UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

Alumnos : Adama Sánchez, Karina Angie Código 2010-35217

Perca Mamani, Viky Vanessa Código 2015-111051

Jenny Luz Gomez Curasi Código 2011-111082

Chura Jarecca, Fernando Alvaro Código 2016-111003

Mena Choque Milagros Lisbeth Código 2009-33747

Docente : MSc. Sonia Pomareda Angulo

Curso : Práctica Pre - Profesionales III

Año : 5to.

Tacna – Perú

2020
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
INTRODUCCION:

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de

productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad.
Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna más exigente y
competitivo en razón de la globalización de los mercados y la interdependencia
económica.

Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la última década la

contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas, la Encefalopatía espongiforme
bovina (la enfermedad de las “vacas locas”) y la influenza aviar, entre otras, así como la
preocupación que generan los residuos de plaguicidas y los alimentos genéticamente
modificados, han sensibilizado aún más a los consumidores con respecto a las
condiciones en que se producen y comercializan los alimentos, por lo que exigen las
máximas garantías para asegurarse que el consumo de alimentos no entrañe ningún
riesgo para la salud.

Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas, reglamentaciones y
sistemas que aseguren la provisión de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El
Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la
Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el derecho de los países a aplicar las
medidas de inocuidad necesarias, las cuales se consideran justificadas y de conformidad
con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las Normas del Codex Alimentarius y
textos afines.

Es importante señalar que así como existen prescripciones oficiales para acceder a los
mercados, los agroempresarios también deben prestar atención a un gran número de
normas y estándares privados que generalmente son más exigentes. Las normas
privadas, aunque formalmente no son obligatorias, en la práctica suelen serlo, lo que
afecta la capacidad de cumplimiento de las empresas, particularmente la de los pequeños
agroempresarios por los costos que entraña su implementación, certificación,
mantenimiento, entre otros.

MARCO TEORICO

Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

Infraestructura
Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la construcción y
el diseño que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de
procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario. El propósito es reducir la
contaminación proveniente del exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfección y
evitar el ingreso de plagas.

a) La ubicación del establecimiento:

El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicación de las instalaciones. La

ubicación debe considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa
en el proceso de manufactura.

Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos

sanitarios, zonas expuestas a inundaciones, actividades industriales que
 generen o emitan contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de
contaminación.

 La planta debe instalarse alejada de algún establecimiento o actividad

que tenga riesgo de proliferación de plagas o sea fuente de
contaminación para esta.

 La planta no debe estar ubicada en zonas que antes hayan sido

rellenos sanitarios, cementerios, o que tenga el riesgo de sufrir
deslizamientos o huaycos.

 Se debe eliminar pastizales, matorrales, charcos de agua y todo aquello

que dentro de las inmediaciones de la planta, sea una atracción o
refugio para insectos y roedores.

 La planta debe ser exclusivamente para la elaboración de productos

olivícolas, de esta manera se evita posibles contaminaciones cruzadas.

 La planta de alimentos debe contar con una licencia municipal de

funcionamiento.

b) La construcción y la disposición de las instalaciones:

El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las

condiciones sanitarias y estas últimas en los alimentos que allí se procesen. La
infraestructura debe reducir la posibilidad de ingreso de contaminación externa
al edificio; por ejemplo, polvo, aire contaminado y plagas, principalmente.
La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación de
buenas prácticas de higiene, en particular de medidas que protejan contra la
contaminación de las materias primas y los productos durante las labores de
manufactura.

 Los ambientes externos deberán estar construidos de material noble

resistente y adecuado para la higienización.
  Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir las entradas de
animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del
medio ambiente como humo, polvo, vapor.

c) Las estructuras internas y el mobiliario:

Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente

construidas, con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y
desinfectar.

Área de producción:

 Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de

materiales que no absorban o retengan el agua, no deben tener grietas
ni rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna sustancia tóxica
hacia los alimentos.

 Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m
desde el piso.

 Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la

limpieza sean apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda
una pendiente del 2%. Las canaletas y los sumideros deben tener la
pendiente adecuada para el drenaje y deben estar protegidos con
rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.

 Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un

acabado tal que se reduzca la acumulación de suciedad y la
condensación, así como el desprendimiento de partículas.

 No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las
tuberías caigan gotas de agua (por condensación) sobre los alimentos,
 sobre las superficies que están en contacto con los alimentos o sobre el
material de empaque.

 Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y

deben ser del ancho adecuado para permitir que los empleados puedan
hacer su trabajo cómodamente.

 Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de desplazamiento deben

ser pavimentadas (transportes internos y contenedores)

 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de

manera tal que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad; no
deben tener cornisas de ángulo recto, deben estar dotadas de malla
contra insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar. De esta forma, se
facilitará la iluminación y la ventilación, y se evitará el ingreso de plagas.

 Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de

limpiar y, si es del caso, de desinfectar.

 Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los

alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y
desinfectar; deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico; y ser
resistentes al contacto con los alimentos, los detergentes y los
desinfectantes que normalmente se utilizan.

 La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores

de manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces
deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que,
en caso de rotura, protejan al alimento.
 La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y
construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas sucias a
zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas.
 Las conexiones eléctricas están empotradas en la pared y las llaves eléctricas
están protegidas.
  Las instalación debe contar con un sistema de agua y desagüe en red,
hermético, de tal forma que las aguas residuales se evacuan
directamente a la red de desagüe.

Almacenes:

 Deberán estar distribuidos en el segundo o primer piso de la planta

 Contar con mallas tupidas en las ventanas para favorecer la ventilación
e iluminación del almacén, y estantes para el apilado de los envases y
etiquetas, insumos y productos químicos de limpieza.
 el almacén de producto terminado de preferencia debe encontrarse en el
segundo piso de la planta para un mejor orden y flujo de operaciones
evitando la contaminación cruzada.
 Contar con sistemas de señalización, sistema contra incendios
(extintores), instrumentos de medición de temperatura y humedad del
ambiente (termohigrómetros).

d) Los equipos:

Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los

alimentos deben estar situados y diseñados de manera que sean fáciles de
limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de evitar la contaminación de los
alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los
alimentos y deben ser de un material duradero; además, su diseño debe
permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la inspección.

 La ubicación de los equipos y maquinaria en la zona de producción deberá

estar ubicado a una distancia suficiente para realizar las operaciones de
limpieza (20cm. por encima del suelo).

 Los equipos son de material de acero inoxidable para su adecuada

higienización.
  El mobiliario como mesas, estantes son de material resistente y fácil de
limpiar, primando el acero inoxidable.

 Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no

comestibles deben estar debidamente identificados, tener un diseño
adecuado y ser de material impermeable.

 Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas también

deben estar debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para
impedir la contaminación accidental o malintencionada de alimentos.

Otra definición aceptable es :

 Una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el
CODEX Alimentarius.
 Una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se
manipulan en nuestro país.

Todas las plantas de alimentos deben contar obligatoriamente con un Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En el caso específico del procesamiento
del olivo, este manual debe aplicarse a todo el proceso, desde la recepción del
olivo, pasando por la manipulación, transformación, envasado, almacenamiento y
culminando con la distribución del producto al punto de venta o de consumo. La
norma nacional que rige estas prácticas higiénicas y de saneamiento en las
plantas de alimentos se enmarca en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas DS Nº 007-98-SA.

Beneficios de aplicar las BPM en una planta olivícola:

 Procedimientos óptimos para la producción.

 Reducción de reclamos, devoluciones y rechazos.
 Disminución en costos y ahorro de recursos.
 Mayor confianza de parte de los consumidores.
  Personal mejor capacitado.
 Opciones de ingresar a nuevos mercados nacionales e internacionales.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIMPIEZA DE TACHOS

 Los residuos sólidos de la Agroindustria olivícola ACTI OLIVA SAC , deben estar contenidos
en recipientes de plástico adecuadamente cubiertos o tapados, los recipientes deben estar
rotulados y con una ubicación especifica.
 El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga permanencia de los mismos en el
establecimiento.
 Se debe evitar la acumulación de desechos. Retirarlos en forma periódica. Se debe evitar
que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con alimentos para evitar
la contaminación cruzada.
 Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar
la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no
conformidad. Este lugar debe estar aislado y correctamente señalizado.
 Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
 Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los plaguicidas y productos
usados para eliminarlas no deben entrar en contacto con los alimentos.

Áre
Rutas
Sector a
Product de Destin Procedimie Frecue
aplicació Exc Responsable
o evacu o final nto ncia
n lusi
ación
ón
 Baño Limpieza del Diario al -Personal de
 Vestua tacho de finalizar limpieza ejecuta
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ducha procedimientos producci
 Oficina de recolección ón del -Técnico de
 Almac día saneamiento
Residuos Tach Recolect
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diferenciando en
orgánicos e producci
inorgánicos ón
para luego
darle el destino
final dispuesto
por la empresa.

Limpieza y
desinfección de
tachos y
cilindros una
vez evacuados
los residuos
sólidos
inorgánicos y
orgánicos se
limpia y
desinfectan los
tachos y
cilindros
respectivament
e para ser
colocados
nuevamente en
sus áreas
correspondient
es con sus
bolsas
internas.

FORMATO BPM-001: EVACUACIÓN Y LIMPIEZA DE TACHOS DE RESIDUOS

SÓLIDOS

SEGUIMIENTO AREA DE LIMPIEZA OBSERVACION ACCION Vº Bº

FECHA HORA LA PLANTA C NC CORRECTI
VA
------------------------------------------------- -----------------------
JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

OBJETIVOS:

 Que el personal operario mantenga los más altos niveles de orden e higiene.
  Que la ropa del personal no se contamine y que cuente con ropa exclusiva para
las labores en planta.
EJECUCIÓN: Personal de limpieza.

RESPONSABLE: Técnico de Aseguramiento de la Calidad.

PROCEDIMIENTO:

• El servicio higiénico está separado del vestidor y se ubican lejos del área de
procesamiento.
• El servicio higiénico está provisto de jabón líquido, alcohol en gel, papel toalla o
secador automático de aire forzado, se utilizan para el correcto lavado y
desinfección de manos del personal.

• El vestidor está equipado con casilleros unipersonales para que el personal guarde
sus implementos personales.
• Estos ambientes están provistos de tacho para residuos sólidos, revestidos de
bolsa plástica interna.
FRECUENCIA: - Diario

MONITOREO: El TAC inspecciona la correcta limpieza del servicio higiénico y vestidor.

ACCIÓN CORRECTIVA: Entrenar al personal de limpieza en el correcto procedimiento de

limpieza de los mismos.

REGISTRO: Limpieza y desinfección de SS.HH. y vestidor con ducha: BPM-002.

FORMATO BPM-002: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SS.HH. Y VESTIDOR

SEGUIMIENTO Pisos, paredes Lavamanos, Techo,
y casilleros ducha ventanas, OBSERVACION Acción Vº Bº
puerta correctiva
Fecha HORA E NE E NE E NE

E: Ejecutado, NE: No Ejecutado

--------------------------------------------------- ------------------------------
JEFE DE SANEAMIENTO GERENTE GENERAL

CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO: Evitar el posible ingreso de plagas al interior de las instalaciones definiendo
las actividades necesarias para su control. Este control de plagas es preventivo en
nuestro caso.

ALCANCE: Todos los ambientes de la planta.

EJECUCIÓN: Empresa de saneamiento ambiental certificada por el Ministerio de Salud.

RESPONSABLE: TAC.

PROCEDIMIENTO:

A. Roedores:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas
de tratamiento.
Si hay señales de infestación (heces) en áreas internas de producción se usará
métodos químicos mediante rodenticidas (pellets); este procedimiento será
realizado por terceros.
B. Insectos Rastreros y Voladores
La desinsectación general de planta se realizara antes de inicio de producción;
se realizara cada 6 meses se hará una parada general de la planta.
La empresa cuenta con programa de control de plagas, realizado por Terceros
dedicados a las actividades de desinfección, desinsectación y desratización a
los cuales se les exige que expidan un informe que acredite el tratamiento
efectuado con los métodos y productos utilizados, nombre comercial y
formulación de dosis, cronograma del tratamiento y datos de identificación de
la empresa o servicio. Es el siguiente:

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

VECTORES MÉTODO SOLUCION FRECUENCIA REGISTRO

 QUIMICA Interno Externo

H Hongos y mohos, Estoque 12.5% (25

Desinfección
b bb bacterias litros de H2O x Semestral

300 cc)

Saniquat 500 (20 Semestral BPM-002

Insectos voladores,
cucarachas, Moscas, litros de H2O x
Desinsectación Semestral
otros 200 cc)

Klerat- bloquet 05
Ro Roedores Desratización Semestral
pts.

Las áreas deben ser inspeccionadas periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos
de contaminación por acumulación de desechos que puedan atraer a insectos y roedores.

Se debe suspender el procesado de aceitunas mientras en el ambiente se puedan

apreciar restos aromáticos de las sustancias aplicadas. Los plaguicidas, solventes u otras
sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación de los alimentos tienen que estar etiquetados visiblemente con un rótulo en
el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado.

Se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados

con llave, ubicados en zonas alejadas de los alimentos y del área de industrialización, y
claramente identificados con carteles.

• Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al aceite de oliva

y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con
el mismo, empleando lonas aptas higiénicamente.
• Una vez terminado el proceso de desinfección todas las instalaciones deben
desodorizarse con vinagre o ácido acético hasta eliminar todo olor que pueda ser
transmitido al aceite.
• El responsable de la aplicación del plaguicida tiene que estar provisto de ropa
protectora para evitar el contacto con la piel. Debe utilizarse ropa de uso exclusivo
para esta tarea. Al lavar la ropa se tendrá en cuenta que lo que hay que eliminar es
una sustancia tóxica.
 FRECUENCIA: Diario-Inspección de áreas. Según cronograma establecido para terceros,
semestral.

MONITOREO: El TAC inspecciona las áreas para encontrar signos y evidencias de

plagas, y registra los resultados.

ACCIÓN CORRECTIVA: De encontrarse signos y evidencia de supervivencia de roedores

e insectos, solicitar el repase de los tratamientos a Terceros hasta la eliminación
completa.

REGISTRO: Formato BPM- 003, Control de plagas y Saneamiento ambiental.

FORMATO BPM-003: CONTROL DE PLAGAS (insectos, roedores, etc.)

SEGUIMIENTO AREA NOMBRE METODO Dosificación INGREDIENTE Vector Observación Vº Bº

FECHA HORA PRODUCTO ACTIVO Nº Nombre
(Fumigante)

--------------------------------------------------- -----------------------------
JEFE DE SANEAMIENTO GERENTE GENERAL

HIGIENE DEL PERSONAL

OBJETIVO: Velar por el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene personal para
garantizar que el alimento no tenga probabilidad de contaminarse con los manipuladores.

ALCANCE: A todas las personas que intervienen directa e indirectamente en las

actividades de producción. Todos los operarios y personal administrativo.

FRECUENCIA: Diario. Cada 6 meses renovación de carnet sanitario.

RESPONSABLE: TAC.

PROCEDIMIENTO:

A. ESTADO DE SALUD

Al ingresar a laborar a la empresa, el personal entrega el carnet de salud emitido por el

ministerio de salud o municipalidad, acreditando su buen estado de salud.

Si durante las actividades diarias, el personal presenta heridas cutáneas, llagas, diarreas,
vómitos, etc., comunica de inmediato al JAC o TAC para su separación temporal de las
actividades y se proceda a tomar las medidas pertinentes: evacuar al personal a un centro
hospitalario, o atenderlo directamente y reasignarle otra actividad que no ponga en riesgo
la contaminación de los alimentos.

B. ASEO Y PRESENTACION PERSONAL

El personal inicia su labor aseada y habiendo tomado las medidas previas necesarias
para:

 Evitar malos olores corporales.

 Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
 Mantener el cabello corto o recogido y limpio (damas).
 Lavarse y desinfectarse las manos en los siguientes casos:
 Al incorporarse al trabajo
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono celular, manipular implementos
de limpieza, embalaje, evacuar desperdicios, etc., y cada vez que se
ensucien.

 Después de evacuar los residuos sólidos.

  Después de consumir sus alimentos

 Mantener las uñas limpias, cortas y sin ningún tipo de esmalte de uñas.
 No usar ningún tipo de perfume, colonia, etc.
 Limpiarse el calzado en los pediluvios con cloro antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
Las manos deben lavarse con jabón líquido desinfectante según la siguiente secuencia:

 Mojar las manos hasta el codo

 Aplicar jabón desinfectante liquido (una dosis)
 Restregar hasta los codos por un tiempo mínimo de 20 segundos
 Cepillarse la punta de los dedos con escobilla, solo cuando haga uso de los
servicios higiénicos y cuando observe solidos difíciles de remover
 Enjuagar con abundante agua
 Secar con papel toalla

C. REGLAS DE COMPORTAMIENTO

El personal aplica las disposiciones siguientes:

• No comer, tomar, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de

procesamiento.
• Evitar los malos hábitos tales como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello,
colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre el producto,
maquinas o utensilios, secarse la frente con las manos o los brazos, secarse o
limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios,
apoyarse en las paredes, maquinarias, equipos o productos.
• Desechar cualquier producto que haya estado en contacto con el suelo antes de
haber sido envasado.
• No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
• No guardar en los bolsillos del uniforme ningún objeto (lapiceros, peines, joyas,
dinero, lentes, etc.).
• No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.
• No arrojar basura al piso ni a ningún otro lugar distinto de los tachos de basura.
 FRECUENCIA: Diario

MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el JAC, quien registra es el TAC.

ACCION CORRECTIVA: Si el personal no cumple con las normas y disposiciones

establecidas, se evaluará su capacidad de aprendizaje, y de ser necesario de retira al
involucrado de la empresa.
REGISTRO: BPM- 004: Control de higiene personal y BPM.

FORMATO BPM-004: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Uniforme Lavado Signos de

FECHA Nombre Complet Manos- enfermedad Carnet OBSERVACIONES Vº Bº
HORA Completo o Uñas cortas infectocontagiosa sanitario

S NS S NS S NS S NS

…………………………………… ………………………………………….
JAC. GERENTE GENERAL

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS E

INSTRUMENTOS DE MEDICION
OBJETIVO: Garantizar el adecuado funcionamiento de las maquinarias y equipos,
y la correcta lectura de los instrumentos de medición (termómetros, balanzas).

ALCANCE: maquinarias, equipos de acero inoxidable, balanzas, termómetros.

APLICACIÓN: Técnico de Mantenimiento y/o Empresa Especializada.

RESPONSABLE: JAC, TAC, Operario de mantenimiento de maquinarias y

equipos.

PROCEDIMIENTO

 El técnico realiza la revisión y evaluación de las maquinarias y equipos

antes de iniciar las actividades de producción.
 Realiza los cambios o ajuste de piezas, necesario para el correcto
funcionamiento de los mismos.
 Registra los hechos y notifica al JAC y TAC los resultados obtenidos.
 Periódicamente las evaluaciones de desgaste y funcionamiento de las
piezas de los equipos y maquinarias, se realiza por empresas terceras.
 Cuando hay variaciones de pesos en las balanzas, el TAC realiza las
verificaciones con las pesas patrones en forma manual, las desviaciones se
toman en cuenta en el momento del pesado de los productos.
 Está establecido realizar el mantenimiento preventivo de los instrumentos,

FRECUENCIA:

 Mantenimiento correctivo de maquinarias y equipos: Cuando es necesario.

 Mantenimiento preventivo de maquinarias, equipos e instrumentos: Anual.

REGISTRO: Mantenimiento y calibración de maquinarias, equipos: BPM-010.

 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

EQUIPO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Balanza X
Maquinarias X
Equipos X

FORMATO BPM-010: Mantenimiento Preventivo de Maquinarias, equipos e

instrumentos de medición

FECHA Maquinaria CALIBR./ MANTENIM.

PROGRAMAD s Marca Serie/ TECNIC MECANICO/
A Equipos / Códig O ELECTRICO
balanza Model o Observaciones
o

ACCION RESULTADOS OBSERVACIONES PROXIMA Vº Bº

CORRECTIVA CALIBR.
Y/O
MANTENIM.

……………………………………………… ……………………………………..
JAC. GERENTE GENERAL
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN

Aceite de Oliva
El aceite de oliva es un compuesto químico producido naturalmente por las
estructuras celulares presentes en las olivas. El fruto, en sus distintos estados de
desarrollo y en función de las condiciones ambientales, va generando distintos
niveles en sus componentes fundamentales, como ácidos grasos, fenoles y
compuestos aromáticos, los que genéticamente vienen marcados por la variedad y
se manifestarán durante el proceso de extracción del aceite, principalmente en la
molienda del fruto y batido de la pasta.
Selección de la materia prima
La recepción del fruto cosechado debe contemplar un fruto fresco, sano,
hidratado, libre de impurezas (hojas, ramas, barro, desechos orgánicos y no
orgánicos). El fruto, una vez que es cosechado continúa vivo, es decir, sigue
respirando, metabolizando compuestos y degradando otros procesos que son
exotérmicos, generando calor, lo que sumado al aumento de humedad por la
traspiración de las olivas genera un ambiente propicio para el desarrollo de
hongos y bacterias que degradan el producto, generando aromas y componentes
indeseados que contaminan el aceite dentro del fruto. Para evitar o minimizar este
problema, se recomienda que entre cosecha y molienda no transcurran más de 48
horas. Sin embargo, se tiene mejores resultados cuando la cosecha y molienda se
producen dentro de las primeras 24 horas.
Es necesario por lo tanto cumplir con:
o Recoger las partidas de las aceitunas indicando los datos como: cantidad,
variedad, día y hora de entrega.
o Utilizar cajas adecuadas.
o Inspeccionar visualmente y clasificar las aceitunas según su calidad.
o Retirar las aceitunas sospechosas de contaminación, si se detecta algún
tipo de contaminación en las tolvas de recepción.
Calidad organoléptica
Mientras el aceite del árbol tuvo una clasificación extra virgen (7.8) con una gran
fragancia y marcados atributos, el aceite del suelo se deterioró hasta una
puntuación de corriente (4.0) con graves defectos inducidos, como avinado,
atrojado y moho-humedad que lo hacen inadecuado para el consumo directo,
debiendo someterse a un rectificado por refinación.
Comparación de los índices analíticos de aceites de árbol y del suelo
I. Polifenole P.
  Acidez K270
Peróxidos s Organoléptica
Árbol 0.15 3.44 0.097 416 7.8
Suelo 1.28 9.53 0.125 101 4
Los frutos del suelo no pueden proporcionar aceites de calidad, por lo que es
necesario que se deben dirigir a otra línea de elaboración bien diferenciada. Estos
frutos deben elaborarse separadamente y almacenar sus aceites en depósitos
diferenciados.
En el caso de tener que atrojar parte del fruto, lógicamente se enviara a espera el
fruto que no puede producir calidad, en particular siempre el de peores
condiciones. En todo caso, y como se ha dicho, el fruto procedente del troje debe
procesarse con total independencia del resto.

BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

* Productos:

ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN- ACTI OLIVA SAC

Aceite de oliva virgen que tiene una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 0,8 g por
100 g. En botella de vidrio de 500 ml, botella de polietileno (PET) de 500 ml, 1000 ml y 5000 ml

ACEITUNA ENVASADA

Aceituna envasada en envases de doy pack de 250 g , 500 g y 1000g .En presentación de
envases de vidrio de 200 g.

OBJETIVO: Producir alimentos inocuos y aptos para consumo humano, evitando peligros
físicos, químicos y microbiológicos.

ALCANCE: Todas las etapas de producción, desde recepción, procesamiento, envasado

y almacenamiento.

APLICACIÓN: Personal que intervienen en las etapas de recepción, procesamiento,

envasado y almacenamiento.

APLICACIÓN RESPONSABLE: Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Técnico en

Aseguramiento de la Calidad.

Higiene en la Elaboración

 Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o

sustancias tóxicas, signos de descomposición o cuerpos extraños. Todas las
 materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas (ensayo de
laboratorio)
 Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminación. (Temperatura, humedad, ventilación e iluminación)
 Debe prevenirse la contaminación cruzada: Evitar el contacto entre materias
primas y productos terminados.
 Lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado
contacto con materias primas.
 El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe
tratar con el producto terminados, a menos que se tomen las medidas higiénicas
como cambiar su vestimenta o guantes entre etapa y etapa.

FORMATO BPM-006: CONTROL DE BPM EN PRODUCCIÓN

Uniforme Lavado BPM PROCESO

FECHA Nombre Completo Manos- OBSERVACION Vº Bº
HORA Completo Uñas cortas ES

S NS S NS S NS

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JAC. GERENTE GENERAL