UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO

TRABAJO DE ELABORACION DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE

ACEITE DE OLIVO VIRGEN

DOCENTE

Mgr. Nicolas Guillermo Sequeiros Flores

ESTUDIANTES

LIZBETH ROSARIO ARMAS MAMANI 2016- 111059

ROSARIO ANGIE CRUZ HUARAHUARA 2016- 111030

FERNANDO ALVARO CHURA JARECCA 2016-111003

ASIGNATURA

Diseño de plantas

HORARIO
jueves 4-6 pm

GRUPO N° 01

TACNA – PERÚ
 2021

Contenido
I. Capítulo I...............................................................................................................................3
1.1. Estudio de la materia prima............................................................................................3
1.1.1. Producción y lugares de producción.....................................................................3
1.1.2. Características físico químicas y biométricas......................................................3
1.1.3. Disponibilidad, tiempos de producción, volúmenes y destinos.........................3
1.1.4. Forma de los contenedores y manejo que ofrece el proveedor........................3
1.1.5. Calibres, índice de madurez...................................................................................3
2.1. Estudio del producto final...............................................................................................3
2.1.1. Características física-químicas y tipos del envase. Usos y especificaciones
del producto..............................................................................................................................3
2.1.2. Parámetros de calidad (legales o especificaciones de calidad)........................3
2.1.3. Estacionalidad de producción y venta..................................................................3
2.1.4. Envases y embalajes, requerimientos de expedición.........................................3
II. Capitulo II: Localización de la Planta................................................................................3
2.1. Métodos de localización..................................................................................................4
2.2. Determinación y selección del lugar.............................................................................4
III. Capitulo III: Diseño del proceso industrial........................................................................4
3.1. Estudio y determinación de flujos de elaboración..............................................................4
IV. Capitulo IV............................................................................................................................4
4.1. El DOP.................................................................................................................................4
4.2. El DAP.................................................................................................................................4
4.3. El TRA.................................................................................................................................4
4.4. Determinación de áreas y almacén....................................................................................4
V. Capitulo V: Estudio de factores de distribución en Planta.............................................4
5.1. Analisis y determinación de factores..................................................................................4
5.2. Características y determinación de factores.......................................................................4
5.3. Elaboración y cálculos de instalaciones..............................................................................4
VI. Capítulo VI............................................................................................................................4
6.1. Representaciones en 2D.....................................................................................................4
6.2. Representaciones en 3D y Maquetas a Escala....................................................................4
VII. Referencias bibliográficas..................................................................................................4
VIII. Anexos..................................................................................................................................4
 TRABAJO DE DISEÑOS DE PLANTA AGROINDUSTRIALES

I. Capítulo I: Estudios previos a la disposición de Plantas

1.1. Estudio de la materia prima

1.1.1. Producción y lugares de producción
El olivo, es un árbol milenario de la sabiduría y de la paz, ha sido
adoptado por la raza humana como fuente de riqueza y alimento desde
hace milenios. La historia del Olivo hunde sus raíces en el tiempo hasta
el mismo origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del
mediterráneo y el oriente próximo (Aguilar Huanacune, 2017).

 Fotosíntesis y producción. Sólo una parte de la radiación luminosa

es empleada por una hoja de olivo expuesta a pleno sol. Maximizar la
eficiencia fotosintética de las hojas del olivo constituye, pues, un objetivo
de las técnicas de cultivo en un olivar. La exposición al sol del mayor
número posible de hojas de un olivar conduce a la máxima acumulación
de materia seca

La condición perennifolia del olivo permite la fotosíntesis en cualquier

momento del año en el que no concurran factores ambientales limitantes,
en particular falta de agua y temperaturas bajas o altas

 Distribución y almacenamiento de asimilados. Los asimilados

producidos en la fotosíntesis pueden ser empleados para el
mantenimiento y el crecimiento del árbol o ser almacenados para su uso
posterior. En el olivo los hidratos de carbono se almacenan en las hojas
en forma de manitol, desde donde puede ser transportado a otras partes
de la planta para su uso o almacenamiento.

Figura N° 1: Fenología del Olivo

 Control de la fructificación y de la producción. El olivo fructifica
en ramos del año anterior. Por su parte, las hojas duran dos o tres años;
esto supone que la parte aérea del árbol está constituida por una
estructura de sostén y almacenamiento (peana, tronco, ramas principales
y de diverso orden de ramificación) y otra fotosintética (hojas en ramos
de 2 años, de 1 año y del año) donde se localizan los procesos de
asimilación de carbono y de crecimiento de brotes y reproductor.

 Inducción e iniciación floral. Una yema formada será de madera o

fructífera. A este cambio fisiológico que se produce en un determinado
momento en la yema, que la condiciona a producir flores o no, se
denomina inducción o iniciación floral. A este proceso le sigue una
diferenciación morfológica llamada diferenciación floral y que ha servido
para determinar la época de ocurrencia del anterior fenómeno (Rallo,
1998).

 Floración. Durante el mismo tendrá lugar la polinización, que dará

lugar a la fecundación y posterior cuajado. La plena floración se produce
cuando están abiertas entre el 50 y 70% de las flores. El vector de
polinización del olivo es el viento. El número de flores que se produce en
un olivo es muy elevada, al igual que cantidad de polen durante la
floración (Agustí, 2010)
 Crecimiento del fruto. El modelo de crecimiento de la aceituna
sigue tres fases sucesivas:

1º. Fase. Incremento rápido del tamaño del fruto, originado por una
intensa multiplicación celular. En esta fase el endocarpio alcanza casi su
volumen total.

2º. Fase. Se aprecia una reducción en la intensidad del crecimiento

del fruto y el embrión inicia un rápido desarrollo hasta alcanzar su
tamaño normal. Durante esta fase, se origina el endurecimiento del
hueso (sucede entre enero y febrero).

3º. Fase. Es una fase de crecimiento activo (sucede hacia el mes de

marzo) que prosigue hasta madurez.

 Maduración de fruto. El período de crecimiento y desarrollo del

fruto del olivo es de 6 a 7 meses, con diferencias importantes según
cultivares, tipo de aprovechamiento, condiciones de cultivo, nivel de
cosecha de los árboles, etc., pudiéndose establecer en unos 200días
como cifra media. Cuando el fruto está completamente desarrollado, la
pulpa representa un 70-90%, el hueso un 9-27% y la semilla un 2-3% del
peso total del fruto, dependiendo del cultivar, madurez del fruto,
condiciones de cultivo, etc.

Tacna, es la primera región olivarera del Perú, donde se concentra la

mayor producción de aceitunas, que abarca más de 50% de la
producción nacional. De las 80,010 toneladas de aceitunas que se han
producido a nivel nacional el año 2017, Tacna contribuyo con 69,254 t.
volumen que representa el 87% de la producción nacional, seguida de
Ica con 7.56%, Arequipa con 3.34%, y otras regiones con el 2.1%
conformados por Lima, La Libertad y Moquegua. Al año 2017, en Tacna
las plantaciones de olivo se extienden a 22,906 ha. Que representa más
de 50% del área cultivada de la región Tacna (Agraria, 2017).

 Volúmenes y destinos

La producción de olivo y sus derivados en Perú presenta un dinámico y

significativo crecimiento en los últimos años. Sus características
naturales lo convierten en un país potencial para la producción de
aceituna de mesa y aceite de oliva.

En la actualidad se cultivan aproximadamente 30,000 hectáreas de olivos

a nivel nacional, de las cuales 20,000 has. se encuentran en producción
con un rendimiento promedio de 6,000 kg de aceituna por hectárea. El
80% de la producción peruana es destinado al proceso de aceituna de
mesa y el 20% a la elaboración de aceite de oliva.
1.1.2. Características físico químicas y biométricas.
La Tabla muestra las propiedades físicas del fruto de la aceituna y el
hueso de la aceituna en las pruebas.
Los tamaños de la aceituna y el hueso varían dentro de los rangos de
dimensiones de 18.06–25.25 mm, 7.75–16.73 mm respectivamente.
Los diámetros medios aritméticos y geométricos de la aceituna y el
hueso de la aceituna son de 14,45 a 21,57 mm y de 11,12 a 10,47 mm,
respectivamente.
La esfericidad del fruto de la aceituna y del hueso de la aceituna fue del
85,35% y del 62,83%, respectivamente. Los volúmenes y masas unitarias
de frutos de aceituna y hueso de aceituna fueron 3,80 mm3 –4,15 gy
1,00 mm3 –0,74 g, respectivamente.
Se encontró que la densidad aparente y verdadera de la fruta de la
aceituna y el hueso de la aceituna era de 556,00–1062,00 kg / m3,
979,00– 2295,00 kg / m3, respectivamente.
La relación entre la densidad aparente y la densidad real para el fruto de
la aceituna y el hueso de la aceituna se obtuvo como 0,524 y 0,427,
respectivamente.Las porosidades y velocidades terminales de la
aceituna y el hueso de la aceituna fueron 47,65% –21,20 m / s, y 57,33%
–15,37 m / s, respectivamente (Kiliçkan & Güner, 2008).
Las áreas de proyección de la aceituna se encontraron 284,00 mm2 para
el eje Y y 182,00 mm2 para el eje Z .
Tabla 01 :Medias y desviaciones típicas de las propiedades físicas del
fruto de la aceituna y el hueso de la aceituna

Las áreas de proyección del hueso de aceituna se encontraron 77,80

mm2 para el eje X, 109,80 mm2 para el eje Y y 96,40 mm2 para el eje Z.
El coeficiente de arrastre de la aceituna es necesario para el transporte,
la separación neumática de materiales extraños y el cálculo de la
velocidad terminal.
Los coeficientes de arrastre de la aceituna se encontraron 0,52 para el
eje Y y 0,82 para el eje Z. Los coeficientes de arrastre del hueso de
aceituna se encontraron 0.65 para el eje X, 0.46 para el eje Y y 0.52 para
el eje Z.
1.1.3. Disponibilidad, tiempos de producción, volúmenes y destinos.
La zona de cultivo de la Aceituna de Tacna, comprende un espacio
considerado como parte del bioma desierto costero, con ciertos patrones
de temperaturas máximas y mínimas anuales, humedad relativa y valores
mínimos de precipitación anual. Además, se encuentra influenciada por
la corriente de Humboldt, que crea condiciones para que las plantas de
olivo se vean expuestas durante la fase fenológica de fructificación a los
requerimientos térmicos que determinan la producción de aceitunas con
características particulares.

Cabe precisar que el olivo encarna empieza a florear en septiembre,

donde sus requerimientos de temperatura promedio no deben ser altos,
variando entre 13. 5º C a 14. 7º C. Por su parte, el cuajado de frutos
 requiere un ligero incremento de temperatura mínima promedio entre
14.9 °C a 15 .6 °C. El desarrollo del fruto se dará cuando las
temperaturas mínimas aumenten entre 19.1°C y 20.5°C en los meses de
febrero y disminuyan en abril coma a valores promedio de 16.1°C y
17.3°C.

Durante la fase de floración la temperatura máxima promedio debe estar

entre 18.4 ° C y 20. 4º C. Durante el cuajado de frutos debe subir entre el
20.1°C y 22.1°C. Posteriormente, durante el desarrollo del fruto en el
árbol las temperaturas deben alcanzar los máximos en febrero 26.5°C a
27.8°C y luego descender en abril a 23.5°C y 24.7°C, seguidamente en
mayo empezará la cosecha.

Las horas de sol durante la floración se encuentran entre los promedios

de 78.6 h y 102.7 h en septiembre, aumentando entre 128.1 H a 176.3 h
en octubre durante el cuajado de los frutos. Posteriormente, durante el
desarrollo de los frutos se alcanzan los máximos de horas de sol en el
mes de marzo, con valores promedios entre 224.4 H a 250.6 h, período
donde el fruto está acumulando fotos intactas durante la floración y
cuajado la humedad relativa es superior es superior a 80% (INDECOPI,
2014).

1.1.4. Forma de los contenedores y manejo que ofrece el proveedor.

Uso de remolques:
Remolque basculante hidráulico POWER BOX ECO
Doble chasis de acero soldado galvanizado en cliente, dos ejes de
750kg., pistón hidráulico y laterales abatibles, homologado a 750kg. sin
matrícula roja. Un remolque hidráulico de calidad muy económico.

Características:

 Remolque basculante con dos ejes de 750 Kg, mayor estabilidad.

  Cabezal reforzado de 1300 Kg, anclaje seguro.
 Homologado a 750 Kg, sin matricula roja.
 1.33 m3 de carga.
 Rueda jockey 48, facilita su movilidad sin estar enganchado.
 Lanza en “V”, mayor estabilidad durante la conducción
 Chasis de acero soldado y galvanizado en caliente, más resistente.
 Suelo de madera finlandesa de 16 mm.
 Basculación hidráulica manual, menos esfuerzo.
 4 laterales abatibles y extraíbles, mejor acceso a la carga.
 Pilotos integrados en el panel de matrícula, más protegidos
 Accesorios adicionales:
 Lona Plana
 Porta-Tablones
 Laterales de reja de 60 cm.
 Rueda 155/70 R13 4T130 ET20.
 Soporte rueda de repuesto.
 Juego 2 rampas de acero de 1,5 x 0.20 m para 200 Kg.

1.1.5. Calibres, índice de madurez

El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de
recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas
situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol.
Se homogeiniza la muestra, se separan 100 frutos al azar y se clasifican
en las siguientes categorías:

• Piel verde intenso

• Piel verde amarillento.

• Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de
envero.
• Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.

• Piel negra y pulpa blanca.

• Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.

• Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.

• Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada

categoría, por el valor numérico de su categoría, dividido por 100, es

decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada categoría
0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el índice de madurez es:

IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6+ Hx7) / 100

Para las variedades que desarrollan normalmente el color (Picual,

Hojiblanca, Lechín, Cornicabra, etc), el momento óptimo de recolección
es cuando el Índice de Madurez alcanza valores próximos a 3,5.

Por tanto, en función del tamaño de la finca y del periodo estimado de

recolección, se debe adelantar la fecha de inicio de la recolección para
que la mayor parte de la cosecha se haga con un índice igual a 3,5.

En olivar de mesa, efectuar la recolección, como máximo con índice 1.

Hay variedades que no desarrollan color, se quedan verdes, y por tanto
este

sistema de cálculo no es válido.

Por ello, hoy día se analizan distintos parámetros indicativos que nos
orientarán sobre el momento óptimo de recolección, como rendimiento
 graso sobre muestra húmeda y sobre muestra seca, y la humedad de la
aceituna.

Como orientación, debemos empezar la recolección cuando:

• RGTsmh > 20 %

• RGsms > 45 %

• H < 55 %

2.1. ESTUDIO DEL PRODUCTO FINAL

2.1.1. Características física-químicas y tipos del envase. Usos y
especificaciones del producto.
 Composición química del aceite de oliva
Pueden clasificarse en dos grandes grupos: uno mayoritario, la fracción
saponificable, y otro presente en menor proporción, los componentes
minoritarios o fracción insaponificable.

 Composición de la fracción saponificable

Esta fracción representa en general del 98,5 al 99,5%, la mayor parte de
la cual son triglicéridos y en menor medida ácidos grasos libres junto con
otros componentes minoritarios como mono o diglicéridos, fosfátidos,
ceras y ésteres de esteroles
 Ácidos grasos
El aceite de oliva es rico en ácido oleico (monoinsaturado), contiene
cantidades moderadas de ácidos palmítico y linoleico y un bajo
porcentaje de ácidos esteárico y linolénico [32-33], tal como se ilustra en
la tabla 3.
 Triacilgliceroles
La mayoría de los ácidos grasos están presentes en forma de
triacilgliceroles, los cuales constituyen el 98% de la composición total del
aceite. La distribución de los ácidos grasos en estos triglicéridos sigue un
patrón en el que el ácido graso que ocupa la posición central en la
molécula de glicerol siempre es un ácido graso insaturado, generalmente
el ácido oleico. La distribución de las especies de triglicéridos se
presenta en la tabla 5.
 Composición de la fracción insaponificable
La fracción insaponificable está formada por los compuestos que se
pueden obtener tras la saponificación del aceite . Esta fracción, también
denominada componentes minoritarios del aceite de oliva, contiene una
gran variedad de compuestos que cumplen una amplia diversidad de
funciones y son responsables de la estabilidad del aceite y de sus
características organolépticas. Estos componentes minoritarios se
pierden en gran medida durante los procesos de refinado , y por lo tanto
no estarán presentes en aceites de oliva corrientes si no se enriquecen
con aceite de oliva virgen. En la tabla 6 se recogen los principales grupos
de compuestos junto con su rango de concentraciones en el aceite de
oliva virgen .

 Hidrocarburos
Una de las grandes diferencias entre el aceite de oliva virgen y el resto
de aceites es la composición en hidrocarburos [39] entre los que destaca
el escualeno y en mucha menor cantidad los carotenos (la luteína y el β-
caroteno) [40].

 Clorofilas y otros pigmentos

La fracción clorofílica la integran las clorofilas a y b y sus derivados libres
de magnesio, las feofitinas a y b [31]. En el aceite de oliva virgen son
mayoritarias la feofitina a (20-40%) y la clorofila a (4-7%) [45]. En aceites
refinados el contenido en pigmentos disminuye notablemente. El color
del aceite de oliva se debe principalmente a estos compuestos [34]. En
ausencia de luz las clorofilas podrían actuar como antioxidantes débiles,
pero en su presencia estos compuestos pueden ser fuertes promotores
de oxidación (Osada García, 2010).

 Tipos de envases para aceite de olivas

Si bien un aceite de oliva de alta calidad en condiciones ideales de
almacenamiento puede almacenarse durante meses, incluso años, sin
volverse rancio, la oxidación finalmente dará lugar a sabores y aromas
rancios. Ha habido un gran interés en el envasado comercial de aceite de
oliva que evalúa el impacto en la vida útil.

El vidrio
es un material de envasado bien investigado para el aceite de oliva. El
vidrio oscuro brinda una mejor protección contra la luz que el vidrio
transparente, pero ambos ofrecen una mejor protección para el aceite
que los materiales plásticos. El vidrio transparente tiene una mayor
aceptación por parte del consumidor que el vidrio coloreado, pero la
fotooxidación se produce más fácilmente en el vidrio transparente, por lo
que sería recomendable cubrir casi completamente los envases de vidrio
con una etiqueta o bloqueador UV, o incluir también una caja de cartón
para el botella. Las desventajas del vidrio incluyen su frágil y pesado
peso. En las investigaciones publicadas sobre el aceite de oliva no existe
una comparación paralela entre envases de vidrio de diferentes colores
(es decir, ámbar y verde).
Los envases de aluminio
El aluminio brinda protección contra la luz y el oxígeno, pero el alto costo
puede ser una desventaja. Es mejor cubrir el interior de los envases de
aluminio con una capa de esmalte de grado alimenticio para evitar que
los iones de aluminio tóxicos migren al aceite y disminuyan la calidad del
aceite.

latas de hojalata
porque la hojalata bloquea la luz y el oxígeno al mismo tiempo que ofrece
la ventaja de ser liviana. Otros investigadores han encontrado que la
hojalata es inadecuada, lo que puede deberse a algunos de los estudios
que utilizaron aceites que se habían degradado en calidad mientras
estaban depositados en el sedimento. No es aconsejable rellenar las
latas de hojalata porque estos recipientes se corroen y liberan
compuestos con el tiempo que aceleran las reacciones oxidativas, lo que
lleva a una vida útil mucho menor del aceite.

El acero inoxidable
proporciona una excelente protección contra el oxígeno, la luz, la
humedad y los microorganismos y es la mejor opción de almacenamiento
a granel para los productores de aceite de oliva. Sin embargo, su alto
costo y peso pueden hacer que sea menos adecuado para envases
comerciales.

Los materiales plásticos

tienen la ventaja de ser ligeros y duraderos. Una de las principales
desventajas de los materiales plásticos es su porosidad, que permite la
penetración del aire y la humedad. La penetración de la luz es una
desventaja adicional de los plásticos transparentes. La migración de
pequeñas moléculas del plástico puede disminuir la calidad del aceite y
la seguridad alimentaria. En un momento, el cloruro de polivinilo (PVC)
era un material de empaque popular para los aceites comestibles, pero
estos envases fueron reemplazados por el tereftalato de polietileno (PET)
porque los monómeros de cloruro de vinilo (VCM) dañinos en el PVC se
disolvían durante el almacenamiento. El PET es más resistente al
oxígeno y la permeabilidad a las grasas que otros materiales plásticos.
La adición de captadores de radicales y / o barreras de oxígeno al PET
mejorará la protección del aceite, aunque estas mejoras aumentarían los
costos (en aproximadamente un 17 por ciento solo para las barreras de
oxígeno).

El cartón revestido
es muy eficaz para proteger la calidad del aceite de oliva al bloquear el
oxígeno y la luz. La aceptación del consumidor por el empaque es mixta,
aunque el empaque es utilizado por algunas marcas de alto volumen.

El empaque de bolsa en caja

consiste en una bolsa de plástico resistente (con capas de película
metalizada u otras líneas) dentro de una caja de fibra corrugada. El tipo
de plástico utilizado para la bolsa puede influir en la vida útil del aceite. El
empaquetado tipo bolsa en caja comparte ventajas y desventajas
similares con el cartón recubierto, proporcionando una excelente
protección contra la luz y el oxígeno, económico, liviano, pero no
reutilizable. Este envase para aceite de oliva en el sector de la
restauración. Tiene el potencial de ser una de las mejores opciones de
empaque comercial, pero no ha sido tema de investigación publicada
(Piscopo & Poi, 2012).

 Uso y especificaciones del producto .

DESCRIPCION
Aceite obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos
mecánicos o otros medios físicos en condiciones, especialmente
térmicas ,que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido
más tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado y la
filtración.
CARACTERISTICAS
Características organolépticas, físico –químicas:

Valores nutricionales :
2.1.2. Parámetros de calidad (legales o especificaciones de calidad)
Calidad reglamentaria
La más sencilla de definir es la calidad reglamentada , por estar
claramente establecida por el Consejo Oleicola Internacional y a nivel
europero por el reglamento CE n°. 2568/91 y que esquemáticamente se
recoge en el cuadro. En cualquier caso ,la calidad reglamentada incluirá
criterios de seguridad alimentaria y pureza.
2.1.3. Estacionalidad de producción y venta.
El aceite, en realidad no presenta fecha de caducidad sino fecha de
consumo preferente, por lo que sería de gran utilidad el desarrollo de
estudios de vida útil que aporten información sobre el tiempo y las
condiciones de conservaciones que permitan conservar la calidad, así
como las propiedades bioactivas y sensoriales del aceite.
También parece necesario establecer índices de calidad para los aceites
de oliva según las distintas utilizaciones que dé él se hacen. La
información al consumidor debe facilitar a través de la divulgación
científica que el usuario conozca, aprecie y utilice adecuadamente los
diferentes aceites de oliva que se presentan en el mercado. De este
modo, se puede desarrollar una cultura del aceite que revalorice este
producto.

2.1.4. Envases y embalajes, requerimientos de expedición.

Los envases en los que se comercializa el Aceite de Oliva pueden estar
fabricados con materiales diversos como plástico, vidrio, hojalata y otros
donde varios materiales se combinan como tetra brik o bag in box.
¿Cuáles con las características principales de un buen envase para
nuestro AOVE?

 Que su material sea inerte al contenido.

 Que tenga propiedades de barrera para evitar el aire (oxígeno).

 Que tenga propiedades de barrera para la luz.

 Que permita que el tapón haga su función de hermetismo.

 Que su fabricación tenga una huella de carbono pequeña.

 Que sea reciclable.

 Que sea de fácil manejo.

Material vidrio:

Material PET :
 Material Brick :

II. CAPITULO II: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

2.1. Métodos de localización

Macro localización
La ubicación a un nivel genérico del proyecto tendrá lugar dentro del área
geográfica comprendida por las provincias de Tacna. La zona de
producción comprende altitudes entre los 25msnm y los 800msnm en el
cual abarca tres sectores en las provincias de Tacna y Jorge Basadre.
Sector 1. Irrigación La Yarada
La zona de la yarada se ubica hacia el extremo sur de la provincia de
Tacna.
Sector 2. Irrigación Sama
Ubicada hacia el nor oeste de la provincia de Tacna
Sector 3. Irrigación Ite
Ubicada en el sur oeste de la Provincia de Jorge Basadre.
Método Cribado
En este método se emplean varios mapas esquemáticos del país, y
consiste en esencia en sombrear primero, en cada uno de los mapas
individuales, las zonas que se decide son impropias por cada uno de los
factores que sucesivamente se van considerando. Superponiendo todos
los mapas, las zonas blancas cribadas representarán las regiones que
finalmente no presentan inconvenientes por ninguna de las razones. Por
consiguiente, puede enfocarse la atención sobre una cantidad
relativamente pequeña de sitios que se suponen apropiados, y el
problema se simplifica mucho.

Materia Prima
Las zonas de producción de aceitunas en todo el territorio nacional, se
extienden aproximadamente 30,000 hectáreas de cultivo de olivo en
regiones como Ica, Moquegua, Arequipa y Tacna, siendo esta última la
que concentra más del 66% de tierras para producir aceituna y aceite de
oliva.

Grafico 1: Regiones productoras de aceitunas en el año 2017

Grafico 2: Regiones productoras de aceitunas en el año 2018

Mercado
Transportes

Agua potable
 La unión de estos 4 mapas nos da este general:

Método de puntuaciones ponderadas

Este método consiste en: Desarrollar una lista de factores

relevantes (factores que afectan la selección de la localización). Asignar
un peso a cada factor para reflejar su importancia relativa en los
objetivos de la compañía. Desarrollar una escala para cada factor (por
ejemplo, 1-10 o 1-100 puntos). El peso relativo, sobre la base de una
suma igual a uno, depende fuertemente del criterio y experiencia del
Evaluador.

Factores Ponderaci Ite Sama La Yarada-Los

 Palos
% de Grado de % de Grado de % de Grado de
on
Perfeccio Perfeccio Perfeccio Perfeccio Perfeccio Perfeccio
n n n n n n
Disponibilid
ad de
280 0.21 58.8 0.25 70
materias
primas 0.31 86.8
Mercado
140 0.16 22.4 0.15 21
consumidor 0.13 18.2
Suministro
de energia y 130 0.12 15.6 0.12 15.6
combustible 0.11 14.3
Suministro
130 0.12 15.6 0.12 15.6
de agua 0.11 14.3
Disponibilid
ad de mano 140 0.16 22.4 0.16 22.4
de obra 0.15 21
Factores
50 0.08 4 0.05 2.5
climaticos 0.04 2
Beneficios
otorgados
100 0.1 10 0.1 10
por la
localizacion 0.1 10
Otros
30 0.05 1.5 0.05 1.5
factores 0.05 1.5
Total 1000 100 150.3 100 158.6 100 168.1

2.2. Determinación y selección del lugar.

Micro localización
Se elige el punto preciso, dentro de la macro zona, en donde se ubicará
definitivamente la planta.

Conjuga los aspectos relativos a los asentamientos humanos,

identificación de actividades productivas, y determinación de centros de
desarrollo. Selección y delimitación precisa de las áreas, también
denominada sitio, en que se localizara y operara el proyecto dentro de la
macro zona.

Tiene el propósito de seleccionar la comunidad y el lugar exacto para

instalar la planta industrial, siendo este sitio el que permite cumplir con
los objetivos del lograr la más alta rentabilidad o producir el mínimo costo
unitario.

Tabla 1: Principales centros productores de aceitunas 2017

En nuestro caso, el factor más importante es la cercanía a la

materia prima, pues es necesario asegurar su permanente
abastecimiento.
Otro factor es el suministro de energía eléctrica ya que con la
energía no suficiente para el funcionamiento de las maquinas no se
podría trabajar.
Para la micro localización se realizó un estudio del distrito La
Yarada - Los Palos, donde se realiza en mayor envergadura el
procesamiento de olivo y aceite de oliva.
Tomamos en cuenta tres factores que elegimos como:
 Asc. Agro-Industrial La Trinchera 18°18'41.9"S 70°24'23.0"W
 Pozo AS-51 18°17'54.6"S 70°25'43.1"W
 Pozo AS-169 18°16'07.5S 70°28'03.2W

Esto con el fin de determinar el peso de cada factor a evaluar, debe

realizarse la matriz de enfrentamiento para micro localización.

Ranking de factores

Es una técnica de evaluación subjetiva en la que una serie de

factores que influyen en la óptima localización de una planta a los cuales
se les asigna una ponderación de acuerdo a su importancia para cada un
caso específico. En nuestro caso el factor más importante es la cercanía
a la materia prima porque es necesario asegurar nuestro permanente
abastecimiento.

Otro factor importante es la cercanía al mercado ya que mientras

más cerca esté ubicada de la planta, disminuirá los costos de transporte
del producto final.

Escala de calificación (2-10)

La escala de calificación será la siguiente:
Tabla 3. La escala de calificación

Excelente - Muy abundante 10

Muy Buena – Abundante 8

Buena – Buena cantidad 6

Regular – Regular 4

Deficiente – Escasa 2
 Matriz de Enfrentamiento

de

P.Ponderado
Reglament.
Transporte

Cercania
Desecho
Mercado

Servicio
Energia
Materia

Conteo
Clima
prima

Mano

Agua
obra

Vida
Factores

%
15.0
Materia prima
  1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 7 15
Mercado 0   1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 13.7 14
Mano de obra 0 1   1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 13.7 14
9.58
Energia
0 0 0   1 1 1 1 1 1 0 1 7 9 10
8.21
Agua
0 0 0 0   1 1 1 1 1 0 1 6 9 8
6.84
Transporte
0 0 0 0 0   1 1 1 1 0 1 5 9 7
Servicio 0 0 0 0 0 0   1 0 1 0 1 3 4.11 4
Clima 0 0 0 0 0 0 1   0 1 0 1 3 4.11 4
5.47
Desecho
0 0 0 0 0 0 1 1   1 0 1 4 9 5
Reglament. 0 0 0 0 0 0 0 1 1   0 1 3 4.11 4
10.9
Cercania
0 0 0 1 1 1 1 1 1 1   1 8 6 11
Vida 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0   3 4.11 4
Total 73 100 100
 Factor Ponderacion
I Materia prima 15
II Mercado 14
III Mano de obra 14
IV Energia 10
V Agua 8
VI Transporte 7
VII Servicio 4
VIII Clima 4
IX Desecho 5
X Reglament. 4
XI Cercania 11
XII Vida 4

Factores La Trinchera Pozo AS-51 Pozo AS-169

de
localizacio Ponderació Calificació Punto Calificació Punto Calificació Punto
n n en % n s n s n s
Materia
prima 15 10 150 10 150 10 150
Mercado 14 4 56 4 56 4 56
Mano de
obra 14 6 84 6 84 6 84
Energia 10 4 40 6 60 4 40
Agua 8 4 32 8 64 6 48
Transporte 7 6 42 6 42 6 42
Servicio 4 6 24 6 24 6 24
Clima 4 4 16 6 24 4 16
Desecho 5 4 20 4 20 4 20
Reglament
. 4 4 16 4 16 4 16
Cercania 11 4 44 8 88 6 66
Vida 4 4 16 4 16 4 16
Total 540 644 578

De acuerdo con el resultado se elegirá el Pozo AS-51, como la más

adecuada para la localización de planta.

La elaboración del proyecto de una Planta procesadora de Aceite de

oliva optimizara la producción de aceite de oliva en el Pozo AS-51.

III. CAPITULO III: DISEÑO DEL PROCESO INDUSTRIAL.

3.1. Estudio y determinación de flujos de elaboración.

a. Diagrama Básico de Flujo

Recepción de materia prima

Molienda

Centrifugación

Almacenamiento del aceite

 b. Diagrama de Flujo de la Tecnología de Proceso

Recepción de materia prima

Limpieza

Lavado

Toma de muestra

Control de peso

Molienda

Termo batido

Centrifugación de pastas

Aceite Orujo

Tamizado

Centrifugación

Fase acuosa Aceite

Bodega
c. Diagrama de Flujo de los Pasos del Proceso

Recepcion de materia prima

En cajas cosechadroas de 25 kg

Limpieza

Tierra,piedras ,hojas.

Lavado

Eliminación de cuerpos pesados

Toma de muestra

Rendimiento graso (15-18%)

Control de Peso

Cada 500 Kg

Molienda

Molino de martillos 3000 rpm

Termobatido

T entre 18 y 23 °C ,30-40 min

Centrifugación de la pasta

48 TM/dia ,3500 rpm

Aceite
Orujo

30 % aceite y 60 % fase acuosa

Subproducto solido

Centrifugadora

6200 rpm
 Almacenamiento

Con nitrógeno , T entre 15-18 °C

d. Diagrama de Flujo de la Ingeniería de Proceso

Tolvas de alimentación

Limpiadora

Lavadora

Pesadora

Molino de Martillos

Batidoras

Decantador centrifuga
horizontal

Tamizado Vibratorio
 Separadora centrifuga

Decantador

Almacenamiento

e. Diagrama de Flujo delos Equipos ( Bloques)

Olivas Molino de
Recepción en Limpiadora
martillos
1000 kg/H tolvas de Lavadora
alimentación

Batidora Decanter Centrifugadora Almacenamiento

f. Diagrama de Flujo delos Equipos (Explicita)

g. Diagrama Mecánico ( P & I )

IV. CAPITULO IV: ESTUDIO RELACIONAL Y RECORRIDO DE

ACTIVIDADES

4.1. El DOP.
4.2. El DAP.
4.3. El TRA.
4.4. Determinación de áreas y almacén

V. CAPITULO V: ESTUDIO DE FACTORES DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA.

5.1. Análisis y determinación de factores.

5.2. Características y determinación de factores.
5.3. Elaboración y cálculos de instalaciones.

VI. CAPÍTULO VI: ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLANOS

6.1. Representaciones en 2D
VI.1.1. PLANO DE UBICACIÓN
VI.1.2. PLANIMETRIA GENERAL
VI.1.3. PLANO DE CORTES

VI.1.4. DISTRIBUCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

VI.1.5. DIAGRAMA DE RECORRIDO

VI.1.6. PLANO DE ENERGIA ELÉCTRICA

VI.1.7. PLANO SANITARIO AGUA

VI.1.8. PLANO SANITARIO DESAGUE

 6.2. Representaciones en 3D y Maquetas a Escala.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agraria, D. E. (2017). Produccion y exportacion de aceitunas.

Aguilar Huanacune, R. (2017). Determinación de los indicadores técnicos,

económicos y asociativos de la producción olivícola de la región de tacna. 10,

1–112.

INDECOPI. (2014). Denominacion de origen :Aceituna de Tacna.

Kiliçkan, A., & Güner, M. (2008). Physical properties and mechanical behavior of

olive fruits (Olea europaea L.) under compression loading. Journal of Food

Engineering, 87(2), 222–228. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.11.028

Li, X., & Wang, S. C. (2018). Shelf Life of Extra Virgin Olive Oil and Its Prediction

Models. Journal of Food Quality, 2018. https://doi.org/10.1155/2018/1639260

Miranda Gutierrez, J. S. (2013). Anteproyecto de una planta de procesamiento de

aceituna negra natural,mediante el proceso de fermentacion anaerobica

espontanea.

Osada García, J. (2010). Aceite De Oliva Virgen Extra Y Prevención De La

Aterosclerosis. In Academia de farmacia “Reino de Aragón”: Vol. Zaragoza.

https://www.academiadefarmaciadearagon.es/docs/Documentos/Documento2

9.pdf

Piscopo, A., & Poi, M. (2012). Packaging and Storage of Olive Oil. Olive

Germplasm - The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy,

June 2016. https://doi.org/10.5772/51827

VIII. Anexos