LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS

MATERIA: CULTURA GASTRONÓMICA DE MÉXICO

DOCENTE: Arturo González Pérez

ADA 1: Reporte de ejercicios

ALUMNO: Ana Cecilia Borges Villanueva

2DO SEMESTRE

FECHA DE ENTREGA: 29/01/2022

 La mesa de Moctezuma
Ingredientes encontrados:
 De caza o domésticos: guajolotes o gallos de papada, gallinas,
perdices, codornices, lavancos, dorales, garcetas, tórtolas, palomas,
pajarillos en cañuelas, papagayos, águilas, halcones, gavilanes, cernícalos
y patos.
 Cuadrúpedos: conejos, liebres, venados y perros pequeños que
criaban para comer castrados, armadillos, monos arañas y mapaches y en
otra calle más se expendían
 Pescado fresco, salado y cocido, ajolotes, caracoles, camarones
 Vegetales figuraban verduras: nopales, jitomates, quelites, tomates,
huitlacoche, calabazas, ejotes, hongos, setas, chayote, huauzontles,
aguacate, izote o yuca, xoconochtli; frutas: papaya, tuna, mamey, piña,
guanábana, chirimoya, capulines, ciruela silvestre, zapote negro, blanco,
amarillo, chicozapote, nanche, guayaba, pitahaya, tejocote; tubérculos:
camote, papa, raíz de chayote, jícama; frijoles, maíz y sus derivados
 Chiles verdes o secos ancho, pasilla, mulato, guajillo, morita, de
árbol, catarina, piquín, poblano, habanero, verdes
 Bebidas: chocolate, agua miel, pulque, aguas de frutas, atoles
endulzados con mieles y perfumados con vainilla
 Dulces: palanquetas de semilla de calabaza y de cacahuate; pinole
(a partir del grano de maíz), palomitas, mieles de caña de maíz, mieles
mezcladas con semillas de amaranto, mieles de avispa y de colmena, miel
de maguey, miel de tuna, biznagas, mezcal, camote asado

Preparaciones:
 Las aves cocinadas de las más diversas maneras, cocidas, asadas o bien
guisadas
 Empanadas muy grandes
 Diversidad de tamales que también eran de aves, gallos y gallinas.
 Otra hilera de codornices y palomas también ocupaba su lugar
 Los pescados de río y de la mar de todas las especies
 Cazuela de con chile verde
 Cazuelas de mole verde, rojo, amarillo y negro
 Pipianes verde y rojo
 Barbacoa de aves, de jabalíes y de perros tepezcuintli y techiches
 Cazuelas de gusanos de maguey y escamoles y otros insectos como
chapulines y langostas
 Guisos de nopales, quelites, verdolaga
 Huevos cocidos de aves, codornices, gallinas, palomas y guajolotes.
Protocolo:
 Delante de él ponían una tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras
de ídolos),
 Cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en unos
como a manera de aguamieles hondos que llaman xcicales.
 Ponían debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos
mujeres le traían tortillas
 Le colocaban una como puerta de madera muy pintada de oro para que no
le viesen comer
 Le ponían a su lado cuatro señores grandes viejos de pie con quien
moctezuma de vez en cuando platicaba o les preguntaba cosas...
 Y a cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de aquello que más
les había gustado.
 Una especie de maestresala le presentaba los platillos, y él con una varita
le indicaba el que más le apetecía.
 Las vajillas se utilizaban una sola vez.
 Los más de trescientos platillos iban colocados en braserillos individuales
cargados por jóvenes indígenas de la nobleza.
 En la sala y detrás del biombo, permanecían en silencio los sacerdotes, los
jueces, los ministros y guardias allí reunidos