UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

Centro Universitario De Ciencias Económico-Administrativas

Contribuciones al comercio exterior

Tema: LIGIE, Sección IV. Productos De Las Industrias Alimentarias

Subtema: Industria panificadora

País de comparación: Francia

Maestra: De Santiago González Lucia Lorena

Fecha de entrega: martes 05 de mayo 2020

Integrantes;

Herrera González Patricia Viviana

Muñoz Flores Ricardo

Índice
Introducción...............................................................................................................3

Antecedentes de la Ley De Los Impuestos Generales De Importación Y

Exportación en México..............................................................................................4

¿Qué es la LIGIE?.................................................................................................4

Pero ¿Cuál fue la razón de implementar la LIGIE?...............................................4

Antecedentes del Código “TARIC” en Francia..........................................................8

Antecedentes del pan en México............................................................................11

¿Crisis en la industria?.........................................................................................13

Historia de los panes favoritos de los mexicanos...................................................15

Antecedentes del pan en Francia............................................................................17

Generalidades de Francia....................................................................................19

Ley De Los Impuestos Generales De Importación Y Exportación en la actualidad22

Estructura actual de la LIGIE:..............................................................................22

Estructura de una fracción arancelaria:...............................................................23

Caso práctico:..........................................................................................................25

Código TARIC en la actualidad en Francia.............................................................28

Industria panificadora en la actualidad en México..................................................33

¿México exporta pan?..........................................................................................34

Nuevas tendencias en la panadería:.......................................................................35

Expertos en el tema:............................................................................................37

Industria Panificadora en la actualidad en Francia.................................................38

Conclusiones:..........................................................................................................43

Bibliografía consultada.........................................................................................43

2
 Introducción
Cómo todos sabemos, en la actualidad la importancia de la exportación dentro de
los países es primordial para la economía de estos, así como aumentar la
comercialización de los productos originarios de cada uno.

En este trabajo de investigación hablaremos sobre las leyes y reglamentos que

regulan, tanto a México como a Francia en cuestión de comercio exterior.

En el tema de la Ley (o reglamento) mencionamos la historia de esta, haciendo

todo un recorrido histórico, desde cuándo se creó, si todavía está vigente, como se
estructuraba, si fue abrogada por otra ley, como era su aplicación. Llegando así a
la actualidad, cómo afecta a la persona interesada de importar o exportar, la
nomenclatura arancelaria que se maneja y los productos que afecta y que
considera la Ley.

A la par hablaremos sobre uno de los productos básicos en la alimentación de

toda persona, el pan. Y así como en la Ley, investigamos la historia de este
alimento, desde cuándo empezó a consumirse en ambos países, como la variedad
de panes que se fueron creando con el paso del tiempo, así como las industrias
más antiguas, hasta llegar a la actualidad y ver la importancia que tiene este
alimento en las personas, como el impacto que tiene en la economía de cada
país, al igual analizamos los requisitos que deben cubrir los comerciantes para
poder exportar su producto a otros países del mundo.

3
 Antecedentes de la Ley De Los Impuestos
Generales De Importación Y Exportación en
México
A diario en México se importan y exportan múltiples mercancías, cada una de
estas está regulada y sujeta al pago de impuestos, para lograr esta regulación en
México, se han implementado diversas leyes, hasta llegar a la actual LIGIE.

¿Qué es la LIGIE?

Ley De Los Impuestos Generales De Importación Y

Exportación, se refiere a la clasificación arancelaria,
donde todas las mercancías, están consideradas bajo
un código numérico de identificación universal, a partir
de dicho código, se desprende, el esquema regulatorio
para las mercancías; aranceles, impuestos al comercio
exterior y todo aquel tipo de regulación no arancelaria y
de restricciones para la mercancía.

Ilustración 1 LIGIE

Pero ¿Cuál fue la razón de implementar la LIGIE?

Esto increíblemente se remonta al final de la segunda guerra mundial, cuando

Europa quedo totalmente destruida, y los países se unificaron para conservar la
identidad europea y no ser absorbidos por las grandes potencias E.U o la U.R.S.S,
buscaban formar una zona de libre comercio, pero el gran problema fue el idioma
de cada uno, pues eso dificultaba el intercambio de mercancías, por lo cual se
creo El Consejo de Cooperación Aduanero de Bruselas, para así facilitar el
comercio, dicho consejo creo el Sistema NAB (Nomenclatura Arancelaria de
Bruselas), agrupando todas las mercancías factibles de comercializarse, se
ordenaron y se les dio una clave alfanumérica con 3 letras (ABC), con una
numeración, identificando la mercancía con ese número, de esta manera los

4
integrantes de la Unión Europea podían comerciar entre ellos sin dificultad de
idiomas, sin embargo Estados Unidos no quiso utilizar el NAB, y creo su propio
sistema, conocido como TSUS (Tariff Schedule of the United States), con el
mismo propósito, agrupar todas las mercancías y darles una codificación.

Como se puede observar, se tenían dos tipos de sistemas, pero el problema ahora
no era el idioma, sino cual de los dos utilizar, por lo cual el GATT (Acuerdo
General de Tarifas y Comercio), determino unificar el sistema de clasificación,
generándose el SA (Sistema
Armonizado de Designación
y Codificación de las
Mercancías), sistema con el
cual esta estructurada en
México la LIGIE,
estructurada a través del
SA, surgido de la unió del
TSUS y del NAB.

El GATT por sí solo no generó el Sistema Armonizado, ya que el GATT es un

acuerdo que dio lugar al Consejo de Cooperación Aduanero, que fue quien
estableció el Sistema Armonizado, el cual se estableció en 1983.
Ilustración 2 GATT
En pocas palabras nuestra, nuestra LIGIE contiene una especie de catalogo de
todas las mercancías que se comercializan internacionalmente, y además contiene
la tarifa de impuestos que cada mercancía grava tanto en exportación como en
importación.

La LIGIE fue publicada el 18 de enero de 2002, y entro en vigor el 1 de abril del

mismo año, pero antes de ella existieron dos leyes en las que se dividía la
exportación e importación, estas leyes eran: Ley del impuesto general de
importación (LIGI) y la Ley del impuesto general de exportación, las cuales
estuvieron vigentes hasta el 31 de marzo de 2002.

5
A pesar de ser una Ley bastante voluminosa, solo consta de dos artículos, el
primero es la Tarifa de la Ley de los Impuestos Generales de Importación y de
Exportación (TIGIE), la tarifa arancelaria que causa según sea exportación o
importación, este primer artículo constaba con 11,929 fracciones arancelarias, 22
secciones y un total de 98 capítulos.

El articulo 2 son las reglas generales y las complementarias para la aplicación de

la tarifa de la ley de los impuestos generales de importación y de exportación.

En el año 2007 se abrogo la ley de 2002, ya que se hicieron modificaciones a la

tarifa arancelaria, la nueva versión de la Tarifa Arancelaria fue actualizada
conforme a la nomenclatura arancelaria y a los estándares internacionales
acordados en el Sistema Armonizado de Designación y Clasificación de
Mercancías (conocido comúnmente como Sistema Armonizado), desarrollado por
la Organización Mundial de Aduanas (OMA). Con esta modernización de la TIGIE,
México cumple con los compromisos contraídos en el seno de la OMA.

La nueva Tarifa Arancelaria incorporo las adecuaciones técnicas acordadas en la

OMA, ya que incluye en la descripción de las mercancías los avances científicos y
tecnológicos, los cambios en los patrones mundiales de comercio o las
preferencias de consumo, así como identificar con un código propio a las
mercancías que requieren atención especial por tratarse de especies en peligro de
extinción o estar listadas en algún Convenio Internacional, del cual México forma
parte, o debido a su peligrosidad o toxicidad.

Esta nueva LIGIE ahora contenía una tarifa arancelaria con 12,450 fracciones
arancelarias, pero seguía con, 22 secciones y un total de 98 capítulos, ya que las
adecuaciones fueron meramente técnicas.

Sección IV, Productos De Las Industrias Alimentarias; Bebidas, Líquidos

Alcohólicos Y Vinagres; Tabaco Sucedáneos Del Tabaco Elaborados

Tanto en la LIGIE de 2002 y de 2007, esta sección, la componen 9 capítulos, los

cuales son:

6
  Capítulo 16: Preparaciones de carne, pescado o de crustáceos, moluscos o
demás invertebrados acuáticos.
 Capítulo 17: Azúcares y artículos de confitería.
 Capítulo 18: Cacao y sus preparaciones
 Capítulo 19: Preparaciones a base de cereales, harina, almidón, fécula o
leche; productos de pastelería.
 Capítulo 20: Preparaciones de hortalizas, frutas u otros frutos o demás
pates de plantas.
 Capítulo 21: Preparaciones alimenticias diversas.
 Capítulo 22: Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre.
 Capítulo 23: residuos y desperdicios de las industrias alimentarias;
alimentos preparados para animales.
 Capítulo 24: Tabaco y sucedáneos del tabaco elaborados.

Las fracciones de estos capítulos tienen distintos valores de aranceles, algunos

tienen Arancel especifico, otros tienen aranceles mixtos, lo que es un hecho, es
que de la Ley de 2002 a la de 2007 lo que más se modificó fueron las tasas de
impuestos, ya que por ejemplo en el capitulo 16, a todos los productos se les
disminuyo la tasa de impuestos que gravan.

7
 Antecedentes del Código “TARIC” en Francia
Ya que Francia es parte de la Unión Europea, se regula bajo los reglamentos o
leyes que se implementan usar en común, para el caso de las importaciones y
exportaciones no es la excepción, con el fin de dirigir y administrar las políticas
económicas y políticas se implementó el código
“NIMEXE” (Nomenclature of Goods for the External
Trade Statistics of the Community and Statistics of
Trade between Member States), el cual se creó en
el año de 1966 una vez que se establecieron las
comunidades europeas, y así proporcionar un
instrumento que sirva de base común para las
estadísticas comparables sobre el comercio dentro
y fuera de la CEE (Comunidad Económica
Europea). Ilustración 3 Código TARIC

La cual se desarrolló en el contexto de las

nomenclaturas aduaneras y sus métodos de aplicación, mismo que se realizó
mediante la “Nomenclatura de Brúcelas”, misma que cambió su nombre a
“Nomenclatura del Consejo de Cooperación Aduanera”, el cual consta de 6 dígitos,
los primeros 4 son siempre los mismos, mientras que los otros 2 dependían de las
subdivisiones arancelarias.

Para 23 de julio del 1987 se publica en el Diario Oficial de las Comunidades

Europeas el código “TARIC”, mismo que sustituye al código “NIMEXE”, el cual se
tomó la iniciativa en realizar una nomenclatura combinada que sustituyera a la
nomenclatura de ese tiempo del código ya mencionado. El cual tiene una base
jurídica por el “Reglamento (CEE) no 2658/87 del Consejo”

El cual son su llegada facilitó la aplicación uniforme por parte de todos los estados
miembros y ofrece a todos los operadores económicos una visión clara de las

8
medidas que deben tomarse al importar mercancías a la UE o exportar
mercancías desde la UE.

El tratado entró en vigor a los tres días de su publicación en el Diario Oficial de las
Comunidades Europeas (el 26 de julio del mismo año) aplicando así a todos los
países miembros de la UE, excepto al Reino de España y a la República
Portuguesa, ya que contaban medidas transitorias en materia arancelaria previstos
en un acta de adhesión.

Este reglamento contaba con 17 artículos, en los cuales te explica cómo se

constituye dicha nomenclatura, que debe contener, los usos que se llegan a usar
con dicho código, las medidas relativas a las materias, también nos menciona
sobre la existencia de un comité, en los cuales nos menciona la función de dicha
comisión, y la sustitución del código Nimexe y como se manejaran las cuotas
arancelarias.

Contando con 2 anexos, de los cuales en el primero, se explicaba sobre cómo se

llevará acabó la nomenclatura, en lo cual se dividía en 2 partes:

La primera contando con 2 títulos, en el primero se menciona sobre las reglas,

para la clasificación de las mercancías según la nomenclatura combinada, poder
interpretar dicho sistema para regir las mercancías, en cambio en la segunda parte
se mencionan los derechos de aduana, así como todas las abreviaturas que se le
dan a estos derechos y también todos los signos que están acompañados de las
abreviaturas.

La segunda parte del primer anexo habla sobre el cuadro de los derechos que
mencionan en la primera parte, que en otra parte son todos los productos, así
como la nomenclatura con la que se clasifican, contando con una gran variedad de
productos, dividiéndolos en secciones , con un total de XX secciones, en las
cuales podemos encontrar productos desde animales vivos, maquinaria, metales,
piedras preciosas, material de transporte, productos minerales, entre muchos
otros, y dependiendo al grupo al que pertenece la mercancía es la nomenclatura
que se le da.

9
Y también se cuenta con capítulos dentro de las mismas secciones, en los cuales
se da una clasificación más detallada, aquí es donde se maneja las subpartidas de
nomenclatura combinada.

Por ejemplo, el Pan se encontraba en la sección IV que pertenece a los productos

de las industriales alimentarias, bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre; tabaco y
sucedáneos del tabaco elaborados, y pertenece al capítulo 19 la cual menciona
que se manejan las preparaciones a base de cereales, así como los productos de
pastelería.

Para él según anexo de maneja

sobre las especificaciones que
hablan los artículos de la primera
parte.

Con la llegada de este código, se

hace una actualización anual,
donde se hacen cambios de
nomenclatura, o se actualizan los
porcentajes que se aplican a
Ilustración 4 Anexo código TARIC
dichos productos, así como
agregar nuevos productos o capítulos a dicho reglamento.

10
 Antecedentes del pan en México
México es un país inmensamente rico culturalmente hablando, una de las mejores
partes de la cultura mexicana sin duda es la gastronomía, ya que como lo dice el
viejo refrán; “las penas con pan son menos”, por ello hablaremos acerca de esta
deliciosa industria.

La historia del pan en México está ligada a la conquista española, ya que fueron
los españoles quienes trajeron a nuestro país el trigo y los procesos para convertir
en alimento.

La producción y transformación del trigo criollo en pan se inició en 1524, al

principio los hornos y amasijos eran
familiares, pero con el paso del tiempo
se fueron convirtiendo en empresas
productoras para el consumo de la
población en general.

Los panes que se vendían al pueblo

eran distribuidos en las pulperías, las
cuales eran tiendas para vender
diferentes artículos destinados al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o
licores y cosas pertenecientes a la droguería, mercería, etcétera.

A finales del siglo XVIII, llegaron a

México los primeros maestros europeos de Panadería y pastelería, estos eran
Ilustración 5 Antigua Pulpería
franceses e italianos, que cabe mencionar, nos heredaron una gran cultura
panadera.

11
Los maestros panaderos establecieron las primeras negociaciones semejantes a
las europeas, las cuales consistían en
talleres donde el jefe de familia era el
maestro y sus hijos aprendían de él.

En 1880 había 78 panaderías y pastelerías

en la ciudad de México y un sinfín de
indígena que seguían haciendo sus
productos en hornos calabaceros y
vendiéndolos en mercados

Para el siglo XX e la ciudad existan afamadas panaderías como La Vasconia, la

cual actualmente siguen en servicio y es la panadería más antigua en México, con
casi 150 años de historia, ubicada en las calles de Palma y Tacuba.

El siglo XX trajo consigo la mecanización de la industria panificadora, y la

modernización de los productos ofertaos, ya que hasta 1922 las panaderías
mexicanas se caracterizaban por ofrecer preponderantemente pan blanco, y es
Ilustración 6 Panadería la Vasconia
hasta 1923 que se comienza a ofertar
productos de bizcochería.

A partir de los años 40 la historia del pan en México está estrechamente vinculada
con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de
institucionalización de la vida económica, social y política del país.

En 1945 se fundó La Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de

México (CANAINPA) la cual es una institución que agrupa y representa a los
industriales de la panificación en toda la República Mexicana.

Fueron los dueños de las panaderías quienes condujeron la transformación de los

pequeños negocios en industrias.

Como ejemplo de lo anterior, podemos mencionar a Panificadora El Panque, la

cual es una empresa mexicana que fue creada en 1968 en una modesta casa del
barrio de San Felipe de Jesús en Guadalajara, y que hoy en día sigue
distribuyendo sus productos en la república mexicana.
12
Por muchos años en las panaderías mexicanas se mantuvo el sistema de ventas
de atención personalizada, el cual consistía en que a través de un mostrador el
cliente señalaba el pan que quería y un empleado lo tomaba y colocaba en una
charola, para después realizar el pago en la caja.

Pero en la década de los 50´s el industrial Antonio Ordoñez ríos en una de sus
panaderías decidió dar vuelta al mostrador, permitiendo que el cliente seleccionara
y colocara su pan en la charola, de esta manera de dio inicio al “autoservicio” en
las panaderías, este cambio fue muy favorable para las ventas, pues se
incrementaron en gran medida.

En 1962 la extinta tienda GIGANTE fue el primer autoservicio que abrió un espacio
al pan artesanal, esto
evidentemente para aumentar el
tráfico de clientes, y que estos
pudieran encontrar todo lo que
buscan bajo un mismo techo.

Para la década de los 80´s

llegaron a México una nueva
generación de empresarios panificadores, los cuales eran diferente a los
tradicionales, pues tenían carácter universitario y especializado.

Es justo en esta década cuando otra de las panificadoras más importantes del
país comienza a exportar a Estados Unidos de América, la cual es grupo BIMBO,
una empresa que nació en la Ciudad de México en 1945, y poco a poco dio el
salto a las grandes ligas
convirtiéndose en una empresa multinacional, y en el año de 1984 exporta por
primera vez a EU.

¿CrisisIlustración
en la industria?
7 BIMBO en el mundo

La industria panificadora es desde 2015 la tercera fuerza laboral del país, al

generar 1.5 millones de puestos de trabajo y alcanzar un valor de mercado de 180

13
mil millones de pesos, sin embargo, a lo largo de sus historia ha enfrentado
diferentes crisis.

Con el correr de los años, la industria ha tenido altibajos, México es un país que
ha vivido múltiples crisis económicas que afectan a todo tipo de industrias, sin
embargo la crisis de los años 90 ha sido la que más ha sacudido a la industria
panificadora, pues las ventas cayeron en un 30% aproximadamente, provocando
que algunos pequeños panaderos se vieran forzados a cerrar.

Pero la verdadera amenaza para los panaderos tradicionales son las tiendas de
autoservicio que buscan acaparar la demanda de pan tradicional.

En palabras de Luis Llabrés gerente de panificadora de Comercial Mexicana

(2011), los motivos por los cuales los clientes dejan de ir a “su” panadería de toda
la vida y cambian a la del supermercado son, entre otros la seguridad, higiene,
variedad y calidad que encuentra en estos últimos.

Al igual, la falta de preparación y de

modernización está dejando en el rezago a los
panaderos tradicionales, “La especialización es
la clave para sobrevivir.”
(Wolfgang Von Der
Rosen, 2011)

Otro golpe que sufrió la industria fue la

implementación de IEPS a los alimentos que
rebasen 275kcal por cada 100 gramos, dichos
alimentos están gravados con una tasa del 8%,
esto no solo fue un golpe para los productores,
sino para los consumidores, pues el pan dulce es un producto esencial en la
canasta básica del mexicano; es un alimento que se consume ya sea en el
desayuno o en la cena. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Gasto 2012, los
mexicanos destinan 37% de su gasto a los alimentos, y de esto, el 21.1% es para

14
pan y cereales, y debido a la implementación de dicho impuesto los precios
incrementaron.

El principal propósito por el cual se les

impuso IEPS a los alimentos, es por los
serios problemas de obesidad que se vive
en México, el gobierno decidió atacar el
Ilustración 8 Cuotas de IEPS
problema atacando también el bolsillo de
los mexicanos, pues los precios del pan
dulce y de otros alimentos se elevaron.

Historia de los panes favoritos de los mexicanos

Pan de muerto: la historia se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la
llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora México), en 1519.
Cuentan que era un ritual en el México de antes de la conquista que una princesa
fuera ofrecida a los dioses, su corazón aun latiendo se introducía en una olla con
amaranto y después quien encabezaba el rito mordía el corazón en señal de
agradecimiento a un dios.

Los españoles rechazaron ese tipo de

sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar
pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella.
Ilustración 9 Pan de muerto

Tiene múltiples variables que van de acuerdo de cada estado de la república, los
hay de sabor naranja, mantequilla, rellenos, con o sin azúcar, y solo se le puede
encontrar cuando se acerca el día de muertos, durante el día de muertos, y quizás
2 o 3 días después de dicha festividad, el resto del año no es posible encontrarlo.

15
Concha: En el siglo XVII, panaderos franceses comenzaron a emigrar a México y
abrir panaderías. Los panaderos franceses trajeron sus recetas de brioche, una
masa dulce enriquecida hecha de harina de trigo, levadura, sal, azúcar, leche o
agua, huevos y mantequilla. Esta receta de
pan es probablemente el origen de las
conchas mexicanas.

Ilustración 10 Concha

Chilindrina; Es similar a la típica concha, un

pan dulce de harina de trigo que se salpica con azúcar mojada tras la cocción de
la masa para tener su decorado característico. Su origen es realmente un misterio,
ya que como es bien sabido, en el programa “El Chavo del 8”, la actriz María
Antonieta De Las Nieves, interpretaba a una
niña cuyo apodo era precisamente

Ilustración 11 Chilindrina

“chilindrina”, su padre la llamo así al darse cuenta de que tenía múltiples pecas en
la cara, el escritor de dicho programa nunca
aclaro cual de las dos “chilindrinas” fue
primero.

Campechanas: Este pan tiene su origen en el

estado de Campeche y su característica es
que están rodeadas de hojaldre en varias
capas, pero debido a que está inflado en el
interior está prácticamente vacío. El reto es morderla sin que se resquebraje por
completo pues es un pan muy fino y delicado.

16 12 Campechanas
Ilustración
Orejitas: este pan tiene su origen en la panadería francesa, de la cual Porfirio
Díaz era fanático, en un principio este delicioso pan era exclusivo de las elites
porfirianas, aunque rápidamente se popularizo y hoy forma parte de los panes de
mayor tradición entre los mexicanos.

Antecedentes del pan en Francia

Para el año de 1270, el pastelero Ilustración 13 Orejitas

Régnaut-Barbon registra el estado

de los “oubliers”, fabricantes de “oublies” y de pasteles ligeros,
los cuales se dice que son los antepasados de los pasteleros,
realizó “olvidos” (pasteles enrollados en forma de cono), lo cual
se considera el primer pastel real, y a partir de aquí que la
historia sobre hornear realmente empezó. Durante esta época la
realeza tenía estándares muy altos de sanidad y calidad dentro
de los pasteleros, en lo cual el rey Jean II (el cual gobernó
desde el año de 1350 hasta el año de 1364), estipuló que “los
Ilustración 14
Repostería francesa pasteleros no podían guardar patés más de un día y no debían
servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos” y los
pasteleros que incumplieran esta
orden estaban bajo pena de 20
francos antiguos de multa.

Para el año de 1379 se escribe el

primer manuscrito culinario
conocido como “Le Viandier”, el cual
se pudo ser considerado como el
primer libro de cocina y la base
fundamental de la gastronomía francesa.

17
Para 1440 se empieza a usar la denominación de “Pasteleros”, durante esta época
si querías abrir una pastelería o boutique el maestro pastelero debía saber hacer
500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos y aparte de todo eso hacer
el trabajo en un solo día.

Para el siglo XVI ya se empezaron a importar al país bizcochos, macarrones,

mazapán, la caña de azúcar, y a la par se empezó a usar el antepasado del
hojaldre conocido como “Bourreck”.

Para el año de 1506 se crea la primera crema Pitiviers, mejor conocida como
crema de almendras, 60 años después apareció la corporación de pasteleros la
cual regulaba la reglamentación y aprendizaje, el cual era de 5 años y tenían
exclusividad para producir panes de carne, pescado y queso.

A principios del siglo XVII se inventan las tartaletas de almendra, se crea la pasta
de hojaldre el cual fue creado por Claude Gellée, y se introduce el chocolate al
país por Ana de Austria, hija del Rey de España Felipe II, a su vez nace la
levadura orgánica la cual ayuda a perfeccionar las recetas de los panaderos así
como de los pasteleros ya que antes de eso había mucha similitud las masas de
los panes y los pasteles, durante este periodo se considera que la repostería ya
tenía sus bases, llegando con la creación de la crema batida inventada por Vatel.

Para el siglo XVIII se crea el croissant por María Antonieta, el cual se creó en
Viena, por lo cual tienen esa forma de luna porque representa la victoria de los
vieneses sobre los turcos, también nace Antonie Carême, creador del hojaldre de
5 vueltas, así como los macarrones.

A inicios del siglo XIX, en que

“Brioche” se convierte en una
pastelería popular en Paris, crean el
pan de Génova, así como el “Mil
Hojas” hace furor en todo París, así
como la publicación de “El Pastelero
Real” por el pastelero Marie Antonie

18
Ilustración 15 El pastelero real
Carême, durante el mismo periodo se empieza con la educación técnica y cursos
profesionales para aprendices de la confitería.

Dentro de toda esta historia, podemos mencionar que la pastelería más antigua en
Francia es la conocida como “Stohrer” la cual
fue fundada en el año de 1730, por el pastelero
del rey Luis XV, por su nombre Nicolas Stohrer,
las cual se encuentra ubicada en Rue
Montorgueil, y se cataloga como un sitio
histórico con una lujosa decoración.

Ilustración 16 Pastelería Stohrer Con el paso de los tiempos la familia Dolfi, la

cual es propietario actual de la casa, es fiel a la
tradición y desea mantener el vivo el espíritu y el estilo de Stohrer confiando en su
legado y en creencias. Cocinando lo mejor de la cocina francesa.

Generalidades de Francia

Francia (o la República Francesa) es un país ubicado en Europa Occidental, el

cual es soberano miembro de la Unión Europea. Su capital es París, es una de las
ciudades más turísticas del mundo atravesada por el río Sena (o Seine).

La parte continental de Francia limita al sur con el mar Mediterráneo, Italia y

Mónaco; al suroeste con el Mar Cantábrico,
Andorra y España; al oeste con el océano
Atlántico; al norte con el canal de la Mancha,
Mar del Norte, Bélgica y el Reino Unido (con el
cual está unido mediante un túnel que atraviesa
el canal de la Mancha) y al este con
Luxemburgo, Suiza y Alemania. Se considera a
Francia como la quinta economía mundial y la
segunda de Europa, detrás de Alemania. El
Ilustración 17 Ubicación geográfica de
Francia

19
comercio internacional ocupa un lugar de gran importancia: es el quinto país
exportador y el sexto importador del mundo.

Los productos primarios que produce Francia son: el trigo, la patata, los lácteos, la
carne de cerdo, las aves de corral y los frutos como manzanas, uvas, peras,
melocotones y melones; entre sus recursos económicos, se destaca la vinicultura,
actividad que posiciona a este país como el segundo productor mundial, detrás de
Italia. Su moneda principal es el Euro, pero antes era el Franco Francés.

Su población total se acerca a los 64,3 millones de habitantes, la cual la mayoría

se encuentra en París siendo del 75% y otros puntos donde hay más habitantes
son Marsella y Lyon. Su idioma principal es el francés, el cual proviene del latín
junto con el español y el italiano.

Algunas de las fechas más importantes para este país son:

1. La Fiesta de Nimes: Se realizan 2 ferias al año, una en mayo o junio, la

segunda se realiza en septiembre, en ambas la ciudad se paraliza y vive
unos intentos días de fiesta con música baile y vino
2. Carnavales de Niza: Se realiza en febrero es un espectáculo internacional
con carrozas, cabezudos, bandas musicales, flores, disfraces y fuegos
artificiales. Cada año el festejo se organiza sobre un tema diferente.
3. Festival Medieval: Tradicional festival de Francia que se celebra año con
año en el Chateau Fort de Sedan, a mediados de mayo. Desfiles, danzas,
exposición de máquinas de guerra, obras de teatro.
4. Feria de las cosechas y las corridas: Se celebra cada 3° jueves de
septiembre, es una fiesta de la ciudad de Nimes. Es muy popular, de raíces
ibéricas, con encierros y corridas de toros, en honor a las cosechas de
uvas.
5. Trois Glorieuses: Se lleva acabo a mediados de noviembre, es la fiesta del
vino más famosa del mundo la cual tiene lugar en Beaune.

20
Como vemos Francia es un país muy llamativo para todo tipo de turistas, pero
también es famoso por todas las celebridades que nacieron ahí y su nombre llego
a todo el mundo, algunos ejemplos son, Juana de Arco; Napoleón Bonaparte;
Descartes; Jean de La Fontaine; Montesquieu; Víctor Hugo; Ingres; Vincent Van
Gogh, entre muchos otros, cubriendo muchos aspectos no solo políticos, sino que
también entran desde pintores compositores, historiadores.

En cuanto a su arquitectura encontramos muchas estructuras famosas y

llamativas de este país en las cuales podemos mencionar:

 La Torre Eiffel, ubica en París, la cual fue diseñada por el ingeniero

Gustave Eiffel para el año de 1889 la cual se construyó
en 2 años, 2 meses y 5 días, contando con 324 metros de
altura, en la actualidad es el símbolo de todo Francia y en
general de París.
 La Catedral de Notre Dame, también se encuentra en
París, la cual empezó su construcción en el año de 1163 por orden del
obispo Maurice de Sully, y terminó en 1345.
 Palacio de Versalles, ubicada en la ciudad de Versalles, construido en el
siglo XVII por el rey Luis XIV, la cual fue sede de la corte por más de un
siglo.

Ilustración 18 Collage Frances

21
Ley De Los Impuestos Generales De Importación Y
Exportación en la actualidad
Hoy en día la LIGIE vigente es la misma que se publicó en 2007, y a lo largo del
tiempo han existido decretos con los cuales se actualizan algunas fracciones
arancelarias de la TIGIE, ejemplo de esto, en marzo de 2019 se publicó un decreto
que modifico 186 fracciones arancelarias, por un periodo de 180 días, las 186
fracciones arancelarias comprendían mercancías como la placa en hoja, placa en
rollo, lámina en caliente, lámina en frío, lámina recubierta, alambrón, varilla
corrugada, perfiles, tubería sin costura y tubería con costura.

22
Este tipo de decretos se publican por diferentes razones, una de ellas es dar paso
a los aranceles temporales, que como su nombre lo indica, solo se mantiene ese
arancel por una temporada, puede ser una tarifa más baja o más alta de lo
habitual, este tipo de arancel se utiliza cuando en nuestro país hay escases de
algún producto, se disminuye el arancel a la importación de dichos productos, o
cuando en nuestro país hay demasiado de algún producto, se aumenta la tarifa a
la importación, este tipo de arancel Ilustración 19 Decretos TIGIE

se utiliza principalmente para proteger al productor mexicano y al comercio local.

Estructura actual de la LIGIE:

A pesar de ser una Ley de gran

volumen, esta Ley solo cuenta con
dos artículos, y algunos transitorios:

Artículo 1. Se compone de 22 secciones, 98

capítulos,12,450 fracciones arancelarias.
Artículo 2. Reglas generales y complementarias para la
aplicación del artículo 1, así mismo, para los
efectos de interpretación y aplicación de la tarifa.
Transitorios Transitorios
Además, la LIGIE se complementa con las notas explicativas, las cuales son de
aplicación obligatoria a efecto de lograr una correcta clasificación de las
mercancías, estas notas consisten en un compendio enciclopédico en el que se
analizan los aspectos científicos y comerciales de todas las mercancías de
comercio exterior, los procedimientos para su extracción o elaboración, los usos a
los que comúnmente se destinan y la clasificación de seis dígitos que les
corresponde en todo el mundo.

Estructura de una fracción arancelaria:

Como se mencionó en el apartado de los antecedentes, la LIGIE se realizó de

acuerdo con el Sistema Armonizado que estableció el Consejo de Cooperación

23
Aduanero en 1983, como consecuencia de esto, las fracciones arancelarias de
nuestra Ley son idénticas hasta el sexto digito a las de cualquier Ley de impuestos
a la importación y exportación en el mundo, solamente los dos últimos dígitos son
distintos, ya que son los dígitos que identifican el arancel y requisitos para la
exportación o importación al país.

Ejemplo:

El producto Ilustración 20 Estructura fracción arancelaria que

corresponde al subtema de este trabajo de investigación se encuentra clasificado

en la sección cuarta de esta Ley, en el capítulo 19, el cual habla de: Preparaciones
a base de cereales, harina, almidón, fécula o leche; productos de pastelería, este
capítulo consta de 5 partidas,19 subpartidas y 28 fracciones arancelarias, en las
que podemos encontrar:

 Mezclas y pastas para la preparación de productos de panadería, pastelería

o galletería.
 Productos
alimenticios
vegetales,
dietéticos,
para diabéticos.

24
  Barquillos y obleas, incluso rellenos (“gaufrettes”, “wafers”) y “wafles”

Específicamente nuestro producto se encuentra en la partida 19.05, la cual trata

de: Productos de panadería, pastelería o galletería, incluso con adición de cacao;
hostias, sellos vacíos de los tipos utilizados para medicamentos, obleas para
sellar, pastas secas de harina, almidón o fécula, en hojas, y productos similares.

Caso práctico:

Ilustración 21 partida 19.05 TIGIE

25
 La empresa Procede Distribuciones se dedica a la industria alimentaria,
especialmente a la venta de Wafles en sus restaurantes, por ello hace la
importación de harina especial para cocinar dichos wafles, en el pedimento de
importación hemos señalado siete puntos para explicar.

Referencia: 9PP5347I PEDIMENTO

NUM. PEDIMENTO: 19 28 3506 9008872 1 T.OPER IMP CVE. PEDIMENTO: A1 2. REGIMEN: IMD CERTIFICACIONES
DESTINO: 9 TIPO CAMBIO: 19.42650 PESO BRUTO: 19948.870 3. ADUANA E/S: 280 ***PAGO ELECTRONICO***
MEDIOS DE TRANSPORTE VALOR DOLARES: 46921.87 BANCO SANTANDER, S.A.
ENTRADA/SALIDA: ARRIBO: SALIDA: VALOR ADUANA: 911527 3506 9008872
1 7 7 PRECIO PAGADO/VALOR COMERCIAL: 812122 OP: 0000056008
DATOS DEL IMPORTADOR/ EXPORTADOR 23/09/2019
RFC: PDI0210077L2 NOMBRE, DENOMINACION O RAZON SOCIAL: ACUSE: 96803071
CURP: PROCEDE DISTRIBUCIONES, S.A. DE C.V. IMPORTE TOTAL: $ 13,426.00
DOMICILIO: CALLE RIO ATOTONILCO, No.Ext. 1683, EL ROSARIO, C.P. 44898, Guadalajara, JALISCO, MEXICO CONTRIB. OTRAS F.P: 0
VAL. SEGUROS SEGUROS FLETES EMBALAJES OTROS INCREMENTABLES CONTRIB. EFECTIVO: 13,364.00
812122 4701 94704 0 0 TOTAL DE CONTRIBUCIONES 13,364.00
CÓDIGO DE ACEPTACIÓN: CLAVE DE LA SECCIÓN ADUANERA DE DESPACHO:280 CONTRAPRESTACIÓN: 62.00

F0KL1D6X
MARCAS, NUMEROS Y TOTAL DE BULTOS: PROCEDE DISTRIBUCIONES,S.A. DE C.V.;1
FECHAS TASAS A NIVEL PEDIMENTO
ENTRADA 17/09/2019 CONTRIB. CVE. T. TASA TASA
PAGO 23/09/2019 PRV. 2 240.00
4
CNT. 2 20.00
CUADRO DE LIQUIDACION
CONCEPTO F.P. IMPORTE CONCEPTO F.P. IMPORTE TOTALES
IVA 0 13124 PRV 0240 EFECTIVO 13426
CNT 0 0 OTROS 0
TOTAL 13426
DATOS DEL PROVEEDOR O COMPRADOR
ID. FISCAL NOMBRE, DENOMINACIÓN O RAZON SOCIAL DOMICILIO VINCULACIÓN
38-3872835 NEW CARBON DISTRIBUTION WILLIAM RICHARDSON DRIVE no. 4104, C.P. 46628, NO
SOUTH BEND, INDIANA, ESTADOS UNIDOS DE
AMERICA
NUM. FACTURA FECHA INCOTERM MONEDA FACT VAL. MON. FACT FACTOR MON, FACT VAL. DOLARES
INTINV001418,COVE193AI 06/09/2019 FOB 5 USD 41804.87 1.00000000 41804.87
BTE8
TRANSPORTE IDENTIFICACION: CAMPECHE BAY PAIS: CYP
TRANSPORTISTA RFC
CURP DOMICILIO/CIUDAD/ESTADO
NUMERO (GUIA/ORDEN EMBARQUE)/ID LPUSPCTPRG23291 H VIAJE4065S H
NUMERO/TIPO SEGU4112585 3
CLAVE/COMPL. IDENTIFICADOR CR 184
ED 0192190H5OQH5
ED 0192190H5OVB2
ED 0192190H5OQJ4
ED 0436190A4CW86
ED 0436190A4CW73
ED 0438190FSVHS2
OBSERVACIONES
SE ADJUNTA NUMERO DE ACUSE DE VALOR DE LA FACTURA COMERCIAL Y DOCUMENTOS DIGITALIZADOS DE LA CARTA ACLARATORIA,
CARTA RELATIVA ALA INFORMACION DE LAS MERCANCIAS, CARTA JURAMENTADA DE NO COMERCIALIZACION, DECLARACION DE NO
APLICACION DEL PROGRAMA DE REEXPORTACION DE AZUCAR (SUGAR REEXPORT PROGRAM), FACTURA CON SERIE Y FOLIO No. 100759
POR CONCEPTO DE INCREMENTABLES Y CONOCIMIENTO DE EMBARQUE. APLICA PREFERENCIA ARANCELARIA CON EL T.L.C.A.N.
6 AGENTE ADUANAL, APODERADO ADUANAL O DE ALMACEN DECLARO BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD, EN LOS TERMINOS
NOMBRE O RAZ SOC: ALBERTO DEL VALLE BETANZO VABA680520HK6 DE LO DISPUESTO POR EL ARTICULO 81 DE LA LEY:
RFC: AAV090819Q62 CURP: VABA680520HMCLTL05 PATENTE O AUTORIZACION: 3506

26
 1. T. OPER: es el tipo de operación que se realiza con el pedimento, en este
caso, corresponde a una importación (IMP).
2. Régimen: se refiere al régimen aduanero al que pertenece la operación, en
esta ocasión hablamos de una importación definitiva (IMD).
3. Aduana E/S: se refiere a la aduana destino de la mercancía, en el caso de
este pedimento es la aduana 280, la cual se encuentra en Yucatán.
4. CONTRIB: son las contribuciones al comercio exterior que aplica para la
mercancía que se importa, en este caso son dos:

PRV: prevalidación, consiste en comprobar que los datos asentados en el

pedimento estén dentro de los criterios sintácticos, catalógicos, estructurales y
normativos, conforme se establezca por el Servicio de Administración Tributaria,
para ser presentados al sistema electrónico del propio Servicio.

Este es un importe fijo de 210 pesos y no varía en tanto no exista modificación al

cobro en Reglas Generales.

CNT: Contraprestación para efectos de la prevalidación

27
 5. INCOTERM: las INCOTERM son términos internacionales de comercio,
representan acuerdos de entrega de la mercancía, se usan para dividir los
costos de las transacciones comerciales internacionales, delimitando las
responsabilidades entre el comprador y el vendedor y reflejan la práctica
actual en el transporte internacional de mercancías. Son términos definidos
y elaborados por la Cámara Internacional de Comercio (CIC), con la
finalidad de establecer un lenguaje estandarizado que pueda ser utilizado
por los compradores y vendedores que participan en negocios
internacionales a nivel mundial.

En el caso de este pedimento se utilizó la INCOTERM “FOB” (FRANCO A

BORDO), esto indica que el vendedor se responsabiliza de colocar la mercancía a
bordo de una nave en el puerto indicado en el contrato de venta.

6. Datos del agente aduanal: son los datos de la persona que se está
haciendo cargo del trámite, entre estos datos se encuentra la patente o
autorización, esta es el permiso que otorga la autoridad aduanera a una
persona física para que pueda efectuar los trámites del despacho aduanero
en la aduana de adscripción; al efecto, dicha autoridad proporciona un
número de autorización con el cual identifica a cada agente aduanal.
7. Complementos: se refiere a los lineamientos complementarios que se
deben cumplir para la importación del producto, en este caso se trata de
dos NOM, las cuales son de carácter obligatorio:

NOM-051-SCFI-SSA1-2010: especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados- información comercial y
sanitaria.

NOM-187-SSA1/SCFI-2002: productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y

harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.

Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.

28
 Código TARIC en la actualidad en Francia
También conocido como “El Arancel Integrado de la Unión Europea”, es una base
de datos multilingüe en el cual se plasma todas las medidas relacionadas con la
legislación aduanera de la Unión Europea, el cual se conforma de aranceles
comercio y agricultura. El código
TARIC garantiza su aplicación
uniforme por todos los estados
miembros y ofrece a todos los
operadores económicos una visión
clara de las medidas que deben
tomarse al importar a la Unión
Europea o cuando se quiera exportar
mercancías de la misma, el cual
facilita recopilar estadísticas Ilustración 22 Código Taric

comunitarias relacionadas con estos

actos.

La base jurídica de este código es el Reglamento CEE no. 2658/87 de 1987 que
menciona lo relativo a la nomenclatura arancelaria y estadística, así como el
arancel común, llegando así a que año con año se hagan algunos cambios en las
tarifas de los aranceles, y este año no fue la excepción ya que se realizaron
algunos cambios en el reglamento, y este año la modificación fue dentro del anexo
I de este reglamento, publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea el 31 de
octubre del 2019.

Específicamente llega a hacer cambios en los códigos aduaneros en varios

capítulos de dicho código entre los cuales están:

1. Capítulo 22: Bebidas, licores y vinagre.

2. Capítulo 37: Productos fotográficos y cinematográficos
3. Capítulo 71: Perlas naturales o cultivadas, piedras preciosas y similares,
metales preciosos, […] y en particular piedras sintéticas o reconstituidas

29
 4. Capítulo 85: Maquinaria, aparatos y equipos eléctricos y sus partes;
aparatos de grabación o reproducción de sonido, imagen de televisión y
aparatos de grabación o reproducción de sonido, y sus partes y accesorios.
5. Capítulo 90: Instrumentos y aparatos ópticos, fotográficos y
cinematográficos, de medición, verificación y precisión; instrumentos y
aparatos médicos y quirúrgicos; partes y accesorios de estos instrumentos
y aparatos.
6. Capítulo 99: Ciertos códigos específicos de la nomenclatura combinada,
como llaveros, ataúdes o bienes dirigidos a organizaciones benéficas y
filantrópicas o en beneficio de las víctimas de desastres.

Cuenta con 2 artículos, donde en el primer se menciona que modificación que se

le hará a este reglamento y en el segundo menciona cuando entrará en vigor y a
quien aplica este reglamento.

Este reglamento esta divido en 3 partes, en donde la primera se ven las reglas
generales en donde se mencionan las disposiciones preliminares, que a su vez se
divide en 2 títulos, en el primero se habla de las reglas generales como por
ejemplo la interpretación de la nomenclatura combinada y de los derechos que
tienen los miembros de la unión, en cambio en el segundo título se mencionan, las
reglas específicas que complementan a las reglas generales.

En la segunda llamado cuadro de derechos, nos enseña las nomenclaturas que se

tienen que manejar a la hora de querer importar o exportar algún producto que se
mencione en este cuadro, en el cual se divide por secciones, contando con XXI
secciones y a su vez se divide en capítulos llegando a un total de 99 capítulos, en
el cual antes de cada capítulo hay notas en los cuales vienen anotaciones sobre
los productos que se encuentran en cada capítulo, en algunas notas puede decir
el significado de alguna palabra o también puede decir que algún producto no
aplica para ese capítulo. También dentro del capítulo está dividido por partidas y
cada partida por subpartidas donde se especifican cada producto y del lado
derecho se encuentra cuanto porcentaje se aplica al producto dependiendo de si
es una importación o exportación.

30
Y en la tercera parte se encuentran los anexos arancelarios que esta divido en 3
secciones, en las cuales se clasifica dependiendo de lo que trate, en la primera
sección se menciona
sobre los anexos
agrícolas y nos menciona
como ejemplo los
derechos adicionales para
el azúcar y para la harina,
la sección segunda son
Ilustración 23 Fracción arancelaria
todas las sustancias
farmacéuticas que reúnan las condiciones para ser admitidas en franquicia y para
la última sección lo estadístico, y otros tipos de aranceles.

Esta nomenclatura es una combinación entre el sistema armonizado el cual asigna

6 dígitos conocido como código HS, y el código SA para así iniciar la
Nomenclatura Combinada (NC), esto con el fin de hacer una exportación más
específica para ciertas categorías de algunos productos, haciendo así que todos
los estados miembros de la Unión Europea.

Y para también hacer una importación más específica los estados miembros de la
UE añadieron 2 dígitos adicionales a la NC dando inicio así al código TARIC
creando así un código de 10 dígitos, que se debe indicar cuando se complete un
trámite de importación o de exportación según sea el caso.

31
Cuando quieres importar o exportar en el territorio de la UE se tiene que declarar
el producto deseado
de acuerdo con la
nomenclatura
arancelaria TARIC en
la casilla 33 del
Documento
Administrativo Único
(SAD).

Este documento,
también conocido
como “Formulario
C88”, se usa para
hacer comercio con
países que no
pertenecen a la Unión
Europea, y también para mover mercancías que no pertenecen a la Unión
Europea dentro del territorio de esta.

El documento cubre la colocación de cualquier mercancía bajo cualquier

procedimiento aduanero, por ejemplo: exportación, libre circulación, tránsito
(donde no se utilizó el Nuevo Sistema de Tránsito Computarizado), almacenes,
admisión temporal, procesamiento interno y externo entre otros.

La imagen que esta arriba se ve una hoja del documento “SAD”, en cambio en
esta imagen donde esta apuntando la flecha es donde se debe agregar la
nomenclatura
arancelaria que se
maneja dentro del
territorio de la Unión
Europea, es el espacio
33 dentro de la hoja del documento.

32
Para los estados miembros de la Union Europea les otorga beneficios este arancel
integrado, a la hora de importar o exportar.

Para Francia a la hora de importar productos de estados que son miembros de la

Unión Europea no se pagara el impuesto arancelario que se realice de esa
operación, en cambio para los productos externos a la Unión Europea tienen que
cubrir algunos criterios:

 Para productos de hasta 22 EUR: No pagaran costes,

independientemente del remitente y del destinario, esto quiere decir que
todos los envíos de mercancías cuyo valor total no supere los 22 euros son
gratuitos.
 Para productos de más de 22 EUR y hasta 150 EUR: Si el valor de la
mercancía es mayor a 22 euros, se abona el Taxe Sur la Valeur Ajoutée
(que es el IVA), pero si el valor total es inferior a 150 euros entonces no se
cobrarán derechos de la aduana y los bienes son gratuitos.
 Para productos de más de 150 EUR: Si el valor total de los productos
excede de 150 euroes, entonces se debe de pagar la tarifa correspondiente
del Código TARIC, el cual se calcula del valor del precio de compra, estas
tarifas varian según el producto. Sin embargo, no todos los productos están
sujetos a impuestos de importación.

En cambio a la hora de exportar el valor a declarar es el de las mercancías en el

punto de salida (aduana) del territorio francés, más (si así lo necesita) los costos
de transporte a la frontera, pero sin incluir el monto de los derechos de salida y los
impuestos internos, el cálculo del valor en aduana de exportación es necesario
para obtener la base de ciertos derechos de exportación y para la compilación de
estadísticas de comercio exterior.

33
Industria panificadora en la actualidad en México.
Como se puede observar, los mexicanos le tenemos un cariño especial al pan,
tanto que de acuerdo con la CANAINPA el consumo per cápita anual de pan es de
33.5 kilogramos, uno de los más altos en América Latina, solo detrás de Chile y
Argentina.

El consumo de pan en México se divide de la siguiente forma: entre el 70% y el

75% corresponde a pan blanco, y el restante 30% o 25%, respectivamente, a pan
dulce, galletas y pasteles, es tanta la importancia de este delicioso producto, que
el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), lo tiene contemplado
como integrante de la canasta básica del mexicano.

De acuerdo con cifras de la CANAINPA, a 2018 en nuestro país existían alrededor

de 53 mil panaderías, de las cuales siete Estados forman poco más de la mitad de
las unidades económicas dedicadas a la panificación, estos Estados son;

Estado de la República Numero de panaderías

Estado de México 6,708
Veracruz 4,063
Puebla 3,912
Oaxaca 3,562
Ciudad de México 3,205
Sonora 2,823
Michoacán 2,737
Al igual esta industria representa un sector muy fuerte en la economía mexicana,
pues dentro de la industria alimentaria, es la segunda más fuerte, solo por detrás
de la industria de la tortilla de maíz y la molienda de nixtamal, y genera alrededor
de 1´600,000 empleos directos e indirectos en todo el país.

Sin embargo, del gran total de panaderías que hay en nuestro país,
aproximadamente el 50% labora en la informalidad, al ser pequeños negocios
familiares, carecen de cultura empresarial para hacer crecer su negocio. Además,
en nuestro país se siguen utilizando técnicas tradicionales, quedando en el rezago
34
tecnológico y dando oportunidad a que grandes empresas multinacionales
acaparen el mercado.

¿México exporta pan?

El pan mexicano es bien recibido en el mercado internacional, en el año 2018, la

exportación de pan alcanzo un volumen de 52 mil 279 toneladas, generando
divisas al país de 89 millones 153 mil dólares, el principal receptor del pan
mexicano es nuestro país vecino Estados Unidos de América.

A nivel mundial las exportaciones de productos de la industria panificadora

alcanzan un promedio de 33 mil 580 millones de dólares y 11 millones 635 mil
toneladas, dentro del mercado internacional México es un importante participante,
ya que ocupa el 9° sitio.

Ilustración 24 Cifras de exportación de pan 2018

35
 Nuevas tendencias en la panadería:
Sin duda, la mente del mexicano cuenta con un ingenio difícil de creer, son
muchos los países que nos tachan de tener una “solución fácil” para todo, sin
embargo, el ingenio mexicano en los últimos tiempos ha llegado a nuestros panes,
pues panes como “la Manteconcha”, “Mantemuerto”, “cochiconchas” se han vuelto
famosos en redes sociales, pero ¿cómo nacieron estas fusiones tan extravagantes
y deliciosas?

Manteconcha: en el Estado de Querétaro,

empleados de la panadería “El manantial”,
crearon un crossover que pasara a la
historia, pues crearon una fusión entre una
concha y una mantecada, demostrando al
público, que la combinación perfecta si
existe, se han corrido rumores que este
pan ya se distribuía en el Estado de
México, sin embargo, no se ha Ilustración 25 Manteconcha

determinado oficialmente quien es el

creador de este genuino pan.

Grupo Bimbo había presentado la solicitud de registro de la marca, ante el Instituto

Mexicano de la Propiedad Intelectual e Industrial (IMPI), pero desistió al poco
tiempo.

Mantemuerto: como su nombre lo indica,

es una fusión de una mantecada con un
pan de muerto, este pan se comenzó a
distribuir en Superama, y al igual que la
manteconcha, muy pronto se volvió viral
en redes sociales, provocando que en
panaderías del país las empezaran a
elaborar y distribuir.
Ilustración 26 Mantemuerto

36
Puerquiconchas: obra del panadero
Emilio Ibarra, quien aprovechó el gran
éxito de las manteconchas, para realizar
una noble misión, rescatar el pan favorito
de su abuelito, el cochinito de piloncillo,
un clásico mexicano que poco a poco ha
ido quedando en el olvido.

Una misión meramente sentimental, ya

que, al ser el pan favorito de su abuelito, le traía a Emilio un sinfín de bellos
recuerdos, comenzó a hacer pruebas en
Ilustración 27 Puerquiconcha

su panadería en Tepic Nayarit,

experimentando entre los
ingredientes, hasta que la simpática
puerquiconcha nació.

Donchas: obra de Enrique Alva,

dueño de la Panadería San José en
el Estado de México, relata que no se trata de una concha en forma de dona ni de
una dona cubierta de concha, sino que se trata de una mezcla de la masa y
técnicas de ambos panes, con la cobertura tradicional de las conchas, la idea fue
de su amigo Mario Conde, quien en
una reunión y al calor de algunos
tragos, le dio la sugerencia de crear tal combinación.
Ilustración 28 Doncha

37
 Expertos en el tema:

En México podemos presumir de tener a personajes como Irving Quiroz Quintana

y Luis Robledo Richards, los cuales en 2019 obtuvieron el Gourmand World
Cookbook Award 2019, que se otorga cada año a los mejores libros del mundo de
cocina y el vino.

Robledo gano el primer lugar en la categoría de Pastelería Profesional con el libro

“El Larousse del chocolate”, el cual está compuesto por 70 recetas elaboradas con
chocolate como el ingrediente base en la preparación de postres como:
bombones, helados, mousses, cremas, galletas, panecillos individuales pasteles y
tartas.

Por otro lado, Irving Quiroz obtuvo el segundo lugar en la categoría de Panadería
con su libro “Pan artesanal en casa”, contiene 50 recetas de panes salados y
dulces, cada receta incluye una breve introducción sobre el origen del pan, mitos y
leyendas.

38
Ilustración 29 Izquierda: Chef Luis Robledo, Derecha: Chef Irving Quiroz

Industria Panificadora en la actualidad en Francia

Como sabemos en la actualidad la gastronomía francesa es de las más famosas y
peculiares en todo el mundo, y claro que se ha expandido en todo el mundo, y
claro que para Francia el pan es un hábito de consumo y no dejan a fuera estos
alimentos fuera alguna comida importante, como lo plasma el “INSEE” (Institut
National de la Statistique et des Études Économiques) que de cada de 10
franceses, ocho consume pan a diario para acompañar sus comidas, siendo que
a diario 20 millones de franceses van a comprar este producto.

39
Hablando económicamente esta industria está incluida en la industria alimentaria
dentro del PIB francés, ocupando
así el primer puesto entre los
sectores industriales otorgando al
país más de 181 mil millones de
euros y contando con 59 576
establecimientos donde se realiza
dicho producto, hasta el año de
2018, según un estudio de la “DGE”
(Direction Générale des
Entreprises). Siendo así el mayor
comercio de alimentos que genera la
mayor ganancia y ayuda al Ilustración 30 Industria panificadora en Francia
crecimiento del producto interno bruto (PIB) del país.

Dentro de esta industria hay muchos productores que realizan y comercializan

este producto por lo tanto es una batalla feroz entre ellos, contando con tres
principales categorías que componen el abundante mercado de esta industria
donde se encuentran desde productores industriales como artesanales:

 Panaderías artesanales que hacen panes y pasteles frescos vendidos al

por menor hechos en su taller
 Las terminales para hornear panes y pasteles hechos en una panadería
industrial
 Tiendas de pan que no hornean ni hacen panes o pasteles en el sitio.

En las panaderías artesanales como ya se especificó consiste en la venta al por

menor ya sea de panes o pasteles. En la cual se amasa, moldea y hornea su pan
él mismo y en sus propias instalaciones, en las zonas rurales algunos panaderos
se les conoce como porteros ya que entregan sus productos a algunos locales e
incluso a otros comerciantes. Llegando a hornear alrededor de 1.7 millones de
toneladas de harina cada año.

40
Este tipo de panaderías representa el 64% de las ventas en el mercado para la
venta de panes, llegando a facturar 7 mil millones de euros al año divididos de la
siguiente manera:

1. 54% generado por la venta de panes

2. 36% generado por la venta de pasteles
3. 10% generado por la reventa de productos de la industria alimentaria

En cambio, para las panaderías industriales son lugares donde los panes y
pasteles se hornean, estos se producen industrialmente en fábricas congelados y
después se envían a las terminales de cocción donde se cocinarán, año con año
están ganando mercado a los establecimientos artesanales ya que hay mayor
número de productos y se produce con mayor rapidez el alimento que el cliente
está pidiendo.

En estas industrias los productos se producen mediante pernocte en fábricas

pertenecientes a la empresa, por la mañana los productos son cocinados por
empleados que en su mayor parte no son
especialistas en este ramo, sino que son
capacitados para usar la maquinaria para
realizar el trabajo.

Este modo de trabajo permite evitar puestos

vacíos o hacer esperar a los clientes y gracias
a la congelación de los productos pueden Ilustración 31 Producción de pan

cocinar comida a todas horas del día y así

abastecer todas sus tiendas sin correr el riesgo de quedarse sin producto,
aumentando su producción constantemente, intentando seducir a más
consumidores, claro que no llegan a competir con la calidad y el sabor de las
panaderías artesanales, en cambio ellos ofrecen un precio más bajo, pero claro
que hay que recalcar que se está acercando a la calidad de los productos de las
panaderías artesanales.

41
Este tipo de fábricas constituyen la segunda categoría principal de terminales de
cocción, generando más de mil millones de euros al año, controlando el 11% de la
producción y distribución de panes.

Algunas de las principales marcas son: Paul, La Mie Câline, Le Pétrin Ribeirou,
Les Fromentiers, entre otros, los productos están hechos industrialmente en
fábricas pertenecientes a alguna de estas marcas.

Para terminar con estas categorías,

al final se encuentra los depósitos
de pan. Los cuales son
establecimientos que venden pan,
así como pasteles que se han
preparado u horneado en un lugar
fuera del establecimiento donde se
van a vender dichos pasteles. Ilustración 32 Composición del sector panadero en
Francia

Estas empresas pueden tomar

muchas formas entre las cuales son:

 Comedores/Cafeterías de administraciones o empresas

 Puntos de venta de ciertas cadenas de restaurantes
 Algunos hipermercados y tiendas de conveniencia
 Algunas tiendas de zonas rurales como, por ejemplo: supermercados,
papelerías, bar-tabacs.

Estos depósitos de panes representan un porcentaje muy pequeño en el sector de

la panadería y pastelería ya que para la mayoría de los franceses el hecho de que
el pan se hornea en el acto y es un criterio esencial en el criterio para escoger un
pan para degustar.

En la actualidad hay mucha variedad de panes, de muchas formas y tamaños,

desde salados hasta dulces y claro son representativos de este país, hay infinidad
de ellos, cada región cuenta con un pan representativo y a continuación se
mencionará algunos de estos productos más famosos en Francia:

42
1. Sübrot: Es un pan tradicional de la región de
Alsacia y Lorena, conocido también como “Pain d
´un sou” (Pan de un sueldo), ya que era la
antigua moneda de cinco céntimos de franco, es
un panecillo doble con ambas partes débilmente
unidas entre sí por su contacto en la
fermentación, juntados en origen para poder ser
posteriormente separados al compartir. Ilustración 33 Pan Sübrot

2. Amitchote: Pan típico de la región del Franco Condado, creado en el año

del 2002 por Philippe André L´amitchote, el
cual representa geográficamente al Franco
Condado en Francia a su vez está formado por
dos panes encajados el uno dentro del otro,
hecho de una hogaza y un pan aromático que
puede ser rellenado con higos, manzanas
Ilustración 34 Amitchote verdes, ciruelas pasas, almendras, nueces o
incluso tocino o queso.
3. Floron: Pan creado en Bretaña en 1989 por la asociación de panaderos de
esa región. Este pan con levadura madre
se fabrica a base de tres harinas bretonas:
trigo cadenal, centeno y alfonfón el cual
también cuenta con una miga espesa de
color gris. A menudo se presenta de forma
rectangular, muchas veces se manifiesta un
armiño heráldico,el cual es el simbolo de Ilustración 35 Floron

Bretaña.

43
A la hora de exportar encontramos que debe de clasificarse a una partida
arancelaria que se definirá el impuesto arancelario que el exportador debe de
cubrir, el cual para este país es el Código TARIC, en el cual este producto se
encuentra en la sección IV que son productos de las industrias alimentarias;
bebidas; líquidos alcohólicos y vinagre; tabaco y sucedáneos del tabaco
elaborados en el capítulo 19 el cual trata sobre “Preparaciones a base de
cereales, harina, almidón, fécula, o leche; productos de pastelería, contando a su
vez con 5 partidas y 57 subpartidas, perteneciendo a la quinta partida

Conclusiones:
Durante este trabajo de investigación nos pudimos dar cuenta que se logra más
trabajando juntos que velar solo por los intereses propios, esta es una gran lección
que los europeos le han dado al mundo, al preferir perder su identidad propia

44
como país, antes que perder su identidad como europeos, y trabajar juntos para
levantar de las ruinas a su continente, sin duda es algo aplaudible.

Al igual queremos resaltar el hecho de que siempre es mejor una sana

convivencia entre todos los países, y una muestra de esto es que todos adoptaron
el Sistema Armonizado para poder comercializar sin problemas de idioma y/o
clasificación arancelaria, y gracias a este sistema y a los organismos que se
encargan de su regulación es que se han logrado construir las grandes economías
que conocemos hoy en día.

En cuanto a la industria podemos afirmar que conocer la historia de un alimento

tan cotidiano y delicioso ha sido algo sorprendente y satisfactorio, ya que sin duda
nunca nos habíamos puesto a pensar en cuál era el origen del pan que comemos
cada día, los años de historia que se esconden detrás de un riquísimo pan de
muerto, y mucho menos imaginábamos que muchos de los panes que
consumimos hoy en día son producto de las grandes enseñanzas de maestros
españoles, franceses e italianos nos dejaron en la época de la conquista, y que
nuestros panaderos fueron mejorando cada día para poder crear el auténtico pan
mexicano.

Al igual es sumamente importante mencionar el gran impacto que esta industria

genera en las economías de ambos países, los millones de empleos que generan,
consideramos que como futuros contadores, este es un sector al que debemos
voltear a ver, ya que muchos negocios panaderos laboran en la informalidad, y
para nosotros representan una oportunidad de trabajo, y para ellos la posibilidad
de poder regularizarse fiscalmente hablando, y de crecer con la debida
administración y cultura empresarial que podemos ofrecer los profesionistas.

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