Iso - TS 22002-4

ESPECIFICACIÓN ISO/TS
TÉCNICA 22002-4
Primera Edición
2013-12-15
Programas prerrequisito sobre

inocuidad de los alimentos —
Parte 4:
Manufactura de empaques de
alimentos
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires —
Partie 4: Fabrication des emballages alimentaires
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Orden de Almacenaje ISO #: OP-12202/Descargado: 2014-06-13
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Número de referencia
ISO/TS 22002-4:2013 (E)
ISO/TS 22002-4:2013(E)
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Publicado en Switzerland
ii © ISO 2013 – Todos los derechos reservados
ISO/TS 22002-4:2013(E)
Contenido Página
Prólogo…....................................................................................................................................................................................................................iv
Introducción ...........................................................................................................................................................................................................v
1 Alcance
…….............................................................................................................................................................................................................1
2 Referencias Normativas
...........................................................................................................................................................1
3 Términos y definiciones
.........................................................................................................................................................1
4 PRPs Genéricos ................................................................................................................................................................................4

4.1 Establecimiento................................................................................................................................................................. 4
4.2 Planos y espacio de trabajo..................................................................................................................................... 4
4.3 Servicios .................................................................................................................................................................................. 6
4.4 Desecho de
desperdicios......................................................................................................................................... 7
4.5 Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipo .............................................................................. 7
4.6 Manejo de materiales y servicios comprados……..….............................................................................
8
4.7 Medidas para evitar la contaminación ………................................................................................................
9
4.8 Limpieza ...............................................................................................................................................................................10
4.9 Control de Plagas
...........................................................................................................................................................11
4.10 Higiene del personal y de las instalaciones
.............................................................................................12
4.11 Retrabajo..............................................................................................................................................................................14
4.12 Procedimientos de retiro ......................................................................................................................................14
4.13 Almacenaje y transportación .............................................................................................................................14
4.14 Información sobre empaque de los alimentos y comunicación con el
cliente..........15
4.15 Defensa de los alimentos y bioterrorismo ..............................................................................................15
Anexo A (informativo) Comparación de puntos relevantes sobre el diseño y el desarrollo
de empaques para alimentos………………………………………………………………………………………………………………..16
Bibliografía …......................................................................................................................................................................................................17
iii
ISO/TS 22002-4:2013(E)
Prólogo
ISO (la Organización Internacional de Estandarización) es una federación mundial de organismos de
estándares nacionales (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparar Estándares
Internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo
miembro interesado en un tema para el que se haya establecido un comité técnico, tendrá el derecho
de ser representado en dicho comité. Organizaciones internacionales, gubernamentales y no
gubernamentales, relacionadas con ISO, también toman parte en el trabajo. ISO colabora de forma
cercana con la Comisión Internacional Electrotécnica (IEC) en relación con todos los asuntos de
estandarización electrotécnica.
Los procedimientos utilizados para desarrollar este documento y aquellos diseñados para su futuro
mantenimiento, se describen en las Directivas ISO/IEC, Parte 1. Particularmente deberán notarse los
diferentes criterios de aprobación que son necesarios para los diferentes tipos de documentos ISO. El
borrador de este documento se hizo de conformidad con las reglas editoriales de las Directivas
ISO/IEC, Parte 2 (ver www.iso.org/directives).
Debe ponerse atención en la posibilidad de que algunos elementos de este documento puedan ser el
elemento de derechos de patente. ISO no será responsable de identificar cualquiera o todos esos
derechos de patente. Los detalles de cualquier derecho de patente identificado identificados durante el
desarrollo del documento se encontrarán en la Introducción y/o en la lista ISO de declaraciones
recibidas de patentes (ver www.iso.org/patents).
Cualquier nombre comercial utilizado en este documento es información que se brinda para
conveniencia de los usuarios y no constituye ningún endoso.
Para encontrar una explicación sobre el significado de términos específicos de ISO relacionados con la
evaluación de conformidad, así como información sobre la adherencia de ISO con los principios WTO
en las Barreras Técnicas para Comercializar (TBT) consulte la información del siguiente URL: Prólogo
– Información Complementaria
El comité responsable de este documento es ISO/TC 34, Productos Alimenticios, Subcomité SC 17,
Sistemas de Gestión para la inocuidad de los alimentos.
ISO/TS 22002 está formado por las siguientes partes, bajo el título general Programas prerrequisito
sobre la inocuidad de los alimentos:
— Parte 1: Manufactura de los alimentos
— Parte 2: Catering
— Parte 3: Agricultura
— Parte 4: Manufactura de Empaques para Alimentos
La siguiente parte se encuentra en preparación:
— Parte 5: Transportación y Almacenaje
Esta Especificación Técnica se basa en
— BS PAS 223:2011, [1] y
— EN 15593:2008. [2]
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ISO/TS 22002-4:2013(E)
Introducción
ISO 22000 establece requerimientos específicos para la inocuidad de los alimentos safety para
aquellas organizaciones que integran la cadena de los alimentos. Uno de esos requerimientos es que
las organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas prerrequisito (PRP) que les
asistan en el control de los peligros de inocuidad de los alimentos (ISO 22000:2005, 7.2). Además de
direccionar los requerimientos de ISO 22000:2005, 7.2, esta Especificación Técnica incluye
requerimientos de comunicación de ISO 22000:2005, 5.6.
Esta parte de ISO/TS 22002 tiene el propósito de ser utilizada para dar soporte a los sistemas de
gestión en el cumplimiento con los requerimientos que se especifican en ISO 22000, y establece los
requerimientos detallados para esos programas.
Esta parte de ISO/TS 22002 no duplica los requerimientos que se establecen en ISO 22000 y tiene el
propósito de ser utilizada junto con ISO 22000, por ejemplo, la efectividad de las medidas tomadas
conforme a esta Especificación Técnica para proteger contra la contaminación de los empaques de
alimentos tiene el propósito de que sean revisadas.
El uso propuesto para el empaque de alimentos debe comprenderse completamente de manera que
pueda identificarse y direccionarse cualquier peligro de inocuidad de los alimentos a través del diseño
apropiado de los empaques, que queda cubierto en esta Especificación Técnica bajo comunicación en
4.14 (Información sobre el empaque de alimentos y comunicación con el cliente) en combinación con
las cláusulas/sub-cláusulas de ISO 22000 según se muestra en el Anexo A.
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ISO/TS 22002-4:2013(E)
ESPECIFICACIÓN TÉCNICA ISO/TS 22002-4:2013(E)
Programas prerrequisito sobre inocuidad de los alimentos

Parte 4:
Manufactura de empaque para los alimentos
ADVERTENCIA — El texto de esta Especificación Técnica asume que la ejecución de sus
provisiones se confía a personas apropiadamente calificadas y experimentadas, para cuyo uso
ha sido producida. Esta Especificación Técnica no tiene el propósito de incluir todas las
provisiones necesarias de un contrato. Los usuarios son responsables de su correcta aplicación.
El cumplimiento con esta Especificación Técnica no confiere en sí misma inmunidad respecto a
obligaciones legales.
1 Alcance
Esta Especificación Técnica especifica los requerimientos para establecer, implementar y mantener
programas prerrequisito (PRPs) que asistan en el control de peligros en la inocuidad de los alimentos,
durante la manufactura de los empaques para alimentos.
Esta Especificación Técnica es aplicable a todas las organizaciones, sin importar el tamaño o las
complejidades de la manufactura de empaques para alimentos y/o productos intermedios. Esta
Especificación Técnica no está diseñada ni tiene el propósito de ser utilizada en otras partes o
actividades de la cadena de abastecimiento de alimentos.
NOTA 1 Las organizaciones que producen sus propios empaques para alimentos (es decir, el auto-soplado de
botellas y formado / llenado / sellado de cajas de cartón/bolsas asépticas) pueden decidir si deben o no aplicar
esta Especificación Técnica.
Las organizaciones que manufacturan empaques de alimentos son de naturaleza diversa, y no todos
los requerimientos que se establecen en esta Especificación Técnica aplican a una organización
particular. Se requiere que cada organización realice un análisis documentado de peligros de
inocuidad de los alimentos que incluya cada requerimiento. Cuando se realicen exclusiones o se
implementen medias alternas, éstas deberán estar justificadas por el análisis de peligros para la
inocuidad de los alimentos.
Esta Especificación Técnica no es un Estándar para el Sistema de Gestión, y tiene el propósito de ser
utilizada por organizaciones que manufacturan empaques que deseen implementar PRPs de manera
que se direccionen los requerimientos especificados en in ISO 22000.
Esta Especificación Técnica tiene el propósito de ser utilizada junto con ISO 22000.
NOTA 2 Para los propósitos de esta Especificación Técnica, el término alimentos incluye también bebidas.
2 Referencias Normativas
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento.
Para referencias fechadas solo aplica la edición citada. Para referencias no fechadas, aplica la edición
más reciente del documento referenciado (incluyendo sus enmiendas).
ISO 22000, Sistemas de gestión para la inocuidad de los alimentos — Requerimientos para cualquier
organización de la cadena de alimentos
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de este documento, aplicarán los términos y definiciones que se establecen en ISO
22000 y los siguientes:
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ISO/TS 22002-4:2013(E)
3.1 Certificado de Análisis COA
Documento que indica los resultados de pruebas o análisis específicos que pueden incluir la
metodología de prueba aplicada sobre una cantidad definida de material o producto.
[FUENTE: ISO/TS 22002-1:2009, 3.14, modificado — El dominio/tema fue borrado y el texto de la
definición cambió.]
3.2 limpieza
Eliminación de mugre, suciedad, solventes, grasa o lubricantes, residuos de tinta o alguna otra materia
que sea objetable
[FUENTE: ISO/TS 22002-1:2009, 3.5, modificado — El dominio fue borrado y el texto de la definición
cambió.]
3.3 contaminante
Cualquier agente biológico o químico, material extraño u otra sustancia añadida de forma no
intencional al producto y que podría comprometer la inocuidad del alimento
[FUENTE: ISO/TS 22002-1:2009, 3.2]
3.4 contaminación
Introducción u ocurrencia de un contaminante en el producto

Nota 1 a la entrada: En el contexto de esta Especificación Técnica, “contaminación” también puede
referirse a las impurezas en los materiales utilizados, o una descomposición o reacción en el producto
formada durante el proceso de producción, que puede comprometer la inocuidad de los alimentos.
[FUENTE: ISO/TS 22002-1:2009, 3.1, modificado]

3.5 DOC de declaración de cumplimiento
Documento que confirma conformidad con las especificaciones o regulaciones

Nota 1 a la entrada: Algunas veces se les refiere como certificado de conformidad (CoC).
3.6 establecimiento
Cualquier edificio o área en la que se manejan materias primas, productos intermedios, químicos o
empaques de productos, y el área circundante controlada por la misma administración
3.7 empaque de alimentos
Cualquier producto que se usará para contener, proteger, manejar, entregar, almacenar, transportar y
presentar los alimentos
Nota 1 a la entrada: El empaque de los alimentos puede tener contacto directo o indirecto con el alimento.
— Las superficies o materiales que se encuentran en contacto directo con los alimentos (puede ser, físicamente al
tocar los alimentos, o en contacto con el espacio que se encuentra entre la tapa y el producto), o que entrará en
contacto con los alimentos durante el uso normal de empaque de los alimentos.
— Las superficies o materiales que no se encuentran en contacto directo con los alimentos durante su el uso
normal de empaque de los alimentos, pero donde existe la posibilidad de que substancias sean transferidas a los
alimentos.
La clasificación del empaque de alimentos como de contacto directo o indirecto con los mismos deberá ser parte
del análisis de peligros.

ISO/TS 22002-4:2013(E)
3.8 peligro para el empaque de alimentos
Agente biológico, químico o físico en el empaque de alimentos, o condición de uso, con el potencial
para ocasionar un efecto en el alimento que lleva a producir efectos adversos para la salud
3.9 retiro de empaques de producto
Eliminación de empaques de alimentos no conformes de cualquier parte de la cadena de

abastecimiento de alimentos porque dicho empaque no cumpla con los estándares o requerimientos
especificados para la inocuidad de los alimentos
EJEMPLO Cualquier parte de la cadena de abastecimiento de alimentos incluye a los almacenes, centros de
distribución u operaciones al cliente y bodegas.
3.10 higiene
Establecimiento de medidas que se siguen para asegurar la inocuidad de los alimentos, en un

producto, que podría volverse de otra manera peligroso o dañino
3.11 incidente
Evento que podría potencialmente comprometer la inocuidad de los alimentos en un material o
producto
3.12 producto intermedio
Producto que aún no es empaque para los alimentos y que pasará por un mayor procesamiento o
transformación en la organización
3.13 migración
Transferencia de substancias desde una fuente externa y hacia los alimentos

EJEMPLO Ejemplos de fuentes externas son el material de empaque y el medio ambiente.
3.14 subcontratación
Cualquier actividad subcontratada por una organización a una organización externa
3.15 empaque
Cualquier tipo de producto o material usado para conservar y proteger el empacado de los alimentos
durante su embarque, transportación y almacenamiento
3.16 retrabajo
Re-uso de desechos internos de cierta producción en material con la misma composición
3.17 riesgo
Probabilidad de ocurrencia de un peligro y la severidad de su resultado
3.18 inocuidad
Condición de un producto de estar libre de peligros inaceptables

3.19 traspaso
Transferencia de substancias de la superficie de un material o de la superficie de una superficie
continua, a la superficie de contacto, a través de contacto directo entre las superficies ocasionada por
el apilamiento o acarreo del (materiales)

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3.20 especificación
Descripción detallada de las propiedades y requerimientos de un material, en particular, relacionado

con su idoneidad técnica y específica
3.21 desperdicio
Cualquier substancia u objeto que la organización deseche o intente desechar o se requiera que
deseche
4 PRPs Genéricos
4.1 Establecimiento
4.1.1 Requerimientos Generales

El establecimiento deberá estar diseñado, construido y mantenido de manera que se ajuste a la
naturaleza y propósito de las operaciones de manufactura de empaques para alimentos, así como a los
peligros de inocuidad de los alimentos asociados con dichas operaciones y las potenciales fuentes de
contaminación.
Los edificios deberán ser de construcción duradera y que no presenten peligro de tipo inocuidad de
los alimentos para el empaque de los alimentos.
EJEMPLO Todas las aberturas hacia el exterior para dispositivos auxiliares y equipo, deberán estar
debidamente protegidas.
4.1.2 Medio Ambiente

Deberán considerarse las potenciales fuentes de contaminación que vienen del medio ambiente local.
NOTA “Medio ambiente local” incluye áreas internas y externas.
4.1.3 Ubicación del Establecimiento

Los límites del establecimiento deberán estar claramente definidos.
Todas las áreas que se encuentren dentro de los límites del establecimiento deberán mantenerse en
condiciones apropiadas para evitar la contaminación.
4.2 Diseño y espacio de trabajo
4.2.1 Requerimientos generales

Los planos internos deberán estar diseñados, construidos y mantenidos de forma que faciliten buenas
prácticas de higiene y manufactura.
El patrón de movimiento de materiales, así como de materiales reciclados, cuando aplique, de
productos y personas, y los planos del equipo deberán estar diseñados para proteger contra fuentes
de contaminación, mezcla no intencional de materiales o productos y contaminación cruzada.
4.2.2 Patrones de diseño interno, planos y tráfico

Los edificios deberán contar con espacio suficiente para permitir un flujo lógico de materiales,
productos y personas a lo largo del proceso de producción.
Las aberturas que tienen el propósito de transferir materiales y productos (como mangueras de
transporte, transportadores) deberán estar diseñadas de manera que eviten la entrada de materia
extraña y plagas, según sea apropiado para las actividades que se desarrollen dentro del edificio o
área del edificio.

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4.2.3 Estructuras internas y accesorios
Las paredes y los pisos deberán ser lavables o limpiables, según sea apropiado, para los peligros de
inocuidad de los alimentos, asociados con la producción de empaque de alimentos.
Deberá evitarse el agua estancada en áreas en las que pueda impactar la inocuidad de los alimentos.
Los drenajes deberán estar contenidos y cubiertos.
Los techos y accesorios aéreos deberán estar diseñados para que se minimice la acumulación de
suciedad y la condensación, y deberán ser accesibles para su inspección y limpieza.
Deberá cubrirse el equipo en áreas donde la rutina de limpieza de accesorios y estructuras aéreos no
sea factible o práctica, y donde exista potencial de introducir un peligro para la inocuidad de los
alimentos.
Las puertas, ventanas, ventilaciones en techos y ventiladores con aberturas hacia el exterior en las
áreas de producción y almacenamiento deberán estar cerrados o tener protecciones (por ejemplo,
mosquiteros, cortinas de aire) que sean apropiados para la actividad que se realiza en el edificio.
IMPORTANTE — Deben evitarse las aberturas hacia el exterior siempre que sea posible.
Cuando no sea posible, la opción preferida es mantener dichas aberturas cerradas.
4.2.4 Equipo
El equipo deberá estar diseñado y ubicado de manera que se faciliten las buenas prácticas de higiene,
manufactura y monitoreo.
El equipo deberá colocarse de manera que permita el acceso con propósitos de operación, limpieza y
mantenimiento.
4.2.5 Estructuras temporales/móviles

Las estructuras temporales deberán diseñarse, colocarse y construirse de manera que eviten los nidos
de plagas y la contaminación.
4.2.6 Almacenaje
Las instalaciones que se usan para almacenar materias primas, productos intermedios, químicos o
empaques para alimentos, deberán contar la protección apropiada contra polvo, condensación,
drenajes, desperdicios y otras fuentes de contaminación.
Las áreas de almacenamiento interno deberán estar secas y bien ventiladas. Deberá aplicarse
monitoreo y control de temperatura y humedad cuando sea necesario.
Si las materias primas, productos intermedios, químicos o empaques de alimentos son almacenados
en el exterior, deberán aplicarse las medidas que sean apropiadas para manejar la potencial
contaminación. Las áreas de mantenimiento deberán diseñarse o arreglarse de tal forma que se
permita la separación de materias primas, productos intermediaos, químicos y materiales de
empaque. Las materias primas, productos intermedios, químicos y empaques de alimentos que sean
idóneos para entrar en contacto con los alimentos, deberán separarse de aquellos que no lo son.
Todas materias primas, productos intermedios, químicos y empaques de alimentos deberán
almacenarse de manera que se minimice el potencial de contaminación y a una distancia suficiente de
las paredes que permita la inspección.
Las áreas de almacenamiento deberán diseñarse de manera que permitan el mantenimiento y
limpieza, y que se prevenga la contaminación y el deterioro.
Los químicos deberán etiquetarse correctamente. Los materiales peligros y químicos peligrosos
deberán colocarse en contenedores cerrados y usarse siguiendo las instrucciones del fabricante.

ISO/TS 22002-4:2013(E)
4.3 Servicios

La provisión y distribución de rutas para los servicios hacia y alrededor de las áreas de producción y
mantenimiento deberán estar diseñadas de manera que se evite la contaminación.
4.3.2 Abastecimiento de Agua

El abastecimiento de agua de una calidad idónea deberá ser suficiente para cumplir con las
necesidades del proceso de producción de empaques para alimentos y no deberá ocasionar peligros
para la inocuidad de los alimentos.
La organización deberá establecer requerimientos para el agua (incluyendo hielo y vapor) que entran
en contacto directo con los empaques de alimentos o para la limpieza, y deberá monitorearlos de
manera concordante.
El agua no potable deberá tener un sistema de abastecimiento separado, etiquetado, no conectado con
el sistema de agua potable y donde se evite el reflujo hacia el sistema de agua potable.
4.3.3Calidad del aire y ventilación

La organización deberá establecer los requerimientos para el aire utilizado cuando se encuentra en
contacto directo con los materiales de empaque, y deberá monitorearlo de manera concordante.
Debe existir ventilación idónea y suficiente (natural o mecánica) para eliminar el vapor, polvo y olores
excesivos o no deseados.
Cuando sea apropiado, deberá controlarse la calidad del abastecimiento de aire para evitar la
contaminación por partículas microbiológicas que se generan en el aire.
Los sistemas de ventilación deberán estar diseñados y construidos de tal manera que el aire no fluya
desde las áreas contaminadas hacia las áreas no contaminadas.
Los sistemas de ventilación deben estar accesibles para su limpieza, cambio de filtros y
mantenimiento.
4.3.4 Aire comprimidos y otros gases

El aire comprimido y otros sistemas de gas utilizados en la manufactura de empaques de alimentos
deberán estar construidos y recibir mantenimiento de manera que se evite la contaminación.
La organización deberá establecer los requerimientos para los gases utilizados y que se encuentren en
contacto directo con los empaques para alimentos (incluyendo aquellos que se usen para transportar,
soplar o secar las materias primas, productos intermedios, empaques de alimentos o equipo) y deberá
monitorearlos de manera concordante.
El aceite utilizado para los compresores deberá ser de grado alimenticio siempre que exista potencial
de contaminación.
Deberán evaluarse los requerimientos de filtración, humedad y microbiología. Deberán aplicarse las
medidas de control y monitoreo que determine la evaluación.
La filtración del aire deberá acercarse tanto como sea posible a su punto de uso como sea práctico.
4.3.5 Iluminación
La iluminación proporcionada (natural o artificial) deberá permitir la correcta operación del proceso
de producción de empaques para alimentos.
La intensidad de la luz deberá ser apropiada para la naturaleza de la operación.

ISO/TS 22002-4:2013(E)
Cuando exista peligro para la inocuidad de los alimentos, los accesorios de iluminación deberán
protegerse para evitar la contaminación de materias primas, productos intermedios, químicos,
empaques de alimentos y equipo en caso de descomposturas.
4.4 Desecho de desperdicios

Deben existir sistemas para identificar, recolectar, mover y desechar desperdicios de manera que se
evite la contaminación.
4.4.2 Manejo de desperdicios

Los contenedores de desperdicios deberán vaciarse con las frecuencias apropiadas y deberán
mantenerse en condiciones adecuadas de limpieza.
Los desperdicios deberán alejarse de las áreas de producción y almacenamiento. Los botes y
contendores de desperdicios que no son de la producción deberán identificarse apropiadamente y
vaciarse regularmente, y si es necesario deberán tener tapas. Los empaques identificados y
designados como desperdicios deberán destruirse para
a) evitar que puedan reusarse las marcas registradas o la información sobre los ingredientes de los
alimentos;
b) que no vuelva a entrar nuevamente a la cadena de abastecimiento.
4.4.3 Coladeras y drenajes

Las coladeras deben diseñarse, ubicarse y construirse de manera que eviten la potencial
contaminación.
4.5 Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipo

El equipo que se usa en las áreas de producción y empaque deberá ser diseñado para que evite la
contaminación.
Cuando sea relevante, el equipo utilizado para del proceso de irradiación deberá cumplir con las
provisiones que se muestran en las especificaciones relevantes de los empaques para alimentos.
4.5.2 Diseño higiénico

Todas las partes del equipo que entren en contacto con los empaques para alimentos deberán estar
diseñadas y construidas de manera que faciliten la limpieza y el mantenimiento.
El equipo deberá cumplir con principios establecidos de diseño higiénicos, incluyendo:
a) superficies de contacto con los empaques para alimentos que sean suaves, accesibles y limpiables,
y superficies que no constituyan una fuente de contaminación;
b) auto-drenaje (para procesos mojados);
c) usar materiales de construcción que sean compatibles con el empaque para alimentos, lubricantes
y agentes de limpieza o enjuagado propuestos.
Las tuberías y los ductos deberán ser limpiables y drenables y no deberán ocasionar condensación o
fugas que pudieran contaminar los empaques para alimentos.

ISO/TS 22002-4:2013(E)
Las conexiones y controles para válvulas deberán tener protecciones contra fallo para evitar la
contaminación.
No deberán permitirse en ningún lugar donde puedan comprometer la inocuidad de los alimentos de
los empaques para alimentos, componentes del equipo que contengan metales que se conozca que son
tóxicos (por ejemplo, mercurio).
4.5.3 Superficies de contacto con el empaque para alimentos
Las superficies de contacto con los empaques para alimentos deberán estar construidas de materiales
idóneos para el uso propuesto, y así evitar la contaminación.
4.5.4 Mantenimiento
Debe existir un sistema de mantenimiento planeado que incluya todo el equipo.
Los programas de mantenimiento deberán aplicarse sistemáticamente para minimizar el potencial de
que el equipo contamine el producto.
Deberá dares prioridad a las solicitudes de mantenimiento en donde la inocuidad de los alimentos se
encuentre en riesgo.
Debe existir un procedimiento para eliminar a cualquier potencial contaminante de la maquinaria y el
equipo después del trabajo de mantenimiento.
El personal de mantenimiento deberá seguir los procedimientos prescritos incluyendo, cuando sea
apropiado, medidas de higiene. Deberán evitarse, controlarse y no podrán volverse permanentes la
ingeniería y las modificaciones de tipo temporal. Deben implementarse medidas efectivas.
4.6 Gestión de materiales y servicios comprados

Deberá controlarse la compra de materiales, servicios y actividades subcontratadas que puedan
impactar la inocuidad de los alimentos en los empaques para alimentos, de manera que los
proveedores utilizados tengan la capacidad para cumplir con los requerimientos especificados.
NOTA Los Servicios pueden incluir (sin limitación) almacenamiento por terceras partes y subcontratistas para
retrabajo.
La organización deberá establecer requerimientos claros respecto a los procesos relevantes que sean
subcontratados. Debe existir un contrato por escrito.
4.6.2 Selección y manejo de proveedores

Debe existir un procedimiento documentado para la evaluación, aprobación y monitoreo de
proveedores para asegurar cumplimiento. El método utilizado deberá ser justificado por una
evaluación de riesgos y un análisis de peligros, incluyendo el potencial peligro para la inocuidad de los
alimentos en los empaques para alimentos.
El proceso incluye:
a) evaluación de la capacidad de los proveedores para cumplir con los requerimientos para la
inocuidad de los alimentos;
b) descripción de cómo se evalúa a los proveedores.
El monitoreo podría incluir conformidad con las especificaciones, cumplir con los requerimientos del
COA y con resultados satisfactorios de auditoría.

ISO/TS 22002-4:2013(E)
4.6.3 Materias primas entrantes
Deberán revisarse las cargas en los vehículos de entrega antes y durante la descarga para verificar que
la inocuidad de los alimentos y la seguridad de las materias primas se mantengan durante el tránsito.
Cuando se usen sellos de garantía evidentes, deberá existir un proceso de verificación para verificar
conformidad con los requerimientos relevantes del cliente o regulatorios.
Toda la materia prima entrante deberá ser inspeccionada, probada o cubierta por un COA/DOC para
verificar su conformidad con los requerimientos especificados antes de su aceptación o uso. Debe
documentarse el método de verificación.
Debe haber suficientes datos para permitir el análisis de peligros sobre contacto con los alimentos.
NOTA 1 Por ejemplo, cuando las materias primas entrantes vengan de una fuente reciclada o sean materiales con
base en planta, la intención sería que existieran medidas apropiadas para verificar que se cumplan los
requerimientos de inocuidad de los alimentos y rastreabilidad antes de que sean aceptadas.
NOTA 2 La frecuencia de inspección y el alcance pueden basarse en el riesgo presentado por el material y en la
evaluación de riesgo de los proveedores específicos.
Las materias primas que no se encuentren en conformidad con las especificaciones relevantes, deberá
manejarse siguiendo un procedimiento documentado que evite el uso no intencional.
Los puntos de acceso a las líneas receptoras de material prima en volumen deberán identificarse y,
cuando sea apropiado, taparse y asegurarse. La descarga hacia dichos sistemas se realizará solo
después de la aprobación y verificación de las materias primas recibidas.
4.7 Medidas para la prevención de la contaminación

Deberá realizarse un análisis de peligros. Cuando sea aplicable, deberán implementarse medidas para
evitar la contaminación microbiológica, física y química.
Cuando se requieran pruebas a producto externo, deberán ser realizadas por instalaciones de prueba
acreditadas, o por una que cumpla con lineamientos para instalaciones internacionales de prueba.
Cuando se realicen las pruebas internamente, deberán calibrarse los equipos conforme a Estándares
nacionales u otros medios precisos.
La mezcla de material prima o productos intermedios deberá evitarse cuando los análisis de peligro
revelen un peligro de inocuidad para los alimentos.
Siempre que ocurra un incidente de contaminación, el proceso de limpieza o mantenimiento deberán
realizarse bajo el control de la persona designada. Después de limpiar o dar mantenimiento, deberá
seguirse un procedimiento de liberación documentado. Debe desecharse cualquier producto
contaminado que no pueda limpiarse de forma efectiva.
4.7.2 Contaminación microbiológica

Cuando exista un potencial de contaminación microbiológica, deberán implementarse medidas para
evitar o controlar el peligro.
4.7.3 Contaminación física

Cuando se usen materiales frágiles (para aplicaciones que no sean la producción de los empaques para
alimentos) ya sea en el área de producción o de almacenamiento, deberán existir requerimientos de
inspección periódica y procedimientos definidos en caso de roturas.
Los materiales frágiles (como los componentes de plástico duro en el equipo, vidrios de visión en los
contendores de almacenamiento) deberán evitarse siempre que sea relevante y posible.

ISO/TS 22002-4:2013(E)
En las áreas de producción y almacenamiento, las superficies que tienen el propósito de estar en
contacto con el producto deberán estar libres de astillas y cualquier otra fuente de contaminación.
Deberán ser idóneas para su fácil y efectiva limpieza.
Debe existir un procedimiento formal para el uso de objetos “filosos”. No deben usarse objetos filosos
ni deben dejarse herramientas sueltas en ningún sitio y en superficies donde pueda ocurrir
contaminación del producto. Debe estar prohibido el uso de cuchillas desprendibles.
Edificios, instalaciones y equipo deberán limpiarse para eliminar polvo, telarañas, laminillas de
suciedad y fragmentos para mantener un nivel aceptable de limpieza y orden.
4.7.4 Contaminación química
Los materiales impresos y recubiertos deberán manejarse y almacenarse en su estado intermedio y
terminado, de manera que la transferencia de substancias al lado de contacto con los alimentos ya sea
por transferencia o por cualquier otro mecanismo se reduzca hasta un nivel seguro para esos
materiales, según lo definen los análisis de peligros.
Los químicos, incluyendo los materiales de limpieza y lubricantes, deberán evaluarse y controlarse
para evitar la contaminación del producto.
El lubricante que vaya a entrar en contacto con el producto deberá ser de un grado idóneo para el uso
propuesto.
4.7.5 Migración química

Cuando exista el potencial de un peligro para la inocuidad de los alimentos debido a migración y otro
mecanismo de transferencia, deberán implementarse controles para evitar o controlar dicho peligro.
El empaque (es decir, tarimas, películas, contenedores) deberá estar hecho de un material idóneo y
estar limpio, y no deberá contaminar el empaque para alimentos.
NOTA En algunos casos, puede ser necesario tratar químicamente las tarimas (como insecticida, fungicida,
pesticida u otros químicos) para cumplir con los requerimientos regulatorios o del cliente.
4.7.6 Manejo de alérgenos en los alimentos

Cuando se haya identificado un potencial de contaminación por alérgenos en la comida, deberán
establecerse, documentarse e implementarse controles para evitar o controlar los peligros y para
registrar y etiquetar según corresponda.
4.8 Limpieza

Deberán establecerse programas de limpieza que sean apropiados para áreas específicas, con el fin de
mantener el equipo de producción y el ambiente en condiciones de higiene.
Si las actividades de limpieza son subcontratadas, el proveedor subcontratado deberá ser competente
y deberá tener la documentación que especifique la organización.
4.8.2 Programas de limpieza

Los programas de limpieza deberán especificar, como mínimo:
a) áreas y partes del equipo que deben limpiarse;
b) responsabilidad ante las áreas de limpieza especificadas;
c) método(s) y frecuencia de limpieza;

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d) arreglos para el monitoreo y verificación de la limpieza.
4.8.3 Agentes de limpieza y herramientas

El equipo deberá mantenerse en condiciones que faciliten la limpieza.
Los agentes de limpieza deberán identificarse claramente, almacenarse por separado y utilizarse solo
de conformidad con las instrucciones del fabricante.
Las herramientas de limpieza deberán tener un diseño higiénico y deben conservarse en condiciones
que no presenten una fuente potencial de contaminación.
4.8.4 Efectividad del programa de monitoreo de limpieza
Los programas de limpieza deberán ser monitoreados con la frecuencia especificada por la
organización, para evaluar su idoneidad y efectividad continuadas.
4.9 Control de plagas

Deberán implementarse medidas apropiadas para evitar crear un ambiente conductivo para la
actividad delas plagas.
4.9.2 Programas de Control

La organización deberá tener una persona designada para manejar las actividades de control de plagas
o para tratar con los contratistas expertos señalados.
Los programas para el manejo de plagas deberá documentarse y deberá identificar las plagas metas y
direccionar planes, métodos, programas, procedimientos de control y, cuando sea necesario
requerimientos de capacitación de personal.
Los programas deberán incluir una lista de químicos aprobados para ser utilizados en áreas
específicas del establecimiento.
4.9.3 Evitar el acceso

El establecimiento debe mantenerse en buenas condiciones.
Deben existir medidas efectivas para evitar que entren las plagas al establecimiento.
Las puertas, ventanas o aberturas de ventilación hacia el exterior deberán estar diseñadas de manera
que se evite la entrada de plagas.
Todas las puertas externas deben conservarse en buenas condiciones y cerradas cuando no estén en
uso.
NOTA Los productos y materiales entrantes y salientes deberán revisarse para verificar la presencia de
contaminantes provenientes de roedores, insectos voladores y rastreros, aves y cualquier otra plaga.
4.9.4 Anidación e infestación

Las materias primas, productos intermedios o empaques para alimentos que estén infestados deberán
manejarse de manera que se evite la contaminación de otras materias primas, productos intermedios,
empaques de alimentos o el establecimiento.
Debe eliminarse cualquier potencial anidación de plagas (es decir, madrigueras, broza, cosas
almacenadas).

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Cuando se use espacio externo para el almacenaje, los artículos almacenados deberán protegerse del
medio ambiente y del daño causado por las plagas (por ejemplo, excremento de las aves).
4.9.5 Monitoreo y detección

Los programas de monitoreo de plagas deberán incluir la colocación de detectores y trampas en
ubicaciones clave para identificar la actividad de las plagas. Debe contarse con un mapa de
localización de detectores y trampas.
Los detectores y trampas deberán estar diseñados y ubicados de manera que se evite la contaminación
de materias primas, productos intermedios, empaques de alimentos y equipo.
Los detectores y trampas deben ser de construcción robusta, y de seguridad. Deben ser apropiados
para las plagas meta.
Los detectores y las trampas deben inspeccionarse con la frecuencia necesaria para identificar una
nueva actividad de plagas. Deben analizarse los resultados de las inspecciones para identificar las
tendencias en la actividad de las plagas.
4.9.6 Erradicación
Deben ponerse en marcha las medidas de erradicación en cuanto exista evidencia de infestación.
La aplicación de pesticida deberá restringirse a personal capacitado y deberá controlarse para evitar
peligros para la inocuidad de los alimentos.
Deben mantenerse registros del uso de pesticida que muestren el tipo, cantidad y consideraciones
usadas; dónde, cuándo y cómo aplican; y la plaga meta.
4.10 Higiene del personal e instalaciones

Deberán establecerse y documentarse requerimientos para la higiene personal y el comportamiento
que sean proporcionales a los peligros que corran los empaques para alimentos. Todo el personal,
visitantes y contratistas deberán cumplir con los requerimientos de documentación.
4.10.2 Higiene del personal, instalaciones para cambiarse y sanitarias

Deben existir instalaciones para higiene del personal para mantener el grado de higiene personal que
se requiera en la organización. Las instalaciones deberán ubicarse cerca de los puntos en los que
apliquen los requerimientos de higiene y deberán designarse claramente.
Dependiendo del tamaño y complejidad, las organizaciones deberán:
a) proporcionar un número adecuado y ubicación de medios de lavado, secado, y cuando se requiera,
sanitizado de manos (incluyendo lavabos, abastecimiento de agua caliente y/o fría o de
temperatura controlada, y jabón o sanitizante);
b) proporcionar un número adecuado de instalaciones sanitarias con diseño higiénico y
suficientemente apartadas del área de producción, cada una con posibilidades para lavarse y
secarse las manos, y cuando se requiera, instalaciones de sanitización; las instalaciones sanitarias
y para cambiarse deberán conservarse limpias;
c) contar con instalaciones adecuadas para cambiarse y guardar cosas para todo el personal que
trabaje en las áreas de producción, empaque y almacenamiento.
Estas instalaciones para cambiarse y para guardar cosas, deberán estar accesibles y sin necesidad de
cruzar por las áreas de producción y almacenaje cuando se entre desde el exterior.

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NOTA Cuando por seguridad u otras consideraciones, no pueda llegarse a las instalaciones sin cruzar las áreas de
producción, esta situación puede manejarse usando rutas controladas o designadas.
4.10.3 Comedores para el personal y áreas designadas para comer y fumar

Los comedores para personal y áreas designadas para el almacenamiento y consume de alimentos, y
para fumar, deberán estar situadas y ser manejadas de modo que se evite la contaminación de las
áreas de producción.
Todos los alimentos, bebidas y medicinas deberán almacenarse en áreas designadas. Deben existir
procedimientos para controlar el uso de medicinas para evitar la contaminación del producto.
Comer (incluyendo el consume de confitería, mascar chicle o mascar tabaco), beber, cualquier cosa
que no sea agua, y fumar, no deberá estar permitido en las áreas designadas. Cuando esté permitido
beber agua, estará sujeto a control para evitar derrames y contaminación.
Todas estas áreas deben mantenerse limpias. Deben usarse contenedores apropiados, que puedan
limpiarse y con tapa para el desecho de desperdicios.
Deben proporcionarse contenedores adecuados para los desperdicios de fumadores.
4.10.4 Ropa de trabajo y ropa de protección
La organización deberá asegurar que el personal que trabaje o entre a las áreas de producción o
almacenamiento, deberá usar ropa adecuada para dicho propósito, en buenas condiciones y que no
presente potencial de contaminación. La ropa de trabajo debe separarse de la ropa personal.
Cuando sea apropiado, la ropa de trabajo u otra protección adecuada debe usarse para que el pelo, la
transpiración y los artículos flojos no puedan contaminar las materias primas, productos intermedios,
empaques para alimentos o equipo con base en el análisis de peligros para la inocuidad de los
alimentos. Cuando se usen guantes para el contacto con los empaques para alimentos, deberán ser
adecuados para el propósito y deberán estar en buenas condiciones.
Deberá designarse el uso de equipo de protección personal, cuando se requiera, para evitar la
contaminación y deberá conservarse en condiciones de higiene.
4.10.5 Enfermedades y lesiones

El personal deberá cumplir con los lineamientos documentados de la organización para lesiones y
enfermedades.
PRECAUCIÓN — El personal infectado o que sea portador de una enfermedad transmisible
a través de los alimentos, deberá dejar de manejar los empaques para alimentos. Puede haber
en el sitio un procedimiento para monitoreo médico.
Todas las lesiones, incluyendo cortaduras menores, deberán tratarse de inmediato y de forma
adecuada.
Las curaciones deberán controlarse y cambiarse a intervalos apropiados. Las bandas autoadhesivas no
deberán contaminar el producto. Deberán diferenciarse del producto (por ejemplo, mediante el color).
4.10.6 Limpieza personal

El personal que trabaje en las áreas de producción deberá lavar sus manos:
a) antes de comenzar cualquier actividad de manejo de empaques para alimentos;
b) inmediatamente después de usar el baño, comer, fumar o beber (cualquier cosa que no sea agua);
c) inmediatamente después de manejar cualquier material potencialmente contaminante.

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IMPORTANTE — Los productos que se usen para el lavado de manos deben ser idóneos
para la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, inodoro).
Puede solicitarse al personal que evite estornudar o toser sobre las materias primas, productos
intermedios o empaques para alimentos. Escupir está prohibido.
Las uñas de las manos deberán mantenerse limpias y cortas.
4.10.7 Comportamiento personal

Un procedimiento documentado deberá describir el comportamiento que se requiere al personal en las
áreas de producción y almacenamiento. La política deberá cubrir como mínimo:
a) permiso para fumar, beber (algo diferente al agua), comer y mascar solo en áreas designadas; la
prohibición para usar joyería, relojes de pulso y piercings visibles, a menos que estén
debidamente controlados para minimizar la contaminación. La organización deberá definir
claramente el tipo de joyería que se permite utilizar, según lo haya determinado el análisis de
peligros;
b) permiso para tener artículos como materiales que se fumen y medicinas solo en áreas designadas;
c) prohibición para el uso de esmalte de uñas, uñas postizas y pestañas postizas;
d) medidas de control para restringir implementos de escritura o artículos flojos en áreas en donde
podrían contaminar las materias primas, productos intermedios o empaques de alimentos;
e) mantenimiento a gavetas personales, para que se mantengan libres de residuos y ropa sucia;
f) prohibición para almacenar herramientas que entran en contacto con los empaques para
alimentos dentro de las gavetas personales.
4.11 Retrabajo

El retrabajo deberá almacenarse, manejarse y usarse de manera que se mantenga la inocuidad de los
alimentos en el empaque para los alimentos, la calidad, rastreabilidad y cumplimiento regulatorio.
4.11.2 Almacenamiento, identificación y rastreabilidad

El retrabajo almacenado deberá separarse y protegerse contra la contaminación.
El trabajo deberá identificarse claramente y etiquetarse para permitir rastreabilidad. Deberán
mantenerse registros de rastreabilidad del retrabajo.
Debe registrarse la clasificación de retrabajo o la razón para la designación como retrabajo (por
ejemplo, nombre el empaque para alimentos, fecha de producción, turno, línea de origen en
producción).
4.11.3 Uso del retrabajo

Cuando el retrabajo deba incorporarse al proceso de producción, deberán especificarse la cantidad
aceptable, tipo y condiciones del retrabajo. Deberá definirse el método de adición, incluyendo
cualquier etapa necesaria de pre-procesamiento.
Deben existir medidas para evitar los procesos de retrabajo que permitan que materias primas,
productos intermedios o empaques para alimentos se contaminen con materiales que no tienen el
propósito de entrar en contacto con los alimentos.
Deben conservarse registros de validación que demuestren conformidad con requerimientos
regulatorios y del cliente, siguiendo los procesos de retrabajo especificados.

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4.12 Procedimientos de Retiro
Deben existir sistemas para asegurar que los productos que no cumplan con los estándares requeridos
para la inocuidad de los alimentos puedan ser identificados, localizados y retirándose todos los puntos
necesarios de la cadena de abastecimiento.
El sistema deberá registrarse y probarse con la frecuencia apropiada.
4.13 Almacenamiento y Transportación

Las materias primas, productos intermedios y empaques para alimentos deberán almacenarse y
manejarse de manera que se evite la contaminación por polvo, condensación, humos, olores u otras
fuentes.
Las áreas de almacenamiento subcontratadas deberán cumplir con los requerimientos de esta
Especificación Técnica.
4.13.2 Requerimientos para el Almacén

Debe existir un control efectivo de la temperatura, humedad y otras condiciones para el almacén
cuando así lo requieran las especificaciones del empaque para alimentos o del almacén.
Los desperdicios y los químicos (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas) deberán
almacenarse por separado.
Deben existir medidas (separarlas electrónica o físicamente) para evitar que los materiales no
conformes sean liberados y/o entregados.
Deben implementarse sistemas especificados para la rotación de inventarios.
4.13.3 Vehículos, transportadores y contenedores
Los vehículos, transportadores y contenedores deben mantenerse en un estado de reparación,
limpieza y condiciones que sean consistentes con los requerimientos mostrados en las
especificaciones y contratos que sean relevantes.
Los vehículos, transportadores y contenedores deberán contar con protección contra daños o
contaminación de los empaques para alimentos.
Cuando se requiera, deberán aplicarse, registrarse y tener disponibles controles de temperatura y
humedad. Los vehículos de transporte deberán revisarse antes de ser cargados y descargados.
Deberán encontrarse en buenas condiciones de uso, limpios y libres de organismos extraños, plagas y
olor indeseable.
Los empaques para alimentos deberán protegerse contra la contaminación durante las operaciones de
carga. Cuando así lo requiera la organización, los contenedores de producto a granel deberán
dedicarse a material específico para empaques para alimentos.
Las tarimas deberán inspeccionarse antes de ser utilizadas. Deberán ser idóneas para el uso propuesto
y deberán estar limpias, libres de organismos extraños, plagas y olores indeseables. Las tarimas no
deberán contaminar las materias primas, productos intermedios y empaques para alimentos.
4.14 Información sobre el empaque para alimentos y comunicación con el cliente

La organización debe poder demostrar cumplimiento con los requerimientos de inocuidad de los
alimentos y con las especificaciones acordadas.
La organización deberá obtener la información necesaria para determinar si los empaques para
alimentos que se van a entregar son idóneos para el uso propuesto y si cumplirán con los

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requerimientos de inocuidad en los alimentos. En caso de cambios en los empaques para alimentos, la
organización deberá evaluar cualquier implicación para la inocuidad de los alimentos y el
cumplimiento.
La organización deberá proporcionar y actualizar la información relevante sobre inocuidad de los
alimentos respecto a la aplicabilidad en el producto y las restricciones de uso para sus clientes.
NOTA La información puede ser proporcionada usando etiquetas u otros medios, como sitios web y anuncios y
pueden incluir instrucciones de almacenamiento que sean aplicables al producto.
Cuando como parte del proceso de inocuidad de los alimentos, se brinda información sobre empaques
para alimentos, dicha información deberá ser completa, legible y controlada para evitar errores de
impresión.
4.15 Defensa de los alimentos y bioterrorismo

Cada organización deberá evaluar el riesgo para los productos que tengan potenciales actos de
sabotaje, vandalismo o terrorismo, y deberá contar con medidas de protección que sean
proporcionales.
Deberá existir un procedimiento para el manejo de incidentes de seguridad.
Puede incluir sin limitaciones:
a) diseño de edificios e infraestructura para evitar la entrada no autorizada;
b) revisiones de referencia al personal;
c) control de información confidencial;
d) seguridad en las áreas de almacenamiento y producción;
e) transportación y distribución.
La evaluación de seguridad del sitio deberá mantenerse actualizada. El personal deberá estar
capacitado en medidas de seguridad.

ISO/TS 22002-4:2013(E)
Anexo A
(Informativo)
Comparación del diseño de empaques para alimentos y

desarrollo de artículos relevantes
El uso propuesto para los empaques para alimentos debe comprenderse completamente de manera
que cualquier peligro de inocuidad de los alimentos pueda identificarse y direccionarse a través del
diseño apropiado de empaques para alimentos, que se cubre en esta Especificación Técnica según se
menciona en la Tabla A.1.
Tabla A.1 — Panorama general de ISO 22000 ó ISO/TS 22002–4 y BS PAS 223
Esta Especificación
ISO 22000 Técnica BS PAS 223
(TS 22002–4)
(Sub) Cláusulas relevantes del diseño de empaques para alimentos: 19 Diseño y desarrollo de empaques
para alimentos
5.6.1 Comunicación Externa Requerimientos 19.1
generales
5.6.1 Comunicación Externa Comunicación y control 19.2
de cambios
7.3.4 Uso propuesto
7.3.3.2 Características de los

productos finales
7.3.3.1 Materias primas, Diseño 19.3
ingredientes y materiales
en contacto con el producto
7.3.3.2 Características de los 4.14 Información sobre el
empaque para alimentos y
productos finales
comunicación con el cliente
7.3.4 Uso propuesto
5.6.1 Comunicación Externa Especificación 19.4
7.3.3.1 Materias primas,

ingredientes y materiales
en contacto con el producto
8.2 Validación de las Validación del proceso 19.5
combinaciones de las
medidas de control
8.3 Control de monitoreo y
medición

ISO/TS 22002-4:2013(E)
Bibliografía
[1] BS PAS 223:2011, Prerequisite programmes and design requirements for food safety in the
manufacture and provision of food packaging (Programas prerrequisito y requerimientos de
diseño para la inocuidad de los alimentos en la manufactura y provisión de empaques para los
alimentos)
[2] EN 15593:2008, Packaging — Management of hygiene in the production of packaging for
foodstuffs — Requirements (Empaque – Manejo de higiene en la producción de empaques para
alimentos – Requerimientos)
[3] ISO 21067, Packaging — Vocabulary (Empaque – Vocabulario)

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ESPECIFICACIÓN ISO/TS

Programas prerrequisito sobre

DOCUMENTO PROTEGIDO POR DERECHOS DE AUTOR

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4 PRPs Genéricos ................................................................................................................................................................................4

iv © ISO 2013 – Todos los derechos reservados

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados v

Programas prerrequisito sobre inocuidad de los alimentos

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 1

3.1 Certificado de Análisis COA

Introducción u ocurrencia de un contaminante en el producto

[FUENTE: ISO/TS 22002-1:2009, 3.1, modificado]

Documento que confirma conformidad con las especificaciones o regulaciones

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 2

3.8 peligro para el empaque de alimentos

Eliminación de empaques de alimentos no conformes de cualquier parte de la cadena de

Establecimiento de medidas que se siguen para asegurar la inocuidad de los alimentos, en un

Transferencia de substancias desde una fuente externa y hacia los alimentos

Condición de un producto de estar libre de peligros inaceptables

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 3

Descripción detallada de las propiedades y requerimientos de un material, en particular, relacionado

4.1.1 Requerimientos Generales

4.1.2 Medio Ambiente

4.1.3 Ubicación del Establecimiento

4.2 Diseño y espacio de trabajo

4.2.1 Requerimientos generales

4.2.2 Patrones de diseño interno, planos y tráfico

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 4

4.2.5 Estructuras temporales/móviles

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 5

4.3.1 Requerimientos generales

4.3.2 Abastecimiento de Agua

4.3.3Calidad del aire y ventilación

4.3.4 Aire comprimidos y otros gases

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 6

4.4 Desecho de desperdicios

4.4.1 Requerimientos generales

4.4.2 Manejo de desperdicios

4.4.3 Coladeras y drenajes

4.5 Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipo

4.5.1 Requerimientos Generales

4.5.2 Diseño higiénico

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 7

4.6 Gestión de materiales y servicios comprados

4.6.1 Requerimientos Generales

4.6.2 Selección y manejo de proveedores

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 8

4.7 Medidas para la prevención de la contaminación

4.7.1 Requerimientos Generales

4.7.2 Contaminación microbiológica

4.7.3 Contaminación física

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 9

4.7.5 Migración química

4.7.6 Manejo de alérgenos en los alimentos

4.8.1 Requerimientos Generales

4.8.2 Programas de limpieza

© ISO 2013 – Todos los derechos reservados 10

4.8.3 Agentes de limpieza y herramientas

4.9 Control de plagas

4.9.1 Requerimientos Generales

4.9.2 Programas de Control

4.9.3 Evitar el acceso

4.9.4 Anidación e infestación