, dicionar la gelatina, previamente idratadas, cuando
espese dejar enfriar.
Agregar a la preparacion anterior la mezcla de ricotta en varias

6 adiciones con movimientos envolventes.
7 Enmoldar y llevar a refrigeracion.

8
9
10
HOJALDRE
Unidad de
Vitina g 300
Agua cc 250
Mantequilla g 75 Derretida fria
Sal g 5
PREPARACIÓN
1 Hacer volcan con la harina, agregar el agua y la mantequilla
2 Amasar hasta obtener una masa uniforme.
3 Hacer un corte en cruz y dejar raposar en nevera 20 minutos.
Extender la masa delgada, forma de cruz y agregar la vitina en el
4 centro
EMPASTE
5 Realizar los dobleces deseados

CROISSANT
Unidad de
Hojaldre g 250
PREPARACIÓN
1 Extender el hojaldre delgado.
2 Cortar triangulos
3 En los triangulos, cortar un triangulo pequeño en la base.
4 Aplicar huevo en los bordes
5 Enrrollar desde la base a las puntas
6
BISCUIT
Unidad de
Huevos g 4 Separados
Azúcar g 120
PREPARACIÓN
1 Blanquear las 4 yemas y 60g de azucar
2 Hacer un merengue frances con las 4 clarasy 60g de azucar
3 Mezclar 1/3 del merengue con las yemas de forma intercalada.
4 Adicionar la harina en 3 adiciones.
5 Extender en silpat, hornear a 180ºC de 8-10 minutos
6
7
8
9
10
BAVAROISE
Unidad de
Leche cc 300
Vainilla Al Gusto
Yemas Unidades 3
Azúcar g 50
Hojas de Gelatina Unidades 4 Hidratadas
Crema de Leche cc 150 Batida
Chocolate Blanco g 50
Zumo de Maracuya g 50
PREPARACIÓN
1 Blanquear las yemas con 25gr de azucar.
2 Llevar la leche, la vainilla y 25gr de azucar a primer hervor.
3 A las yemas blanqueadas agregar 1/3 de leche. (atemperar)
Devolver la mezcla anterior a el resto de leche y poner a fuego
4 lento o medio, dicionar la gelatina, previamente idratadas, cuando
espese dejar enfriar.
5 Dividir la salsa inglesa en mitades
Agregar a una parte el chocolate blanco derretido y la mitad de la

6 crema de leche
Agregar a la parte restante el zumo de maracuya tibio y el resto de

7 la crema de leche
8 Enmoldar y refrijerar
9
10

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TUILE

2 Agregar la yema y mezclar bien

3 Reposar en nevera antes de manguear

5 Decorar con glasa real y colorante si se quiere.

2 A la mezcla anterior se le agrega el mascarpone y la gelatina

Formar un volcán con la mezcla anterior y agregar en el centro el

3 Amasar hasta incorporar bien todos los ingredientes

Una vez derretida la mantequilla, bajar del fuego y agregar los

Luego de agregar los huevos llevar de nuevo la preparación a baño

4 Agregar al Crust de Pâte Brisee y refrijerar.

Formar un volcán con la mezcla anterior y agregar en el centro el

3 Amasar hasta incorporar bien todos los ingredientes

2 Agregar el huevo a la mezcla fuera del caracol

Combinar las mezclas anteriores y cocinar hasta que despegue de

4 Reposar la mezcla en nevera.

Poner las manzanas criollas a fuego bajo o medio con el azucar y la

4 Cuando esten blandas las manzanas hacer pure.

Mezclar la harina tamizada con el polvo de hornear, la sal y la

4 Hornear a baño maria entre 120-130ºC

Devolver la mezcla anterior a el resto de leche y poner a fuego

Agregar a la preparacion anterior la mezcla de ricotta en varias

7 Enmoldar y llevar a refrigeracion.

5 Realizar los dobleces deseados

Agregar a una parte el chocolate blanco derretido y la mitad de la

Agregar a la parte restante el zumo de maracuya tibio y el resto de

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