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PLAN CURRICULAR Práctica Teoria Investigativa

SEMESTRE 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4

Cocina fundamental Cocina estructural Cocina al plato y banquetes Cocina de tradición colombiana
01. La higiene: Almacenamiento 07. Blanquear. 01. Las sopas. 09. Pescados. 01. Gelatinas, marinada y 08. Cocina fría Japonesa. 01. Conceptualización de cocina 09. Región Llanos
de los alimentos. 08. Clavetear. 02. Consomés 10. Mariscos. salmueras 09. Banquetes y catering 02. Salsamentaría y embutidos 10. Región Huila
02. La cocción. 09. Albardar. 03. Fondos y Salsas 11. Carne de res. 02. Salsas especiales frías y 10. Desayunos, brunch y refrigerios 03. Sopas y potajes 11. Region Tolima
03. Preparaciones de base. 10. Mechar. 04. Hortalizas. 12. Carne de cerdo. salsas aceite. 11. Pasabocas fríos, calientes y 04. Postres 12. Región Costa Atlántica
04. Especias, condimentos y 11. Papillote 05. Huevos. 13. Aves. 03. Galantina, ballotinas y supress. vegetarianos 05. Amasijos 13. Región Cundiboyacense
aromáticas. 12. Tornear. 06. Farináceos – Pastas. 14. Grasas y Aceites. 04. Pates y terrinas. 12. Bebidas 06. Región Costa pacifica 14. Región Santanderes
05. Deshuesar. 13. Paupiettes 07. Farináceos – Arroces. 15. Leches y derivados 05. Aspic, bavaroise y musse. 13. Petit a four 07. Región Valle del cauca
06. Bridar. 14. Acanalar. 08. Farináceos – Papas. (Practica yogurt y queso). 06. Quesos (Montaje de tabla). 14. Menus infantiles 08. Región Antioquia
07. Ensaladas y sándwich

Introducción a la cocina evolutiva Principios de la cocina contemporánea Fundamentos de pastelería y panadería Cocina Internacional
01. Historia de la cocina 08. Renacimiento (Inglaterra) 01. Cocina molecular 08. Espumas 01. Masas hojaldradas I 08. Galletas 01. Francesa 08. Hindu
02. El fuego y la caza 09. Mestizaje culinario 02. Cocción al vacío 09. Aires 02. Masas hojaldradas II 09. Merengues 02. Italiana 09. Arabe
03. Culturas antiguas 10. Cocina europea (Francia) 03. Cocción al vacío 10. Esferificaciónes 03. Masas leudadas 10. Natillas 03. Española 10. Marroquí
04. Culturas clásicas (roma) 11. Cocina europea (Italia) 04. Cocción al frío (nitrógeno) 11. Gelificación 04. Pastas secas 11. Masas cocidas y salsas 04. Alemana 11. Guatemalteca
05. Culturas clásicas (Grecia) 12. Edad contemporánea 05. Cocción al frío (nitrógeno) 12. Confitados 05. Masas batidas 12. Panes base 05. Griega 12. Peruana
06. Edad media (persa) 13. Siglo XX (cocina fusión) 06. Deshidratación (papel) 13. Rocas y crujientes 06. Masas batidas 13. Panes dulces 06. Japón 13. Méxicana
07. Edad media (Árabe) 14. Siglo XX (cocina molecular) 07. Deshidratación (papel) 14. Cremas y emulsiones 07. Semifríos 14. Panes de sal 07. China 14. Paraguaya

Laboratorio de cocina creativa (8 sesiones) Taller gastronómico investigativo (8 sesiones) Diseño y gastronomía naranja (8 sesiones) Desarrollo de producto alimenticio (8 sesiones)
01. Pensamiento Creativo 03. Usos y aplicacione innovadoras 01. Exploracion de proteinas 01. Exploracion de sistemas 03. Usos y aplicaciones 01. Lineas de produccion 04. Desarrollo de alternativas
02. Exploracion de productos 04. Desarrollo de alternativas 02. Usos y aplicaciones innovadoras de coccion innovadoras 02. Factores humanos 05. Feria Empresarial
frutales 03. Desarrollo de alternativas 02. Aplicación de los sistemas a 04. Desarrollo de alternativas 03. Identificacion del problema
diferentes productos

Manejo de empresas gastronómicas Directrices organizacionales gastronómicas Servicio protocolario gastronómico Construcción y estandarización de menús
01. La empresa como unidad 05. El chef su profesión y su 01. La calidad 06. Seguridad y riesgos 01. Servicio y eventos 07. Maridaje por preparaciones o 01. Generalidades del mercado 06. Sustentación final
económica comunidad 02. NORMA ISO 9000 ocupacionales 02. Montaje de mesa y etiqueta contrastes 02. Elaboración de menus
02. La administración y su proceso 06. Compromiso profesional generalidades 07. Bioseguridad e incapacidades 03. Historia del vino 08. Barismo y otras bebidas 03. Clasificación de menús
03. Planeación y organizacion 07. Resolución de conflictos 03. Gestión de los recursos 04. La cata, el catador 04. Clasificación de preparaciones
04. Dirección y control y liderazgo 04. Sistema HACCP 05. El corcho Y la etiqueta 05. Planificación y costeo de
08. Comunicación asertiva 05. Sistema de riesgo laboral 06. Maridaje según los alimentos la carta

Análisis y trazabilidad alimentaria Comportamiento y transformación de alimentos Proyecto (Misión gastronómica) Aplicación (misión gastronómica)
01. Buenas practicas de 04. Personal manipulador de 01. Nutrición, alimentación y dieta 06. Vegetarianismo 01. Lluvia de ideas 06. Proceso investigativo 01. Actividad pro-fondos
manufactura alimentos 02. Dieta recomendada 07. Obesidad y desnutrición 02. Toma de decisiones 07. Grupos de investigación 02. Retroalimentación
02. Localización, accesos e 05.
Requisitos higiénicos de 03. Nutrición Gestaciónal 08. Enfermedades 03. Selección alternativas 08. Elaboración presupuesto 03. Requisitos – entrega final
instalaciones físicas fabricación I y II 04. Nutrición ciclo vital 04. Estudio de mercado 09. Pre- entrega investigativa 04. Pre entrega sustentación
03. Equipos y utensilios 06. Limpieza y desinfección 05. Nutrición y deporte 05. Anteproyecto 10. Itinerario- cronograma
07. Control de plagas
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del éxito en este oficio, además de la ética y el amor por su labor, entendiendo que su prioridad siempre será servir al cliente.

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Nocturna
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