GASTRONOMA MIRANDINA

Sin duda que el Estado Miranda es un territorio afortunado, tanto por la diversidad de su
geografa, la productividad de sus suelos y sus enormes potencialidades, como por la
riqueza humana y cultural que han sumado, los diferentes componentes poblacionales
que lo han habitado. En efecto, en tiempos ancestrales estuvo ocupado por diferentes
grupos de filiacin Caribe (teques, mariches, quiriquires, caracas, guarenas y tomusas),
cultivadores de maz y yuca, frijol, caraotas, mapuey, ocumo y auyama; de frutas como
guanbana, aguacate, guayaba; cazadores de venado y otras especies, pescadores, y
comedores de arepa y casabe. El testimonio de su lengua caribe ha quedado en los
nombres de los primeros pueblos de indios: Guarenas, Charallave, Tcata, Petare, Baruta,
Cpira, Higuerote.
Los primeros pueblos de espaoles se establecieron a fines del S XVII en las zonas altas,
como San Antonio, fundado con ocho familias procedentes de las islas canarias, quienes
poblaron esas tierras de frutales, membrilleros, duraznos y ganadera. Las fundaciones se
extendieron poco a poco hacia el Tuy y Barlovento, donde tambin se radicaron isleos en
Curiepe y Panaquire, mientras que en las haciendas de caa y de cacao, trabajaban
esclavos africanos cuya presencia dej una invalorable impronta cultural y gastronmica.
Finalmente, a partir de los aos cuarenta del pasado siglo XX y por un lapso de cuatro
dcadas, los valles altos mirandinos recibieron una cuantiosa inmigracin portuguesa,
que se dedic a la produccin de hortalizas y frutas y al comercio menor, convirtindolo
en el segundo estado receptor de lusitanos en el pas.
Cada uno de estos contingentes, a los que se suman las nuevas migraciones de las ltimas
dcadas, aport sus saberes y prcticas culinarias, comparti sus ingredientes y sabores,
prob y aprendi diferentes platos y bebidas, fusion y adapt recetas y preparaciones,
dando lugar a una polifona suculenta, en la que lo tradicional y lo adquirido se juntan en
la actual oferta gastronmica que ofrece el estado Miranda. A lo largo de su geografa es
posible recorrer esos sabores, organizados en cinco subregiones gastronmicas:
1.- Las tierras altas: Los Teques, San Antonio, San Diego, Carrizal, Paracotos y Tcata.
Zona de agricultura periurbana, frutales, legumbres y hortalizas an en manos de
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canarios y portugueses. De all su influencia culinarias: los isleos nos ensearon el gusto
por el conejo y las carnes en adobo, los caldos, las papas arrugadas, los mojos verde y rojo
picante, los chorizos y el gofio canario, que en nuestra tierra se ha criollizado
sustituyendo el trigo por harina de maz tostado, canela, papeln y clavos. La colonia
lusitana ha compartido los mejores sabores del bacalao, el conejo y el cordero,
acompaado de papas y batatas. Pero sin lugar a dudas la ms importante herencia ha
sido la variedad de panes, entre los cuales sobresalen el bolo de caco con mantequilla de
ajo y perejil, el bolo-rey y la torta navidea de miel.
No es posible hablar de Los Teques, sin hacer referencia a su condicin, popularmente
reconocida, de origen de nuestro ms apreciado pasapalo: los tequeos, esos palitos de
queso enrollados en masa de trigo, crocantes por fuera y que parecen derretirse al primer
mordisco, cuyo consumo no slo se extiende a todo el pas sino que se ha
internacionalizado en forma exitosa. Tambin se asocian Los Teques a los famosos
golfeados, pan dulce meloso, que parece haber migrado a principios del pasado siglo
desde Petare al Km 20 de la carretera Panamericana.
En la frontera con el estado Aragua, se encuentra una zona predominantemente agrcola,
el Jarillo, fundado a fines del S XIX por familias alemanas colonieras, que ofrecen sus
mejores y ms emblemticos platos: sopas para climas fras, chuletas, embutidos y
salchichas con papas y repollo agrio, dulces de frutas en almbar, panes alemanes,
mermeladas y tortas.
2- La Serrana del Litoral: eje Guarenas-Guatire
En el pasado, era zona de haciendas cafetaleras y trapiches caeros que abastecan de
frutas y de la mejor azcar a la ciudad de Caracas, hoy zona industrial, ciudades satlites
y eje vial en las comunicaciones con el oriente del pas. En su gastronoma se aprecian las
huellas del proceso histrico. Se recuerdan y an se consumen la sopa guarenera que
lleva aj picante, pimienta, leche, organo y aguacate, la de acure que se acompaa con
arepa de maz y se consume en las fiestas de la Cruz de Mayo y la sopa de mapuey con
sardinas; el tere-tere preparado con vsceras de ganado vacuno (riones, bofe, cebollas,
pimentn verde, aj picante, ajo) que inmortaliz el guatireo Presidente Betancourt como
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uno de sus platos preferidos; la torta de cambur morado, las conservas elaboradas con
naranja cajera y una variedad de dulces derivados del papeln: almidoncitos, cacho,
melcocha, alfondoque y el conocido Chepe hecho con maz cariaco, manteca, papeln,
cambur y envuelto en hojas de maz. Y como reza la cultura popular: Dos cosas tiene

Guatire, que no las tiene otro pueblo: la rica conserva ecidra y la Parranda de San Pedro,
conserva genuina de Guatire, una fiesta para el paladar, hoy muy escasa y aorada.
Finalmente, las tierras de Araira son la cuna de las mejores y ms hermosas mandarinas,
cuyo procesamiento artesanal y/o industrial en confituras, jugos, helados, salsas, etc,
espera por emprendedores.
3.- Tuy medio: Ca, Charallave, Sta Luca, Santa Teresa, Yare y Ocumare.
Al igual que en Barlovento, la presencia de lo africano marca de manera importante la
gastronoma tuyera, que es generosa en cachapas de budare y de hoja, arepitas dulces y
saladas, torrejas, jalea de mango y muchos otros dulces, sobresaliendo en la base de ellos,
un tro de ingredientes: maz, papeln y cambur o pltano.
Del Tuy son tpicas las recetas con chicharrn, ya sea tostado, sequito, carnoso, para
acompaar la arepa, hacer hallaquitas, caraotas con tropezn o confeccionar la famosa
chicharronada guisada con cebolla, ajo, pimentn, aj dulce, sal y tomate. Algunos platos
populares en los hogares de Ca y Charallave son el hgado molido, las caraotas en caldo
o refritas, el cochino frito y el sancocho de costilla. En Ca es muy apreciado el consumo
de carne en vara. El pabelln tuyero tiene la pecualiaridad que sustituye la carne mechada
por pollo en trozos y a veces, el arroz por pasta, y an se consigue la sopa de mapuey con
sardina. En Ocumare se prepara la chanfaina ocumarea (variante local del tere-tere)
con hgado, lengua y riones, cochino cortado en trocitos, tomates pelados y cebolla, a la
cual se le aade pedacitos de pltano maduro, papeln y un vaso de vino y se acompaa
con arepas, hallaquitas, arroz blanco y tajadas. Es famosa la guasacaca de Charallave: con
aguacate, cebolla, pimentn verde y rojo, aj dulce verde, ajo, cilantro, vinagre, aceite, sal y
pimienta blanca y se lica con vinagre y aceite, y la pira que lleva lechosa verde
sancochada, tomate, cebolla, aj, pimentn, ajo y especias y queda como una crema para
acompaar carnes y vegetales.
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Son una herencia africana las llamadas pelotas que se envuelven en hoja de pltano y se
hacen, en lo bsico, con maz, canela, pimienta, clavos y papeln, an cuando adquieren
rasgos locales, as son famosas las de un pueblo cercano a Ca, la Magdalena, otrora gran
productor de caf, pias y quesos de mano, donde cocinan unas sabrosas pelotas hechas
con maz y arroz, papeln y jengibre. En Yare se consigue pan de horno y segn Manuel
Monasterios, se conserva una torta colonial, propia de las mesas de Barlovento, el Tuy y
Caracas, que se hace con harina de maz tostado, topochos con queso llanero, melao de
papeln, ralladura de limn verde, canela, nuez moscada, leche, huevos y mantequilla. De
grata memoria son los panes caseros de Santa Luca y otro postre aejo, el llamado
chivato propio de Sta Teresa que se hace con auyama, coco y azcar.
Tambin hay numerosas bebidas propias del Tuy como el zamurito cueo, la tuyerita
que es una guarapita de frutas, el carato de maz que se hace con papeln, hoja de
naranja, pimienta guayabita, clavos y vainilla.
4.- Barlovento: Caucagua, Mamporal, Aragita, Panaquire, El Guapo, Cpira, Higuerote,
San Jos de Barlovento, Ro Chico y Tacarigua de la Laguna.
Barlovento tierra ardiente y del tambor, reza el merengue de Eduardo Serrano, pero
tambin de manjares caseros que aguardan por los visitantes. Pletrico de verdes,
musicalidad y ritmo. Tierra del cacao, pero tambin de la yuca, cambur, pltano, naranja,
lechosa, cra de aves y de porcinos. En sus mesas se enseorean el coco, pltano, papeln y
maz prestando sus sabores para infinitas combinaciones.
Entre los platos salados sobresale el tropezn de caraotas blancas guisadas con cerdo,
acompaado con pltano, ame o auyama. Segn el maestro Sojo, de las manos negras
salieron los ahogos o ahogaos, que constituyen la base de guiso de la cocina venezolana
que hoy llamamos sofrito; el fuf con pltano verde, coco, papeln y alios, el fruto de
pan que se come como acompaante y la guasacaca barloventea.
Hacia la zona de la costa, se imponen el pescado y sus sancochos, as como los camarones
y el rompe cochn; en Tacarigua de la Laguna no hay quien se resista a un lebranche
asado en varas de mangle, servido con una buena racin de tostones. Cpira es el reino
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del

casabe, en sus versiones tradicionales y modernas, con hierbas y mantequilla

incorporadas y de la ancestral y exquisita naiboa, preparada con queso, ans y papeln.

Pero la mayor variedad est en los dulces: uno de los ms conocidos y de clara raigambre
africana es la cafunga bollo de cambur y de coco genuino de Barlovento, tambin la
cacona hecha con maz zarazo molido, sal y leche de maz. El berengue con cambur
titiaro maduro y coco. El baao de pltano con papeln, canela y especias; la alcasada
manjar de maz, dulce y coco, que en otros lugares se denomina pelotas. Los bollos de
cambur manzano con pltano verde, coco, papeln, canela y ans. El atol o mazamorra de
maz tierno, las greas de Brin especie de majarete con coco, harina de maz y
papeln. Los dulces de Martinica, fruta tpica de la zona; las panelas de cacao que llevan
azcar, canela, pimienta guayabita y clavitos. De Chirimena son los deliciosos
bienmesabe de coco, parchita o guayaba; los dulces de pia, coco y lechosa propios de
Sotillo; la mazamorra de pltano de Curiepe con pltano verde, coco, papeln y ans
dulce. El dulce de Pomagas de Caucagua, la cativia de Barlovento que es harina de yuca
con melado de papeln, clavos, ans dulce y canela, que se envuelve en hoja de cambur o
casupo y se asa en budare o se hornea. Son reconocidas las mermeladas de Aramina
hechas con frutas de la zona: cayena, auyama, durazno, sbila y remolacha.
En materia de bebidas,

se encuentran el capino, el quemao de papeln con

aguardiente blanco, ans dulce y alucema; licor de cacao, licor de arroz, el pitraque
guarapo de papeln con harina de maz y especies que se ofrece por los lados de Brin.
5.- Los municipios mirandinos del Area Metropolitana de Caracas: Chacao, Baruta, El
Hatillo y Sucre.
No por ser parte de nuestra demandante y catica capital, estos municipios han borrado
su memoria gastronmica ni las posibilidades de fortalecer sus tradiciones, que forman
parte de la actual oferta cosmopolita y multispida que se ofrece a los comensales vidos
de novedades gustativas. El recuerdo de la primera taza de caf que se tom en Caracas en
la hacienda de Blandn de Chacao, se cuela en esta zona llena de cafs, panaderas y
pasteleras que conjugan las ms dismiles tradiciones culinarias. En Petare se preparan y
disfrutan numerosos platos tradicionales: comenzando por el golfeado, manjar ms que
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centenario, asociado a los hermanos Duarte y a la Panadera Central ubicada en las

cercanas de la redoma de Petare; el guargero petareo hecho con harina de trigo,
relleno con dulce de coco, batata o guayaba y envuelto en almbar de azcar. En materia
de platos salados no pueden olvidarse la olleta y el hervido de gallo; la carne a la
petarea aliada con una mezcla de cebolla rallada, jugo de limn y ajo. La versin
petarea de la chanfaina, tere-tere o rionada que incluye riones, corazn, hgado, lengua, bofe y
tocino en vinagre y limn, sofrito en mantequilla; el salpicn propio de las fiestas patronales y la
Semana Santa, compuesto por hallaquitas de maz con sardinas o salmn y alios; el
dulce de caraotas rojas, una especie de mermelada para untar, que se come en Semana
Santa. Sin contar las numerosas bebidas: mistelas, tizanas, guarapitas y el carato de acupe
preparado con maz en concha o cariaco.
El Hatillo, tambin fundado por canarios, hasta hace pocas dcadas zona de cafetales y
ctricos y hoy de floreciente agricultura peri-urbana y viveros, ofrece sus tradiciones
gastronmicas con las cuales celebra el calendario festivo: Pan de Chepe de Turgua en
poca de Cruz de Mayo, pelotas en tiempos navideos, arepas de chicharrn y cachapas
todo el ao, pan casero hecho con el bledo que se cultiva en La Mata, mezclado con
germen de trigo, ajonjol, avena, cebada y afrecho y las populares guarapitas.
En la intimidad de las mesas de muchos hogares de Chacao, Baruta, El Hatillo y Sucre se
mantienen muchas de estas tradiciones, y en las mesas pblicas se presentan, investigan,
recrean y comparten

ingredientes y sabores de Miranda. Es una forma sabrosa de

construir sustentabilidad y pas.

Ocarina Castillo DImperio

6/3/2014.