Programa PPR Criterios según Verificación de requisitos Responsable Método de Fecha Estado

norma específicos del verificación (ve) y/o de

seguimiento validación (va)de cierre
especificaciones
Programa de agua Resolución 2115 de Características físicas, Procedimientos
potable 2007. químicas y microbiológicas del Listas de chequeo (ve)
Sección V, agua potable (incluye tanque Registros (ve)
subíndice 5.5.1 del de almacenamiento) Análisis de laboratorio
Codex alimentario IRCA Actualizado agua potable de puntos
R2003. Capacidad del tanque de de muestreo y tanque
ISO – TS 22002-1 almacenamiento de agua de almacenamiento de
6.2 potable con capacidad para 2 agua. (ve)
dias (L&D y saneamiento) En caso de que el agua
pH y cloro residual según sea proveniente de un
puntos de muestreo pozo se debe realizar
29 de
Limpieza y desinfección Diego una verificación de las Abierta
Jul-5 ago
tanque de agua potable condiciones de
Establecimiento de potabilidad (va)
frecuencias de verificación y
de control
Planes de contingencia
Documentación soporte
laboratorio de análisis de agua
potable confiable
Fichas técnicas y hojas de
seguridad sustancias de
Potabilización
Programa de ISO – TS 22002-1 Criterios de selección de Validación de criterios 29 de Abierta
Limpieza y 11.0 productos de limpieza y de selección productos Jul-5 ago
desinfección desinfección de LYD (va)
Codex Alimentarius. Descripción general de Procedimientos
sustancias químicas a utilizar Análisis de laboratorio
y su función para establecimiento
Frecuencias de L&D y de de frecuencias (va)
 verificación Registros (ve)
Metodos rápidos de Indicadores (ve)
verificación de L&D Análisis poder
Identificación de zonas por bactericida (va)
colores para elementos de Verificación de
L&D (contaminación cruzada) concentración de
Control calidad al ingreso de sustancias en ppm (ve)
productos de LYD Investigaciones
Establecimiento de científicas (ve)
concentración de sustancias
(incluye plan de choque)
Fichas técnicas y hojas de
seguridad – etiqueta de
productos L&D
Mic de ambientes y superficies
para validar efectividad de
L&D (metodos rapidos
cualitativos y laboratorio
cuantitativos)
Residuos sólidos, ISO – TS 22002-1 Caracterización de residuos Planos y rutas (va) 29 de Abierta
Liquidos y 7.0 sólidos, liquidos y peligrosos Indicadores (ve) Jul-5 ago
peligrosos Resolución 2674 de Planos de ruta de residuos Listas de chequeo (ve)
2013 solidos, liquidos y peligrosos Registros (ve)
Ley 09 de 1979 (incluye plano hidraulico de Certificados de
Decreto 605 de tuberia de desague) disposición final (ve)
1996 Política ambiental Permisos ambientales
Decreto 1713 de Caracterización de agua de proveedores (ve)
2002 residual - PTAR Caracterización de
Decreto 1443 de Procedimientos de separación, agua residual (ve-va)
2004 recolección, almacenamiento
Decreto 4741 de temporal y disposición final
2005 Procedimientos de evacuación
Res 631 2015 Planes de contingencia
NTC 1692 de 2005 Documentación requerida de
 Codex Alimentarius. empresas que realizan la
disposición final de residuos y
de la disposición de los
residuos

Programa de ISO – TS 22002-1 Establecimiento de criticidad Lista de proveedores

Proveedores 9.2 de proveedores criticos
Resolución 2674 Tipos de proveedores Especificaciones de
del 2013 Fichas técnicas de proveedores
Resolución 5109 proveedores ej: materias Fichas tecnicas
del 2005 primas, material de empaque, Listas de chequeo (ve)
Codex Alimentaius insumos. Indicadores (ve)
Principios Fichas técnicas proveedores Registros de materias
Generales de Establecimiento de primas
Higiene de especificaciones requisitos Documentación de
Alimentos para proveedores incluyendo proveedores
CAC/RCP 1-1969. los de servicios (laboratorio,
29 de
empresas de disposición de Diego - Carolina Abierta
Jul-5 ago
residuos, plagas, metrología,
mantenimiento in situ, agua y
energia)
Procedimiento de selección,
evaluación y re evaluación de
proveedores
Documentos exigidos a
proveedores de materias
primas: analisis de
plaguicidas, certificaciones,
analisis de calidad

Plagas ISO – TS 22002-1 Caracterización de plagas Diego Registros de visitas, 29 de Abierta

12.0 Lista de productos utilizados reportes de plagas Jul-5 ago
(ficha técnica, hoja de encontradas, estado de
seguridad, registro sanitario, trampas (ve)
 resolución, ingrediente activo) Estadística (ve)
Resolución Cronograma Indicadores (ve)
2674 del 2013. Analisis estadistico de plagas
Codex alimentarios. y acciones correctivas:
Acciones tomadas derivadas
Decreto 1843 de de las visitas del proveedor y
del analisis estadistico
1991.
Planos de incursión de plagas,
ruta de desinsectación,
instalación
Procedimientos
Carnets aplicadores
Concepto sanitario como
empresa fumigadora

Trazabilidad Resolución 2674 de Identificación del sistema de Ejercicio de trazabilidad

2013 trazabilidad (tiempo y cantidad) (ve)
NTC –ISO 22005 Simulacros de trazabilidad
5 de
de 2009 tiempo max 2 horas
ago-12 Abierta
Resolución 5109 de
ago
2005
Codex alimentario
R2003
Recall Codex Alimentarius, Procedimiento Recall Registros de Simulacro 5 de Abierta
Alcance del Recall desde (cantidad y tiempo) (ve) ago-12
principios generales
fabricacion hasta Cliente y/o Registros de recall ago
en la higiene de consumidor final reales (ve)
Colaboracion de los clientes
alimentos
en el Recall
CAC/RCP 1-1969. Formatos para reportar todo
tipo de recall (simulado y real)
Politicas de Simulacro de
Resolución 2674 Recall
del 2013
 ISO ts 22002-1.
Cap 15

Aire y energía ISO ts 22002-1. Diseño de rutas de captación, Registros de monitoreo

filtración e ingreso de aire al Fichas tecnicas de
Cap 6. proceso equipos, filtros,
Aire comprimido filtrado (fichas lubricantes y gases y
tecnicas de compresor, filtros cumplimiento de grado
y si usa aceite de grado alimenticio
alimenticio) Validación de gases
requisitos para filtración, que entran en contacto
humedad (%HR) y con el alimento (va)
microbiología del aire que
entra en contacto directo con
el producto.
Controles de temperatura y
5 de
humedad
Diego ago-12 Abierta
Microbiologia de ambientes en
ago
puntos de entrada de aire

Mantenimiento y control de los

sistemas de aire comprimido,
dióxido de carbono, nitrógeno
y otros sistemas de gases
usados en la fabricación o
llenado.
Calidad grado alimenticio de
gases en contacto con
alimentos y deben ser filtrados
para eliminar el polvo, el
aceite y el agua.
Mantenimiento ISO ts 22002-1. Identificación e inventario de Diego Planos 5 de Abierta
equipos Cronogramas ago-12
Cap 8 Hojas de vida de equipos Registros de ago
Fichas tecnicas de lubricantes mantenimiento (ve)
en contacto con alimentos Hojas de vida
(grado alimenticio) Fichas tecnicas
Fichas tecnicasy (incluye lista positiva)
Especificacion de materiales Analisis de migración
de los equipos y superficies en Indicadores
contacto con alimentos Registros de
Analisis de riesgos de material mantenimiento
de empaque (incluye correctivo, preventivo y
migración global y especifica) preventivo (ve)
Calibracion de equipos
Mantenimiento de equipos, especialmente los
impermeables y libres de relacionados con PCC
óxido o corrosión. (va)
Equipos usados para procesos Validacion de equipos
térmicos: capacidad de de temperatura (va)
cumplir las condiciones de Laboratorios de
gradiente de temperatura y de calibracion acreditados
retención incluidas en las
especificaciones de producto
pertinentes.
Plano de ubicación
Cronograma de
mantenimiento, calibración y
validación: Establecimiento de
frecuencias
Documentación requerida a
empresas externas (patrones
trazables)
Mantenimiento locativo
Trazabilidad de equipos de
 medicion

Plan de Resolución 2674 Cronograma BPM de Tabla de registro de

capacitación de 2013. capacitación anual actividades de
Codex alimentario programada inducción al personal
ISO – TS 22002-1 Requerimientos de nuevo y a contratistas
capacitación. (ve)
Requisitos capacitadores Lista de asistencia a
12 de
internos o externos. capacitaciones (ve)
Diego ago-19 Abierta
Presentaciones (copias) Evaluación
ago
Capacitación a contratistas pedagógica. (ve)
Evaluación de
conocimientos. (ve)
Acciones de acuerdo a
los resultados de las
evaluaciones (ve)
Reproceso ISO ts 22002-1. Almacenamiento, Diego Registros 12 de Abierta
identificación y trazabilidad Validación de liberación ago-19
Cap 14 Los productos reprocesados de productos (va) ago
Codex alimentario almacenados se deben Trazabilidad de
proteger de exposición a productos
contaminación microbiológica, reprocesados y de
química o a materiales productos que
extraños contengan producto
Identificación y trazabilidad de reprocesado (ve)
los productos reprocesados y
de los productos que
contengan parte de productos
reprocesados
Registro de la clasificación de
productos reprocesados
Se deben definir el paso del
proceso y el método de
 adición. Incluida cualquier
etapa de pre-procesamiento
necesaria.
Control de material extraño en
el tratamiento de material para
reproceso
biovigilancia ISO – TS 22002-1 Controles de acceso
12 de
Cap 18 CCTV
Carolina Vera ago-19 Abierta
Bioterrorismo
ago
Fraude alimentario
Material extraño ISO – TS 22002-1 Procedimiento material Inventario de material
extraño extraño
Matriz de identificación Registros de
material extraño (metales, verificación material
vidrios, plastico rigido y extraño (ve)
material quebradizo) Validacion de equipos
Inspección de casilleros de control de material
Inspección y control de extraño (detector de
material extraño proveniente metales, filtros, mallas)
12 de
de manipuladores u operarios (va)
Diego ago-19 Abierta
Control de visitantes
ago
Verificación de la presencia y
el estado de elementos
clasificados como precursores
de material extraño.
Integridad de piezas que
entran en contacto con el
alimento

Materias primas ISO – TS 22002-1 Fundamento del Diego Registros de control de 19 de Abierta
establecimiento de calidad e inocuidad (ve) ago-26
especificaciones Fichas técnicas ago
Analisis de riesgos de
 materias primas (incluye
plaguicidas)
Fichas tecnicas de materias
primas
Analisis requerido de materias
primas del proveedor y de la
empresa
Plan de muestreo
Material de ISO – TS 22002-1 Fundamento del Registros de control de
empaque establecimiento de calidad e inocuidad (ve)
especificaciones Fichas técnicas
Analisis de riesgos de material
de empaque (incluye
20 de
migración global y especifica)
Diego ago-26 Abierta
Fichas tecnicas de material de
ago
empaque
Analisis requerido de material
de empaque del proveedor y
de la empresa
Plan de muestreo
Muestreo ISO – TS 22002-1 Muestreo: Diego Registros de analisis 20 de Abierta
Establecer especificaciones microbiologico y fisico ago-26
microbiologicas aplicables – quimico (ve) ago
limites de control (mesofilos, Indicadores (ve)
hongos y levaduras)

Producto terminado (físico,

químico y microbiológico)
Manipuladores (naso faringeo,
koh, coprologico)
Ambientes mic
Superficies mic
Agua potable (anual completo
y frecuencia de microbiologico
 y fisico quimico parcial)
Producto en proceso mic
Materia prima y material de
empaque mic
Incluir analisis de aldehidos
del aceite en el proceso de
fritura