UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO

ESTUDIO PRELIMINAR DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE

ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN

DOCENTE

Mgr. Nicolas Guillermo Sequeiros Flores

ESTUDIANTES

LIZBETH ROSARIO ARMAS MAMANI 2016- 111059

ROSARIO ANGIE CRUZ HUARAHUARA 2016- 111030

FERNANDO ALVARO CHURA JARECCA 2016-111003

ASIGNATURA

PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

HORARIO
jueves 7-9 am

GRUPO N° 03

TACNA – PERÚ
2021
 CONTENIDO
I. INFORMACIÓN GENERAL...............................................................................................7
1.1. NOMBRE DEL PRODUCTO.........................................................................................7
1.2. UBICACIÓN.....................................................................................................................7
1.3. ANTECEDENTES...........................................................................................................7
1.4. JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................8
1.5. OBJETIVOS DEL PROYECTO.....................................................................................9
1.5.1. Objetivo general.........................................................................................................9
1.5.2. Objetivos específicos...............................................................................................9
II. ESTUDIO DE MERCADO..................................................................................................9
2.1. MATERIA PRIMA............................................................................................................9
2.2. Área geográfica..............................................................................................................9
2.3. Mercados de la materia prima....................................................................................9
2.4. Oferta................................................................................................................................9
2.5. Demanda..........................................................................................................................9
2.6. Balance oferta – demanda...........................................................................................9
2.7. Infraestructura vial........................................................................................................9
2.8. Usos de la tierra.............................................................................................................9
2.9. Composición de la población y actividades económicas básicas....................9
2.10. Comercialización.......................................................................................................9
III. PRODUCTO TERMINADO..........................................................................................10
3.1. Área geográfica............................................................................................................10
3.2. Oferta..............................................................................................................................10
3.3. Demanda........................................................................................................................10
3.4. Balance Oferta – demanda........................................................................................10
3.5. Sistemas de comercialización..................................................................................10
3.6. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN......................................................................................10
Macro localización..................................................................................................................10
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO..................................................................................11
4.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS.......................................................................11
4.2. REQUERIMIENTO DEL PROYECTO........................................................................11
4.2.1. Maquinaria y equipo................................................................................................11
4.2.2. Materiales e insumos..............................................................................................11
4.2.3. Mano de obra............................................................................................................11
4.2.4. Terreno y obras civiles...........................................................................................11
4.3. PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN.............................................................................11
4.4. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN...................................................................11
V. ASPECTO ECONÓMICO - FINANCIERO.....................................................................11
5.1. INVERSIONES...............................................................................................................11
5.1.1. Inversión fija.............................................................................................................11
5.1.2. Inversión en capital de operación.......................................................................11
5.2. FUENTES DE FINANCIAMIENTO.............................................................................11
5.3. Financiamiento interno..............................................................................................11
5.4. Financiamiento externo.............................................................................................11
VI. ANEXOS.........................................................................................................................11
VII. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................11
 INTRODUCCIÓN

La producción olivícola se constituye una de las principales actividades de la

economía en el Distrito de La Yarada – Los Palos. El presente trabajo pretende

hacer un estudio de una planta procesadora de Aceite De Oliva contribuir al

fortalecimiento de la producción olivícola en el Distrito de La Yarada Los - Palos.

Debido a la existencia de una creciente demanda en el mercado mundial por el

olivo. Los agricultores de estas zonas productivas hoy se encuentran motivados

con el desarrollo de la olivicultura la cual se encuentra limitada por la falta de

infraestructura para su procesamiento y su respectiva certificación de calidad de

producto , a pesar que Tacna cuenta actualmente con infraestructura de

producción para el procesamiento de la materia prima las cuales son empresas

privadas que aportan con el procesamiento para luego comercializarlas en

mercados nacionales como internacionales ,estos se encuentran alejados de la

zonas productivas ,sin embargo en la capital del Distrito que es el C.P. Los Palos

existen infraestructuras básicas de poca capacidad e inadecuados ambientes para

la producción y no cumplen con las características de funcionabilidad adecuadas

para el proceso productivo. El proyecto dentro del desarrollo de sus actividades

estima la construcción de una planta procesadora de aceite de oliva, el mismo que

viene a reforzar las acciones ya emprendidas en beneficio del productor olivarero

de la región como parte de una necesidad urgente de contar con una

infraestructura adecuada para el almacenamiento y procesamiento del olivo en el

distrito La Yarada - Los Palos.

I. INFORMACIÓN GENERAL
I.1. NOMBRE DEL PRODUCTO
Estudio preliminar de una planta agroindustrial de aceite de olivo extra
virgen.
I.2. UBICACIÓN
Está ubicado en el distrito la Yarada – los palos Pozo AS-51

I.3. ANTECEDENTES
Sobre el presente trabajo, se ha podido identificar la siguiente tesis de
investigación denominado “El Comportamiento de los Factores: Trabajo y
Capital en la Producción del Aceite de Oliva en la Región de Tacna –2012.
Presentado por Bach. Jamilet Latorre Turner, en donde se aprecia las
siguientes conclusiones:
 “Como todo proceso de producción, la obtención del aceite de oliva
supone el uso de factores productivos, los cuales comprende cuatro
categorías a saber: el factor tierra, el factor trabajo, el factor capital
y el factor capacidad empresarial. Para analizar empíricamente la
relación entre los factores productivos y la producción obtenida, se
hace uso de funciones de producción, las cuales miden la
contribución de cada factor en el producto final.”
 “Una de las industrias dedicadas a la elaboración de productos
alimenticios es la del aceite de oliva, la cual desarrolla su
producción mayormente bajo el sistema continuo, en las que la
necesidad de mano de obra es menor y un coste de inversión
mayor”.
  “Un buen aceite de oliva se obtiene de la aceituna sana, madura y
entera, conforme se reciben debe ser procesada, sin esperar,
porque los procesos fermentativos comienzan pronto y deterioran la
calidad suministrando al aceite mal olor, sabor o elevando la
acidez. Las operaciones previas a la llegada de la planta son la
recepción y el almacén de la aceituna antes de su procesado.”
Otro trabajo está referido a “Evaluación de la Cadena Productiva del Olivo
en la Irrigación La Yarada, Región Tacna” En Perú – 2004. Presentado por
Reynaldo Jaime Quispe Maquera, donde se aprecia las siguientes
conclusiones:
 “El crecimiento de la agroindustria de aceite de olivo, que se
observa en los últimos años constituye una alternativa más de
mercado para los productores y un factor de crecimiento de la
demanda local”. “Si bien la demanda del aceite de olivo está en
alza y su precio es el menor del mercado (porque utiliza la
producción de calidad tercera, cuarta, descarte y secas), representa
un segmento alternativo de mercado. El aceite de oliva de menor
calidad (lampante) se vende a través de los comerciantes de los
mercados mayoristas a granel (menudeo). Los de mejor calidad
virgen y extra virgen, que se obtiene de aceituna en vareo (aceituna
a medio madurar, entre verde y negra), son envasados y
etiquetados con marcas registradas para su venta a través de
autoservicios”
 Respecto a la diferencia con la investigación que se realiza, se
determina que: El diseño del proyecto de infraestructura de una
Planta Procesadora de Aceite de Oliva busca contribuir a superar la
falta de un establecimiento que solucione las condiciones y
necesidades del servicio de procesamiento y comercialización de
Aceite de Oliva.

I.4. JUSTIFICACIÓN
 Debido al crecimiento de la actividad agroindustrial y principalmente
agroexportadora del aceite de oliva es que se requiere contar con una
infraestructura adecuada para el procesamiento y obtención de materia
prima con las condiciones de calidad adecuadas para competir en
mercados nacionales e internacionales.
Actualmente solo el 10% es procesado para la obtención del aceite de
oliva, el 30 % en aceituna de mesa y el resto se vende como materia
prima, obteniendo bajas ganancias arancelarias de los productos
comercializados y baja aceptación del mercado.

I.5. OBJETIVOS DEL PROYECTO

I.5.1. Objetivo general
 Proyectar una Planta Procesadora de aceite de oliva extra virgen
para mejorar las condiciones de calidad del producto
fortalecimiento del desarrollo productivo en el Distrito la Yarada-
Los Palos, Pozo AS-51.
I.5.2. Objetivos específicos
 Desarrollar el estudio de mercado del aceite de oliva extra virgen
dando a conocer los equipos y procesos de la planta
procesadora de aceite de oliva.
 Elaborar un análisis y diagnóstico de la situación en que se
encuentran las infraestructuras destinadas al procesamiento de
aceite de oliva extra virgen en el Distrito La Yarada-Los Palos,
Pozo AS-51.

II. ESTUDIO DE MERCADO

II.1. MATERIA PRIMA
Tacna, es la primera región olivarera del Perú, donde se concentra la mayor
producción de aceitunas, que abarca más de 50% de la producción nacional.
De las 189,414 toneladas de aceitunas que se han producido a nivel nacional
el año 2018, Tacna contribuyo con 148,529 t. volumen que representa el 78%
de la producción nacional, seguida Arequipa con 18%, Ica con 3.43% y otras
regiones con el 0.57% conformados por Lima, La Libertad y Moquegua. Al año
2018, en Tacna las plantaciones de olivo se extienden a 23,168 ha. Que
representa el 50% del área cultivada de la región Tacna.

II.2. Área geográfica

 La región Tacna produce aceitunas para el consumo interno y la
exportación. Tacna como centro productor de aceitunas, durante el año
2018 ha producido la cantidad 148,097 toneladas, básicamente por la
mayor producción obtenida en el distrito de la Yarada los palos. Los
distritos productores de aceitunas de la región de Tacna son: la Yarada los
Palos (96%), Inclán (2%), Tacna (1%), Sama (1%), Ite y Gregorio
Albarracín Lanchipa.

II.3. Mercados de la materia prima

Según datos de la Unidad de Agronegocios y Acceso al Mercado del
MINAG, los principales mercados de destino fueron Brasil, Estados
Unidos, Chile, Venezuela y Canadá El crecimiento de las exportaciones de
aceitunas durante cada mes del año ha sido superior a las alcanzadas el
2009.
Las aceitunas peruanas se exportaron durante los primeros meses del
2009 bajo cuatro partidas, según su estado de preparación: Frescas o
refrigeradas, por US$ 50 mil; Conservadas provisionaimente, pero todavía
impropias para el consumo inmediato, por US$ 1,83 millones; Preparadas
o conservadas en vinagre, por US$ 60 mil; y Preparadas o conservadas,
excepto en vinagre, por US$ 14,15 millones, siendo esta última la principal
sub partida arancelaria de exportación, con una participación del 83% del
total.
Cabe resaltar que la aceituna preparada o conservada (excepto en
vinagre) se ubica en el puesto seis del ranking de las principales frutas y
hortalizas preparadas y conservadas exportadas al mundo. Las ventas al
exterior de esta variedad crecieron 70% y la mayor exportación se ha
destinado principalmente a Brasil y, en menor proporción, a Estados
Unidos. No obstante, aparecen como futuros mercados Chile, Australia,
Francia, Suecia e Israel. La exportación de aceitunas peruanas se da
durante todo el año, aunque alcanza sus mayores niveles en el segundo
semestre del año. El Perú empieza a destacar con las aceitunas
preparadas o conservadas en el mercado brasileño luego de que entrara
en aplicación, en el 2005, el programa de desgravación arancelaria en el
marco del Acuerdo de Complementación Económica N° 58, que liberó
totalmente del pago de aranceles, desplazando a proveedores como
España y Portugal y compitiendo a la fecha con el principal proveedor de
Brasil, que es Argentina.
 Otro importante mercado es Estados Unidos, al que también ingreso
liberado del pago de aranceles en el marco del ATPDEA y, a partir del
2009, bajo el TLC. Asimismo, ingresa libre de aranceles a Chile, bajo el
ACE N° 38, desde hace muchos años, y a Venezuela, gracias al convenio
comercial vigente en el marco de la Comunidad Andina (CAN).
Por el lado del mercado brasileño, las perspectivas mejoran en la medida
que se viene haciendo realidad la culminación de la carretera
interoceánica, que debe facilitar el flujo comercial beneficiando
principalmente a las regiones productoras de aceitunas del sur del país
(Arequipa y Moquegua). Cabe señalar que la demanda en Brasil en el
2007 alcanzó, para el caso de las aceitunas preparadas o conservadas,
US$ 83 millones y se espera que supere los US$ 100 millones en el 2008.
El Perú, entretanto, mediante la Unidad de Agronegocios y Acceso al
Mercado del MINAG, viene trabajando estrechamente con el Ministerio de
Comercio Exterior con el fin de abrir mercados alternativos para sus agro
exportaciones a través de nuevos tratados de libre comercio. En ese
sentido, en días pasados se ha concluido las negociaciones de un TLC
con los estados EFTA, en cuyo marco las aceitunas deberán gozar de una
franquicia arancelaria apenas entre en vigor el acuerdo. Similar trato se
espera alcanzar en las negociaciones para la firma de un TLC con China,
de manera que se logre un acceso libre del pago de aranceles en forma
inmediata o en un plazo máximo de cinco años.

II.4. Oferta
La oferta indica la cantidad de bienes y servicios puestos a disposición por
productores o vendedores a todos los precios alternativos durante cierto
lapso, permaneciendo constantes los demás factores (Meléndez et.al.,
1984).
Como consecuencia de la definición presentada, surge la ley fundamental
de la oferta, que dice: "El precio y la cantidad varían en razón directa"; es
decir que a mayor precio mayor cantidad ofrecida.
 La producción anual de la aceituna peruana es aproximadamente 57 mil
toneladas. Esta producción se concentra principalmente en el
departamento de Tacna que abarca las 47 mil toneladas (82%), luego le
sigue Arequipa con 4 mil toneladas (7,4%), ica con 4 mil toneladas (6,6%)
y entre otros departamentos el 4%. En el 2014, el incremento de la
producción de aceituna creció en un (163,0%), que permitió el crecimiento
de subsector agrícola en (0,2%), debido al incremento de la producción
orientada al mercado externo (1,3%), dado a la alternancia e importancia
de dicho negocio de la aceituna. Por lo que un estacionamiento en las
exportaciones de la aceituna implicaría una significativa perdida.

II.5. Demanda
La demanda del mercado de una mercancía, es el volumen total que
solicita y compra un grupo de usuarios en determinada zona geográfica
durante cierto periodo en un medio comercial definido, según un programa
de mercadotecnia determinado (Meléndez et.al., 1984).
En base a la definición anterior podemos decir que hay una serie de
factores determinantes de las cantidades que Jos consumidores desean
adquirir de cada bien por unidad de tiempo, tales como: las preferencias,
la renta o ingresos en ese período, los precios de Jos demás bienes y,
sobre todo, el precio del propio bien en cuestión. Si consideramos
constantes todos Jos valores salvo el precio del bien, esto es, si aplicamos
la condición ceteris paribus, podemos hablar, de la tabla de demanda del
bien A por un consumidor determinado cuando consideramos la relación
que existe entre la cantidad demandada y el precio de ese bien.
(Meléndez et.al., 1984).
 Las condiciones de demanda de la aceituna del Perú, esta influenciada
por la demanda interna y externa, las exigencias que tiene estas
demandas en la calidad del producto. Durante el periodo 2000 al 2016, el
consumo aparente interno de Perú ha pasado de 28,7 mil toneladas a
87,36 mil toneladas. La demanda interna de la aceituna de Perú durante
ese mismo periodo, presentó un crecimiento del 2045. Cabe recalcar, que
la demanda interna de Perú no es exigente en cuanto a la calidad de
aceituna, por ello, lo adquieren a un menor precio.

II.6. Balance oferta – demanda

El sistema de economía de mercado, para desarrollar sus funciones,
descansa en el libre juego de la oferta y la demanda. Vamos ahora a
centramos en el estudio de la oferta y la demanda en un mercado para un
bien determinado. Supongamos que los planes de cada comprador y cada
vendedor son totalmente independientes de los de cualquier comprador o
vendedor. De esta forma nos aseguramos que cada uno de los planes de
los compradores o vendedores dependa de las propiedades objetivas del
mercado y no de características tendremos un mercado perfecto, en el
sentido de que hay un número muy grande de compradores y vendedores,
de forma que cada uno realiza transacciones que son pequeñas en
relación con el volumen total de las transacciones (Ballesteros, 2008).
La producción y exportación de aceituna en el Perú es (78% de la
producción nacional; 69% del total exportado) la exportación aceituna
creció 58% por la mayor demanda de Brasil y Chile. En Tacna destacaron
las exportaciones de Nobex Agroindustrial (+192%), Fundo La Noria
(+126%), dedicadas principalmente al negocio de la aceituna.
 Oferta - Demanda la aceituna en el Perú

II.7. Infraestructura vial

El acceso a la zona del proyecto, desde las localidades del alrededor, se
puede realizar mediante 2 redes viales:
A través de la carretera Costanera Sur, la cual la comunica directamente
con la ciudad de Tacna, con el sector de la Yarada Baja y Boca del Río,
facilitando el acceso a la población a servir.
 La otra vía de acceso importante es la carretera Hospicio – Los Palos.
Esta carretera le brinda un acceso secundario con la ciudad de Tacna
puesto que empalma con la carretera Panamericana Sur. A su vez da un
acceso directo al Sector de Los Palos, el cual será la capital del distrito y
las poblaciones que se desarrollen a lo largo (Asentamiento 5 y 6 y Las
Lagunas).

II.8. Usos de la tierra

Estos se clasifican en dos. El primero, se basa en el grado de empleo de
los diversos factores de la producción: agricultura intensiva y extensiva. El
segundo, toma en consideración las formas de producción y el destino del
producto: agricultura de subsistencia, de transición y moderna. Agricultor,
persona que labora o cultiva la tierra.

II.9. Composición de la población y actividades económicas básicas

El distrito de la Yarada - Los Palos es el primer productor de aceitunas en
el país y concentra más del 45% de la producción agrícola del
departamento de Tacna. Cuenta con aproximadamente 20mil habitantes.
En el cual donde los pobladores se dedican al cultivo donde se produce
olivo, páprika, cebolla, zapallo y melón, estos son irrigadas con aguas
subterráneas, que es una característica del sistema hidrográfico del río
Caplina; por otra parte el medio y las condiciones climatológicas favorecen
la acuicultura.

II.10. Comercialización
La oferta proveniente de los pequeños agricultores generalmente se
destina al mercado nacional, aunque un pequeño porcentaje es para
abastecer a empresas industrializadoras para la elaboración de aceite de
olivo o para su exportación como aceituna de mesa. La comercialización
de este producto se realiza bajo diferentes modalidades:
  "En pie"; cuando los acopiadores compran la producción antes de
la cosecha y se encargan de efectuar la cosecha por su cuenta.
 "Cruda al peso o balanza", cuando el productor cosecha y vende al
intermediario, según el peso en kilogramos, las aceitunas sin
procesar, las cuales han sido clasificadas previamente a mano, de
acuerdo a su tamaño y presentación en aceitunas de primera,
segunda, tercera (esta última de difícil comercialización). Esta
modalidad de comercialización es la más usada.
 Cuando los mismos olivicultores de la zona procesan las aceitunas,
y se venden en la misma localidad a través de intermediarios o son
llevadas por los productores a Lima para su comercialización. Este
sistema permite conservar las aceitunas por más tiempo hasta
conseguir mejores precios.
Los compradores de aceitunas (intermediarios) son en su mayoría
olivicultores de otras zonas productoras del sur del país, con experiencia
en el procesamiento y comercialización del fruto, el cual una vez
procesado es llevado a Lima para su comercialización.
Las principales empresas exportadoras cuentan con sus propias plantas
de producción, aunque también acopian materia prima de otros
productores, antes de la cosecha. Estas empresas además realizan todo
el proceso de procesamiento, calibraje y almacenamiento, destinando sus
productos principalmente al mercado externo.
Respecto al consumo, en el mercado nacional existe una marcada
preferencia del consumidor por las aceitunas de botija negras, debido a
diversos factores como sabor agradable, aspecto atractivo, uso diversoo
inmediato y amplio período de conservación. La aceituna verde no cuenta
con la misma demanda que la de botija, mientras que la aceituna seca es
de empleo más limitado dado que requiere preparación y aderezo especial
antes de ser consumido, gozando de preferencia en la población serrana
del país, por su utilización en diversos platos típicos.
 La venta al público es efectuada en su mayor parte en supermercados,
mercados de abastos, bodegas de primera categoría y en forma
ambulatoria.

III. PRODUCTO TERMINADO

III.1. Área geográfica
La oferta proveniente de los pequeños agricultores generalmente se
destina al mercado nacional, aunque un pequeño porcentaje es para
abastecer a empresas industrializadoras para la elaboración de aceite de
olivo o para su exportación como aceituna de mesa. La comercialización
de este producto se realiza bajo diferentes modalidades:
Los compradores de aceitunas (intermediarios) son en su mayoría
olivicultores de otras zonas productoras del sur del país, con experiencia
en el procesamiento y comercialización del fruto, el cual una vez
procesado es llevado a Lima para su comercialización. Las principales
empresas exportadores cuentas con sus propias plantas de producción,
aunque también acopian materia prima de otros productores, antes de la
cosecha. Esta empresas además realizan todo el proceso de
procesamiento, calibraje y almacenamiento, destinando sus productos
principalmente al mercado externo.
III.2. Oferta
Se observa una tendencia de crecimiento a partir, año en el que la
asociación de olivícolas peruanos (Prooliva) comenzó a impulsar la
producción para las exportaciones.
En la actualidad, el consumo de aceite de oliva en el Perú es muy
reducido, no hay una cultura arraigada de su consumo. Sin embargo, con
el paso de los años ha ido incrementando, sin ser aún explotado en su
totalidad. La tendencia actual es al consumo de productos saludables,
donde el aceite de oliva encaja perfectamente, por lo que su potencial es
elevado.
III.3. Demanda
Sobre tendencias de consumo, se observa que el aceite de oliva es
comprado en supermercados principalmente. Asimismo, encuestas
muestran que los compradores de oliva realizan la compra
quincenal/mensualmente, con un promedio de consumo de 1.9 L por mes
(IPSOS, 2011).
III.4. Balance Oferta – demanda
III.5. Sistemas de comercialización

III.6. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

Macro localización
La ubicación a un nivel genérico del proyecto tendrá lugar dentro del área
geográfica comprendida por las provincias de Tacna. La zona de
producción comprende altitudes entre los 25msnm y los 800msnm en el
cual abarca tres sectores en las provincias de Tacna y Jorge Basadre.
Sector 1. Irrigación La Yarada
 La zona de la yarada se ubica hacia el extremo sur de la provincia de
Tacna.
Sector 2. Irrigación Sama
Ubicada hacia el nor oeste de la provincia de Tacna
Sector 3. Irrigación Ite
Ubicada en el sur oeste de la Provincia de Jorge Basadre.

Para la micro localización se realizó un estudio del distrito La Yarada -

Los Palos, donde se realiza en mayor envergadura el procesamiento de
olivo y aceite de oliva.

Tomamos en cuenta tres factores que elegimos como:

 Asc. Agro-Industrial La Trinchera 18°18'41.9"S 70°24'23.0"W
 Pozo AS-51 18°17'54.6"S 70°25'43.1"W
 Pozo AS-169 18°16'07.5S 70°28'03.2W

De acuerdo con el resultado se eligió el Pozo AS-51, en el distrito Yarada

- Los palos como la más adecuada para la localización de la planta.

La elaboración del proyecto de una Planta procesadora de Aceite de

oliva optimizara la producción de aceite de oliva en el Pozo AS-51.

IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO

IV.1.DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
Recepción de la oliva

Es una de las prácticas básicas para obtener aceites de buena calidad,

esto por medio del buen manejo de la fruta en el lugar donde esta llega
luego de la etapa de cosecha y transporte. En preparación para el proceso
de limpieza y lavado se recepciona la fruta en un lugar previamente
establecido. Este proceso tiene que ser realizado por un gestor de zona
de recepción, que tiene que evaluar visualmente las características de la
fruta y decidir cómo manejar cada una de las piscinas receptoras,
sabiendo que la calidad del aceite se verá influenciada por tal acción.

El proceso de limpieza y lavado

Si es necesario este proceso, primero se eliminan hojas y ramas a través

de una corriente de aire. Después se lavan las aceitunas con agua para
quitar los restos de tierra y piedras. Para correcto tratamiento de las
mismas, hemos de tener en cuenta una correcta rotación del agua de
lavado.

Selección de las aceitunas

Antes de comenzar el proceso de extracción, las aceitunas se depositan

en la almazara según sus características para así destinar las mejores a la
elaboración de aceite virgen extra. Dentro de las almazaras hay lineas
dedicadas a aceitunas de buena o mala calidad, en función de su
selección. Estás líneas darán mejor o peor zumo según la calidad del fruto
con las que trabajen.

El proceso de molienda

En este paso se rompe y tritura la aceituna entera, es decir, incluyendo el

hueso para hacer el proceso más fácil. el objetivo es liberar las pequeñas
partículas de aceite que hay en el interior del gruto. Hoy por hoy los
molinos que más se utilizan son metálicos pero años atrás, el modo de
trituración era a través de molinos de piedra movidos por animales o
tracción mecánica.

Batido de la masa

Una vez triturada la aceituna, se obtiene una pasta que es batida

posteriormente para así favorecer la salida del aceite agrupando las
partículas de aceite en gotitas. De esta forma, se separa mejor el aceite
del agua que contiene el fruto y también, de la parte solida u orujo (piel,
pulpa y hueso rotos), a través de un proceso sin química y siendo físico.
Dos aspectos críticos en este apartado es la limpieza, común a todas las
etapas y la temperatura del batido que no debe ser alta para no perder las
propiedades organolépticas del producto , y por otra parte, también para
no acelerar los procesos de oxidación.

Centrifugación

Posiblemente el avance más importante en la historia del aceite de oliva.

La pasta obtenida del proceso de molturación y batido,se introduce en una
centrifugadora para así separar completamente el aceite, el agua y el
orujo. Esta máquina es cilíndrica y gira a una gran velocidad separando
los componentes por diferencia de densidad. La fuerza centrífuga empuja
las partículas más pesadas al exterior que son extraídas por
localizaciones diferentes del aceite.

En este punto podemos diferenciar dos tipos de centrifugadoras, la

horizontal, donde se extrae el alpeorujo y el aceite, y común a la mayoría
de las almazaras, para después pasar por la centrifugadora vertical que es
más fina y elimina los restos de impurezas y humedad. En este punto
cabe destacar que la prensa es un método que está en desuso y
prácticamente desaparecido, por lo que el término que a veces utilizamos,
el aceite de primer prensado en frío, no es del todo correcto.

Almacenamiento y conservación

Este es el paso final pero no menos importante, ya que en su conjunto, el

proceso de elaboración es una cadena que vela por la calidad del
producto. Cualquier fallo en una etapa, puede dar al traste con la calidad
esperada. Por tanto la conservación del aceite en condiciones adecuadas
es primordial para que al llegar al consumidor aun preserve todas sus
propiedades. Los depósitos de almacenamiento deben seguir una serie de
pautas como estar hechos de materiales inertes como el acero inoxidable
 evitando materiales que hagan que el aceite se oxide. Aquí además de la
limpieza, la temperatura también es un factor a tener en cuenta ya que la
ideal está entre 15º y 20º para una correcta conservación del aceite.

IV.2.REQUERIMIENTO DEL PROYECTO

IV.2.1. Maquinaria y equipo
Ficha de características técnicas de los Equipos

Transportador de faja: Durante el procesamiento primario, las aceitunas

recolectadas son transportadas sobre cintas transportadoras, este es un
sistema de transporte continuo formado básicamente por una cinta de
caucho reforzado, que se mueve entre dos poleas. La correa es arrastrada
por fricción por una o más poleas (motrices), que a su vez son accionadas
por uno o más motores.

Ficha de caracteristicas tecnicas de los equipos

Equipo ( Ref.) : Transportador de faja Simbologia :
Funcion : Transporte de olivas N° de Unidades : 02
Especificaciones Operativas :
esta máquina cuenta con un motor reductor trifásico, cuenta con
variador de frecuencia que transforma la velocidad del motor a la
velocidad requerida y cuenta con una unidad de mando formada por
control de velocidad de motor y por control de Marcha-Parada, que
indica el funcionamiento y el proceso mediante señalización luminosa.
El elevador de chevrones ha sido construido con acero inoxidable
calidad AISI 304, acrílico y con PVC en la faja sanitaria. 

Componentes:
Está equipado con una tolva tipo pirámide de recepción de producto y
alimentación constante.  La cámara con sistema de giro formado por
una faja sanitaria con perfiles vulcanizados giran continuamente
gracias a los rodillos con rodamientos y tensores
El sistema de elevación es graduable en la estructura con rango de
200mm y el transportable esta compuesto por un juego de garruchas
mixtas con freno y sin freno. 

Dimensionamiento:
Geometri Ancho Largo Alto Peso
 a
3000
  450 mm mm 3835 mm 120 Kg
Potencia Requerida Tension(V Frecuencia
( CV)   ) (Hz)
Electrica 1.5 HP    
Aire
Agua Vapor Comprimido
Consumo      

Lavadora – deshojadora: La deshojadora sirve para sacar las hojas y los

residuos poco pesados; la lavadora sirve para el lavado del producto antes
de la molienda. El lavado se realiza con bajo consumo de agua siempre
limpia.

Ficha de caracteristicas tecnicas de los equipos

Equipo ( Ref.) : Lavadora-deshojadora
Simbologia :

Funcion : Transporte de olivas N° de Unidades : 01

Especificaciones Operativas :
Esta máquina simplifica los tres procesos en una sola máquina que deja
perfectamente limpia de hojas y suciedad la oliva antes de ser enviada al
molino de aceite. Con una producción de 500 Kg a hora.
Componentes:
Esta máquina simplifica los tres procesos en una sola máquina que deja
perfectamente limpia de hojas y suciedad la oliva antes de ser enviada al
molino de aceite.
La máquina para remover y lavar las hojas de los olivos es un equipo muy
importante que le ayudan a producir un buen aceite de oliva extra virgen
ya que premite el cuidado y la limpieza necesaria de la oliva llegue
perfectamente a la tolva de recepción del molino de aceite.
La limpieza de las aceitunas se tiene que realizar con agua limpia de
 temperatura ambiente.
Dimensionamiento:
Geometri
a Ancho Largo Alto Peso
162
  211 cm cm 207 cm 255 Kg
Potencia Requerida Tension(V Frecuencia
( CV)   ) (Hz)
Electrica 2 kW    
Aire
Agua Vapor Comprimido
Consumo hasta 50 l/h    

Molino de martillos: es una máquina normalmente considerada comienzo de la

línea de extracción de aceite de oliva, puesto que aunque recibe aceituna como el
resto de las máquinas del patio de recepción, participa activamente en la
transformación del fruto y su preparación para la decantación horizontal por
centrifugado. El producto obtenido en la molienda es pasta o masa de aceituna.

Ficha de caracteristicas tecnicas de los equipos

Equipo ( Ref.) : Molino de martillos
Simbologia : 50

Funcion : Molturacion de las aceitunas N° de Unidades : 01

Especificaciones Operativas
El triturador rompe las aceitunas en trozos pequeños, por lo que el aceite se libera
 fácilmente una vez dentro del batidor.
Esto también facilita la recuperación de más aceite en una centrífuga decantadora
horizontal.
Alfa Laval suministra una gama de tipos específicos de equipos que están
especialmente diseñados y configurados para triturar aceitunas:
• Trituradora de martillos (30 hp, 50 hp, 60 hp, 75 hp)
Componentes:
Las aceitunas se introducen en la trituradora a través de un transportador de tornillo
corto.
Esto lleva a las aceitunas a la zona donde los martillos giratorios provistos de
placas metálicas resistentes al desgaste aplastan las aceitunas contra una rejilla
fija.
El diámetro de los orificios en la rejilla determina el grosor de la pasta y se pueden
utilizar diferentes tamaños de rejilla.
Después de pasar por la rejilla, la pasta resultante se transporta a la sección de
batidora ya sea a través de una tolva o mediante una bomba.
Dimensionamiento:
Geometria Ancho Largo Alto Peso
  900 mm 1400 mm 280 mm 470 Kg
Potencia Requerida ( CV)   Tension(V) Frecuencia (Hz)
Electrica 30.0 Kw/ 40 HP 220 2800 rpm
Agua Vapor Aire Comprimido
Consumo      

Termobatido: es el sistema físico cuyo objetivo es realizar el batido de la masa

procedente de la molienda, para preparar la misma para la extracción posterior.

Ficha de caracteristicas tecnicas de los equipos

Equipo ( Ref.) : Termobatido Simbologia : Alfalaval
6002
Funcion : Reunir las gotas dispersas N° de Unidades : 01
Especificaciones Operativas
 El proceso de termo-batido consiste en agitar lentamente la pasta, a la
vez que la calentamos. En este proceso se favorece la acción
enzimática natural de la fruta que produce la liberación de aceite y el
calentamiento homogéneo de la pasta previamente a su separación
mediante fuerza centrífuga en el decanter. La temperatura de la pasta,
el grado de agitación y el tiempo de batido son cuidadosamente
controlados.
Componentes:
El sistema está diseñado para poder disponer si se desea, de una
regulación de la velocidad de agitación de cada vaso, que da al
maestro de la almazara una herramienta más de ajuste del proceso,
en función del tipo de pasta que esté trabajando. El conjunto incorpora
un sistema completamente automático de control del flujo de agua
caliente a través de las camisas para controlar la temperatura de la
pasta a procesar, incluyendo también un sistema de regulación
automático de la temperatura del agua con el que vamos a calentar la
pasta de aceituna.
Dimensionamiento:
Geometri
a Ancho Largo Alto Peso
5303
  2226 mm mm 4126 mm 4000Kg
Potencia Requerida Tension(V Frecuencia
( CV)   ) (Hz)
Electrica 15 Kw    
Aire
Agua Vapor Comprimido
Consumo      

Centrifuga vertical: funciona de acuerdo con la diferencia de densidad entre agua /

sólidos y aceite, y al reemplazar la aceleración gravitacional por una aceleración
centrífuga. El principio físico de conducción es la sedimentación, cuya velocidad es
proporcional a la distancia de densidad entre las fases consideradas, el tamaño de las
partículas a eliminar y un término de aceleración que, en condiciones estáticas,
corresponde a la aceleración gravitacional.

Ficha de caracteristicas tecnicas de los equipos

Equipo ( Ref.) : Centrifuga Vertical
Simbologia : UVPX 507

Funcion : Separacion liquido-liquido N° de Unidades : 01

Especificaciones Operativas :
El separador UVPX 507 está diseñado para la descarga intermitente de
sólidos, mientras separa dos fases líquidas entremezcladas y mutuamente
insolubles de diferentes densidades. Se utiliza con mayor frecuencia para
clarificar el aceite y recuperar cualquier rastro de aceite residual en el agua
de la aceituna.
Componentes:
Se incluye de serie: un microinterruptor de seguridad, un juego de juntas de
la taza, un juego de herramientas, un juego de discos de regulación para la
salida de agua, pies de anclaje y un tanque de agua de desplazamiento.
Dimensionamiento:
Geometri
a Ancho Largo Alto Peso
1100
  975 mm mm 1355 mm 850 kg
Potencia Requerida Tension(V
( CV)   ) Frecuencia (Hz)
Electrica 16.9 Kw   7.7 mm/sec
Aire
Agua Vapor Comprimido
Consumo      
 Decantador centrifugo horizontal: La fuerza centrífuga compacta los sólidos y
expulsa el líquido sobrante. Los sólidos secos luego se descargan del tazón. La
fase o fases líquidas clarificadas desbordan las placas de la presa situadas en el
extremo opuesto del recipiente.

Ficha de caracteristicas tecnicas de los equipos

Equipo ( Ref.) : Decantador Centrifugo
horizontal Simbologia : Sigma 8

Funcion : Separacion solido-liquido N° de Unidades : 01

Especificaciones Operativas :
Las centrífugas decantadoras de la gama Sigma están diseñadas para
garantizar un procesamiento rentable del aceite de oliva. Estos
decantadores compactos y eficientes están optimizados para su uso en
procesos de separación de aceite de oliva en dos fases que incluyen
clarificación, extracción y
deshidratación.
Componentes:
Las centrífugas decantadoras Sigma están disponibles como elementos
individuales de equipos de procesamiento de aceite de oliva, como módulos
completos equipados con un panel de control y auxiliares básicos, o como
parte de una línea completa de procesamiento Alfa Laval.
Las configuraciones estándar de las centrífugas decantadoras Sigma
incluyen las siguientes características:
 • Posición de la zona de alimentación que maximiza el tiempo que el aceite
pasa dentro de la unidad y la cantidad de aceite que se extrae.
• Diseño de transportador especial que mejora el transporte de sólidos y
maximiza la recuperación de aceite
Dimensionamiento:
Geometri
a Ancho Largo Alto Peso
5476
  1140 mm mm 1528 mm 5100 Kg
Potencia Requerida Tension(V
( CV)   ) Frecuencia (Hz)
Electrica 52 Kw   2850 rpm
Aire
Agua Vapor Comprimido
Consumo      

IV.2.2. Materiales e insumos

El aceite de oliva virgen extra es el jugo natural extraído directamente de
aceitunas, por lo que contiene íntegros todos los atributos saludables y
nutricionales propios de este excepcional producto natural.

En el proceso de elaboración de aceite de oliva extra virgen, la materia

prima son los olivos.

IV.2.3. Mano de obra

IV.2.4. Terreno y obras civiles
IV.3.PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN

IV.4.ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
V. ASPECTO ECONÓMICO - FINANCIERO
V.1. INVERSIONES
V.1.1. Inversión fija
La inversión fija intangible comprende los siguientes conceptos:

a) Gastos de estudios, investigación y proyectos de ingeniería: Son los gastos

relacionados al estudio de factibilidad y a los proyectos de investigación. Un estudio
de factibilidad de mediana empresa (1 a 50 empleados) se estima en $2,500.

b) Gastos de organización y constitución: Estos gastos comprenden los originados por

la dirección y coordinación de los trabajos de instalación, y servicios como la minuta
de constitución, la escritura pública, la inscripción en registros públicos, el RUC14 y el
registro de la marca ante INDECOPI. Asimismo, incluye gastos en patentes y licencias
que corresponden al derecho de uso de la marca y a los permisos municipales,
notariales y licencias. Se estima que este rubro representara unos $3,200.

c) Gastos de implementación del proyecto: Comprenden las actividades de puesta en

marcha como las licencias de funcionamiento y contratos del personal técnico y
consultores para la implementación de la planta. Se estima que estos gastos ascienden
a $8,000.

d) Gastos de puesta en marcha: Se incluyen en estos gastos al inicio del

funcionamiento a la mano de obra y a las pruebas de producción preliminares. Se
estima en $3,500.

e) Imprevistos: Se considera un 6% de la inversión fija intangible, es decir $1,032.

Inversión fija tangible

a) Costo del terreno: El terreno requerido deberá medir al menos 3500m2 ,. Se estima
de acuerdo a estos números que el terreno que se deberá adquirir para colocar la
plante estará valorizado en $174,000.

b) Costo de edificación: Se tomó como referencia la resolución ministerial Nº 286-

2015- VIVIENDA publicada por el Ministerio de Justicia, en la cual en anexo I detalla el
cuadro de valores unitarios oficiales de edificación para la costa .

c) Costo de la maquinaria: La suma de valores FOB para la maquinaria descrita en el

punto 5.3.1. fue trasladada al valor que tendría puesta en la planta y lista para operar.
Se consideraron los factores detallados en la tabla 7.3, dentro de los cuales destaca
mencionar que el arancel para la importación de maquinaria industrial de esta
categoría es 0% de acuerdo a lo publicado por la SUNAT para el año 2017.

d) Equipos de oficina y planta: Se estima un costo de aproximadamente $20,000,

dentro de los cuales resalta entre los artículos de menor precio las computadoras
portátiles y el equipo de laboratorio. Adicionalmente, se están considerando $15,000
para muebles y enseres.

e) Imprevistos: Se considera $10,000 para imprevistos fabriles y $5,000 para

imprevistos no fabriles.

Caja y Bancos En este rubro se considera una provisión que permita cubrir los costos y
gastos generales por 3 meses de operación. Este monto debe ser capaz de cubrir la
mano de obra (S/ 166,471.88) y los servicios básicos como son la luz, el agua y la
disposición de residuos (S/. 7,399.57). 7.1.2.2.

Inventarios Se considera que se mantendrán los suficientes inventarios para operar

por 3 meses. Dicha provisión tiene en cuenta S/. 77,057.60 en materia prima e
insumos, un inventario de productos terminados (equivalente al stock de seguridad
del primer año (2,069 latas) equivalente a S/. 28,966.00 y un anticipo a proveedores y
cuentas por cobrar por S/.15,000.00.

En resumen, se obtiene que la inversión total asciende a S/.1,866,961.37, la cual se

detalla en la tabla.
V.1.2. Inversión en capital de operación
En la tabla se muestra las remuneraciones base, gratificaciones, CTS, y los costos de
EsSalud, por trabajador directo. En la tabla se observa además que anualmente se
gastará S/. 83,852.50 por mano de obra directa.

V.2. FUENTES DE FINANCIAMIENTO

V.3. Financiamiento interno

Año 01 02 03 04 05
 V.4. Financiamiento externo

VI. ANEXOS
VII. BIBLIOGRAFÍA
Ballesteros Enrique. (1990). "Economía de la Empresa Agraria y Alimentaria"
Edit. Mundi Prensa. Madrid-España 392 p.

Meléndez R; F. Alonso; A. AguiJar; E. Bachtold; A. Reyes; A. Enriquez;

E.Mendoza; A.Tost; y F.Dominguez. (1984). "Mercadeo de Productos
Agropecuarios", Primera Edición.Edit. Limusa. México. 853 p