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FARINERA

�./SfNYOIIA Of
VAtLD!R.
TR �L
 IBÁN YARZA

Pande pueblo
Recetas e historias
de los panes y panaderías de España

Grijalbo
 Sumario

Introducción 8
Bl universo del panadero 14
Técnicas, el lenguaje de )os panaderos 16
Los útiles del panadc'l"o 111
A cada cereal. su pan
20
El p an. un recorrido geográfico

Noroeste 24

ACoruña/Lugo/ Asturia.</León/
Zmnora / Ourense /Ponteve <lra

Norte 58

Bizkaia/ Cantabria/ Gipuzkoa / Álava/

Navarra/ Huesca/ Zaragoza/ 1'cruel
Ccot.r-0 Norte 96
l~tirntr.J.edición: octubn: dt 2017 Valladolid/ Salamanca / Ávila/ Se¡¡ovia/
Burgos/ Palencía/ Soria /L a Rioja
tHOl i',lb án r am.. pord tmo y Jasfotograffas
*>2011, l' t ngu.i!l Ral.ldomHousc Ctupo &lit<>!
lal,S.A.U. T.cvante l34
Tra,,'\'fltrade Cr~cts..{7-49. <1&1
21:8aro:lona

Per,ad n Rando m Hui.."'' Gri;po falituf ial .t¡: (1)1l h pmtttc i<'m cld cu¡,y~'h:
Lleida / Barcelona / Girona/ Tarragona/
l!l COP)'f{g,11~tlro ola IIIaeatlvtdad,. d.tj\',ndcladivtn.tdad co d érubJto dc l:t.s tdtet }'d conccintknto, Castellón/Valcncia/ Alicante/ Murcia/ Baleares
promu~ la llbrccxprestón~· f.a,-o,ix.cuna C"Ultun , 1"t, C111cias poroompnruna ediciónautorizada @
el( lc'hmy pu: rn p,tar b IC)'C'll~d''-'f?'T•Üfl al nu tt'produ d r. ni <futr."'hwrni r.g1ma plrt( de ei ta c>ba Centro Sur 176
pot r.ingUn ml'Wü~ln pern1:.,u, Al hacnlu ali ~pw& stdu a l,¡l!i 111.itorei
y pein:,iticod<>qur. PRHGEQ)l'lt lnócpubllc.ndo)J,1,,w1xi..r11 tociosJo,&;lectores. Albae<:te
/Cuenca/ Guadalaj•ra /Tole do/
1)i1(we: 11CE:DR.O(Ce:o tro E$p!IJ'lol dc.Deml)os R.eprogr\i fkos..h.ttp:,'/ww'l,.·
@.fQ.org) Ciudad Real/ .Madrid/ Cáceres / Badajoz
íli ntttstl:I. ,tp:od uctr :i!súo (rsgti)('J!IOdt hfa obra .
Andaluda 214
Vi&tMdi? lrip! }'cubit.tt:t ),Jer io.eU Maitu / f'~uiJl l{IJ..'ldoinHouse Cnlp(J f:d.ito:Lil
Huelva/Sevilla/Córdoba/ Jaén/ Almerfa/
M:,queti!CióU: Hu) gt i\J Editorial
Granada/ M,Uaga/ Cádi<
Canarias 252

Epílogo 262
Bibliografía 264
Índice 266
 Introducción
Rnhert Fla he11.yparticipó durante las primer:is décad:ilide l siglo xx en expedicio n~
de prospección minera a la bah(a de Hudson. en el remoto y vasto norte dd Canadá.
Amigue11
0 teh.laexperienci.ílen la lll.maclón. acabó lle,•á.rtdose
una c5.niarade cine
port&til (todo Jo pon.átil que podía ser una cámara de cine hace má..<1 de un sialo) . En
tas nie,,-es infinitas y los horizonwsdel mar borc.>algr abó.entre 1914>•191S.docenas de
escenasootidíauasdela vidade losüntlt.Sin e:mbalg' O,en cl procesode montajetuvo
la mala suerte deque se Jequems.r:1.nsccident3Jmente losne~ati'JO.<t Este hecho ines·
pcrndo per mitió a l·'lahcrty rcflu.'OOnar y regresar años llUUitarde al norte,.pero esta
\'eJ su objetivoera.otro.Flaherty"olv:ió a viaj:lJ'allíoon ta _ide.1 clar:ide es.coger a un
personaje y retrat.ni;u vida.,h.3ciéndnle.1s{rep~nt.a nte de la vida del grupo huma·
noal que pcrtenoda : la película que resultó de aquella experiencia se tihl)aNanuk el
esqui,nQ[(J,tanookof tJ1eN01·1)1, en inglés).Con este sen<:illogesto n.'lcfa. el documeu1..'\I
cinematográfico. Aunque mástarde su obra estU\'Oenvuelta en la polémica. ta mirad a
$0tuien1.c>'orgullos."lde Ná.nuka la eáinar:i.mlentrusecom.ln un trozo decarnecru •
da de h•e·normeu1.omqueacababade e.azar,supone toda una ·exalloclón de la noblez:.
del pu ehin inuit que Flaherty dejó retratada psn 13eternid.:i.
d.
Por suerte, no hay que viajar ha!lta el remoto nor te, donde viven la., mo~ as y los
osos pohtrci.. para encontrar histo rias que t.-ontar.Bste libro es un viaje a la panado·
ría española tmdicio naJ y p retende rooogcr los gestos, los panes, hu \i.das, las his ·
torla.sy tas inquietudes de las gentes que los hornean ta.da dfa. Durante 2016 y Jos
primero s meses de 201? recorrí las cincuenta provincias del pais documentando ,
en clenló$de entrt.-vistasy más de dnc ueuta mil fotografías, las dini.nw mruieras
de haoer de lm~panaderos . F..atell'a.hajodeca mpo a lo 13rgode veinticinco mil kiló·
met ros de carre te ras nacio nales y comarca les fue 11~'3.do s caho especialmente en
e) cnt:.omorural. tilo obstar.ale.ci te libro no es una guía de los panes de Bspaña, ni
muc ho menos pN!tende ~ r u ru guia de los mejo~ o de tl'l<jos10$p:mei. del p3is.
Dentro de Jas posibilidadc, de espacio. pres upuesto y plazos, este libro p retend e
oftec erunavlsión de conj unto de la prurn.derfo trMlicloual que se practica.a oomien·
zosdel siglo X).CJ.
Estas páginas son w1 homenaje a lo&c ho mbres t mujere s que hacen pan, son un a
carta de 3morde hida al pan y a su..11 gent es. Duran te el Jargo \'lajede documentación
he co11ocidomuchas formas de panificar y entender el pan. J:;nincontables noches
en vela he registrado Jalabor de Jat manó&c )' las palas. A lo largó de estos mc,cs be
de!l3}'llnado, com ido y cen3do con pa11:l. dems.; he tenido el honor y l3 !>uerte de que
me invitaran a dormir en sus casa.5y a 1:ompartir m mesa. He podido ser partí cipe
de su alegría a.t,--erque so.líade la amas(Jdora ta masa en el punto Jdeal, y del hon10,
Jo!Ipanes con eJ tos ta do perfecto, pero tam bién he-escuch.ado su.11histo ria&:acerca
del sufrimiento y los sinsabores del o fid o; les he oído jur ar en arameo cuando salia
mal uclahornada.
.t::s impOsib}c plasmar en unas hojas do papel cl olor del pan n;c.jén horneado o cl
$0niquete de l:t :im:isadol'3 en 13 madrug:ida, como t :'11\lfl()OOse puede C3J')tu.r:ir la
soled..,dde lo!>c:amposdonde ereoe el trigQoe l estrue ndo del molino donde i.e mue·
te. No obstante, a través de los relatos y las casi mil fotografías de este libro, ci;pcro
contrib uir a.a.cerearal lector todo el se.nllmientoq ue rodea.al pan, un sentimiento
qu e no entiende de-fronteras ni idio mas. ~te gusta.ria que este libro recogiera el &e >·
n1dode las campan.as repicando y el parloteo de la gente mientras Cllminapor el
arcén de un.acarretera.. en las :tfue.1:asde cualquierpueblo. á1atardecer .
8 ~ de pueblo
1.M psnej\ l:is historfaS;,l3Rpe1~·m3Ry IM lugares T'etl":ltadMen fas siguientes pá ·
ginas pretenden mostrar c1patrimonio p1U11Kfc .ro que compartimo s, a menud o ol-
vid:ido o desconocido)~ eu no pocos ca.sos, al bo\'('lede 13e 11:tinci61,. N() se puede
valorar lo qu e no se conoce, y si no se valom un produt.10. esta condenado adcsa ·
parecer. Por desgracia_,sic:ndo un paii; de ge nerosas proporciones, descono cemos.a
.menudo lo que hace e1vecluo, y muchas vecesSO)nos simplemet\te lU>.OS completos
igno rantes de lo q ue se hace en laotrs esquina del país.
U n impnn :mte inc:ent il"<lpara N!31i1.3restelihrn fue ohserv:n u n curiMn fenóme no
que, en mi npini6n, se est3 produ ciendo en los últimos ::if\ns.Hace un tiempo, tr ai.
un periodo \'iajando por diferen tes regiones dcl país. mc di cuenta de que una parte
noderfo hace m\ gran p.'Ul, ))1tac:hable desde el punt.o de vist., t:éc•,foo,
d.e fa nuev:ip_-¡
delicioso (tal vez el mejor pan que.se haya hecho). pero que es el mismo pan en Se-
víl.Ja,Madrid,Dilbaoo V~'llencla.
No hay nada de malo en ello, ibendila u1iifo:nnldad
que uos dt1ru1pa.ude ealidad.bueno y Mlodablel Al nn y al ct'lbo, no es ta primera
,..ez que. se hs d3do uns homogeneizaci6n de l pan . la bsrn llegó en su dis y~ h.a
oom·trtido <:nun elemento común en las :panadcria:sde todo cl país, poSiblcmtn tc
e~ e l 1xin m5s ubicuo y vendido. Otro ele nlento nuevo e igu3fador del J).'l.lltuvo que
1.-on stituirlo la aparición de la harina que cm molidacn cilindros met álicos en e1si-
glo xrx.. Siglos antes>'ª schabí1U1dado fenómenos dec5tandarizaciün del pa.o.En el
siglo1-v1 los b3J1.q1u~rosde I¡¡,Ccwon3 .~ .stelJro.\.'lmand ::non 3 A1Jdah1e(:1.1m tt1;l.
estro
para que en.se.ñara en aqucUas tiatTIIB la fahricacic)n de tos hornos adecuados y las
t6c1l.lcaidcl}Xlllcaudeal cruitellano.Sin dnda, esto debió de t.enerrn1gr.u1hupaetoy
un efecto unfformsdor de l.avariedad de panes de cada re¡::iónands..lu23.A comien ·
:ros del siglo xx1,e l uso de ma.1s1 msdre liquida (al estilo del lew1inHquide francés)
y el gusl-0por loo pan<:$alvcolado-sy de una acidez determinada ~e han impucslo
entre la nuev.np3n.nderfa. E!<te.fenómeno e.~t.1 suponiendo e.l olvido de un3 part e de
la riqueza y la variedad de pan.e&. tCcnicasy e laboraciones que te nemos muy ce rca
de 1).osotJ:os..
Es fácil enco nt rarpincrias:dc&de AJ..mcríahu ta Fcrro l. y i;in embargo, la coca. ei;e
tesoro de fo.panadería mediterti1.11ea,
es el gran ignoradofüerade su ámbilo,ap esffi'
de.conta r con repre sent::mtesinsignes como l:toocaderecapteoJss de tomate y .atún.
La/oow d a ha -0ncontradosu lugar co lás cslanloria! de los comcrdo.s, en tamb io
una máJ'avílla oomo l:1lorta de pimient o molfo apenas Cl! <:onocida fuera de Murd a
f.3 bo llerla france!lade m3nte.quill.n 11uehla los hufet~ de desayunM de todo e1Jl3ii.
- y sus simu)acro.s,por dci;gracin, $ C c.ncucntran por doquier- . mientras que algu.
nos e>'ctbosmiembros de lo boJJerfatr:idicioun.lesp¡¡,1'o
fa oomo l:i.blcamro>tec;ida
de Gal icia o Is liut il boJJería manchega y extremeña hO<'h.acon aceite e infus iOn de
aromátic06 no suelen ocupar la portada de las revistas profcsiona 1e&...
El complejo de inferioridad nscinns.1yel penss.rque lode fuera-!liemp re es mejor es.
al pare<:(!J',
una ideamuy txOOndid .t,pero bl\sla éou examinarlo-sidiomasde u u estro
en tomo psr:i oomproh3r que cn.!li todoi. cont ienen dichM y re frane1-ac:erca de qu e 13
hierhade l,-ecino siempre es más \ierde .En el caso de l mun do de l.npanaderfa npin n
que Cb1o puede sc.r debido . en parte , a la simple ignorancia sobro )os mara\i llo50&
s qt\ese ll ne.en e1\otra.szoJ1a.s del l>afs.
1>rOd\lCt.Q
A menudo Jos líb:rosd e gast.rono>nfa se escribe.ucoa llJl trazo gordo, con lUla voz
grat1dllocuente qne c.uenh\ «las verdades• co:u.Wlavisión unificadot.'1- a \--e<:tSba,.-
1nlroducción 9
 ssdss en cliché!! repetido.!!mil veces, sin que-se sepa y3.de dónde proceden-. Mu-
c.:hoslibros se despachan e n tUl tono solemne con fr.isés dél tipu: «El pan en e:!te
sitio ~ 3sí». Por dei.gr.aci3,em.o ignora tod:is las experiencias de 1..3.s gen~ que
re3lmenie elahot3n y viven el ~">.·m 3. diario. Otras veces ,;e recoge en los libros un
enfoq ue científico que se resume en una mera lista infinita de nombres . una e!ipC·
ele d.e taxOl)Otnfade los objetos.,productos o cre.'lciones btlJllall!\S,que incluye.los
pancli - como si fueran fragme ntos de ccrllmica de una excavación- . Encuentro en
ambas visiones una faJta de humanidad. Ante , un objeto haUadoen una excavación
o expuestoen un museo siemprese queda u.noconganasde preglmtru-,
de saberno
Js HLi1tn ri3.en mayúseulss, !rino La.,pequeña., histor iss human.as que h3ydetrás de
!a$COOa5queha.oc.o. lasperso nas..Mi inléndóu es inzpirar y dar a conocerlu1patri•
monio que s.enrui:vs. Ohse.rvncon c:iert3 tris~3 OOmola nueva panadería ha oM-
d:tdo i;usiorígenes y sus r3fr:es, y JI).'\orígenes y las raí~ de sus padre..<1,
cosa que ya
sucedió en el mundo de lacocina;ahorn los cocine rus inten tan volver al ter ruño y el
product o, a lasemociones de lo vi.vi.do.
Bste Ub1vtrl'ltade acercara los lectoreslos panes ykt genteque losbace,sl.nju2gar~
Jos; el1Sefl¡1r
su.spe,que1\M hlstorl..'1$ y sus p1-eocupadones. Vlvünoouu
ootidlnu.as
momento único en Lahi!ltoM3.del ps n; sún qued3 gente que h:t segado a msno el
campo, gente que ha trillado y avcnladó - ,;cebos que dentro de unagencr aciún ca•
recerán de i.enti do- ,:tón qued3g ente que h.:ic:nnocidoun pan hecho igusl que hac:e
miJ. doi; macuatro milaño!i... q ue nos hall<:gadotrali una serie ininterrumpida de
gcneracion-clihasta hoy. Al mismo tie mpo, en unos pOI.--Oli años el pan ha dado un
s.,lt.otécnico descomwlalco1)fo tecuol()gítt del Mo y fa tlli\J'Oroon.1pt-esi611
de tos
pr<)C(l1106 fermentativos, posiblemente una de Ja.sacelersdones más grandes en la
delpan.
hisloria unh-ers.'11
asl'un3 convención como ex-
El libro está estructurado por provincias , uti li7..3.ndo
Aun quee8lss p3¡;inas no pretenden ser un libro de historia ni de etnografl's, lsscon -
Ytrn'ldoncs con hi:.tóriadorcs,arqueólogos o cxpcr10$é-n botánica bao ilumina do
mi!Ipe!.qui!i3.'i.:icercade los .:ii;unto!Im:t'I tic n icM de) uni1t"el'SO
panadero. Por otrn
lado, 13 complicidad de 3giicultore.sy molineros h3 hecho po.<t ible que oomprendie--
ra un poco mejor el mundo de loliooreates y lllliharinas..Quiero agradecer a los cicn-
tc:isde })emnas qtle tuehru,ayudado,:l<X>Usejado e füuninadoen tod() el l>roceso :
la inclusión de todos vuestros nomb rcli ocuparía varias página&.,que he preferi do
llenar con fotos e hilitoria.s,pero OS llJ.'radczcoprofundamente vuestra ayuda, sin la
cuale&Le libro, senclllru.neute,noex:lst.ilfa.
C.omoantc«dcn te:;de este lnlbajo, quiero cilar la.simpfradoras p{l(lntt5deLa lJú>.
de ,José CarJo..<1
dir:ilmdelponorre..vmoen 'F:..,pana, Ca¡,el, oon Jas inolvid.1.hlesfotngra-
ffas de Ramón Manent, que me han animado a rec<rr rer lu carrete1'3.'im3sre mnt3s.
Lru.hihtoriasdc panaderos t..'1.lropeosde Dan Lc.pard. e n Hn:hoa mane,,>·las páginas
sobreel pan frrotcésy 1>0rtugués
de Mouette .&rbo ff han sido tambié)l h1a.g-0
t.'I·
bles fuen teli de inspiración, como las obras de Jcan-Philippe do Tonnac o Stcphen
tapia n. ~o quiero dejar de mencionar pequeñasj o~v.is
de Ja reclenle bíl>llograf[a
de la masa,como fa inspirado:i:aobraJJcpo:ns
pcr Cataluf1>'<l,
de la perlodJsla An.nia
Monre3J, o la msyú!IC'UlsRebni~teriotradicional de ,\fallorca , de Tomeu Afflon.s;.c;nn
todos grandes ojcmplo:i.. Al final del libro incluyo üna detalladabibllogr.úiaque re ..
ooge alguno$ de los m3teri.:ilesoonsultado.'idur:inte su e l.:ihoración, que espero i.ir-
\'an de fuentes de inspirac ión al lector para ampliar liUSconocimientos. Considero
que es tan impo rtante oomoc -ualquicra de los otros capítulos .
Me gustaría que loli panaderos que aparecen en estas página.11 fueran como Nanuk.
represenlroiLes de distintasm."Ulel'as de hacer.Mi bttenclónes<JUC encarnena todos
los,panaderos . Mi dei.eo es que las p.:im1deria!lque no he podido visit3..ri.ientan qu e
!IUS compañero., de oficio Lssrepresentrm cnn orguJlo como miembros del mis mo

curn para moslrax cl puzle dcl pan del piÚS, No obsl;;¡wlC• .Uagrupar~ por ~ona.s gremio núknario y se r<:cono~canen sus geslos. l..as manos )' caras de cslos hum ..
intent o que 13ol'gani1.aci6n Rengráficaguarde un.:iciel13 c:nherencfa p.:inaria. Así, hl'es y muje re$ ~on l:!s manos~' carf!s de t ndns lo!Ihnmhre!I ~·muj eres que honr:in
Jm; hogazas d.c.León y Zamur a no comparten capítulo con los candeales cit!ilcllanos. el pan cada dia ,U fin y aJ cabo. este libro ha sido posible gracias a ta colaboración
sino que son p:i.rtede 1,1,na. de¡)(')))»ubicada eti el uoroeste.1:.st()t.im-
«ton ..:11U1tur:il y generosJs.im.:1.
desintei:esa.d;1 de cientos de p~m!l.deroo ctueha.uabiertosu.s obr:i.do-
bién respoJ1de au n senc:illoequ.iUb1fodecont~nido,yaq11 e -salvoe 1)d ct1sode Ca- res.ius libros de rectt.:isy, l<>que esm:i.sim~l(lrt:mte, sus recueL·do&ysentimlentos.
narias- he intentado que lalizonaseonstcnde .una!Iocho provincias, dando espacio Estoy en deuda con todo.11 "'ª
y cada uno de eU06, a quiene.11 dedicad o, con todo mi
suficiente para desarrollarw1 discursoacerade los panesprcse.otes en cad."\
uuade respeto y ad,uiraclón. estelibro.
ellas. Sin duda, existen oll'38 posibles form3 s de orde namiento : panes crujientes,
panes planos.panes candéalc:., masa.sduk cs. Almqued trnbajo ou pr ekndctócr una Sánt AnlOui<le:Portnuwy.jlutló de2017
dasiJkaéión exhausth·a- scncillameul e porque~ un volumen pcqucj10y humilde.
fruto del tra h3jo solit.irio-, el hec:hnde de.splegarJ 3s e l:i.horacionespor prm-inci.:is
permite construir un mapa de panes. He intentado hacer referen cias cruzadas en-
treelabot:i.ciones, téc.ltic:iseb)gredientes. p():tlo que e1lector enoontro.J'.ihilos oon-
ductore!I que le animarán a !iSltarentro pro\'inda!i -s tguiendoJa pi.'itll,por ejemplo,
de los bi.7.cocho.c;
panaderos de.C>urcnlies 1\'lallort'a. del pan de cinta de Arag6n a
AlOOccte
o de las tott..'\Sde
)nafadeilu &kadia Valencia.

iln suma. el tr ab¡tjocontenido cu c:slcvolumtu intenta Q.ue el patrimoniodel pan:.ea

(.'Onocidoporclgrnnpúblioo.adcmásdcimp irara losnuc:.. -vospanaderos.yrcconooor
asf 13lahor de los viejosp.tn3dero!I. fmdentemente , quecfan innum er.ible..<1 his tori.1.<1
sin contar . por 1oqucc1 libro pl«.-dcentcndersceomo una)i brctadc pistas y apuntes
Q\\e espeJ'<ique niu.ch.:i.ge1He siga. Ojalá este lib•·o 3bra c:'lminos y anime a otros :.
investigar, conocer, apreciar>' oompartir. ~1ogustaría que estas página., inspiraran
otras páginali.quo la.sdimn tali institucione.s localcs se preocuparan por documen-
tar, valorarydifuuditsu patrW01tiodepo.n.yaque el pan somo& nosotrosmismos.

10 l'an dé pueblo inlroduu:íón ll

 FÁBRIC A [)E P A LAS P ARA HORNOS Y DE CEREALES

ALCANTARILLA (Murcia)
•
• -~-~----~--~~~-,.~----ar--••••~-~-~~
- - - - - - - - -~•~ar~---------•--~
- - - - - --- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -.r•- - - • - - - - - - - - - - · - - - - - - - - - '"69 - - !L ............................

~-=~¡:¡¡¡;
~i5:
t1gµ=;
,r-;-:-~· . -~ ' .

;~
·-.·.~· ·
. '

Sistema roscado. Empalme muy práctico que permi -

te al panadero cambiar é\ mismo
la pala una vez que se ha gastado.

Barredor de Horno __ ~-

.,
--.

1
- • 1 • :,I' "J:íif7
1""
-.,.-,,...,
,. ,..,.... ···- ~- - - - ···---- •
~:;¡ ! J -5 J I iL 5 Z?T sW

M¡3ngo ordinario __
t iTZ F Ji !!!!.l&fli 1 '1911 !I! 21

Mang o de empalme ros ca do _ _

H oja núm. 1

GA R ANT I A CALíDAD ECONOMIA

1 1
 El universo del panadero
T..o!I
panadero.<c
~n cal'J')intems,hnmeros, c.ientfficn~ tran ..<tportista.~quimico!I,coci-
neros, mc.tcorólo¡,$Qi;.
esculto res e inclw.o un poco gimnll.Sta.5;los panaderos !ion los
d~tlews de la g3stro,1omfo...F.Jp,an.,dei·ot)l'e))aroel ::dinieuto con sus propiasJ\l3-
noa, dándole formitcomo un aJfarero. Todo el proceso panadero esta rodeado de una
fisiddad continua. La palabra <:<.panadero~ se e&<:ribeen frana,;; bnulan,qer,.:ol que
booeboJas»,es dt.clr,elqueldr,e: elo.O.cio deL"tS
mOJ1os . Este Mtiguo oficl-0reútle toda
una !leriede disciplina..<t.
Un pan.sdero conquense-me explicaba que lo primero que
hncla·para preparar cl pan cm sali.ra la callé, mirar al ciclo.oompr-ObarJa htuncdnd
oe l viento que hahfa; otro me ooment.aha que fKU'3 ~1lo im portante er:t ver cilmn ha-
bía quedado e.l Jll3ndel dfa .:mterinr,p31'3 prever cómo se iba a oomporu r la nta...i ta. El
panadero tiene que pensar en W.<.1orc1i más allli de lo visible,en las sutiles variables
de fa humedady l:i temper.itnl'a,etl el ~ prkJ1odelosvientos.La¡>-1 Jt:ld.er(aese l :lJ'te
c:ulinsrio m8Ximo,ya que aúna en un producto de doe ingredientes (harina y agua) to-
dos los oonocimienlOS.FJ&¡x;/oStlióltWlmro1uscri.tomediet'ru.de gron buportru.td a
- po:,;ser el primer vohunen de Derecho escrito en ílletnán.- , CM:tigaba el asesinato
de un psnadem con una pena tres \"eeesmás grave que e l :11e11instode otrs peraona
cualquiera. Obser\'a.ndólllSnuut0$de pami.dcro.s.,.fojos(tu<:.hMformado nülkmcsdc
hoga1.a;1 se siente un 1-e.~
¡,eto profund~ rew.rencisl.
La panadcrí.aconte mporiinea 2,.ccstú polarizando entre una gran m<wo ria que pro-
dlJee m, pan mediocre,est.mdW.-ide>tbecl)ooonl>l'i .s3sy lle.node porquet·fos-qu e,
no hace honor al milenario nombre que tiene .- , y una minoría que parece por ftn
eslat recuperando el aprecio por el pan. B.oesle sentido,el pan va m\lypor det.t.ts
de !miotros dos alimento!!de la bilo¡;ia mediterráne3; hace d~ada!I que tas gent~
del vino ye! aceite se hs.nvolcado en l.arevaloriU1.ció n de susproducto.<1,e>.-plicando
Jos detalles y matfoe!ide la clabontción. y haciendo que el COl1$ lunidor se inlél't$C
• por 13!1variedade1<y !IU!I e3r:icterirticas..l.3 p,311:ide.rfa
pequei\a tiene :iqui una gran
oportunidad -que nunca ha perdido-. ya que cJ contacto di.rcd;o y di1tño con el
2
pru,ade.ro sü:',•edevf11culo y tt:i»smisor de o.uos wJol'es.
Viajandode puebloe.n pueblo aún se pueden ,-erestampss deot.ra época, como el u.so
de la talega.la bolsa del pM qne ejemplificael cambio de sociedad )' de época1.'lvi~
si6n de.las tsle~a!Ico1s;adasen un3 esquina de1obrador esperando a que el panadero
Ja.sllencf.·:ada mafüwa ti; un 1:éslimonio de oonfüuu ny oomplkidad. l!Jl moilio de la
oo~ ha de la aocltuna, lUl pan.adorooordobé$sata un pucode bri\Sadel hornoy la cO'>
foe3en un hraiteroe.neldesp3Chop2raque la gen~ se caliente alrededor de 1311 hr.3~~
micntras f.-spcra a que salgad pan . lo5 panadero¡¡noa>lo proporcionan lo mas clicn~
ciaJ,el allme1,to bá.$:ioo
!' totémfoo.. sh\o qu.ehan sid<Jlos 1H'<J\'eedm ·t..sd~<:OO'b
ón p3.l'a
Jos infü:miUosy los brasero&.. y de las migl'.lli
para potajcs, liopru.y otras prop1tra-ci
ones
eliencialesy reconfortantes. Además. Jo..'i panaderos han creado dumnto generacio-
nesun nHu·oodeco»fia.>iia que toicotwert(aClluna de las vél'tebra.sde fa.sociedad:~
menudo .!leha füadoh.a."11:3 la época de cobro de Is cooec. ha. En muchas partes de Cas-
tilla aún se rééuc.r<laun listón de mádcra llamado «tarja.. donde se apwilab.ui oo:n
mu~cas 1~ l).'lnes de-hidos. En San Vicente de Alcint arn u n p:madero recoerd:i que
su 3huelo,a.1ten er radio,convertía cada di3 su ohrador en un pequeOOcentro de N!U-
nión para ci;cuchar lascmiliiom.'$clandc!ttinn.sdcRadioPirenaicao que In furgom.• -ta
arto sbv:ióno l)C)C3S
de ,-e1> ,-ecesde ambuJ~1 .t.\ci
a,
14 Pan <lepueblo
Merece l:i pen3 ei.cuchar lss hi!ltoria q de IM p.111:ideros, f3 que no!Ih3hlan de cómo t Vkjoi eesto~tacu.cliilla i<t(rt.&.da~ulo&lab~s
trnel: lr..tll~ ,llhurnad p;m dé l .Jfu.12 Lu!! p;i.-
hemoli cambiado. Somos un11..socicdad más rica: hoy resul ta dlficil de cree r. pero n1uX:ms ñi:n JXlo ~.cr~~p:uti~':ll.~
en tndellllm:
antigu:ime1ne,ma.fantili.agasuiba..la ruiwd de su dh>eroen <:omp:r;u · pau. Por SL1e.i·· d >mAS1•sJtit\lOOC (cixbc de 1Cl)al1J)CTI Ric,111,w
dei 911bi11) l Supcrpod«C!~ p1in111X:mc, 1roUm
te, en la ac:t ualidad producimos ro mida mucho más barata, tenemos unos horarios qu,Ítl<cunt:nlcrooodSE cu.\000tle.'tesun horno
más llm-adcros y podemos gastar una buena parte de nuestro dinero e n ocio. La co- ~ k-J13d....1 oiel.túi ~ pru!w:dilad I • Et !Jl·
mlda ha dejado de ser tma.p:reocupación para la m~ ;orí~ lo cual es rugomanwmo- :iudern, rom1>un sa1:1:rd1llte er. d ¡¡Jtur del pun.
~~n d r¡fl 5(¡ (()11TC
l~l'fl Ct:~ jo, r:11S111"; 1~i:c),
!10.pero bmbi8 n h3 hecho que no.q olvidemos de su importancia. En la psnsderfa
lrooiclomtl,esa que ilim<.·ntnbabocat1oon h.imbrc a rilmo dé medio kilo de pan al
dfa, eme producto e.r:¡!lag,'3do.En Is nu.yorfa de fai; tra diciones pan3de1'3Rexiitten
lle<JUei\a!Ipiet..'l!Ie!lpecisle!I,tort:tit,ooca!I!' hnllM, que el panade.Mconfeocion3h3
ron rocortclide la masa e incJu¡¡o}as horneaba antci. que el pan par 11.aprovcchard
calor del hOl'l\O(o p:i..radesbr.w:u:lo).Est.'\Stott.'\Sde acejte o bollos h@ gO?..a.d o de
un aprecio especial que hoy nos rc.'iulta dificil de imaginar. Un panadero del vall e
del Roncal se q_uej:iba de que la gente p:roleslc porque se le acaban las poc.'IStortas
de aceite que h3oecrufodía.,.-cuandolo que tendría que haoor<':S.,-euderlas nume-
rsda !t,poner lea un3 "\itola que cants.ra sus \-irtudei;, para que los coni:iumidores-se
diera n cuenta.tlcl lujo cotidiano al que tienen uoocso..fil ca.riAc t-O
r C!i
péchtl y fc!ilh•o
de es.tos JlroductrutRe nos e!lc:tpa. Cu:indo hahfaun:i hornad:i cada quince dfas, e..qtoi.
pan<.-s eran los primeros en snJir del horno y la gente disfrutaba cnormcm<.\ ntc. ya
que para entonces llc\•aban vario¡¡días comiendo pan duro: estas pie.za¡¡eran tier-
nas y ltesc3s, UJ) reg..ilo,u.naverdadera fiesl:tdel prot.
rupa.1r1dero ei el portador de viejosgestos, repetidos un~ ymn,·eoes.'.l\\1,;-e-¿$Cil
l:t paciencia la principa l virtud panadera, el ,qaher esperar para tene r un producto
mejoT-prec.iRamente lo que e.qtamosperd iendo con la aceleración de los procesos-
en la prumdcriaoontemporatlca,cuyos cl'cct.osilOn dc.sastro.sos- . Las mesas de los
obl'3dOrP -~i.ahen mucho de e!lta ten3cid.3. d del p:made1·n,suR tahlones ~n tes ti ~!i
mudos del teliÓn. En Abanill.a(Murcia) una pan.ad.erame enseñaba la hendidura
qtie h:l.bfoe)).~1«;)rtesón» (fo ooesa) ttas generaciones formandolas monr1s,lo$p.'l·
»:i1es.En Espero (Cádii) ona viejame!iade los ai\os treinta h11
nes duJ<;es tl':.'ldicio bfa
ido acumulando con la.'idécada¡¡di!lt intos tabloneli. quescgün ro ibanga.'itando.aco·
gfaa llllOuue\'Oenclma.,oomoc{lpa.sdes c-dimenlOpm1a.dero.l ucluso en una iglesia.
en Ibiza, el párroco me contó qu e la mesa de 13 !13c ñsti s e!43ba llena de la!Imsrc3S
hochwsal corta.elas hoJ;:tiasuna y otm \'Cl'..
No oMt.'l.nti!, el panadero h:. sido tamhilin un tr abajador h3jo !lrutpecha, posible-
mente por habita r la noche. tal vez por e so ha isido a m(:nud o acusado de trampais
y eug3t\0$. tu distiJ\t.'\$ leyes y orden3nzas se <:0ntet11 1>lab:u1castigos por tre))der
pan por debajo del polio indicado; n ormalmente.!!olían conliistir e n la pérdida del
gónero, distintas multa¡¡y, en caliode reincidir., el castigo filiicoen forma de uote!I.
Por ólHtno.no me gustaría olvidar que la pauOOer fo tiene nombre de mujer. Allil·
que Is imagen de un hombre sudormio y cubierto de hari na se2 13pri mera que vi e--
ne a la ment e a m(·nutlo cuiUul.o pcn:samolien un obrador dás ioo,han sido las mu~
jere!t las que ha113ma!l3dotradicion3hnenlt'!. Tgu2I que la cocina, el p:m ha recaido
en m:tnos fe111eni1 ta!I, hs!lta el punto de que :ilgun:t:t nonn 3tivas y ordenanza..qdel
pasado $C refe rían cxplicitamentc a 4ali panaderas » al h1tblarde las personas que
hacfan el,J>al1.
Et uni,..crsotlcl p<umdcro 16
 Técnicas, el lenguaje
de los panaderos
\·arfodad de c-.erea
r...a. fes,ha.rh)3S,tl:';:td\ci<
mesy he:re11ci3s
de 13pan3d-erfa :l. lo la.rgo
y ancho del ps.ís ha cread o toda una serie de técnicas en los diferentes p.asoe do Ja
panificación.La mccanizacUmba l1echo que el abanico de técnicasse unifique; a
pesarde ello,.tún sobrevi\~et\cru-acterísticaspropfas delos distint.oslu.ga:re:s
q ue son
splicsds$ en la confección de lo!idh-erms p:mea Su conoc imiento pue de in!lpira r a
jóve n es)' nué\'úS prutitdcros a rc lom..arvicjas maneras de hacer .
Si h3yuna fami lfa:de p.,na"que1·ecorreel paí!I, e!i fa del pan de ma!ladu1'3,el cande:tl
o bregado - que -existe incluso en Canarias -. Para oonscgu.i.relia miga iK-<lon no
S-Olo n de hmi1tM ftn"s y blancas - lo Q1al desde;u)tiguo
es lmportatttt la utiliz..1ció
hada que est o pan fuera más costo.11<>-sino que es esencia! el refina do de la masa.
Bste prooesose ha heeho con rodiJlos o peqneño.s artilugiosalSC.rOS como la S-Oba · es muyhab itual - . Dehecho,el pincelar oonaguatrunbíén se da a \1ecesantes del
dora o breguil.Laspanaderíast íeoen refutado ras m a)'Ores, pot..entes Uláqu.luas con
rodillos entre los que psss la ma~s hss ts que queda dU.ctily fina . Psra el.abora.r pan
candl'-l'llse lncorpora mu y poca agua t u la mw;a. pOr lo que su .un asado cs pesado y
t iende3 c:alent.'lr mucho fa m.a.."a;laso luc:i6n qu e h3n hallado los pa nad er()Q~ h3c:er
u n amasado muy corto y luego dejar-que 111. refinadora acabe la labor. La refinadora
t amb ién incorpora calor a la m.a&a. m oti"º porcl c-ual los panaderos prci.tan mucha
31encióna Quela niasa esté todo el rato a lU\3.ten,pet·atiu·~relati1,-m.nen te frfa. AJ
fina l del proceso, la textura de la masa es hip nótica, y cJSaaparienda !>000..111= sc tras· -
Jada tronoafa 1uJgncollloala cor teza .
L3 intelige ncia del pans de ro ha sabido crear muc ho m:i!I que ps.n. La ma11sde pan
dccáda borna .dasc usa paraineontnblcstipos de t ortas ,cóca.s y roclaborac ión<:$.J'!-n.
el m:ii. hu milde de lo!Ica!io!I;,l3 m ai;3 l\e reelahora c:on m3ntec:a y a?.Ílc:3r o !!;al, o bien
e:&parte .de di.borndonl<s gloriosas como el sobaopasicgo antiguo. que e&una mm.a
dep3n reelaboroda. Bn un moooe11t.oe)) el que el pt\nest.1.suJr ie))doun g•'.'l.
11.
proet:So
de b.om ogeneinc iót1, a.1nenudo esrosel:tboracio )1es st(.Ul)d.lTias que p3rten de13
masa de pan representan interpretaciones de gransabor local, ya que s uelen estar
hechascoaprodu ct os propios del t erreno y de t emporada. E.uJa era de la boJleria
i ndu!ltris J e !ltand3.ri.zsd3, ei.t3S reelaboracione!I panader-'S so n aut4 nticrn1 tesoros ,
en muéhos casos de una in ocencia.y simplicidad oot.crncoodorn.
T..1.gr.1.11
var ied ad de ei.ti lo!I;de pan h.1.exigido trad icion..1lm e.nte dife.rente!t métodoi.
decooc .ión. Awtq ue en la panadería contemporánea el horno sea lo más habitua l, lie
hanenwJe.1do-y ::itm se emplea.u-fas más d)versast.écnicM,l?rep,nm1do et cap(·
tulo de Na varra. un abuelo dc1 AJto Bidasoa me habJ() de los distintos formatoo e n
quose c.-ociae1pan de malZ: una torta fina sobre chapa o sobre un hierro encima de
fosbrasas; en for,na de t ori....-.
degroso r medioe.uter rrufa bajo Jas brow; o bien oomo
hoga.7.3de psn, cocida en el horno. Paraun mismo cereal, t rei:t métodos de cocción
m uy d.i.f
trt •ntcs. i.Q¡¡ pa.ncssubdncrkios. hcchosbajo,-cnfaa&, en el rc.sooldo, iiigucn
el3bor .ándn~e 3un que i:tupresencia se3 minoritaria . P..<ruis técnicas 311cestr.1.
l~ .1.p.1-
ttcen en los capítu lM de T...1~fancha o Alican te, pal'3 h3cer la." tol't:3i.de los gazp.,-
chos. y en Asturia!i, donde descomunales hogtu:ll!idct'&candasc de jan do rmir bajo
un mo.i1lón~e br;\S3SY(eJri.w la pier~,est.1com1>le
hasta ci.11e. tan1entecocida .
iut.e.resiu
t..a.ttUU:lipufació.u tras el horueado es un aspecto tte que amenndo $e pasa
por ruto.Mnchas '"'eoesla efobo:raclóu del pau no aeabaen e1momento delenhor--
16 t' án de pueblo
na.do.Loshor nos mo ru noo c.treoe.u de modode introduci r \lllJ)Ot- algo b>teresau~ 1 t.a aaNama.uoóe Cbaro en ff(l~JU)a (Leó.i:).
h,mti:rz tk l:! an~a.y c,ent:ial til.!.ndl.\d,e b
para que el pan sodc:sa.rroUc yobte ngs unaoot1eza dorada y briJJante-;cn este .caso Djim::tria 12 f:ta\11Ma~ , 11cun:11un Ro:m de
lo babJtuales plantear una primerahon i.lda corta.de una piezaque «sesae.rl.fi~ on filt lbffios (Ó!l:!;ttU6-n)l l .l\".8.'11:do
b&1.'i.!ll'I
la~ 5:Sll(Bc:lt~ Llur;::,.rAiJ
<:'.U (B;uti!(11~ 14
f.).U'a
dar ,;,apor a las si_g\úentes.Así han nacidopiezasglorlosas0010.0 las 1..0rt as de Fbmlad11de cui11 1!111en fficl (7..u:,.gimi)1S R-iifi
•
sce ite, muc has cocas o pequeño.:. bo llne, que se cuecen en pocos minutOft y deja n 111100r.i K>hllndo111 mllJIIh11in:.dtjmlsillnt.~
listo d horno paratas piel~ mayores.E.ulos h ornos de ruego dir<x.1osesue le cam.. effl)C1al ®Is paus.der'.a de bbenspirte®l pafs.
hi3r los p3nei:tde lug:irdura nte l3cooc.i6n; «mu d.1. 1•» l.11-pie,:ai; n «anda1•en el homo» .
F.n loRhnmos de lefb e!I muy h.:ihitu.al que, una ,-ez cocido el p:m, i;e cepille 13hai;e
de todas las piezas para quitar restos de pot ..'O o ceniza J.)clmismo modo. mul·hos
lugares oompart.enla CO$tu.mbre d.ephlcel:t:r los p.,nes C.Ol'.Iagtu'In3d,1,lUásSí1 1it del
horn o -q ue se convierte en aceite en muchas r.ona~ en partes de.Aragón o Castilla
horneado,oon la lnísJ:naidea de di\f br illo y dotad o al pam estos paues rec;: ben el
precioso nombre de psnes «de cars lsvada». J.3 misma técnica del «baño post-coc-
ción» sé emplea en la t'óéa dc/Qrntr (un pan plan.o nJargado. marcado con aceite y
e11polvore3do con alruc3r), pero en e.<fte-C3SO s.eemp!e.1.anf!I en Ve?. de :.gua o ace ite.
Co n el clllordcJ pan , el ak'Oho1dc1 an ís&e c,,·apora. pero s u nroma penetra en la pie ·
z.a:una lección de 1>1tbiduriapanadera.
El té rmin o ..masa madre» desi~na la tecnicaanccstral de re..11ervarparte de Ja masa
p,.trala siguientehoraa<la(lgúál quese haceoo:nel ¡·ogut, por ejemplo). E:nel en·
tomo ru ra l, era comU.n que i.e pidiero un poco de msi.3 msdre s 13úl tim.:i •;ecina
del pueblo que h3bia hom e.a.do.Con Is introducc i ón de La !e,,-adurs de ps.!ltillae n
el pró<.'CSópMadcro. las mü.'Sá11ganá.ron vclocid.'td a cx» lá de un eambio de l !inbór
(c3mbfaron l.1" pob lacion ei. de microorg..1ni !l;mosde la mai.3). No oh!ltan t e, m uc:h oi.
panaderos siguen empleando d tér mino «masa madre ·,. para rcfcrinc a una ma&a
vieja (atmque esw teng~ levadu.ra). tll el libro e$t;e t.éroohlo se us.1 de un:.\ rorro.a
t»a, re prod uciendo el habkt (y 13$m ;)1,e1'3S)de los pa.t\.'ldeJ'(lS.Algunos panadet'(lS
contemporáneo.'! emp lean formas como «masa madre de cultivo .. o ..natura l» para
lndJ.au-que Jamadre está hecl,a sin levá<lura.
loque olOrgaal pan ot.l'.\Sct1alld
ades.
Como p.1.rtede un verdsdero teeioro lingüí stico, cada región y com.arc.3 emp lea un •
nombre distinto para la ma dre: c.reck nl c. dé1i.u1che, diclda.. ludia. fórmco.ló, hur ..
miento o 1-oc.ienl (\ por nombrar tmos pOCO$.
Ji.studiando lllS t ócnkas de . panaderos de tierras lcjamu; se observa que m uchas
veces estos Ueg;:1J1 a los ntlsmos «m ctusioues. Un p.wodero imnf que hor 1)e.a1m
ba.rbari (u na to rta plana alargada) guarda un parecido cscaJofriantc.oon uno ara·
)
gon~s que e nho rna uni. e-añada. una tortlld oaceite tradkional. Los panadero&an ·
daluoosforma n con grau lutellgencia sus rose~ dej ando un lado mfisfino>' seco
(«Is suegra») y un o mh grueso, con más miga; con un3 so la ma.qa coni.i"uen dos
t.ext urns mu y dif erendil.das; exac t amente lo mismo que oon.:siguc un panadero de 1
!lur de Alemanfa cuando forma un ~ze/. T.:therma ndad unii;ersal de los gesto11.
panaderoi; no conoc e de fronterai; fisic.1!ini U!mpor3Jes. T.os ~ne.!I c.31'bonizadoi.
que quedaron detenidos en el tiempo por la erupción de l VC!iub io en Pompcya
son paoes de dos l)bos marc:id0$oo n un sello, tal como se t igue)) elaborando en
Andalucía y ExtN:madura baj o nombres com o «boba » o ...ps.n de carruc ha • . Hay
algo ter riblem.eute inspir ador en el lenguaje uni~ersalde los panaderos y sus ges-
tos inmortales.
'l'ócnica~ cJlenguaje ,lelos p.wadcroi> 17
 Los útiles del panadero
T..1lllll31Uls.de1p.,nadero !Ion inigual.1blesen mJ fuerza y !IUdelic3de1..'l.,en !IU capGci-
d.td de rt..'Pc cllRlicrean el pao. Sin embargo. una
.ticiOn f1tbrily de~rca.ción i;i.nJ,.rular;
de fas oonst3ntes de fa evolu dón en la pruH1:der(ahas.ido el hecho de ir priv:.u1do a.1
panadl.·ro del tacto de la masa; en un principio para ahorrarte . la penosa t area de l
amai;ado. dl';!lpué!I,la labor de la divisi6n de loligrandes pai;tom:s en pie.zas poquc-
nas.el hefiido yel fonn.1do.tfinab:nenle,la posterior fennen ta cióu • .tl btt :.rodl1chse
1011trene!I automático!! de laboreo. Desde !iiempre !le ha pre,entado esto como un
gnw av11.0éc- p<u·aahorrar tiempo y alun énlar la rentabilidad, lo cual permite tener
u na mayor calidad de vida al P3nadero. No ohiitante, 13meca niza ción tamhi, n ha
generado la e!',,t:3ndarización de lo!i p3ne~ y la ptfrd ida de personalidad de la.<1
pana -
derías. que en mu chos casos ofrecen d mii;mo producto fruto del mismo proceso.
Mjode ulla m:l(J_ uh)aynode uu píinaden:i.
Conte:Jnpktr a un panadero gallego te;1dlc,1dh,
plegmido con granpericiay velocidad
enormes pastones de masabt'un eda ..es t<>dauna ihnninación. Sus nlattos le dat6.u
s Lamssa estructura y fuerz.s duran.e 13fem1ent:s<:i6n. Tgu.almente inspir3dora es
en cl íonnndo de panes wn un gr.w componente dcOOrálh~ Cómo cl
h\ delicadc.Y.ta
psn de nrej.a de C.u:id:dajara, oen l.1 lahoriMa t.area deformado de laii ro,qui ll.a.~al-
mcricosci; . Todos Cb1:osgestos son maravillosos por lo que tienen de humano , por
esa manera que posee e) panadero de insuflar vida a la masa.dejando el rastro de su
preseucfa.ú11icay siuguJar.l(uchos píioes , tortas y CO<:llS
se ma:i·c;'IJ\
oon tas putib'Js
de los dedo!lantesdelcnhornado:cada unodoes06 pequcñoli huequccitos 006 habla
do lo humruiodel pan. de Ja fuerza. el .unory el orgullopor el trabajo b..w.smitido
dura nte generaciones..
Las manos $-Ond recurso más versátil de cuan tos posee él pmadcro, pc·ro Ol-r cl.$
part ell de llUcu erpo también lle e.xpre,an en e l .ac.tode la panificació n. Tod:ivú se
encuentran panei; formados con c1codo y el antcbraw. t.'Omoclpa cfecolzt'.fcatah\tl
(Uter::iJmente, «¡_>,\11de «>dos»),primo de lashogai:)S fonu::id::is II br:ii-0 en Astul'iM
o de los bellf:!:intos panes de moüos :)r.lgoneses. l..ospliegues cre.,dospor bra-ios y
codos suden mantencraa en la parte inferior de la mai1ahasta qu t, esta se mete al
horno,mome».toene1q\te se giraparaque lapiezaestálle ~, muestre cldisclioque el
panadero creó con su cuerpo . Cuando el pa.n sa le del horno, su corteza llena de pro-
t ube ran cias cssórprcndenleménlc humana, como d cuerpo de un f!UC\ 'O wr lle.no
de formas orgánicas.
La labor del amasado ha i;ido sui;tit u ida por las amasadoras, q ue a Jo largo de los
ab<>sha11gau:ido ett efl.cienci:iyO:horro de tiemµo. l.;:imoderna:una.s:idora. espira l
o«de rabo de cerdo» es capaz de.ama.11ar e n un os pocos minutos y obtener un gran
desarrollo dc 1 gluten . Ko obstanto. 1o!I obradores de remotos pueblos aún alber-
gan antiguas:.uuasadol'asde palas hellooidales)' gra ndes cubetas de hier:ro que
¡;iran lentamente , con amas3 do s ques veces se acercan a la hors. Al~no.11 pansde-
rot 18$ pr<.'Jiéren, )'ª que t ratan la masa de forma más sua\'C y el tiempo no es tan
critico; uno 1'@ pu ede de!lpi!<tar cinco mi nut M y fa ma113no sufrirá tan to..En otro!!
ohradore!i !.e rinde cu lt o a 13$ am3s.adol"3llde br:17.o!I,cuyo hipnótico mo\' imi ento
recuerda al de los b ra2oi; de un hombre en la artesa. estirando y des.garrando la
nt 3$.\ pM·a oxige n:u'la ya.sfreíotMr su estruct ura.
Unadelas Lendenclas acLuales esla mperhidtatación de Jas mr,sa.s, que consigue
panes de gran ru.\·eoladoy
miga jugos;\; sln ernba.rgo,
duran te siglos,geulesde muy
18 t'at• <lep ueblo
dive~'I pmce denciaii i=;ehan reclinado ante la m a.gis de) pan hrei:pdo. Generacio- 1 J'e-r.~ , maud:il~ maacr-. tclu, QWluw..
auu1t>:)t,,-oo:r.pai 1t~ Íltilepll"f;ib l,t di!'t a nlali:.?.
nes. de mttjerc:s ~pccialmcntc e n cJ medio rnral - han usado en gran part e del 12 Ta,'mr;(mtrflu, viej<•\ltil p11n1 Jffl.tt:11': lm1tll •
paJs el bregnil,brega.o tomo (un par de rodill0$pol' los que se pa,.~;ll>a
fan\asa). Ett l,os(t 1>1'14!
dc-ittaf,;IQOTC8 h)l';P.O
ej.-,;) I l l.c.ll'&C)
llos
de:p11r,h1u,curnpl idr. dUUll'II(:,rig!iu Ul'IIIlabor
algunas. zonas de Francia o Ita lia donde se h.ace masa dura se. empica un artilugio
1antode \dentllkad6u co1»0si'.mból.foa 'I La
aún más arcaico ., compuesto de . una pa lan ca que baj a golpeand o la ma!la como un p:m:ditfa n11·JJ 1\0al''°nti:l'~ ~ o la ful1,('1:oí.'l.'1.
batán. En Fra.ucla, donde elpair?brié s:econside.ca una herencia es:pañoJa,este in- pntu:loru dcl .:.li rr..emtncie!l i:i11: ¡ 5 Tlnttl.91o
1ithr1¡,bcl\r:?'A('I'! tl'lrA cmR,m,;{'l't.-
1,1n1111.m$.1=
111
genio !le conoce como brie. En Ttatis es te srti'lug io se llama grama o gramola, lo rN.go1U'\l.
que da nombre al pánt gromofoto, comíuunente llamado 4'dé pa.sra du r a». En el
noMeste de F..iipai\s dur.mte tiempo iie h3 us.,do el ténnino -.gramar.ot p31•adescri·
bir el rea m a!l;3dode la ma!U (en ,:011:iiide C.alicia a ón se emp lea par:i. de no mina r :i
una mas.aenriquecida) .
AJentrar en muchos viejo.11obradores. un o tien e una sen!iación parecida a la de cuan ·
dose visltauu aseid.• ·unicnto hwnanoJulbit:tdodesd e haoem ilenios : cindadesy tem -
plossebai1levant.idosobre ciudades y templos,delmismomodoque hornosse han
levant:ldo sobre hornos. El horno ha s ido Is ca.ciadel ps.nsderoe n el sentido literal de
la pahtbr.t ttdcmá.s de:;er cl lugardc<.:ongrcgaciónde Jos,<ccinOti,l!n suma.cl horno
!lie m!we ha gmado de un llimbolismo eii¡'>eei:11; e.n alguno!; p.1fae11
los pan.1dero!I nn
daban nunca la espalda al horno , por cons iderarlo una falt a de respeto, algo difícil de
\'~rcn 1osprosaic06 instrwnc nto i.de los puntos ea1icntes de)asciudadei;; i;c ha t.-o
m~
plet~o líi de$.'1Cro.l
ii:'l(:ión del ho rno oomopro veedor de m\\<'J\O
m ás q-ue.a.l)mento.
tascamc te.ríst icas deoolistrucc ión del bomo(altura de la bóveda , nunerfales, suela.
giratoria o tijs. etcétera) h.an oon di cionado en m ucho s casos l.a..'Ipreferene ia.<ide los
p3.n3deros re!!pec:to s l.a lefu; alguno!',,quiere n Jeñssde i::ran podereslorffico yotros-
t.odolo oonlm ri o, una.léñaq uc arda t.·on•,clocidady buena 11-una- paratalc.ntarla
hcwed.s- pem que no deje hr:t.'13ycuyocaJor C3i,R3r.ipido sin riesgo de tostar den\3·
i;inclolas picza.s. La ,incula<:i6n del pana dero con su horno ha sido máxima. ya que
mucl,ospauader0$ se ha:i> jttb il:ido us:indoel münno horn o COlJel que apre ndieron
a hotn e.'ll'.en ocasio ,,es el mis m o que habfaJl Us.'ldo$O1>.-idreysu a.buelo.
especial merecen los sellos del prui, las :pintadenls. Estos l'ltllesfueron
Me11cló1t
una necesidad psr3 diferenciar loo p.aneii o identificar !IU proveniencia (csda legió n
romana tenia su propi o :sello,igual que en los pueblos cada familia poseía cl suyo;
objetos úni cos t allados a mano (Lut pcrlc11 cd<1J1 al ajuar familiaI) , pt.\ró acabaron
crean do un universo de be l!e-z3 en los f131le!'I ce~mon i:ileii y iiimhOlicoii. f-M pa·
nes de masa dura han rocibido el baut ismo de la pintadera , cuya marca se quedaba
grob:id:i f&cilmen.te debido ;:i fa.solidei de fa.l))asa,pero lo,sde m;¡sa u>Asblanda
tamb ién se han mar<:ado, una c08t'Umhre que pcn.·~·c c:n distint-a.cizonas del país,
como por ejemp lo Aragün , donde el pan de pintadera e!I un o de los emblema.e¡de
la pat1aderfa IIXru.
t.alúcnlidaddcAlc.:uitariJla(M u1d,I) es unú do loslugw-csd.'tskos del pan on &pa •
ñ.a, ya que ali( se h:in fahrieidn del\de hace gene1'3cione.'l l3ll pa laii y cajonei=;de fer-
menuci6n quelle,-en en m uchi!iimos ohr adores portndoel p:ib . Y.osdei=;oendiente s
de la familia Pachcco siguen d negocio fami liar, confeccionando es.tos útiles en cl
cl.at1Stl'Ode un cx:mvent
dclilJ11tadas:
o desamottfaadoen elsigtox,:x(!). El\ est:i iJmsuaJ ubic.'lció,1
realizan un trabajo atemporal de gran minuciosidad que cuentaoon unasetapai; tan
que e&ilnposibleno pens.ixettsu sim.UiLudoon lasdefo panaderla.Este
es uno de los trabajos del pwi. • -
Los útilcs<lcJ panaJ.e.ro 19
 A cada cereal, su pan
Un gr.:inode trigope!13ape.n31H:uatrno d noo cent.ésim:t!-tdegramo, e!Iinmensamen- Al disfrutar de i ncreihles p.anes de trigo duro en ('..ádi?.,Málaga o !l.f-311orca
e!I im- 1Dan:cl1•ainplD,1>8lla&ro motiutt'>) oonllül~s
dl' d.-0~~p«.áii; cou 111.,~j:1 m~ íll' la~1
te pequeño. Desde su diminu to hunaño ha visto construir imperios y pirámides, ha posible no is.cntir un poco de vergüenza por lo «nUC\ '05 rioois.:.que liomoi. a \•cccs, vu1io-:1dí:.-1en pic::r WUl pi1:dn1, ron 111
rnod,tr ·
vil'!to caer regfmene$}'est.aJJarrevolucio1u•.$.
E)) 1u\est:r.\leuJtura, la,scondicioo.es ab1'3:Z3.t1dot:ou e»tusfa$tnO<*-reale s «de mod:t• cuand<>tenemos un ll-\tri.monio t\11l)Crt'$
,11.dttit•)ticirlit:lial 8¡xtl'AS. Un$Al\Q('M..
climáticas y rnwnes cuhu.ralcs e históric as bidcron que los distintos cerea les en- ttrealú,iico admirab le. Sin ir más lejos, on muchas: partes del pais se han se mbr a- l..11Hn(Pant!MldTII)1:2 C11rnp11d,. triso Cl'I T,i.
rrl'lf;Ml1:, ·trtsVfll'Xldade~
de tt1~11; 1t6doede
raizaran en diveTSas zonas dando Jugar a una gran variedad de panes. do \<aricdadcci de Tn'ticumtury;ilum-en Ba.leares aún se culti,,.an-, de inmensos U di!~w, o>r, tu t llractl'rhrUl'Ogni:o "{ll'\"U
granosambarinos,mu,ysl:milaresa losdel frunosoKamnt..lUta m.'lJ ·careglsu-adade umhurir.<1:T.at.1tiwm, T. tinyiU!1m)' T.dtm!m
14 ~ rno<il'l'l"JI, MM'GI.
,}nr,di:cs AMlr<:t.. l'nwiR.
En !-IUmái.e tementat fonnuJsción, el pan no es más que harina yagua. Precisa m ente un.a variedad de T.turgidum. En A<mlria!I,el cultivo de escand.3 (es pelts) es antiq uf- (A.mu1M)15 'f1·..gooollll.ill)'tsai.'\d.<s.el\
Jastna·
por esto las variablesen su claboración wn infinitas, pero no son uad.'lsinclctrcal. si.Jno.Aunq,ue por $u n1slicidad eslc grano se apr<oomca IOé>
tr4,~s ,pri.m.ilivos,
c:s n octde b p;:Mdi:~ Nia'CS C.omdln de Bdmun.·
le (,\i:tllri111;).
que es el que da mi identida d al pan . F.I cereal por :mtonomasia en 1.:ip,s113derfaes- muycerc:mo 3) coml'in-ge1ufüc.amenteJ1on muypr6x imo~- y des de ant iguo se h3
pstfo b es el trigo; p3n y trigo h:m !lído !lin6nimosdesde !-tiempre, y aón In so n en la ~ declim3 hómedo y frfo.
cu lti\'3do por !IUttndimi ent o superio r al del trigo en 7.on.:i...
voz de lui; agricu ltores que se refieren al pan que ha)• e n sus campos. En realidad Cereales «de moda » con una hii.ioria centenaria entre noliotroli. Como ruri01oidad,
eJviejo compafierodel hon1bre,el Triticum,
deberíamos lliblarde los IJigos,y.i ci.1.1,e hojea))doJosm11t ma.lesde tri tlculturoe6f~ciJdescu.b)'.i.tq ue enEuidc.adisec.ulti'\•all.'l
tien e muchas encarnaciones. En el año JS13el agrónomo Gabriel Alon60 de Herrora T. turgidum o que un cereal que hoy despie rta int erés, la escaña meno r (T. monncoc-
decla eti. su Obn:ide agriculturoQ.\1e
«Del trigo h~ · lnuc:hasdiversidades,y aun eu cwri), soJJasembrarse para aliment..-v a lasgallln.as, e illclusoaparece citado como
muchas part.eshay ti1l W:lgoQ.Ueuo hay en otms, ul esoouoscldo [slcJ». «uria lnaJa hierba» de los t:ulth'Osde cereal eu las investigacionessobre asenta-
mientos ibero.~ en l ..evsnte.
El lrll,'ú conuin, 1'rllléumal-slAwn.a; cl m.is ut.ili;¿ado.pero de él cxisWn muclúi;i -
m 3!1v:11iecfadei1,ip;u:ll que ocurre con la!! m :mz:ma!I o lo!I tom3t e!I que ~e han cul - F.I centenn no se oonoc.i6en Europ3 occ:ident:d ha.~t:l 13época de lol\ rom ..1nos; los
ti\'a do durante siglos en cada zona y pueblo, adaptánd~e a su clima o suelo. Los histo riadores griegos no lo mencionan porque posiblemente no to l"Onodcron.
pro pios nombres de las variedades nos hablan de su ru;pccto y procedencia! rojo de Acostumbra a encarnar el pan de )a ncceliidad, el pan negro; ya en el siglo Xf\' el
'Burg0$
, t1.1.biode
:0.1dajoz en lnvletno oe))priniaveta; los
...El t:rigop,1edesembr11J'se A.rciJ)reste de ta(.'IJUJde bonda_d del t:ere.a.l
de füta OOw::ttC3. : «Diom' pan de~emeno,
do prima\-era, de cid o más corto, suele n tener no m bresoomo ~tremesino» o «mar- tiznado. moreno, e d iom vino malo. agrillo e raJo. e carne salada•. la praforoncia
eal». ar1oradoy a'labado,es uno de los g.rro1desJ1om.bresdel
zal». Et lértnhto «c."úld por el pan blanoofino no entiende de épocas ni front.eras;eu ptúses como E$pi\J\a.
trigo en Esps.f'is y hsce referencia a \"3rios aspectos. Por un lado, su etimología no!I por el p3n blanco parece estsr muyarf'3ig::¡do, mientras
Jn,:ila:terrs o Francisel gu.<1to
J Jtew sl colo r bl.anoo (candiilu.t,en fado), y se h.a u83.dop.3.radiferenciarlo del psn de que en otros como Dinsmsrcs o Alemani.s -que tsm biEln han p383.dogrande.!!ham-
otros Ldgos cuya hari na es JllllSoscurn. oomo el trigo duro. No obstante, también se t a de páncs n<:grosyconhtrnfontes t in
brunas y pOsgucrrasatróéés.-lagc.n lediS'-fru
ttfiel'e 3 algun.a~ v:U'ied.ade~de tr il(O de pnc o !13lwdny har in 3 muy hl3n ca. Sue len oomp lejos (h3hlan do deguitto!I , en 8!1paf\a,por ej emp lo, no!nle le gust3rd ema!li3do
ser trigos de poco rendimiento - comparado con los actua.ll'S,razón que explica su el picante ni el agridulce) . Sus largas espigns. CU)'fl paja ha &er\'idopara oomtrui r
ixaso- . En cU.stu1t.oslugares del JXIÍS
pero muy ctu.eridos por los J>a11aderos
, se dan U::jados,d3ban so1)()r te al trigo en cau1_pos
donde se prod\\Cfauna meicl11. tfpfoaci.,1 .e
vt'lri00ade$de t::mdeal,donde ttidiciot1almet1tese los b:\ Uam:\dojej<t,~ oxeixa. recíb)ó nombresdi\fersos: el morcajo,tra11q,1.móo o comutia,en cas¡ell:.lno; el r,l(!S-
Este es e1cereal dcJ pan bl.anoo yñno que ha sido apre<:iado desde antiguo, uno do tall.en asta liin. primo dd méteilfrancés y del maslininglés. Los abuelos deJ Pirineo
los Pfflt:Smá.sJmporlautese» todoclp ;ús. oscenseaúnrecuerdan las «iOfi.'\S•, grandes hogazasde oonteno,y las densas bro,;(($
de cent e no y msiz son un te!ltimonio del sprecio que !lobrevi\'8 en el noroeste por
Normalmente dcdgruum.1$al trigó c.amdealpor el oolor de la h."U' ina que produce. estcwreW..
No ob, tnnlc, otro de los grandes trigos, mcditcrriÍ.n(.'Q en esencia, escl trigo duro.
T'ritir.um durum. Aunque e..•nJ emp3rentado con el c:mde:tl, e!Iun.a V3riedad m:h: :m - F.l m3i?. fue el úJti mo ceN!sl en llegar a 13 pan3deria b·adic.ion.al del l,ah, y lo hizo
tigua - su ci.t ructuragcnética l';Smás sencilla -, y se i.ucle.distinJ,.tuirfácilmente por- un huracán. En a pe.nas medio siglo. a finalci. del ¡¡igloxvn, en algunas zonas
<."Orno
que $U.S granos son vftteos, amb.a..rh\OS.oomo pequen.as piedredt3 s muchas veces del nortey3oonstindamós del 90 por<:.ie1Hode las exisl.ent:i:lsdeoe1-eal¡nmiflcable
translúcidas. La harina que produce es mllli amarill enta o parda.y su textura no es en muchascassa le robo el nombre al mijo-que tambi én se llamaba..borona»- e
harinosa como la des u primo el trig o blando, sino que suel e ps..re<:er una ñna arena incluso al sorgo e n ciertas p3rt<.'SdcLevante.donde este recibia el nombrededacaa.
que olOrgaa los panes de ttigo duro una jugosidad especialy extraordinaria {es 1.- hoyaplicado al n1aít.Su t:ar.kter exóticoquedó en ttlgunas de sus denominaclo,tes.
harins. de Lafriturs en el s ur) . Ademá.cc,el propio cerea l po..ccee
un dulzor ns.tuf'3J ma- que lo vinculah3n al tri¡;o(blot): blot de moro o blat.de le., Índietr, en catalán. En e us-
mvillosoyé$capazdc producir ww.soortc~ antolúgkiu. lii!éllchandoa panaderos kera (como en gallego) cl mijo urigi.nál.,t.rru:;perder $u nombre y su higru-cncrunpu¡¡
3nt igu os, en m uc,ho!Icasos de!lcuh~ que lo que echa n de meno!! son preci!l3mente }' receurio~quedtl relewidos l puesto del hermano pequefto: mi/In m;(l(faoor1t11.Xiki
wniecfade!I de b'igo duro, alah3.das por mi !13borycon!le1'1.'3ción. F.I trigo dtll'o !luele (lit era lme nte, «maízpe qu efto»). Aunq ue el área donde e i.m3s popular se !litúeen el
ser bastante rústico y rci.istcntc .a la5t..-quia.
por lo que ha liido muycu lti ,..adodesde norte. con panci. pch"eos como brmas o boroña.s,o tortas tinas <.'Omotnlos o torWS.su
CanariM hast,')A1 1dalucfo~'&xtJ.·emadura . Levante o :B..1Je.1.res.
do11deha proporcio- ia se sienteb\l.StaV:i.Je1.'cia,
l>l'esenc doude otr3 tort.1,Ja.cocadeda(!S(J,
es testigo del
nado a i.us panes tradicionalei; este sabor y jugosidad caractori&ticos. dcvtmir de los cerealc!i,.

20 Pan <k.•pueblo A ca.<l..t

cere,11.su p<ut !t i
•••
ACoruña
Lugo
Asturias
León
Zamora
Ourense
Pontevedra
 El hogar del pan muy Jej0$, durante una tempors.ds.que pase en una granj3

En el tiempo en qunivimo~ no e.1 ram que la~entevi.3.je.,oonfi-

cér<.""<1.dé
Upsala. filgranjCr-0élábornbápan 11ucoo crujicnlc, él
kn/.kkebrlfd. F.I dfa que He~i!me dio a pro"harun tm?.o¡ un ¡x,n
de ce.nteno crujiente y delicio!io.~E!it.ámal -dijo...:; nn cruje
, --
-.

ru:·i; lcjanisimospara cnt.'Ontrarlos scm.,1.os mensajes de J.r,.ida lo suficiente.» ),lis muelas decían que aquello crujíacstupcn-
o J)Qf:'toonwJallhistotiasy eJ>OJ>efas de)llie$1ro$ dfas,cuando d.amente, e1) (;;Ul\bio.el gr:1.n.lero
ten.fa.razón.Yono est3b;l ca·
realmente.tonemos delante de l0toojos eJ tesoro.de un patrimo- pacitado par:anotarlos matiocsde aqµel pan crujiente. Con e.J
nio increibJey rir¡uisimo(y l11. de su desaparición).
dt:-~'lgt'aei.a tiempo aprondi acntenderC!lcpan (y le guiñaba el ojo cuando
el enljidoem el aclecua<lo); entoncescomp:reud , a los _pana•
Si h3y una zons que comtel'\'8el3ura y la merecida fam3deaer dems de la lejs.n3 C",0mposte ts. F.l ps.n, c<,>mopocos s.limentos,
c1hc:,gardel plUl,,uno de los Wlimoscndavc~dcl paísdonde se m)l>haoo p,erttnccCr a una t-ribu.Jlos asigna un gutló propio.
rinde culto 3 13ma.~ esreluoroe!Ite. R!>teterritoño, a U'3\'és
del F.I pan de.c3dauno e.<1 !iUpatri3,~oonto su marn:!(U~monte.<1:
CU3.Ise llegaal «fin del mundo», e.<1un conjunto de oonfines:el hayon-Mhonit~ másgraQd~!i>o,alto..'1 , pera no son In$suy~
punto donde cl Cantábrico se pierde en el Atlántico y In región_
dondt seacabonfasF:Xtens.ioues triguerasde Tierra~ Cattlj'.IOS CuandoelmaízJk!gó,ycaló
t;i» vrofun,üifüe
oteen t.Jno1.·teene·
y<.'Omienzanlas montañas y 1a'Itierras brumosali. E.,;ol paisde. .J,'Uro que hubo un periodo de adaptación del apN.>cio por kl6vie-
1Mhoga2asde migamásostltra. de Jospanesde maí2.yocnteno jospootes.dcruijoalsaborru.'\sdulcedel1nafz.Reaj,lSte.sfoo:ia ·
y de la bollei-fade mantequilla(y aun de mau<equJRa oocld.'1), <l<l6 por la ueoesldadyla novedaddlsponlble.Yposlblemen"'la
fi.lnolvidsrqueenmJslindeuigue h3ciéndose buen cande3LEn necesids.dcr.eóa<1e estilnde pan gs.llegode alta hidratsci6n...Jun-
tma gr¡w.p.vtc deé$la tierra la boga.ta de corte~ bien rosta.da to a (:$1; pan <x:.mvh•enen el noroc:•ste pkru finasde migablanca.
se venera en un3 reli8l(mcere:di!its,como sucede con la coca que no.<1 h.ablan de cómo durante gene.l'3cion~ kl'I:distintos
c.n el Mcditcmí.ncoo el gofio en CanarillS , Ei;ta.scomarcas i;on _paneshan dcfuudola dasc 11ocial y d estatus. E,] fino comedw
el hogar de los panc5de alta h.idrntadón,antitc&isdc1candcnl compostelano contrasta con lasoorofir.J.:sde maíz asturianas de
c~J1ano, que ))0$lbleroeu1eUe-nenuno de sµs origeues(!Ula m~u1meda y CQtWt.e nci.:i.
megaUtic..'tJ..'l bog::t~'I
1001~1 o )os
csca.<1ezde corca!. El ingt!nio del panadero &icmpreha sabido _panesuunoranos. <.'On su .aspectoredondo y honesto, dcñncn
cs.tra:erlo mejorde los.recu.rsoo a 'Sualcance,así que desmo,. 1.1.11a
form..1 de entender el p.-ut.fruto dcl hrunbtey la ncoesldad.
llar técnics~ recetas y i::u.'lb:le
por panes hiperhidrats.d061>3re- Pane&!\ in florituraa,que normalmente reciben cuatm cortes en
ce uns.e$'ategi3. muy !13his.Un.Panadero coruñl.':!t me coment6 forma de rectángulo par3 f:n'Oreceret de!tarmllo de U03 migs.
que su padre decía al r<.'$p(:éto: «UayQue \•cndcr áglta. qué cl abwtdanlc. Estas hoga%w; huoodOOlWI.Sq_uo languidooicronen
pan_yae.~ \<endido». bs c:1:pitale!i con kt lle~ub de la ubicua b3rra; cada f113n define
una <.;poca y es tci;tigode lai;di!itintas fomlcl8de \ida
n-0che<nlep;lsé eJl Unobrodorg:)lleg-0,hílce MQS.
IA 1>1im~l'<t1
t\l\'e el prMlegio de a!ii~tira algo qo~ ·mellevó mucho tiem- l.e)~t\dOttJ.a n u/lles cou~npo~l)OOS de p.1l1adeday CO<'Jl);I
po comprende.r. Ma.nuE;J y GuilJermo Mo!IC060(padre e hijo) a veces parece como si todo se estu\·iera inventando ahora
h~an van en su obradordeSantfagodc Composte1ay. mSen· Parecetfahaberua ansia por Jlé~u·a1oonoclttl.lento iná.xi· o ,.
tr.1s me explicaban 106detaHe!Id.esu trabs.jo, di'lcutfan vehe- moa trs.\le!<de Is ciencia y del control y la medid3 de c3ds
mcnlcmcuté sobre los..nmtioc:sque apurti.ban al l>ll.bor cada dctálle dc.1proccw, llis má11 . parece oom.osi C1;C contrul de
_pW.óde la fcrm.:·ntaclón, lam.t,Yoro menor cantidad de l\guil.. cada párlé del prOCCi;o fuera algo que 6Cacabará <lein.ven,•
el a:m.3~ado y IM rep~M, y !\Obre l3 import3nc.i3de Lamani· tar_ Se olvida que. exi!iten d1>iu1abidur'3~13t.knic3 y men-
J)Ula.ciónpara t.'Orucrva.rlos aromas. Convencidos de que yo .!lurablcy la otra. qucCli más diñciJde asir y a menudo no i;c
perteJte<:fa3 s\1tribu y estaba ,m posesión de ~nocintie1,tos 1med~"erbaJiJ;:i.r.En u n remoto ptJeblo dt León .\com¡,aJlé

·- 5-ufide,ntes para tomar parte en lacon,,-,eniaci.On,me daban a

probar su5 panos int~ntando que yo apreciara sus msticcs y
en la hornada a una pareja que hacía el pan da ca!la.bu.milde
y sencillo. sin \'anag!oria y con los recursos mínimos: una
artes.1, unasmro)os, la lelíap.'U'a
el horno.AJversalirlas mil ·

•
cutendierasus-preo<:u).Jaciooe.s. Aq\1ello1eshonr.i.pero..sen ·
ciltame-nteyo noesbba cus.Jiticadopara ello (ni lo estoy aho· T3VilloS3s yesenci3 Jes hog&2.s...'IS.J?rendíun.a expre.;:ión: ~Vas
DULCES ra):. JlO oonúcÍQcl tódigo. & algo que c11rio1mménlc aprtridí a cn1:1eñar a tu padJ:ea haoor hijoP.
RIISCÓN
OOllA 511(
RIISCÓN
24 13,111( f Tu,taJ, ~i~ Ita \'LIJ:i.,1:.1tk' j 9 &ll~dP~ dli 011.~Jru 1k n...t 1.JO
A pw:ih1
R11SC0N
11 111( J-Otm1áoJ:deCl.sil ~ t,~
Nrwl~ eu SOl.li'ado l2 Roeeitcon.Jwl.i~d8l de mutcr 111 bollllflr,s:1bo:-na,om,~1aiell:dohllciuam1-,111n JQ11:l Abd Ab•~ =
pai~ f 3 Uq~ e:nC:il'Nj a!cuk:;/1.lba ¡4 .Roót(;Ide Carril ¡5 0111rodeilu· iffl¡r,-e.t;(ll)6 OO'ltU'#r ,rn r.11;,dRO\~ .,ercreno(l()mp cl ll:~
,1:uwdrc 12
RIISCÓN
1l 71 cic:nddt!l l-.ttrmicntDCT1 11rrte1-
.111¡¡wi do 11m1u1u,-,:m111urtdui 6 P.rilt.p.~ui:1\11. .Ea\~ ¡ia:11'66-1'.á J!si&ar.iu de. \·~:pll~ llJ~l ~OJl~~a ll3J1;k Jot.i
ROSCÓN6 HOI nQ9ro'Íll
1'1.."0(IW'(.n.f'!atcae&romllMal'ft'l kiclie,romo u
t1run:11teoou C"ot- sutirdclhl:imo 113&Uotle la,I,OJU1ded:i :Ml.uuw, MCi.111.-.rm de lnli:vuen
t1.1121b~al.U7 lclíl rooso,:oolt-d
(bi:t.cóeblltilkolru,..111))
,e dcoi10.111iJWJ1.
'f \T~a C'::.T~o ! 11O:in1dm-11tinim ;lima: i¡ma,:11~J1J't(::Q y horr.a: tia h11ymr.~
BM:A~NO{ ló.90! d, hoi:Vllllq_01t
plllTd rcU'ffli:~, Ui:var<. LallWllJ)Ul dl~CUl(I de lfl ~U) J<orno.
BICAPEllUEÑA SI
BRAZO 7.40!
BIZCOCIIII
CUADRAOO 13,ltt
Molete<leSantiagodeCompostela
Pc1N1dttrf11
Pu,rdu .41w, ScmlJ'ufllJ
deCom.POtttla
Hasta el fin del mundo
WnJlrtida:nl 1!11
&OOg deh.arltt.ade l'ueua
y vuelta A Coruña
dr, moo.iafucna {J)referi•
400 f. (1(: h.lt.rin..a
bl<:llU!ntc:m()lt11
.m1l.nr:,, pfodl"I\)
900 gde~'IJ :S.M$ Sonfas <;.nati:o de la mad.l·1tg:ida,
oouduw:, b,'tjola lluvia por fo cotn:u·c:lde Betan.ios
SOól!demasamadronntunl hai,uquoñnalmentc UegoaVilarmaior y entro en Pando Tres, una de Jascatedrafos
20g.tle sal dcl pangrulego.lgual que en una catedral,los tecitosson allOs,y en la na,;·ecentral
S g delevadura
me recibe José Lui s Mifi o, de se senta y cu atro año~ que ejerce a.qui au m inisterio.
M6lódo Cuando está 3 punto de lle gar 3:Is edad de Lajubil3:ción, su t rabsjo in¡tpir a y3: 3 vsri.ss
l 1.m.."GU' toda Jalw:lm oon e-1ro 'ió del agua gonerncioncsde panaderos g-alh :g: us..l::.sun hombrede palab:r.:i.gl'avc y SO:k."gada,líe..

....,.
du r.int.e20 min.ukllCa vd 1x:id11d
!cnb.
ne el pan claV3doen lo m:i!Ihondo y3J h.ahlarde" Je hri ll.:mlo.etojos oomo apooos de
Um1,-e:irotmadoel gluten, :.1ü:uhr
agu.::.
p<ll.'()
los panaderos que he oonocido. Bstc patriarca del pan diro las "udadc.s de la masa)'
de la noche.,de luolcdad y los ratos de amargura pasadosj unto a la artesa cuando las
Cu;mdo füJi.eel;, % del ugu:i, a~a r lll m.:i •
cosa.sl)OS3Jen.bie1,,cuIDdofalla.ta.hari113 y lo aprendido y, oomotUl ('.1pH:\ ., n Ahab
tm-yfln abnen te bsal .
en pos dc,Ipan !loñ.ado.tiene que . continuar el viaje h.a..<1ta doblar el siguie nte cabo.
JuslO S m imlll):i.an ltfl de $: abar el am.:.Mldo.
LospMaderos de su genetadón han ~tj do posiblemente el momenlo cná.s:convul·
J)MIU' a.la s~da ,'Cb;::i.dadyruhdir el l\'$10
del %'U:J c':c)Dla lev-.:uJ
u r.L so d e la hi!ltoris de 13ps n ad erfa; han conocido las formas arcaicas q u e se remo ntan
m ilenios en et tiempo (ama !lado ama.no, horno de leñ a y ma.u.ctnudre decss.a) , pero
~ar Lamasa en bloque,tapada, du-
1-epos..v
·l'illotcQOmin11to,¡n tr.n,pcrut11n1,
nmbic:nte.. también la llegada de la mccaniti tción. las hi\OnasadiWvitdlUy la degradm:íónde lót
0-.!l"tí:w, ¡ ilkgue y «l :m 11:1><~111:n
l1)íxllie de
pr oce!IO!I. Con un gr.3do de .:iutnc.ritil'.3sorpr e ndente , .To~ T.ui!Isintetiza : .. Rubo un
90miouto, . tiempo en el que-los panadcroi. nos cspcd alizábarnos en <:omprarharinas -baratas y
Oh,1dlr13.mass.en p,:,rcioMS dEoJ petodeus · cochescaJ'Os». Perosu.sn.\a1 1oshabkmat\tJmás quesus l>illa'bros.:en el bord<>(fo mes.,
doy knde rlt1.$ (bolea r o pJq;u: ~\111\'<'/'f'lcn.tc), del p;lnadero) su.sdedo,sseOlUe\•en
oonmt:iaglJidíldque P-sc..1
pa alojo no 3d\estrado.
d.: n~·xtu .que !.altt.l&i g:¡neetl r,.actu1-;t
Jlt!l'll Verle manejar las masas por encima del 100 % de hidrataciOn (un kilo de agua por
-oosed«l').rifiqu:t!,
cadakilode hari.ua) es WlaclOlnl.cl.'1t
loo.SuJlg1.1ro
se asemeja,po:rclcmnlnoque ha
Tr.es 20 mimll.m de lk~.JO, rrrnp,'rudKr."el re corrido, a lo!ImiticO!texplorsdoresártico.ct,curtidos en lsscond iciones mSssd,-er-
.Jw¡toantEedepouerJoenel hotixi.. l'ara
niok/11
f!llo, ,w;h~ un.i ~e de -mimi) <'n 1:1p1.1
~
:m!:i
y coJ1oocdorl.$de los reoudo:. i.gnot.osde}<>::;
CIU.ninos
del pan.
!ilUpeñor del píw, peUáe:indo ~-a C\larta ~
á D'lisrna
tedcla m.a.sayf!U'ándolasobro En el nhr:ldor de Jo~ J.uis reina durante má.<t de Ul13 hora el es.true.ndnininterrumpido
Cocer90lllU\utos
laplm.dekilo.co:t elbo..mo de la gran amasadora. El agua 5e incorpora lentame nte.durante cl Jarguísirrw prot.-cso
n«:rh: y ,:in -.i;:ipur.fü; i mpo:Lanttiqul': lll ir-..m· (primero hslr ina }'agua, luegofa masa:m., 1dre,ftn3lmenteel restode)0:gi.•:i), bast.,(tue
peNStUt'$ V~'$ pl'Ogz't6h'ame11Le en dt9Ctll90.
mii.sde 2.50 kilo!Idc ma!lahtimeda retumban <:oncadagotpc de amasado. Finalment e.
la amasadora rocl~·a gracias a un moto r y deja caeri.u carga como un.ala\-afluida en
la arlc:tade madera.Esle es w,e.spc,ct.'\ culoqueoonvcrtb.1a a la religióndel pan <lcu.'U ·
1 IJu"11cTb:mn11óe 4ltu h.;,t~:t::i!Y.11 2 aius
M<,1,"l'C001u1.fl.ll~ de mllft wr . ln(l"l tr ea (l'JIUI·
quier steo. Tra.<113 pri me l'3 fermen tación en Lainmen!l3 srte.<1a, e1pan p.11saa Lamess.
taq,nlllf\)ooctda I i Jrué Lul.a N1flO.l'elí'reü!í' ¡\lli, mano a mano eón su hijo Jn,.• ícr.\..d fornm:ndólátlbúlá$y bolw (bollas >'bollos;p1,-
lli:l.t:iger.era1:imu:llde p:,n¡xlc-:u ii g::fül41JC11 JI. na.ctUT\3.
!Iy 3 lto !1 lo.<t ) , para luego dej3riMdormirsnhre un lecho de harimt has.ta
ntl'<ll>
'Pmlfo 00 NtldA [1iel11 de bollc:rá 00 jusmd&d
IICtolo,::lea, dt la1it,'1 IW\8Mdo)' e'.'l~l)aJ)tlda t O."l el momento hipnótico de haj3r 1311bollas . Aunque están hecho!!oon 13misrn3 nus.1,
1ri:mlet;.• . ~"l>tid:iaot,:,dc la<.x,u:)(mS CwY~. la bolla es la primera en entraren el homo. ,\ntigwun cntcsc hacían muy pocas.y por
j»l'.r..:.!Í!".11y d1:lud 11,a,r , ff'.uchl•trub;.,j1)c:i el
for'llMc>y dr,roiJ,i bl11 11eay ho1urf;Ó'J'IC$ l 6 T.41 igual quel:\Sotr:ispiei.1s de p.'\11
1~s .i.d11.d, plílt\O,tol't.'lS
y cocosq_uenmch:1s cuJhtrM
~111.~"<lll() M,:,w-t>,. Gulllí'rll!O,(.'.b\aly Ma· panaderas mcte n e n el horno de k:ña <.'Uandoe1fuego c!1táaún bra,,·oaJ comienzo de
r.ud: boUa. m':IUly mollctt, 17 r:11:1 <.'tld:uw.tr-,1·
dicio-,111 de '.'l'«hl(r.ar.h.:o qll!! c:i ~u:tt.1111
, igu11I :rm, modo,la bollabajaun pocoel calor del horuoy oto-~ hlUnedadal
la cocclón.I>eest..e
,ig nm,c;nu111lgooeng¡illcga). resto de labomada.

Noroes te / A Corufut 29
Una ,-ez las bola..cide mass hsn ferment ado y cohrado fuerza,
$C bájan con gran violencia. aplasl{uidólas con los dedos. &
un acto de trnnc e, Jo.q;dedo!!apla.<d:3n13masa y !!alta harina
pnr todos fados; paN!ce rfs que lo.,¡panadero!! estin des-tro-
zando .su delicada la bor. pero sus man os son mbias. y lo que
hacen es c.rearuna estrucru.ra U'regi.1lar y u» :\Jveolado itte·
sirt ibJe.en esta pieza que tiene una gran proporción de cor-
teza: magistral. Las bollas se roecen e n un horno a tempcra -
l.urnco1tst.'lilh'l.nodescendiente; paraesl.osehaceuna carga
de leña justo a ntes de enhornar. E l psn e meri::efinalmente
<:ómo lUl milagro. ro n su oork.uia malé y enhari nada: JO$C
T.ui!llo so!)tiene oon orRIJl!o.
Marisa. la mujer de JosC Luis..llega al obrlKlor en cl limite ose.u-
ro entte t:i m::idrugaday la m;'lftan;ly me cuenta que su abuelí'
hada un pan de maíz con chi-ch arro nes y otro <.-on cebolla fri.
la,piezasqueya apenas se elabo:rall.Con nostalgia recuerdala
coslumbre de oomer,pot San.Juan..pa;nde maíi consardlllasa
Is parrilla. En ta zons de K-oia,en la ntr:t punta de l3 prminci a,
Luého y Ma.nuc1.dcl 1:X.rn.oSan Cosmc, hacen cnónncs panes
de mab: y eenumo, bm.3!'<. Estn!Ipanes de 2C) kilM coc.ido!Ien
inmensos moldes mctálkos son sin duda piczru;arcaicas de
una pan.adcrtlldencC<.'Sidad. una panadería nutrida. Cullttdoel
mruzllegó deAtnérica Je robó al mijo bJ)to su nombre,.millo,
como !iUespado en los campos y en las recetas. Desde e nton -
ces,los oontundeotes prui.esde mafadel Atl(u1tico peni nsular
nos ofrecen un eontT3pun to antsgónica 3 los panes gnlle.io.=t
blancos yde grande!i alveo!ORl.o..'I13,i::osperiodos de fermen ta-
ción y hornc*1<>de Ct;táspic:w; momuncnlak:s p.rOpórdona u
S3hores ant.ol6gicM.
En el «fin del tnlll>do», Juan l,uis Est.évei ap.te ndló a haoer
p;m e!ICl.lChMdo a.fasmujeres m::i.yOl'e$ del pueblo, pregun·
tándoles por sus recuerd os del pan., por las antiguas maneras
de hacer. Uoy horneaen Pisle:rra grandes panesquese t'en-
den a peso; c:usndo oona est3S genero~as pie2as un sonido
hueco y c.·omodc anh tiiv ammdn la m.igaálvooláda y húmed a
que iuOma en eada rebanada: un pan mayúsculo. Con la n:ú.s•
m3 masa el3bor.:'lun3s peque1'1.as bolfas,.un:t!Ipie?.aspl3na¡:¡,
n.-dondas y pinchadas para que no se hinchen muc.ho. Me
cuenta que, en esa relación dejd3 y vuelt.'lrnn especiaJde Ga -
Jidacon el nuovo mundo, de Argentina Ueg6 la oostumbrodcl
mate, qu e arr aigó en el pue blo y aün hoy C.'1habitual tomar lo,
peroconleche en vezde agua,aconipaílOO.o dealgun..'lgalleta
o holl3 como esb .
&: Nt:du.!9 Bulk11
6 la,1i¡11dt:l11profft1 1en Vil11rm11iorIO Jl.<1N01.
J11\'k;r}.(,i1IO 1$1'CtlM hip~rrodu t1'd\lC,Tila UfWI PAl'R.
diJ;pD)'I(.
ce n-aseJ ~o Ml:'IS$.® 112 ...1~liqWtoh, t~ de it:illllteq,.Oilla
ffl O.nr :1(Noia) IS Bolla di: p:rtNn, J.i..er.:.
de-bo !lt ~iad t Xt:da. c,m ~n.i,y
limón; ron .Ut'lll hcndidu ni en d mi:dinrnllc.,11de :ru.ntw::ai cr.tid11y.eclC11r1
I' Molk:1ed!tCarb11Du. ~11>dtt trigodd p11i:1
c:1>n ¡15nn~de rnilk1t11 N'oia.
Los herma no.11 Castro tie nen su p30aderia e n Neda,j unto s Is
ría de 1"cm>LJ)c.) ts labk cimicnto familiar $Ulcn(.~ rustru:.
cuhiert3!1de harina (nec:Et'lari.a p.,r:t la m~mipulación, dehido s
lo h ómecfa qu e e!I13 lll31':))cuyo fomudo e.,¡tan preciso como
rápido. LILsbo )c\Sde masa rt..'Po.santras haber ferment ado y, con
un solo gesto, 10$p.1.naderostesh~n m).lgl)je.roen el medio
y las estira n &in aparento tcnsiOnni dificultad. Diego,Gaspar
y ~'uso trabajan con gran humildad perpetuando re<.'Ctai; de la
io:ua.,oomo el pau cachado,un pan acabado en d0$ protube·
rancias, l.3acodta11o nslgas. Entre !tuselshoraciones dest:3can
pic.-.a:sde bollería de lwa tueulenda é."(lraurdinui.t,. desde
la curru.tpiHado, una torta dulce que parte de l:t masa de pan,
h3!43la holla de fKttn\n,una ma.'lacon a1.1Sc:ar, lim611,.hue'\'O!I
,
anísy mant eca de \'aca (mantequilla <.'OCida), a la que se le da
formar erlonday, tras la.reime.macióll ,siele ba<:eou ::igujero e.»
el medio donde !iepone másazúcar y manteca oocida.Mención
ap."lrte merece la prolla. s.i.w.ilar
a Jabolla de patrón, pero con
más fermet1tt\clóny ú.ü baa o de m.'W.lec."1. cocld.1.flo1clidaantes
del hom-o:una vez la mssa está bien fermentada, la.empspan
oon ® tuldanlc nuu1tcquilla oodda y luego le lutocn hcndidunu;
con e l canto de la mano formando una-rejilla para., finalment.e,
cub.rirladc azúcar. La mig.i:es de un profundo amarillo por los
huc,.'05,.y de una .sucuk•ncia y jugosidad simplement e su perla·
l.i\<ae in~p lfoable. Bromeooon Diegodjciéndote q_ ue si fa pm-
1/afuera italiana o franCl'88,la venderían cmlos oomcn:ioe nuis
exquisitos, metidaen unac¡tj.a., amás de 15eurosla pleza,aun·
que en realidad estoy eom--encido, sin nin¡::ú n atisho de ironi3,
de q_uuería asi.
De ,.'Uefu a Santfaw, de ComJ)O!ltela
, la famil fa Mo!ICO!iO
).foul\'!
me enseña en Pan da Moa.los pan<.'$de Ja capital ~t c.. -ga.una
eiu d:l.dde ptofesores, 1Ȏctioos
y clérig-0$300$t'llJ11 a.l P,'Ol
1>l-;t.da,
»<»y delicado. F.1molete(moUete) ts el rey, en O>mposte·
bl::i
la el fum1ado del pirucho (el moño de.lmollete) es asunto im·
port..1J1 te entrepanaderos. }r.'I quees poco>ne1tos que fa fütn.'l
de-cad3 fa.mili:!. Msnuel Mo.<ICO!IO aprendió con apenas quinoe
añ.oi;el oficio. palc.~u1do
en un iwnemo horno de leña y, n pc::.;ar
de tenor tan solo cln<:ucnlnáñ~ es lut sabio ,u1d.anodcl pan.
Me mue!lt l':lel arte del empjrur:hodo de l.1famili:t de Chu!\ su
mttjcr, los Moure. una de tas grandes estirpes panidcras de la
('.'.lf)it::lJ
. Con lll.'13
.mezcla.ind~ riptible de ñ1en.1.y delicade.7,.1
se coge la masa ya fermentad a y,ju..<rtoantt."Sde meterla en e.l
horno, se retuerce la parte supcñor y se forma elpirucho. que
flnalmeut.e se hunde con ambas )nanosb.:isla aferrarlo en tJ
centro de la pieZll:tradici ón, msel'llria,sen.citbilidsd.
16~,.,, l).~yC"~pu r C'..t:«rn,deX0011l ff .TMéf.11ir;). {innhllj11nOO111,;bo,.
1w ¡ie Alhundir elpilu:hoC.'\la i:n.Ma e.n~J f01madoaedda tu:& bucllacn la
blit' cltl _F.:11'9 N-Ol!t'téCÜll~Jptr urlw de b.WDü.ill).foíM'l!PU hlou.rt'!20 .En.
1ltl
deC"..ar.:. llctiimum.u;ui punudeni>.wm que hllllllrun.pct¡ueñ1>11gll'jt:r<1 (qui:<l~dircc-
(!00 ÍCi.'"1000
· tr,u,cnte, lt (':&ne) la@. cli 11tcrlor<lct~bfl'I.·
CJOflCIV c<>n.1111\ITJl'l
l)llr9 Jlrw:I p11
}' lt\&e"ro 00l·l 2t~~*- J:~ d..it,o!lerfa . de miudequllla y • &1COJ'l.s t!uxo 1
22 Jllll:I Lu.i,:&ll!vt:X,t , ~r..:tdtrodc ft1lc:m1con ur..:ipit'laq~~~iou
~c:JCJJclwu1 dt>11 l¡:¡o;
u:iinni,;dc 111xrm11l 2S P1111
de fiim:"O(I (ai)ul(ldeo
p:,m•. yuque :1tl'Clldemrtiufo:al ~·
&mpanada de zona con hueso
Blffflw::,ir!:t l•'lr:lr:'..pm m!criu .'iulmmf,
Mon/'JrtedeLemi»
Sencillez galaica
foJlrr.dienll!II
M~
Lugo
.5()1)ft de ha.rin;q,.,o)6C,lbJC
?,00•3001tdcal{'l.
1i:1
6gde&il U11e1,on1,e roble,wotegelaCasado Nc:wo. en la aldea de Vfoiute. Alli \ive Anto!)ioC1-
8-51:de Jcvadttra otros lugares,aquí 106 nombn.>sde las CU!IS permaneot.>nyso-
rrcra. Como en mucho.11
l20gd1: m::,s:i m.:Hlr.: b~ 1',e;ua faspersonasy fo.twliasque loshabitan.Tantoes así que podriadecirse<1ue
ltdkmo
la ~te perteneces ls!Ica!lasy no a Is itweJ'$3 ¡ e!Isencillo y ha !lidoa.11i duT'3ntesigloe,
úSOgde~or.t:i (pk:,,dillo.jijaa) deade mucho.:i.n1~de que el origen de lo!Inombrescayers en el olvido. &jn la.,;rsm.s..<t
6r.cerdo ;idQhnd.11
600 ~ de c;o,;tiU11 del roble,cl homo de la casa ,igilá en siknció la C'l.in'ilde Jacarrotcm. llna diminulá ha-
hita.ción de doS-esca.~smet~de fado alberga el homo de piedra, completamente en-
Método
Am~! IOJ:tngrelil:nte,;de la cri:1i.:ihtitaque por lashorna<lru;:
nt..'gt'Ccido apl.,'Uali hll,Y
espacio para que trabaje una persona. Cwmdo
estae~éflna. el horno C!otaba encendido. el calor y e1humo dcbínn de ser sofocantcs. :\hora apenas se
Oi!jarrepos..vla m.a.oa;
en bloque.com.o
in!nJ· ~ lo usaba};) madrede A.nto,,.io .Sin embargo, LOdo est.:\eo susitio,O:>)
)\Osi se hubiera
ll\O \ flora. oocido una hornada aycrmi!lmo: la pal.a.la artesa tan ancha como el obrador... J..cvan-
OMdirb en tlus pordun l:5: la de lá baile li<:r;e to la h\\Xlyapareoelas.-ílxula que se etnpleaparacubrir laltWt'\ntie.otras fermenta: es
q1:,e pes:3.l'tm:re 50-&0 g IJUUque
Jadelá Uipa. hl3no y resplandece en lao!lcuñdsd de estee spaciosecufar. El pan ca!lem en e!itazona
Estirarla a -rodiltn.
h;t~J 1d11ri,c::
Utt(n80-33c;n, h3 sido Is norma durante generacinne!I;unos p3.nesden!loey jug060.\ de mia,:i.tigel"3-
ded iámellu me:nlegrisácea<:ornólóS<1uea(ui sehm::cnen 1-0s
OCCCáJl(lc; Frlol y Ousá.

~arla N1)0ISar
.sominutoscomomínimo.
ColocarEilreDeno«rro.udoel bordeoonuu .Más al norte, camino de Mondoñcdo, accn cucntracl pueb lo de Abadín. Dunmtc di:w
íJlllf.l,le;1'1:mcil}Q.
T'l:! ('~,das,Elige))fa.
Igtes:iMha el:.lbomdo
allfese tlpo de pan de m)gadensa, t.'tlcorno le
Cix.'t:r la-em1~m,d::,3220"'Ctlur;mtt: l hlm1.. enseft:a.ron!SUSpadres.Acomp.\ll
o a su hija Montse en Ja hom;:¡da.Ha.cecinco;:¡t,os
Al 1-.<,cat:La del bomo. s,e pll*ldepince!&·cotl introdujeron las bamu.. antes .!lolococían bollas. Para la masa combinan harina de
:irr:,itt";de nliv;i,In filie rtllJ~a rJ ~ahrir. fuen a con b:igodel país<1ueles traen en grúllOy ellosUevru1a moJer a Go¡\.en una
P'JrJ ,:¡¡l.;I tmpan :mla bi llu:1..-:1(::1udc h::it~r znns de gran tra dición moliners . Con ~ me1.claIs m::153 sdquiere ya en l3 3rte!la un
uo poconW gru-e,.,, que paralas <Wroáe.,
por prccio5o color crema y fin.almenl-c<. •mert{é del homu en forma de umu bóllai;dé cor-
lo que el corrusco tambiE'oseci Wlpoco ruás te-ladorada. CuriOSclJllcnte, la:shornean buca arriba. gi.nutdolasj uslo antes de metcr--
grut.'!10.m relleno nn 11.:N
a (:daolla,. ya qm ~
b !I en el horno, para que revienten oon el calor,como es CO!ltumb re en (".3taluf\a para
la 1iOIYa h&eeque la empanads quede mey
jllliiOli-il
, hac:cret famosopa depage's.

E!I día de me.rea.doycl equ ipo trab3ja sin descanso : de fondo, el cr(.'Pitarde la made-
ra de abedul en e.Jhorno acompaña al soniquete mct81icode la balanza csda \--czque
se pesa tl)l.'l. uueló'apfeia: clone, clone, clone. Miguelpesa paclenlemente mientras
el hornoae acsha de m~'Or(calentar, el mismo término se usa en ,:ona!Ide Csstills,
«rojar»). f'nra m uchas pnnadcdm. de pueblo él dfa de mcrcrulo iup únc un ingreiio
importante , especialmente e n lugares como e11te,donde desde que ~e in :iugur6 l:t
a.utm•fa ha b3j3do mucho e l \•olumen de vent:is d3doq ue el trjfico que cruz :te.1pue-
blo nocscl mismo de antes. No obi;hmtc, c1dút de mercado Cli un annn dedob}c.filo
de:l«lt'T.llOOn
1F..mpi.:n11d11 huc:JO.MtM(or.fo~ de
Ltin~ 12 Pllnde Fn(ll(Ou~ 13 Eri•JIIU'IA.dll
de y los cie,1tosde IXl.\l ts que están el~bot:tndoest.1madrugada a.l'ro1,t-1.n una amena-
Jlla!IUl~t~ :\Ml'a. ~delNVéttl4 t.'l!tl.'3Jl. za inesperada: su ha pul'ffl) a ne,..ar. Si sigue a.<1i,
el día se habrá perdido . Sin hacer
rubtc-proti:gc- la C:uado Noi.'(sy ,u pcqut61>hur-
i~odc ,\ bod ir.,e1m ~
r.u &mililir f $ nono 11l11
mucho caso a fo nevada• .Mont.sesigue p:i: eparandoe:iupo.nada.s. llaoe poco decidió
mig:i.c!(mJ;ay jug,m, de o:ilor,:n:ma. hmo\l'ary ofrtcer empanadasde cocido(oonoreja, t.oclllo,panceta,laeón,chorizo

Noro<.~l.c/ Lugu 33
y gre1QEt
entre -1..3.!I
dos mua.ci),pero l3s más populare!Isiguen
:sicu do h;s lr.tdiciomJcsde isws{ todnoen t:revcrado); Mon t,.
se leRcierra c:uidado11 :m1ente e l bord illo, el repulgo que une
135dM plac:aRdent 3!13.Tr3s l:t.c:oc:dón,e!ltará alU p3ra pince-
lar lascmpanad1LSoon aceite según VU)'rul saliendo del horno.
.Bn Monforte de lcmo.s la empanada <.'<.'I una religi6n ,, como
en mu chas otras zonas do GaJicia. Biem•enido Fleire, Beni.
de cuarenta y siet.eaños, regenta fo panOOerfaSalomé, q ue
tr38 ciento tre ints 3fio!I de existencia y eu3tro genef'3ciones
de panaderos sigue clalw r ando wt.aS empanad.ns m uy apeé·
ciada.cipor lo!IIUí§lref'to!I
.Ade má!Ide la!Iempanadas de t3ma-
fio gr;snde, Reni hace un.as m3i. pe,guefta!l llamadai. «ruectts•
que tienen forma de media luna; me muClttrauna de aspecto
$0berbloy jugoso ht!cha oon i$Ct'JS,~hori1.oy 1uucha cebolla,
«para que qued e m uy jug068.• . Segün me dice, aJ contrario
que en otros sitios donde el relleno se pone ooclna.do,ett
Molúo'rlede Lemos es t::radiclon.il poner la ceOOJla. eruda;
tr.1a un.a hnro de horneado todo e!lt:i perfectamente cocido
{muy lej-Osde allí, en Llcida.la <.:0rode1-eoopt c es unacla bora ~
ción p.3naria que t1m hil n admite di'lierso!I i ngred ientes, ~e ,...
durni;, pescado y embutidos. CU)'ª confet,-ciUnpuede seguir
d06 prá.<.-'Ticai;
dis ti n t as: pone r las hortalizas ya asadas o po·
Jlel·WI crudas)."El sáb.,do es oostnmbre ir a ta panaderla con
trapos para IJe\'Sl'SCacasa. según salodel hor.no. laempanada
caliente bien tapada y dlsfrularla con fo ta.)Jli lla. Se trat."l de
uno de esos rito!I gsstronómicoe !lencilloe y que calan en la
gente , y que 3J cabo d e lo.<t!lfio!iprotsgon iz,n alguno!Ide. lo.ci
l'éc ltérdós relncl-O.lládos oonJn oo:midamií.scmoti,·os.
.Bi;miefoolcs, y a Ja mesa tan solo estamos lkni )'
)'O, pero el
ri.toes el mismo quel'tl>itenfosfamiliascadafü1desemoo ,a.;eu
un ambien~ de oompMerisnl()d:unos cueota de una eropa~
nada de zorza con hueso . A la zorza (picadillo.jijas) se-Jeune.n
en esta recelaunas.cootillas ad<ibadas consu huesoy lodo;las
saca!Ide la empanada y la.11rechupetea.01 ha.'lta obtener todo el
sabor. l3éni me cuen t a que clrla emp;uiada no es tan popular
CóJUOátl l<ÜlO-,
y me habla de otras vW'i<. 'druks muy q,ucñdw.
pe1·oy3extint.3!1>como 13deJ)rtpll)((I,un pequefto p:ij:ll'o, la cu -
rruca zarc.'Cra..
a<.tunlmcntc protegido pero que an tes &e caza -
bíien ;;¡bund
;u1ci3 parare1Je
n;)r e1)'1)anad:.ts.
Hoy,como de,de
haco siglos. la empanada llm•a a la perfucción gli!i'tronómica
aqueJJo que el panadero tiene a mano. el rcc.urso locaJ )' de
tempol'ada;fo empa:nOOa pertenecea CS(Ir.wade eklbotaelo ~
nesq ue nos h3b l.an de loq u-eno!Irodea, de la vida mü1ma..
t 11$11&lo (bolJ11)
pa.mdcro~ Mt.llS-<lr.
, Je~.$~ 1,Wl'I., <leAb.idI.n
Ia flolto
deAut.-ude u& l9 Blenve!::11.dC>l'teh't, S3lo!Id<,eu
de.lapllilade:'A. ~o-idotte
Jt l..em~ 110llollm: y ballM d\1:-mitndu ei:sAl:udin 111íl<1bertnIklJ;i.n tn :iu
leMni , Anb:I;lie tm~1t2 Mrm~r. OOl"l'.OndQel
Mrd11lt, ; una c:mpi.n11.d11
Rm~r..::du de iflll:fM'14 ~HllltC'tl,;
fo11niir .do un11ri~ en Ahi!din.
Anta:oide-UIJs se sitü.s e:uiien el centm ¡;eog.r:mcode Galicfa:
en _pocó:. l<llúmctros se puede aoccdcr <k:t;dealli a lru; cuatro
. Cnmo un reflejo de la ~lujan.?.3y tradición ¡xmoeira
provind.1..11
gallega,Anb!>e!IL'lnthién conncidopor!lu pan..,Jesíi!IBujin b'a-
baja un pan de a.spcc.'toy proceso maravill06lUDCntc .prim ith•o.
t>ifere1,ciaeJ)U' P. el pande verdady lo que él Hrunaco11 desdén
«las barrs.stipo ciudad ». ~'u panadería es de los años cuarenta,
la pusieron i;usabue los.Su abuelo e raen realidad barbero, pero
t."tmbié11cod a pa:n.que su (lbuela reprotfoa algunas casaspu·
dientes y feri3!1(e n tcmc:e.cinoexistia la tienda como ahora).
El obNid<ir de Jeq:ú!4 ~ muy llam.1tnmy define una form3 de
traba j ar : tiene do!Ihomn!Ide lei\a pero caree.e de me!la, tahl3!1
o telas para reposar la mali.t. Lc1masa pasa de la amasadora a
U!at·tesoyde a1ú,una vezíennenwia, seamncan Ll"OZO$ que,
.sinpei;a rl ()S,&eenhornandirectamcnte:gcnia l simp licidadga-
laica.Bn otr ~ partes de Galicla.,lo que dolnfoa los obradores
sueleser precls..--unente
tu,a útutensa me~ (to:buleiro o bordo)
donde repolt3n 106 psne!I. C'.omo3 menudo se ussn ma.<ta!I de
bctstantc hidr.tlació.a.haoofl:Utaespade. par.tacomr .;,dar todm:;
la.<t
pier.as.;el inini malillmn en lo$ mediM de producción de la
panadería de Jc&úsa. toda una inspiración. Para los hornoi;
U5lln vida/o(abcdu]). que (!( : Roberto, el hijo
calienta pero ca<.--.
de Jesús, me ense11.3
. $ll Jei\era donde.fa madera \'.\ tsec.\nd
o·
!iC. Tra!; década!i do oficio . Jesús ha dcss.rroU.ado un06 gui,ios
claros:partede fo harina.que usaesde trlgodelpruse ultlvado
en la com3rca de Terra Chá., que le gu!lta e!lpecia lme n t.e por
su sabor, aunque Jeaalga más cara. F..Jre!lults do e!I un ps..nd e
eor«..-zaCónlund<:nk oon casi do$ hur.is de éóeclón..Jesús me
comenta 13impo11::mci.:tdee!ltepro longadohnm esdo par.t d3r
al pan mlissabor. duraci-Uny dig<.'Stibilidnd. 8l aroma del pan
esembriag.-.:tor
,a carameloy madeta.
Sin salir de Lugo, en Mdrawe h -o a cncontrar lasmcilkz e in-
teligenciaprtteticaquese ha.forjadoa lo largodegeuera.
eiones,
e.<ts~abidu ria que 3 menudo no spareooen loe msnus!e.11 . P.n 13
p.wadcria MlU'i.aló la lradiclonaltmprumda de manzana .seal,
maccna y sirve dd n.""Vé~ de ct.:i rmwc.r.rno rmwclia.~uidentífi.
ca oon facilidad y encima puede ocu ltar un tuerte exce11r;.-o de la
pieza en cl horno de leña (amén de ofrecer un aspc.x:to50bcrbio
y tentador). No obst.11>te, en el )))\~b le hay on-a.emp:i.t1.ad:)
del
rc•;E'S,la de.atún, que &e dñcrencia de la de manzana por la falta
de car ameto.La tCKcrn empanada, la llnica que re muortra del
derecho,es la de txinoet.a,<tue ooruplela el trío de especl.allda•
des de toda Is ,...¡ds
. Senc:iJlo y bMUsnte.
15 Mc:111pm, p~11r;n i:mp11nlld::.1 c:i .M1mi1nte1~ l.crn'" , i,;1-."If!~pcle,;dc
locffl ~ b'.18t801J.111'.15
P,.fllOOOC:'.f l l& tfll'/ ~ TF)CElll~pi r111,
111.$ctllJl8lln('.;ia
t!.im ®'.o\ood!n r, Mtgueleeeclreuta $1la.ai.~a eu~ l lf El oo,n19-
w Ji.," ycrujientccmpttJ1ad:1dto!UIjup de la.x~ .sutiltldicia 19&{o
IU
(hrnli,)&,\lud in ' 20 RI hmr.nde b <:111aOON'owil 2l l.at1lx1l!C$r.rrtnm 11!
lxirnoen Ab:t-:l
in..
 •

' ,
•

• 7

Boroll.a preftruin
Joaa11in
Blonc~Nordt<T Panes como menhires
.....
I f\!lrr.d'.!!nll!II

lJ)OOP.d*'hR,inR dcinaJz
Asturias
?.00l(dehi11ri n;idc tri;.o
B.'i0gdc~uts libia J:imadre de las palabms,la
1\l1tes \U\llpal;ibralnminos.1,fatina.deexp:u1sión m..'»!lma;
20$t<!Csal palabra que, oomopocas, signifu:a«sustento» y «vida». Borona. por el contrario, e11un
ténn.b10deorigenlncic'rto,másoscuro.1n-e1TOií.lál10. tal wi oelt.a,tal ,;-ez
procedente
8.t.!lct1a de uns lengua indoeuropea ys perdida, h3blsd3.en tiempos remotclflen 13Peninsula
r,oolfdl! i:hodx1>(5 piC'l.m•)
500 gdt 9abadi.ego
(5 pie-ias) Del mL<nno modo, lrnidens08 panes de mafa.del norte (borona, bomña, brona ._) son
500 Y.de p 11JtoCet11
c:i ttOZ'-'$ pk'.a!..S
tolCnú<:a!de cárá-ctcr..,..,
.idcnlcmenlc nulriciu. fislo:¡.pam.-zl~ . bastos >'a
S..10l:aja!debt.r&'I menuda de uma l'\n de!loomunal ofreoen un 3!1pectl\un 3roma y un $.'lhorfuera dl'! lo
M,füxlo común. Antigwuncntccstarúw hechos con mijo.antes de que cl mab: tomaram nom·
A.Cadlrel 3'lla tibia poco a pocoa la barloa brc y su lugar en campos y rCC(.'tas.
.i1 que: quod~ un.:i m;;$.aintcrmei 1i::,, no
ha11t
c!em a,;i;:,cl<>
nnj.11;p1>1tdC"
h¡iJ·.crgrandes; di lll •
l.abornña a.'lhlñana esun monumento, un objeto deun trlurismoabso \utoquee!IC3pa
rauctaseo cu~ito a la abeol-cló!'l.
.mt~ db·
ti.ntM hnri!i;is.Ot:ni.npci.ónC$ .i.rons.,rt<ltt a Jo que solomosdenomhtar«))aJI• , y.. qn.ees \uia masade ruafasinfermeut.<tr, sintll ·
lecl,i: i,ara d:u-wt klqu,..má.'1de d.1:liwr~ lá '\'OO
laturs, !linreposo, cas.imás parecido 3 una especie de «.quesode cere3J»que a Is ide.a
owzclaoonel nuúz. generalizadaquescostumbramo!I s tener del pan.
Flir mar llllll JxW:ay dt"Jar rc1x~:.r .11 frni:0:1
enb116ya horas(JaviersuelearuasuL,_por .Too quín Rl:mm elahora en !IUca.~ de Nore.fiauna hómifa envuelta en hoj3~de hen.3,
y drjn;J~en 1$ ncvt."*h~ , t:I d.ia
h• n.Ot'Jt<::
gigu.1,:
·nte). como le cruscñaronsu madre y sus abuc!OE. Ul mrumt.'S sencillay rustica. conw suele su-
c«iel' euestosca.,os;un p t1J)de pueblo hecho p.'IJ-a oom¡Xllth·. Noreí\.1 es f1l..lll.OOO
por el
J..-la ni:,-erJ y, tra.~u11 li~n11x1
s,.u.:arl.u muil;.1
paraqu.,eseatempc<T8, ar.u1..~ boovl!roe:nte sabadjego.uJJd\ oriro oegr,) hecllooottettt ne de cerdoy S;'J;t1gre,:i mecliotmllino eull'e
y 1fü•idirl11en do,;pW.x:1~. la morcillay el chorizo.Joaquín preña su boroña c.<on buenas cantidades de-chorizo.to-
Ü.'lrtiirel emb utid\) dd rellellO l:n r.n».os. cinoy sabooiego. 'f rascincoborosdeoocclótl. fasbenasque loenvueh,enadquierenun
aroma levemente agrio que es l'!1contrspunto perlecto si dulzor del m3.i%j Ja potenciay la
Pua forma?ttlpm eeJ111$de
u.m' unacan1eJ1
miSoncb (c¡i~ibrl :1parJ la cr:11:cil>n). liusl<u!(,ia<le)os embutidos hacen cl f"C6to.
&lamos ante algode dificil clasülcación.~n ·
Coloca.r'41!ój:nl ce berai ronnrutdounac-ru~ cillamcnlt i¡upcrlaUvo. La hija de Jooqlún..\lmil. dé cuatro <uiO!i,
óbserv.tcon atención
yutinr <'ncimnla mitt:KI. dela roasa. roparti.r OOmo¡;:ale1ahomffa de 1homo; e~oscura y desprende un olor fuerte.Sin dud3,e!IU!ol<ir y
por la mM!I IOG trOWE de rclk:oo, y cffll\Vel la tcxturahUmocli.dd nuúzscquOOll.íán grabadosen su memorialicnsoriltlpara siempre.
l't!íllo d~ )a ma;i¡¡ ,cubr1é.mk.t.) l1.>1k,y re lk·
oandolosPl)S<"bleshueco,entreeJ
embutido.
Al cabo de un rato preparamos la cena: ton011.más maíz. Para conseguir dar forma a
Top.ir roo IAAdem.f1¡hQj.111
de bcri.a y npr<'~r
e!ii:astortitas de mafa se aplasta la malia con Ja ayuda do un trapo y se golpea con et
~ta (l.\!li:ooja la rur 1tlil >·quede bien l'.t.l<ida.
cantode la mano.Sorpreitdentemellte,Jarna..ta uo sepegaa kt t.e1a.
'Esuna técnicamus
Coctr la boro/laa 160 o 170 OC:d\ll'ant~uoas distints s la us:id3en Euskadi,donde 1011 tslrni-primrni herm:moede los tortmi- sue-
r.hnrll,..
len.hact•m dandopilJ.mrulas a la .lllllSct sobre la mesao golpeándolosw:nuna.p<Jade
madera enh3rin:id:t. J.3cena es canónica : huevM fritrlfty p iC:3diUop3ra3comp:tffar 1~
1 As1gri Ull.lu", de. Japa:~m La \'ie>Jt.eell. ~
Mic~ 12 P,.faixrnd molinodel<i,;ffl(1\ir..n~dc tm1o!r;si $,;Oh1'3n,
se tontarin oon leche caliente.
Veiiw.Prl!Vt3. 13 ~l\"IJ'lrrprt.~11 de ((IQrizo,
toctnoy tJ..\bild~;;o ! • I'mebón.l,l(,5t~ hecbo
ptmt..\'w, rr•ntca. wcid:i y av:u:ar
<JU~ m.ig;u.<le: En el surde Asu.uill..'\
en ~1ooncc-Jo
de Allet·. M:ugotC3sta.f16.t\
sigue-ma.otenietidovivi'ls
l l P:utc,; 11rrud11rl,rn;
en flclmDT1tc16 J,:iaquf:i muchas (.'(>.'!t"Umbresy tradiciones que aprendiOde.sus mayores. Me mue!i'tra otra e la·
tlb.nco}' !1.1bM:>~ P?tllada11 Coleta.al,ftl<IOO
ator.ucua . ~p.lo l:..W!luálqwt
,á"_nJil;Wa.t11.'u111. boraclónsuperlati\,t\.. un panquee.sC.'\Si un menhir:fapaucha.La.elaboraciónde este
rccihi:n Jm,uhijad(l,;. pan de esca:ttdi"Irocldo bajo brasas(y quepuedeStiper.tt fácllmenl..e
los qolnce kilos)ts

Norocslc / lUt-.:.rins 37
larR3,.y al terminsn.e puede h:tcerse un postre de.p:m a.ntiqui-
simo lmnado «pancltóu... una e-:; pcclc de migas<:árnmcliudas.
P3ra hsoe.rla panr:ho, des.pué.de refre~earel Jbrmientv (m:t'ia
m adN!) l:tnoche :interior, $P. ama.--u
y~deja di/dor(fe nnentar)
unas cuatro horas. di.'Pcndicndo de la tcmpc.'1llturn.Cuando el
hogarestálWI:)(c:.lliente), sequit;'Ila bl"3.$a
y se dispol)eprU.ne-
ro una eama de hojas cte.cai,taño . luegootra do berza, y por fin
se coloca la m11BUdo lapam:ha. Debeprocurlll'9eque.quede.una
fonnacilíudricaalgoalta.y.tquebajaráduratttefo.tooclónh.,'lSta
sdquirirel .aspectode uns hoga.23. De!ipu,s la masa .!l e tapa bien
oon hojas de bén:á y de C.tdañ <>. evitando q~ la ('Cnii.a ló(¡uecl
pan. Final-mente, 13ms!laenvu elta ~ cubre de v:uias cap.,s en
el !liguien t.eorden: ce.ni7;3,:1.lsu
na materiaveget:31como la fJóXO
(cáscarade la ci;canda)o algunahierba seca.brRSay másct.'11iz11..
l\·Jro:gotre<:otrd a que de J\il\.1mil':l.baoonodJ'l)
il:'acióny .l$01)1b.l.'O
cOmoac iban poniendo las capas de bojas. El m,uJtado es una
que recuerdaa tu,a viejaoobooera.Durante la L.'\rglú
lnO)tUlJi..'l.
SUnacocción(que puedesuperarlasdooehoras)es l.ntportante
stendere1hogar, evitando que elmontón coja llanta;se.vscom-
probandoque todo ...a bien.tocan.doa 'I(· r:.i i>Uenaahucooy a..iia~
diendo m3!1hr:tsaJtifuera nece.<1;ario.
Acabadalacoc-ción.i;ecxtraclapundiadcsumontóndccenizas
y sedejaen(ri.1rantesde desmi~ta y M-cetet p.1.nc hón. Uua1,-ei
<.'Oci
da, la pancha muE: &trauna miga de.color caramelo>·con un
s.1borque recuerdaun pocoál delJ>umpem{clt.el alenub:t.otro
pan de ooociónproJangaday con uns complejaC3ramelizaci6n
de ,~ azUcaresde la mass. Ambos comparten las nots.11 :tgridul-
c:.-cs
y un saborquc pcrnwn<.'Ce l.u'gotit:mpO enla boca.f'-.u-.i.
prc--
par.:irel p.3nch6n ,-e ha uJtadotradicionaJn)entemanU!C".a oocida
(mantoquilla clari.6cadii) . M.argot me cue nta que la mank'Ca
de mayoel':\ especialmente buooa por las hlerba.sque ooroJs.n
fas V:)C".
,1$ tll aqi.1e1l))omeotJ:>y que se gua.i.x'l[ll~
como a.lgo n1uy
prociado,.ya que no se enranciaba Solí.ausarse para cosas C!i·
pecl:ales,<»lito Ullg{l.ebtos, o bien para hace). · esle postreque.
tradicionsJme.nte, se tomaba en la.etfie!itSs . ta manteca cocida
:semci.cll\ con el pan d~ado y a:túcar{quc :1cria miel en tm
origen) ha.staque h1.1> r~ (Juc.x hw sucllas: Ma:rgotdk~ qLtéhe\)' '
que remme.r-.h3!tb que ta.<1; miga.etanden• (un pocooon)O!llle!e-
dc con algunos azúcare s, cu.yosg:mn05 se mut.'VCtl<.'Un
gnm fa-
ciUda<I), EsteeslU)O de ~s pJ.ílt<>Jt que se ~.om.fa<»lllasn1ro100,
dir«:tamentc del plato.apretando un puñado de migasentre Jo.~
dod06 antes de Ucwrlo.sla boca;su S!lbor es profundo e int enso.
Una de 13sel.3borncionesn\SSconocida!Idel recet:Jño a'ltllriano
csclbollupmlát 1.,obóllop~aLtnt4 uepor dc$gmciaclnom·
bre ~ \Ula de c:sasdcnw:nln.'lclonci;
algomaltratadas..l\.ngcl Lu-
que cuenta por mi les los que hsooen !lupam1deriade Mieresen
la fiesta de Ja l~i. en primawm. en la que los bollosy Ja ~idr.i.
.!lnnloJtgr.:in~p rougo nisb i..An~I <1freo?. uno.ethoJlo.!lric:o.<t
e.n
ingredientR.!I (ehoii.in,tocinoy hue,.in) y me ense1\:t el fnnnado
tradicional Se disponen )os ingredientes sobre uru¡ pieza alarga.
d.'Ide m:isa,se pUegan lose~~"'s 1.ateralespar;)fijare1relleno
y Ju.egose acaba de cerrar ~l bollo, scltá.ndoloen toda !iUlongi-
tud con el antcbraw (que deft~ de.hecho, l118dimcnsionc!idel
bollo).Pl.nalcne:n te lo que se obtienees una especiede barrote
queronae1''3:et pliegueen la pc3n:einferior de uno de,~ ladM.
Ounutlc h1CóCció n. cl plkguc se elé\·a crtan do unacresta que
,e tu~a, mientra.~que el inU!riorpe.nn:mecej UA()!IO (i;e emplea
cllnriwpococuradop ara queel reru1tadnseatiemnyfu ndente).
Fe.lipe,el p:idre<leÁllge..1,me mue$tr;:1 técl)foi\de for·
la n\l$:)l:\."I
mado <.'On antd>raw paracrtras hogazas tradicionales. Rllo!iya
~ apenasut1Jltro1esta téCb.icQ. perosigue,thiaeu otras zonas. B.i1
..8ooJ.
en el OOOdenlC il.S
t.uria.no,se siguehaciendo así el bollode
kilo. Primero se «envuelve»( bolea) la m3S3 y luego ae mares
oon d antcbra~o. crcand-0dos p."lrtcsque s-0bre:1«h:m (a modo
y se vueh<ena pl~ r it0hre la m..,1.,qa
de <1reja..q) ant.e!Ide dej;atl3
espe.Uir (fermentar), para darle la vuelta a la pieza cUéUl do vaa
mctcr!icen el horno (tal como se hace i.'llel furmado de Wf,,.tunoi;
p:mesel\ Arn:góno Catahil\3),
En el lejano 'faromundi. en el limite oocidental de A.sllu ·i..'l.$,
.TulioCsM n me en.cteffaun-oscurin.<w)scuenco!!de madera (p10-
&0iro.,) en ,~ que fermenl3 sus panBJtde a."IJ]ecto
Nst ico;fego·
zusde JDC'".lda de h..trlnas..
En la wna. a(m:;erééu.értlacómosic.
formal)3nlas hng:l1.tt~en el motMfmSe metfa fa masa)' !leh3ef3
girar el cuenco de madera hasta que la mRSaadqu.iriala forma
redonda,de modo oo muy disfjntJ:> a oomo!'!e.forma1.l bro3:de
A·vintes en PoJ·t.u.
g3J.Téc.n.ic:is
y fom\as.lJ)Ot?$t.mles.
En Bcltnonte,cl epicentro de 1a escandaen AsturWS, Nieves
Gonz:Uezelabora paneade estecere3l, uno de lo..11 ingredientes
cl.isk.'Osde la p1UW.dcria asturian ... fila mi.s.m.a
muele el gra•
no. pará ascgur.i.rsc de que~ de ~u1 da.Adem.b., ;1$1puc..-dc
oontrol3r 13moliend3 3 su agrado..(';omo es co!ltumhre e.n 13
<.-o
man:a_,liiJ,f\tcuslltldo
lccllc para ha.ccrla mru;a,lo qucdaai;u¡¡
l>-'lJles
un.1.j1'.g(lsid.ad
:i(m más acentuadl\,Los J)'tnestienen um1
aJrioea forma de.nudo. eon abultacla6protuberancias que va
pinchando con un tenedor. !.a forma trenzada es otra e..,pecia·
Udadde Uehnotlte(que se encuentro aslnús:moe.n ot::ros
partes
de A<rturia~): Lacolet:1o enfilada, una lT'Enzade Pascua hecha
oon huevo. vcttigio de 1-"t pn'$Clldájudí.-LJ::uló prof luulo de As ·
htrias vh-cuna prima de 1aja1újtt.dfu.

1 f'.mdccl':and.:r de :f")e',<etGum,:i
l,:xc:n Dt!..tD1111li:
9 Sdllldo tt;,diLiwull1k IS ff ow,~ (',ll l11
llQ..1'11JdM'(i, 16/Jorof'kl,
L11l'ortlllh:u1,Vlflin<i(IQ.SRl J)QJ'l4<1c
m11f~
ur,hallupri.&u,crmd 11.roteh:AM 1C)Tortrnlem,liucm1;fTittlf.y¡ikudillrll ti t1."l.'W!lto en bQ}ti@OO:r:ar, forrntd(>de ll!I boU11 p.•wl1m• ).fru.\¡01C&s-
FCi?-1Zlf
, ltoi:ua<k.Jllllo t:aMn~B).tOUSCJtdt, CII'l'ro'mtundi.Q fOl'llW)do l:lf.i1nabriendo J11¡xmdwt.r.111 J:1S
ur.c rmcht:111:.jo J19í'.:r.ndi:n-KD::1:=.di:
bn:1111
tllrtw de oµi:I. Wn ~·~ dt WI l~ l l$ ~~ G<i~.i., !R.Jt::IÓ(o.r.. dt &:!- 1.-scond a,.!onnud ,H:nel tnldicimud nuch .20 P11ndcm.11:t.en Dr.lmrm~ 21
rnur.tc 1'4 P¡¡r,dc ir..111:w:en
Alal. M~ w 'faramw:dl 122RoUodu.~IUUI!' 1iuu: ®. .l:ltlruoute.
 ¡
Bolla
CharoBQ"io y Camilrllo;,c;:, Hnrn¡ja Hornos comunales y hogazas
Tngt1..'t
li~nl.cs
300 g de h.ut111Hm to Nfretcitdo 1a n«ht
León
!Ulterior
1.000 R IX' ht1riOJ1,
p.tr,ffit;3f)Jc
65().680 g di: ~'Uá .tij3s,edes-parrronaladerílabajo entre la bl-uma.del Blerio;el cokiroscuJ'O
Ho11 de Ja.s<:(I-
' l lJ..20i dual sas c<lntecho de pizarra se funde con e l paisaje debido a la tenue luz. Alfondo, lomas de
:l·5g<I..:levaduru brezo,retama>'Wt..100,Apenastreinta \,ecluosbnbilauaquíde rtta:nera permanente.
•.• Ha.tina~ corregirti fu~.raneces111io
• •• No ob!!bnte, e l hnmo comuna l de b3m> Re mantiene en uso }'pre!;ideIs pla,:ajunto al
~ié-totl,o la\<-ade.ropUblioo.Una mañsn3 de domingo,.l.amilo yCham comparten conmigo una
el hurmfontocmel .«un e lr i.rirott1n•
1)1(,.!IQir hornada y~ aprestan a repetir los mh 1~ gestos m.ilcnariósque les enseñaron sus
.,d1)lá ~ irnl lt:i!ll1 que qut'de una mflllll
t111 mayore,1.Cha ro refre!lcó3yer el hurmient.opar:i tenerto lii;,tn@!lt:im3feana; mient'r:ls
alf::
o¡,cpjO&L ella empieza a hacer la m/o\Sa(sigufondo cl sistema uni\•crsalde medida. la at.r.·icacien-
Am.i~ r pk:~nrió fa m:i:rn liCt h:.: !lÍ miunn
cia de la ojimctria) Clw a la cuadra ll por unos b.a(.-csde ramll!ide encina Oo curioso
un ;1)'Cllra ver; . Dh•idirla c:n hl'!t o<:t.llltrutro •
t09 y .mUIS:3.1· cada uoo. Piua.Jmen1e juuta-r es QUees.tasmmasJ)m encenderd. horno se 03.W:mprecisamente«hornija-). Charo
todtiha ltl~ll. Hll<.XlCUfl.ó'ICMl:1.<:X,H'l
cl ¡;_antodc uti lizaun saco de h.srina comprado en ta panadería. pero 10.11 dos fe(.'U8Nianmuy bien
la »iiut<> y lap&-la éOI) w,a uianE:L cnMdoel pauhalda que hacc:i:locon centeno,que se llevabaa rholo.raJoeruu10_pucb1o
fermentar b uwa u.iw s hons. en un molino junto al río SeJmn. Ps.rsel pan se utilizaba solo L:t
de (",3be-z3 de C'..:impo,
i:n bola, !JI' 11.pro~m11,d..lmrnte
VC1rrnarl;11 primers P3!iadaU'8Sel cernido, la ntás ñna;el rest.o se dejab3 para el ganado. Eran tiem-
i'OO~ pOíien 1w; que todo se hncíaen Ca!áy, <:omo mucha gente.docampo, Camiloy Ch.aro
Fermentarlas1hora oonsen-an el conocimiento para hacer cualquiercMa que~ nece$ite,d e!ldecestos de
bo1u coo W.mau<:16.
Estirar w.aveftl8l1telas mimbre hru.tala matanza o vino casero.
¡,in,oeb,rl¡i,,.oon\11C.leiU:
d<::Qlivay l!'Te,ionnrlM
con la _puntade k)e dedos ,:..1,
J3SUJ>ie
rh:ie. Mientra.sCharo dobl;ll::i.
esi.xlldal){lr.tam.1s. J,;lartesa,Camil<>
1.re11 dob\3la espaldapre-
Cocerlas boOass 250 "Cdlnnte 30 o 85mJ. parando unas c!IOObss ron la retama que cogjó ayer en eJ monte. Prime-role quita todw;
nutas $In v,1¡1or.
lastamas,luegofasru:luda conhabilidads~tjetá.ndoJase.nrrerospientasy furn.lmentelas
igualacon un hacha. Bn pocos min umi 1tiene do!le;coba<tperfects.'>.DespuésfSSIllevará
RI.horno y Ja.s<.
·nsartarác n d lareiro(clpaloq ue isc ulilli ~ par.1 Jas laborcs del horno),
RSitendrá Olx,wiroparabiu'rorO/omo.

Al trnbajar, Camilo y Charodcsprcnd<.

1camtloco1u1o~a 2 t.ssl:.o~asll!tupara
d burn<• l l .Bolla pi.nccbda tiua .:urile y ~ino
c;.sem ¡4 /m::li1111 cnn su en:._pn111d11
dr. tru::lu~y
pat.Maa15 1''flbiffl.decu~ \~dmul t>Ko!>-
i':ll.de pan bct>¿:;,do en Vlllder.u1 7 Lúcil!llC. Di3:(,
JlQ-n11di:m de ,.., ).(ag!W1:n11.
\n una mczcla&abroc:ogcdorndcsenci llt.~y bu-
ntlldad;no h::\fapuntes 11i guión, y todo obedecea UJl3 ooreogra.tla
medida y repeti-
da miles de veces. Una \ "1! - mezdads la masa. Cha.rola divide en porciones pequeñas
que ream.asay finalmente juma otra vez, de.esta manera se asegura de.que los más do
velnUclnco .kilosde )nasa están t:r'.tbajruios
por l_gu."d.
cuando tenníila de anúl:>.-..:r,
veo
SU!i man0.11 oompletamente m3nch3das de h.arin3 y con restoft de m3S3, un.a.<1 m3nos
sabias y silcnciósa.s,)' no puedo evitar pensar que en é$.1Sm.anócs cíitá.o.mis abuclOtiy
l(l!l; bJ}'OS..Y
ln.<t
ahuel(l!ide mi!~ahoelo!lyde IO!Ituyos. Solo un necio p,:isariapnralto 13
importanci3 de eM P. Somerque no se recoge en lns nun ual~ ni i.e rige por medida!ly
que a menudo lugcntcsque loposeen no pueden ni siquiera \'Cfbaliuir.QUCprofunda
ad.luirociót1y respeto.
llace fresco aún: Cá:wilopoae uu pooo de brasa de.nito de la artesa (cu úll::t e:;qu.iiut.
sobre un1adrlllo)yotropocofuero.debajode la artesa.Cuandoclpa11 estále1'f®(fer-

Noroc:¡.to/ Lcuu 41
 mentido) se enciende el horno. El horno comuna l de Hnmijs
ci:.lut viejo objc.'Wde barro comtruidódc forma rudimentaria,.
de fomt sc6nica y con una boca de piedra; tiene t:mta per!lon3·
lid.1d qu e !lolole falta ponerse a habl.:i.rycnnbr la!IhimnMasque
rural se dcmul'Strn en que la habitación
ha vivido. El iflb'Ctl.io
del horoo, qt le <:.vecede chimet1t.l,es de techo 3100:cu:mdo el
horno se enciende y cmpieT..a
a salir humo. se crea una espesa
nube que. como por encanto. queda suspendida exactamente
a dosmetrosdel suelo.<le)uat\era <1ue
nolnolesta Jll i.lnpldccl
trahsjo. Los ps.nes recién formado.ci!ie Uewn, en un3 pequetia
bandeja de mudera. a esa c.stwlcia.«p.u-aque cojan d lc~'f)([o
del hnmoi.. No !tepierde tiempo; A,-e.lina,una ,<e<:ina , ,'le.nea
ayucfarae nhnma r la~piezas (presion.scon el pui'io en el centro
dcc-ddapieza para que no suba demasiad-o)y. a cambio, pone a
coce,·,u emtl.'l...ll
ada de ttuch.~ Lo p1imero que s:.ile del hoJ1)
es LuboUs.una pieza plana de gran aJ\'ooladoy menor tiempo
de esta obmmaestrats dee.olorere:inoso
de «>eclón. l.a .m1g-.,.
hwttea núeJ1trasn-0s1a<:0mernos oou tu1c:hotrodei\Oclte. Des~
puéss3len las empanada'! berci.anas.quef.ere l!ensn de acelga.~
IOdnó,clwri.w.patata)' oobólla a<lobad.'t oon pimc..'Sl
t6n. nocité
y sal (13oehnUase dej3 macernndo toda 13noche y por 13m.3fi3.
na se dea:arta et11,b'iiilla
que 5uclt~ . Por último, i.alcn Lashoga-
zas, que se enfrían.sobre el estrado de madcrn enncg.rodda..Cae
,ma fina lbni.1.,C-lmilo$ll.'Ve
1.m
/lrond3.de vu.,o casero de \J\'3
mcncla. recogida y prensada en Hornija,.y me ofrece un trow
de cecinade casa.CompartJmosla hogaza sonriendo.
l.s hogsz3, el P3.Jlde compartir, recorre de punts3 punta Lageo-
grafia deJasm..~is en LéUn;t.:ia~ rú!itka de aspecto mate,
de huen:1:mip y gran dur:idim que se suele asociar con 13 p3-
nad ería tmdicional. Bn la oomm:a de Babia. JoséAbcl Alonso
entra en m.a.dret13S
(zuecosdemader3)3.J31x.maderfa que llev\li
suapellido.E$ hme,por fo ma.1\ana y ha W ido unsegul)dopa.nl
lle,,·ara loe niñoeal colegio.Una \'CZcnel borno.a;--udas Marta
a euhornro:tosúltimos_tXUlCS:
hogaza.s
de kiJooon cuatrooortes
y una let13a may6E1C ula grshada en el centro con un m~m:ador
de mela) que pc:rlcn(.-ciÓ a pad.ce.Adtmfl! de esta:\\hact•. otras
que reciben el corle en rtjilla. AnUguamcnte se pr<:parabnn
dul~ par3 las hoda!I,pem 3hOl':ll:t producción i.e cen-
1'0.<!óC-'l..'I
1ra principalmente en el pan. En ot~ pueblos de la provincia,
ob'OO
panaderos ,eparados geogl'áfic le.n.1e ~·de dlsth\t.tSge-
ro.,
neraciones me enseñan un pan similar. Eljm.-<enPsblo Diez.de
veintiséis años. es panadero en el pueblo de Villsvcnta Pahto
es tlll<:ba,-alánimadoque slgueoonorgullola tradlclóuprol.'\ -
dera famiJiar. Su obrador e!!limpio y mu}' luminoso. Jun to 3 la
- a P;i.':!loDi<7.\'ifi u~:ibi
1-{0fMIIJ cnfr.Undr.ist
<:nla p.iM<1t:da
a 111:,;'lll)C lux primir.,enil del 9:"enm j 10
19 Puru:11
d,cluobia 111
Alo~ (Id~l<iolaft(I C1uni!o
y loebaces-der:unudeecd1l:.'1))$.t3etlt-et'llO,enttor.llJs(curtowi.-e.c.t~ew
¡m "h:miijw.) 112Charo y C:imi?1>
rama,:p:ir.i prer.dcrcl horn1>!le."U1m1
del ñami, U Pan 00 mc1.ck-de «mtcM cm\."i:i1a1,:r di: t.lld11no114
~'\::?11:!11111
11~.e:n la J)al:adtrlaC-Ouif¡Ju, SiutRománt1.~
•
puerta hay una smaciadon Ssus de palas helicoidales y cubets
dé-madcrn.l!.:;lcfósil\'Í\·knlédc la maquinaria dé$a.G.aalasdé·
C3d:i~con i.u mec:.,nismode cinch3.!ly col're:l.otPau cumplir l:i
reglamenbc:ión ~anit3ri:l h3n tenido que forrnr el interior de
pero d c;rterior muestra la C!ttrudura de listoncs de
la eulx...1a.
n\.1det":"1
3bl'az.-idos
por dos gmndes ;) n>$ J».etJ.l
ioos l,Xlrale
l<is
(como un tone l de parodei. ret:.'ta!i)
. Pablo me muestra la hogaza
que ba<.-e.n:del horno de leña nlc una pieza de corte2a gruesa y
ma.1.e, páU<ID
Ugerarrt-en1.e y de aspecto m ak:o.E:sm.'tr.Nl.lloso
\·er la mirada despiert:3.yjuvenil de Psbloju ntos este pan y e!lts
cruÍ.<.Ju.ina
de otra épOCa.
1.uciano Dfez tie.ne !let.ent:t y un años y podri:1:ser el abue.lode
Pablo,y i.in cmbar&"O ambolicompart<.'n.c.sami.radade ilusión
0 por elpan. Luciano es un decano de la p:maderfoleo11e~atu su
horno de La :Magdalena A su edad. no ha perdido un ápice de
y e.tie.rgía
y describeoon det."lJ
le fostruacteristkas de la hogaza.
C.On fo ,uisma masa elabota<it:ropan alro:gadolla.mado «mon·
tejo» o~p iragua».
V3lderas e!lti en el otro extremo de la provincia, en un:i ~q ui·
na de )a comarca de Tierra de Campos, ). a:. ubica en el límite.
nurocddcntaJ de producción dd pan candeal. la m.-sa rclinada
queesre ligiól\e)) la.sdos C.1.St
ilt.1~ExtremOOura:. And~l\cfa.L:i
Rioja y buena parte da otras ~oncs¡: en C!lia ron.a el térmjno
que lo define es «b:regado-. La p.ut.a.dera
Cltlll'O
Estébaneiela·
hora un pan de muy b3ja hid.rstsción, una masa durísima que
es impoeihl-ede dividir mecánicamente, por lo que la part es
mano. Aquí.oomo en 01,nas regioncidc pan~ divcnos. cs<:Oc; ·
rumhn:! pincel:wel p:m oon 3guacu3ndo s3Jede l horno; «h3ft3r
cl pan»., lo llaman, una tOCJlicaendC5U!oU en cl mundo del can·
de3l.Entre1a, pjew de Cll:\l'() dest.,can eJpan de cu,:1.troc:otte·
ros, el de C\t:idros.J3.f.'lbio13(que h3«" d~r.ay.-i
s y de CU3.
dl'O$) y
tsJTÍbiénuna rosca con un repulgo en todo el borde, prima her·
nuw.adelpande rizoquesecou.set\1a eualguna$iouasde Gua-
d:Jlajara.Se hace todo el repulgo en el contorno, lue~o se cort:s
wu1cruzén cl t.'Cttl-rodefamm(alra:w1:<í.nd-0laporéómpltto ) y
fuwlmculé¡;ele\...tnt.mloscuat-ro picosqueha dtfuúdód oortc
en cru :t yse dej3 que «fem ,iente» . Ton1hién el3horan una to1'b
bn:~ witlWS <.'On te:es fuúsima.pnk t knmcntc sin miga.
aL-ci
todo<:oT'le m Senut.1coJJ ;>0e)te::m
~sd efo fern,~.nt.,ciónyotm
•,ezal i.a.Jir del horno. Tras mo.strarmcsu..'Ipane.ci,Cbaro descri·
be con gr.andes elogios el bacalao qtre.~ .<.'O<.i.na
en el pueblo.
ooupi.mentóo y mucl10 a<:eíte,y oouclu;yeque sin dudaparaes.e
bacalsohace fslt3 muy buen pan.
15 FJ homo tx1:-nuna! de ltnm ija.l 16 Vict,>ro-.Pllr,~,C".anr.Al!:x, cn 111lmi::r,i
00 FIi Jl$»11dc~,&l'I Aou,tn el Atll:ll').IQI ff Pliu(&ICl1'.I Cl'.IClllion)l)<XIOl\11' 111
da3Jior1UJa I RIca.mito0011 tosátlleia®la UOt'lw'Ja: escoba. .'<r.tln:>,1)3lasl 19
1:1:1b Dos= ~n Rialal!)> de f,cl,ia 120 L11.ffU$a di: l:!b:ilb nada má.<1 :cli: ik l homn
iru::s11d.'lp,:r.Ml'Irn11.n~11
121).(11ouw-...d~: , i;.'lfoillMIu6r.Ji rpt :.rñ1c:'c.J>ic,-11
JC11cill11.
ydclki11110ñ1:chlicon mumtde pan •
Hogaza
TtodfJroFm!OJ1/Jez.
S<11Ua
Ma:tf1deo
la l 'cRrJ Visita al planeta hogaza,
t "Jll't!dit'nl 1!11
ftehesoo del bu!'mlento(6 bo1·M1
antes)
frontera entre dos universos
1?..O
f. (i(: m.if,;I de t.,(.lt i m11lll'!Vlt:ilda
?AO ,: 41: }'111rin;i
W:100
fo.crt1~ mnii<l;in l ;1ph:rlrn de pan Zamora
140 I! deilJ!\l$.
Las ~ll.''IS dcl rio Erla hru:tlnovJdo desde 1810cl molinode la panaderíade Tuodoro
Amasar,boleari· fo.rmeoi:ar.
F'enú.ndez en Santa Ms.riade b Vega. Anexos la vi\liendayp anaderia, el edificioblsn-
Mas:& oo del molino se apoya en u~ precio!la.<t columna.etde piedra entre lss que diliCurre
5001,dc hurmioen tr, el agua.si 111capilclcs dásico.sindkan que probablcmcnlc fueron rceidadruide ilgun
1..000gdt ha.rioafuerle tMUdu la pltd:r:, templo en una época pasad:;...Hoy en d(a el molioo e!ltáparado y la h3rina viene de
SO(M>ol'll! de a,e\ 1a O'oodQrosube.bu~ l1n
l.OOOg) Bcnm'CntcyCen.'cinosde C1UDpo1S.
2Sgde&Ñ
Teodof'I)es un panadero trauquiJo, alto, de mi gmve y hablar (ronco..Algo ;u:f~mo
Mtitodo un John Vl'°ayno zamorano de Ja harina. Trabaja de forma silenciosa y mctódka, con
Am.."l!«l' )~ !ogred!entetdttrallte SOmiuu·
t06 en il.AA lll'llMildotlllde ra.bode .;crdo. T,a unagran pure.z.1. en su ehlboroclótl.. )' seso1])rende cuandole comentoqueno todo el
lelnper.thu~finu l dé l:smesa l!á~ ilt<rde2.'i mundo lo hacea.<ii, yquesu m:merade trabajar locon\.;erteen slgn sutilmonteextraor-
o fi!<i..,C dinsrio. Cuando llegoa mJ pansderfa, p:3sadasIs.,;die,:de la noe.he,Teodorofledi.<tpone
Fi!cfml:nbr la m;u;;i t.ap11d
a, ..-:nun.u :ark~¡ 1, u refrescarel h unniento para la hornada <lemañana. & una mua 5Ólldáque am.as.a un
du tn?e l lioray 45 minutos. buen ratn :mtesd edi\'id irfa y holea ria a mano en piezai.enor mes de m:is de cincoki lM
Dmdirla oo wrcion,csdeL!OOJ:.. que deja IS(.-parMlru.para ca<faamasada. Durante la hornada del día liiguientc pu<.-do wr
&learla y ddarla reposarde so a 4S mlnu· ci.ue
es unhombreSi$temAtk.<> y pl'.'tet,o ensu tr:::ilxt
j o,quelo tieoetodocalcul:\doy me-
h~(11cgú n l:i tt'lm¡icr,dur.i) ,..;abreuna ld11. dido: 1nientr~.sel 1xmfemtenta, étpe$íllasha.rin.asde.1dfosiguiente (ltdt.1d h,ilJinamo-
(~r lai1l~:ui a uns h:mpen1. tu1"dOO!lil· lH:laa la piedra, mitad harina de fuerza). Su liistcma de trabajo t.'8 bello en liUsencillez:
tanted.c 200 "CdU1'1'1l
tc l boray 15minuro,. 'l'eOdorono usa lw.-tdwa. perosí grandescantidades de ttt,'l..S.t lD...'\dre,buenas hariti.t.~
un horno de lef13ytiempo.E!Iun pa nsdero de1tiempoyde 13h.arin3.

te:.dc.11!hariná!i('Un~lbory luw mc~lado desde

'í'anl:ói¡u_padrecomo él son éf<..")'Cn
harin:isd ecolormá<t oscuroy un !lahorm:is pronunciado
!liempre h..:nin3Rhl3.lle:t.<tcon
a cereal (que antes molianc.UosJD.ismosy que hoy adquieren en molinos de piedra de
la zon3). Est:lshal'lnasofreooumá.s saboryevocí'ttel ::iromadela, nde~s. NosentOl)-
tramos mas all8 del rioI!1.Ja,límite 1,twgrú.6code Tierra de Camp06.yes interesante , -er
oc)moestamos en la bisagra entre el psn cande.a~tan aprec:iadoen Castilla desde hst'C
siglos,}'los }XUlCS de:r:nayo:r
bíd:rataclóu.m.'\s-0s.curos.de hartnasmenosrefina.das,que
son comunes desde ei.ta parte de Zamors hssta el Atlántico,en Gslici3.

entre el p:m hreg:tdo(c::1

T.a frontel'3 tl<tiC3 ) y el de m:tyor hidl'3tación y
nde3J, !loh3.do
1l:lffl.l11.a«nSantaM111 : aHwm~
~ del1\'Vq;;a mig:t m.:iso!lcul'3se puede p3ll'Xtrdirect.1mente aqu(. A unru;;poc:Mmi.nutoi. en coche
to,JM1a m.W~ l H-0~':i.Q dioTuodúro ~rná:i · deSanta Mariade ta Vegaestá Villa.mayorde Campos. donde aü.nre siente y se piensa
dc,cen Sal'ltllM11:fade 111 Vi:p ¡ 11J cJtl,i:Alcj(IJy
M)ffl)('Jtópr.i en \-rtl1$.. Y(lrde C,unJ'(lsI S Hn·
'11S et1cande:d.JesósA.lejos está ~J Frent.e Virgen det Som.stro
defa pt1.tt.'l.derfa , aquf efabo-
.e~ eu~l botJII) ~1.,.,orto
de'J'ood.o:to
Fernb· rnn una variedad peculiar deeandcal, el pan de soga (pariente.de los panes de.rizo).Es
di:I'.. <, T~)U(,ro l\:m imd~,. pall,WC:'( 1 de SwmJ
de 111Vcg11l 7 Tl'lm d.~o.~ted e Tooonm
Mllrl11
unatotta planade.masa bregadaC\ay<,bordeserepulgafo-:r.ma11do de co-
unaespe.1::-Je
f(lfflAAdea
. rona.Se.poilea fer.mental· bocaab..'\jo,apoyando l.1pieza.en el fado de esta corona..y

~oroé!ilc /Zamom 4G
 no se gira h.ut3 el momento del en.homadn E.<t to hace que la
partequcquoda debajo,ptOt4..-gid"'° adquíéracicrta hlunéd.tdy
br ille de un3 fnrms e!lpecfal tras el oonbcto cQn e1 \º:!por d e)
horno. F..."ft hríllo i.eve 3creoentado por el hecho de que el pan
es pincdado con~rua lll salir del ho rn o, oob'tumbrcantnño cx-
1eo(tidapor lm1ch3$7.0MS<kmdese elaborapan breg.:ido , peY'O
que.cada \"'C'Zre,-c . menos. Se.t rata de un candcaJ sorprende n-
te m ente dorado y brillante si lo comparam06 con e l candeal
do corteza mate, digrutlO$quede gusto más clásico,extendido
por una 1,trsnpane de Csst:illa, que se suele ferment3r e>.'PO·
nicndó ál aire la parte.superior del pan. La fumiliadcJétUldcru.
«giNld<i»cuenta oon noub le.111 miemhM !l,oomo l:t te.ler:t oordo-
he.'la, que t ambién se ferme nts boc:t ahajo y~ gir:i ju!l to ante$
dcc-ntrnra1 horno para que !a parte que hacl:l'tadoen <.-ontado
con la tela sea J:tsuperiOl','Ta.lvez l:tgran excepción a esto sea
el pan de cruz de.Ciudad Real. que también es un pan girado.
:perocon una intención opuest.1:la piezater.menta. a) 00:Ce ya
cotlada 01aslaerearuna C uúsb:napieO,j •la pru1eS\Il)Criorque
hafonnsdo e!lspiel e11laquequed3 debajo dursnte Is cocci6n.
Ko lejo11deV illamayor ertáCerecinosdeCampM,qu e:nll\con-
&<.'rvasu harinera . E1\'iejoedificionos habla de lru; tcndcnc.ias y
píCO(.'Upaciona;cn el mundo dc1ab.arinaa lo largo del tiempo.
Es~ t)en-aes fomosadesdea.utiguo ¡xirSU$ cereales, y no han
faltado molin os de loe que ss.lian aprociadru;h.arinru;.Con el
:ivrutcede Ja lecnologí.1.los molinosde pledmse su.stiluyet<>n . másde la hogazas.Jerónimo hace barros. «Empecéhace lrel.u·
por m.:i.yore.<1fábricssque incorporaban la tecnolof::iacentroeu-
ropes de tos molinoe de cilindros, capaeesde 63carn\3$rents-
bilidád al «:recil y producir w1aharina más fina)' bll\lléá.l!tte
ha 11ido el einándar de la indu!ttri:tharinera de, de la !leRUnda
mitad del sigloXIX. No ob!ttantc.el cr<.'<.'.ientc
interés por rccu·
per:ir P.1$.'.lbordelpanysu.sCttracterísticMnu.trfoionales(don·
defomotiend.ltiene graJ)irnportancia) ha impuJ~doa moch:i.s
harineras a voh,""Cr a int'orporar molinos de piedra. De esto
lnodo, a ta .w.ligua fábrica oon molinosde cilli:tdros se le uuió
s comienro!Ide siglo la instalación de molinoade piedra. Hoy
en dia Jn*-·cnluutS hari.iiasde $abar sobresaliente 4uc vittjltlla
1Mcuatro c.:á¡uina:.del país. J)c hccl:tó,una de Jas lwi.nas que
efahcw.an(en col.abnf3ci6noon otf'0.11: molinM del grupo al que
precisamente mezclaharina molida a cilindro con
pcrtc.-'llcc.'en)
harina molida a.ta piedra., obtel)fol)d-Ode esa manero un pro-
ducto con las virtudes de ambos mundos. Cae la tarde y me en-
cuentro entre Jo..11 molinos con AntonioAJcalS.A sus cincuenta
-......-.. ..
_.
.~.
~·
.
.
.
. ...• . ..• •
..
. .. 14 yo clto anos..lleva cnarentascluooen tloficie>.Me cuento.que
el molino de piedr:i¡:¡e-fue montando pocos pooo con partes de
..
• ac:¡W y allá. combimuldó l<,s componcnt~ antigu<,¡¡ ton la toe,.
............ .
• ...•' •' .... nologíamodcrna./uitoniot$ un hombroquc disfrutadel lraba•
~· •
•
• ISAn.t.:m.iQi\J.:11Jii,(lJl.
• e.El ?10tUodeTuodox,. 9 t:n!~~ Moll.boeyI te>1'3!\óe<&Jtlo:'tOII eu
\íllamayord.- Camplll l fl Xu..,cal".: al:.'ll:uel tr.i.hl1i<1:
pur la mxh.- ha quei
rofrr.roird hutmic:nro 112:Tmdom Mle11rular.l iu.snnknll> 1) Tfo~im 00
>.taotru>Os«
deJaJ'OlmroEa~ fl.o900d() an!aen caliad.ilhde TGl',ll,.
jo de molinero y que, a peRS.rde 13sJ3r¡:;a.11
boros de dedicsción
y el tsl:ntendodel molino.oomcnla risueñó Jósdt lilll~ de :.u
oficio. Matic::ie!'t
3prendido!Ia lo largn de IM 3~ cnmn que el
0Ne3 ) que se muele a la piedra~ 3cnndicinn3 (remoja) denta ·
ncradistinta dclq ucsc muele 11.cilindro, oq ue el lunc.scsc1día
másdificUdela.sem.11.1.a porque tras el parón del fttt de seroana
la piedra «ha perdido el tempero,. y cua'lta ..-oh"Cra enoonh'aT
e.l punto exacto.
J.s ruta por lo.<1
p3.nes-d e mayor hidrstsción, miga,;griaácea.<1 y
cortc~aspoderosastiene cu Zamoramuchás paradas..&i Man·
pm!M!S de 131';,lvom!tae!lcuchl)a CalilrtoRohh!!Iy !IU!I ochen-
b y dM 3r'io!Ide p:m. Su trabajo ye. l de ¡;:u hijo han coni;eguido
que el nombre del pueblo &<:a <.'Onocido
lejos de aquí, y qu,clos
LXmes ques:Jen desu homo mOl'unosean aprecfadosydegu..~-
tados por todo e Jpaís. Setrata de unas hogii:ta.11 re<londa.11
y alga
chata..~de miga que lutyque masWcary que ihvit.'l .U\U1te.EJ
obradortieneuna cl.u:abo)'aque lo btUllda de la luz frfade fe,
brero: i1obrela me..113.,.
Is hu. hsce brilJsr una torta. de aceite cuyo
11:Wcar ischaéltrameli:ea<lo(~ l lo.sbórdcs ha.s1aadc:¡uirir un tono
m.a.n'6n o!lcumque invil3 al mnrdi!!oo.
1i.n Cu.b:adilla
de Tcrn. Jerónimo Rodrigue,:,bornea también
hog.ua!Ide tste esti.lointrf.1tSec :unenooi.1mora.uo, aJgotuAs
ligeras y de ntiga 11.lgomá1;cJara que las de Manganeses.Ade-
t.a años porque tos restaursntet:1pedían hsm:is; 3.1principio Is
gente fas rechszsba, pero scahó acepl3ndolaai+,me dice en un
apunte ré'.-clador.La mi.sm.attul.$1l e.lclpan la ,empleapara una
pieza precio!13, el l'O."ICOde anfs.Se trata de una reelahoraci6n de
masa de pan que.desciende de IOGroscos d-cbodadcoomdosque
se hOOantr:xlid onatmente en el pu.eb!o. LAteX,turo lo :tpl'Oxl·
ma.a una ¡>.1st.1 o un.a.gaJJet.1 y su deoortlCió n,de una se.nc:mei
esquemática. encancUJanada más""C rlo. Jgual que en c)tnu; zo.
nas de Castntay Gallcla.aquí t.-unbién se prepara Wlbizcooho
en formade roecsque no llew 1(1'&11a en la ma$3; recibe el nom-
bre e.le«bollómimón», pariente dcl maimón salm..111tlllo o loli
roscones g,,illcg()é;.
Zamora cu-cntaeon muchos puc..-b los cuyonombre es sinónimo
de buenpan (de hecho,tieneu1,aco1l'r.1rc.1. oonel preciosouom ·
bre de Ticrm del Pan). Carbajalesdc Albaes uno de eso.<1 nom-
bres que ..-an Hgado.1a1 un pan fUstico de migadunsaafamadoen
todaL'lproviucla.Es nn pa:uquepareoovenJdodeotro tiempo:al
darle ls"'Uelts, la hase de lapiezs noaolopsreoe del pa11ad~!lino
que Uci.a impreso cl mapa de lUl pJam..'1.asccrcto,.lg,wó y dts ~
oonocid~ lleno de éárci1v.is, grictru;y $UD,1íi;tm pan prl'térilo.
ci ~<11ino k Ccro;:il)C)t:
J1614QSQ t111v.d.a 17F.:l
tieTIQd(:
ps,dtedeJ,e,.;:tliIO1Wl$<1e3.tt'.teent,wig;me~ ®ta l'olvc-
Á.~!:\b!JCtt.E>l
1U1u19n~w: Lubi:in120 ~Jklllu n-.im1:l:u ,, Jr.imodi:l mliliriln ~ma r.tinu
ycl ro"°&,gi Tir.gD121P1md!l 111:1p,11
ct1 Vil111m11ym & CamlXI"121V.Ihnmndt
U1:lbctoRol>..~c,1.&Wtt.llltt~ de la J'M-01ma.
 PnndoCca
La casa del pan
lnl!,l'ediE>Utw
300 g dtifor,m-:nfo (n,;1drc Je una am;u~1fa
a.nterlor) Ourense
'100,t de harina dcl pa.ii;(roolid11u 1..1
pi.cdr.i)
:too gde h:trlr~eulrefuerte
700 g d,e ltglló!I Ceaes la c:as~del pa.u.L'lpm,ooerfaes L'i.pri.ncip:1Ja.cdv:id.'ld
a.gr<>lnd
ustt1:iJde S.1.u
Ctis·
1.!lt:dcial toro de C~ donde una gran parte de.su poblaci6nestá vinculadaa la masa Caminan-
:1g de levad1m, fot>eimtal)
do porsuscalleien buscade sus hornosk>nonnalesqueeunlquier persom,a t.;que
M1..4.octo preguntesse3 prim3j c:uf¡sdo,hermana o tio de all(Uien que haoepsn.
Auwru.•IOll
lngredlemes d.e45i601nluuto!t
.Rq,ow la mun en la artesaMtro 45 y 60 fil t'amóso piln de C.eatiene lUUl elabo ración pautada, hw arcaicacomoso&tkada (que
minulóel. Ufü1 indic3ci6n geográficapmt.egicfa define,3nt~)31'3ypre!len1a),y descriu con "eta lle
@ll))ül0nf11 de 1.500 g.
J)Jvldl.:da por preciosos t l'rm.inos. En la m&a &e mezcla harina de trigo del país (molida a la pic-
J)ti.mcr.s t.e,«Ja:
bole:ir dándu i..ei!.ilóop!e· dr11-de color ligeramente.oscuro y !laborcxquiliito) c.-onharina pll.tliñcab!coomún. Ei.
eando la nwa. y dtjarJa ropo.mrde 25 ~ SO de.1i closoesc:ud, ar :i ,'\.gll.S
tú 1V.i.zq
uei. que Ue~ treinta afios.ent.1-e '\ precisares.ta
»1(1$.'I..
miJ,uLOe; c:Ond p!.iq;ut hanu :irrílm. diferencia diciendo que el pan Ue\'ll«harina y trigo... Tras un prolongado amasado que
Segunda tMdo:bo~dwlo teusiGuple¡;.m- seacercaa lahorade duración,la masasedeja femtenw. durmHo1teru,,sobreel labu,.

I
-
.,
00 !11
m.~yd<;ja,I~
ht.11.MCUDel pllegut
CCl)Q6ll.tC1\
ltc 25 y 30 rni•
lu.,,ciaamOO.
Terceratmda: boleard..-wiotens~n pkga.o·
leiro(13me!13)p.<irofinalmente !lometerla 3 do.11 o tres bolesdoli o pliegues, ls!Iumdatt.
El número de trmdattdependerá deeómo esté Is masa.Agu.'ltfnme e.nsefi3 J3furm3 de
00 la m; 1!la, y deja ria o:m el ¡diq¡ue hacia .:iha•
tender, pJogando ta~ a gran \'ClocidQdal licmpoquc5egiralabo lil. Lru;tlóSprimé-
Jo.Fe?ment3rla de 25 ~ 30 ml.m.itog{se,,"án ra!lt.,mda..•
la!l acaha con el pliegue h3ci3:irriha,pem 13tercera ,ia con el pliegue haci.1
""'".J.<a
ls masa). abajo, a tenduda trciseiro. dejando lamll!iacn la posición en laque entrará en cl horno.
Dl\r un cortetr~aJ profundo,ltl/endtf, Como suele suoederen losproceso,priJ:nitlvos,lltl aire demisterlomc:estralenvuewe
l!n d renlr.> tle l;, piexa y ci11ir.i.run ~l(M.'U l/1 kis p.1SOS repetidoodurantegener3ciot\es. Se tr :ita de ro"ti<:es y $\ltilei as diOdles de
bolasobre!a pala dándo!8formaligwanwu- expresar c.<on palabras, y qu e liin duda se aprenden con los años. C:tdafamilia y cada
t.: IM ll:id11.
hornoguarda sus m."l)te rasde hac::er-.
Coc.-trel J)áó t1ll !Wl'UOde piedr.l(d,.sgr.<nitú).
La tcm1>Craturapuede variar de 800 ~ a
280 "C tm fu~i6n del hom<1. illenhornadudolpandéCcacs1 aboriosoyoompJcj o,y-.aquc~picl'.ilSSccsfuanarrnuw
.u1tetde dMks wi proflU1
du oortc t:r.w vcmll (la/mda) ydcpooit:arlascon Ju pal.'l:w·
Tr.u un JlQr&: minutti,; de c:1>1lti<fo,
ah~ir fo
,fendadándole coo el unto de)a psl..sy le~}· hre el lo.,tm, f! 1~uelo del homo (cuy:¡~dime nsiones,y ha!l.tael tipo de granito oon el que
riiei11.p(lr el <::wrn, d<::fuffflA Q1Jc:lfo&la ·
ta.r 111, c1,táconstruido. \'ÍCncndcñnid~ por la lGP). Lacompltjidad de) pan de Cea no acaba
doi ca-4;:m >·la t):ttlec,rnt~ !r1.1tJílrkir se 3J¡ra en el w.ome1,todel enhon1ado, porque aJe.abode w) o,s ins.tantes sevuelvea «anda.roon
coom.tiG. facilidad. el pan .. en el home>;las piezas se mu8\>ell,por un lado,para conseguir unac<1cdónuni·
Sc:guir<'l(ldendoel pan entre.! hora y4í. mi·
forme~~·por e1otro, para favon.><:er 1aapertura de-!pan . Se cogela pala yso intenta abrir
cwtosy2bol'ti..
la bendidura,. lajcnda,ap.rctalldodlrec:ta
meuret:n eloorteoon el eant.ode lapala.Trun•
Dcjaryq)(lwcl Jl'Jl al menos1borunba.l·
hitfo se mete l3 pals OOjoel pan, levantándolo por el centro de modo que loe dos l.ad06
dai1dernade1U.
c.aigán,lo cual prop icia un a mayor .xtpansión dela pi~a. Cuando lodo est.'1bién he cho.
la p3rti! centra l se d~ ff3 y ~ .le 13 apreciad3frcl,a ofebro (el des:g3rro de 13gre.ffa;
1 fü1:off'~r..toc
zd ol2 P:.l!d1: C".c.:l Alicapic- literalmente, 13«hebra.). A11ombl'3qu e una pie2a con tantos i.igfCM< de histori:t po.<iea
.t.ia,1(, 0:$, ~q,l)lr-'"' elela p11ullfierú
¡,111~ 14 una elaboración con un grado de refinam iento y dcta tlc propio de Ja nueva c.'Ocina.
~ lte_galado.,
~.M.díll'Ode O &too de\'&·
dc,or.as15 Ull:llii para b axrión de bs biclel, $1:
fomu,oo:i p11pdque,ic¡ili~ur.(l•u.na ,Pd4 la!i refurenciss históricasaJ pan de Cea son mayormente femen inas, de.las panaderas
,opiin«dc.Cca~codo dcl boroo11~ Ma.."la
ViTu.rino,tlnP<lehu•mf'IXUJ)(l.n3&ruque <::lt· quelo bau elaborado a lolargode)0$ anos(la est.aluade\llm panadera comuem.ora este
l:OhUl.el pande e«!. trabajoe:.1wta plazadelpueblo);}'ei cierto queuo pocas rmtjeres ooul.inú.w.honrando

Nort>C1itc
/ Ourensc 49
3Jp3.n en a'lt:3mees g.alle¡:::i.de la m3S3.Como repre!lent:sntede
csli\ ~l:.irpc.Hoimlta rfaVilliu'inosigue Uevand-0a cabo )ate n ~
ten:n i :t l.3.hnrde l p:m: ama,;a, tiende y e nhnma en un nhr:tdn1•
alic3t:tdn e impoluto, nle'lcl.ade modemid:td y tradición. Cu-
riosamente. me dioc q uc.el trabajo ahora no es tan duro. que en
tiemp0$de su abuefalasumje\'eSt.enfanqu~ir al borM oonloo
cub~ la toña}' todo Joque hacia falta. Hoye n día en el obrador
de Rosacuentan con un a potente amasadora (que -se eleva para
verter el oontenidode la eubeta en fo arlesa), pe:i:ola L."lbor
no
h3 Cffllbisdo r.anto.Sigue p rendie ndo el horno an tes de csda
hornadac.:>nabedul y aliso.
1..3TGrrestñng eelta m:u'lode la !uelade lMhnmos a un m3xi·
mo de 2,30 mctr06 dcdiámt.1ro. mofü-o por c1cual el obrado r
de Ros" tiene dos h.(>l'U<>S
gemelos en h1g,1rde tl\10gr:u\de.L.\S
dos construcciones de granit o tlanquean Lacstanda, cuyo es·
·paclocentrallo ocupa u.nade las mes;)Smásgrandes:Q.nehe
vis10 en mJvida(llecesadaparaquelas masas:i:eposen
entre
R083 me hs.bla de l3s partic ul:tridade!Ide e!lte p:tn, y
ren,efa1t).
mccuc ntac:¡ucla,fenduc$ la firma del panade ro. t::.:n su ob rador
la!Ihomada!I !{@ $1JC ed en dur:mte huen3 pal'U!de l d'3; mucho
del pan quednbornn en ei;tc rincón de Ourcnse se dt.1,tustaen
mesas de Madrid o Uar<:clonaf.s un pan de larga conservación
que aguantabien el viaje y es apreci:'ldooom<>pocos.Ql) det..'t-
JJemuyinte ra..<1a ntc apuntadoe .n el pliego decon dicion c.'ldela
IGP del rm, de e.aes el que dice que el pandebe tener obli-
g3t0ri3mente un periodo de m.aduración de un.a hol'3 como
minimo,d ur.inteel que h3 dei r enfriá.ndm1e(lo cual no deja de
ser lut bclll$,imo lorp<.'doa Ja UneadeJlol<'tcióndcl «pan calen•
tito• , dec3 lid:td ne.fa..~) .
Gallcia es W\ :\ de i,s regiones que mó.s:\\)reda el p.'l.l)<lem,'tft.
En épocasde eS<:.3sei este oorooJ:JJin>.etU.ó
a umchoo<>l:J.'(1$ t,e-
nit orios donde ahora su consumo ha desaparecido, e incluso
seguardaunlag.ralorecuerdode él {encl Paísvasco.«borono--
es un térmir.o despectivo sinónimo de~ps le to»). En Celanova,
Ju an Manucl Arias hm,'Cun p.01 oon JlllÚz dclkado, dul('e y ~a-
bi<,;mezcla Jruth:(:ón trigo p.u-aapró,'Oclw-las cualidw:lcide
lMd oi1cereal~yel resu lt3d oei.soherhio. ('Amo a casi to dM IM
pam:;r;que toca. el maíz aporta a <.'Stahogazadulzor,j ugoi;idady
untegtlSto tU.\llfequílJooo.
Bn'tn!.Jo6 pes06pesados de la,; maaas orensanas hay una qu<.\
pese aestarelaboradacon)J).;'\S~de pi'U.1, a menudosetiene por
bizcoc ho: ls.bies m3ntecad.s, orgullo de Is TieTT3de Trives. Hay
que iubir y bajnr y subir)' bajru-)' lomar muchas Cltr\ '<U para lle,
g:i.ralli, pemel mord isco deMO,jugoso y fundente de un.s bies
c.sin-0.lvidabJe;el sabor a mlllllcquíllaysu fondo arómálfoo i;ón
i11
comparahle!1. Como i;u nomhre indica, eM:iefahorada cnn
un ingrediente esencial e.n la boUerfag;¡ll.ejt3,la manteca CO·
cid.a{mantoquillaconcentrada de la que .se hnn quitado tanto
el suet'Ooo,uo los sólidos), Q.Ue seconoce desde (lut)gw:iporS\l
capacidad de eonsen:sciOn. Luis Ca!ltromocnaeña la manteca
cocida que le acaba de ll$r e n grandes cu hos: es una sui.tan·
cíasóUdade un runarlllop:rotundo y olo:rJácLeo.Noobs1iu11.e,
me ind ica que aél lei;:ust:s dejarla msdursr :1ntesde u1111.rls
P3J'3
que se desarrolle .su sabor. oomo si fucm un quc.,:;o.l..areceta de
la hic3 mant.ecad3ei prim3 de l3S de ot~ «hi7.oochmt» pana·
deros, como el snboo pai;iegn antiguo o alguna!!pieza., que se
encuentran desde <ialida hasta c1Pi.rinooprumndopor Mallor•
C;'I;en aquellaisla h;)l•re.fereucia.,
a ,u, biieochode este C$tilo
hecho con masa fermentada y 11+,"Ua de rosa'!, la coca r069da,e
lucl~o a l:lc.rxa&rlJ)('rialqueentu.g.
u·deulf1ta de ~'Ut en1ploa·
ba n\il.Sáde en...~nooa ¡•afermen1i.da. lloy en dfa algm,asde
e.<1a!I
elaboracinnei; .!le han oonvertido en bizcochos sJ UliO (he·
COO$ oon lc\•ádurnquímica. impulsor), Luis bromea al respc<:to:
«No eche.<1 impu li.or; usa buena h3rina» . Adem.1..'I de 1:tshicas,
Luis hornea empanadas y p11.nde l país, al que en la zona suelen
llamar ron cariño pamx·hao pcrnochiña. Una vez que las mrums
h,'lJ1fennem..1do,senl.:ln.ipttlan co1).su.made lk::ideui:elbol~do
BStan .sutil que parece que e l panadero apenas toca la pieza
En O B:1rco de Valdeomis, 3Jl:idonde Galicia está s punto de
perderse en l.eón, 9e encuentrs e l horno fsmiliar regenta.do
por César 1\egalado '/ su he rmano gemelo José Ltúi;.Blaborrui
.ss oon hórmienr.n(m:t..,;a
h nR,1.z m3dre) cnn d<i!Ioorte.~JXlt'3lelo!I.
César me nicnta. que J05abuelos c.•mpczarona ha<.'Cr pan <.'Orno
se h~la .en .suét~ en el cercanoPuente de DomlugoFlótez
(un pequeno puebl<> ya en León);se t:r.it:1ba
de un p.'U\ muyfer·
mentado ,. de aspe.:to blanqu«ino . Ahora intentan ajustar la
fenneutaciót\t la cooctóny que tl procesoesté t6cnícamente
máscon trnl3do. Bn el mundo de la psnade ríae l pa11odel tiem·
po suclc quedar rofh;jado e n c1cambio de prcocupaclonc.s:
áhora no soloz.eintcntaha(.'Cf un buen panyoorupmrbucruu,
h:trin:ti., sino también ti!ner un e~a Jl3T3te hnnito y un:i inta·
J,.t.cn
cuidada. Sin embargo, cl obrador de los Regalado mu-t. ~tra
on·aconsecuenclade l e.a.mbioge nerM·JonaJ:en las alturMde$l.l
metro oc::hun ta y cuatro de C'Statura.Cl<11t
r má un palmo por
encima de laortaturadcs-u abuelo, por Joque para trabajar con
oott1od.idad. se haexca,ro,doun pequeño fosojtootoa l:d>0rodel
homQ,costumbre habitus l en obrodores que pa<1:tn de i;enera·
ción en J,.t.cncmci.ón.

1Da1:k<-.ul.'t.btv:1Jcl1u lt~tu> c(m ,ri;i.:,a de pao y ttw 1l@Ca

IS Bi!-.1. o.
vdda 16
t11¡;»P.rau:in 1.'11U cmf.11.n 111 d U'NTl'nd!o(borde:) fino y b m11111
b (:n Gl!:ete:i:
l ri.tanro.'.)I de ''iltll,
<'«"0011 rJ 11!ron Nea ro,mtoc...<l»1o l,~ ~U\"I ooo
de 111 117
b)cn(:(,,C'ffls. fb116'1:millodcC(-J'1'<MI 111 ~Cmijoro-n. 1mu1't1la.tre-
l~a blu. ra:Aittttada10r.iui deroetctadeceale:lo11J\ooaMa?'l&.dalte.<i
ur1· cilo te~ lff lij,'\IStluW2QuE1Z <'Oil W2pai~ de cea 120 J\ooioó!).
w:i bl200-
«p:m1.quc:M-junk•IO Jkdb.,enC.wrtei ¡u olA.nd:lndo
® (pl.it:$u,,:,,}11bma.:111 cl!o ,ria afüttlido dcg~ 121ObrJlkir
)X'imu~ bollo mcim 1ii:1.Clllrtella:iu ,11la
tim d I="$ un11v,:x en d hrnnn, d p11ns.ckl'\•.ar ~ llhn1hit)fllo
,k p11ro<11.1r. en O llilmn de V11{doot"T111'1
vitf;¡.uuiJ1x11 JmrrnjrJltr, en 111
¡,rt,r.ui122 91~ fW1
Ji!JldaIM HomodiCl?).'al'JtodcacucJ'doconLaatl'fldicloliudtl pm d(l t:ea. p)a11od~Cc,a.
eolla de roniño
C!u1.Jdio
l'Orrilw
R1Wrig1.,
·f.'~pumuir.rf11Aryl hu;•. La abuela María, el abuelo
fo,¡¡rr.di en! 1!11
600 g de bs.:l'in.s
J>3Uitle®le
\\"'ISO
Eladio Pontevedra
200I!de h.ariJ)nrletri¡!odclpa i~11',Qlidu
a la
--pi(:lfr,¡i
700gdeagu.;; JA futogro(foenblanco y negt'Ode kt Muefa Mariapreside el despachode lapanaderC.1.
200 I!de roa.Ea ruadro Argibay.e n Poniño ,; e!itá tomada un día de mercado de 194S en Vigo. La d~licada luz
ISg <l~levad 1.n"f:
pnml<ll<la deJrecuerdobailala escena.:r.f.trfuArgibayposade pie.oonla chaquetaremangada
20.gde'Jal
y un del:mtal blanco prendido del pecho con altiJeres.Sonríe timid:m~entedetl'SSde
M'~lódo una me&1. b3ja,un tenderete imprm-;ssdoen el que se apitan grande~ enormes h~ci
Mt« lu todos W6 iol,';t'eootnte,exooµto la rcdond.as, algum,isya<..'Ortadm; en mitadc.stJeua.rtoi;,Uslai;par.1ta vcnta j unlo a luutba·
le\'adur.iy un pixxHle .i¡(m,~
.
b n.1.3nidiment::ui3.A ojo de hu,;,n cuhe.ro,aquello.<.i p.,ne!Idehi3n de {'e!l3t fácilmente
A.u!&:irloe. e)1 am&&:.dorade ht;u.O!\ 10 nJ· i;ic.'tcu ocho kilos: !iUmiga es htpida, bastante l-c.rrada y dccolor<.'.rcmoso. Se trata de
.outo&
a ,-c.Joddad
lentar iO minuto&avelo·
d<lad ráp~ .
un pan níi;tko, tal '\'(.."Zcl
que e,'OCamoscuando <,,.,-rramo.s los ojos y pronund.amos las
de ama-
Anadlr la le\1tdm'$ii.Jos15m.1m.11os
P,'ilabras •pa.nde p\1eblo~. Másde setenta :ú\osdespués, su niewC\3\1(1.jo Rodl·(guez
"'1o. continúa haciendo pan on Porriño junto asu padre Jo.!leAntonio. Es unjo\'m inteli-
gente t formado.y poseeun.1.técnk..1. refinada.
Tt8$ lo levad.un. corn.gir la tatura de la
m;j;;:i ilgr~iidCJ :.igu@ hillll u ohll.'ncr UJ'lu
coos!stMcl.a
illrorroedia. .Yo soy de pif'lónfijo,de hacer lo de antes» , dice el p:!drecuando le pregunto por 13
eo ,¡irWim!)() minut(li;, t:i,
f't,.f'l'nt'nt.nr la m11.it.i1 c"oluci6n dél panen h.i.zona. Siempre me parece i.nspinulorcnconk dr padres jóVénC$
1>.<ida COl'Ittl.:i y ns.anta. comp3rtiendo ohr3dor con suR hijo~ e!lpeci3Jme11tecu3ndo emns i.e h3n fonn3do y
Dj,,idl:r owu1.al.rnente
ta masaen p:-eza.s
de ponen sobre la mesa otra formade enfocar el trabajo.CJaudio y José:\ntonio cmpicw
l.240goj'i2Qg . 7./\Jlu:n.adisc:1,si ria) sobreel mmboquedebetom:.irelJ)egocki.«Yo
.óo.(Un:\gino q_\1edia
F.I t()rm,1rln a; c;.1;11CU} r ii;tioo: rnQldrtlr onn hk.elosoosassiem1>re así y 110me f-uemabt,001lduye elp3d_re
1».ientras el hijoson.rfe.
bar ra gn.lell:I y tie&- punta ~ klíl ta.klrtrnoi;. Claudio me confiesa más tarde que buena parte de ,i;uclientela viene de Lugo y Ou -
<lcJ.i.ndo qae sobr,csttlga ,1oa bolitade masa
C:11 Q;f,:, punl:I. lin a \~I: hécl10 e;:!1),llubla.r
n dequeen Pontevedran.oseapreciatantoclPatJ.<1ue
rense,y queél tiene lasell.Sacló
los extrtmos hacia d~otro fOl'J'Uand.o uca no aeco me tant.o pan como en otra<t2ona!tde Galiciani hay tanta euJtura 3.Ire.<rpecto.
hol; 1 dci m ;1~;1. (;i.-.a.r~ In pii:-1.:1 y rn¡1t,ti1In Ot:.puésoontimi.a.11 en sílcuclówbre la ml<;-;a forman.do1abólade l'orriño,.
trab<\ii.l.ndo
Opt 1'ffl'lón. lajoya de is-uherencia panadera.
Drjarffl)Otnr la bolla en tela, ron el plica.e
<U:baj(,. tk '15u 60 minulu/1.
.Labolla de Porriñocs un pan para el que hace años SC-inknt.a lograr una marca de
CeXl!:rlaen hómc 1 111!lcii;i, (ul!1'~ en L, en · g;,1r.lJltJa..Se tr;:313 de una m;1.sa
de lridrt1~ció1tintet·medfaque recibeun fon».:i.do
tt-ada.a 2HO<'C.dejando que 11tempet~ur:1. partkular. Una vez fermentada Lamasa. se forma una barragntc!iayse sacan unas
.;!llj ~ llP05 $0 "C 1.11 r lA,iltim.ap«;x1.1,1.;11,
rt)et<::
gr.¡nJ.:s ne.."c!!ilimín
OOJl3¡¡; 2 hor,;s de COC
· puntas redondas en lo!i extremos (dejando que . sobresalga una bolita de masa en
ción.yW¡¡oqucOu, l bonir 15minutoa. cadap w,ta). Unavezhechocslo,se plieganlos exlteúlosbacil'Identro Iorm..'Uldo
una bol3 de mssa., Joque ae 113m3•ce rrnr l.ant.3.!13». Se gira Is pie2a no•;entagrados
)' Sé rcpilé la opernd6n. Lru.bollas :sede jau k nncntar Cún el pliegu e debajoe n lo~
«nicho11»,los huecM que !lecre3n haciendn plie8l)et. en fas tefas de linn. tJ n3 '\'f!7.
fermenud.as, 13sholl3s !lemeten en el horno11ind3rle.!Iconealguno, simplemente
1 !Jo&!!lu de!:, pan:ukcl.•. Uí!r:iww~ Jkl~ giradas del rc•,és para que estallen <.-omoel pa depagf!$ catalán. Joi;é Antonio 5C
<ieSU!.edá et.euw:uauHn.Codo:luw
2 ·1wt$1 :1
:S Fanetuoo,pr.qudio par.eciUucur. =-nt«ll la.ment;l de q_ue:lpenasse cuide este p;m;son muy poco,glos qt\e siguen fonn áJ1dolo
Jlei 14 &lla di: Poni:llt1l 5 Pl pu.
er. C11ld¡¡1;.cle a!iÍyeociéndo lo en homo!i de leña. Con la misma añoraru:s me.habla de.\'8.ri~dades
r.Mi?.ro )' cl moJllL$?0\"
Oaclcl P.uii1>U i y Jwoón.
(,Uif'ia16 To:ta de cle:d'l:u-svJ~ p:!Sü y :~~s
de p.m oMdadas,comolos:panesde la foto de su madre o el piote, un3 lntueusa
en Porriño. hoga1:a
de m.úz.

),lorocslc / !'onk•ocdru 63
Por suene, Claudio sigue el.3borandoespecialidades tradicio-
naJcs,cómo unw.deliciosastortas deducl.tarronctlcon p<is..s:
!>Oncrujientes, como !ii fuer:m g::¡llel3J;;..
Mientr~ el pan fer-
menta, Claudinenhorna una pieza clásica.,la M!ica,una tren-
za duk.-cde llmnali\'Ocolor amarillo decorada con &ruindasy
esc.veh;ldo.
:.l.1.Úe'U' & emocio)l@ te verle tr.u~r estosfonna -
t06 con delicadeza y respeto. porque me consta que CJaud.io
aprendió en Barcelona las sutilw.ru.del machi japonés do la
manode 'l'ák~h.iOclllai,o los .m.1.l ioes que dej~ e.l lé matcJ1a
en la bnllerisy l08secretosde un huencruss3nde mantequilla
junto a pa.st.clc~ t.ul f.amósoicomo Oriol ílall\l,'tt<: .r. 'l'r!AS
su
periodo de formación~ha vuelto al ohrador fumi li3r. T..epido
que pose p.,r:i una foto am la rMC:t de Porrifto. Sonríe, tiene
treinta y tn-s años pero podría pll!iarpor un jo.,.ende vcinticin·
co;su abuela Ma.r(aen ta (oh>e,1bJ:moo yueg:ropa.recfatene1·
veinticinco yen realidad solo tenia catorce.
«Estemullio folocmstruido en 1928oo traballoei.\bon.rOO.czde
El.a.dinCuiiis Tubos.da.,rezs uns pisca metálica en el molino
de CtUña,en J..alin.1lamónCuitia.de vcintu:éls aJ1osy rlt lódc
Rladin , sigue moliendo alli trigo gallego J'IQ1'3hacer la famosa
y valorada.fariña do pai8.Los tflb'Oslos trae de la cornan:itde
A Llmfo,conocida por sc.r uno de los graneros de úalit..iaLos
muelea la piec1r.:iy no ~1ttizaet1e)(()f';SO
L1harina paraquecoJ)-
sen-c e..w<.'Olor tan particuJar que tiño y da sabor a la miga de
Jnucl100panes t(pio:,sde estatierra.lt.amón esungrruirunante
de esta comarca sitU3ds en lo profundo de Galicis, de suspsi-
!i3jesy sus snim.sles.Tsl ,-ezpor ello, ante!Ide ensefisrme su
procl01;0molino,$é. demora )' me lle\'ª a Wtr lm paseo por la
\13gll3d3umhrfa que lo :1.lberR,3.. t Jn regato id ilion(h3bil3do por
tru chas y nutrias) lit recorro y (k,'Waj,'Wl cristiilina al molino:
esu),ode esoo p.im jesg..'lltegoo
\ferdesy h6medos que P3.l-«eu
sac.tdosde un euento o t1)13leyend3, Uu poderoso sie.i Hido de
Jo propio y del entorno rodea esta cs<.<e.na nemoroea: el agua,
las piedras, la Jli.\rlna. El molino está esco11 dklo en un sencillo
edilicio de madel'3junto si cauoe,que,de!lviado,fom1.11. una pe-
que.fulcuba dc.iguatlcoclw metr o:.de allo: pmiún suficiente
para mover fas muclas. L..s clli"linh~mucla:. indican wn una
sef\al en 13cubierta el cereal .:ilque \':l.llde11tinadM . T..:i
mayoría
itCD<.'.n un par de espiga¡;tlllladascon mimo en lit madc.ra.pero
uno tuc:em:i.-1m:.\rorc.'l
de nt:\fa, Buloss;1oos
,iie,oei.11)PJ'e$'1una
pequeña insignia con la in.•KTipciO
n «Feito en Lalin't.
ftamóJ1se lúzoc.ngodel1noJfoo eonapenas \lelntitrésanos.
Hoy, en un 11abiomnvimienffi:se hs juntado con D.:mieJP.1m-
pÚl,unagnm promesade la p.umdería~ega. l>anicl.. que tfo•
ne.vd.oiltiéis años, viene de una p.'lruader(a
ti'unlliarde f'onlc..
1 .\~a."IUeJ Bo:tu2.adaooo\ú\ "~11,el 8 w bo,llMl'fl>O~'\ eo !U!..nlé.oa,.d-e
tc!:i !9 El lor.n;:;<lop11rtil:ubrdc la lxil'b 10 El }.foioode Cui.5:i.en 1.atir.pi
ChwdiDltadriJru= por.idcm d~ ~ ¡111n11r.erfa Argi~11y de:lbr.iñ1 ) !'1:1C111u
. RI ldil!T.oen Sincdo 121F.n b lir:,Jo,.dilrtinl:CIJ;
dio abr.c r.dDuna lxdlu IC P,mc::.tn:nxu dulei:de P<1rriiin
\"'8dl'3pero se hs formado en AJemanis,.lo que Je ds una vi.,ión
amplia de 1w; jugosós p!Ul(..'S c:cntru<:uropco.s y lós nó menos
jugo!IM p.:ine!ig;31legn!'i.,Junto!i fonu:m un3 peculiari:!t inu pa-
reja l1enadeenb.Htfo11mn yRUeffan onn :ihriru113JXUl3derfaque
sirva de banco de pruebru;para las harinas del molino y con
erea1·e.n1:),l(u unospaues fuero de lo coml°lt\ . Da"id,siendo
panadtm~.a!otáaprendiendo las labores del molino.: mo t'n&eña
la.'1herramienta.'I para picar la&muelas de pi<.>dra : cJ viejo mar·
tillo con el que llevaba tres días baoedoy talnoderli..'\berta ·
m.ientse.léctrics que lo bsce en spenas unas bors!I.Del mismo
modo, cljo,'Cllmolinerose ini;t.ruyec11fa panadería de mano&
de D:wid. Aqomhr:i.e inspira \fer la energfa de Rente tan jo\-en
h.:ic.ie
ndo algo tmviejo.
Cer(3de t íll(n,en Silleda,etprol.3.Ml'() Ma.nuelBou2adam:mace·
na t:roncosde-mademdeforma metódica en su leñera.Unas al.ti-
simaspllasde mOOero pctfcct.'UtKmle ool'lada)'Onicn.'111.'l
la lle·
nan b..'l.St «Ladcm{.s
a el 1ecl10.de illá$decincometros de alt..ura.
al fondo llm•ados añnssec:ind~, me dice. F.sel fin.al del d!'3.y
laspanadcrasquc(tuédiuistlÚlUlálléonl.i:súl timasetnpru:1ádru;:
001l una bmch.3.emhadum:m de aceite el p.,.pel11ohre el que i;e
hornearán. La~ tradicional es redonda, de corteza mate.
y una altura intermedia.y 5edcno.minamoldi •(oompartc nom·
bre, atmque nofono.a,oo.oOtl';l3especialidadesoonif.ies.1;s).
Ma·
nue Jte da másre.polioque antiguamente; haoohinai.piCcnque te
dal'Olabuena fru·.meutaclónantesdeenlion,.nla:: «Noes formar
y meter en el horno». En un e.'lt:Snte de msdersj unto al horno
descan..~n los último..<1ma/ete11ps.rs
\'tmder.«E!!tehorno ""quits"
muy buen pán - mediocse ñalando~uhorno monmo de .i;ucl.t
fija- . l,e da m i'I conezayel p:m ~CO ll1'f!.rv.t m ili tiempo Íl\'!l'iiCO.»
fJ) Go1)domaJ',cercadel extremo sudoestede GaJicia, Alberto
Gáttd.\rab3 ablerto hace11oco uu obmdor q1.leme~L1lo último
en tecnología <.-o n recetas y formatos imtiguoa Allíelabora una
tartade m.wzana tra.dlclonruhecha con masa de bollería(con
m.antecacocida y hue\'0$) . Unas monja..'! de &iona le dieron Is
r1..
'Cétaa li U bisabuclKP.lltni.r.cmasa.tnüJl:Gan.is, mas.1.azúcar.lis
jugosa y dclicada.Albcrloha b1mlii.tdóCtik dukc como «larta
de Samtiento»,en hnnnr al piloto de l:i carahefa f>inta,que en
m.a.rzode 1493U< :góa Baiona,haciendo de este lugarc1primero
del viejo ooutine.ntee:i,tener uot.icl~s del descubrlmientode ul·
tTamar. También me muestra un sorprendente pan de centeno
con maman.a,.pasa&y nueces. Es un barrote gruesode rebanada
OSC\lh\que oomblnael saborprofündo dcl oenlo1:to yel doJ.zor
de l.aspssas.le comento que es raro enconl1'3renF..spsñapanes
tradicionalesoonesa riqutza dc1ngrodicnléii,Sonríe y me res~
pondc:«& que no e.mWl pal>. era un pwlrc».
1~ Pinx:ho.rde mo/rJi: 115 ~fllsu de la. bulb de Porrifll) 116 Rm~n:,d 11de
bs(11.bior J'/11.ll/l!,
~ P«Tltl.o 111i\lbtt1CI GlindM11, ~® c.. 'l\lplu,11,en
Go!ló::mw-19SollaseOC:éudo..=t -en el bo:-J:odra:oro l '19Hl~ro Jo%
Mu.ud ü 11:.r,:lnn11mtiene Wlm:ulet.l: en A &tt.:da 120 ti.br.-uclBwJxad.,en
n-,ucl;., tienen ~hs;d:) en 111
mudc:nld u¡¡¡1de adu ~edru .
..
 ••
Bizkaia
Cantabria
Gipuzkoa
Alava
Navarra
Huesca
Zaragoza
Teruel
 Hombres de corazón mi!lm31:n.snera, l3s migas, bn comunes en Ár3¡:;6nyNsvsrra,
han sid0;sicmprc un pinto s.enclll(.)de pl\iitorcs. almadieros y
gente.otde ofici~ duro.!lque pa~ha n el dú en el campo. Hoy
esforzado en día.vive.ntiempo1-dulce.!!, apreci.ad.:isrsubid3!l.a l v:t~ón de
la atcn<."lón
gnstronómica de la que, pa:rndójienmcnte, no 'pa·
lffEbro d:iJ\OUl
bt-ea-Ja.peub1.Sul
.i Tuérieay dlscot're n 1o faJ"go recegoi;'lrel pan eu nmchoslug.wes,
de cientos do kiJ6mctros por su pllrie septentrional, hik 'B-
J.WldoutH(línea que Uileel Cooitábtico0011cl Mcdlterrf01eo, J.ru.montaña..<i
y i;u cultura del pan ocupan buena parte de tas
lWicttdo
fasdos Cill'aa
pén.uls
ufares.sus dosJuoesy sus.lll,,- suspauessouameuudotut.'le&µresió)ide
sig:ulentes p.i.gi.n¡).$;
ner~ de entender 13vidaJ donde el pan no es uns excepció n. la pu1'3necesidad.El pan de c2!1eci'o noes un pan bonito ps1'3
los c~tándm, achtálé$ de la panad cria (o de clérta pMade •
Ju nto al nacimiento del F.hro,cerea de Reioo!U,~ P.lahnmnt.or- rfa); e~ l'udo, deooc:ción i-rt"f!gulary3s;pectom3te. Sin emh:ir·
de aceit.epñm:1sde 13s:castelb.n3!1y de l3s que son -reUgi61l
L'l.'t en go,enciel'1'3una be1le1.ualv3~ypriinifü'3. Su miija, oompac·
Aragón. E!.tc capihllo acompaña il río da.de la \'CTdcmontaña ta y no pocas 'lt.'tts !a1ta de. fc.rmcntadón, sigue atrayendo
cáJ:1t.'1hro
hast.'I$Qsno me11os,-e
1xiest<alles
deprofimdi.dadb1son· a muc.h:i g~ute dese.osílde un3 s~ns.,c\ón <.te\1Ute:11Ucida,d
dable y milenaria donde habita elc\)skcra,hogar-dapanes de ca- pretérita.. Muchos de los psnesdel norte han sido.elaboracloi;
serlorol\lJld<>s y<lehogazasde 1nalide .,,pectopétreo.D0>1>ués e-n oondlcloncs adversas, concerea.les dificiles de.panifi<:ar,
el\'iajeseabrealoot.tehaclalosPirincosynlsurbacfa·teruet.e$
~ oomo el ceoieuo oehnaíz.
pacio limitmfe queanunda ya el Lm"3ntedelcapitulo iiiguiente
a tr.i.\<és
de las tuct.llidé pi.mientoo ímrdina.s.
I)rlm.a$:de )e\$rocas «Dló! envió a tst.oi.- páramos ,-itl.,.·ajcliurut rálá de hombres
111edite.M'3ne.,~ RI Ebmes, en buena partede!1u reoorrid~ fmn· duro$, fiero!!, de inimq fuerte -y tena,:, de oor31.óne1Jfnn3do,
-tcraéntrc rcgion<.'&,oomamu. y pucbloi;.Algunru¡de laszonas-re· bríos crecían al arreciar las tli6c:uJtlide:so los peligroi;,
c:u.yoli
1ratndrui50nfrontcra.sdc.pan.oomo la quci;cparncl candcalylos y par.aquienes nllda había imposible; en tales ténninoli que
u:i.nes cuyainfluencia
de n1:\S:l.btmd.i.,ol.'Idivisoria(O» li\·:u)ci;\. $Oloenos er;'l: n c.i_pa.ces
de aoome~r la eJ'I\J)resa. y darle gSo·
se deja notar en lataja navarra, hermana delpainfendu. ñosa cima. Efecto de sus trabajos gigantescos ha sido el que
hayan logrado reducir acuJtlvolas pciias ntisl)H\S.~ Tucas1>a~
Et Bhrositve., !linKJherlQ.de unión entre mai1asprimitivuynu· labra.e¡de Pa!lcu3.I .Madoz .!lereferi3n a Biz.k::1ia
y !!U$ genteli en
tricis!1, comn el borono cántabro y 1a tortets. ars¡::one!la,.
hechas IR.SO,
pero sin duda se podrfan :iplics.r a muchos otros luga-
oon s,uigroy hari.n.i.que cst{má medioeruninoentre d páJl y tM rc~ t!ipCcialmootesi pensanws en 1.isdiO.eUltadcs de.produ·
mnrci 1.13.R!>t.3.<t
pie1~sarc:3ica..,;Mn~i&O!I de lcambio de guRL(l6: cireere:iles yp311ific.,_rlo.ttenJl3rtt!~de 1norte.
una abuela cántabra frunce cl ooño al pc.nsa.rque Jngente que
'-ti ele¡>iri,c
hoshoyen dfatom."\ el 001:'0
no (<:le
s~,w-ey harina.de 1?,11lamemol'l:ide tos ¡'jbnelo$del Piril)eo a(ln b:1bi~, las
,m{i) ~11:ido d~1.maoop.,
y :)C()1t1p.iti:)(!o de vioo, cuandoe·ra í11go gl'a11des hog.i.iasde oe.n~uode ha~Ut\.'1.$ década,,aunqu.e
que tradkionalme:ntei;atomaba endul<:ey con ll'Chc.Acientos hayan desaparcc:ido )'8 da los hornea. lguat que ni los dittio-
de kilótnetros, \UI abuelodel f'Wneo.na,varro me h:teewl oo-, narlosni fasen<:.ictopedfasrecogenyapanesextl:ntoscom.oe1
menbño similar !labrelos talo!!(to rt:3.'Ide maf2),que de i;iempre belullo, el psnecillo que era el primero en entrsr al horno en
6C tomabrui paro fa <.-en.a
remola.dosen leche ron sal mientras pueblos de! lue,ec1.f'anc$.al borde de la l'xtiuclón. sí-.
.all,.IUnos
quChO)·é111
muycomún (¡\lc ló:sj6vétliC:s k>:.19tt1Cn
o:>nlocheru::u
~ laba.sque apenas se.pronuncian, oomPJXU1u'lxa. la torta planá
C3raja. RJmi!nno camhin de,guno, et mismocefio fnmddo. que inaugural'KIl3 hom:id:i en los caserío!l va..<ico!I.t.a!I pal:t·
bras y los ga.-to5 que se mueren. Aragón oonscn'll uncxtcn·
L., e\-oJucióndel estilo de vid;'!:h;)ce qne C3.lllbienuest.1:aacti- so \l."l.trimoniode p.'Utes«de codo», 1n:1sa.s
qne se acáb.\n de
tud bada altl\Jnos panl\.11
.y la forma de apreciarloa Los talos formar con losc odoi; yantebraws dc 1pansdcro, oomo si fu e-
eran una manera humilde de saciar el ham bre do la familia, ran una cxtcni;ión de su mismo wr : el pan de tres moños, Ja

- "
31UOi3Yll3
oon ccrefil a menudo oosecbado
curs11rm
tfonc a las cosas vividas c,:
en el ml&.n1<> c.uerfo: un .re·
íni mo que much3 gente recuerda con el c3rifioque 11e
.u tiempo!>difíciles. Hoy !Sevenden
tatooporencim3de !leiseuro!I(imil¡le11etatt!) en fiem:i11yme r~
hanceslllá.etoét..eta
. .Laúnicasuertequetienene:naspJcii°ls
ei;la dificultad demecanizsrsu producción: eaa. puede ser su
licnlcncia de mue:rteo, paradójicamcnk (en WlCtiéenari<>de
c:recicntcáprodo pOr<:1l)atlysU$-formllS art:aiéás),puede ser

-- -
c300s,.y.!leoon!>umenoomoun:s comid3de celebración. De la !!U!>:-t1vooo
nducto .:ilfuturo.

- ..
EijJREFUEBTE
E#TRHUCRIE 'un «wrere de-bnw.~..~-wtvél;J!da;Í6clllottll.t<)!lt.orfül!" 2 <:atiacw.~-
tu.-ru~n Cnrt.» 13Diwh ·it!t!Jala IC'Y.durn.
en~~ { A Lu ticJu.amiood1n:,de
t 1'::tndedclllmlleim. .i.c>p!1TQ.llO
cicndc et hnmo ti11jl'.l
19' Cnrnina a Ordwia 10 IIXI~ Urlcijocn·
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11H ~cl.ufa i.nvul'Tl
i:WIYanlsG '&ruattb tl.Qdrw.~tbttwtdci Y~Otll,19J\del)111tw.el
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- f!;.<:ohHcunm11gjru1ndak J5 J>:indemOOo,Tticl16 l,111;

m11l'I:: t:aloue hinclum u ta ~, pcU1lk-m;ili: áJdd,.)
4,,; Ub.i arU112. ..:,b Mj11.lkb,:ii·,a
l 1"' P:tu dt
c:1mdi-.:lm 7 ITariMfflltn:ñ.w.rtc . que.
~.:;111:rilic,; Llorixt ¡l!i Clbl:ltii'indi:

:1unEfUER
TE

- liUOUHlHl
Pan del caserío Prc.satxu
de Oro,:ko
Publr,,1.limu;i«;,¡J:;1/u&rbert:'!IU
La memoria y el saber
lnJ!rtidienll!II
4S g de llt..<$3n.s.d:re(se rel'reiicala nocfu>.
&l ·
del CaseríoBizkaia
teri<>i)
136 i ® h.mna pn.t1 ifj(Slt,11!
100 ti de 3':UII J..:icas.'I )l.:lt31 de J,tfüi &t bere ua ~t. i en Zugarr::ml\lrdi, pero su hog.,t est.1 el\
Orozko. A los.set e nta y ci nco años dirig e las seis hornadas de una noch e de octubre
M~ a los mandos de su hotuo del afio 17SO.No he cxmocldo muchas personas oon )ll{is
soo g demasamttdN fuen:s y uns mirada má..!I viV3; bsats habl.ar dos-minut0$ oon ella ps.ra caer atTapsdo
HIO() g de h;1ri nn 1wn ilic:1hlie!
6S0-700gde ~ por su ma¡::netL<1 me>. Al es bode un rato lleg.s,~t3\'1adn con una b:apela, PabloAd :oa-
00-dcin l ga, do ocltcnt:ay itltlc años. Pablo tiene una nara poderosa y w tai. t.-cjaspóblada.s
que d.an i..eried:id a $U mil'3da. .Junt os llf iv:m dkada11 elahorando un o de 1Mpa nes
Métod()
b 1n¡¡¡¡am n1ke y
ta nm"'iie :mt.erior , !)n."{Klr:lr
m ás famosos de Bizkaia Julia habla s in tapuj os, oon e1;ahon<.'Stidady se ncillez de la
d:<'jarlafennentar a teroperafllla &nbier.te- edad: «Mie ntras el cuc.rpo est á fuerte , Oiossobru .
1!(: $a l2 h1m11,
"PaJul.i ~il, lt.'IC?dll.rt(I~ 1~ it11.l'(:di.c:irt~ Hacn trsdo el otoño,.haccfrío por la noche.y losdo.cihornos de l ~ río Prcsatxu están
y :imüar loíl,p€.rono de Jo&S!.3do.pa.rueon..-.e · en focalle,comohasl do ootl\unbre durantesiglos,apenascubiertot ei1laboc:aporu ua
t\lÍl' un duarrollo in tcnncdio dc l l')utcn,
tejavana. La.1hornada'!
1 se .!IUceden alternativamente en uno y otro horno f:in descanso.
fh~j:tr fermenui r l;1 m:111;
1 dur;in~ 2 hor.i" En 3..1¡::úninst s nt ed e r e.'lpim (cua ndo lmt homns est án por fin llenos), .Juli.ase recues -
&proxlnu.dameuJ:a
ta SiObro tUla di.::lasDlC$.:'1!j unto al hurnopura reposár W1roto en ril.enéio. «W !i dfas de
{)j,,idirl,1t'n p-itw del.000 i y darkt forma m u ch o frio pongo un poco de h r:i..qadel homo haj<1la m~a, p31'3calentamu!», dice.
de: h:irrull:.
, pi(:Jm:1.'Cl)
Ferrncnb r !11 brc ld ..alffilM 1 hm a
Yurem1Pérez thme tr eint a afioj¡y ha em,~ ::'ldO hace po,ooa trt1b.ljar de l)rtna.dert'I;
y media>'11\0la y ts mbmto!l.
J ulia la aco1upM\a e i)lstruye e1) el l)::tn y la vj(l('l,t n el rtH))lumto de enhornar, Yu-
Pincclarwoon M\19.anta:deroetcrlascacl
rena cspol\'OT't:'aharina e n la pa la para quo el pan no se pegue y Ju lia los va colo-
h1mx1,1:iar.i,que oojan cólt•r.
cando 11.tlo a un0, De:.
--pués cada p;ui se pinoota oon agua au tes de enLrar al horno.
Hacerdos corles oblkuosa lo Ja:gode c.ada
pict..1,
No ohsta nte, ju m antes de meterloa, Jul ia hace sl,::ode form3 ca.qi impercepti ble:
fo!:!co l.,ca duranl c uru1décima de :scgW1dó la mano encima, en ~ilcncio. Cn:o que ló
(;cx:cr lu¡; ¡,:m.:-:ae.n bomü fue.~ En d ca...e·
ri t'J!'reU:1m.ade lit tnf1u1 h<)nl áe :1dt (iUt:Enlt a hace intonsdc nlcmcnte, pero t u osc W t.w.lc dé ~lle udo má.giooparcoc bautizar o
.laUltimaplez.aen el.horno. bendecir cada pie7...'I:mt.eRde enhom::'lrl:i en un rito mudo ypriv:i do..Tras v:irirutin-
tcntoi; logro captar cl mome nfo prccisoeon la cámara. Sclo come nto) ' me diec quc
mmc:i.se ba.bfo dado cuenu .. Siguen enhoru:mdo shi desc.'Ul.S o; coJoc..'Ul1m montón
de brasac ru.zandotoda Jaboca de l horno pa ra minimizar la pérd ida dce alor. En un
momento dado se de tie nen y me mi ran e n medio de la o&CU ridad oon el horno a sus
espaldas: dos rnajeret pMM.eras llen.'I.Sde fueru.. y be11 ei a oon fo mole de piodi:a
negra s sua:e..c;paldss.

Pahlo n::'l
ció en e11t.3
c:a11ah.:iee oc:h enl::'ly11iete aliMy nunC3.~ ha mo\'ido di?.aqui. Tra -
h3jó en la m::'lderadi?.jo\<eny e!'Ia1gn qui?.le $1gue enc:tntando. A , -ece!'Ientr e 13lei'ia
parad horno dC5C'Ub rc un trowdc haya que le encanta y lo aparbt porque le da pena
1 hbl«,\~ ain '1.1 pu:ndccu,,e1fa Y
2 1'Jtir1
~
rxo1111,
t<>r !l J'J¡nclcl
de (hiebarrour6de ZAD41
t-11 ci.uemarlo. «La madera hay <Jl)e cort.. 'll'la en cteciei,te porque si 110 , e "'pasm.:i."
, pier·
C$!
edo l~s auueuotct.ao 1\ Ellru.1at1te~et de poder calorifioo, es como scnín », me dice con ifnfa.,¡is . '.\te llevapor todo el ca.11e-
11ueJul2 llll:11b J»1$!. en ,ikr.ó u I S Dobndu
pia..,&ciar.ri.')16 Vun:~ Pml:xl1PAbll'l,\xki:agp rio >'me ense,ia cou una curiosidad de .r:úñ. o su oolecd ón de objet.osde los.tr abajos
lt;t~aU! Pl'OJltu c&robaspar& b.\rttr el hon!A del campo, sus muebles f el rucl:tlvo de libros y <locurnen to:santiguos que conserva.

~fortc / Uii.kala 63
 Expre!ia sin t3p ujM el orgullo que siente por .lu li.sy c6mo es
clla JRpanadcrn. álmqucd pan llcw su nombrt. Jull.1.lrnbajó
de crfa d3 en f)-aneia,y la familia par3 13que !lervfa te nia ca11a
en Oroz.ko; e!i 3..'li oomo conoci63 Pa'hlo y !le quedó en Pre!la-
txu para siempre . Empezaron a ha.<:crpan c.n 1978 porque les
U:uuarcm. d~ nu mer("..'\do.Julia lo recuerdaa>n 1,;3ril'\o:
«Ven-
dimos el primer pan por 75 pesetas, :i~·el Ultimo., por 22S!». A
pesar de ello, mucha gente de Bii.kaiapiensa que es un pan «do
todala vida».Es curioso00:molasb:adíclonesa v,e,ces se h.-i-
• cen en uns generación, y cómo lo que creemos trndicionsJ ~
a vt•ccsbá$hmtc rodcntc (r(!cuerdohaber dwcuüdo en t.Hlbao
hace afto!I oon algu ien que p en!iaha que la ciobotto,ch3.P3b,
co, y.squ e en rru ll3ll3de rfa ~iempre
er.1 un p.'lll 1:1'3dicional,•a..<1
lobabíacompradocomotxupala) . gt'O{Jro/iro-e1;ludl$liro-hlstórico
La forma do trabaj8J'de l cucrioessencilla : hari na. masa ma-
dre (Julia dloe orattl.2a}, agua;lo que JuU.laprendJóde 1\lña
en Zugarrmnurdi.Al lu\bl.u-usa expresiones en un euskera
precioso que delata su origen ... cuando llegué a Oro1.koem-
pecé n hacer p<ui .ilargado,como el de ~ugar ramur di; loi; pa•
n~q ue recu erdo de aqui er.1n-redondoi.entonc.ei.».
Camino de la c0l.1a se e ncuentra Gamiz-Fikll, e ntre prados
"'el'desysu11vesoolin3s t~s fas que ya pa.rec.ehHlti~el Can-
táb rico. :Uli me recibe otra iru;titu d<Ín del oorclll en estas
t.ie.rras: e1 rnolineto Luis AZlllona. LuJs,de seleota y cinco
afios~ea alto, de porte ori,J ll060 y penetrantes ojosc lsms. F3
un gran entusia..'ltade11utierrs y de l fruto que mim.ay pro te -
ge: el mafa de Ja ••aricdad txakinarto. (;u mtú:l que~ rorogc
cuando no está maduro del todoy$i! t-uesb durante cuaren ta
y ocho horas. Et sabor y las cualidades p1Usticasdel txakln<tr-
to sonsobres11.!i-entes. Se tl":i.t::lde un productoquedefinetu l
h1g¡.lry U)l::lmanera de haoo1· .
Lúis sigue us<wdo el sis lema.de rnaquíla (cobro en espccle),
como se h:i hecho desde que h:iy memoria . No obstan te, me
com~\nla, morda:t, que tiene mudo cuidádo n la hor a de sa.~
ber lo que ha dé oobrnr a ló.spaiSil.llosquélé llc\•an tl grnn.o.
Además de in11¡,eocionarel cerea l, les formula v3rfas pregun -
tas paro determinar la calidad del product o: «GEs labartu'?»
(maii to.st.'ldO:lJ horno) . .¿p,5L1 tostado oou m:i.der:lo (()l\
carbón:'». Escuchánd olo, en pleno siglo XXJpuodoC8CUchara
un molin ero del medievo. Aquí e.Jestitndar de calidad lo mide
el ojo sabio yel con trato es tul apretón de .in."Ulos.
Aparte del propio mafa,la clavcdd lxaklmut.ocscllab(ts1t,el
lucste cu cl h orno. wut tarea nrdua y prolongada.l..a noche
' w,~~ w 11$(IUe<iu ful.o~}·ltol~ psr.i,ru@ b.l!lcl13.N9COllel
takir di: lu th:ip, t T.a1.ii:rfr.i.ny t.Xlll~J pamiOOJI IO Rt1bcrfo F't!r.indu,
(U•NK!emde 7alh1, M'fl s.utxh'1bmrtal ll 1Tn11i y P.r.cl:.,F.111e
,mhd, ~11 nur..
va00!lll)lil)fidcr.tavitt~ Junto111 mili t.>.Ukb?.1'7to
qu.cpJ11ntuo lladrcti;
).(U~ :i.l 12:Y~llátiX1 la p~a.113l\irm'lxtl.S11"r~,i dt nW: ó: b:1b1:rm.:t.·
rms P.lg=hul.Gtm:~11.t:1 MungiiL-
anterior se empieui. a calentar el horno para que el día del
hK'$tCesté preparado (Luis re.cuerdacuando se usaba árgo•
lnn'fico). RI di3 que
ma pal'3 <:3lent3r lo, por ;iu gran poder c.1.
;ie trae el m3(% se hace fuego d ul'3nte cuatro o cinco hol'3 s y
ñnalmcntc1>e.proccdeacubrir )a base de) horno con una capa
de tmos veinte oe.ntfmet\"0$de n u)ZON".:tS(~nb.-e lSO}"180 ki·
los), qu e.hay que.ir rcmo,.•iendodurante los primeros veinte
minutos pllt'8 que el tueste sea homogéneo. Gna labor dura y
Sílcriftca.da.Dcspués se cierroelbont<>Y sedaja quee1 ma(zse
tuest e lentamente durante dMdíss.
1'ra.sescuehsr a .Julia, Pahlo y T.ui11,
leo ln11apu nte.s sobre Ri·
zkaiaq ue Pascual Madoz him en ;iu monument:t l Dicdrmorio
(1846-1850):
m hW•"E-no
de e&l3 provincia. !<um:une 11lequebrado oon n)OUb·
ñas <ledifcrcntcaalcu.t\\$que dejan entro si altunos cstrcohOE
-vrulosrvcf!'.Mdecorta extensión,ossin dispul'tluno <leJos roenOE
íl en tcxl.al.:,,Pi:-níii~ul;:,pl>r los (kml:ÍIde la n:durj )e~. y
ilgr.1t iád<1
en el cual,olo el coru;Udl te y a'riduottaba;o<kilos habiumtee ha
t..:1sy 1xin::il id;1de11t r-;ufür-
ixmsr.guid1, a rue.-,.u de~<x1ntin :ms ga11o
mar ~u Ir.grataa,im en la permimeutefructlfl.cacióu
y ,·erdor,
queadlnitan CllS.l.1to,,;
la "isltan.
De ""'lleltaal sit io XXJ,,m Zeberio cono?.Coa Txufcr Hara)~de
clllcuet\l.laraos. Ul\biólogoreconvertJdo en pru13idt).'O et.tamo·
rado. F.n su C3.<terin tiene un a¡trotu:ri!lntopara el que ha cons-
truido con $\u; propiat tmlJlOS un bomo de 1cfüt, apn·ndiendo
de.la nada c.'Umo se OOmi lruyen hornos y Cómó se haoo P<Ul.
1'xufer m.sntiene %'O u nn de los p3nes en peligro de extin·
ción de Bizkaia la pamitxa. La torta de pan plana que desde
siempre h;>.enttado J:tp.d1t1era.al homo, cuando este está tl:'IUY
caJicnte, para comprobar l.a tempe ratura. scr\'i:rde guía a la
hornada y suministrar ,..apor a fas hogaza.e¡ que se cuecen de&·
pués.Casi de:sa(Xl.lffldos Jos hontos de Jefta,fo pamltxa está
prácticsmente extinta y no el'!poca l:igente que desconoces -u
cxii;tcncia.Un pru11W.cro a,mjgo.Kc_palkulz a. le i.n.sl;.ne_vúcnsu
claboraclón.Gn1clasa una oocdón rápida a alla lcmpcmtu ·
ra, la Jlie,:a t.ene un mi.R3hl3nca ~'dul7.ona que contr3s-tacon
la gran i;upcrf'idc de corteza que.cxpul'Sta al calor brutal del
honio 3dq-uie:remioo m:)tices exquisitos. Es fáciloompl'euder
por qué estas piezas, de las que apena.,. babia una docena por
hornada. constituían verdaderas goloi;inai; y estBne n el rincón
na.ásduk.edel recuerdo de los mayores de rozona. En nuestros
tiempos de abundancia, en los que podemos compr:tTboller'3
a dirufo, csl-Oli maHcx.:i.dc.lama.~1y ~u lugar en la hornada y la
dieta están por desgi'3ciaperdido.'!.
15 Mrilmr.a a mnrrnlrfNa, piin fA11"1tual (y th:1fu.(1 cr, arte ai.,¡o)
oun hu1:vi1 116
Romodtl «.i;críof'~1:Q1 r, ).f11f1tm,'t,:nitrro,dl(8Qrode L10~¡IIIJ.ul.$
1~l -
eetel!t:Q:'11)00ru)Otdeg:,ibtdSavltcfl!Ml19Esoou1Úl~<l\18
l!i:m.t\. elp!Wd.ata·
pinc1:li:&1om)'\".ma. hui:vu.li:tht: o~a
ia:::i;>,>afU 20 E l rimlino emitu.1:uui
(lffl":Tillmcnte«molir.anul!\'l!lfo),
mós.de~JIM~ dchistori11l ll Juli11
&rbr.n!namhonumda 22 fflbnu:dtnde l:ih11rin11.
Pnn de.Orzales
Joaq11fn
ltuit' Tortas, tortos y so baos
11\!ITtidil'!nl1!11
Ma!aJtuch<e0·8 laot•ssante!I)
Cantabria
200 I!de tuiri.J\llpanifiaiblc:
l?.$,!de111.u11
1g d,¡.Jev11dum San Vicente del Monte eu o-to1\odestt1.lel verd~ en(imto húmedode) I\Orte. & t..1 (() Jg;:i-
do en unas laderasde pradería.ysu..scru;as se esparcen dh peraa.saquíy alJáEn una pe-
Ma,,ou Qli.Crlá(i'lSá )ll{is alládclcrunino tde l Uen1pohablooon Adelaltodriguei. l.u orpreudo
szsgdenwamadoo
lilOO gdc h¡1rirn1i¡xmili1:11.hle
entretenida en su sillón haeiendopuntn, y responde de fnrmap mlijaydetall.adacon el
680 ·i10 g dea._@3. conocimiento de alguien que ha \'i\'idode primers m:mo todo lo re.lati\oTI a la.<tlabores
201(4e,..il dcl <."tUnpóy la ca...GLAffol11.,de ochenta y siete aitOli,conoorvael habla de la montaña:.
ag d~ lwád 111~ a.,¡pir31311 ha.che!lymuch3s pal.3hrn11tienen un delicio!\Ofinal en u. E!!.cuch.3.r
l3 e!lahrir
Méiodo el libro del t.'O rltZÓnde laTicrruca.
La nocheanti'rior, prep«rarla ll'.SWt ruadze.
Parn ello, dil1olvcr 111IC\.·adura en el QJ(UA y En esta parte de Bspatiael m..1.fa jó nmy rápido y ya eu l;l pri.01e\'.\mitad del siglo
Q.1,,.1
m<:)(d:lrla cf,n 1:ahari na hllllQ (IVe 11
1:.fonnc
xvn habíadesplazadoal mijo, el panizo y la borona (una especie de.50rg<>): para ñnllles
uos.masabomo~uea.
desiglo0011s U.t.uía la práctk:atolalidadde tusexiste,;clas.detcreN.esen mucl,asca..~
Parnhaca lant.15$, mczct.trtodoslo&tnRre· Adela oon.qervs.un.amemoria prod igicv..3 y me explics cómo se cuJtiv..a ba y secaba el
di~l'IU!íl
. Oarlc:11110:m,~&1 cür ll~ J eenlrei
ys minutosa \'f!.ocidadti'nta poro más que maíz.que despul?sllev:thana Csbe7.ónde 13Sala moler. FJ m3izha sidod urante genera-
un t'l'\$1,do. cionesla soluciónpara llenarla tripa ron distintas prcparadoncli,dCOOé la másbásic.a.
Diljat fermcnllt.r Ja~e.1 h-e1 ho,ay 1hóta en fonna de p3pilla, l..ait pulfrm1m1(g3char. de mafa emp3rent.'lda.~por el 11omhreoon
y 30 miouOOJ
en\lJla nrt«a de madera. lapulen.taitaliana las po1c1Kiasandaluzas y. mfu.atni.s, oon lapu/~·romana), hasta ela-
OMdlda enpleui.9de 1iilo y bo}u.rl.<1,
,u.a. boracionesa.< m muypopuloo-es , comolos tort.n(pequenas tort..'lS
denl..lfz),herm;uios
\11:ITIMIC. de JJU.Shomónimos 3.s.tu.rim10S yde los tafos de E\1sk\M'.liy N'1varra.Hoyen dia,es muy
t:.:pe1;11•Wl p:i.rde inittu lol y formar )os pa· común que los torfmr se frian, pero un modo de cocción más primiti\o'O (que exigeesca-
OC$ sinmeter mucha tciulOJl. sosrectlJ'SOs,
parocuroidohO l\abta aoeite o gra...:a
de frit.Ura) consisl<!en lúli\ :plandta
Fcrrr.1:n uir lm: ,obre td ::,11de lino dur.inte 1 de hierro que se ponia.directamente sobre el fuego. Adeis aún oon$0tv..a eets pl3ncha,
hora o lborit>•SOmlnutos. cuyo nombre 011nwcladur: talo (lalu cu el hab11.de la montaña). Bl nombre dd artilu-
Ante,;® ctdwmar,NIOO! un.huecocl centro gio Cl:iel mh;moqucd dcl p.'"Lncu E'ufkailly Nav.ttra. llcspués está 1ntorta dé bórona,.
&eb11,;1k:ltll!I eón et puñc, y <:o!Urfaíl<.1)nun a
un de11.,qopsn de mafa.deuno!<5o10ce.ntimetm!'!degro."or 3Jque lr3dicionalmente se
ilJ:l alttcleiliK'de luda la i::tn_-u
i:1.11:h nf.:rem:fa
i;1.xterior,a unos so 4cmdelbo?'d1? delpan. añadía un poco de harina de trigo.' l'ras dtjarq uc reposara la masa.se cn\'oh'la en bojas
deca&af\oy se cocíaen el fuegobt1 j o,en 1m recllO debr.a.sasy cubiertade (enlia. bl'U.'l.S
Oxier ~ p.111(tf;en u.rthol"YM,
nntYfüc~e em•
_pexaodo
a :wo ºC ílit, V3por. y helechc)!I,aJ modo de la pancha a.stuñana.Se trata de un pan que ne<. muchas
'8..,.ita
t.osprimerossalen.coa m.«b.,'Uhnnen.
Jo, fil. horas decocción.
1.im,iscon m/Íi hriJJo y 1!1.1k1r
po r d v.1¡,<irde
_piezas.
.lasp1•1lne:ras Haye lshoracionesquese están e).. i inguiendoen su formaoñgin3.I. como el bnrono,ya
qucestán Jigítdali purc..'Omplc to ala vidaen el e.ampo.ill burouose haéécon s.uigrodela
matan:r.a,a13que~ a.ffad eharin.ade ma.fay e!!. pec.ia11
(eno l:r3sv.<1n11..,¡rul':3le!1
!leencuen -
tra n ,-:iMed.,de!Iparee id.a.
.,¡,hollo."nutricios a medio C.'lmino entre la morcilla y el pan,
QdcmQS de las propias morcillas t.-onmiga de pan). Cuando se mlrtaba cl chun(t.'Crdo).
1 Joaquín ~~tdo 13.nwa de s:u~s a:nwa-
dor.i.12 V.U:rúlooloc.J.t:s,m:i~ 1:r.111
tda:Ju a· l/l familfade fo matanz.1solfa repartireu cada cu.1del pueblo 11.n l><>ro
no pot 1>erson;1~
qufn o) fflr,do-col'lr:1lmmo 3 T.alabnr IIC'.llb:::d~ En el interior de la masa se coloca un pocode manteca (o de pleura delcerdo), lo que &e
en Om.1.c$I • l'MdeOn.:aJeE: fluk,
l 5 Joo.QW1,
po.riadtl'U<k-0,,.We!>61Ator l11dt-ao:l'IU-d1dll oonooecomo alma.Se h.~ una bolade lll.aS.'I.se cueoe'Yse t.omaoo.non tazón de leche
f.:miti11
C11l
d1:Nln en A."'gUe;
1). ~·azácru·.Sisob:ra.seoortaen rebauadasy se Ji1e.

Norte / Cantabria 67
 Adrfano Gs.rcfol.o m.s5>i,trsn estudimin de. la culturo d nts - conocida en toda la regit'ln, y 3qui !leelabors uno de los panes
libro Los pasic(los(1960) cl o:rigou
bra. namt en su c!!r.qUUiitó C.Scttctale:s de.lap.annderiacánlttbra: cl pan dc.Ci\mpoo.En Or·
y evo lu c.i6n del soban. P31·aél, tr e!I serfo n la!I V3riedade!I de :,..sle!I,a 01illa!Idel emb.'llse del F.hro,a!li!>.to
a una hol'll.adaen l:i
soban: el pr imiti vo, e l .:intiguo )' el modemo . El primith-n era panade.rfade Joaquín Rui1.,nieto, hijo y $0brino de panadem!t
una rodaboración de la mru;a de pan i;olamt::ntccon azücar y Joaqtún elabora <.-sepan redondo)' no muy alto. una torta que
m.1:nteq11Ul
a Q:i paJa.bJ·a
-sobada• :ninse usa muchoel)_iot\.as se feln,euta.sil~cubrir, lo que crea una fina pielque deja en fa
cercanas. como La Rioja, para rcfü rin.e a m.asa!1de pan a las deaspecto agre~crtc
cort~ del pan unas mareas C'S!'S(.tcri5tica5 .
que se añade manteca y otros ingredientes) . El sobao arltiguo
afüldirla~esto ti uero, Umón y aigl'ulalcoho1;).(()mátic~como JoaquJny Valerlo hacen pru,, sofo.(XUt:aquí no hay bolle.rfoni
ron 03.nis. Ypnr fin el soban moderno, que es el másexte ndi· psstelea Cientos de hogsT.38redondas, uns..,pocsa 0011'3ssen·
dó y conocidohoy en día (amparado por una lndkaéión Goo· tillas (que no :recibencorle antci;dcl horno) y alguna empana,
gráfica Protej(ida de l:1.UE). García T..om.:is
In c:uent:tde for ma ds !lolit :uia hecha con 1.3mimn3masa del 11an . .F.IpNM'.'IP.soque
de licins.., en l'f\l libro : !liguen tiene e!la sencillez de ta..,N!Cel3!1cl:i.,ic.,sque no e!lt§
exenta de matk'CS.Además del horno. d obrador <.11cnt.a con
Prime«>.1.1Ja ;n &Ja de;pu»~ nfü1dió 111.manl'QQiliJl.i.
y el ultra una.vieja 3m;\,'Udotade ast>aheHooid a.J(de las (J\lt ya.ape.,,:1.s

--- m.Srinó ::1li:Úñ\r,

y !'le Je tlá utl itó ccmel 11
0 n1bre de "!l(m30"l)Orque
flJi lo manda la Santa Madre. lcn,tua C8'f(:Uana.Dcsin1és$C
pcrf«cionó con cl hllC\'O y el limón y el lioor profeddo. pooouc
se ,.--en).
oorrespo
una inmensa artesa y unos t.ablonc-.!I
nd.icnl:e$t.c1asdellno:essencWo.
Jot1Q
de madera con sus
uín empezóde
siendobienjoven y,míisdeveln1icll1coali.osdesp\léS.
p.l)ll'lde:ro
d hl>lflb n: i tempn: ha le.nido lt:nd e oti a a aloo.hüfüanie , y m.á:< sigue trabajando con energfa. L3.noche anterior prepsra uns
tard~ la cocinera de Mad!a:zoswtiruyó la masa de p..<m por la masa madre y ta deja fcnnc-nta:rdW'ante WCtc. h<inu;,para que.
1-
,arim, yr.e con,;er.'6 ,m, denom in.:icián, por,¡ue lor. (lasic¡it1
uc ,;im. :tc:lquierngumo }'aroma.,. T..3ma!lade pan e!Iba.'tt:3n
te hómed3,
mu,.vtradJclou3listasyno letgu!ltan hmO\•aclones. recibe un anutmdo muy br<..-vc y ooru;cn•aun wlor cremoso.
Unaa una se van pci;nndolas piczru;en una \icja bal..nzade pla•
13n Ton~:wega,C'\JmenPolancoy JoséLuis Oloi S:m).Uguel tos doradosy 1-u
ego .sebole.1.uen una boleOOor,1
decim.,s p.1.1'3
reviven en su oonñtcria el sobao antiguo que Jor,é . Luis aprcn· despu<.~acabar de darte..,la forma con la., manos de un modo
diódeunaancfanadelaVegadePas.:Mientras élsac."I la1n."1S~de somero.1'odoelprocesopartOO hechosin esfuer¿o,
conesedo·
pan de 13nevera (la dejs repMar de víspera para que ooj:tmá.ct minio que dsn lo!lafio!Ide repetición.
:sabor}.Carmen me enseña a haotr loi;..-gorro91 (las fundas do
papel roctangu)m¡¡ que oont.icncn la maíla). l!n Wl alarde de Hay rcgionc:.-st.n las (Luee) volumen dél pan CISlma de las
papiroflexia pan3dera, !leplieg::¡un tm:r.o de papel sin oorr.e3). ai.pira.cione~del panadero , y sus esfuen.os v:m en ·
m:txima..ci
guno h.uta obtener el.gorro». Despuéi;cmpicz.11.n a intro ducir caminados a conseguirlo. Aquí suC<.'dclo contrario. El volu·
loo:jngredie))te, en 1a b;:ttidom . SUreoeta.conCll.el'dít b:l$t.mte m-en ni) es unac,3r:ict-er;stfoa deseadaen e$t.epan, por lo que
con lo escri to hace más do medio siglo por García Lom.ss.En apriet.1.oon el puno el cent.rode t:i ma.s.,
e1p.1.1),1dero an~ de
i;ui; sobao~ por cada kilo de mru;a de pan, 50 añade-, en este enhornar la (exactamente el mismo gesto que vi en un horno
orden: 840 graillos de azúcar,750 g,rnmosde marll..eqtúlla,6 oonu.u1alde) Bierro).Po:rsi fuerapoco,si \/'equeel pan está
huevo!!,Is ralladura de 2 o.~ limones y snis, batiendo fa malla i;ubiendo mucho en el horno, lo bajs atizándn lo con la ps la,
entre cada lng¡x.'Wcale. J::lre&1ltad<ies,1;urpn::ndt:nkmcntc C!i• oomo ltlHmorec urso.
poJtjóOO,pareceim:fCWle que no lleve.o.impldSorquímico.Uná
de @!13$1delic:i.:is(he1,nana de 13hica mantec.·tcfagal!~) que el Un:i \<e7. cargado el hom0¡ Joaquín me mira y me dice: «Vama!I
ingenio de tos panaderos ha hecho nacer oon cl tiempo en muy de proa, tc-ncm06cua.ronta minutos». lndi·
a camb iar )as ,·a<:ru.
dh,'el'SOSlug::iresy bajo distint.1.$l'.le™>l\a1
Id:\des:fa herma nd:id ferente ;:tmi Mombro, me m<>uta eu su fu.:rgonet.1yvao1osa 1.111
de loe bizcocho6dema.11a de pan. campo cercano. Joaquí n. armado con una ,wa, pasa las vac&li
al campo de aJ lado,donde fümen un abrevadero. Conduidoo.l
L.'l oo.m.wade Crunpooocupala p.'U1emá.slJ)(lrfdJon.'11 de sóbHopastoreo,volvemosa 11panadería paraacaba:(- de sacar
Csnubria ym1ponesu pa.'IOnatur:d hacia la meset.a,por el que los paoo-s.E.merJ:en dorado.cty,,an a descan.,ar en grande!!ces·
his lóricamcntc u,~nlos trigos wt éllanos a través dcl Ca~ tas de mmkaa de <.:aslaño mic.ttln\S termina de l.iJrutnCoc.rsobre
mino de 13!1Harina.,. l3 tr.sdición panadera de 13oomarca e.et elcmbahc de) Ebro.

1 Jixiq11.iny \'11!,~iomaai >;tma:meu.noc:011 llsp11

la gnm ik-y Wu ooe InJlillrl11
t \'d,:,:ril, ht>.'le11nhui:cl) c:11cl centro de la m1u:a,pu.11Cl'.it.urque i:11humu 11,¡
C&'1fü?n
row1.:o.:on la .nasade tosrooo.o~
act~oe 1$ Lfl5. totW ~
ebol9 &lb&os l:l&ost>e.ra ti bomo a;>Talo deWerrol)affl b~r (Olt(lt sot,.!\1 burn&n lkdetl eodo sl ~ SobaPS de"'~" dcpu.."1 ,.1 fa :i:r.tigua117Ml:h:du
d f~ b:sjuj II l~di! Ort:iln I Q EJli~JtlJ,'1,1 de hl>rn€'~ n ~ulieknll: ))W':l d41iioo:hub.na yJ:)l'fllr. l .eTDl'bi,;d,c:11r.citc(X\(JIX:l'.1>$.l '9 .fo111¡11ir.
11!.:mndo
camhiu:r1M.\'=-"de proo G Enhorru,.ndouna l:l'r.]_lW'laib. aUtol":lo.
 •
• •
•
•

Tolos

ls.cg1cd:cnt%
<<No
hay hierba como el trigo>>,
40 0 !(de har iMd1 : mafx molida a l;i ¡iic.!r ó'I
300-350 g de ~'Ua callenl~ e\sl Wniendo dijo el pan Gipuzkoa
r l'lll"' hace, l!(ln'Cr.i:inntf)
0,111rrl11
5gdesal
Tibor A8)n-e,que tiene SP.se
ntayseis AA~ oün reeu,erda_eu,. -·mdo t\O h..1bfo
lev.idutade
ti.!ct-Odo panadero. El pan entonces se amasaba después de cenar y se dejaba tt'rm entar toda la
e ir tl<:hlmd(1i,ocü
D isol\>1::r lá ;¡al en d o.gl..111
a poco el agua ,ob~ la harina. roettla."!.do noche. Por rom.mru:1a se d.Mdfay se fennent.aba otr.l vci antes de meterJoal horno.
primr:m ou n mu cucha~ dtt n1ack:r::y 11.)!:¡(o Hoy en día Tibursigue h3ciendo p.3nenelca11erfoJgaralde Coens.,.que.seyerguedesde
ooulas manoshasta obten@tllna masaalgo el siglo x"i,., en el barrio de Brinkol.s(Legs.zpi),en el Alto Uml3. Conduciendo de case-
lrt'1rocclu;
~1.i bienque111.: un.IXXlOu.1~
¡x:fti.1.e rio en cru.criopor cl éór.t.:tlmde Gipuzkoa en b~ca de plUl<.'$, la~cnsi4Clón es de dú;h'ln~
11!.:ltlOS.
ci.a;a ~l' de l:i cercanfa en kilómetro.\ el p.'l.ne.ti 1ejn$,un p:in distante que habit:l
Corregir roo agu.s.basta oboone,-la oon gu. en lo profundo. Hay que dejar atrás las carreteras y pcrdcn;c porcwninosdcecmcnto
lem:i:i..
que !ialvangrandcspc ndicntcscntrccaserios y prlKWSmotcado!ide ovcjali inrnÓ\.ik1>.
Orj11.r~~ria mn,m !';roir ,uh">l.-
f IUl.'tir b:)l;iilde mll6ú ll~ u ilc'lll 100 o 150 g.
En liU viejo ea!ierío,Tibur es el an6tri cín de un pequeño espado muscí.stico. Ogiaren
Es:polvo
1'i<SJ.
• li.sclnasob1-etma tabll de ll!.a· txokoo(el rincóndel pan),dondetransmit.eJabnport.ancfo
que b.'l.t.eni.do
siempreel
d,cmyporic::1:cocimann.iMh1. pan. .. El p3n nunca se dejsbabn ca snibaen l.amesa,sie mpre se msrcabsoon una cruz
Ir dandtqp) lfte.$i:un l;i má1:.o alillll t1du et lulo antes de corta rlo ysisecafa un trozo al suelo,ae le dsbaun beso .» ,JuntosJ cs...qerkl
, un
poooa poco.twiendo ooldadode ir glrlu.ulo·
le• pna, .a ¡xu:o y .:iñudir mili! h;:irim1 11iruer a
molinooonquioicntoi años deh.isloria éi>testigode OOmo
en ésta zomtde é06lumbrts
ue..~io. anoemJ';.'I
Jes lns cambio~se han suced ido agT3n\'l!:lncidad en la.~íiltim.asdéc3das. Has-
EliUrar e) talo baata que quede uoa 11~ de
taque tu"u veinte años,Tibur usaba tcigodc1a wna, y recuerda que Ja"harinacrn más
unos 2 mm 00 uo ,:roaorho~ocaycon el El -roble co» el (Jl1eafüt1e1.lMb.1
06Clll'.'I. su horuo de let\.'1.ha si.do su.stituido por piuo.
ll:in t!ienlt:l dt i iem 1.
b(mJe liso y füt<>. Col)tod_o,TilnJrguaxdabien apt'et1didMlasensei\ani.1sdesum;1,dre; ooncooinoy t'ecJ-
Coctr sobrechapa Co$r cocina ecooómJ· poto sigue dándo le al pan la misma forma que ella le daba.Así.i;e . bolea delicadamente
~;n) íl fu1·mfuerte, la masaeu redondo~·se dejael sellado hacia \ut Jateral.Despuésde la fermentación.
d ti lu !Oí'!hi 11<:ltt:,t'l)t:i:-rlo
P'.:i.l'llc,ori.~i:guin!;'l,lt: se mete el canto de la mano e n e.'18lsdo de 13masa para ayudarla 3 pleg:3n;e.sobre sí
pri:oe:ro1>01u.t lado duranto 1ruümto.para misma..M gcsto repelido pórotro!ipanaderosde la:tóna.11n.almcnt.c,lw;doslóbulos
_i;dti;y Juegod urlt! b \'u dh , um L-uid.i •
~1uc::11~
resultanlC!ireciben cl corle jusi.o.wlé!idcl cnlwrnado.
11<>
ele m1 h:ai:l:ffl::1g1:jt?n;i11
pnr dondt! [ll>drfo
• eeeaparet \'llflOl' •
•
«''No hay hictba como el trigo", dijo el pan. "'Puesdonde <.'Sto>' yo no hay hambre".
•
• ' contestól,1 borona.• Est..1vi.e,ja
ootwersoc.ió1, n:ifü~~entre 106dos t;ei:ealesiJustm muy
• bien la dfootomia ecrcafüt.s en el imaginario ,"'UCod<.'Sdehace siglos. Debido a tas
dfficu!tadl'Sde.su cultivo y al poco rendimiento del trigo, el maíz ha de.ciempc ñado un
papel muyimpot tante en tadieta di.ariadel campo. AJhojear los librosde eb1ografía
y CO!ltumhres \'a"-."3Sae oh!ier\'a una mayor pre!lencia del mafa. El msfa pareceria
representa r lo<1ul0Cto110. auténtico. tradicionaly ;:uu,ko.Sinembargo,aunque hoyca:si
flSN!?X:aque lo únicnque ~ i;:emhf'3h3eT'3maf7., el tr igo h3 estado pre~ nte en el tenitnrio
ha.~a h.aceuna.<1 d~cad38,aunque fuera a pequeña ~a l.a. T..:tgente mayor recuerda que
se cultl\'aba trQ,.to
en los enscríos de muehali L-onmrcas guipuzCOIUUls . La pre.senda de
!IS!o>
1 'ía!<i9 'l)l!.til eoowr12 Pa!s!de
b,dru~de.
Otrrm:la 1 3 Ma.rikanr.t!n Eb:cbcrrfa h.x~m 5n apellidosoouelprefijo(l(IJ'i·(bigo}es la hu.ellahist.ó:rica
queba dej:idoen la región.
tallllien Atz'lln li Rtlhlllldn 111
rr~ c:i la p¡¡,111
1
Takltt,ur.~ea.
cena9mclll11 >'m1tricta6 SQPIG A los sesenta)' dos rulos.Xa.bler Akiznrecuentael trlgo cuJ1h~ado en eJcaserto de su
di:.<Utoo w~ á o:üehlll() 11 lgit).('iO~du;;:,,
JlQ-nlWcn1
di: Otm~. con un2 r.pJ7u
.. tía cuando ero nit1o. Él es de Arrasa.le(Moudl'agóu). pero 1Jegó"Etkio-ltsMC>haoe

Nortc / Gipuzkoa 71
tre in ts. y siete años junto 3 1'.farilu Cs.rdoki••Tuntos han dado
vida al caserío 11.Wtiutbal. dc:mde$édodit."w.pdncipalmentc
.a 13 fruticultur3_. .aunque también h3n tenido \13C:IS, m-ej.a..~
ponii. yc:ts.ic:u3Jquier :i.nimal y pl:mta que unopued.a inuginar.
Hoy en día, tr11.S dcdkar variali dóc8WI.$ a construir un tejido
«))nU.tl.itario en el entomo rur:i.1
, el •»mbre de su <;.'liserio
e,
sin6nimo do buen pan. Su trabajo ha formado y animado a
varialigcncrncionC&de panadcro.11 .Xabier y Marilu representan
de una fonn.'l lilliroel nexode unión cutre el posado (que~
\--ece.'I!le idealiza) y l3 re3Jidsd del tn b3jo en el pre!lente. Su
lrayocloria en d pan Cíirt\tl. tdora e i.nspirndoracomo potas. y
coloca 13tradición en el f>iglnxxr.
Bn 1979 l-omcn.:mrona hacer pan para oonliumo propio.
l)Ol'no bajara1pueblo. Se.tr.iWb-1
de ese t).l))de tos cMer1oo
e.ntcndJdo..11como unidades independientes de producción;
mipan de ueccsidad.Alooutlen20lo hacia.ucon luufoa blanca
y Jc·vadrn·a...pero a fo.tetceta horc1adayase &eron cuenta de
que la hs.rins era muy blanca y de que e1 p3l1 no l'e.'IUlts.ba
mu)' satisfüctorio. f-.1pnn de c.u;eriu que conocieron de
jóvenes ~e h.ac.13con harina de c:a!l3,molida a l.a piedra, mj~
oscura . aunque no la n.x:ordabantotalmente integral Así q ue
empezaron un camino de búsqueda .•. y rdrocc:i>0. Viajaron
en busca. de St\1~1,y en Francia.enool)traron que ~ú1,\'l1. ,f3
un pan como el que recordaban. Su forma de pan ificar bebe
de runbasfuentes: las maueras viejas de los caseríos >' lo
aprendido. Sin ninguna \<ergüenza reconocen que el psn que
hsc:íanal princip io era mediocreoomp31'3dncon el actual: era
ácido y denso. Con el liempo han montado una a.sudación de
panadero~ donde deciden entre todo.'I lo~ ceN!3le1ique van a
ttsar y t.'5Cogenlas vañcdad.cs del trigo, el ocntcno, t.1:cctcra.
Usan grano de \>t'Odtl cto:rtS de ta w11a que mue le11elfos
1t1istttos e1_1uo molino Astrié.
X;:1bierme cuenta que han percibido un grao<.arnb tOen laacti ·
tud de la gente haci3el p.11n
.AJprincipiq.en loi.cul'!IO!i
queimpsr-
lían. lódú el mundo daba pur1:1cntrulo que el pan schRria eón )a
masa madre de X.ibicr y que al aalbar este lct.ofrct.'Cría un trow
para que ellM hicieron pan en <:3S3, como ha !,! ido dur3nt:egene-
raciorn.-s.Ha observadoquecu.a.ndopr1.,1,.tuntas
~ a men udo nos..'\beuOOmo
apcn;oruu;ma)'O-
se cre.1lam:idredesde oero.)':'l.q1.1e
nun<:alo han tenido quehacer:, siempre ha habido una vecina a
la quepedJr masa madre, B:xisteun respeto y una idea deque la
m.'ldie~srugo«queuos.viooed"d~delpasado.de losru,oestros...
algo cssi parecido a "1.11
iclesde tradición o de Dio!!.Sin embargo,
,d,omla &féntcprtt,runlaé6mo se,haoc la masa umdre, quieren
t X11hfor,\idwcoo lomll$111'11iiilrc!9
M.trilu Ciurdn,;.:ihll,lr.11r.MI
JOFJvolan
te dclbo-:trAdclCMctio Uar;~bel 1 ~~ l'e~$.'IOOO en K8.i'ls;:ubal 1
12 ~ Ji:.~ mai!.reili!t ..~h> HWLI:i:iloot ¡U Tilm: Agu.imo,P-'l~ dt'
Ttrinkcilu1.11M111
ilu y X11bic
~rcri R11ri!<W..:.h
11L
«cre3r» elJ06la msli3 msdre, ser los pequeños dimte.'Ide Is m3ss.
Alaun éstti situado éll el Goiérri. una OUm..'lt'Ca
con una lllar •
C3dapersn nalid3d, tm \.-erdey tr3dic.ion.1.I como industrfal.
Allí me rel.inocon M3rik:wmenEtxehenia yTere i)()n'Oni.orn
para hacer un us talos. El talu es un pan ácimo de rruúz.una
.de lostorU>.t
tortílsencilla{pl'hti.a y eál)t3btos) que
ast\1ri:u>.os
se elabora como podría babcnw, hecho hace cinco mil años,
mezclando harina molida a la piedra con líquido y e<>ciéndola
sob:reuna plaucll.'\cxpuesta. .tlfuego.Al \'er las mat1osdeMa·
ribrmen golpear la ma!lasobre la pafa de ts.lolie!Iimposible
no viajaren cl Uempo;gcstois imila.rcsse repilen deidc haoo
milenioi. y e.'l~n prei.entei. hoy en dia en lugares di~p.11·e!I_,
conlll la Tndi!to México. J.a h.a1inade mafzi.e mezcfa oon agua
muy cali-0ntc;no ha)' mcdidali., ya que la capac.idnd de absor·
ción de las harin as vat·Camucho. Después llega et l'it.ode gol·
pear el talo hasta que quede.una torta de un par de milimctroli
degroso:rquese le,•antaoomo una boja de papel al sopkuia.
l..t'Icocciónse erecr;úasiudeiooro porque la Jnasapierde Cltá·
lid3des plá!ltica.'Isegún pasa el tiempo. El objeti>;oes obtener
u.nalórt.1fma y homogénea q uc ~ hinche sobre la <:.bapa.
J::.smuy común comer los talos con chistorrn, panceta o
qucl>O,pero 1Crc, que tiene i.<:t.Cntay siete wioli, me cuenta
que en su C3S3 (eran rueibt.1'.rn:u1os)se tomaba.n P:'l.r3<;enar,
siempre con un tazón de lcehede caserío: taloeta eanea(talo
oon Jecl1e ) . En su casa el talo no se corta en trozos, sino que
se plie¡;a. Se vierte la leche caliente encima y se deja re.posar.
Jiegón se va andando con la cuchara , lo!Italoa>;andeshaci én·
doíie e impregnando la lethc de su sabor. Son duloos por d
ma'7.,con un 1.a.bo r lácteo evident e, salados por la 1'óa
l que i.e
añade a la masa y con a4,túntoque a tostado debido a las par·
tes quem:i.dasdel b.lo. Un ma,,j arq _u e actuaJmente se conS11·
me oomo algo precia do e» fteSb.Sy <;e.rt.1men es foJclórioos,
pero que fue el psn de cada día para muchasgcneracioneli.
El ta lo con leche tiene un primn cerc3no,ls!Iarro+z.opak(sopss
de audi), que se háocn con finas wpas dé arloo (pan de nwlz,
--
bororul) cortad.isa cuchilloy<.vcida.sen leche. Lá.artoo. es wi
Jl3n :i.cimor den!lnque ~ec:ueceAAhreuna hnj3 de hen:a duran ·
te 1--"'·· horas de mancrd :si.milnra<.'Omo
boronas
. se hacen las broas v
en f)-att•
eu fooomis;l(;3ntábtica o la méture be.a.l.11es.1.
.
ci.a. Con el tiempo. la ma..11a
adquiere un le\'e aroma ahumado,
a madera, quetransficrodc!ipuésala lcchc. Al igual que el talo
oou leche, las sopasde borona son un .sabor matet.nal. cálJ.d0¡
reconfortante. A pesar de no llevar azúcar, ea un sabor dulce
que Pi"U'Ct·e p(!rtcnoccrauua memoria previa y utÚYérSW.
15l.alrr.a(humo) 116
,t.rln--:1,pak, de ir..i:ix Iff l.a:i rn11.,,usnll$
~ de p;lTI srm
el01yopllodd ~~o; M.-.rilu •HIy 1~.$
18.ll wt~ dl:rt.cuuncnte Cl'Iel ll$.Jl ¡•)),;in
&J caselWHM~
de tl'Jg<> al.eu .t:aklo·
k~.so I fil Mc;,1ddu-2qpo/i.5opas
11d.e<wcja.qi.c,,iuelt:in lw mur;&:jv.t,
bw iem!a lll.gi,:.:1 m1n-..:ilbl de uvt:jll.del
í'derrl 120 Tibu: corund!rnr111 "Pfkt l lj X11bir.r
,\lrixu}' '.\bñlu G11Nl!Ui 122
D rnoli111)1!cnrinki,111.
Pan de caserío
ldoifJ L'rlr,ft).7.tJmitJ Otanas y encaje de bolillos
,
1n,¡¡tr.di~nl 1!11
200 g de tua11a ma.dN
Alava
U)OOP,dt hR,itutN11Jif
u.:1:1.ble
500~SS0tdem •R.
2·3 g de le~'3duria(dependM!:1,ió
de la No~ · Jdoi..,Ul'kijOtienecil'@e11L1'1
:\fi0$y :\l)rendió a h~ rp an deiu madre Josefina.& la
-ei.ón
delatto) madrugadadel SI de.diciembre y me recibe encendiendo el horno de piedra de su casa
20g~!í: ll:'.11 de ZuazQ.en A.yala.Como es oonn'u1 en la región,el ho:rno estáen el exteriot, e:OCasa·
MCiodo
mente f'e$ardsdo pnr una techumbre. Allí ta encuentro, s bajo cero, iluminada tan
A:nusvti:1dos1oshigroo.iente,d'll.1'1.'\te
lSml· linlopnr la luzdel fuegnque sale del hnrno: le.tiñe de n3raaja lscsrn y deja ver el abun-
'- vclncid11.d
m1tn"°llflro.:tim;irlnmentc::, JClltll, danlevaho quesalede su bocá cuandohabla.
Ot:jar fe:rnumla.r 111m~:o en u n:) :l~ dí:
madei-adut\'Ulte 2 hora&. Blicucbar a Jdoia eli f(.'\'Clador.dc.smltifü:a)as labores del cM1po y la vida en d pue-
OMdlr Jamasa.enpteus de UJt06 uoo g, blo, «lo de antcli». Dc!idcniña ha Clotadomuy ocupada, i;in tcn-crapcrut.5tiempo ni
Dar forma de bola a lns piezas. rirar &uat'C
· fines de sem:mapar;:tju.garo irpo r ahJ.La mism;l histOJfapodr(Mlcontarla muclias
m~nte dt. lu!1i:-xlrt:rrA
'lil h.a:il:l r,,r~r un h.;,· gentes de pueblo. que \'en como hoy en dia se gener111.iua un rol.atodulcificado des u
tillooon la masaypon(<J'arepo,arlos~ e&islencla Sílcrificada. Un día taJ>especial coato el de Nocheviej~ ldoia cuoce una
,;ubre un;i.l.ll.hl¡ul,e m*r.:i.
hornads más grande par3 comprom isos, amigos y conocidos. Cu3.ndn el pan está en
Deja ,~ fermeulard~ 20 ::i 30 ml.nul Oíl.~- el horno, hacemos una paui:1aps.ra desayunar. En f.1l g,slón de11cubmliU,oerd:tdera
aÍ..'l cómo crtó cl horno,
pasión: el cuca.jede bo)illos,c1punto y lu.slaborcs m.'Ullt.. -dcs (da t'.1.ases
en la alSá.
A.atoode hornea1.piodu.r loe pa.M:$
e,n,•a· de cultura de.1pueblo). De,.pu~s miro liUli manOll; fas mi11masmanos que .:ifü:.h:m
rio,; pun tn ll cr.inun ll!ll(t!k)r,pincd11rlnll con
~ y h&CW')es
cuah'Ooorteeeo fo,·msde el fuego delia.fiandoa1frío y la Olicurid11~las mlltlos que cogían troncoi. helados y
rewin1111lo. limpiab:i.n fa pol\fOl'ienta$Olera del horno COI)u1,;1eS<io b;iq1,1eha.bfanhecho pte\'i;t·
Clx.-.:r.k»:pa.:Uü -..nht'1mu <lt!lí:ñ:a,a¡,ruxirr.u· menteoon ram;udeph10.
dan:ente 1ho!"ay
~o mir.t1
to;,:.laóitunahor·
n¡1da, c:u¡rndod horno t.iit.ámi111
CR!knU".,iir.
Lospanesde Idoi.asonun ejemplodeltípioopan de c,,1.se l'io.murapreciadoen1.:tion.a.
cuecesolol horaF15minutos..
Responden a un canon: hngaz:1agrs.nde.11 de miga hl.s.ncs.,
densa, rupid3, aJ¡::odul7..ona
'$ y blanqucclnnzy otniz más to:;tadasoon el sabor ahluna •
L., cork:ta tiene parles mal<.
do de la tocciún en horno de fu <..'1t')di.rooto.Algún pan t;Cha oocldodemasiad-O terca
de W br3S3s:.JPue!Ipara sopsli!». F.I pan se el:tbora e.nu n f!SJ)3cio peque.ftoy dotado
de Jo ncccsuio., quct.-spoco: una amasadora. una ,foja arksadc madera. un cuchillo y
w \ tenedorson $UShen-amie,11.as. :t.aart.esaoorrespo))dejllSto a una hornada, hayuna
lienciJJczbien cakulada. La anuu;adoraconc<:tacon la artesa mediante un vcmtanuc.'O;
ldoia Jeda marcha atrás a la amasadora y la ma..'ffl sube por el rabo etc.cerdo hasta 5alir
porel ventanucoy caeren la artesa,esalgocw·iooo.

J::nuna parod.j unl:óa111vcntruia,hayuna.i;labht$ Clilrochasyalarga.dasdonde d('jar las

1 F.IJJAnn:cihc:f:ltiam cc)rtm;11nu:i:de: M'.tn!ra1
t.lbomo121>antedc~l"l~cntl'n& :, ldoia
Oi:)QI)14 Pio(haud.olti~Mr.n:i11pi.n.quct1o)c.o,
S$\lt ~ajeros 1, Ka.!1?.11:dtp~topai.-.t !~r W
1tKobai11.,mque lit.!irnpia cil lltlrno 16-OturNA.'f
rcdón ~l id111;1Xll
hart10 7 Jk:g,:il' .11A1ik11r.d,
p11.
1:MWfldel merlo Olarit1t»,.
pie7.a!'I
pal':lque fermenten 3.I aire y de¡¡pu~ Jlev3.rl:ts31homo,.de una form:i liimilar
a como !un lle\.-:idodurante genernciones la!'Imujere!IIO!Ipanei:ia rocer a lM;hom M
públic05.con 1atabla en la cabe.za.Lru;bolasde masa ocupan todo el ancho de la tabla
-~simés de fonuariM, tdoja fospittcliaoon un tenedor y la$pin~ ht con agusl;brillan
bajo la luz del último amancttT del año. Finalmente les da cuatro oortesc n forma de
rectángulo.Le pl:egunto por qué las pUlcba.oouei tenedor y ta tes;puestae.sse.nema:
por(tuelohacíast 1madre.

NC>
rk / :\lava 7G
Egoitz Fernánde1.,un joven panadero de Is z.on.:i, me ilumina
aoorut del legado del pan en ~il.ULJ:.n:mo·pinión.ha.,vu.n.'l ge.
neraci6n perdida en cu:mto3 e!!teleRadO:l.sque s.iguea 13de 13
gente que~ dedicaba al p3n antes.de la industrialización pe.ro
que.no transmitió el oonod.mic:nto.asus hijos. ya sea porque
emigt'aron <>bien por la faltade h>tel'ésel>las tediooMtare.as
manualei; que muc.h<).<leambiaronpor el trabajo en tas fábricas.
«Elipe<:ialme
ntc.H?,n Ayala.el tema de lauiélerurgias arrasó con
lodo».ooncltij·e.
15nLlodio. no lejos de Zuaza, \'isito a Ucguña Azkarai en el
ca!>erioOJ3riaga. Regoña hace p:in los fine.~de ~eman3. No
sé iti conoce 3.ldoia, pero !IU rel3.to t:imhi~n es:t:ie.xent n de
ideallzadón. Me cuenta que en tiempos de su madre se de·
jab" quet-Jp:i.11sehinchar:i
mó.."t
se agriara.ys,edeshinchara,
es decir. so p81>a ra de ferme ntación . Después lo <irccompo·
)úan• y Jo inetíau en el horno.Degofiah.aceénfasis en que el
pro,de hoy está más pen~do, inten tan que todo quede me ~
jor, aunq ue si tub:ijar con el mi!lmohomo de lefis muchos
de los probl emas wn lo$ mi.smu:=.. ~r ejemplo, la dificultad
de conseguir que 13 nu .!lay el horno lleguen 3 su punto Óp·
timo en el mismo momento . Parece algo eviden te. pero este
ha -sido uno de los quebraderos de cabeza de los pnrur.dcros
d\lr:tntemiJel)foS,DehttJ,o, Begoifa medescdbe un p.1.uoo·
mún e n tos obrsdorcs que tr abajan con horno de leña. que
se coctocecon un nombre disUnt:oen cada uma. Se trtlta
del pa n que entra en el homo cuando ya h.a c3ido mucho la
tempe1'3tura; e lla lo llama «.pan de se~ndas nupci.3..'1». En
Arágón lo oí UanmrJ>an«de.ri cio-» {ricio~ él campo que ge
sie mhr3 aprovech3ndo l:i.!Ie!lpig:a~que quedaron sin seg.u)
y en Cataluña pu regit (regit -.·icnedel latín reléctu. «vuelto
»). Se trato de Ullpa.11que sale $iempre n~,.spálido y
~ foJ\7,..1.l'
con fa cortei.a mate, pe1·0que nmch;)gent e a¡)l'ecfa porque
es muy crujiente . En el obrador:, un ei;quema gemelo del do
Zua.za:bo:rno en la calle,vieja,utcsade m:ldera.. tUtasensa ·
ción de.que el tiempo no ha pasado por :iqui. No obst3llte,
U<•goñaya no pincela 10'$p;u1cs con yema de huevo {su ma •
dre lo hacia con una pluma de galliuá.),
Pcñace rrada está cerca del límite c.ntrc Álava y La Rioja. a
J::isfaJdasdel puerto de L.1.Herrera . AJli est.'tsitu;l.d:.l
J::ipa,,3-
deria Alonso., sobre un molino que data de!11'78.constru ido
junto a un manan tiaJ que nutre un e!itanque con el agua más
crist..allit.'lqnebe vislo en )Jll ~da en tui rnoUilO.El estanq ue
está lleno de preciosa.e;plant:18subacuá ticaliy tl'ansmite una
sen.saciún tal de pure¿ny limpieza que uo dcscn towi.ríacn un
jardín japonés.
6 (.1¡;turl>illl' del m00n()~ conoi:tAd.i+ mi;cllflotcllJI til~1u1 de p~ fo, .
mas~ las Sit'l3:~.'.S 1 9 ota.>tM tlst.'é parAel l10mo el! ~llaoom.da 10
.l'llltt• decfl!IC:m ai: ZlW'a JI lit ~11 oi&tÑln.ade la proaa<tela11anade11rl
AI01:,uI t2 Ai;leidl!, b(.m~. ldoí:t_pi:ittb. Joa p:tnl'H'<ln~ l U Loílb,;rm~
l'll:A$
,\!(1r.K1,de Pcr'amem:.d11
. le11l 2' FJuñr.:d:1:del cullo:'lrio>
Edorta y Oiga Alonso pertenecen a Is cuarta ¡;ene1'3ci6nde
panadé 1'óS del lugar (a ún hubo tum anter ior de molineros).
RI molinoe!l e1alma de l:t l).<llladerfa en se ntidn Jitera 1.'Tiene
do!Iturhin 35>una se ha ut ili%:tdotradicionalmente p.,ra mo·
ler harina. pero la otra esti conc<.1:11.damediante una serie de
p,oJeas y cowe3Sa la ma(luiJ,al'l lldel obrador. Cuando lev:m·
tan la palanca que abre el paao dcl a.J.'US.,comienza el cspectá·
culo: las amai;adoras y batidoras empiezan a rruwcrse al uní-
sono. &to es así porque todas cst!w engancltadas al sistem.'l
depolesi;, por toque no ae puede poner en m:ireha una sois.
fil obrador lo pres id<•.una .i.nmcnsaama:;adomdc eje oblicuó
y ntesa de hierro; sul'tp3fai; se mue,.--ende m3nera indepen ·
dienli! y, m:lq que 3m3!>3r,!led irfa que m.a.<1.aj
e:m 13m3~acon
un vaivén sua •;'Ce hipnótko. En el otro extremo del obrador
h/lym," p>-ecios~obro de inge1derfapa.n3d.ei·a.: nt\3pe(lueJ\a
ama..<iadom de brazo.11 y una batido ra soldadas espalda con es·
p.tlda.fonn.-u1dollll.\espede de amasíldora bicéfi\líl, A álnbas
má<1u hws les quitaron el molor y (Otlett.-u-ou el artilugiore ·
suttsnte si circuitodeci nchss ypoleali de J3pan.s.deri.s.Como
W l dioo J,wo dé las ama.sadorms.la mi(¡uin.a de dos car.issi·
gue funcionan do .1 la perfec:ci6n. 'l"odoel sistema cobr3.m3s
sentido todll\•i11cuando scva la luz. El horno está alimentado
con leña y las m.iquinas se mu1...·••en con el agua del molino;
es $CUcillamenteeueaot.tdor. Eso sJ, &lorta n1t-coment.'lcon
una wn risa que las amuad ora!i solo tienen una \'elucidad y
que en in,•ierno,..anmás lentas que e:11 ve:i'al:IO,
Segón cuentan lo., hermanM Aloni;o, a ntes anlo se hacfan
olanas (hóg.á%<1S
r1...-dondas)
de 2 kilos, tortas de 1 kilo y una
h3.rra para el médico del pueb lo. Hoy e n di.3hacen tr es \'3rie·
dades de pan: soba.do.hueco e ink:gral (aparte .de choripanes
tas íerias).El integral Joempeiarou a.hacer tos padres
1>.1.i·a
h.:ieemás de treh,t3 y einoo at\os a petición de ll.\\g1:upode
yoga de Vitoria. Bdorta recuerda que.su padre . al ver c l n'SU.I·
tadodefa priinerahom:tdi"Ide pan lnlegrol. sinlló vergo.eiua
y no quiao venderla, pe.ro los clie ntes :icsha.ron encantado!i.
Oc hecho. basla hace pó(.·ococian más pan i.ulcgntl q ue blan·
oo (lo cuul es c:urioso cu una panadería«eh' cskn» de pttéblo).
J.a ma~•or p:ll'te de mi p3n hlanco es snh:!dO,cande:d. F.!ICU·
ch.ando a los hermanos Alonso hablarme de la masa rofi.na.
da, descubro que en ÁJa.vti, oomo en C:idfa,la p~ocupació))
principal esquela masa no tenga una fermentación excesiva,
para e,.;t.arque el pan quedoá.spc,r o y pierda su cortc,:a i;edo·
Stl, Estas otanas de 1\\lga fiua d-0100.as
de lodíl fa sofislicnclóu.
de l:i pana dería medieval cnntra.qtsn con las ho~azas decsse ·
rio de .'\ya.la, de aspoc.lo nístioo y primi ti...o.No pue:do <..'V
itar
pc:n.saren las JmUlós dc!do ia tlrkijo..
ti! P..iru'de 111hmn:1d11en P<:i'.llO.': rud.i.!15 fl'.c!(lttll
Alm,:«, en ~ rnolil'IQl l6-
s
1'l,;'lt$AAd()robriHOON 1J11i!W,wcw:la&el(:motor y 111()'rlclJI., p(lf P fooru dd
mol!uo ,u agUAt r7 La mu11 rm:i1~-n13.da eu 13.ai.tesa de. ldoia. listalXll'ª tl
1(1nr..:do¡1t T'l!,¡-ue611 g.e.n=:i( ,ne,; Pdiai:,;rr:ida119t: r.a b:.rr.i
j(1)'\ldc-~1tr.l.!I
111'.
pin .$0.lillOO
de f¿¡11cr.lT'W11 1~ 0191,'\)(lnu,b:l!Cll.ndndr.df.11:'l!l~
illU:f!l"ll
·
,~ Llndil,.
0!1Ui11gu.
Cnbczón
.:1ft;fond.roEz.i.b~,;
Bu:-,r;rt
l De Califor nia al Baztán
l nsrtid i~nli!S
130g demssa,t\lW.l'e
Navarra
7001(dcb11ri
nn fln.rufit.lbte900,t
300f,d<lt'tarim1
TM
620·650gdeagu:. José Mitxeo rue pílistoren Califon tl:i. Eu medio de fasvastas.ex tem:ioues del oe-.ste
s.-10 e dcJC\'11.dura
(dci>cnded-cla Clitacióal americano hacia pan en una olla de hierro colado, meti da en un agujero con bra!ias..
l;lgde.sal Q.lle00final tapru>acon cenizas. «Unpat\ bueno.bueno», dloelle~·'(uidoseJos dedos
a la boca eS'lehombre que no ha perd ido ni una pizca de fueru a pesar de los $8-
Mélodo
todos los iuged!tnte, >'amilU'los
ME-tCJa.r tents. y tres añoe que tiene . Muy lejos de California, en Saldfa~ su precio!io pue-blo
i.smi nutQF.1t•;ck1dd~ Jc:nui, dcl Alto JJ.idawn.me explica ron \'Ó'.t ro tunda quú alli hunbién se han hcd1C>toda la
t-'t:rménbr la m:i~:, t:n un:i ;,.rk.,;:ulé:m ;¡det :i _<tente rndo11en br3!i3R.En 11uh3bla milenarfa••losé me de11criheve11tigiM
vida p.111t>
d\tnu.l?e l h.o?ayso mluutoi. elaborados con maá o trigo como los que aun $C c.nc-ucnt ran en ro nas rurales desde
DMdlr b m8Bat>npl.E!aude 1.200 g y tor- Alicante has ta Asturias. fruto de tccnicas inmcmorialc!i prcvia!i a la im<cncióndel
f1«"'1'1J$(bo lcn~). hoJ'lloy la J):i)U.fict1clón
rol con,o la 0011ocem0$hoy. P'.a.J)es
e historias que vieuen de
Dejar f~rmt:nl.tr lullJ>ii:ia,,;;k) mietuh~ i:on d otro tiempo.
pliegl!(I<W~o.
IX)OO h111tatener .,i¡u:¡ W1tl\ óe
f'.stirn;la:sun T..scarretera Jlegóa Ss.ldí.asen 196Ay la zona mantiene aún una hellezs aobrecogedo-
,mos 2S o 30 cm d~ diá.tné!tlti>'haa:r do.. rs y s:tl\'3je. Aunque todavía se produce trigo en el pueblo (el hijo de .rosé lo siembra,.
bcndidmas P',rak:w ('OUUU palo dcmad('ra
(vi:rt'uto). ooscch.a. muele y panifü.-á),d miúz es el hilo conductor dcl0$ panc:sdc ca.saCJl loore-
cuerdo11de Jo11é.T..1cocina de rue,(ob.'ljo, el hogar, @1'3 la.nonn3 en la11 y nfrec'-1
ca!l:111
Ferrne:nbr l<i" l)lll"ll!':C 1 hnr.i y ;'1() rn.inulo:,•
boca $~0S00'1e uua te.lade Uoogi'Uesa divcmu. posibilidades de oooción. Supekoa(«el de dc:bajodel fuego») era el nombro
C-ooed
o&afücgocnuemod.ioyfuC"rtcdu:rao.
- de Wltl.tOl"l._'I
dein.'Uzque se 00Joc.1b3en el fuegobajo y se f::tl~'!.0011bro.sa.sy ~ l)ii.'I~
h' 1hura y lñ minutu!ló~in vap(1r. lAJbenooo a.rtolal.Jef1'CQ l~hogn:wde mafz,del'tl.'lyol' grosor,qu.e se oocladentoodel
e:r::i
horno. t-omo una borona (labesi.gnifka «horno»: erre significa<:i. t06tar» o «queman>.
~·es el lénuinopar~•cocercl 1x01» eu euskera;(trio significa«tnaiz•).El laber'rcase
comfa cortado e n fi.ru1 s sopa11y remojado en leche, ortxrmpok, «Pero icon sal!», pun-
tuuliut J000.1..asustopila era luta lórladc lrigoy m;Úl'.mCU-hi.dosqm: sccociadeforma
similara1labtTrt:
ct

.t::I.
norte de Navnrra ha sido ticrrn de panadcroi.. b ien lo !illbenen lugnrcs tan remotos
oom-0Chile o Méxioo,donde e1·a1 l f31nos06IO!S naderos del '&i t.1.n,que en muehoo
pt1.
caso!ifueron pionc.r06de Lapanadería en ultramar . El norte de Navan'8 guarda tam·
bién un patri monio panadero tink-o:poi.iblcmentescdé aqui la ma)'orcon01;. ·ntración
de hornos:en roladlzo de Lodoel país.Una cost11mbre de cuando 11.phu:U~bajl\ eJ:a
ocupada por lss bestiss y la cocina estaba en el primer piro. E!Imuy común que de los
mWX>s de 1isc.~-isome,rjiUlgrandesfurmat;O\•oWcs, nurm.dmtnlc blane&;,que a vc«i
qued:m !1Uiq'Jendid311en \'013di,:oy otrns ,'f!Ce11!le3poya.nen un pilar o murete. FBt.os
,-e,tigins 11epueden encontt3r 3Ún con fucilichdtm otras -.ion:is,como Ca.<rt.illa y T.eón
1 Akjandm ~, J111 Jturgui 12 :\fo.
.:1111lcm,de o La Rioja. pero Nwarra conserva un número int-omparablcdc Clitosdin01Sauri01Squc
Jlllld.ro!-' Rnbón.Ntd:ret b.1.10 I
•tOO'OOfll:®'>
3 C-lbtaé:, di.>BUll,'Ui14 Y.:g.,i~l .:-Jl.it-.lÓI: 1-i nos h...1bla
J1dee1.,andohac.-:ri).'!J . er\ltooom(m.&got1tl,lahljade José,meense·
) ell ca..ot:a
F.chor.,di, it.lcib: u Ju,,tu r t1:1l6 Tonsmde iiix:i t i: c:i ña el horno e:xteriorquc.conseNs ensu ca!ia,apoyado en unaJti simo pilar de mlUk!ra.
ftUff).1117 'nilo 'rollcno(Ir, (1\.1~ qau-rcd\l(' 65!,.
tintoi,;nnmhn:,. ~n 111Mn11,mmD morntk~
Aluique est.1pe:rfeclal11ent.eresumrado )~ no funclcma.pero 1~boca del horn.o sJgue
1111V\"QAw(U~ll:QJ\lkwlu, estroldoabierta a la coclutlen pleno sigloxx1.

Norte/ N.t.\·;uTa 79
«No dejarenuncsde h3cer{).'ln»,diceAJejandrnE:7.ker, psnade- sentido del aprecio, J3sen!lihilidad para valorar lo realmente
ro dcOw-gu.i.tn cl v-.illédel Ron.cal'l'itoc :sescntá)' ocltoaños extraordinario. oomo t i hubUirtuno.sperdido la capacidad de
y lleva cincuenu )' cu.:ttm ha.cie ndo pan; ni mquier:i en 13 mili percibir un colordet.ennin3do .
dej6 de hacer lo. H:i \.;sto c::unhi:lrl3s h3rina., (J.nt~ 13 h3rina
era buena. ahora no tanto; d pan no cruje al .salirdel ho rno ni 1i.nUjué, más al sur. Fl'mCZubiri tambi6n elabora taja y cabe·
sa.beoomooo,u:s-,
dice),L"U
aJ'.1135-3.doros
e b.\clu.so13.s
te.fasso- y ~mbh~ntieJle llll palo txtra.n\.'U'C3J' i;}taj;}. .Esrosespe·
:r..ón,
bre las que duerme:el pan (tienen alguna.,de miu>de.ochenta cialidadl1Stípicamente. rut\itrras acompañan aquí a las tortas
añoe; legu !itan porque son ma.<lgruesas.a¡::uantanmejor). Tru de aceite . la., tortas de dlanchigorri(chicharrones)>' Is caA'C'a-
más de medjosiglode trabajo,couooeJose11
tresijos.deloJlcloy de pan ocm;}teitey azúcartfüu·cada
ralfa, q11eesllllil to:r1a roa
tiene los dedo.11
(bo1oarla m.1.
torcido..11
Soa).
de tanto repetir el ¡::e.<tto
de «tornear»
Con la misma masa hocen laja (lw pan alnr·
g;ido oon un:i hendidura en el medio) y c:ahezón (L1.ho,g~3 ft! -
dond.a). T..o~ume de maner:t sencilla:~con 13mim113m.'l-13, si
los dedoa Su nombre probablemente..-.en~a del p3rec:idodeJss
de 1alod a oonloohoyitos que deja én L,<:araJa \'ÍCUO
cruirtru:.
l.a,~ decir, 13M.<;<'.ll!Ytl',(Tc,c:3c:3f'3f\3
«OOm<!dero»
·
. J.3 co.~(1ra,l(1,quese llam3
en Thfall.s,e:i: henn3na de la coro defnrn~rc:abla·
1
uno sale.bien, el otro n,Jc.mal El pan i;alcdiferente ca<ladía.y na, solo que en Na\'arra no se aroi,tumbra a rociarla ron anÍ!i
bayque;:isumi.l'lo;sltienelxl.rbaessanA.nt.ón,s:i no.l.1Purlsima ttadít m.\s salirdel horno.Félix.me ensel'.fa OOino hacesu pre·
Concepdón» . cic& taja (normalmente es de kilo,pero hoy bs hcc hu ur.a de 4
kilos). Despuésde fe:rmentarfolll,'\Sa 1\illlprimerovez..lad.Mde
AAl~au.dro1oacompru:1asu hijo Hubén.,dette:lnlatdos M.o$, y formaonabarraL'l:®l que presionaOO'n w1palohacle.udowta
que ha aprendido de su p3dre y, de hecho, ya forma con gran profunda mal'C3Jongitudinal , de modo simil3rs como marcan
précisi6 u: bromean porquecl hijo saca 1-u barr iltimlisrct'tás en l•'taacía clpainfendu, hendiendo la m.:'úahasta cl fondo. Se
que el padt·e. Grande!! trozos de madera de haya calientm la pone a fe.m1enbrla l)ie1.abncaahajo (con l:ihendidura toc:.:t.ndo
hornilla de su humo desuda fija. Mientras las piezas grandes la tcl.vy se le da la \'Ucltat.,-n d último irutantc antes de me-
fcrmc-ntnn, las tortas de llttite se preparan para entrar en el terla en el horno, donde la marea del palo prO\·ocará una gran
horno.Hoy hffln quil,<::e tort;:is,ni uua.más.L..1.$
tortas no son exp::msióll. El cabeióll.,sin emb,'lYg'-\ es un p:m oonnn.-ydistb.\•
un capricho, sino que se usan para dc.,bra\•ar et horno y darte tas tCCJlicllSde elaboración; Felix Jo hatt a mano, boleando y
tm~tdeaalpan(ldero de oóm-0eslá Ja cámarade cocción;ade:· dejandoque sobres~ \Utaparte de la m.-.saque repliegasobi-e.
más, proporcionan humedad 3 J3homsd3 de las hog32as.Allá el cuerpo central, mientr3sque en Bur¡::uie1csbezón lomsrcan
donde h.ayun horno de lefi3 se cuecen piezsssimi l.ares,de ca- do.n--ecescon eJ palo de la b ja.
rácter ..-iustnunénliAI.•,
oomococas,llóngu6l$, bollaso lórlas.
El resultado de una oooción erp!Miva a 3Jta temperatura~ ntanel'3!1de comer JXl
T.a!lmig;i!Ison Ul\.'l de 13!1 n más populares
exquisito: una miga fundente y jug06a y una cortc::,;amemo· del plÚ5. En Ujué utilimn el cabczon para preparar las famosas
rabie. T,¡:¡s
qu.incet<,rta, de lhttgui..Fue.rafa temper;:it1.1J·aesde udg::i.s
pot la.sq,1e geut:es<letodata tegiót\peregrina.ua es:repl.le·
ochogrados 1>-tjo <::eroy los ,b:bolts est.ú1blanoos,cubiertoo blode:1pe1:1a.s J80habJtaut.es.Elle) me$6n L:i.s'J'orres, lsm~l y
de una escard,a muda Ironl2o con Alejandro sobro cómo Ana Ibáñcz meeMCñan cómo Jru;hacen y las comen. ~Upacl.re
CJúoca.ría sus quilt<::etortas tlll \Ítiatet-0contempo:r.1.neo:
po~ ya las hada con cl ¡Xlll que Jescnia el padre de Fél!J<. Aquí se
siblemente l.a.11
vendiera nu mernds..<1 como piezss exclusiva.<1 elaborsn con sebo de cordero, m3nteca ytonu te, )' esta genera.
y de lujo, oon una \'itola de pnpcl donde r csalt.u'Ía las cxccp~ ción ha \'Üito Jai.ocOrpóntdón de $(.•hu;par" sum'Íu1tlru;,Graciru.
domJés cualid.tdCSde ci;ru.escasas piezas, dota.lhuido que la a lodo esto quedan muyjugo~ nada wea.s. Me oomc-ntanque
mas3 está hech3 C<1n harin3 T6.:;,m:b !\3hl'n~ yoon un mayo 1• allino l:issuelen toma1•oonu\13s~como en ofl•o,dug;:u-e!I. l.os tbá 4

contenido de minerales, q ue las to rtas han reposado sobre
telade linoy b:msido cocidase,, un hornoca.sicentenarioali-
mentado oon haya na\'arra (la misma que durante siglos baje)
e n las atmacHaspor d río que transcurre .ju nto a ta panade-
ría); poslb1ementeuu "1nalerocontemporáneodestacaríael
carácter $1ngu:l3r de esta.11
pie2as, in-epetihles en ninguna otra
panadería dd mundo. Uromas<tpnrlc, observando L'\S. quince
torlas deAlejaudro y 1-tubén.picnsoquchcmos p(\rdido cierto
iie2 eran una.familia de pQStorcsy solían pasar la5Clll8llacntcra
000.:u,qut Uev:'m:m
fu.erade.ca.~oouel goo1 p.'lnsu.ficienteyJ.os
a,;i'osnccc:sariospara arreglar Lw.migsa Igual que antes en el
monte. he)•en dí.alas miglt.'Ise t'Omencon cuchara direc.1amcn •
te de JataZuelasUuadaen elcenb:odela mesa. Al1lesdeooger·
las con lacuc.haf3,se aprietan oontra el borde de la ca,;uelacon
uu&teslo mu,v<:nrQl..1eristko. Vospuésso d(tiaJ)Wlóal siguiente
éotueru.."11,
$Cg(uicl rito c.'Omunitario:«Cucharada y p&iO álrás».

6 {'aj-..)(\d~ t.'ll;11m119 }{(11-no (!:l(terior,do 1*e;c,,11.T~~. S9l<lf~ 1 to To·

lomtl1dffl:1 (ur';ba a 111. y u~rob!ffJli,lX',?ai)Onerloe t;llo$jUeto al
!.2.qulet'd.:t) 1$ Rubth, l!tktr, p.~~to JO\-en de Bwgllll » ca~ó: 1de HHh Zub:..den.
íueyu y (.xi,:iml:lo:1111,bn- CI 111~'® de hllj:t1 de =ix, ~tl ia:1112 ft!lix Ujué IT7Ak:j:indruExkr., m;i" die.< m~ :1igjode <16cic• l 18Tu.ju en d lwmu
7..uhiri 00:1urui wj11.dr. 4 ltiki: 1U Tnrt,u dr. 11lltl i:ce11 ~i:rgui I" Fl'lm-..:ido r.n l)juó j lt hn dcsmip):dryen lljué 120 (',e,:in "~ni~r.1)00;.¡irc t u las.
d1:It:.:iñexóru:nRu.r¡u.i. mlfllSconlaCUCAA.~ 121fmc dela bomadtldo!"él.b:
cu U}l.w ~n ..
... '

J •
Francesillll
J.n•1rr llif,n. {'fl'1r'IPtkrifl,~)vi."',·'l1NI El caballete de Mario Torres
!A111«l:cnl<'!
1..000JIdt harina ,ianilicahle {W180)
Huesca
650·680 g d..-lgUíl:
200 J(demua madre (~ucharón)
6· 15g di: lév.:idutu Mario Torres tiene su panadería en Lopormno, wipequeña pueblo a ocho kiló •
2og óc Nl(llg<'ninvk'r.no) metros. de Huegca El obrador e$cl prácticamente ta l y como Jo pu!IOsu padre tras
la guerra; una preciosa amasado ra de palas con artesa verde de hierro. un horno
Mc'.4DJ.o
girntorlo Sebo1$Uá.
oon el cx.teril'.lrde acero lnoxidable, un.agran inesa de lrabajo...
Amu.rl<MI !naredkntesen mkluinadcbr1 •
ttM" de 20 a 30 mi.r.utOiJ. y, delante de la boca del horn~ e1caballete de madera pa.raapoyar el mango de la
l)rjar rcl)()l!arla mua enbloqt.Wentrol hora pala. Mudo. pequeño. hunü lde, arreglado una y mil veces con pequeños refuerzos
y 1 hnr:i y 30 mlnutni. de mead.era y plaéá$de latón 1mibay abajo,el cáJJ;illttede maderusobrt:vive dt:Sde
Dividi r t, ma.~ ~" pÍt7,U d.e 1.200 g o 700 S que seabñó la panadería hace mis de.sesentaafto!i. Tras un dku1oripidodedw:co,
(piUapa~s de kilo o medio kilo). para asombro de Mario, que aquel caballete ha aguantado el paso de más de. tres
Oaclefc.1tro
n ttll pic:11.a&(J\.'al~ 3i.n¡i·.u;tai;. mil t.onelad.asde p(U). enhornad.u piez:aa pleia en LoJ)(l1't.ano entre su padre y él.
[Jtjar reposar tu pic:z:1111
df:30a 45 minuto& Si un ob rador fuers un3 orque$UI. el pa nadero seria el director y e l horno, el primer
t:a}*bt cxmtel:111
. violli\ micntru que el caba llete sería uno de esos instrumentos de percusión, lo
B&polvoroarlatabJa.colocsrlapiencnhoñ · m.ái austeroy rudimentarioen su construccióny tan.ido,sln Cuy.\ participaciónla
:wntal y mll.n:lU' con d antcbraxo l»e.nn!:Cto, sinfonía se ncillame nte no seria posi ble.
~VlmlCOl.O )' C.ll rcpct!du W<:t:&,.el ecntro
de hapil::i.i..ha,ta bac:X"r
tUUI hcncli,du~
~fa.do Ltaoojá soto.en silencio,y no toma ni un eaféhasta Queno Uene toda la hot-
&pof'vore¡¡roon harina I• hcndidun. y d.mc na,d3fermenbmdo (C06tumbrebastante extendida enb'epan.adems). En esta zona las
lo ,-uelt:,a 1upfeui.
te mperaturas pueden ser bllStante extremas. por lo que la ~cación de la lc\'adu •
llcjañl fermcow de 2 a 3 horas.&egún
la.a r> (que aquíhan llamado tradicionalmente<Viena,.)e, cn>cl>J. lloY ha<e fresco,y la
w11dli::ionl!'!!II
mel «1rol6gku_
masa tiene poca ,iena. asi que «.vaa la marc hewt,dice ltario utiJimndo una expresión
Voltr.11,tayr.nhnn-.arla a 2.10o 24-0crc,con ,-:i•
local Bn cada amasada trabaja 100 o 110kilos de masa,.que es lo que cabeen el horno;
por. bajftl'l.do
la ltmperaturaa 200-C a mitad
dr la (O(:Q6n. Cocer llill p~ dekilo e.mm l tuego«entorna,. (bolea) las piezasy las fonna ~ mano. lo cual l'eQuierede W.'Ul.labor
hant y 15 minutó ; y 1 bc,n, yao miu ut:O:t;:):.,. mi nuciosa en much06 cas05. como ,wemos. Su leñ3 preferida e& la de almendro, ya
demroJo.de 508 60minutos. que resulta más fúcilde controlar; la c-WTasca(encina) tiene mucha fuerza y podría
quemarleel pan con má.sf,adtidad.

La variedad de pa.n<:$que elabora C$ pnk· t ic:amenté la mi5ma que hacia SUpadre, pura
poesfaal'aRoneP.:un-pmla:rgoque~ 113.ma «chu~o» (la denominación.valendano-
está en desuso), pan de dos moños. pan de tres moños, dobladi.Uode canela. empa·
naclicodt:c:alaba:tay torta de aceite. El empiumd.iét> de calabazats la típica clabór.t·
ción que afloran los oscen,1es euando vjajan: una empanada en la que el dulzor y la
jugosidad de la humilde calabaza hacen milagros.Le pregunto por el pan favoritode
su padre, y sin dudarlo me dioe t¡ut: era el de moñc:,¡¡, porque la nuuúpulaci6n en tl
formado hace que la miga.quede ffWI fina. En t iempos de su padre los panes ersn de
dos kilos (las familia.scompraban hasta ocho y DUC\'8 panas a la semana) : hoy este
1J:'.lbomocieLe&mM
.'Wim:a,•n.llaDo12 LlSCOS
pe.ni erittv en¿ home l ll ),llirio Tt1ms oun w, Cormaloapemuse ,-e.Cwiuálmen te e.si.amos cu ot<>(K>, en plena t.e:mporadade c:au,.y
IM d4'-doiroo&. l4 FnanC(lfiI!a r l'bort
dc.Jfl\-1(: bien de mañana 1legancuadriUasde ca2adoresa llevarseesos inmenSO!i pane!icon d06
IS AMI CO'flh'unun tfik'll16 ra1ult mi>
~nJ111:1
oosred® tonmdo i 7 LeanitiiAndre~ r,a-n,ade ·
grandes lóbulos. El pan de tres moñ0&se \'C por dC$gracla cada wz monos.:su formado
Ndl/Btila. es roaravlllosoy habla de.la.flglcldadque ha tenido siempre el pan. que es como wta

Norte / Hucsc:a 83
pmlon,g3ciónd_e l cuerpo del hombre, dei;de Is i1iembr3ha!Jt;ata
cOtiOCha y cl amasa.do.Para forawlo se hace primero una bn·
m1~(\Uese aprieta con las manos sepo.rsd:u a un a distsncfa de
unos2:Qcenti metro!I,de modo que queden definido!!(de fonna
intcrca1ada) tn.\Sbult06 de masa y doi.partes hundidas. Enton-
ces se pliega Jabarra por fo roitad.y se ~ lOdoel ®tebrazo
por el medio de la pieza. Jo que re..11ults en Jos tres moñoe del
pan (ver foto). En la panadería moderna el pan suele recibir
corles antes de entrar en el horno,pero 1npaJ1adetíaantigua
era deliciosamente compleja en ocssiones,ymuchM panes te·
nian un !onnadó otpccffico que facilitaba liUexpansión én el
ho rno, les dabauua apGritncia especia)(a menudo muy vafo-
1'3da)y les c.,:mhi:thai.u te>.iura. Aún i,on relativsmente h.3bi·
tualcs 10&panes de codo-,o los molckad0&con e l antebrazo. o
Jospanesque se marcanoon una cinta o IJ'el'tM de nuuapara
favorecer la expan!lión y apertura en el horno. Una labor de
or(cbreríade la masa.
En ,Jaca, a laa puertas del Pirineo, .Javier Tbort ta mbién ela·
bora en su panadcrfa pk-ziu de codo y ante brazo de lorma
muy similar .1 M:.rrio.Me en$el'3oómo Joi;bl'37.0$son foi, res·
ponsab1es de formar la francesilla (una larga barra con hueco
central que recuerda. a la taja nm•arra): una. \'CZ formado un
barrotede ma,sa,se presion.,ooJ> elantebraw hastahaceruna.
hendidura longitudinal por la que 11eabri.ráel pan. Esun hom·
brc grandey bonacllón,>'háSta quo uno noeogcla fronoesillá
de kilo n,u ed3eue ntad el tsm.:u1odel pan. Rlc al)e7.6n,una e!I·
pecia.lidsd compartids por muc:bss comarcas del norte, t3m·
bién lo Wnna J,wicr con el antcbra:ro. Lo utiliza para liucarlc
una «c:abe1.a.a una hola de ma~ . T.ac:abei.a.seplieg3$Ohre la
bola grand e y se pone a dormir boc-aabajo. Cuando lleb'UC ·el
momentodel horno,se le dará la vuelta.)' el pUegue quedará
aJd~cubierto.
En Noales,en el Unúte entre Aragón y Catal:Uña..
..Utu1 Coyo
sigue formando grandes hogauis con Jo~codos y los antebrn·
i:os. Aliombrn ver oomo esta panadera :solitaria repite las vic~
jas m;uier.u; de sw; plKl.res,aplast.wdo la masa una.dos y tres
veces oon el antehr:t1:o hasta crear un patmn de ap,ertur:t para
Ja mua. de forma muy similllf a como se hace c1pu de c:olze.'J
(«pan de codos») e11 Cat.Uuna:son J){lnes gir.ldosq_-ue se vol·
tean ante s del bomoyestallandurante la cocción. Ps:rafaciJi-
tar la apertura, A!iun aprendi ó un truco familiar qu e aún uss:
echa unasgotas de aguaen los pliegues que h.au perwru1ecldo
en contacto con 13tel a. Gracias al agua, e l 9ell.sdo comienza
a abrirse como se abren las grictru; en Ja tierra en un te rre.
molo. l..as hogazasde& wl rcclbc-ne l nomb re de tiñul o tofüt
del))U de'tres n10r..o•
t Elt.orro.ado t9 l~<iemonos<le2:k!loee.nLop,on.~~
np I IOEl cab11!:.et.e
de ).{11ri1> '".n
Tunu I n M:uio Tum:ti tfobnldur 112Tmbl
de uooitc,l.op,,nt11nn11:SF.mfA.."111d
im de C!11l11h11u
I IAInixoocha p11r..adcro,
hcchoooul'IW& depan.
en Jo., pueblO!Jde J3zon.a..E!!teúlti mo nombre h.3 cafdo en el
oM.dDt.\n otros vallc!i ollCenscs.donde antClibada rcferonc.ia
a graudes hogaza, de centeJ\o también det13parecldas
(rori~ amente, en r.evante la tof\:t ~ un l;iollo d ulce). r.:i
práctica totalidad de panes tradiciona1es aragoneses qu e noli
hru:1llega.doson blancosy de trigo.p.'lreoementiraque hast:i
hace poco creciera en la primavera de las ladera.'!pirenaicas
un centeno muy alto, que se encontraba desde Hecho basta
San Juan de Plll.n(donde $e están haciendo Cl!-fuerios pru-a
recupe1"3rlo).Obtener 1,'l':tnoe n fa monts t\3 oonstituia un
esfuerzo muy grand e~por Jo que te apn::r.·-1..-chaban tudas bu
p,trtes de la planta. El v,mo se usaba par.t la alimenta~ióu
hum.sna o :inimal; 13 laT"g3 paja, para h3cer cei;ta11
y P3ra los
tcjad0&de las bordasQas cabañas de montaña) , y los resto!!
que queda.hantros separar el grano (la. borra),paroalitnMto
de.las bestias. &te .aprovecham iento máximo de los recursos
lo r«.ucrda Mario on su padre. qufon :noespolvoreaba harina
en fo.paJapara c,;,1tar (Jlleel pán se pegara.sfilosallfado.nlú·
cho menos valioso.
'En 83.ilo,casi en el lfnüte oocidenta l de ffue$C3.,elabora $U
_pan el panadero Le5mes Andreu.:una barra larga con hendi-
dura oontral qu e se pincela con agua nada más salir del hor-
no. Un precioso homo Fa.r,Jisa.l.let\tado con azulejos de rose·
tas color ocre domina el obrador cuadrado. Creo que es uno
de los hornos más bonítoi que he vist&. tan útil oomobcllo,
la luz del otofto lo acaricia desde un a venta na lateral. De aqui
.!!aleuno de los pan e.,más fumMoa de la com3rc3. lesm es es
miembro de ttn.a familia panadera. «Somos nucvchcr manoi;,
y aunque no t.odos!ledediquen al pan, ¡)C)raqu í hemos pai1ado
los nuc .ve-.,dice señalando e l horno. De hecho, su hermano
MiguelAugel es panadero en el pueblodeLru.l ave,otra de la.s
referenciaselási.casde la provinci:),.Lesmeses un panadero
preciso. muy -serio en eJ tr abajo, aunq ue Juego es de sonrilia
fácil y babi.u-prolijo. «Cada mnsánecesita l-0suyo.si elde dos
kilos tta!e bien, e l de kilo no~. !!entenci.a. Robeno, su hijo. no
tiene inkn ción de seguin:o n el pan, pero le ayuda en la hor -
nada y ci. muy fmo e n el fonna do a braw, además de capaz
de detectar ~in fallo cuá ndo el p3dre ha echado una a."'ltill:t de
más una \'CZoomcnzada la cocción; s,on rasgos que pasan de
p.,dres.thijosdeformo.silenciosa.Es íinposlbJeno senlirque
e!ltamos e n e l final de una e tapa, qu e e n no pocoe C380S los
_panaderosactuaJesson el pu nto final de una estirpe . En Bailo
do la hornada; tras llmpLu·ooncienzudamcote la
,;·att áC;.IDaú
arte!la, J.uc(a, la mujer de Lei1mes,-termins con eJ gEmO!Wtil
de cch.u-una fina capa de harina i;obrc la madera. Le pre.¡,twi •
to el p0rqué.«P..u-d lasigllientéhornada:.., me responde.
IS Pandeue, mo1t08t'tmmttandol » l.tffútU Aud.reutil:mer.tft
ti bo1Do
1opo 17Qmcxún de J;,vkr lburt j 18J~,?,r Jbwl wn un11ú~!.llll
wn <.'.l
lona de Muia Tom:', c:n lnparuni, 20 Pan ck Dilib 21 m
1f9'l.ll 11m11iuw
bonto do Ja\?er lbort. eoJaca..
Crulada
Cintas , cañadas , pinteras
-
Da\·ic!Muño.:.Bit:!

lroJfted ienll!II
700 g de barios.paut.fkal>le
y IDOnOS Zaragoza
-5401,(le .n¡(lrn
210,!dt: ll'WAArn,.irlrr.
2ogde11ill Bid está a eSC3$0S cien kilómetrosde Zar.igoia.,pe1'0, eu la )locheoscur.lde fa~tern.1.
3,:dcJcvad.ura{tniavierno) e!liar viajando en el tiempo e&roltadopor cier.'08.
y sinuosa ca.rrctcra,uno pare<.<ería
conejosy jabal~ en cada.ettrt'll,Apenascien WJ»M habilan este rb,oón do Zarngoza
Método que se siente cll8Í pirenaico,.apartsdo en um1esquin2 despnbl.sdade1despoblado Ar3-
Junlar 1!111¡twiy la 1U1 l. Añad ir la rultil\ll )',
cua.-idoet11pleioe
s fonnffie e! g)ut\en,agrt· g'im.David Mufi01.el3borncon minuciosidadJosp:mesque le enseñó su psdre Félix:Ls
11mAAando
p r1;i m'*"' m;idn::)' !iii!:lroir h.nsta c.iñadaycl pan de moño (una granpi~a alargada y plegadade lal manera que=scabro
quelattt&Afidlé rma. 00010 un extr.:i.f'io~rhh,-:t
lm) .
.Fennentttrla nwa de4 s 5 borM.
E'eelll'pottlones de100 g yerubolarlas. En 1994 el crítko gastronómicoJosé Cw-loliCapcl publicó La lro.dici6ndf:l pan urk-
Dejarlas krmcntar ! bota!' $0 minum. S(lttQl en&¡xm«.una obt'3.pionera y W-..)'l<:.i;ll
ya.deS(.1t.1.logada,
(()U)M b1-s:p.b:a
dom
kir.:i r la ma,;;i<lunlu 11.yud¡¡
de mudui h::añn;, fotograñasde Ramon Ma~nt. Cuando Uego a Bicl. Oa\.id me enseña et libro y lo abro
basta.formu Wl$leltgUSde entu 35 )' 4-0cm. por h'tspági.)i.uen las que salensu padre y su madi-e.He comprado este lib);'()Cúál.ro
Untar la ~ oon bariJ,..ar hacerle uoas veces, pero no habia reparado en la fotoW"3ft.a de M::iria, 1>uma dre. Se Is \'8de pie, oon
niarc.s~ ~,m l<lil llcd<1!1
, pr i m~ fmtniutd(I la cabe:r;acubierts por un ~arrito y el cuerpo completamente tspsdn por una especie
uoaetip&e$unoe:2cn1<Wlbo:oderhugounoe de carnUiablam:ay Wigaque le v.1dtsdc el cuello h.aslapa.saWu. ltu.rodillil$.Con gran
clret.llos
e.n elmedio.
oone@ntr.tción !lo.<d:iene
en i.1mann i1.quierd.:i
un3 c:if'iada(o•to l'L'Iflnj3»,como 13Jla-
r.mr n,1» en 1n11fl1.=i.no11 l;. en In
pnrn fl(»lCr man Qqui.wm torta de pan <:onaceite, tradkiunal deAn.gün).: In mano derecha elitlÍ.
l~ y mdcrlá e-.n "'lhor'OO.
enfundad\!en ,m::illl.l))l)plade bol'tegocon fo que a~jta el P-l"red4Sncocido.Por mo-
Cocerlasin'':'IPºre-00 d horoom~ fuer.a tivos smdt..1.rios
y.¡no .seusa.~queUamanopla de bon-ego,pero lM tol't\'lsflojas sig\1en
El Ol'IITl.i>rede ciliiAd;t vicTN::dc ta,;m11ftll'- recibiendo liUbautismo de óleo. F.smás.Davidme cuenta que antes su madre untaba
(!~ .sele baciaii eu ~ C&4 00 it uilll ca.111
con aceite lodo cl pa.tlque salí~ del horno, lncluld.'l.S ~ cos.1.
fas hoga.ta... que hoy él ha
paraluc«OJtCOnoccrlns.
dejsdo de hacer.

L.-i inmensa;unasadó:rade p;iliuque uH&aba :;upadre gira le ntamcntc en e1obmdor.

Todo e!U..á
impoluto: "'i;epuede ser 3tt e!l:moy limpio», dice. Su trabajo e!Ime.hidico
aunque exento de presunción: de bocho. Da\'idse cuestionacontinuamente cada paso
de 1:1ekiborocióttdel patl que, siJ)em.bai:go,repite de modo casinion~ . Uo respeto
siJcn<:iosopor la labor de sus padre&cm'Ueh'06US pasos.Con la milimamru;aelabora el
pan y la cañada (aunque esta redbc mS.i;~tf\la y la mru;aacaba siendo máliLigera).De
lama~ .. saca.además,fa torta de az:6cat (t.runbiénn.-..m.;da
-.unaoel'ada-), \Ulblicocbo
pansdero que lle\'a humro!Iy aceite,yse unta 31final con Lame:r.cb.de3.ceiteye3neLa
que Onvidguatd~enwtbolt.

1óa11.ad.\1:1!El
l2 Davldee1:tnu):!Q~
lpaudemooo L3 e.ta.ne.fa del hnn10 E!!IMC:U1'3;
a David le gu!ltatener l.aluz :tpap;3dapal'3 poder w.r
a:mh:da1~ j l C~duel.hw. iw W.a.ir.a:lt:'l:1tr mejor las piezas dentro dcl horno. Bl horno es enorme, anchoy profundo, ocupatoda
1• Hll)aDdemooofu!toP&"l~w~pocodt.
~te ,n el plil'gue impedi.--.ique 111.
~:, m:~le una p:u'td y tiene el frente de fa:dri.UoplnL'ldode marrón: es monnme,u.,.t Ert fo pe-
}' ha.ni:qoo ~: ithnl "~ el hn,mn I S l.11mn11U1dana numbra, Davidlimpia la solera del horno con una teta \icjs. mojada atada a un Larguí-
de08\1d btUl'lo,z. enlltd Ió 1'Mdedntaddbor-
1:<JW¡:w 17 ~5G :1$pa..-,paa~ro die.V"üfa·
simo palo{cl barredor) q\le mue~'eoon violenclabadendoclrcuJos.f::JpaJios.1.le negro
m11yu rdc ('t.Dllcgn. y hmneaen la OSCl.tridad de Jahabit.aclóu.E:nla tsqulna opuesta.su ,mtjer,MaríaRosa

Norte / Zaragoui 87
Vr.·e.rc,
$e ocupa de IOidulces ilumin3da de forma e$CUel3 -por
una lámpara, como en una bíbliotoca.l'°6a hablacon wi sua\'O
acento mal~e no mieutra.sprepar~dul<:esart\gonesesa mil
kilómetms de San Pedro de Alc.i,1L11'3. t.c:iprimero que entra en
et horno son unas tortas de anís htth.a.scon impulsor, después
lMcru\OOM. cuMdo el horno a.\lnestAmuy calietite,)·fulalmen·
te !(l.'I pane!l.Oa,id lo enhoms todo con gran orden y veloc:idad,
usando una pala que Clmismo se ha constru ido. El mango es
pesado)'su supedicienoes perfectam.en te Usa.se notanlosnu·
00$ de Is m:ufera:utiliza.pin~ e!!pig3do!I yrecto!I que encuen·
traen lo$txn;qucs cercanos.
Rn Villamayor de G3llego, Car!~ GasP3r tamhif!n trabaja en
una panadería qua bien podria ser un musco. Al atravesar
eJ umbI'alsuena una CMtpru-illlay te recibe Macla Jesós, su
mujer, en un despacho repleto, una especie de paraiso de la
harina. la easHa de Han.sel'/ Gretcl hooha de pan, a rebosar
de p.uaes,torlas,bizcochos,galletas y hojaldritos (lUlos >nan·
tecado!! hechos con m3sa de pan y manteca). En ls!i psredes
cuclg1tn,icjos documcn to5-,oomo la autorización que n.'Ciw
bió su bisabuelo an~ de la guel'ra wa al)rir un «horno de
pan cocen., que ñnalmente se con,-erti rfa en un negocio de
panackria. El obrador no está detrás de una puerta de madc ·
~ sino s-uspendido en algún Jugardel siglo xx, mM allá del
tiempo. Una radio Iberia, conectada a un transformador de
110volt.los.llena de música cl lugar, p«:$idldopor un horno
Farja$.En la pared cuelRaun.a pintadera, un m3rc3dor metá·
Jico par.a pan con un motivo en forms de estrella, que podria
ser deco rativo si no fuera parque <.-selque usa Carlos a diario.
El pa.n de ¡)inU!ta o pinL1de1·aes uno de lo!;c:13s.icos
a.ragone-
5CS, y cada panaderia tiene una pintera diferente; cuando la
JJOrmaeran Jo, bomos piablioos,cada fa,nUlam~ba sus
pane$<:On su dibujopara que no seconfundier:utcon los de·
más. La pintera de Car los tiene una estttUa hexagonal., una
de cuyMpunw tie:nc una rebaba de tnelaJm~ · earaeterís-li~
ca que convierte-Is pie;,.aen ún .ics.
Adt.imásdel pan de piolcra. Carloosigue elaborando toda una
locale!!.T.aca1hd a aquí se ll3ma -.la,-.
retahíla de e!q'lecialidade!l
gol'>.y su clientela la quiere «hw.'QU.ica» , por lo que no la baja
con losdedosantesde meterlaeu el horno.cuando le ecllAat:ú-
car por encima la llaman .JeW'ñO!ia» . La tona hueca es una e!l-
pecie debrioclw. redondo y plano, que se hace a partir demasa
de páb, con aceite>'hüe\'OS. Con esa misma. masa elabor.ui el
bollo de a%Úcar(muy típico en el pueblo) y e l to$CÓn.No hay
qucu Mdar que Zaragoza~ tierra de rosoonc:s,sobro tódo en la
fcsl-i,.,idrulde San VaJero.a finalc&dcenero. Un dkho tradici<i•
, Da~ M\11\ozi<n.clecidtel bomo ¡, ('UflllidolacaJladaala pala.:kS'Jl'1ásd(<)
1lol lO Limpianilu el horno C'Or.el barmlor, tm Bid II D.l.•id).l:UQU¡,
riw ·1:11
p11nodcmd.~Bid Jtl Tona d.ciwie.:ir, 11n11 ('IC:$lll m.u11de~n , U
M":h11.1:oo
l(n,rr.o(j~r. en \ 'il l11Tl"~'at'del(Jól)e(Q.
nal re7.3:.«San V3lem ,-en tolero y ro!loonero».1.3 tort:3 de sar·
ill.oarancia rcsUtc cl paso dcl tiempo en él obrador de Carlo:si
donde la 113.rdina \13 ta pad:t oon pimient.o m;n p.,ra que no !le
!lequemu1;hoenel horn o.
E11Wl:tde kis-esW\terfasdel despachona.roa
la,atenciónel
pan de.cinta. Una arcaica claboraci<fo extendida en Aragón
con hermanos al borde de la extinc:ic)n~n Albscctc y primos
en Frru:1cla. lloy ell dJ<'lbuenapartedel panquesevendese
produce en líneas3 utomá tic3s y no recibe el tacto de\ hombre
en nln¡,,t(111paso del prot.-ci;o.fil pan de cinta noo llevaa Ol-m
época yotro!l modo., de tr3hajar. R~un pan que no Tecíhe c:or·
te ante!! de meterlo i?.ne1homo, ni !lem3rc3 con un !leila,ni !le
Pliega, ni liCfurma con el codo. sltlo que recibe una cinta de
nHt.,aque facílit.i st1expansión.CUando la pieza ha fermenta·
do, el panadero toma una porción de la nU1Sa y, sin separa.ria
de la pieza.la esUra hMta fo11lltll· 1UJ..'lclnla o cordelllO(\ut
gesto muy típJcoes estltarla frot.lUldoJa entre tas palo.tasde.
la.'1manos) . Finalmente el corde l !iecoloca tra.nm,m1slmente
ro el oontro de) tx:uiy Se mete la pk,;rnen el horno. El plutto
donde la c:.intatoca l:i ma!ia h3ce l:t función de corte y el pan
greña de manc.ra prcd~iblc y ordenada en ese.lugar: bc:Uoy
asombroso. BstaoporaciÓn-liercpit.c.tantas vccc11 como pancli
haya..Ho}•endía.Jfam~L'I.atenciónel esJ\tt'.tWYel tJem¡>0q\\e
e.'11:o
Ueva. pero sin duda los panadero.11 de.antaño no ignora·
rfon qlle wt pw1terminadoasí es-exlr.t<>rdin.-ufo.
Catl0$.me.
explica que el pan de cint:s e!Ide bue na miga y muy de unur :
«Vea por pan de cinta, que hoy hsremo!l huevo!Ifritos~. sue le
óír dcdr. Sin sabcdo. rtpilé las pal.abras que Ja antropóloga
fr:mce!laMouette &rbofl' emplea pal'a reíerir!le a la!i carac·
tcrístkas g1u,tronómicasdel pain rordcmdo Uorgoña, un pan
qt1eutifüa Ufl.3técukasiu:i.ifardeformado.
De weltaal &.igloXXf. Bernardo Rodriguez elabora en su pana-
de:rhl,.M~ Madre Zaragoza,un pan de pintera -de l fütur-0».
Uss mssa msdre de cuttivn liquida, s.limentads con hs.rin3 ~
rn.ü.ntcgral crso.$Cg(m la nomcm:lntura frnmx~. y rt .fr4,.tem
lam.nsa en bloque (lódá )amasa, de una picia. pil.Salanocllcen
la ne•.-er:tdul':3nU!l:i primel':3fermentación). T.acortez3~la mig:t
y c1i;abor de este pan son licnciUamcntosobcrbio11.llcmardu
ílJ>rendió turolensedeSamper de C:lfando.No
d~un \)3.nadero
tiene familiares ni pa!ladorelacionado!icon la panadería, y en
su nueva panadcria en la capital deJ Ebro ofrooe un surtido de
pruiesde todotipo, desde clabotac.iones )nodernasa cLisloos
de todo el mundo y de Ar3Són. En contr3po.qiciónal hshitu.aJ
«Conser.·o ló que me han en.scñadó». su propue$lá es cl.va:
«Como megw;ta t:odo.ltngoq uc lcncrdc todo».
14 Oi,;11hn,Jl8nde:m11~cu.nd1:11! (en Arugór,si: ,:uele lb-m11
r "-lfflll1Xt
l'i1d1
u,).
l l!i R(IE(l)f)Ml'I )11nt#II de le ((lr\11h.1.1wi,iion,o G115¡1ul l& F!J br>ro~dc
tuet 11'7
D:wtd MuJkli,e.i:1 lhldH ).{~l\. de l«(íleua. COI)el trtezo,\.~ón
03 que eitli l'\'tvpe:r,md(¡dd ulv:do 8 La r,1diodd horno Ga.>1
1>.\r j '9 Tunu
, rnckbnrneión de m,.<:11
h11<".a1 &:: p:.n 110D11vidMuñ~ y un tmnm pi1ni
121
hwc r u nit ~ 111 ?un de pfotcru del hor.11,G1u1~r.
Pan de pintera (pu de ...
"e.nyaladt,1'
fo:;,,.iMum,c.JOmr.l,'u, />i,rr./.1,:rdu, CN!/IJ11 Del Matarraña a Albarracín,
lro.!f:tt!dit!nl 1!11
200 g de lkutt {m.asa OMidre)
un universo llamado Teruel
l.000 I!d r, hRJitutc;;ntrefücr~
(;01) f. de 111,UR,
20gdele\1$dur3
Teruel
Jsede&al
«MiabueJacmfoquehada Jamasa;ntlabuelosoloenhornaba•, me cuentaJolléManuel
Método Omell.3,desesenta yci noo año.'I,p:msd.em del f'nm T..l erdade Cret:3s.Su paruaderiaen
Ama!Or ütdfJ,; kielí 1\.gJ'é:dit!ntb i!ur :mlt! u lkJoir. el MstaJTafts, en el extremo oriental deAragón, posee uns rics. v:uied.3.dde mssssque
20 roll!utosa ,<t!ocldad lenta en ~ora
1!c:hr.1.7.1(111,
I\R,;taqm: la ma,;ii 1:,;h!11na.
iCOejiU1lasil uaciónfrontcri.iade la wmarca. así oomo )w; numero¡¡w;culturas que la
han pohl.sdo. De!lde Ja..,: lt\'!nza.~de:ti.cendenci3 j ud ía h.s!l
ta lni.hnjald.resdemantec., de
~nneubr b nliiS.:.<lu.t'.udeuull!l 25 o 30
minutOE, oordoy losdulces de origen mcd.ic\'81.
Oirld irl.:len pie-r.asde/;00 &
Adri.\n, d hijo de Jooé ManueJ.meensefi.lcxm orguD"un.1 b.unens{I
ot$t.11lett.1de 3.1
-
8ole3.r las ple:ut.{y déj~.daa !t-,•meitbr olt~
mondrados (un merengue.seco con almendnls) y enumera fa increiblegama de dukt'5
~ u 2.<;mi.iu!hJSl~1rt IJn.il:!llJ.
que clubotan aquí. Esta gran vaded.\dme hace pen~1ren la oer<:. le y la
'Ulla de LeviUl
Manar to,paoeeoonla pintadera ~uttadaen
rn1(lrt: ~ic'm profund.i ¡ie.ro
har ina, bacie:nd111.1
profusión de d ulcesde los obradores de Valencis o Alican te. Ademá11 del slmendrndo,
m'lOegsrhas.a el fo1:do. haeen caRqueto(hermsna delpostinet de <:sbellode ángel), saboya(una ps..'lt:a de.yema
Fe.rmcnw1os nw.
cntN 2'>r :15mimuo11 oonavcllaru:is ) o JlllUltc<:ado
de hoj,tldro,.un dulcepooadcrosencillo)'sat.h;füc:torlo que
Anti!!!del 11n:10cn;1dn,unta r l;u; pie7.a,; con
se enc:uentr3 oon facilid:td en la<1:
do.<1:
C'..:istill.:il\Ar:.Ró
n yotta.~,:on:t1'..Sut\'!ceta no·pue-
aceite. dc$cr mllS1SCncilla: masade pan y manteca.en proporcionesiguales,y harina o1hai.ia
(~rl~ dur3nt~ 35 b '40 mlnulú!l ~ 11wtaó
q_ueooj;l c1,erpo».El resutt.".ld.O
es un.1 rn.15:\ccm un hoja.ldmd<)p.rimitivoque se funde
ou::dio--fucrtc,
oonwil)Qr
al oomicozo
, al l'l13Sti~O.

Con L'lmasa de pan prepru-ro1 rolorla de aceite CM\Cterístlca

la ca.ñ."tda.. de fo rt.gió.o.
que en Turuel llegaal ,xta'lis gracia,; s 1os.sceites de la zona. ,Jo.ciéM:muelme muestra
\•ari.i:;miUlc-.r.u.dcmar1.:arla l..'tlll Jó~<k·dos.
Cu.wdola mrumya está fcnncutaday csti~
rnda.WLa formamuy oomím <.o.s hacerte unas il<.'tlnaladunu;
paralelru;aprolitndolawn
la.!'Ipuntas de lo!Idedo!I.Atónito,ohsen.<nel mi!lmoge<Mque en cuslquierpa.naderlade
'fchcrá.ni;ITT·c para t'urmarel burbari,uno de lospanesmás típicosde Ir.in.Dcspuéi;me
ell$eí\acómo tU.;'l.rcab:\la cat\adasu abuela.:h;:'lcie)).dO un.O$<:arooolilJ~.11\
U:}'coracte-
risticoe con el dedO: , que le ayudaban a identiñcsr fácilmente sus cañadas en un horno
público. Los dibujoi; son bellos en i;usencillez.y cuando Ja,;cañadas salen del horn o su
f\Spedoesformidable.

1 7}»tdldd Fn1"71 T.lerd;:.,1:nC:l'CWI¡2 J1J1li:Ma·
r.ur,) 01.flclJA f1tlliie11od.o la.mu11 (111.1'$l\A(('1'SIi puesta por un gtlltl aro cxkrior dentro del euat se-ini;crlbc una especie dc.c!t'tn•Ua
Cort~ll 3 J'lnmM GeX~ta deAlbUl'$.Cfo4
M.:m:ar.illo ~)par.de 11in.b.-u1 en Crrl::1.S
, dbnde .,t
lla.m.optt rk ,wryolt,IM(' 1S ,fofi\ M1mud O.mcllQ
oooautorre:J6 !2e,:1Q;Uillo"<.scomounaeabda
u:rn.1":ti llr; t~
11: "n. ti.r~ y u1:tadi:,t tl clWOO ·
lub.' eJunu típitu mcricr.da.
Cun la m,j¡;m,a masase h.tocd pande _pin k r.i. pinladera o cstrtlla; e$ wiado lasdabo ~
racion~már. tra diciona.lesde'ierue 1,:mnque es hahirua1'1:,!,Jfo b m hién en pueblos de
7.:iragm:a.T.:tpintera e!'ll:t he.rramienL1que sirve ¡)31'3 m:ircar 13pie1..:t. Suele estar com -
o flor
de~ ios lóbu)os(I pé tíllos. Son mu.y ciplcas fos estrellas de cuat ro, cll1co. seis lóbo.
1~
que .seunen en la parte central_,de.donde sale el manJi(>.JoséManuelusa la pintcrs de
su ábue.lo, qne aqWse nrun.1.sc,u--alado r, lo que da tl nombre\.ocalrupan:pa descrf,J(lla ·
dor.EI mru:cOOo es u:i10deesos gen.os sutilesqta.erequlereun equllibrioentrefuer",ay
delicadez:1:demasiado flojo y Is msrcs 1'18perder:\; dem3!1fado
!ucctc y .sepuede desgarrar el piln pOrdebajo.A düercncla de
ob'tlelpan.3derM,JM é Manuel e mp!e:ih.:uin3 en luJ91rd eaoeite
para oemo ja r» la pintera snt~ de marc..,r cada p3n y evitar 3..'<
Í te, llama.da torlell, que por la. forma recuerda ha11t:tntea l:i
que el mct:alse pegue a la masa.
La etn6gra.faConsolacicínGon2álczCasarrubim1me ilustra SO·
brcelo rigende la costumbre de marcar los panes. La tradici6n
de «ptilt.v»el pan (decorarlo) es a.nUq\dslJoo tsurge de la ne·
ce!lid.adde identifü:.arla!Ipie1..ssen ICltlho mn<ty !laber a quien
pcrtcncdan. una cucsliuncomcrcialydeonkn. útil cn lru;le-
giones ro111:m3i. oen un hon loc omun.,Ica.._«ellano . Noob~t3n·
te, e.'<tecadcter u tilit:trio h:i ido en parale lo 3 uno de mucha
ma}'Or importancia social e fnclulliOreligiosa (se sabe que en
eJmniguoEgiptoY-'se deoor.i.bro.l bollosy son muy ooJ).(X'.j·
dos los bollo., sagrados de-las civilizacion e..<1griei;:ao romana).
Orlgi.n.a1me
nte,lapi.s:1.tadcra más<1ue
uo te.o.dría. lLMSlnJ.dales
(oomoL'ISq_
uc conscNroJa6n bo_yendfa lllucl1aspru1adetW.S),
pero oon e l tiempo adquirió formas decorstivn L:t RAE ta
define oomo «Jnslrumc nto que se e mplea para adorn.axcon
c:iert:'lslabol'~ l3 c.,ra !luperior de.l ~l3n u olr3i. cosas». Hoy en
día..las grandes pintc ras turolcn5e&,consus agujeros i.ntcrmc·
diol!-.tienen un carácter funcional añadido.ya que sirvcn para
«bojM• la tn.'15.'Itr:\sla primero fenu.eiJtacióu}'prepll..l'ílrla
par;l
un de..<1arm1Johomoi;::éneodurante la segunda fermentaci6n y
eJbotcle-ado . .ta te:xlura de la masa. su plUllOdeferroe:o.laclón
3nte!Ide m3rcar Lapieza yel momento justo del hnmes dn son
J3cls\-e psrs que e l diseño quede impreso y otorgue al pan 8!13..<I
fonmu; Jobularcs tá.ne.spcctacularc.s,que además n •dwidarán
en un..,miga de e11 tructu1•airregular, debido a que 3Jgun3Sll3r-
tcs de la mll.!iarocíbicron mucha prcsiün y otras no. Curiosa ·
mente en c.-,n;l.rfasexisten fas pintaderas dMde los tiempos
de loo Aborígenes;con el mismo nombre se designaa unoo
iseUoscon dibujos geométrioos. La estructura es muy similar:
un :wru,goque acabaCJ11uul plac.'\ron wl motivogeomótrloo.
Sin emb3rgo,13s pintaders s can3ri.asno !leussba.npara.msrca.r
pan. sino el .._'\tCrpo
humano.
Jo~ M3nuel he.redel'Oy p(l!>eedtrrde esa sahiduri3 sen·
e!'!:
cilla que, ron un poco de cariño y mucho de conudmic nto.
consigue fas cosasooásdeliciosasa.partir de ingredienteshu·
mildes. En BUpanadería elabora una rosca de pan ral y como
Je ensenó su abuela.. Una \l!'Z fc:rmcntsda la masa,.forma con
gran soltura Un;).rOOC;'l
elfptic;'l(empezandocou wia bola ;'l
la que hace un sgujero en el medio con los. dedos). Cusndo
Ja tiene fürnmda,la unta oon actite al tiempo que •;a sadut ·
dolo un rebo rde superior, a fucn:a de pclli.ocarla Jllatiá, ha11•
7 M=odofa e:sñ.:.da, t:sn lcjQ!Iy bn Ct"n:.!dt' 1.rilr-1t AdriinOmelbo:in
un cr.lM & 11tmr.r.dnidc11;19 Mig,idd pt.n dejlintt:TIIdr. Vii111i:t11.f.
F',rtruc:hm1
l:meularsre.'ffllra
c:mn.osa l lOl'tlrte®Ja homadae~<.,'l'e1.ae: pe,n,dcp!ute-
r~ che.!.~«y b:u-n1 ti et.et11mt1U1fl (ooUodi! milli:.,,}. Crct:li! 12t.~
!.u y 1:rJjil:r.te11.
du:r.111
t:3 que queda CQmouns e!!'peciede vi!!eraalrededor de tod:i
la rosl~L Duran te la coóción c.stc borde se 1...-v.U1tade fo rma
elegante y d3 lug¡3r a una ~ct:icul:t r rosca de f).'ln 00113ee_i-
garlundade Puc .ua, una pieza de bollería típica del Pcnod.Cs.
Sin sospeclt.uloJosé Mru.\\le l. su fonuOOotambién remem()--
ra panes dásioo s france!les como el om,ergnat o l.atabah'f!re.
E.1aceite es L'ljoyade la provfoc.ltty toe~fa mayoríade Jos pro ·
ductt,e¡depsn3derfa, se:tn dulce!ioaafado11.Se dirls que el acei-
te fluye como el agua en Tcrucl ya que e mpapa las masas pOr
dentro y por fueJ'.3 ., M:tnuel Ca.MeteeJ3borauna ba·
. &nAlcaf\i7.
rradea lt3 hidrat:ic:i6n11:tmada «c.,~r.a»;un morditioo:t$U mi.s3
jugosa yaJ,w tada bruia.sospcchara másde uno que esta mru.1.i-
candopaugru.leg o.Curo.t<lo13.s
bm.'ls «caseras»est..\n Jist.'ISJ,XU"a
entrar en el horno~ reciben un oorte lonl,titudins l qu e se riega
oon un buenchorrode aceite. El líquido se filt.n1p0r Ja migadu-
ranLelaoocclónyelresuJtadonoesenabsolutograsiento,sino
exqui!ritoydelicsd o:un agranlección .Elp3ndephlteratamb ién
se unta oon aceite anti.'$dcl horn~ aqtU5e denomina '{bolla».
«Cnx:cdeTaJtes e) nombre que recibe cl pan de pintcra e n
Noguera de Atbarracin. Hay que atra\'csar una buena poreión
de páramo y bosque pru-alle:g:;ir
o..W;
más de doscierito$ veinte
kilómetm6 en línea recia lo separan de Cretas,. un unh'l?l'so
füunado'lbrucl. &ta ton.'l a.nti.gurunente
v:Ma de la madera:
«Habia.mucho jorn sl; 3horo ._-;vepoc3 ¡:;ente»,me diee Rafael
Biel'l:t en la panaderí:3que regenta junto a su mujer, ~fari Cruz
Sá:nclic:z (Ráfaclme señala que en ":ali dad O.tiella la panad<~ra.
y que le h3 ensef\:tdo I<>que s:il)e). Ademá..<1 de r.af\ad3 (r.on(l(J
aquí.).hacen torta.sdc manteca, rollos (tortasdeaoci.tccon mis ·
tela)y tortasde chichorrnt(cWch.'UTOttts) e:népocilde ,natanza.
Junt(Ioes:1.S el:tboraciones.1Jai:n:i lA3téJtción unaruáshumilde:
l.asROilapos, que son una.<1 tort as ácim.asfinísimas.que seam pc>-
llan.duronte Ja:cocción y qu.cd.'UlCC ldienLes. Esta! tort.'IScen·
eeña11!Ionherma.n3!1dee lst:,oradon e!ITn3nchegasy dan lugar a
uno de los pL-t tos <:aml.1crist:kos de la oom.arca:los gw;pudios.
Mari Cruz me cuenta que nn.t:4,ruamcntehu; wllapas eran un
to decasa,;c:ada muje r¡;.eh3d:i mis!1()//(Jpo.ty la11
a..-crun llev:tba.1.l
horno a COL-c r. Hoy en día la clientela se las Uc...,•a
embolsas para
hacerlosga$f)(Xchos en (.)S3. Es un.aoomidaoonnmdeute.,que
llama la atención porque inc.'Orpors e n au elaboración patatas.
que se fríe n antei; de añadir una bU<? na dosi.<1
de especias (ca-
ncla.pituienta.-pbncn lón) y «Q'l)ar-las$1')/Japatoon caldo pá.l"i\.
finalmenteañ3dir híg3do, '!'letssoalguna came de caza Cae una
finalluvia. Mari Crw. saca tma longaniu duk--coon aní!:iy oom~
p.trti.mosentre todosuna c.a:iutL1. tlegcnpudm hwncántc.
~ 'lmt11ltc ¡imie:tlus, dcgt-an lr.adkiiin cr. Ala.ñiT..o:,n Wm11.~ y a.Wn114
Rafael RldA&onn "'' <;a,'IAdlij t5 .'jr¡lkrpo,dc 111 p:madala de Raf*()ly M'ui
Cnl:lll 1& l\onlD.)$000lu #Q(rapa,pa.raha~ lf()$PQrhot I r, Gc:1~ de
/Jba.rt:tcln llt ·~~de.la pooutdtriaDoin!.r"'3 j'CtJtlio11,t: , \'Ílla1Ur
l19 T..ooc1111C:01,
de Mar.uel C:1rd~11:,en :\lc:u..."i!lt.
 •• •
Valladolid
•
Salamanca
Ávila
Segovia
Burgos
Palencia
Soria
La Rioja
 <<
El pan cand eal ¡;:idode la ms!i3 cambi3 por rompleto Jss.car3cterística!1 del
p.ui. altcrnndo el rcíS\tltadOdela inigáy 11.oortcua. el sabó,ry

de los ánge les que el arom3. F..sniaravill~ esicuchar a ,~ ll.31l3dem!ldel c:m-

dea.l descrih irsu!I pa.nes,ya que la!l.oomparncjones;3 menudo.
haocn rcfcrcneia a m.asa.sdulces (por dcfiniciün rmíscaras y-
causa a los reyes de de mayor categor fa, hecl,;>scon Ü\gred.ientes más cost.osos):
1a miga parece bizcocho, lacortC'Zaparece galleta o barquillo.
la t ierra mil delicias>> l>el Ci\ndei'tl
$Obre.coge!;!Speclal meute e.1hechode que sea una_
J
l:na buetl3 parte de la meaeta nortee!fl3 ocupsds p()r 10.11
cam- técnica antiquísima, pero que produce rewltado!I de una fi.
pos.dé cero.Uqltc durnntesigloshan sido CI orgullode bt reglón nura i.iléómparablc.S,Obretodosipe~q uo esun p.ui que 1, _\'
y que, de hecho, dan nombre 3 una de su.-tMmarcs!l:'Nerm de ~lrecedeen V3rios~iglo.!lal uso extendido de 13leva.dura. F...<tte
10
Campos. La actividad agrícola, y cncspcciaJ cl culti\'Odel t rigo, e!l el pan que 3pa.rece en ln<thodegones del Siglo de Oro, con
ha tenido tanta import1Utdaque ha transformado el paisaje.-0li· u.napresencia escultórica sot.'U !ar que sobrecoge, como In de
mina.ndo losbosq~ origi.11.\les, y )1:toondiclon,.
'ldoJ3 distribu- lo!ltoros de Gui.~an<too l.'1$iglesi3:.s . Evide1,1en1en·
ront~t\ic;>:i
ción dclterritorio y las-..Wde comunk:sción,como loscaminos u:., Lam.asabn:g¡ida no es In Unica quo se enc-uontra en ta ro·
y (anales, a 1nenudo pensados~ fa exportacióndel grano. gión,doudesobrevhien también otrosformas,muchasde ellas
C.isl sepodrla decir que estaesLHlcrra del Uigo,1,igalia.'ful de hacer pa:u.En muchosobtado:resses.tgue usando
au~igua.s,
vez por~ no es extraño que el pan trsdidonst de Is regi6n el C"übo,el humilde csldero, p3ra medir el 3gUa que regulscl
rea cl /.tllCml1$harilla emplea:el ccu,d<:al.brcg.td.oo sobado.La él :n.-stode ~ ingn•di:cntcsde la hornada 'lk.l miiim0:modo.
1m1i1a candeal se !lueledenom in al' , hipohidrntscl..3» Y3que, con- ~cnic.u antiRU:t.<t,
como 13sde emp.areja1·las t.on ~ de m:iss
1:rael 60-65 % de hidrntadOn dd pan buceo o de flama.sude en ]a fcnnentadün amont.omindolas de dOS"<. 'n dos (ti;obroc·
icner apcrutScl 40-45 % de hidratacion: es dC(.ir,un06 400 gra- •:•carearJas» en ta Rioja)1$0n
en Scgovia.,
char1ns»o «l'rulru'lru.•
mos <le"8UQJ>O r kilogr.amo deh3..rina, M 11!5 ~ fa de
:tnllpodít.$ reci.1TOOs.<1
ueya no opa:rece
n en J~ n,011i1.tle
s: gestos3~vico11
much06 panes gallcgo.i;de alta hidratación. E!>totiene profun- destinado.o;al okido . La masa dura del pan bregado también
dasimplicaciones. La primeraesquedacomorcsWtMO nup.m._ m.w.t.iene
vNn ta cultura de lossellosdel }Xlll. que.ero la Jl()tm.".l
nutricio y de ina,,edientes má!Icmrtnso!I,}'3 que m>vende men~ C'll3ndomucho del pan no se cocía en panaderfss -11inoen hor·
~~ 3 precio de harinu que con otros panes. Por otro lsdo,.lo nos comun.s.lesen lo.o;
que-aeidentifica.J:¡selP:S1ldecad3fami lis
que dá nombre al pan es su oolor bhmco, uwlh'Opor cl que tn mediante Wl scl.lode madera,1, pjntadcn::i.lioy sc·~ucn uti•
tru el.shnr:,cicSn
i.e h:m U$3dO!l'iempre13!l harina!lm3!t fin 3~(pel"- fü:mdo e!lto!l¡weci~os of\jetos de carácter único y pe.1-son31,
manocc en el colectñ,·ode 19S pan00cf06 la nostnlgi.aporcl trigo en los que resuena en mut'hos C"'..iws una con.nota:ciónritual
c.1.n<teaJ que se plm>t.'lba.11.u~
OO, de.b;tj..'I
prodnctividad pero de c.omoe,n losJ?,mesvoti:vos
o las carid:i.des. presente$e))
1,()(1,wfa
gm,ldesc1Wkladesp:m.1.der~,) . RIpat,blanco, ~ed,o conJanor pueblos.
\3,$ fl~ 1sde n1uchQS
de la harina. la parte rentrsl del gr.ano.ta mas tinaydelicada. ha
sido tl{).reciadodesdeantrufo:los tomíUlosY<'clabor.1lxu1 elpa,, Coriosarneute,la técukadel refutadooontl.nnamuy\1Yatam·
m:uiliginm;sy es conocido que el empeT'3dorCario.,V se hada bien en elaboraciones duJce!I,como Is..,ro.c¡q donde Lafi.
uilla..-i,
Jlc,,·arpan candeal\•iillisolct.'wo
a .suretiro cxlremciioen YU!i
lc. nur.1.qltc aporta alama.sil es tan Y.tlór ada ahora oomo lo ha $!.de>
durnnt.c sigt-Ot.Junlo a ct.tw rosquillas, la.:; oonstan lcli de la
"B3jar tinto la hidl'3taciñn del.a ma!.3 con ll.eV3,.:tdem.is,que du lcerfa pan.sdern!lon.la!ltortatt de·chíchal'f'On~ que 3dopun
él pWIX.'SO de IUrul.S.tdo.sea mis duro y costoso, lo que posi- mil formas y texturas. d<.'&dc las rruíspan06a.5hasta las que son
blemente originóel refifü1do o bre.g;i.do: la técnicaque define cas1w1a.~Jlet:i..oon la (;31\et., y el :mJscome>10$.'lroma.~ más
al pan que dcline 11.esta N?gi6n.Cuando la ma!1aapenas se ha .habrtualcs. El pan es protagoni!ltade uno de Josgrande!Iplatos
cohesionado se pasa varias \'CCCS entre unos rodillos. Esta de la ga.ffl'Cmomiaespaiiola, que tiene su origen en ci.ias tiemlli
desdehacesiglos (oomogroo
óperaclóll se ruthed10 a 1u.1J10 qllOle d."1.
n :nombte:la sopaC!'IS teUrow..El hbmllde.pan ak.ant."'\.
-parte del trsb3jo pam1dero,a menudo ers una tarea de muje- terlut'ss extroordin3rias, como ls de lito;sop3s, de tostón que
res), girándo ta manh•cla de la brega o brcguil y pasándo una a(ui ~ preparan C.Jlla \•teja Catitilln.oocl(1asen cl horno duran · ,.
y om ,reir:13 m:isa.hasta que quedai-e fin:i:.BI nfin3do obre- té h ur.~ hiAstaque él pan se trnn::;formaén algo in.."'-Ospccliado.
-
1 Totta de ./fJ'dl""(eUcl~c,es). Tu-:qooltwtlft12 btotdla ~a.~.swtt f Bxt'l.ati1!8JXl,!I.
IICb:do.Ht!tl-e?W. f 9 ~1&.nlt~il:li. ~ro da SúUUo
pi=bm !J ~de: plll'J,llo&du l 3 Cll..1em:
did pa~dero .R1m10l\Alun:ia, ~ 111 Adruil11 IO P.1u do ~c11bca fult'tt'llde Oñoro I n 'lbrlem. m~uinu
J>n.dnlucm#) 4 C'.uirl'lllCI (?lt"' iart$T1rimll~ ffllta 11mr.-.Jorn,"~1
enn hor',1111 m11Miyfotmr ~ ttirt11,; 12f.;ihXII&ypnnflll:, ~tl)'D
Jl!ltll Nja: 111: l ll
&a\'d\ano.4$1'tra. .s~o~J)fl)lcn rL'la.de~ l & Uru:mdtplll') Alu. ~ítl!>do ta D\8.&SCOll d clállel)~t1t~l!il' 1>demutkCfl, 't'ral;p:nedo...
ll(llw.)0, lfumú ~LfüL'10 ¡1 w, ~....
r~ ya.t<irm.:dos
1 l:Otttd11Jlim!!t!Dl:sn r.v~ión .-nt:11.1.&: atlts:i. y lll'nt:UÍ<Jde' i:11ad1tl"3.D l';i.i~;;:iudoki.l1h
tujn muot:o;Sor.taTamli dl!7..ahun::\lll, inóem:i.fr~.C.ommm:.ffllcin .
(
Pan lechugtuno
Félix Anlhmr, 1·ru.\¡,1m•/kJ La brega de Aurelia
Í I\Jll't!dien!CII
150 g de1na.sa madre
Valladolid
UlOOP,dr hRria.tJ>,111J
ifu.:1M>Je
400~4.SO~de :if.\l:i
1Sgdesal F.s,meroy l;i_tierra está Ma..neoorro los-P:tri\.ll)<>S
de fügt\e\,at.rosel Jletl:iult de Ro-
&-10,:dc lcvadura{i,c~c l tiempo) berto Gonzalcz. El pai.,aje de loma., ocres es apagado y un tanto desolador. Junto al
rio l?.sgncva-'1)3l'ece
Villaoo,.el
pueblo de apenasúO\-e».la
b."lbilru:lteS
de dondeprocede
Método. su familia. Aquí tenían un3 ps.n.s.deria,ta nómero I del pueblo se~n 13nomencl.stura
Ama;;,, l,os ii;irrcdien~ l).n :ama$:ldor.i .te nticis.lde Is époc3,y aquí a'lt3 aón la c::383 familiar. t Jnviento ob6tilt3do sopla mo\"iendo
bruos 8 minutos a velocidadlenta.
la wrtlna queprotege la puerta de J..1 casa.ltóbcrto d~tnmca la puerta.entra y dc:!a-
ElrJi.n.i
r l.am.i&ade 4 n 6 l)U(luwg,CI~ rwe pa.receen l:isi.nmbt'3!idela pequei'l:i\'1\-"ie.nda; al C'..1ho
de un minuto, teSl'e!lacon laque
t!!!léOu:t >·dúctil
hemos venido a bus,car.la brcg¡tdesu bisabuela :\un:Jia.
.DMdirla roua eo pien.s do 1000 grwot y
h()h:nrl:111
.
TA.bl'~ (o bteguil)deAurefü1se oonlpo»e,comoes costumbre, de un par-de \'()diJJos
&j11· L:mbola.<i de lllaBáá u)íU'lúb11slator1t1ar
de madera quc&e KCciona n mediante una manh1:Jasituada en el lateral. En csteau;o.
dlsoos:Je..tlrNl:sa(p!!t:de11er a n:idilluo c:ou
tortc:r<i)hasui obwnc:rmt di900 de aprax:i· la bregawunontooasobreuu cabal.tete de madero .La masasepúsabarnia y otra ,,ez por
m:,d a:ni:nlt! l i:m de gro.~)';; Sos-mélillos,que la iOOnrefinan do. E..'Iun objeto sobrio y totémico queejemp lific:s.per-
Stüilu et1ekttltrocooelseUode in.1c!et~Y fect:smente la dure1.a.del oficio psnadero.Su pre!lencia impone un respetoe.'Urireligio-
lveJtQoon el m~ de kc.:hutnino. ueño la.man~ JÚen 1'\Spiezasru-rog}adas
so; su ca.ní.t.'tcrformidable nó rt$ idc cJJ.su p,c:q
un c:sj&1di: ni.ad!:r,t
t'i: rmi:o lar lcl'Spa!ld 1t.11 mil \>eces,!rinoen J3shora."tde sGCrificio y mhajo de v:i.ri3ssene.t:1ciones que atesora
entre2horas y 2 h.oruy so roinutoa. de forma muda. lawgino 11::\urclia operando el artilugio, QQ duda en compañía; su rcs-
Con 1,m.i cuci\illil,hll;()Ccun c..vrtc::
c::nt<icloel pi.r:t.
ción al l~_«:d(), su sudor. La mMaM? ced.iendocon di.6cultada 1t'tvolunt.'t_d de la
pc::rfmctn:,
de h1 picr.11,
nproxim.ad.:imcn~11 t'.la.lJ:'ldeta por los l'Odillosy l'tfin..1ndotaco11t.mesfuerzo001\Si
(Jlie k•íba p:1.Sa.ndo dera •
de d.61:u,efade do.'lml~
un <:1:r,fü,wb'o :.cab11
ble- hasta obrar e l milagro de la masa candeal: la migade-algodón y la cortczs de seda.
la marcadel &ellodWl«hll$ino.
Es füclJexplkmseel :reverenclalrespe toqueseprofesa.alpan bregadoen estas tierras
Pinchar (lOll 1.ma pic;1d<:r.::1
u con un palillo
Robe.rtofuecocineroyh..sempewdo atrs.bajardepanadem bscepoco; suefisco n sbri r
paruvHar gnmdee~'UJ,eroe laoocclón
y <¡u.e
~11 hr1m(ljf,(:nCQ uua panadería en Vhlladolidy hacer cl ciUl.dci\l.que h..1c:i.a
Aurella, con lwri.n.m;
molid~
Cocer luil (l:lJICisuno;1 <4
.i' u r.o minu h~ :<in ala piedra y masa ma.drenatur .tl.Para<:xplic.u·mc tómo se usabalab~ \ in lenta scn -
W.J)O! , Uri«!a h01-cajad3i;
sohre el cahallete, pem fácilmente s:te:i40 centfmetm!'Ide e~tatura y
Al.salia
· del ?tomo.eepeclalmeuteeu kwJer- más de 40 kilos de peso a 8 U bisabuela. por lo que la estampa es más bien cómica.
oo, <:Ubrirlos QOU ron,tfa.( J>AI'• cl 1:11.rn
, <::vit.i.r •
bio brui1cod,.. km~rs lura. Cuando visitamos un obrador de toda la ,ida a menudo prc:i,intamo.,;dccu!lndoES la
amasadora. desdo <..'U.ándo tien en la cajonera de mad.erao las telas, posiblemente por
esaat:raociónuw.gué1 lroque ejerceel p.'I.Sado.
Eu el C..'\SO
dekt pab."l.derfa
de Félix::\tri·
bss:con01.c o la respuesta,yaque 13.snterior vezque e!!tU\<eeneste ohr3doraú n con.<1er-
"ªb<tnla vl(tiarefüw.domde lá.minas de maderade }os años cincuenta f'ór c:so:séque la
refin.:tdol'3e~ nueva, igual que el sello de m3del'3con e) que Félix m.al'C3 el pan (y que
1RI:o:IJndcCo.rmcl(I('.urcill,(',ullc¡pi,:,:
di: Rorn i· llev:t su nomhre). Como jU padre, durante al\o~ utili,;:6el sella de su ahuel<iEust:utio,
j• J2 .kM'1sGsin:fi"'7Tl1Jtm<ro ti m11i..
(hjl',C\1)(1.(1) cuyonombre podíalool'!IC en cada uno de tos pa.ne&que tta.lfun
de 50 pruuttlcríaen 1'r.-s-
GRl.l~t eleH~ !J rao *~'1.ililo, Tm t,íl·
r.edo I • JfomweQ.la :r.m;, kfüdadc ~ ru..,ja¡:ur pbu~d-O,
:i n\edfa.b-0mde
Va.ll3..dolidca¡)it'.IJ.
111g11uedcmóciM': c:o~'tln Ir.ischoriimi: 1¡,11: .
l 5 c.m.J)osck
lk:\'l ckint10¡'l'tUJ>.fl:000 tlm'lva·
lli!(J!cta:11»6 Félli Mrib:lt;T ~pintdó 7 l"..l..<a Félixooutb:tila 'tderfasencillay puradesn padre , donde dominael caudeolCJl su
la {XU),.
dei:ui:dr<1J.Tr.:$pincdu. másconocida:el lechuguino.Se trat.1.de\Otahog.'l.iade masa
enc~m1aclóu\'rullooletrola

C'.cntroNorlc-i Vallutlo.,d 101

refinad3, redonda y no muy alt3, de oorte'.1.3. ñn.s.decorada con
tmacispccicdcf lor muy labrada.con pl"f.alos t n a.ruscunoé.nt-ri ~
y.echuguino» es, i:ieg6nel diccionario, la -.peri:ion3 jnven
c:os...._
que !lec:ompnnemuchoyi:iiguerigumi12mentel3mod3», loq ue
cxplicarlll cl nombredd pll.D(otra posibilidad es que provcng¡t
dela forma de <:0g0Uode 1()decoración).El JecbuguiJ)<> es :)()Uf
el pan ron ma}'UscuJas . Félix me muestra su elaboración, un
compendio de.gestos medidos. El prottso de refinado tras el
amasadoet cl que da fül\U-a.:.esle p\lo. Ocspués,un gtsto re·
peti do en cientos de ohradnree de c3ndesl: OOjsrla m::is:icon
1apalma de la mano, girc1.DdO cl dil;oode nwa contra la mesa
mientl'3i..i.eb.lerce1amufleC.'Iyse h3c:epresión c:nnla ahnnh3·
dill:t de la (13lnu..Ana, la mujer de Félix,me en~ f'l3,;.u muf'lecs,
1igcram<.'1lte curvada, deformada tras bajar mi.lci.de discos de
m:ua De~oés, l~ ma.~ se SP.Jfa Jan oonel ¡>el).ueno ~ IJo de
madera que imprime el nombre.y pasan a rcp06a.T sobre tablas.
La fennen taclón de estos panes e$ UJ1asi.uitodelicado, ya que
lkmeu que adquirir wui. füúsí.ntapiel.por Jo qtte no 0011,,fonc
3bu$3rde J::ihu medad durante e l repo!io.FinsJmente,j ustnsn -
lCiidel horno.Senmn ·an con tui grlUl::;cllomeh\lict>que oonUc--
ne el mntil.--o clá!lioode1lec:huguiuo.
El padre de FélixJle1,1U
a mar<:arlechuguinos con la parte gruesa
de tuia llave,peroS(llOen dfasespeciales(«Eramuytu trete 11i-
do». dice Fclixsonriendo) . Sobre 1948compraron el marcador
anteslospaneserat1 casi lOdosde cuatro
par.\el lechugui.110;
c:anteroR F.J p3n de cu3dm!I (cortad o e n rejilla) lo e lshoran
~e1 1dehace un oe ,.-ei ntit:m tos sños.. La levadura e n psstiUa
hacia tlé mpt) que cxist:i.Et.
pero no émpclm> n a usarla lwta lóS
31\M cinc:uenb. Tenían que ir a V:illadolida por ella (31prin-
cipio se la mandaban en el coche de ünca). Como es habitulll.,
también e.ueste obJ'3dorha.y1,ostalgia de tos trigos de antes.
tgual quei;u l)tlcrl e, FéliKm.er.c'3
va.ti~sh•uin¡;¡s;
un tr t1.(()dá,1i-
co de panadero .,iajo para minimizar las posibilidadt?sde. rallo
s1alguna barlna no ,r.i. del lodo bien. -.Ju,t es las harino.s eran
m3.'Iuniformes; ahora no vienen dos \fiajes igusles ni querien-
do», resume. Con la misma m<\Sadcl pan candeal hacen torta
de cl1ichanot1~ y ltornaw (una cmpru1adnde chorizo). f>ará
el horn37.otraOOjan la ma.<U de pan c:on13mantec:a11ar3 nj3 de
conservar los chorizos. Joque tiñe lac mpltlladay le da ur.a gran
jugoS.)dady s.'lbor.
De Traspinedo a Pcñafiel hay un a larga recta que avanza en-
tre alglUlOSde lo$ ,;,iftedos más famosos de) p:ds. Affondo, el
castillo \flgilaest:ss tieTT:t.'I
de vino)' psn. Ja\.ier l.nzoys elaho-
ra allila cosoo ja. una lort:adc át.'Cite h ccl1aoon nu 1sacnndcal
t 1'3!1.da:
e41!lel'O$,
Gaue.goe
de HornUa.t l"é~l~a et 1XC1con
telaruid$.llli$
~ir ueJ b11tr.(1
p11r.i.qucr.u :9e m-utue yl!i ,alg.:m.c!lurei~ 10 La brega de
Aurelio In F6lhtmA,r.J1ndndlt1:huguinr..112:'l\mJ¡J.ri<:cilio.illTffl11c,i, 1'1111;
pinedol U <.:os
~ l'tOatcl 1~ t:l ~l!odt tréllxyt:ldeaoaboolo!:'.mW Xl.
Un:i vez .formsdoa los dL<1coi. de ma..'la,se dejan fermen ts.r s.l
air é pai ll.(Jué oofürmc una piel torui de:rablc.!wtcl!de la OOC ·
ci6n se untan c:nn aceite y $e marcan. F.I reRUltado final ei. un
craquel:ldo e!lpectac:ul:n•que,ademá$del impone nte :ispecto,
aporta a la corteza una textura muy particular . Javier hac.c
:1de1»:\stort.1.ilisas (taxnbién llrunad.,s «viofodas»), con ®3
téc nica extendida por otrru. zonas de la región: apl.811tauna
tort a, le unta la superficie con aceite, y le coloca otra torta
gcmtla encima(de este modo se ahorraespacio':/t1oeltando
solo una m? unts.n ls!idos) . Para e-.it.:a.rquela torta superi or se
dé$lkc, w.aprieta pincb.índot.1. con los dedos. 'l'ras un par de
hol'3sde ferment ación, se sep:tron y i.epic:an con e l m3rc:ador
met:ilico de ,~ holloi.-deVien3, lo que lei..pm!,orcion:t un 3~·
pc.ctomuy atn.ct i\!o.
Las tortas de aceite han sido durante aigloi.uno de loi. ro<-ur·
sos clásicosdel pruiaderop.u.1.ofrecer túl producto a.pctilOSo
{)•míis:reu1t1ble)oonla misma masa.delpro,.Félixlambléb.Jas
prefl(jraen Traspined o pem sin dejsrquecojan t.anta cortezs
oomoen f>cñalicl.8n lklccillo haocn la mollela. muy aprecia ·
d3 en 13zons ,si bie n ene«eca so la torta esde ma!la de fl3ma.
Curiosamente, muchos panaderos uti1izan aceite de giraM.JI :
la expUcaciOncasi siempre es 1amisma: muchas de las tortas
se oomt)ra.u
pal':l.300 m 1,).1J'
1:u- l0$t)()leU
tes ;l8a.
d0$de lechaio. y
el sabor del accite.deo lh-a podría Ucgara molestar .
En Gsllego.<1 de Hornija, .JeBWIC3rcfa tsmhi én elabora mo-
lleta (que pincels con sceite después de l.acocción) y oon!ier-
va tmos recuerdos. í!i:milares a los de 1"élixArnt>ás.Su padre
r.:uubienus3ba la lla'W!pa.ra marc:ar el lec:hu,KU ino, pero h~fa
muy pocos; e ra un pan de lujo. 4,'tUllque en Trru.pincdo. en
GaJJegosde Hornija el p;:m por :O)t.ouomasfa.e ta el de cu;ltrO
ca..ntet os, 3lJOQu e a.den)~ btlcfo.n uno IJ3mado «bobo», que
era redondo, alto y 6in corte.alguno, por lo que.tenía mucha
mlgaygusl®a ala gen te m~·o:r(no hacla.falta.unt1gtanden·
tadurs psr.i masticarlo) : «Ef'3ideal p:tra comerlo ron tn rrez-
nus y asados• , me diéc Jc:sús sonriendo. :\l oontarmc oómo
clabon m él pan ahora, J csúi. hace un alLo)' me dice: «La vida
nn !liempre ha sido a,;.f,,,. Apesar de que solo tienecinc:ue nta y
slC-tcañoi;..ha conocido el reparto en carro con ruedas de tna ·
der:i.. Er.a.l\tiempos de escasez y no r.enfa.udinero pa.ra com·
prar buc:na leña. as.fque compraban pino \'arde. sin secsr. y
lo secaban enci ma del horno para poder enrojar el horno al
díasigulent.e . Recuerda.aquella illfancla dedicada al Lrabajoy
las pal.abrssde su abue la: •E l tf3bajo del niño es poco, pero el
que Jo piérdc C:. lw Jóco».
IS )>llllde () 11.tr<I OllllCOOE,Mt)'OI)'}! 1Vi E'~lil y , \l.111.oottA.110011.l
W.,Í$01l.(\
001:nosi toeralU!!Idanta dd rorte I n Robel<::O<.;ot:dlee ooula b:'e.!!áde.!JU.
bhubuda 118 ),foJleta, B:ttcillo ¡ 19 BI tll,VQ()or dlll ltcl!uplino. Ouccillo 1
20 P11nl!ldmgui:on rt:)XIR1J1clu,
TrMpinr.da 121 To11m11.u)'ll pini:1111
11:,tr.r.
dr.l
bontoparacvltu bi.nb'\t
ltEMellnrertordela101~ 1221wftlwtdolaina..<a.
 •

• •

• •
#
• Pan de rescaños
El mapa del tes oro
,• ,lo~qu1i1Mun:u , Arup1IY

• .. - Salamanca
lnJ!rtidienll!II

• • l.000 gde lwftla ~ fue1·u.(W~soo )

• • •
400 f. (le iil)J;a (aj11$l.1r )11,~oipe r,1t11nut:«(m
cl tlempo)
lSgdeslll Uu:ip1-eciosa. fotor.omad.1
por R.:imó» }faneut ocup;:ila.pol'L'lda de La tmdicióndelpmt
• S·hdc Jcvadtlf'ft(enfundónd.cl tk:m:po) arro.analen&pañu, el libro de.J06CCarlos Cape!cuyas lmS.genes son, desde hace.más
• de ,.'-ei:Jtte del mundo del pro,.fü, 1'lfotognúlaap.trece Wl
ru10s.unajoya bJbliogr-'...Oca
• • Método
Am~~r lo,; ingrediente,; A minute~ ;1,~l od·
pan csndesl iluminado por uns te nue luz; la pie1,3dorada y de corte,:a sedo;1a!leab re

·.~ dad lenta (3.nlasaooraesplNJ). f:s impoxM · por sw:tcinco cante ros y mue!ltr3 distintas tonal idades del cre ma si caramelo. Pocoe
~qi,,e 1~11:;
mp<::rRtn r.i oll011:RJ,ci.r<:
l 11m~Ad.Q áliméntóiSOnIM dadosa la 11 incsreW.;oomoetpan; & ooutcmp1.nr<.'$la lus sen ~
ilru"lb'On
& 2() "C()()loOmáJdmo.
'!11:3
tidosi.edes.piert:my ~ puede !lentir!lin dificulbd Jai.u3'iidadde lacortei:t, nler e l d eli-
, '
• 1 Refinar !Elroa.sacon l'OErodillos abiertos
imn, 01,c,ii r.n 7 minuU:1~S,ac;,rl;:ie n
.il m:t.X
cado aroma aecrcal tostado y sabon:llf ladukc y tierna m.ign.El pan de la im.tg~nc!itá
man:ado en el cetttro dc)a corteza c.-onWl i;c:Jlo, trcs lctnu; mist1.Tio1ias
inscritai;en un

•
• c:wwlo r.mp!.i.'C~ 11,icrna r Qi.ad cndo el IÍ¡>i•
co ..po~) . La teroperatma ba de !ili':r.como cfrw lo qne identiftc:.\llaJ¡w,a.dero: Thffi. Olu·an te attoseswfooogr;:t.6'3l~ si.doco1uo
un mapa del tesoro. unaobl.csión . Siguiendo l.api !ita de elite mapa llego,casi un cuarto
• f
m.;~

gramos.
t;iecnue25)'26"C.
11:s m ;rno e n pii!x:'.ll:f
Oivldir l:l mll11 dt! 1.JñO de siglornás larde.a lapanaderíade 'f omás.Mateos,en Robleda:'1':r..m ..
r a m.inl) l.v; pi(:l..;ii; y eñirnrlm; <:n Jn
Rr¡.}t,1. Eh,ira :\fa teo..<1,Lahija de Tomá.,¡,e!I quien lleo.·a3.hars la psnsderia. Con un pequefio
• lo1·1
era l,::1.
~ que Lenganuu.:s11
!1ura api\llu· rodillo ~ lk.t uno a WlÓ 101;~OIS de masa que $é ct>n\'Cflin'uien panc:s.EMra tlih1di6
• de J.5ocntio1,ctt'06
1l'Uld11
Pitu la J)&'te inferior y J)On~ a repo91tl' kl6
hi.'ltt>ri3,"'3 ve!ltid.1c:on un:t l:U-g;lOOt.ah1ancay tiene un hahl:i cl.31'3y delicada. Algoen
cUar<.'Cucrdaa lu!Ivicjuliprofc."&Orcs, c.'U!tos,
de palabrn ll05l.-gad.a
y profunda. Quko. su
llllrtC!Jet, un bhlr.rn d cm ade r.&..
m.1.rido,h:i.baj;:ido
:i_ooompaü:irfamientl.'.a
s saleJa horn:1da:grandespieia, redond.1s
F\:rnxu 1.111'10~
en :itm3.r!os bJ~do..-:o:m le.lti Q,Ue bat1red.bid.o seis-0siete OOl'te$.
o pie?A.Soon~ortes en 1-ejilla
que delinet1l.1t\.'Ies-
(M en cántar\vdun.r.teS o 4 ho:t\\$,11e,tó.ncl
U.:mpo que ha¡p.
truc.tura de rombos (erto crea un pan de más<.'Ortcz
a, preferido por lagente que quiere
me.nos:miga). En \Ul,'Iesquil1i\Junto ruhorno.hay w1a<:ajacon los t.'ttlles
del pru100c -
Co1w•los re&esá.o11
(e1u:itero
9) y pksr con
midado de 'l\lC no ,e b,,j<:. mcuchilla s. cepillo!!,slgún tl'"3po... y ahí e!itáel !lellode madenl que me ha tl'3.idohasta
m,iuí.Quloo1nclo c11.SC.ñaaJ1-icmpoquc dioo(t uc yn no tu u~an. J!I:; Wl••i<.;ió
objeto tallnJo.
Coctr<'I llQD uno, 50 num1tosa 2'15"C.al
[,rb 1cip ic, 1:fm d Uro aliit:rll ). Cn a Yí:'A(¡1.11: pequeño, de madera oscura. y h.1blade) ticmpó. El borde exterior de.madera haidoca -
el pan ha cogidocuerpo (WlOa10 minutos), yénd~ y apen.:i~qued:t un fr3gmentn, ~ro la.~letr:is!leconsier,,'3n en perfectoe!lt:ldn.
r c:l li1u. Voh-t:r ¡eabri rfo j u,t, ) nn lt:ll de
<.-.:rr.i
gaca, lasp1ez.u.
Esenero y,comohay l)ltlt.'l.l)Zas.,tienenenca.rg.-utos
,':Ufos1).l
.1e1s(:()1\ pocosoorte~pal':i.
Es im,portMtc Q\ittir cl «mtbjo bru,co de que hagan mucha m.ig»que despu-ésse aprovecha Ol la murciUa Ellos también ba<.'On
li:mp e r.itu r.t y 41:1:ní) k clt!t!I aili:: al Ji;,n a l
sacarlo.D~ar!ornb:iaren « 8tas, no en ta· mon:iUacasera. con miga de pan y pimentón. Ale.cuentan que en ta matann se ha-
lilcn1s. oenunassopasconsangrey pan,que ruJ.íllamrul«sopasde aguado» . Según see.ufrí.'I.
alJ,'Únpan luce una.,;pequeñ~ nia.nchas en la corteza..Quioo sonríe yme dice que i.on
l.w-Oorcs».J::.slc pI\.'CióliO
términodesigna en .realidad tm dcfcelo. lle explica qtte C$ló
puede pa!lar si 13 m3!13e!IUmuy fri:t o r,or meter el pan dema.<(i3.dn joven 31hnmn,:i:tf
oom-n por la difel'@nciade temperatura si ~carkl, motwn por el cu.11 110 ei;raro ttpar IM
panes en t.-uanto5a.lcndel horno.
1 PA.n de ~~c111,r,.s;, ,:i12 ,~ctJ>cCOOOIKI
,\111pjJc
do3fa 1lll11l
pi~Ifl~&eJe fot'll.\.'I
1Jca.ndealdU1
W1te «Para ser panadero hay que S!lbcrhacer pan (eandeal). e Iotro lo haoe.<.'U
alqui-ora•,afir-
di:Turna:!V.ate~ 14
la fi::mentadcin 13 El ,1:1)11
Jo,¡:quln Muoo,_ puu1dera de M11p:lm,11 P11n.c ma GabrielVloenlc, dcochentay tres aoos.L.; formar<itund.;en que snetiafa palabra
de lahotm.d11.Robtodll. «pan»ensu boca parareferirse al pande migadura, al e.-w.deal, deja bien c1.'U\t fo hn·

Ccn lroNortc / Salamu.n~.i. IOG

portanciade e8t3 elaboración en la reJ:ión. Gabriel tie ne el pelo
cano, y unas cejas frondosas l-.soondcnuna mir...taj(J\'My dci;-
pierl:3, pero !l:US man06 e!l:táncurtid3sde t.T300jar: i.on s=1bi3~de
pan. Aunod e!n!$dedn!I:lefaJt.'luna fal:mge,una Hpicaherida de
guerra de.panadero,probablcmc ntcd cbida a un dl.-scuidocon la
di.visor:,.(uuamá.quina compuestade una tolvapm kl m,,s.i.en
la ba!lede lacual ha.yun pistón que va suc:donando y cUvidiendo
Ja masa; son muchí..i;i mos los panadero.i;que han teni do swru.s
0011ella), Junto a 1.'1puerta del horno C\tclga la pic.-.un inst:ru·
m ento en fom1a de disco deJ que salen numemsM pinchos; se
ui;a c.n loi; obmdorci; qut, de Vitoria a Cüi:w,hacen masa can-
de:t.1,pa1'3 e\il:3r que 13mjg:? ten g:i gi:andes :tgUjeros.
Gabriel sostiene una Hbrotade rescaños y me explica lo delicio-
sode es..1
parte dcl p@.Ell'escaf'loo cru1teto (tambiéu oonoc.::
ido
con los nombres decan to, roecaño, cortezo, co!1corro,oorrosoo,
entrcotros)es wiode esosobjetos ootidhu1osque no s.1lcnde..
)n..uiado eu Joslibros :rurecibengt<mdesalabanias. pero que
suelen ocupsr un lugar dulce en IM recuerdos de la gente que
ha.\'Ívido el ticmpO de Jru.h~ en 1o.sputblos. Cww.doel
pan «e!l:táye.Ido» (ha fentt entado), el ¡,:maderole d3 los (:()rte.'!
que hani.n que se abra pord perímetro dcltnicndocua~ cin -
co, seis o m.á.H-an tcroli,que se doran mlU·cn la cocción, por lo
que $0U m.is crujlentesy tiene,, 1u..ás
sabor. Es lJllae.xqulsitez
cot idiana, un pequeño plac.w furtivo (su homcílogo urbano
contcmporfweo es roer Ja punt.ade la barra voJvicndode la
pansderis 3 cS.'la).Un recuerdo oomp3rtido que he escuchado
V3rias\'eces en la 7.onses e I grito de la m!ld-recu.ando enviaba al
hijo aco mpmrcl pan: «rNo te vayasoomiomlo Jos r~1 0$li..
.Bnla panadcria de Gabñel liCde nomina a.tpan po n:} tamaño.
comoes costumbre e n la -región: bogaz.,(dos kilos),p.m (Wl
ldlo escaso)y cua.rt.'\lo libteta (medioklloesr,.'lso).Asi.11.tlsooo,
hacen una gruesa barra Uamada «colón». que se e ncuentra ron
facilidad en las panaderlasdela prov'wd a.En Al-a.p iles la hace
.Joaquín Marcos, p3nsdero de cincuenta y un año!i; p3.rael co-
lón añade a 1,, masa un poco más de ~rua que parn cl rest o, y
ad e.máslo Cuocécon algo de ,·apor.A las pie:ias rOOoniliu, po:r
el oontr:uio, n n le!Ipnne V3p01'.De hecho, !1:
Ucocción e!Idelica·
da y requiere de mucha ak n cicin. Al principio deja el tiro del
homo abierto,para quetse.,pe el vopor,a mitad deoocció11 lo
cierra y al ti.nal weh-e a abrirlo. •El wpor que da al horno una
hornada pre..ia do pan 0.1 diferente al que suelta el horn o por
los iuyeclores»,asegura Asíqt1elap:riJilerobomádasufre UtL
poco comparada con l3s fliguientei:t.• Jooqufn et. un panadero
• Lapro.~ EMt~'.\.taleoe amra loe1)$..~ roe el todillo 7 &roaao. La
Aiben:u I• C'lllhrieiVi1.'t!ntc:,.
l\,enh:, ttc Oñuro , 9 En lail n,:i.,a:1 di: p;!.n 1:11n-,
di:111e~oomún rctr11~, lll b•t1durs,p¡.r11que la m11,;s¡nnoom Sc:moo
J~,
1ar.UnatécnJea
drl'lll di!
ltablttl!llcea!l.a.dl.rJa
cula reallíld.ora
Vkcm.c, suhio, de houer pun It2 Picu, pun dt:1.'{m1do.
IK>Marcade tapma-
Lui, S~1:cltc'X, La.~bt!rc-.l.!1 W 1olll)l)ii dd p.m:tlkro G:sb.m-l
l.;i :\ lh1:rc11
.
muy fino y minucio!l()Y,hablando en voz muy h3j3 y !tQSeRadS,
desgrana las sutilczru;que solo aprecia quien está <.
:ad.t dia en
13 boca del hOnl.f).
«Soy lo que soy graciasa mi padre. 1'cmesio i,¡,,me dice Joaq uín
tras mostr.mne con orgu)lo$.USpanes.Su padrele dijoque se
equk•ocaba cuandoempe,.ó a hacer hornazc.s,le aconsejó que
hiciera to que mejor sabía hacer: pan. Del milimo modo. cuan.
do empezóa hacer p3.tt¡xtrahostclerlay fas OOSáSno stdíau
bien. el psd re Josnim.3b3a seguir, a pau r de lo!I:frsCSMs,ha.'lt:3
que sacó W1 produdo quc$0 ha hecho un nombro cncl mWldO
Jo3quin h3 ido con!lt ruyendo u,, un i\'el'·
de la hos1elerfa IOC.31.
so equilibr3do en e l que todo ha !lido cueminnado y tiene su
razón de lier, algocscnc.ialcn un pandc lic.adocomo el candeal.
l fe cuenta euá.nimporro nte es )){\NI él (ermenta.rsin c.i.n,m.
áJaire, para que no haya humedad y la oorttna tenga exacta-
menlc la.s:eualidados clásicasdeeolory t.cxtu:radcl candeal (cl
tetn.'tdela fermentaciónoontrolád:ldel candeales oontl~
tidn entre lo!I:psnadero!l). ls msyor parte del equipo IJe\'3 mSs
de veinte ru1os11.quíy todo V<lfC<.\e
funciC>nar como si (uera una
f.ibtiC3de prech1:ión.
«Hornazo» Cli uno de los ténninoli panaderos má!ipolisC.micos
de&1,att.,:~ngranparte del paíshace1-ef
erenci..,a un pau re·
lacionado con la Pacicuay que en mucha.i;ocasiones es dulce,
oorom'tdo 00:11unoo vro-ioo hue,'Os.,
romolas ,nonasycoca.sle,
\':t.ntina..,(\'e!!tiginsde un pasado precri$lia noe n et que 108hue-
\'OS,simbo lo de lavida, anunciaban Is primsvera en estos ps.neli
ritttalc:;) , lnclwsohay hornazos (como cl de Jluth 'a) quclle,'all
alm.endr:i y cabellode á.nget.Sin eml)Q'lt(),en S., laman<:3f"Jhor-
n1120es toda una im;titucióncafflka: una empanada rclk.'1lllde
chorlzo, lom.o }'j.unór\, a veces huevo,que se toma eu mm me·
ñeud3(.ltl\pestreel I.uoesde AguM(el.siguieoteal de P.lscua.).
En el precioso pueblo de La Alberea.Jn&éLuis S.inchezJoliigtte.
elaborando oon 1't miga runarillenta y abwtdanle relleno. Su
homs1..oesredondo y Is oorteza brillante,13decorsda con unali
fluritunu de.nu\$8.En la parOOdesu obrador llamala alcrn.ión
wut corona dep¡w finamCntc doi.'Orada: i;ctrata de la p~ L B&t:a
oorona (que por .'Mlflore.1y p3jarito!I:de m:u.:trecuerda. a algu·
nos pan<.-sde boda de Ccrdcñll) se eJabora para la Candelaria y
selleva.abendecira laiglesia.Cu3.lldoacob3 deettseM.t.lnela.me
di<.-e que l.w.hace su hijo <.'On gran cuidado. F.s la hora de comer
y e ntran losúltimos clientes a por el pan que hsbi.an encargado.
13panaderfa tstá enWi portal)' dentroaónseoonserY.t el pe·
queño i.sent:muoopor el que se desp3Chab3 antaño.
1) Or.f1i101:hn 114Qll'it.-.1:..:.ai
N11vu!;fflu~
de:f,11.!'I, ll/'11~p;meiidd hnmn;mn mas
~~ (el de cwd.mi;), Mfi tn,h l'l\ii,i (()1<:le n:,,;ef111(lC)
I IIS~,xmn(; d<;~n
Ald:ón;bofen.dfa
ton~ta.. peroo(l~...Juieu1e egtab.'ll\ Md>csOOl)Jn&:::i
d:epun(1.'UO!omuclm.-.clubur::cio~,d~a!i ~cm:s::;nto, uno di: Mdc rna·
IIfonnr.n ym tn1diclQnps¡:-e11dcr11,j\lntn
• H11A1ac) 16T/J pica ¡111r11
m.¡tur:.guJm"ruwri ,:I
pa.n~al Ir, 1°1'11).
i~
t\1eutesdcono1-oIIOi:1.f.uit)fltc tsu."Ieu1bu.údos&l."l1M·
grsnlr.wü.:WJtea Cluiifd ruxtti¡,'ó.füi b
mig:I de p:fl t. COt'!
lhle>elabor.\d1>000
c:a ~"Udtn 119 Culól'~:\ lb:i de Vt:ltel 120 Prqi11ni..ndnb homad=.
 Mediima
Attgd Hwr (g,.ici S,mdu'drlúr, ElhornoeilIIlarcado
JAltfC(l:l!nlC!
200 gde mua m:idrl" (pie de m11aarea:m~
en paspartú Ávila
dopc,t la «u·dtdeldfa-su.lterku)
IJX>O II de bario. Wl80
4SO·SOOgd~~• Maruuto Berrácz. de sescntuy Sieteaños,oonsc:rvael nombre y el oficiode su padre :
1SgdesaJ e¡ p.'lnaderoen el pueblo de Santo Tomide 7..a.barcn!I,
en el centro de la pl"QVinciade
10•1&• d~Jcv;i.dura Ávila,donde quedan poco más desesenta h.:tbitantes..El obradores un cuadrado prác·
MMod-, tiéamenteperfei..1.0.
eón un inmensohorno de lefu:lal fondo.La parod que ocupaeste
Amasar W$ ingN!diffltd 15 minuloi en ~rr.:i· es lJa.mativa,ya .que ha $ido l'efJt:aurada.
enJuci~, pintada.puesta aJ día y se ha bajado
Rtd!,n.&, br&206.
hutade!iarroUar tlglutro el tec ho, pero la parte frontal que corresponde estrictamente al horno la han dejado
11180'4. como est.abáen su órlgtn, pintada hasto.media altura degri$ y en la parte 9.lperiórde
J\etlnarla masa4 os mlnutos.lwta qooertf un am:m11oque tiene Lapátina de las ~a., Ma.ri3no dice que cuando hicieron la
6na y ductil. reforma }e dio pena alicatarlo o pintarlo. Eterecto es el deun cuadro, el horno parece
Dividida('.0 pie:zasde5508· enmarcadocon wi püpa.rtúblanco.Unosequedaríaabsortoulir.indolo,<."C>01C>
si fuera
.Bolearl.llSplnllll dindoJd r,muadedlsito. un bodegón deSánchez CotAno un retrato de Vermeer,degu.'lt:a
.ndo los det:aHe.,;;
y sin·
Pén'nienu.rbten t.ablero$demadera. tiendo la texturadel tiempo.
Aotn: de bornea, loe pasws,darll.'SIOIJ
cinoo
corffil y pinc:harlo•en el medio (dMie1
wi:m En mitad del obrador (no pegadoa una pared, sino como una presenciacentral) hay un
un tenedor), pequeño horno de carro.rotatorio .Su tamaño y construcción contrastan porcomp ?cto
Coctrlo. de 35 a -10mlnulos ron W'I pocode conel vft.fohomo de lelia.Adesn.i.sdefasbog:aw,de1obrador sale una horf\lldade ba·

......
vaporal principio(duranh!-5o6&q;;undos) 11
rras, cou no infrecuen t e en las peque.ñaspanaderlas de pueblo.La fecha deintroduc·
entn: 220y 230 "C.con el t.iro c1.-rr:ido.
ci6n de la barra de carro, de miga blanca y ligera, suole ooincidiren muchas panaderías •
independientemente de Jazona.ytampocoes extnno que 106panaderosWha.pncon
cierto desdén, como algo «que hay que hacer:.. En muchos casos la técnica y la forma·
ción necesaria para elaborar barras la recibieron de nlgun dcmostrndor de product05
y aditi\/06.Y aUJiUCUen los hornos y hli bam s de miga blanca y ligera. testigoi de un
momento. Casualmente, enel obrador de Mariano y José.Carlos,el horno de leña tiene
más o menos Ja edad dt.ilpadn\ y el horno de carro,más o mcn0$la edad del hijo. En
muchos obra.doresel homo de tan"Q¡ por $tr el últirooen lle~ar,kl han colocadoen una
esquina o en otra habiblción, pero en este, la situación del horno es tan llamativa como
~ ~ la presencia de dos n..-tabl0$ mayord en una igld:ia.o d culto a dos deidade,
•
oontta_pue$'bi..

EnÁvü..a.noc11di.fk:ile.t.trporenclmadc loismil mttru!Ide aJtit.ud.

i"Slaprovínda ftUl$
alta del pals, y 13$nochesde enero son irremediablemente gélidas.Sinembargo,e.1trio
no as un término habitual en el diccionario de los panaderos. ymenos cuando abren la
1 t.a rNlfl'I, ba5Ullr(l mic t;gct11
de lo q,uo111.)Cfo
.
Tom6d117Al:l11l'CO$
1ór!rt1Clfnud..11n Camlla,SG.-nto
puerta delabomlllay escap.t elre11plandornar~a del fuégo. MarWlO prefiere el roble
j 2 los4Cuios Hct'n$%oon.un.uN)btnadasde para enrojar el horno (calent.arlo);Je gu¡¡t.amás que la encina porque quema antes y
d pecho S
p:.ll, a ~11 )' c:lC!Dlnl J°" CaJICI~
Uc;mk:t •-mudand(I"lo,. pn,-. kiJ,ca.mbi.ade
prácticamente dael mismo calor.
dtlo a fflfd.Eacocd6ri para (lllt tel'lgaawt do-
rndo homofténoo J4 Unamo:liitn-.Sot1Dod1t h1 Junto a Jaamasadora, una pequeña divi!t()ra3:,,uda
en el trabajo a Mariano y JosáCar·
Adtada S An.Wl.i.anCI Nttz_ hli(OJ:UYh~ (1(1lll
p11.nad11ria l6 H~
espm:1111. San10 Toml!-d• los. pero la ~-or parto de la labor es manual. La masa es sorprendentemontc floja
z- (,sobretodo si pensamos que VM!adolldy Sálamaru:ason las provincias Umitrofes) y

Centro Norte / Á\lila 109

requiere de buena m.3.nopars el holeado. Con gran pericia,
Ma.riruwpa.."<t11:ipWÍ<i:. apíladas de dos <:ndos a una mesa cu~
hierl:3 mn una tel3 bl.1nca.Alli, a 1'lf!S3l'de
que fa!Ima!la!Ipori.(
sol.as tiende n a adquirir una forma pfana, l.sshaja cnn un ro-
dillo hru.taque forma WlllS tortas de unos d05 <:cntimctrosde
grosor. Después,fosd3 seis oortes íon nandotm hex.i.goooy las
tapa con <.'Uidadoam una.,;J.,'ruesru.telas que.parecen mantas
de lana. Me dice que antes sí usaba mantali do ,wdad. de Las
del ejércilO,que ell sus recuerdos lenla.aUtl compott amicuto
p:uudero sobressliente , igual que el tri¡::ncandeal que sñora:-
..Dabá •i"Cin
tc ÍM(·gas pOrobrada. ahora iicobt.Jcncn$C.'$Cnht•.
Una,-ez IM pane!I han fermentado, lo!Ienhornan cnn \'elnc:i-
dad; no t ienen ncocsidaddecortarlosyaquc lo h.iclcron nada
t113sformarlos (ki (lUefacilita que no .seabrMlen el horno).
AJ cabo de unos minutoe, cuando ya se ha formado lacortez.a,
Jos«mudan,.:Jos(<Unbiau de sitio paraque la cocciónsea ho ~
lnogéneay no quede dentasfado cocido po:run lado (nngeslO
hsbitusJ entre panaderos de homn de sue l.s fija). Cuando lns
panes.:salendel horno exhiben una oorte.-.amu<:hom.:-\sQséU-
r.a que lo!>panes candeale.,;.,dejando claro que verte nece n a
otra familia.
ña i:i:uhogsza de pan de Á,i la. Ls hacen ...cnmose hscfa de toda
la vidaen la hunilia,roceni.andola madrepor la tarifo en cubc·
~.!I de madera». b mediana eS1 una h01§lt.ade m..:ii:u refina,fa
mJ.!1alta de la.~que~ lucen en Valladolidn Salamane1 (comn
recordaba Jesús en Sa.nEsteban del Valle). de hecho se hace
oott una »'-1$,'l.
un pooo n\M hidratad.ide lo que e"Shabitu3l el>
aqueJJasprovincia..'! . :\nge.Jme invita a entrar en el obrador de
.supanadería, La Tahona de-Sotillo.Oreadola calle cucsta ima •
gi.na:rla amplitud y el ruca:uocde la prutad.érfoque se de..w:roU.1.
aquí dentro. Ls Tahona forma parte del colectivo PEPA (Pe-
quciiús ~OOCros Afu10s).QttC desde dis lintos pwilósdcl país
int.entan oompartirydifundir eJbuen pany fa!lpr.ictic3!1preci·
sa:'lpsr:t lograrlo. Quíri a ello se debe que la \'!ll'iedad de 11<tnes
sea tan asombrosn:junto a la mediana de toda la\id.aclaborm
piez:i.soon lQSoe,m Jes 1u:'l.s varlados,ademá s de UMS man.te·
cados muy apreciados que salen por cajas. Ángel me-dkc que
él no pens®a aci\bar en el pan.lo s~ 'Oes e) marketing.crunpo
enel quen-ab.-Jó en Madridchu::u1 te una déc.'\d.'l;lospro) 'Cdos
que mecuentadesque t t~mpo P3recen muyd istintn.,;.alsi.nta·
ncta:; de hacer pan que Jecn:.tñaron en casa, comó el uso del
cuchar6n (el fermentnc:l.á!ricndel..:imaynri.3de la.~pan3derW)
paracl pan si.ordinar.

Antanecey fo lui enn·ade una oo;l.nera

p3rtiad.u·en elobrador, Autolfo.tt()W1-e,;tjen.c se.seo ta aftos, pe.rollew, cincuent.t me· ~ !l/2~ti':,' ,Lit¡
f'tttrada por uno!i ventanucos situados a la iz.qufo.rda del hor- tido en el pan, así que es una especie de viejo !iabio<:ontodas
no. crero1dolUKt ilwuin ..'l.Cfó
n drarti.'tlka.José catl os abre un~ por contar. Me J~a en su furgonetapor
las Jús.toriasdelp.-u1 S~ES'fEJW;DEJ,V..\
·
h~z.a a nm,:;jaapo),'3.ndoselaen e"Ipec:ho mientras su nwtre N"3vssdel Marqués. es.minodel obrador, yme hab la de cuan· JJ.,11 DEill
P,\RTIIIO
nO!Iacerca chorizo y lomo deon..a. Es intere.,;.anteyhelio notar do empezó repartiendo psn con e.l burro,.y de Is competenci:t ~ DE&'Pil)RO.PRO
que.el binomiooordoy panes sin duda el dcnominadórcomúu que había en tre oJk.Wcsdé p..w.ndcrí.a(mesa. masa y pala; este \í(NCl\DEA\TILA..•l
de 13hMpitalidad e n el paf~ F.n e1~~ y ohradores de Rilhao a último oohraha m3!1que el re!ltO).Rn un momento dado, mmo
:Umcrín y de 1atragona a Pontcvcdr~ cuando se qukrc aga. qui,c.n no quiere la OO!ill,
me cuenta que conoció a Raymond
s:ijar aJ,'1sit:mtese le ofrecej:unón,cl>oriio-Jo1uooen\b1,1
tido c.üvel (J)OOre de fa p.,11
~1.l"
lerfaoonte,npo ~i ea frmiee~ y 1JJ1.1
de atg(mtipo,el mejor <le1:tcasa.Nose obsequfa<:ontomates de las tiguta!ImAsdestacad.Mde la historia de I;)pan3.derfode ,.
o melocotones., aunqu e.los hayaexqui~ito!ien temporada. sino los ültimos siglos,autor de obras claves romo El aubordel pan) .
con ladelda.dcasera.,el tuúmal qttc desde haceuille1Uos.susclta Alllemi asombro.oouU:i1úa su relatosin da:rle ni.áshuporta.ncla
respeto y veneración. al encuentro y me habla de hue l~s, de rencillas entre pan:tde·
ros y de c:WUldo iicUbcralli:ó el precio dcl pan en loo ochenta
lin San l!$lCb.utdel Vnllc.jun to a la isicrrnde Grcdó~ Jc.sUS (lodo esto en cl ~ kílómclroquch.zy h.tshl.suobmdor) . Ya
Gon?Jle:r.m ecuentaqueall( hayun microclint.ae!lpecial, por lo en el ohrador,!>uhijo'l'otHn(que me.,;.e!lde!lpu~s g.anariaP.lc:am ·
que la fermentación no sufre tos rigores de otms coman-as de pconato nac:-iona1 de pam«kría) me cnscfut un colOnde mua
fa proviJ,cia..
El poo1alJJe$ el oolón, tma.ba.tr:t.gr~tes.1.de masa retluadape:rode hidr.lta:ción n>:".l}'O
f qt.\eelct.i.si.
oo<:an d.e.11c:i.s·
refinada que.recibe varioe cortes. igual qua en Salamanca. Ha- te llano. Me quedo un ratoob6ervando ,stabarra gn.wsaoon sus
blando de panes de anres. me comenta que la hogazacandeal de oorre5 oblicuos; pie nso que dcñn e do algún modo una CJ)(x:a,
1aion.a(querecibfaelbello11ombre de «¡XU\.») erat»..'\s
alta que unatrausicló11 cousu historia.centenaria. ycl
entre el c:uul.eal,
IM panes candea l~ de ValJadolid. Sin salir del valle del Ti~1ar, psn de 6.am3(de m.a.'iamáclhúmecb), que constituye el grue!ln
<·nSotillode laAdrada.,\!l.g('lHodrígu<:.-.Sa.nchidri."Ulmec:nsc• de las -x:nt as én Ja actualidad.

1 M..flt!A.n(I
JftlTÁC"l tell.indorobleen)1 Mrnll)(I s J()eéCarlostrcmk:zool) 1tiMtrrit.11(1 rc!wi,;lilrodUlo11s m b~~(\\IJ\
O(IJ$1'1dl)lit! ~tod:<lllf.l••
UUfldi<ni.sl)i:)p.l!fU ' Dce roedwlas, SOllllodt la.\d.'"flda JJ Hflr'JtMbU· Út'ttt:-o,lo que-!l:e(Ura
d.i:pootl·dM~ua <:41lle:ue l 16 El OOJ."3.dcr
de Ma.'1aoo
pa.mukri.:iLaModtrna. N:1Y
e 1 ('.ohio:s,
k!11:1 a:ulcl Mru-qui:iJ12De!l:1y1UW lit! lkmiei ff Da~ hoj:sldralh. Sotil.kulela Adr;ub 118S:u~Rst.:m-ndel \'~le
p11nori(';11)
11hulr.nsc,~nto T(lrné~ ?.11111! .m:111¡t, I.Ab; lonll'.A
\ 'u~ll(l ~.,_uri 119 ltog,ID, RtJroodd t.f:,.niué,:. N"l!Wiidr.l),brq¡ ,é,; 20 M.:)rillM lkn-:()\';
cl:i.1imque 11úr,i.:: ~,: <:nrnuc)\(u;,:br.:dim:J par Wdc>~l ¡:ei,:. t'.'l lapenumbra.
cl!horoiwdo
Panete
Cu:r.'l Vdcu .Wun..lJJ.l'ue1111:¡;t.l11y1,
WJ\11.ff!dienl
lDOO g dt
1!11
lwfoa WlBO· 200
200 I!de mninm11droruit ural liquide.
400t,i:le91,oi1.
2og de:1:d
20~dclCOOt.ra
Método.
Ama.;a r t:n f1rimern ,.<ekiddaJ umm 7 mi·
outoa. adadil' la lwaduray amasarotroe 4
minuh.-. Huy que in~nl:i.r que 111m a11
a rt()
9UJ>el'e loe23 ~ para que uo corratl liesgo
ÓI: pi(,-n;r.
ndln.:i r 111m¡¡ic::,u nos ,1 mlnut.O~ lr.:is l.:l qi;i:
sueneMcier.dogorgor itos.
Tmió irtil en pi,er.;u;~eGOO x.
Bolearlaspkw y,Af cabodcSminutoe,for-.
11~rlaii1en n:tlúnJoy a¡.,l;,nadiu o.,n un nxll·
lloMst.'Idarles un groeor da 2 cm.
fermen.tat" len rmnc::i:11.¡H
·l'.OOrMi~n:c
hoia
Cortarlo, en rejillay pictrlot coa la p!cadua
an lt:s de tne:tr:rJuo:
, en d home• .
Oxx:rlos dw :intt: :;~ 30 o 3$ roinuto&c a roJ:ubos:imes de fen1,enta.r:«t.asvimos en un libroyl.u empezarnosa h:ieer; aJprin-
una ttmper&Lu.t a de 300 °c er.~l lecho)' de
180"'Cen cl.stKilo,oon 3 f.Ct,Utldot de "5POI'·
,\))rir d tima lclólIOP'linul:oi;.
1 ) fa.t1h:i::st luod.ié11do~ Ji:ot:unl't'.lll.'l.'a ..-U wr-
r,o 12 Callti\'nc:s ::ileuro: 13 Pnnctc, pa~~lc:ia
I t ltoiti.i:11
V:icmar. Fl!drte!pi:l.:a.y1:1 , ~,to T<ornl!
del Puerto 1! 1.11 li~ta del 11.IYllcln Ciriam I ó
JflVk.rt·crotioo.-a y CtJt l Vilea 7 Jtoe<1ullJ.u
e:..nluo,,~ 0:1:is:.t.rel.ioa-Jay Cón Mtvllt' p.i,.,!o 3.
111a,udii.n, Fta~ntepcl11yn.
Panetes y recuerdos de tarja
Se,qovia
e.nsu p:)..
Casti (de Mroia de.JC.utSUo)<xmse"'l"I 11aderfa
de F\leutep,e.lnyo
la libreta.de
receta.o;de su ahucio Ciriaco. La letra t.'8 de una puk-ritud y una bellc:?aconmovedo·
r.lSy cadapágúia estáescrita.aplomaoonuna tinta de oolordiferenle,oomocapasde
distinto!!sedimentos que indican que ese pequeño cu3demo fue escrito con el p3so
del tiempo. De.!IUpadre guarda 1,-:iriooobjetos que dem uestran tsmbién esa habilidt.1d
manu,11que habla de otros l:fomp,Os, tomo un librador paril la b..u'ina.bochocon tuia
fata de cnni;en'lt. Corre el ai\o 2017y C'~stis.igueel..3.bnT3ndopan en la p.'l.n:t
derfa que
tiene por nombre un curio!io 11.Crónimo formado con los apellidos de sus padres, Vaca
Maroto: Vacmar.
Pedro, su padre, elaboraba ya hace.décadas tanto rruu;s csnck!-alcomo de flama,demos·
u-andocl gusto 0011tbi:uádo famill.ude pa11 etl roWt\;l. . EllaJassiguehacle)1·
por á.al.ba.s
do e n 13.actu3Jidt.1d
, aunque su madre se queja de que e l pan no e!It:m blanco como
ante~ ya que a la ma,;a madre le atladen un poco de ce.nteno para majorar su sabor y
1 lU'óma. .Javieracompañan Ca¡ti en la aventura de la 1a.asa;el pan lo une a este pc:(JuciiO
puehlo ~govfano muy lejM de C'.uh3>de donde es nrigin:uio. Al cnntr31ioque elfa, él no
tiene pedigrí panadero a!J,tuno.pero se forma oonstantemc:ntc. l-W't'.:n fabiohts (barras
de c.,ndeal) oou tres oortes y ()tm b.,1,'ll.S
apt.'\Stad3S
oon rodillo y h1egooott íldaseL\
cipio la gente estaba encantada,.pero lucJ.'Opasó la moda». dice Qasti. Es curioso como
un paoconsiglosde hJstodam'u\puedeestarsujelOa1e."q.)rld10 de fasnlOdas. «Vende·
mosmás pan de flama queeandeat, entre otrss cosai.porque con el candeal es ntk.:di·
ficil hacer boc:ad.i.Jlw•. tuta cxpllc..ciónsencillay mWlllárulque,cómo cu mucl~ otros
sitios dcl pajt-.ilu.sl-ra cl paulatinodesap.:go hacbtcl pan demusadurn.
J::lobrador es tan <.'Strcchoque d horno de pisos que han oolocado rocicntcmcntc.no
entr.lrf3si n..tldietadnoo centimetl'()$mós. Ci.w1dodesplieg:uJel carg.,dorp.1.xa.
me·
tcr los panwi, uno de sus extremos toes. la ventana del angm,to lugar (el car¡,::adores
un.aespecie de cinta transportadora de te la que facilita Is labor al panadero, pues e5
nu~l'ápidoqueusarfopffia).L."lron.'IS."l.doro
suenamient.r..s roseca,nasadel cro1deal va
amslgamándose; al principio es poco más que un conjunto de inmensos grumos ai.nOO·
hesión. «Como<.'Sinvi<: roo.la cubeta de aeero delaá.DláSádont cmpkza muyfria.por lo
que el .:igu3de 13p ri mera 3m,a~datiene que ir die,::8f3dO!Im3sC3.liente que 13~ nda;
cuando amai.3mosla .segund.sy.¡ , e h.1ca.lenta.do,iRU3.l que e l ohrador», me dice .T3Vier
mientras trabaja.Al ooncluird am.uado; c1a\'a tm tcnnOmclroen lamasa y me enseña
23 ºC t:ic.,ct.1.mente igualque fa pri.nteta:irn.\.Sada.
l.ipm,t3.lltt:idigit.1..I;
de
En SemanaSantap:repara:u rosquillasde e.anteros.una recetahe:rllli.\J\a
de las típicas
rosquillasdepaloCt'ISlellanas,
pe.roeonel aspectode w1aroscade candealLas:rosq\d·
Cent.roNorte í&.,go,·iu U3
 lla.<tdepaJoson un dulce sin femumtación que se refiru con ro-
dillus igual que la mru.at"Mdc.d,to que ha.<.-cque i;u~t. prieta
y algo seca,1-ecuerdea la tf!Xt:Ul'3 sedo;u pmpi3 del p:mcastelfa-
nn. Aunque 1)31'3l.3gente nnhahituad:i pueden ,r;ier un gusto ad-
quirido (al mojarlru.en un líquido no Jo 11.bwrbcn . y además se
peg3nun poooalp::d:tdoo-cu.an.do
se \l)..'lstfoan), k) del'tot$ que
cn<:ucntranen la mayoría de Jai;panaderías da Ja zona, for-
i;e .
man parte del acervo de.estas tie:rra..11, y muchas generaciones
Jashanroídooot1placer. Ecletcasodefas.rosquillas decanteros,
3 Is técnica del refinado se une Jsdel hen'Orde Is mSS3antes del
Jwrncado(igu,11q,ucen wi b«gt;(). 'i'rás cJ hCf''ór, las l"OSC<1$
y !lecar,y finalmente~ pint:m con trap~ de .a lRO-
dejan enfri..1.r
dón empapadmten una me2c:13 de cl:tJ'3de hue\"l'l
se
, mielya,:ócar.
Un dulce con técnica de pan en la tierra de-un pan. c1cmdclll,
que much.,s,•eoostieile lo$ atribut06y bal::igosd,euu dulce
(como la miga abizcochada o la corteza de.barquillo o ~teta).
Llegoa Gomezser1."tcltt
cuandolahorrutdaY<'t
haacabadoy solo
quedan por hacer la!IroeiquilJssde palo; 3qui tienen Is forma
d.ásicade aro. linar Gómc.~ rofmala milSII. hasta que <.Jucxla
tiC-
dns3, y me explica 1.3importancia de este p.iM para 13finur:i y
-texturadel producto final.La Juzdela mañana bañad otm\dor
y las bandcjru; de metal negras 5e llenan de roscas C5J)Crnndo
enn·IIJ'eu el horno con el ini:ive(.llor residl)OO
que deja el pw\.
En el horno apenas quL>dauna cazuela en la que.se van fun -
diendolentatn('!n
te ur:w.sm3.ülee.\$. fundida ser--
~ 1Utu1teca
virá para la!Iroses..,y dem:!:!1
bollería, y los re!ito!lsólidos, para
Is tnrta de chi-ch3rronea, elaboración común e n cat<ltoda la
panadcrta dél país.Jitlipe Garcfo.cl pauade:ro, me enseña tiu
pan C'.:mdeal,
unas hogaz..isdecincocantem!I un pnC<I nt.ái:ta. lt:ls
que el pan de Valladolid pero no tanto oomo el de ,\vila Doybt
\IUell.,'lautio:
labasemtltst.r.l pJJeguesyheudklurns, huellas del
formado..ll\descifh·ibles y m:i.riwill.osos\):ljs:;ijes
de la cor~a
En Nm·ar-OS
c11.ndc11.l de Enmedio (en el norte de la prmincia,
muy<:ercade Blugos).fa base de olrO pau esconde\Wacuriosa
hi!ltOña. Pedro S3.nFrutos me en!ieña un panete, la hoga?.sre-
donda de masa eMdcal, y me explica su témi<:ade elaboración.
Lína'i'C:&que han furmado Jó:Spanes, lo.sponen a ícnncnlnr.se
dej3 el Jl:ln sohre un uhlim de m:1.demysecuhn! onn la ma.'lera
(rela) y JueJ."Ose coloca otro pan encima (Pedro dice.que «se les
~.sa.,o.).Cu.:mdoh:m fernteJ.ltado, el de an:iba se transfiere a i;)
pala del horno con taayuda de una pequeña paleta. pero el infe-
14
rior no se puede agarrar con fuci.lidady hay que meter la m11.no
debaj<J, po:resosiemprese dt'jm1L'lsmarcas de los dedos. Esto
indica a IOftclienta11qu8pie1..ss son la, de ab3jn,m:is.s.preci.sda.'I
8 Siro R\lbiacm1un11t1nj11(:r.111 .~m una1, el untig)J1>1iJa:m11 de TI= l:t <.'Uen•
t#<ICloti}'lnictiquc,cdeOOl'tn:C'#l11 mtK\!;(>lC$ll, ru1n. C11ltr¡JWJnd M•""r
l 9 L.'ilxule<rel'PM ln!'t?'le-1@uuai,.ue:Jade ..casMOe ...NaWMde Elloie-
dll>110).bi:u c:sr.d<"lll en la =iuado:~ aper.:u grumm m:11 ooh!,,Xlm,du, 11
~ndc11l,(".m11c,:ll!ll'l'llcir.l l2 T~ 111hoi,11
dr.Turf.sllr.(1mnce."'\''rnl ,oic:jnhnmc,
$C ~a Jl!U'a
l?ll''-tOl'tO(lllt ICIE 1)0\mlffll&u.<idos<k.lfltona;la$fueutes C.,PCt'aJI
31d.iad~l~~ia 113E! !lilki~ p:.u1 fllti~~tlaya llll Twi:l@
dt- CWrú \.':.\C'".i.
i:hic~ rm l'll:s,Fuc :it1:_pcl1y1o.
por .sl¡::uno;ipor tener una miga má.<1 denM..Pedro cuenta sor·
prendido que c,lglwOO cliCOlCÉ las que tienen en la
tiolo(¡l.ÚéJ.'Cn
h3se la..,m3rca.itd e lo!!dedO!I.
La misma t6cnicade poner un pan a:,breotro ya tapado la re·
euerdru\(O)) el ténni.no de «S-Obreechar», los herm:mosRubio
en Carbonero el Mayor. Siro Rubio aún se acoorda de cuando
la hogaza (de l..~00 g) ,'alía 13 peseta!!(menos de 8 céntimos de
euxo)y n\C. enseñ."t wt objeio que :recuerdan todavíamuchos
m.ayoreitde l.sregión: la tarjs..La tarja es una vsra de msdeT'3
en la que cl panadero hacia lUlá muesc.t.por cada venta. Oc
e.<nemodo, cu:mOOla gente cohr:i:h.iy podía p:igar,e.lpanadero
solo tenfa que contar las muesca.q: muesca dohle, pan grande;
..
muesca pequeña pan pequeño. Si.roha sido profesor. y me CX·
l>lic.,de forn\.'Iprolij::t
la gn.stronon\fa \()(:))de11~n: unas sop::ts
con caldo de.pinto y bermeja (peces de la 20na) con manteca
aneja.huesode Jamóuy vetdw-as, o la.ssopasde eaJdncbo, las
t.fpl~ SOJh'\S de matM~ quese haclancon elcaldode ooooi- las
morcillas (.spmvechsndo Is sustancia que suelt3n ye! hecho de
quc~cmprctiére,..entaba.ilguna). Varioond~dt.csta:swp.~dc
C3ldode morci1J313sh:1.yallá donde se hacen maun?.a!I,con pa-
rientes lcjano5oomo W5sopas de mond'4us(nwn:illas de oveja)
guipuzooanas. en las que el pan se empapa en Inabundante gra•
Lasmp1'cill.'l.$~).su ~ió n.
$:'l.que suelt.<1n
'fumé delPuerto,elpanaderoJuanCárlosSanztan1·
E.uSru.ttC>
bién recuerda la tarja; se pagaba a.l mes de .scuerdna la!Imues-
caa hecha!!en el palo.•Juan Cario!!ea un hombre de cincuents
y b'CS IW.oséurl0$0 s·qu<. ~sigue proWUldoy txpc'rimcntiU1dó
oosa!I: «HaJ·que ir :i lo antiguooon ide:i!Imodernas», me dice.
Cuando cambió 10&homo!I y puso los de pisos que usa ahora,
tovoqu e el.'llpetOO-
a volte~r los pane.s. )''ll q_uesi looh~ fa oomo
ro1t.esno le subían igi.13J. Aunq_ue te S\llJOue u.oP'\SOmás eJJ
el proceso, ba tenido que ac06tumbnuw a \'Oltear una a una
todaslas pieiM.SUpanes son de migahueca:hogwi.,p;:uiete
)' panete pequefio, según el peso. Con la mssade p3n el3hoT'3
WlOde("SOsbiz.coohlRip.amtdctosdé ta t'runillade Ja bkn man ·
l.ccada~lega o el sobao pasiego.Cón este últ-ilnooompártc
el nombre, •AAh.'io» . Se tr:ib de un3 m353de pan reelahor:tda
<.-on loche, anise&.canela y bucvoo (~cuando Jos había»), que
se tsJ.)oh,-oreacon ai úC'..,r antes de met.e:rlaen el horno. En su
panadería no hay costumbre de hacer pan candeal, pe.ro aun
asi ha comprad o hace poco una refinltdor~ simplemento para
oontilrnarap:re))diendoyprobarcosas,apesal'dcquesabequ
no la.s.morti1.aránunca.
e ....
IS Turl:i, Fuet:ltp,e.l~u 116Uo:r.iu~,: ,\ll a1füu ttl ~ 1f7 \'"*,ju i.nt,,'t-JÚll
p,;ra la dtoortdó:ndel C1-.l1deall>)ia ap1xo.1m.~6n rendlla)' hu121!1'* .-.1Je·
ch.ug)Jino i8 LilmiOOrbei:hu oon 11.Mkit.edi:oo:u:erv11 1t9 F:ibxlb de Ut.iti
Vor.c 20 Sobon,m.:.111 de ()11.t'Im:ll11htl1"11d11
(lfl ii.ukJ:\ 21 RI1:bl'lldmen r.:ilrr111
aUloaLdt 1$hol'nada.IU ro:qufüae.de pilo~ l)l)Utode e!IQV eo cl ltol"no.
Ckan...-.dem,da 122 La btolleta ~a dé!la ciusc-JJidt ul, eovidia..:51:' t'.1·
t'tlit<trn$ y :i.."{¡u
ito.-cmoon1emp1ri1100,:.F'Jcntcpc la)U
 Hogaza
lol'i'.ÁAg~y Mnn!.tttll ,¡~ Qu/,.tuuu
deValdivielro
Femenino plural
t nJ!rtidienl 1!11
200 g de masa madre 11.anu'SJ
Burgos
1.000 J!df' hRriOR\.\'}90
58(),. d<liij('U.i
20.g~e :1:d J..apa.n~dm ;\foutseLópeztr::i.usfiere
lastorL'\SY
hoga~s:l t., palacon un golpe maes-
20.itdclevt'ldtira tro de muñeca. No he conocidoa much.aspersonas con la soltura y cl de&parp.ajooon
la palaquetiene cs:ta mujer de Qlili1t.ut.1.de Vald.Melso, en elnorte de Burgos.Dlirruite
MCtodo. la ferment:ición, Is.'>piezas ys form3da.'1 d esonlt3n en l3&c m.asel':38(W teJss),y e!Ih3-
Ml:'.lt la r la li.:ir i11ill'y li!csal e iní.'l >f}Wear o,¡ ¡ bitual ayudsrae con un..sp3let9 pequeñ.3.psrs pa.<1arW de alli 3 13gT'3npal.adel horno.
tod..<1el~ 'L'rabajiUldó&-óla.a la !ut.rat. l\•lonlsctuw que aprendera sallánét:$CplWóintermedio,.
,\lr...;u;.;trl.:i
Jf'IC.td116m.inu!J'.l~.i,-cOOcl11d len • y dando un tiMn ~eco a l3 l.f!l.3'\·olte:ilag hngai:ts, que gil'3n en el aire h..3..'tt3
:iterri1.ar
( .....,._
••
La.~v?Jés<IUOs 10 mll:11

y.~!<1 il 2.mi111.1t.o~ 1-, l1:w11tu~

ni ·
.1to, 11,'1ik1cfd.ad
pida, alindicodo al pñod pio cl rosto del a.i,.1a en su pilla maestra Como dice la im'CStiglKlora
,,cebo«paoi.6~ l!C coitjU1,$Q
Maria del Carm<.'llGarda Herrero. el
frecuentemente (.\ D fem<::nino.
Dehecho no ci;raro que las
l)J,.·tcllrla mssa en pie,z;asde 1.200 g y bo- l\on,,ativ.'\..'l
y ordell.3ll23$ h.aeesjglo$ ettJSOdelos hotnos y las fabores
ql.\eJ-eg1d:ibru:t
lc::
ntlm; de Ja panadería, al hablar do loe sujetos .adores de este oficio. se rcfiriersn solo a las
Otjar ~ las.p i('!M ro mir.t ttos. panaderas,en (emenino plu.ral.
Plmn11crhl Kp i mmii:, 11n,elilln n :i m11no (cnmo
9e lt.acfatt~oalmeutt<) . f'ar.t ello, da.r- Hoy en dfa acompañas Montse su henn3nn José Ángel, pero la impronta femenina
!0$ f()'mW cir<;1d~ *PIASti11 joJ~ oonIN.(~
.·11 persii;te en este obmdor s:iluadojm1to ill<:auecde un jo"en Ebro que ffuye por W
mano, (..¡j é.'U.á
1m.1ytena.e,darle m~s ri!l,lf)!iU Merind:tde!>.. T..amadre de lo!>hem1ano!>T.11¡,ez , M..sri,y:i habí..ssido panadera an~
y $CJ!llir}.Si es ooncl rodillo,h.(rquctcocr
cuid:)t!úd~ nu dej:lrl alldt:m:,;.i11
d 11 rm1
,,. dcc onot.-c.r a su marido. el panndcrodcl pueblo. A punto de cwnplir los cx:hc:ntaaños.
f'emwttb.1· los p~ unos90 rolnu 1os en ls,
infunciade p«o.,'lde11'..s
rect1.t.J.'da oongran deL\Jle s1.1 C.'lseraen l:iJ)osguerra.Ensu C(LSII
blerot ccmel selladoluciaarriba. seh.xfap:1nalmenosuna,.-ei al mes..No tenfanhorno, d~J'.l.\odo qtie loooclanen uno
de 106tres que había en el pueblo, procurando aprovechar el día que algún vccino hor.
Oarlt.&la \'\leltay baoorlC$un corte circular
irn l:.H1u¡K'rllcie-. neab.l+ dadoque a.s( elhorno estabacaliente;se 1>.1.gaba oonpan. Iloooerdair a molerel
Lt cocciónse.baca.enhoruodt-leoade fuego trigo con su abuelo. l.le\'3han un sacode grano .s.lomos de un c:.hslloy posteriormen -
<ii.mc:to.
0011 <.:
hopo Qt: J111:Q1L
1, F..rtl-,()
ro«.r l;te, te tamU:ru.>all la lw'ina sobre la artesa en laq ue ~r.ui el pan, haciendo dcsllinr el
hoga:(33 a.en lrt 240 y 250 "C .xm b:iílll.ulle ocxiawsobre dó$ llsioncs p¡u-alélós,l.t.S\'nríllas,u.nJ,$(:$to repetido por !,'Cnéracionc:s
\ '8.i'Of, Coccrtu un toMl del hora r 15 mim.1· 3Uádonde h3y un molino de piedra. T.3masa m,3dre,cnmn era c:o!ltumbre,!>e pasaba
h:U:il una ti: m per.ll urá dt:.200 u 210 "C.
siempre de casa en casa Los recuerdos i.icmpr-cson limpios, con pocos ingrcdi-cntcs.
oomo Jossi.1eüos: ,el) lo esencial, ye l P,'\l). e$loesenci oJ.AJ'u)$1nás tan:le
seco11centl'a.t1
Mari se casO con el pana<kro del pueblo, pero squcJJo era ya otrs panadería El trigo
era «del país», se.sembraba en octubre.yom.de.caña.aJta; despué&lleJ,'Oel trigoqu ese
sembrabaen marzoy<labam."ts:
rendimientope.ro_peo
r caUd.1.
d. Elpause teparUapor
1 P11b'lu Am:bo. c,m un.:, t l)ltu di: i:ocite, llt mi
l,ltd11 2 H~ de Qu\nt.11n.a de Valdi,i(:lll(I Ja t:nd e, no por 13mañan.s,y se m.adrugsb3menos. La.<t
pieza.,¡era n grandes y Is OOJT.a
• ec las llWIOl3éo8Joeé Ál'l@I I J M.~ y MOC. lSE\ tiOloi;chacia paracl vctcrUWJ'i o. el cura y pocos más. l'ór San l.Oas,una de )as gmndc:s
dos l(enet:it:i1J11C:1 de Jlll Oll~ l"'J/1 dt Q_uin\aml oelehracione!I:del invierno, !-e hacion ln<tsob.<tdil!o!I
(tnrt3!1de chicharmne.'Ielahora -
• de Valdh'Y.! 1,-a 14 JlloSI!Ar.gel T.ñpe:1. morail'ldo
• sobrado&
!(JE; <iccWcbarroues, !'enb~ado de da~con m3!13de p:in),que l\e tomah3n con un..sc:opib de orujo.
JulW AJ~ ·o. Mt'Jg:c-dt nnWJl!C'111cl 16~.c-1t·
dlt eleld c m11.' 1ab~ln cm1lu t:.u 1le11~nArn,m ,
•\; • • pou11 $CJ'r en u,ui tl\Ua(ln lu Tti.il';M.
bt'.11doc:.lf.Q.& Montse, fa p~nader",conti.J)ó::t
la hornadajtmt.oa su heJ·m..s.no
: cuecen tortas. hogn-
d"'1tl\OURSte'l'JOd.8 ~ A!ltÓn, ~~ ca!lt,)jetit, ~ za.o¡y roscas de chor izo. La rosca es una empanada rellena de fill86 lo nchas d e cbo-
• pkn11C:imino de S11rrt:i agu. P.,111bc:r.d~to t.:tio:e11
tlio; 11torta es má,Jlu.aype(J.
Uei\aquelahogaia (esJapieza ooula quesepagabaa
I ru dill 1m111hGI.
tiiim11l11'111t11
r.nfürmcd11ddtl p11n.r.1Ct'8'11
1.1n11
di:cltid! 11
m1rie1. llm-ti¡i:.<:111.
·
fo hor11
eta .m.Uguamente).
Aunquelos tiempos han cambiadodesdela épocaen que

Ccnt..roNort c/ J.h1rgos 117

 •
•
sus p:1:dre11
hadsn pan (?\'font se ya no reparte en motocarro),
la.panadería rund sigue !:\kndodiúcil. Su ,irca de reparto tm•
dicio n3Jmente h:m J;;idoC3torce pueblos que en tota l ape.n.:is
sum3n cu:1:trociento!I h.:ibitante!I. S in emOOrp;o,h.sy 13hn~
que se h.aecn4,ruaJque siempre: Monhc l!-iguc .limpiando la
s-uefadel hornooonel b.1rredero {un i1'1.lo
oo,,uo tJ·:tt)Omoj;:1
- s)blemeotee1santo má.$\.'inculadoal
do) y, como sus padres. usa chopo y alis.o. made ras que arde n
j
rápido y dejan poca braS.'I.
. El pino arde bien, pero no Je gusta
• porquemanchamucho el boritO•
• un pan bendecido 3 los propios animale s. Entre cajss llena s
La nÚt;munostalgia de Mari pór las harinas de an lci la ooin•
parte R.1món Al3rcfa en Prado luengo . A pe!lar de 13difer en-
ci:!:de edad -Ra mó n tien e cuarenta ycuatroaftos - , el !lent i-
mlcnto es el mismo. Ramón dice que el cambio se ha notado
i:nclnsoen losdiez 6ltimos a(1os.Congran orgullomeeusetla
la casera. un a hogaza fcm t cntada soto con masa madre , cuya
:pre.parociónle lleva siete horas. 'l'ambién elabora el bobo.
una piezaque se suele \'er en panaderiasde la ~on.'l;es una
egpecie de b3.M'otecon un único corte.
RI Camino de S.,ntfago p.3saO?rc3de a.qui,y !liguiéndolo se
1lcgn a Melgar de Fcmamental en c1limite oociden t al de la
provind~juntoal río Piliucrga.Mlisalll:ldel riosccxtfondela
de Tien'3.de Cmnp0$,t.1hopi: del
b1füdt;;,U®u.ta.cereaUst:.-i
trigo. De hccho,aquíel pan ya no es de masa hueca eomocn el
12 JlOrtedela provi)lcia:estos son losdow.iulo$del pm1candool
j 'J" _..
-et
T..a añoran:c.a por los trigos 3nti ¡:;uos se extiende ininterrum·
pidamente desdeCalici3 ha.cctaMallorcs, se llora el cambio de
í ~t :,r:. ""- J.as varied ades tradicionales eu)tivadas durante gene raclo •
J 4iu,,. .).
ne~ y a menudo de poca producción, por varied.sdes de ma ·
(0 ., "
"'111 yor produeL-iónpe.ro que no suelen contar con la bendición
{¡•9 t{ " de los p;)nadel'os. "E.1\un.-i.tien-a doude el ~re al p:»'e(efhd.1·
,V• /6 sitl ful, esto JlO dejade serpa.radójioo.
r:. Ei donlirigo.el prbueto ll'tiS Jtlfestividadde S.:mAntón,
¡' Melgar de Fernaments l la pansderia de Juli o Armyocumple
eón In tradídón dé elabornr pa necillo$ dé m.;1.$11.bregada de ~
cocados con una te mayí1scula. la ta u de.san :\ntún.. l ld..pués
lo!Illevar:in 3 bendecir en un3 mis3 celehrad3 en 13!1ruin.as
del monas terio y hospita l de pcn ..,grinos de San Antón. en cl
cett;ano Castrojeriz. Del :l.ntigllomon;;,sterio toda.\'fase oon-
servan los impresionantes arcos góticos, bajo lo.<1
quo d iscu·
rre el Camino de Santiago. El Jugar era frcc:ucntudo desdo
el medievopor en!ermosdel Uro:nado.-fuegode san Antón»,
de un
e l ergotismo. F.!lte m3.I estaba causado por las to:l."in.38
hóll!,,"-0 oorcales (el cornetuclo del c<:nltno ) .
par.i:>ilo de lCr.$
que prO\'OCaban dtllríós, a1uéinl\é.ionc$ y la gangrena dé
1 RuKu de é.-iorixu.Quintlll'~ ~ \'uJi\,idlo 19 P.l..,wede ma.~ lm:gad.\ So~
tmcade li, "Fli'he.;ij tOHogau, Qubt11m1de V11 ld l,ir.hml II Mnntsc·vn.h~.undn
b:ec 'Pfc:we::'lcl3.ln,con:o~rond16ahttt? C'l.Wldoll~iab11901.$ lll a ruutoli..
1 i:id:,E,a, 2 p!Hlus «m p:,;bla,.lc<11xjoo,4 t~O!I. &lti~u~ la Rlllt~ 1U
l'llnd i:d,..Oern:i.n!a1iu1tr..11.S11!.::I
de 111'Ir.f~nti:s.114 Tl1~11, HmtigUcla.
los miembros. los monjes de San Antón era n fam0$0S por
ampu!i\.r sin mirami(:.nlos brazos)' piernas y colgarlos de la
puerts del hoi.pital. T.o~peregrino!l3quejado!Ide ate mal i;e
aliment3.b3nduran te la ruta con p3n de trigo}• s.,.nahanbajo
luscuidado.sdc tos hermanos hospitalarios de San Antó n. po·
J),.'lJ)..Aón
boy,Cl.da17de
enero Jagente lleva a loe animak sa que reciban la bend ición.
costumbro de gran simbo lismo cuando el ganado era una de
.las clavesde lavidadiaria.Dehecho,esedíaseda.bade co)ue:r
de panecillo¡¡.i!ellados,Jí'át.i.ma
Arroyome cuenta Qüc la corra.
dfa de S3n Ant6n les dej3 el sello con la tau exclusivament:i!
lmtdf.u que hon,e:in IM 1,anee illo.<1 y lo devuel-\•en en CU3nto
acaban. Hiti ma pcrfom ..-re a la cuarta generación de c!ita pa·
n.,1derhly,orgi,iJ.los.1,
recalc:;l'}Ue J.:,panad~rf3tevhme ¡Jorlas
cuatro ramas de la fam ilia.
esm>0de esospanaderoseruu»()
PabloA:r:reba tadosdeloficio
par3 los que no hay hof'3S:.Sonlss nue,.-.edeIs noche en Horit·
gnc.Ja y aun anda por el obrOO or prcpar.tndo magd.tlcnas. Su
mir.ariae,:itran.~rente, h3bJ3 oon ;ie:nci\le,:de la vid.'I del pa·
na.derodc pueblo . Bn i;u relato no m<:ncionacl número de ha·
bit an tes por pueb lo, i;,inoel número de casru..El reparto diaño
ha co1),,ertido e w~mero p1~ dor
alp:maderoeualg(lmAs<1u.
de aJimento. Entre bromas me dice que ha tenido que hattr
todo tipo de apat1os,desde escuchar historl.'IS a la gente miJ$
·or
solitari3 h3sta arreg l3r tele,.isores . C.onel deapnhla.miento del
medio rural h.3.cetiempoq ue, en much06CSM!l , dejóde !lerren ·
table repartir cl pan. y sin e~o munerosos pwwderos lo
!liguen h.sciendo, por amii;tad,co!ltumh1-ey re!lpet11,moi;tr:mdn
un <.·
d o profesional y una preocupación pur Ja comunidad. que
l)(')C.'ljJ es reoo1)(1C\da
\<eces .
A J)ES!ll' de la hor a. Pablo Arreba me cuenta con ilusión <. 'Ómo
y cu hacetma de las piezasesenciales de la panaderlablllga)esa: la
torta de 3ceite (que tiene en Arand3 de Duero una de sus me·
c.a:s).AJigual que oleos pam::ssimil."'tres.
elite p<mfinot;urgcde
la noO:.s' idil.dimpuesta pór el horno del eña. !.as lort ai; :.un las
primeras que entran en el hnrno JXll'3N!haj3rsu fiere:tainici.31
y aportarwpor . JU Uc:van;c ese golpe dc<:alor, la corteza es de·
licí0$:l,Yel inte1ior,jugoso.Cl'.mpacieuciaP.lbl(l meexplicaque
si e n lugar de meter la.<torlauo
1 metiera una hogaza, saJdria SO·
llamada (tolitadapor fue.ca pero cruda por dentro). Hamtsnali
de las tottas de aceite, se haclanoln\Stortas igwtlespero ron
un poco de utie:Jr. Aún bsy al"6-n cliente m3><nr que las pide,
r1..wriliuttlolos U<.
,mp0s en (Juc tt;las scncill~ claboracioncs
répré:.entaban la mayor cxquisitc:t.
'~
IS FJ briDodr.l11füoy<,l
cl'ior.o(tl 111 de Mr,r~c 1\6 Bobo,'(l'rt,d()IUCOfft>
QI.TII 1 '
17Mucas1».1alos~SOlWOdel&Rilm-al 18Koi;,uad.e~ !l"'e1'1'Wl.·
tLex.or~ 1wTbrt:cdc nur.tel(.-.i_5.:IJ11.1dc,
lin tnlllml', 120 m ~lbr.tt'de lhor-
no ginau,ri,a,;i:mur.ve p11~ir ool(ii:11ndca
lu pie211i;;
rinnn11hnente11e.$i"811c,u1
ei<1001!lllde co.locaclóupor cuo~ 121Moutecl..ópei$Stlr~udolu lto.i=!Wl'i,
Fablola
JM'r$Pla:;a.Filla-lumbr.i,Q El caldero de agua
l f\11.ff!dien!
CII
lOOgde o~asa madre
Palencia
lJ)OO J!d t h R¡i(Ut V.'180
4$()1,(k:11f,ll.ll
20.gde :1at Alej,mdroJgles:t.u, deet1:.lrentayciJ,co @os, S;'l~de su horno de lef\atID:t~ re-
10 ,i de levadura donda>· dorada en Cillamayor mie:ntrru; fuera amanece a bajo cero a casi mil metros
dea1titud. Es1e pueblo de~¡pen.1&cl ncuentali.'\bilo.nres
es.1áen tl limlooseptentrional
Método
Am:i,~r lo,; ingred i(lnk11 lenU!mo.:nlccn un; 1 pajentinoy anuncia sus cumbres. T..spoblación se hs reducido mucho, pero la comarca
smuado t";1ide palas beliooida!et.entre 15y vivió durante ca'li dos !liglo!Ie l trajín de 13explotadón de Jss min3s de hu lla. L3 hor-
111
min11~ . nada vá iiali.CJJdO
y .-\JcjáJldro me explica cl :sencilloy é!cctivo$m'Cmaque uliliznpara
Refln~r b m:ua \lll(l!I S minulf..,,. F.!! im¡x>r· de.nominar su!Ipan~ tal y como le en.'leM su padre: ...pan gra.nde• pa.1'3llanur al pan
tante r.o uté muy calienteal eom.r ca la grande y «pan pcqucñoit para llamar al plltl pequeño.
rdin :1dt1ra.

Orridir lamn,11 dc::360JI,

en pt<:Zni; En su obr:tdor,Aleja.nd.ro
emplea otro rasgodefiJli1orio de ktpo.1l.:tderfa.
cl:Ssio.'I
: usar el
f'Or marbarr all)' i.ll'jad:udormi r isubn: bh la.s cubo de agua como medida de los ingrediente,;.BI cubo es el rey. lo gobierna todo. En
en uo armariode madera,dursnte l horay se sueroosar la hari.nacolllOmodclo
la panadería co11lemporá:nca )neditlosde~
p.:t:r.l
30 mi nuu ,11n 2 hnras.
má.'Iingredientes;e n escuelssy ma nu3le!lsescoetumbro aemp loorun sistema ll3ma-
Córtm' lll :11a~,f~iedeol.i.:1
bárnúi ~n n )mbo u
do «porcentaje panadero», que cslcu.ls lsscsntidsdes de lo s ingredientes en func ión
en «pita.
de la hariruLMí. un p<uicandt<dru42 %de agua ticné 420 grnmosdc:iagua por 1.000
C'«er las fabiolas ao trintttCEa W>06 226 "C gi·amosde harina, mientra!!que un pan gallego al 100% tie ne 1.()0(tgramn'I de agu.a
tm el hc1rnn ,;i n \'apDr { lenimi<!o en i:uer.t: ,
({Ué5 mlr.\ttosante. bar. e.ntrado40pmuy por LOOOgramos de harina, lo que no quiere dcc..irque el 100 % del pan sea agua. Un
hnn r cu¡x~inn .idio~~r ni hom.i,), 'Ví! d a acru.aJrouda el 2 %; esto es,ZOgm:mosde sal
lorh abitua.Jp:1.r:ifa.salen fop.u\n.de
por-kilode l\.'1.1i»
a.0)\!17» tres siglosapen:.utse utiliz:irt::m5 gramoopor-ló.lodeba.1iua,
mientras que en otro., lugares. como Baleares y algunas partes de Ali canteo Italia. se
prescludede ella po:rcomplet.o). Alltlgurunente, sfo entb~ el'a elagua la <1u-o reg'w.
la cantidad del re!ltode lo!Iingredientes, ooma !lepuede leer en lo!l,,;ejo.<imsnua le~
)' .sepu«lc ofr alut de pru1adcroi.:t¡uc hM .iprcndido cscuclnutdo y viendo cl trabajo
de lw; ma.vorc.s.
En esloo obradores áún se tti.:ann-Odónéili de panadé.ri<l q-uc:,•ietl-CO.
de otra époC'.3.
Al ej:mdrn me cue nta que él lo mide todo de acue1-doa lM calderM de
agua:el reciento (masa mMLrc),la harina.ta lcwdura y la isal.Le 1m)cn«una5 \'Cintid05
oveintitrés hog:t:tM grandespor caldel'O>t.DeUoy sencillo.

En el norte de Palencia., donde panifica Alojandro., 106 panes son de.masa hueca, lejos
delcandealdelsur:hog;u:as.
algocl.atas)' debuena cortezallO muydiferentesa las que
se hacen en deter minad.as :ums¡¡de-Cantabria o Burs~ en la mi.'lnu latitud. Hoy el
hornó va lleno :sohu:nt:>n te a la mitad dcsu capacidad, pero aun así ,\lqj;uulro mch: lús
p:mes b3!1 -Unte j unto..'1; par3dM ooger(:mmucho color. C'.onta mi!ln'-'l
.!lilo~ metiel':l:!1e
del pan~ hacen tol'U~de aceite (que t.amhién recuerdan a !l'.US
ma.."l.'l primas hutpl e-
sas, catltnbras o~orianas) . La manipulQCiÓ n de hu; tortas emplea una tOC.nica euriosa.
12
1 1ml b:I~ :=e~nju.:ntu al hornl>,Cill::m.:i:yur t:uubié» 1\¡¡.1d
a.eu otras regi.ooes:emp:::reja.r
tort.1s (e11:lJguJ.1os aitiosJedicen sobree-
P.rmc,;g.-1111&i..CiTI11rnll)'l)T
!3 F1ihxlh1,ViTI11k1m . charlas o C&$.!lJ'la,;)
. Se bajan Lastortau mano. se pincela una con acc.itc y se le c:uloca
b-ro..:i
14 Alc..>a:ndro 5 SedaCtétclla."l&cit
ff!ICSW.
otra encima. Alejandroutillz~w, viejoartih1gioconc.uatro pillchospl\mn1arcar1as y
V!l~ l6T-OrWth.~ :w,, cruai:itá)W 7
R<JJ.(Jlli
lb. ),fon,uioni!e0., mpa$;. e\1tarque se hirlchendurante fa eooclót\.El slstem...-. demostración de eftclen-
es ot:.r.t

Ccnlro Norlc / l".tlcncfo 121

ciadelaps1U.deris trxlicional: untando unaM>unt:snlas dos, se pero horneadas en cazuela (tsmbién reciben el nombre de so-
ahor rá étipacio,áe:Citcy íiémand1a menos. ~1.$ sccas o aY.du~d.i.s). las hórn,~t durnnt.ccwtlro horas
JC;t;Ú.S
h.3~ que ~ let forma 13CMtra que le!lda nomhre . Dur.mte 13
Vill:1lum b-l'MOe!il:3a cien kilón~b'os de Cillam:1yor, pem en lenta cncci6n, el p3n (que tiene que ~er repOS3dode v::iriM día.~)
rcalidadscencucntrncn otro planda: llcrmdc Campoi;.Cucs· va transformandose c.n una dclkia que adquiere la sutil textura
ta creer que este p..'li~jepfano yde cielo iJlfinit.operteu.e~a fa de11.:uéb))Q,W1poco o~ deusa ql.lefa d,eunas SOJXIS al uso: llll.3
misma pro\1'inciaque ta cuenca minvra dd norte. Los campos &'<>losinapara los labio.o;
con el toque justo de ajo y pimcnt6n. La
verdes se extienden sin fm en Joque .!i8 <.'OnsidCM e n su di.ael corteza o tosta es cl premio fina l el contrap unto crujie nte que
granerode Bs.pi\ful. Este es el Jiogurdel trigo, y el pan cru.tdefil ele,;ala so~ w tellnnaaJparoxismo. Blmismohorno qu.ehace
es 1.3forma qued ursnte siglo!ihan tenido lo.,pan:tderosderen· días dios lu,: el p3n, we lve a cooorlomásde!lpsciotoda\oia y in
dirle culto, .)csús Plaza cla.boraaqul íiuíit'nbiólas. unas <lctit.11
• triUJ$fonna en wt.a C..'1:prtsión
m.'wma dcl ingenio panadero.
da.<;; de mai1aC'..'lndeal.
harr:t<ló BI p.,n csnde:il (sohado, hl'eg.:¡dn)
es m13 ni3s.s de muy haja hidt'3t:aci6n, donde el protagonismo de c3nde31, l3s fahiola$, !llllluna cott.'!Unteen lo!I
T.a!Ib:1rra.<1
mRXimolo tiene la harina el cereal. De hecho. la cantidad de obradores palentinos desde la segunda mitad. de} siglo XX; 1,u
.lgua.~ L1J1recfocid.1que, en lug.1.rdeun p)'Olongado .1mas::ido, p,equeO:o formato del:it.a e)cambiode loshábitos.Es h.1bihMJ
la masa se refina pa;.ándola por entre unos cilindros que le dan que e n muc:hru.panaderia.11de ltt prmincia la masa de fabiola
duct'illda.dy permiten .Upan:tde:rotrabajarla.Es una técnica teng;:i unpoco de inan1.eca de cerdo,loqnesuaviUlkt mígayla
asombrosame
nte soflstk.adaque:nos precedenlásde medio oorte2a Esla barra(queseg(utsecuen1a tomóe:lnombrede la
milenio. Aaombf'3 imaginarse qué pensaría una persona de aristócrata e$flañola que llegó a ser re ina de BélgiC3)a menu-
haoocinoo Sigl.0$al enfrculanséa este p.ut bl.w.oode mign fuw.. do te haooco n ma.sabregada un poco más lúdralada que ltt de
ei.pnnjAA:t y delic:lda,hecho cnn 13h:nina má!l ~ lecb . Entnn - lni. p:me:.,e:mde.al~ y ,uele e nO()ntra1·!lecon cortes oblicuo!l
ccs las técnicru;de panificación eran m.is rústicai;.la mayoria de (como la barra ('Omún o de flama) o t.'OD un esquema de cor-
JQ!ivocesi;c tenía 1Kcesoa hari.ruu;miis oscuras y butw.( cl refi- tes en rejilla. lo que aumenta la cantida d de corteza. E..nTur-
nadode tama.s.1
tiene w,efecto blanqueador),l0$3Jnasadoo
no <IUf:llUl.d::t, .lbasme cuent.,que a.JU()\."'Ide <.Uoo.l'Os
Bl1ti..,'8.1 $e
eran tan cfu:icnte!icomo ahora y las miga.,de tos panes comu· lo llttma «fabiola bonita», por opo..11icic)n
a la quo recibe <.'Ortei;
ncs serianmástoscas de Joque estamosacost.umbntdos.
Con obUc
uos,<1
ue seUama«Us.,._o <Xfe:~.
f'orsu parte, en Monzó)1
tanta,i !liglos de diferencia, y hahiendo onnocidoe l uso de todo de Ca.m))05> Rodrigo AJon!IOme enseñ3 tambié n sus dos t':t·
tipo de aditivos que aduJte ran Lama.<. 3 y Lahinchan y suavizan biolss, allí La!!llaman «de.ray:L<i~o «de pifia» aegón tengan los
hru.1:ala mht.Sca.
Crtó que ,1;0llO$ háéc<lil'icil
d.irll0$ C\ténl:a. de la$ oo~. Hodrigo me h.1bla de la \'ÍCj a trndiclón de los panecillos
implicaciones de~ té::nic.3.Tengo la teorfa deque cu.ando el de lni. !l3ntn!l,típ ioo!>
del dfa de difunto!l,que1Mnifios llewh:m
a Castillanodcbiódc impresionar mucho a estas
brioche lle&'Ó de meñcn d.acn la vi.sita\<cspcrtinnal«- mcntcrio. Con mucho
gentest1.CO$t
.1.
mtbr::id~s al paumás ftno~elegante,delic:i.doy ex- c:ui.flo,rec uerd.\quuu :.lbuelo '1 uodebfa
ledecíaque:i.quel P,"'1
quisito:Inm.ig.-i
de sed.3.
c.1.Stel13J):.l. veuderse cato,ya quenittg,\n nif\ose podfa.q_tted.\r $Úl él

Jtu1toa las fw.as füblofasy roscas,.JeSUShaoe pan de ootd.6». tu l'ariego de Cerrato,can»el-0

una hogaza redonda marcada en e l centro oon el sello clásico
del pnn lcéhuguino y oon los borde.s rcmclidos had.a dentro.
fürm.'tndoun.aespc:::dc de grm:oorepulgo. c1cordón (algo pa-
N!Cidn al pan de !lOJylq ue !le W! en otra!I partet de Tierl'3 de
Campos o Guada.lajara). JcsÚl>me cuenta con gran admira -
ción.queSllJ)3drehac.13. el cordóna dos p:mes::ifo vez, u.$al\do
una mano para cada pan.
BldoullngoJest\s cambia Ja casacablanca pot 1manegray, etl
,iezde pan,seded ica a hacer 3$3.dosysopasdecosonrron (nde
Lú$htS).Se Ir.ita de wi.1w~ión de l."1$sóp~de ajo rutcllru:tas.
Mooo, de sesenta y dosru1os.
me en!leña !fil hnmo. t~nobrsdo rp intadode blancn, con baldss
al.kaladas tmnbjCnc n bhwco, donde d«.'krulSIUllo.sp;utés. Cl\r·
meló ha(·c _p.uien c1mismo horiw de todala vjda..el uniéoque
h.3oonocido (y que e!ltá a punto de cerrar, según me dice). T..s
bocade-1..icjo horno moruno está n(·gra por el h umo que du-
ra.tite déc.1d::i.s
ha.salidoa.lcaJe:,,t;.ll·ca.d3horn11.da.
8)) él,C::im, e·
lo cut?ce unllS toria.<ide aceite dcns8!1,de 8.<ipcct o rústico y con
un toque levemente ahumado. Usando la ntisma ma!iaelabora
el pan ca.ndeal.quemru:caen el centrocon un.\·íejosello deme ·
ts..lque lleva su nomhre: PANADERÍACARMEi.O.I..a.ci letros de
latón están cwv.td.:isy algwias se rulJlé..údo yá. !~ ta Ja pé-dc
«panadería» y la oc de 4<C<U'mclO».

$Sóµ-:.Hl~cúel~'O!"IÚ11 ~~ :ódt' CW::1

I 9 JoWI Mt>:ri!ll), ma)1.'1rI IO FalJiú·
~ . Moutón.deCarupo.J111Loe p.>.1~ L:!toep.va et ?loruoet:itlobtadotde
Al$n.<lro Jgklti:i,. \".nCil lllll''"*,,: 1t2 El cubo de Ale:
j1mdru(~i.l:s U &pei·
cidmcntc ttn lw.;;tic:mpoodr. lns hn1't!OJ. p1hliem, l(IJ.p11n,:,-'Mlian mi rf'.Jmm lll ~ denmdc-.ul, Villalumhmm 11! Jc,;6$ Pl.w.a,.\'i1111lumhmMj 16 T..i
pmidouti&ardc~uttan;.rn1eMJ:OO?tldaA.•án!e•1enenoo:n.nando toe~ lt tol'teJt ei\lJleotode la; sopu !f7 voltt!a.'ldo1~ llli.llUcon~'U.dade
(J~ il!Jb.n ~ pa11oou ti :1o>mt.,r
p:11:l:tl!i-rí:ui l' dl' ):i p:;o~,!,e,n;).to ~tt! cm Ls wia po.ltl :1ix-.ra pvu<"r
lu,~n 1:,p:ilil.ffi'
! b,m:.o, Cll! ,:ia:,'l)r • r~ de oordún,
C1>.,:111
e'lct.Tarquen-.l>du. Vilk!lum bmem119
0-:lril(lordt Omnr.k1 M1n1>.cr, Tuncg)) de:Ctl'TIJb
Extendida
PoblodcPc.hlo <<Así lo hacía mi difunto padre,
lnJlrr.dicn!l!II
250 gde«?es;·sdura.. (masade:l .1ntetlordía.
así lo hago YO>>Soria
~ frt:,~ipnrl.i noche)
IJ)()(l1,<k h1trina ¡¡i::i:Qjfir.Q.blc
6S0·670 g dé ~'1!3 «Elgíl:itero~nsu puebl()hacem3J son•, medfoesomiendoel pa.uaderoPobki dePllblo
20i<lesal miontf'S!iamancc.'Oen Valdcavdlano de Tera. en el norte de la pro•;inciade Soria. ~tu-
R·l2gdc: 1~·:itbr., chascmvns,muchosciervosenfascurvas,apenasuncentenardehabltanleseni.o.t
1er·
Aceite de oliva para el acab~do
no y mucha!!menosv:tes!Ique antes. El T>icdonariog,eográfi~todf~ti~hittml'fco de
M€-todo Españay11uRpo.W!sione.,de Ultramar, de Pa11cusl M3d~ hscia referencisene l !liglo:ux
Arn.at,Jl\r
lo$ i~cotc:c en u.ia 11m~Qttl á la elaboraciónt n este puebto ..-de Ja¡¡rkas y tan celebradas mánll~uilw:. de Soria».
d.: bnct.()6a wlocldad le11la,20 mlu1.1
to!Ien
Pabl o, de cincuent.ayi:iit.te :tflM, mantiene 3qUfi;u negocio en parteg1'3ci3~3 quema n-
total.
dadulccs aSoria En d pueblo cada \'t!Zha)'menos g<mtc,«y la que queda ya es mayor,
Ferme:nbr l11m:i, ;, en una 11rk.,;ide rruuJera
oon colclitcro}y diabcta.>+,me.dice.
uno114!)mínul.tl", t:1p:11J:i
t:nl'l lcb .

OiV.cti.tben pit".s:i:1
de 500 ~
&learlu }' deit,rlas reJ)0611lsobi\3 td,, de 2
lmr.u: lt 2 hO(' ml y !\Omi oul.n,;
E!dklú' las tOr"~!le<l11
la11d~ytcl~rle'Juu
chorrodcaocitcd-colh'aporcncima
Cocer las tortas a fuegofuerte.(2~250"'C)
,:in va por unu,,: 30 minuto,¡,
Su padreoomprO la panadería de!.-pue!ide laguerm y Pablo la heredó. Me mira con sus
penetrantesojosaznlesy ascgm'áquedurante trelnlayclucoanosnohatenidonim i fin
de semana libre. E.<1 un panadero solitario,.pausado, ohaervante de la tr3di<:ión recibid.'!
de su., ma}'Ores.Su P3-niftcaci6ne!i,e.ncilfa;de arte!isy armario de rruldera De csd.3hor-
nadal'ablo j,,'Ua.rd.i.
WlpoOO de m.'lliaque luuncntn pOr Ja nochecon más:harina)' a;¡,l\ 1a:a
e!lbope1'3ci6 n ts llama«haMr lale~':ldur.1». De~pu~,ilametr.en la gi•:i.ntina.dondeladeja
fcnm'llta.r, en una habitadó n que US!lamodo de t'rc!iqueraOo cual en Vitldcavdlano a
fin:IJesde eueroes00sl3.nt.e fresoo). Dehecho,<: o:indoqvJtóel bon1oc;1e te1,ague h:'1.
bfa,
tuvoque hl.Stafar un:iestufoporquelaprll.llera1100,11®sehacíann1ydura etl hniemo.

Larunasadoraseponea trabajara1tiempoqueempiezaa»e('t'lr,
cu:utdofü.em
aWlesde
noche. r.sm3!1S de -Pablne!ialgo hómeds yfi.oja;paro s:Jcarla de Is sm.ss3d0f3!ieayuds
dela harina lJUCvacogiendode tin cucm.'tlque dcj.asobre la propia masa{oontu1am11.Sa
un poco lll<Ílilúdr.l.lada.
este gestoen muchosobradoresgallegosrehuria con ~ruaen
'\'@%de harins). Con la mi.•mum.1S3 efahora la, ho~u::illy u na, tortss de 30IP.ite
ll.1ma-
das «extendidas».Una ,-czs11.<:ada de Jaamll.Slldora,
ta mil.Sil!iigucun pl'O<.'c!io
distinto
p.1r.i e-ad.,
elaborodón,loque da dos producto$oonperson.ali'®ddifel'ffl.<:i:ida .l ,ítma..~
de Ja.stortas ti~ne mayor repo!ioe n la artesa, mientras que las hog&za!i
tienen mi!..,ro-
po!ioen pie.za. Las hoga.23Slas forma y las pones repoaar, y a mitad de fcmumtedón
lasvuelvei:1bajar para d,·u::Ies
una Corroal>1MQ.
con una téall~Lmuy shnila:ra 1, que
emples Is famiJfalvtate u en Els tbau os (Castell6n), obligando .1.ta piezs a tene r un.a
nucvtafcnnc ntaciótL l'ua rd'cri.rsca la:; dodc rmcntad oncs usa 1, pn.'éiosaexpresión
«fermenb r 3 dM vinagre.'(•.

1 M•AA~ ~111)00, VAJdc--ll\~J l$.11\'I

de 'l'cn 12 ~'\silo bada mi difunto padre., a!iilo hagoyo,Al a.cuch .ufo picnliocn quc"lagranma-
Justo M I.a! del hon:eo.
!!>.s
e:ffiil:1d!cWaEnte~
lo$dedtxt !) El IUllr'-
<Xl~~,:iley:,:,cm.::.tc:i1tcun yorfa.de fopobfodóudelpais vivetll zot\o'ISurOO n/1...."I.
Seg\\n l::tSl'lte,,tes que se 00tl$\l] t et,,
tortilW, .,(grn
c.¡dnrdel pimttilla del ~dfllde 111 . )a población rural e n Ei;pafutapenas Ueg¡taJveinte por ciento. No sé si c.'ltchecho tendrá
da l 1t .tMc1ld.$d.udel~lodel'*-blos 1'11bku:le
.,.~ws:.
b;iJ:J.1u:ioJot
l'<11Wó 16nru.:11,
v~,.~U:i · que vet,peroL"IS fórmulasde respetoSCO)'tnOOt\ llla.)'Or t'.rocuendaen los pnebloo.Bula
r.<1d~Teru. ~·02de Pru>Joescuchoel mismorespetoque he escuchado de cientosde panaderos.fór-

Ccn t.roNorl-c / Svria. 12G

mulaBcomo~que en gt0fi3 es1e ..ss.lensutomátiomente, como
el.saludoal pasean leo la charla jlWtoa hacunél<L
'Mientra!\ la..11
piP.1..1.."
ferment:m, f'.3m1en, la mujer de P3hln,
coge un poco de mmm y la dh'lde en peq ueñas porcioneli,que
estir:i.con delica.deiay frie tn aceitebien caliente:m;l..."t.'\frius..
Elite!iencilto dulce se comeespolvoreadocon a;;úcary es recor-
dado con nombro..11dhoers cl6 por todo el país:anteliera habitual
aoorcatSe fa maila.tt.'l.
del .sá.bndo a la !h'U1l\de
r fon pedir uu ¡x:,oo
de msss de pan fermentada y preparar el dessyuno especi:1. 1de
1a.semanaMk-ntrasdc.s<l)'UWunó i'. f"áblomecuenta que con la
mi!lma m3S3efabor.atambié n l:ii:ttortas de chichorra!\ (dl icha -
mlne11)«ln~jue,,-e!>i-de !lan Satu riou:m ,Ju.in»(de octuhre aju-
nio). AdcllUUi de las propillSchichomu;,a la torta.le pone man -
(fuudida) de cerdo:« & l\W)' iutere.'lada
te(':) regaJad-1. ». apunt.t.
Una Vet que hu nu\.,;JShan fertuemadoprepara las exlenelidas
Oas tortas de oc.cite). L.1Sestl.tasobre
e1ca.rgado
r oori lalnisma
calms y delicadeza con la que hsbís e!ltiradopreviamente l.as
~ y la.sriega oon abundante aceile de óliv<L ~fodiah ora
dei.pué!I!13
len del homo con un pl'eciMOdor3do;P.nlM hu~
de la corten se forman pcquc.'Ürui ba11mli
de iK<:itc que brillan
con w tono ""Crdca la luz del amMcccr invernal Sc&'Ún\rntl
wie udo fas tort.'lSy hog:rias,Carmen empiez.aa 1)):epru::o:lo.,
dulccli: magdalenas.roscas (una e!ipocicde bizcocho de mru;a
densa y de gran dnrack'ln) )' soboolllos (peque1las pastas de
msntecadegrsn tradición en toda Is prov inds) .
Los sobadillos:seencuentran con lacilldaden la mayorinde la:.
pa.11.aderi3i;.
Rn Msrtfalay, EugP.nioT.:ifuente lo!Ihaoe ha.<1;t.'lnte
dorados. Se desmenuzan con fncilidrul,wt pooocomo los man-
t~s hoj/ll.drados qi.tesee1J
cuentr:u1e»a.inl~$ C~stíllas.t:s
i:iHetesantt:que cou el térn1ino «sobado»se denominen, desde
Cantabria hasta La Rioja. loedukes prO\'Onienh?li
en un origen
de mas.afermeulad.'I.Eugenio me e»sena wnbién tú1apieza
que.aevecacl3 ver.menos: Is harrade kilo. L3 que él elaboraei:t
basl:rulte l.ru'g.i.licue dos corl-cliy su w rt,cr¿amalé lo.Wca mnt
cocciónsin vapor.
1\grodasccn cucntracn un puntocstratCgi.co. en el límiteoric.n~
tilla >'León. l'l_J)()OOS
1aJde C.1S kilómetros de UI ruojl'l.Ar:igón
y Navarra,ytal vc.z porcso atesora una notable riqucza en ma -
s.as.(Upan de Ol8S3refinada se Uama aquí .amaocrado~ , como
eu las zonasllinitro!es. Losber inanosO,neña<: n me muestr.ltl
una de lssjoyssde Is psnsderf.alocal: el longarto, una empsns·
da t n formade mooia lun,'\ de m.~ jugo:my suculen1.<1. Séda ~
boro con cnru..a
de la homa<la<uttcr ior a la que liC añade aceite
7 l>riNC>dcPsbto, V11
ld~J)ano<1~1'<'.ra I Jntcri.r,r de lac.npfl.t'l11dadi.,t<>rt.¡¡
de cidehM-01,ru:
con cabello 4* !:l~ ~ 9 ccn uu pooodó&
dt~Jun o r:ipeci:11: ma.<Qfrit11110Ur, o1kil1•, ,~~ Ha.no de Tt:r,1. n cm··
tkm. ,\gmd11l l2 Jwir: Omel'Ui~ M n un11ct1id.Tc ,\v M 11I U Rmp11
to rtll dc-<:ñ.k'
hlITTDr.e$
oon e11
lx:l la de :.ngcl. .,\gn:da.
y numteca de cerdo, Jo que le da gran finura. TA$reJleno!Imás
t.mdicionál.é:s
son él picadillo(carne de1clioriw) y lll.S
.sardb1.c,s,
aunqu e me cuentan que3ntigu3mente~e hacfancon arenque!I.
Ps.l'3Cfln!leguirmJ p:wt:iculsrfom13,esti r:m Is ma.11:t
hacie.ndn
Wl disoo )' oolocan el .rellenoencima, pero cubriendo $0)0 1a
pa.ra.dobl.1.rluegoJam:\Sasobreel relle·
mitOOde l:l.supei:6<:.ie,
no y obtener asila forma de media luna. Qui,:8 por los rellenos
de sabor contundente. el /angartO no tiene muc ho grosor. y c..110
lo cout1erte en uo bocOO o e:(QuJsilo. Otra pieza ant.ológic.1
en
forma de media lun.ses l.sempanada de torts de chicharrones
rellena de cabello de {uigcl.Es emotivo halliu-estosdos sabo-
l'f!.lt
JlN!téritoi.juntM en una so'3 el3bor.tción.
En1\gn.'Ua<.-on8uycn, además de bu;prO\inclllli)' regiones, ÍOr·
·w en Castilla oomo
de aceite. t.,n poput.
tm1s de enteoder la r.ort.i.
e n Aragc)no Navarra (la tort a de ,-\randa. Jacañadao laca.rearo-
La tor1ade,\Ocl1e
11().). Jocal:teclbeclnocnbrede < aide.ra»(enfa
cercanaÓl\'egakt 11..-i
n~ «pehwo»),Su fotrna es bJencw·i-Osa:
ante!Ide hornearl.3,.a la torta se le ds un corte en cru.1.y !le tira
hacia fuera de cada WUlde las cuatro plUtta.sque dcfu1eel oorlc,
como .!lifueran ¡'Mita lé!I~ rie,p con sce.itey se cuece.
lo!I. T)e;qH
El resultado es una torta de cort<:zafinísima y delicada.
nfadeAragóntambiéuse t'eflejaen el uso de uno de los
t acel:'C'l
instrumentolidefinitoriosde su panadería: la pintera o pintado·
l1l. Ante mi sorpresa. Juatt Omellaca me enseila su tMJ."(:00.0t,
una ro.<Krta metí lica que al aplicarla i.ohrela ma.<t.<1.
deja la mar·
C3de.una gran es.trelfaen toda la pie1.a,de fnrma muysi milar.s
como .sepuede \'Ceen ~'Unos páncs de ·n::niclo Za.ragwa.Sin
eml'xtrw>,3quiel m:ircadornoei:tun inst rumento de u.qo dfarin,
si.noque se n:licrvapara una picza.cspocial,el panccill0:,que se
home:ieu fo<:h:isse ftllla.d.u:e1dfade San Blas ('J defeb1-ero)yel
d fadel:1Crtl7.deMayo(3demayo).Esl0$so11 losUamados«dfas
de tatorti lla».en los quoes tradicional merendar estos pMcscon
toit illadc patatas. Una oostu:mbrecoinpai·lkla con-Otrosl~s
de Espaflsqueaquj tiene una importante\foculsción panadera.
su p.umdcda.Je prc¡.'Unlcá Ju.w. dónde p0dí.a
lw.tcs de d<,\iar
comer un huen tone;,:noya1113b!e menU!me indicó un bar, P.n13
carretera nacional, donde ]05 hacían deliciosos. Mordisquean·
soria.no,reoordéfas sabiasp;llttbrosde kl antro·
doeste.l\l3:i)jru:
póloga Mouctte Barboft':«El pan siempre.se sa.lvariporque no
baytorrezno de Soria sin pan. ni mantequilla de Soria sin pan ».
Bueno,puede que BarboJfno lt\enclonara extt<:t..-une nte eslos
productnf\ sino los quei.oey embutidoi.franceses, pero lo im·
porlantc es que muchos.de)0$ álimcnt.osqué mruiaprOCi.'Unos
nooon nadasinpw:L
14Jlo~ dcSIJtt Bl11 ¡¡,1\b:'J11r 115P11.o dd ai:mr.1'~ Al;l'j11rl 16l~~ri de:
111~ a. uu ro:dt1!aS,Á,ct:tcb
l l7 l 'C>
rtasd~ uwi teea eM lu l:loolltidt.t1narcadot1lliartO.
V:ddn vd bnu-dc Ttr11J\$ P.:.b!a u m la lt v-J.dur,1.119Sub :di l!(1de ).farti:ilaf
r.od11,kl 120 Thrt11dc m11ntr.c11,A frit1tliJ.tap:;ni ooml'.r,,:inmlimo
l m.1j11ni,¡ 21 M;:.-0:11
de fmde &emana.
Pan sobado
Eduardotiilla,;Logroho El pan sobad o de la t ierra
Wn,11rtidienl 1!11
200 g dem."í!IS u\.adrt u.atural (co11ru'-i.de 8
del vino La Rioja
bor .i,;<le,nafü 1rncióo)
g d i" tu~rinnW2.l() (1.ln $0 4 . de flWI
1.J.)()(l
riojano) Soto en C;limeros está ~oJg:)dO en 1ma.fade.r.adel preciosov:illeque dor:mte mile1rios
46ú ~ de 9$a. fti a ha excavadoel rio Lcz.aensu camino hacia eJEbro. Bs una zona de paredes escarpadu
18gde.!!ill
y vertiginososOOI'ral1oos. Subiendo a tos Croncros no esrái'Oque s~1 vacascntte
5-8g dielevad\tt\'I (,e,tWlel tiempo)
CUl'l/3 ycunr:t,y J:3s
laderas están decorsdas aquí }'31Já ooncien-ns.

MModo
Ania~ lM i1lg1'€'<Ut1t
lt!l 9 mlnultJíl a ~-elod·
dAdlenta.con\mil aJlWIIIOOra de brazo.s.
Rd in.nr la m :,im hallt:a QIJI:•$l é d.á dk :a; e l
pun tn (:!I mU)' i rn¡,cn1.:mh:: &:hti eí<:larffoa
perouo muyblanda
Dhidir Jamuatn pitia& de.;oo,.
( fam r d form; 1dn t:n hamu: r.Íp)llammite y
dej~rreposarlas plens eo cajonesde m.....d-E"·
ra, ¡mm rJue 1K:C.l'IXl11n;afl(ltiOOÍiAcnrt ~R que
ayude3 ('(l(IStn.':lrb liumt.'dad del p:ca.
FermentttrW ba:rvas durante s horu
Cortsl'lashacleodot\lti~boe.
A modia in.u-Ulna. eón la homwlaya nc.abad.1. Sarnlkrrcroi; aún <.'$lá en el obrador dc:;-
p.,chando, limpkmdo y ec.handole un ojo a la OOndejacon l:ts caheza!Ide cordero que
tt..-rmirumde asarse en cl horno. Concasi ocbc.nta años. Sara sonríe como una colegiala
cuando le pregunta-; por la panadería, y no dqja detalle sin explicar. El pan aquí ci. el
sob3do,soboo(caudeal, bl·egado),pero ella todavJ:'l recuerda d l)M de centeno; en la
regic)n, como en otras zonas dcJ norte.,la gente.mayor aUn habla del pan de <.'Omuiia.
mezclade trigo y omteno (el rnéléilfrancés).Sm me cuenta queeot\ lapaja delcen·
teno hocísn 3lforjss para los cabsJlos..Thmbien que para 118",'3.1'
los cobme ero común
el uso deJ palo (la tarja), un ti!ltÓnde maders donde e1 panadero apuntaba IM panes
debidos pór <:adaclicntcha<::k:ndo luutS mué&'asoon)a nav.ija.
Elobradoraünl'Onscrvapartc dcls i!otcmaoriginaldccinduu;.inmcnsasruodw.y(.."ngra·

Coocrlas bll.tns c.onmuypoc.o ''llPOr1JJlO$.

najesparamover1:i311)3.$:tdoríl. tu l:lesqui.na, pilltOO\i.d
et nüs.tuo ooJor verdedell11)mo,
a 2:20••e
3.'in1it 1i: 111:'. est.1 l:imáquinaese11efol:la\'lej.l.reft)):)dora
{«sobí'dett1», oomo lediceJ l aquO.Me ;'ICer-
coa mirarla con detenimiento. y la chapa de Laman:a es decuando lo!inúmeros de teló:·
fono no llevaba.tiel prefijodelante: .Coop,erutiva MelahirgicaIUojana.1'clf. 211389».

J::1.homúlicncciJlcucntaaños )' :sei!limcnlácún ~'ll >'roble. J~u invierno me len du~

rnntélá noche un poOOde roble, qucco:nservam.ísbrasay aguantamáse1calor.peroen
L1hornacfaui1anhay3,que hace m~s llama y C3lienb nú!I rápido. .Junto al horno, para
limpiarlo, t.'Stala braga.(cl barredero, wt trapo húmedo para li.mpiartasucladc los res~
tosde polvo}'hoWn).Boyen dfaloshom.os üenel)inye<:'tores
de t':'lp(Jt, e inclu..so
eu los
homoe de leña t."5habitual que haya un pequeño circuito de agua que el panadero usa
para crear Yapor. pero en la panaderia ml!!i.iux:aica (do horno moruno) el vapor 50JÍ1i
aport:ufoel propio ~'Uloou el paso dektsbotnádas. Una técuic.'llxtstanteoomfü,(que
ha !iObrevividoh:urtanue!ltm!idis!I) ero pincelarel pan con agua p.tra que CQf;iers.
brillo.
.lmcl nOrlCera habilual que ló$ panes se lUlt.'u'M.con huevo. kx:hc o agua. y muchos
aún !le !liguenpincekmdn oon agua n3d.3 más ~1lir del ho-mo.Aqui untan el ¡)3noon
apl3 ante!Iyde!lpu~de 13cocci6n; la corte?:3del.a.~barrnites 113 m ath':lnumtebríll:inte
,n
1Tur,ij:111 ~J fümioA.,¡ul.il.3..'U.>
12 O.V~\dub:, para tratnrsc.dc.pan <.'ocido
en horno de leña.
l:umesde ~llh11 d1>13lbrns de p11 >,1"*!>'"
D!ltobudt
nn " .humCarlosSobx\t',ll$Í\o,eero Eoo'l'ool'A
1$ Ull)4!).lt:itL'lteoosay taeorteza de 00':l'<l~ú!Jo .JuntoaJ horno bayun palin alargadoque medirá al menos tres metros. Laforma es la
lip iQ$ del pan :fttb:du 16Su:i 1t, rn:ro,.,Soto c:i
Q,;m"-',Ui17 l\-;l1 ,obúdode u..-tc-zw._ &it03i dt de un allísimo d pl'és.casipro:eceri'.a
el túnónde ilguua extrMa embarcaclóu.Usado
Ril>Tubia tiene 1:nuchamlgayrequierede gra:npericla.fülho:rnarlxl.lT.lScn
\Uh'lSUperfl cle clr® ·

Ce:nlrv No rte / La Rioja 129

l3r,como 13suel3del horno, no e.c1aJgpintu itivo,.yoo\ocarl.:1Sde
ta puede dttral t.raslc oon 1ahornada. l..alargu.i-
fom1a inC:.'-Orrrt
!-'im3l)3133yud3 3 di!rt:rihuir13~h31'1'3!1 h3Ciendo cuf'ia!Io trián-
gulo!!:prime.ro cu:itro h:lM':l!\ lue.l(()t.rei., Juego do!Iy finalmente
una. Todo c11tu a golpe de muñeca, girando lc\<cmcntcla pal.a,.
pero oou J3pr isa ¡m>piadel momeuto de1ert110-ruado. cuando
hay riesgo deque la nuisssc pase . Con la pre sencia de los carga~
dores. mucho mis cipidoi. )' eiicicntc.'I,en los modernos homc).9
de suela estos saberes están.al bo:rdede L'Iex1. bt clón. lloy en dfa
J3pan.sder'3 e!Imá.<t preciss (yen muc.hoecasos ws: proéJuctml
g1Jtan dcm.~·01·oonslanci;1c.n la cw.idi.d),pero no deja dc:ror-
pren der em-.a~bidul'fa :m : tica. «.Oo!Icubo.!!de :tgu:t bajo!!p:tra
un !lacom3!1tre!Ic:s.1.Mdeharin3», me dice.cuando le ¡wegunto
por los ingrcdicnt<.-s.
En Logroñohabloeon Eduardo Villar . un hombrecnttgico con
,,oz finne y wtfiuo acento riojano.VU:tlen d o do otr-0gremio,la
eJectrlcldad. ha logh)(loser presidente de tos panaderosriojn~
n0.cty haconEieguidoun.smares de gs.ranrlap3ro el psn sobado
riojano. Es un Cóm't'lncidod-cla imporlruw.i.ade la <lh•ulglación
ynodej:t de fom12.r!le Su m..1.1U!l'3
y atl'il'l'tir3C'lll'SO!I. de panificar
csdhtinta a Jade Sara, pero también dci;picrta admiración:en
su minúS<:uloobrador de Jacapitnl s\iacaadelante la producción
de panaderfa, bolletfa,l)Qstelel.'fayturt'oneria (l.l.oo se pregi.UH3
cómoª" poeible que todo eso suceda alli). Eduardo me de..'lcribe
COIIcierta trlstcz~un seutimie lJto de pérdidt1:«Seha perdidola
cultura de in.,itación 3 l3.'iC3!i35;3Titef. lapuertsest3b3 abierta y
siempre h3hÍ3 ps.<rt.ssymantecadosel3bor3do.'I por 13familiao
e1p.u1mlcro:es wmp.!Xlédc.laculluraau tóclóna que senos \'a.
Al perderl:t,13!1w,ine.r:tcione!lj6vene!I; L1.111biénei;tán pe1'C'.lie
ndo
el paJadarpara-csa5<.-spccialidadcs, ha.sta el punto de que al.b~·
l)JlS h(I»desaparecido ya».
De su horno no psrsn de.ealir barrru. de pan sobado con una
de tas cortezas1l1Ít$poi.entesque be ,'lstoM J»M;)S candeales,
pero Eduardo me diceorgullosoque gustan mucho :ud.EtsoOO-
do sigilé siondo lo qucm. '111vcnd-c.a p<.~ de ten-cedocenasdo
prvductus en i.u panadería. liS inviému y en el mc,¡¡,trador hay
do!IinmenS.'lshandej:isdeto1'1ija~una de l:tseiiper..i3\ida d e<ide
Jacasa.'fambién hay sobadas (unos bizcochos hochos con masa
de p:nt)y en una esquinaun<>s p:mesp l.'ll)O$y :un:1.riJJent<is
oon
una figura ma rcada, ":el pan del santo ». El mollete de Santo Do-
mingo de La Calada ..-sun pan Scimo ($in fcrmcntadón) que
se tliiede ron.arillo
(tradiclon.'Wntlile con huevoo azafui.u)yse
m3rca con un !'!ellocon Lafiguro del santo y el gallo y la "8-]Jin3
P.du11rdoVilhr, l,¡:g."'nl'lclt OtinrMrr,s rocitin furidid111:
6 f.l pn111dC!m r.n
époeade1natanza8;el MXllt'.111
t.scmbrlll.eSdor l 11:>
rar..dclaant\l,molletedcpao
á1:ilno di!Santo OODUl¡g(I C:ilx;cl;:i.w1h•l lt,IL!u
dl' 111 qUl'Jt!:D)CIUl
y Ja~i .11:t
tur d l.11pu:111dcri11
Plt!J,::i:lll , l'Unl'CT\'lil el -.icji>ilóirtt:m
11Ur u de dr.c."r,
,SotQ(s)\c.,re,Qtl12Sab$.dri
m.;qujr,gri11 de r.l!inr./klJ'rQ.J,.Ba1\Q
de klo 'J\'Jb!11I
B Horoo ap()f.lOo e11))ilar.~~tute. La ruoJaoo1isermi-n.lal e,'ieruJ)k,!de
c~tumbn-a:m:lt:nx. 'm~ tan h:witw l ei trxk,d nortc, ladt ci:&,c:.r)u,:l-.omn11
M d pñmcrn Sf!ll,\Jltdripiflll, hd1: c,;t.al\11111 a:rir.a l 14 Rollode !-i,in M11:-cm,
dC1WredUt1
ISoets.Ile
dd pau9,;1bQdo.
que hfaocantsr. Rn l..s.<1fiestasdel pueblo el pan de.<1empeña un
~lpcl impo!Uutte, y en m10de lós actoo}0$éófradcs lo reparten
en recue.rdo del pan que. el santo ofrecia a 10.!Iperegrino!!y l:i
gente ne.c:e.11itsda.
81 mollete no i;e.come, e!Iun p:m ñtual con
canktcr protoctur que se 1mclcb'Uardart.'Dcasa hasta el año .si·
gu.iente, cu;l.ndo,e sustit\lye).)Ol'uno uue\'O.Seg(u1I;)trndkió1,,
se rocurriaa él en Cll80 de.tmfcrml>dad.
En Btll.rena,JoséLobR<idl'.íguczho:r:nea unsobOOo m((fcono·
cido en la zona, de fermentación corta}'· por e<tS ra:zón,much.s
<:antidadde ma:samadre, (tué pineda con aguaantes y dcspm.!s
de l:'1cocción. Ademdi;del $,;Qhc'Jdn,h3oe haM":t!i
de malla hueca,
que :3111 l'l!Cibene.J curio.'iOnombre de.c:cho,me». A final~ de
enero se pueden cnoontrar d ukcs im·t.-rnalcsde panadería,
oom<> el bollo de S."IUMare.osde Tol1-«:
ilfa,que en otros tiempos
hadan las mujeres del pueblo con ma.'lade pan. man.toca. hue-
~s, Umóny02:\\c.ar.La torta de Sru1DJ~ es parecida,.perocon
aeeitey>nenos1nasade_pan. A:ntigumnenteestas clabo:ra.clones
recibían el nombre de «bollo.,;de dormir•, y:.¡que se tucfon de
un día paraotro (en otro:.lugares¡;eltsllitma «pandomúd~).
Juan Culos SobrOntiene su panrulcriaen .Bañosde Río 'fobia y
añnalcsdccncroutilliaunapintQClc-rnparccidaa ladcEduardo
ViU:)t,'pero la.suya.tie du:1.nlldeforl.$0,
ne laflgu,1·:1 patrón deVi-
niegra de Abajo,.para cuya fiestaserá n lospanes marcados (que
acosL\ttnlmtna llamarse«bodigos», del lat{u fpa,!ls] 1'0lfru.s,
«pan \'Oti"-o..). Aunque &fine es conocido por sus fábricas de
c.hori?.Oien los ()3ne!Ide .Ju3.nCarlo!Ino destae3 este ingredien-
te,comopa.rétcría16gwo.Noobshu1tc,si hayuna píozade toda
la vid:I presente en cualquier romería o fiestade.Ja 1-egión,e. el
bollo ron cboriw. Su territorio se extiende «de la cuenca dd Oja
a la de)AIJ\3m.l»(toda.fotierra rioj:ma),oomodiceJoa.quJnG iró
et1 su delfoiosolibro El JXl)l et, TARioJa.Ju an Cil.l'losh."loel):U)
sobado. barras y unas precioess hog.aza.'Ide corteros (csntos,
canteros),tambiénoou wiaoorte:iamás-OSClu.\ q,1e la m.~'Orí.a
de lo!Icandeales c:isteU.s.noa Mientra.<1hab l:mtoii, prepara otr3
é.spl'CÍalidadlocal. fa .sobada<lechinchorros,una torta d-cclú..
charronas hecha «>n masa madre: n la ((Ul$¡J, se le Rita.den hw.l.u
t:hinr:horrascomo am e.u (en e.crt:.1,:ona !luele.n113 111:tr a la mas:t
madre «cnsnnchadc.ru. «sanli1adcrn»o «lcnsancha:dcra»).La
de chirtehomrses
sob..1.da una de esas pieuisde gra.11 poder evo-
cador: su rola mcnci6n h&.'Osaliwra los riojanos que hay en el
obrador. Una \'1!%fria, no..'IJa<:<>memos: a cada mordiscose oyen
recuerd-0s de Ja época de la ,icncllmia, cuando llevabana kai.i.fí.a
un.sho~,.a redoncfa3biert3 .s13que !leponía tocino porencim.s.
·
u1,p;n:1 b 16 Tulla de\'~ uum fill ~1 wu amm.. 83..i\os~ JUol 'oblt 111 Las OO.·
mt:1 h:ilbntcs di: fa p~n:,:lcria P.:.llll:
ias, Sl¡tocri C111t1tml'
116C'.eimu Oit.t con
esta imi:,; 1Kl .m111dcpin ~~,do, J~llca l lf Rca~,;dc S.:.nnl11,;cl)'/I ,;u gl.u11dc
ur.íi; ! ,O mhim:::1dr. la.-pa.n11d1:
r:U Pul111:io,;,ron el brgufllimo ~ linde 'b.1.
s.
l:,mi:¡j 21.,c.,,{dndde Jlitcltma l).\'"mfei,:t1kAl:>A5o"i<ll ~., del OO<t_g i>1
22 Bod!Q:I.~ votti'Ode-san lldt>foriro,p..,h~\ de Vi!:l!~~de At<l, ~c>.
 Lleida
Barcelona
Girona
Tarragona
Castell?n
Valencia
Alicante
•
Murcia
Baleares
La orilla de la
civilización del pan
La isla de Formenter:ies-alargaday la atr.aviesaen su partti
central una t'micac:arrete1'11.;
a 105l.a.d91,
C'JJ.mlno&
de Uerl'11
Uevan al mar. Los lugareflos están acostumbrados a re.aUur
mucho! lnlyctto,S nó por ~faltt>, Sino por pistas y $CD.das.
Una ve,: atcant41(1oel promontorio de t.aMQIS.una pj~Ui d~·
ciende, vertiginosa. hllcia S'Estu(ador. donde una pedrera
cou&erva hueU.udelaextraccl611de para hacermue•
_ptednt.s
la.s.et.e
moHno, en mucho$c~so&pequel\o..~
molin01de ID:\llO.
A ,:,!ces,en el momento de1aextracci6n. se rompía la piedra y
JOin!St.ot sedejábah enla<:Mtera.sin extraer p<lt"COmJ)lct~
aJUoh11en--an, mudo«,e.lq,anJ1Cunirdel tiempo, oomo mojo-
nu on el camino milenario del pan. Al otro hadodel Medite·
tr.W.eo.encl Magreb.a\'inseU$iill snollnosiSitn:il.area,
Lil1co:mo
ha $idodurante dece.na.sde s.iglot;..
El MeclitetrAueob:dh•úu.ican,enteJaicos:taoriental de la
peniniruJa lbl!rica, una parte de su perímetro; sin embargo.
la influencia do este ·mar 1aempapa. adentrándose por· las
<:Uenc:n.s
de tu• dos e impregnandosu eulttua. susidiomas)',
cómo no, ¡ us maner&Ade hacer pan. Si un marciano llegara a
Ja l'icrra, sin conocur las fronteras do los bombrCli,sin duda_
pens;1;
ria,quelosoomedoresdepizzasoo herman,osdelo.sco·
medore11de~ verla una heffl\3.Tldaden los pane!l sin sa l
que van de Alicante hasta la 'fOSéalla ó la Umbria. pasando
pot las Bale11.1e3; advertiria que las l~simasy 6nat roque,
deforner cataJanas tienen .s.u correlato en los panes del otro
lado del m.iu:, on Turq:Wae i.nclu&amásalhí..de.LasticrrllSdo·n ·
de nJció el pan y Jacivilitació.n.
Bn esta orilla de la 'Península $C dllllelaboraciones q\1etie:nro
aJgode esencial.de pñmaño : ma,ia,;elabo~da .scon aceite de
oli\'a y cubiertas con verduras de temporada. De algún modo
(aunque liteprunos pcrfcctamcnto que el tomatéo cl pimiento
n()!laco m¡:>af\andesde hace relativamente poco),CC>mpañen
un aire de estar en eJ génesis y de ser el propio íundarruan·
to de. nue$l.raculwra gistronómfoia. La ausc,hciá de sal en
10$ panes del interior de Alicai;ite o Jag Bslearei1 reftej.a e.'lta
idea primitiva y esencial, que me r,ecuerdas la quejs de Par·
Jnentler .sobre la ob$eaiótt de l~! pan~dero11del ilig1t> xvm
«'de introducir en l.nna,¡a de-pan, nu~rias inúti les», comQ la
sal o la le\·adura. La pureza inocente y elemental del pan SUl
s:t1hace reflex.iOJlaJ'sobre la evolución de la pa.naderfa . Cou
e1 3van<'..etecnológica (poT ejempl(l, el llamado 113masado
t GUIHGei:i A.No ,., hlll1)31"!Ddc puru '"' gn:n¡:anudt:ro 2 "MaruDdodi!
ql\ll rllCIIpnq:~ l 'Pl:ln,dttt1?11ln...,.C: CD'I~111 d<-p;i,a,Me:·
... , p iD.'C'J1nfo
clóo j;. Alt1b.111t1.0Jt~n't j S 1Drnril ~~ b.llU!lilld(t~nládli
4 A, ¡,:»mbJt.~ llll~o d# llau. CiDOdlan:tro-yn:uJUlul'11h·o1 l 7 Thmu
Pi:nil!S!OfflW'ldoclpa&Jldaaa_plkgtlk
intensivo»),ha sido necesatloayudara la mas.i.a que pueda
.soportar Loi.rigtiresde la mecaniuciQn y conserve .su estruc-
tura a p(!$8l' del m.altrato de las..máquinas.l!ntro otras cosas.
t$tó !lehi conseguido 11iadiendo másAa1a ra.masay,porotro
l.ado,,mediante el empleo de aditivos. Del mismo mod°' e.l
UM> do harinas blnnquísi..maa dcsprovi!tas de gran parte de
su alma.yla oxidaciónde.las masas debido 111 tobream~do
pSl'eCen habernos invitado a utilizar mucha más sal dela que
era costumbro hace unos siglos. La permanencia ~I gusto
balear por 1,1n Pffl.rin~J. tupidQ y moreno. pone en Ct1e11tión
la preferencia , 3 vece.s obsesiva. de casi todo el resto del paÍ5
pOrcl panbJancoy esp0njosísimo. lo <.'Uales profundamente
irupirador.
..Moll.wm de las grandes joyas cuJhmdC$
.fil DiccionariÁ.l1AA'.'Cf
de Lalengua otal:ma, ~stina varia11)ñ,Pna$ a 1a entrada pa
(..pan ,,). donde recoge más de cien variantes y acepciones,
U&(JJ y <:osiu.mbrcirehtcionadü eonel P.iUl..:y aun dedica.,.. ,,
rías~ mb a enumerar dicho$, refrane$ y expl'f'.sfoneJ
relacionados con e.lpan. Es imp05ibl.e abstraerse de la pro-
lunda bnpo.r~a del alln:tent.oque descn~ tu p;Jalma.
F...n.trelas locuciones que retQge e1 dioci.onari.ohay algunas
que son puro patrimonio cultural, como ..pan de nupcias ...
i -_pande: muerlOS».que hacen alusión • eot:tumbre, c.W
extintas. en 13s que el p3n nos acQmpaft.aba en los tnnces
de la vida.1-I~lando con .~1 vicario general de lbiza sobre
la ftecue.o.clade horn°' ~n las igleslu de la isla.,eit.e me .re~
cord.ócon su ven pausada: «Claro. las i.Qlesiue.rnnante todo
casa.s.y en las casas litehacia pan•. De un modo im-cr&o,los
panadero8acwales utiHun expresionesque ya no salen en
el diccionaño y que tie.nen matices'}' connotaciones que !le
fftnn pcrdi<"ndo.En partes de Murcia llaman «pan de flor de
horno•~,primeroqu.e se mete-en el horno.contodo el calor
y sin vapor. Era el pan más apreciado,·pues tiene una cortez.a
mate ydc inttm!iocolorque leda:mejorsabory oonkn•aci6n.
PoooscJientessoncapaoesyade.notarestl\Ssuuleias.
Sin~ uno de 10$términos que
del ámbito do lo:; pal.abJ1li,
nwme maravillanesel queve.rreb.ra
buenaparte deestecap"°
tulo: coca. La coca es un unhwso panadero que lo abarca todo;
abrua d.aboracloncsOdas y dulces que tienen que \U con
el pan mA~mtidL1,no, verot:a.mbifinoon Ja pl?.2a,la e,npanada,
lafooocda, Ja tarta. la galleta.e.Jbrioche o el bizcocho. Un te-
i;Qruque t.rusdcodclo gus1.ro.11Wu.icu
y expresauna identldád
cultural com~l'tida. De i~a,I mane.1'3que en Francia toedefine
.la&antera del uso de la mantequilla yel aceite. o que las cordi-
llcm y los werpc)S de 4gUa IJOnel limité enttil t,'Onlirlientes,
se
podría habl3.r de .da civitizaci6n de la$ cocas ..
1 Rcst:otcde mm oirii:n, de:J,.¡adas de mol:no..}'bmlt!rlWU !-9~p B.ua en
,.1!t),¡odrf Mrni,1te) Oko'Rcod,wry,C'OCll
dtfmwml;irflQ. I• ,\J!l!ittl O»t11.,
("A"l1!fl
!D~~.lbleu UJ'tltlq~.moN11JaK'IJd'aifl' ,Alimt.
ct1romaa. par el at/Quntll .- Rdina.dcna l'm) ta cubd.a ..JdcA• ta .11méllo
pl/lftOl..:'i-Jltil.
Parony6
JM(~ Qur/Yli,nirr~roua El culto a las cocas
l n,¡rr.dien!CII
1.000 g de bulna hl trefue. 1'le
Lleida
'100700 J!'1k.$1,1.1.1
(icu:bi.,oh~ 900 li'.,!1($ln
labnrina)
2.'iOg de n1'.'l.~
niad,se11alu~I (sól.ida) J..aroca es hlJ·eligión¡J.-il\aria
del :Medite1·tá.neo;
Lleid(')
, una de Su$iglesia,~másfervo·
20,:dc&ai y la roca de rocapte.una de sus grandes de\lOCione.'l.
n>.o;a!i, El diccionario dcñnc recop-
1 g&': lt!\•udur.1 tc como.-¡>l-oY isióndecosasparacollSlLllÚl"lólo <i>sacomestible e u general»(a\mq·ue
en slglln3fl comarc3s el término haoe sl ui.i6n a productos del csmpo, a verdUT'38y
Méhxlo
AnW3J' los l.ngredleotes15 minul09 1-etra. - hnrtsfü::t!I) . J...3cocade recapte!luele componerse de una h3ae fina y crujiente , con
av,do <:I;ifuld.idod<:t...l<M1duTI1,
t, ,mJ y Jn el punlojusto de aceite. y horht!Uati{clási.oos:sonel pimiénlo y la bcrcajcná) aOOm·
para el
n~dre , y guardando un pooode 31&'1.lll p.,.ll:td3!ide algo con mái. enjundia , oom n butifarra osardin.ade hot.1. F.I resu lttdo@$
ñoal (entre 50 y 100 "·
ino lvida blc .sa tisf.ictor io. pleno. Bl crujido de la awa.1 :on cl dulwrdclashortalizm
En kll' úllimrn; m inuhl<'< añnilir la n,cr.·~ de
asadas y el salado proteico y graso de) ingrediente que laooronu.. un mordisco lll Me-
}'am;a,:;:,rh¡a,ota qw: !.:ima:<am1ti:lil(~.
af,'.1.::.
diterráneo.
[)ajar fermenlar-)a 11)üa en bh>que.du.rai
:le
6horns.
Oependlendode laco.ttt.'U"Ca.,
u:ncismi'ld.M.de
al cuJto aest.aoocaenUeida:b.'IS
' <!ulenCS
Ditñcli.tb en (HJrd ,mi:,: de ::k'>O
gy formar ha ·
,wtes acabadosf:ll puot:1.. U.'lanlas hortali1.3scrudas y quienes la.<1 emplean aaad2s, ett:ah'mdait(eacaliV3rpmce-
de de caliu, L:iprecio.c1s psl.3.brsestafa.nsque significa..Te9Coldo» , prima de .c31ido»
ConnrJosporiamitad,deow:icraqueE-.cob
·
ll' ngan i.lo~ cc,nos de<m al<á. enL<1.$ lcll.ano).Mand U.u.\:;.,pre$idcnlc de lospauadcros léfÍWJJlo$ , mccoltlénta que
Coc:erlos di n:cbmente ,:r.111el hc,rn,, muy
C'.3d3com3rca tiene !IUidentid3d: en el Segii.?t(dondeestá lsc3pita l) se utilizan hort:t li-
fuert~(en bo1•no
de lena.oon!.alb.i,uie.ula z.a.sl:.$00]fvadm.En el mun k-ipiu dc.;\rtcm de Scgrc.en la comarcade la Noguera,.Rosa
c/lrnnna)clmnntc:l()minutn$ Dct1puét1,
h$j~.r Serr:iy JoséGalotl'Ml meensei\an $U (':()(:¡), famosaen b ooma.rca,
que tienetJ:orosde
>·cc,otlnua,:
la lt-mpént lu tit á uno:1 190 "C hortalizasCl'\ldasqueseas.u1
sobt~ ta tn:i.s::idurante laeoccióu.
la cocciónhau:acotnplew 4S minutOE en
IOlal.
Más runorte, erunb10del Pirineo, en el Fon, fieig de Collde Nargó también ,-oolas
verdurss sin esr.olivar. Allí, una tarde de mano me atiende J osep Reig,de ochent:i y
cin<:onño~qWc.nmecm>cñadhomoqucmontósupw.lrc;uitcsdclagucrra.Apiladus
en c..:,joncrasde madera frente al horno mOnU10 rcpooangriUldc!ipanes redondosde
ltiloy dns kilos; precio!IM,dorados.•Jnsep mecu enb que lns m:trcsn s oodo,de dnnde
les viene uno de sus nombres.pa de colze.s(«pan de codo~). 1.-0sde kilo no r1.,'t'ibcn
oorte,$ittoque se girany se a.breneomo1rnpagfs clásioo;t.110$ de dos kilosse les d.a
un corte ~.n el medio qu e. define doe partes iguales. Sorprendentemente. Labarra de
kdo (variedad prácticam ente ext inta en muchas panadcri.a&del país) aUn tiene bue-
na aoeptociónen este pueblo, ~'U"ada acos:iumbrodacm1li,10de Andomi.. Junto a las
grandes piezasdest3Canlas cocas. ,Jn..<1ep me llevaa un gran amu1.riode fermentación
oon inm CnklS é.ajoncsde illll!:kra. Abre\WO y émcrgé él t:csoro:laJ-glÚSiJn.1t; coquesde
farner.Josep S.'IC3 uns y la~stiene del:mte de mi, es un hnmh1<e menudo~·.!IE!dirfa que
Is coca .:ilcan1.:1
su ert3tu.ra..t..:iMea defonier e.!I una lll3S3sencill3 que ~e ei.tira ron
SC(.\ite
y seespolvorea('Unaz.úcar antes de meterla en el horno. Bl ci.tirad o con el canto
1 Una !,: :il(U;!de fu11:¡0,buii~ el lxrr:ii, en el m~ defo niauoy 1mhon>.omuyFuerte batel)qlle 1:1SllfM~ t lJciede l:tcocasellene debttltos
mento óe:cru\l)m¡¡rclpa ron)'ri12Jr.uli:dh,idicn irregulares por la forma y cl color. y el cspect8cu..lo termina cuando . nada má..,salir del
dc,Te1WQµ,cml1• Cu., •
di,clOO.rmw 3 Pttl'Vll.'J!J
~ rteifo c~i;hAOO&11.1 rol }cri®l\(115Prtron)'1 horno.lapleaase rociaco.utmbuen chorrode anís. Conel calor, t-lOOoo hoJse evapora
eu~ llOlool 6 ~ caem:cp!e 7 JMis Que10l perolá magia permanece.

/ L!cidll
Lt..-vu.ntc 139
«MOochocientoseuros.»JesúsQuerot.con la hornadaa medio
sscar, me mira fijamente con la pala en Lamano mientras varias
gotasde sudor.le recorren la trente~& viernes,uno de losdías
de ,,,.. ajetreo en su panadeno.Pa l\onyó, en ,..,.,.._
-.Cuando trabajaba de profe!IOrde hostelería en Sit.gesganaba
mil ochocientos euros limpios;ym.imujer, otro tan to». medioo.
En lo másduro de la hornada..cuando no caben<:orrecclonesy
el tiempo apremia, Jesús recuerda fugazmente su vida ant~
dcl pan. antes de que la JtUlSll le cambiara la vida.l>cspués,
se
vuelveyoontinúa.sacandc,
los p:u,esdesuhomogjr&torio.
No he conocido a demasiados panaderos más entusiastas
y ena.monadosdel pan y de su tierra cru.eJesós.Con su mu-
jer, Marga Cano , abandonó una vida más o menos segura,
rcgrtS6 a su pueblo y en 20ll abrió una panadería sin tener
experienc ia en el s.ector. Son genU!de füerte arraigo y cc;,m-
promiso con su tierra; volvieron con la idea de hacer a!go por
mejorarla. Sus luuinai i!On de Lle-ida.COJ:no la mOOera de en•
cin;, o las hort:afü:as
que Uli3Jt para las coc1~1tJe¡ú$ me mues·
tra la elaboroción de l pan que da nombre a su panadería, el
J)IJ.ro,o,6(«J)átl riñón»),una pie:rutradicional de la ooma.rca
que~ en peligro de extinc ión, ya que apena!l 13 mantienen
un puñado de panaderos-. Cuando empezó a elaborarlo, Jesús
tuvo que lidiar oon parte del típico &ec.retis:mo
y recelo que se
ha dado tradiciona lmeme entre panaderos; ha tenido que ir
encontrando su camino y su pan. y aún no está del todo satis ·
fechooonel resultado. Elpa ro,o,6esUJ1odelospanescoittnás
hidratación de Cataluña y tiene una técnica de elaboración
muy particular. No se 1cda i;cgunda fcrmcntaciOn y 1e cue-
ce abriendo el tiro e invitandoa.la.lengua de fuego a lamer la
bóveda del horno y tuu:er estallar el pan, otorgándole formas
irregulares, las protubcrnnda.s y curvas de donde le viene el
nombre. Tras la primera íennentación,Jesús moldea unas
barras gruesas que corta por Ja mitad. así obtiene una espe-
cie de conos de masa que \'an rápidaméntc al horno. Abre la
pOf'lezueJa y me h.a.ce
ver oómouna Uam3invr~e la.cámarade
cocd6n deJ bomo; la lefta arde en ta hornilla con virulencia,
como si fuera el motor de un tr.uuatlá.ntiooa toda máquina.
Oespuéii,baja la temperaturaycontimla la co<.'ción hasta k>·
grar un.acorteza espectacular yuna miga jugosa y de al\'80lado
abierto e irregular .
.Lot Roca es molinera en Agrrununt, donde,junto a su herma·
na. hc.rod6el molinóde su abuelo.Duranteel últimocuartode
1t.
iglo se ha encargado de situar ese viejo molil'IQentre los más
1 Co,;u de Tu~ de t.'lllltbndny ccboUny de pimientus ! t l'tJ nm.,d
dlTldid.o,
11$tt,paN,!llholl'O !10At dlCflfw "º CoUdoNui:ól II Jo~G3.I·
cenn, oon u.na.:«1r <k r«a;,ttt!l1 Artf:!ltl de ~ 112 El puntodieI• ~
dc~po ro,upiiIO Al buig,ua11\~nt1111kl pu do Vai'ls.Fom flOPISemi I "'-!J
viejo horno queinstalóel padre dioJo,,e,p~,.o.u.de laltl,MITI , lllllUWll.!21JcrisaloellWldes&lllomo,
apreciado.<t prod uctores de hañna del país. Sus g:jCOS !lepueden
w r en pcqucñús obr.Klorc:s.de Uru-<:donaa J:!xtromadu.ra. WL
.sei\ala las di11tinta11paroelai. de cereal que hay cerc.1.de la nt3 ·
i.fade $U f::tmili.3.:-.Deeste l3do del c3n:d d'Urgell, secano; del
otro, n.--g&liu». En sus i;il06dcS<:ani;ael granoleridano junto a
n1gosauUguo.s deJasBaleareso e:1pe]ttl queseencargadebu.s·
car do nde la produzcan de la mejor calidad. f..;.,-.cuch.arlahablar
de Jn:conido de Laharina en las últimas dócadas es tre menda-
menleesclarecedorp.u·a oomprcnder eJ lUnerariodel pan eJ1
e!lte-tiempo; un diaS,.on6.irt:ico
certero del mundo de pan. Cuando
empezó a trabajar tuvo que aprender a fucl"%a de golpe$y cl
tt3to, no pocas vecettbru.'loo,con lo.~panaderos 3 lM que 1)1'()·
wfa. l.a maquinarf.3er:t vieja }' 1.a.'lh3rina11,hl:me:t.'l.Como h3
sido la costumbre durante déc.adas,lo que.regía e l trabajo era
el p1'e<:i~ igual qu.econ el p;:m, h::ibfaobstSJ.ónpor )a cantidad,
el •;olume n. Desde ha-ceunoe años Lasoosao;han cambiado; ya
nose puedeoom.petl:r
por \.'Ohunen,
seria\úl su.leidlo
parocual·
quiermolineropequetio(oomo1< paracl pcquc1\opana·
1serl.'1
dero), y J.ot ha encsminadn su negocio a buscar la.~tlarinas de
mayor calidrul.El trayecto :.ep(ld.ría rui;uni.iroon la biu;qucda
dP.1!1.a
hor.F.n!iU lahoratoriose acumul3n 13~m:iqu in.a.. ~p.irade-
tcnninar las cuactcri i.ticru;plásticas de lll masa, que durante .
mucho tiempo han dcddido el precio de la harina: la fucr:.e-.a.la
eap;)C)dtld hacer que el pan subamá..,o metios.
de la harlua1Xl.Ta
Sin emba.rgo,con el tie mpo 1.ot ha ac:ahadot'ormándo!lecomn
prol.'l.dera
0011los mejoresmaestrosdel(';()):1tiuente
'I ponle.u·
do un obrador donde bu.'IC3runo de 1011ingrediente.<!perdido!!
del pan: el sabor . Hoy en di3 pncM ps.nsdem!Idel país pueden
presumir de wu1.!ormad6 n máscomplela,una visión.menos
dogmática y, !lobre todo, de haoer mejor pan que ella. F..nlas
pizamtli del obrador se acumulan nombres de varil>dacksy
pruebasde di.stiutMha.rlm1scou oomentariossobre su s.'lbot
sugusto,elcarácter que las haceespeciales.
Un díadenlilr'W Lotme invila acomerensu obrador.mmenú
e.'lctásioo: cooo de rttJJpte y COC3de c:llsbacin y cebolla. T..ot
tie ne un ui;ojos vivos de un azul intenso ysecxprc5a defo rma
rotunda aoor<:adcla<:oeadc(·alabacin )'éébolla:•NOenHendo
cómo no e!Im.1..<tco nocida• . Mueve l.acabeza e.n!U!f\alde incre -
dulidad. Ko Je fnlta razón. un mordisco a la delicada coca de
eal::1b11.dn
yceboll.aes iluminador.Siempreme ha sorprendido
que loscatalane!I..oon e Igran nlf.atopara los negociosque se les
ha asociado tradicionlllmentc_, no hayan sido capaces de calo·
carlina.«ooquerfa» en ca.daesquinadel p.ús,yen eambiollay.l
pizzerCa.~
en cs!licsda barrio.
ltclf..hi~ria
IS JotC)'J) \--h"ade ta1)5.Mdcria
lcridAr.a
116~en la Harinc~
Roe,. /47Mll.11)l 117COC 3 de ~n l 19&Vl'Oh.'e46
Y «bolla, Al!ra.1l1Unl
kili,, una eipe,c;e en }11/~ di: i:xtinción. Fom Rcig 119 l.« Ro,;n,r.uliiruir-.i
y p11.1"111dc
rn OC\Agnmmrrt.l ló T..iamlWIm11elm de .Teini~Qiierol, in'iciad:aem1
Coca de foraer
·\O'lJUiCMta. f".cn:,3 La cinta de vídeo de Agustí
l ll!(Tcd•t"r.iMI
1ooog d-ehadoa J)l\allltahleW220
Costa Barcelona
!>SOg de tll\UI
200 f. ri~ mw:amadrede CtJhh"P~ólid~
2ogde iíll A.gust'íCosuioontJnüa en eJpe,queflopueblo de CettS la u-adición p;u);ldera. que co-
a~ de lcvadu.ra menzó el abuelo de su abuelo.. Junto al embalse que remansa la!is¡::u.asdel Llobregat,
20 g de a:.i:
úcar- apenas u»aíldocenas de vecinos $0n ,u parroquiacotidiana. En 1997 :ren()V{> la pana •
100 ede aooite
de'l'fa;qu.itóeJ bor1tode le/la.y $e preparó para t1'3.baj3fen mejores condiciones. Jn·
tuyendo que aqueUole camhi.arl'ala \i(fa, gr.s.hóe n un3 cinta VHS uns de las úJtimas
MMtXlo homad.asantcsdclcambiu.
AoWi.2r t(Xlófl IClflingr,e.lientécs menlltl e l
occito, la-$1\ly una buena pe.nedeJ ~ lo ·
h:nl.ll: 1do que no ílí! éulien tu la m 1~ü.
Sentad06en una habitación cirrular, me enseña el conknido del vidt.'O.Se ,-euna hor-
nada tradicional: un humo dc)cña, una gran amasadora de pa1a!iy una artesa de ma-
Una \1:x fünnado cil ghibm. afü1dir cl asu a
restante , Ji.:aegola sal y liuala)tttte el actite dera. Para hacer la.cocadeforner (•oocade pan adero-) sacabim un.,porción de ma;sa
hmrtnQi,teneruna mn~, <:~lttic:i, de la amsssdors grande cuando aún raltaha mucha harina en la amasada pñocipal. La
f'erme:nbar b ma1111 dur.mtc l lm~;1yd i\·idirla la acababan<lelrnbajar.Bn f'C-'lídadla
pasaban a WUl artesa do madera y la 11"C11ta1-w,.
en po!done, deeu tN! '150)' 500 g {para.co- coc:s.se ama.~sbaa mano porque la amssador:tESe necei;itabaparo otra.<imS!IS8.Despu,s
~:;1~de lOOx lf, cm).
se preparab3 eJ gran horno, que habi3 que calentar con leña, luego limpiar, barrer y
Fonnat harnilílde uOO!l
20 o 25cm, ílinl)U!llat. futu.lnwntéespioor (airoárlo con wi paló largo para que se fuera el poh'O).«lo odlétba
~alias fermentar huta que doblen,u VO· hast:an.te,pero me en!Jei\ómucho», me dice A,gu!lt1 . T.epregunto qué fue de aquel hor-
lumen y usar aceite p!U'amamui.8!1
eoo E>l no, y cnton<.'ESme dice que levante la vista Sobrenu1..'StTMcabcz.ru;.cltccbodc la babi~
<:llnlo de la m;w c1.
taclón es la bóveda del horno.que noptidle:ron quit.1rporcues:Uones estructurales: la
l)aj~s fermertllll' de no~ y. ruando eJ habi~~n ese.1antiguo homo.
bomo C$tólisto, a 256 oc,estirar la5coca&en
la ¡,ala,.
espolvurearla;:a:1:1a:xúea.r
y edl.3rl..-.
uo bueo<:borrodeaceite. 1a pan.tallasigue iuost.randoúnáge.ncs.de la PE'IJtaderfa, oon el grono y la pátlna que
EnbornArW oo~ <:5ti:rá.ndolaso;,«l J,i p.11
!1 el tie mpo da 3 la.~e!ltamp:t'Idel P3l't:ldo.Ante mi sorpress. Agust1'me confia:i que no
~n v.!n<::i)'!ndo~la , ~bdel boroo. idt-alizacms imágcnc~ sino que cree que ahora hacen mejor pan. La cinta do vídeo de
Al llata rlilíl <ld !IUr-
Cc>etrlti 50 6 mi.n11.t0l. ~'\gtt$ÜCosta lo cambia todó; )a idcaoonstantc y macllaoonadcquecl p.w de antes era
oo.rociuwooa un pocodc9J!Jt, mejo.r, uns nO!fbJgia edulco1'3dade ot:rostie mpos (lo prin 1ern que sprendi en catalán
cuando fui a vivir a Cataluña fue pa cl'abans,..pan do antes», d reclamo que n:uaba
en la mo,rorfade las panaderías). Agustf siguesu relato: ha.clanp.m «como sJempre»,
buscando el volumen, con harin.as muy blancas. «Dependías del ho rno,.no del panit,
sentencia. Agust:íen realidad iba para ingeniero tCCnico industri al, pero acab6 en la
panadería;: su inquietudintelee1.11al se notaen el ansiaeontio\la por formarse t apren~
der. Hoy en día el.ahorauno de lo!Ipanes de mayor nh-el de Catalu.fts, con un dom.inio
técnioomás que nutnb)c.

Ccrc, 12: SetV,Pfa 1:nhomundo I S
1 !lwl(Ptt,
._P.IM,umnul Ai (".oa, mf
Rrm-r.p lkl PitflaDqlX'-
J~r de.!\gldUCo!ll:t l ' JO'l'dlMoma conun
pockpoai:, 1 6Prick Valls. pa:i OOndo,,16búlos.
tr.roliudn11y L•orte ,upt ri,n-.
T..a('L)('.a
defflrmre~ un3 de fa!Iefahoraciones m3s msgi!itl'alesque oonozoo:oon unos
ingredientes muy modestos (un poco de masa de pan. aceite-y azúcar). cl n:sultado es
senciJJaroente $\l:blime.
L, masa se estiraell vrufospttSo"-semro-c.,<:on el e.lñto de la.
mano y se 'i'Uelvea estirar ante&de e1i-poh10rearla con a.nícar y meterla en un ho me,
mll,.\1fuort:e.Cuandosaledelhorno,cl pawide.ro la roclaoonaoiíl,quese e\·apor.-i.
d~M ·
do enlama...~su esencfa.L."l. cocclón~uellz;) el az:úoo,dor.uidobastae1tuestelos
extremo.,,yel re!iultado tiene un3 riquez3de matice!iytexturas
asombn)$a;:loe; bordes cruj.icnlcs,la ba:.é oon sabor a lmlado.
fa jugo!rid3den L:.."I pocius donde el :,ceite, el 37.Óc:ar y el aní~
hicieron un 3Jml'bardelici.o!iO,Y1.3miga fundente ••Tnseplblt?i,
un panadero barccloné!ifamoi;opor liU ooaurefomttr, me decía
de ta ooc\les Q.Ue
qne lo nl..l.l'lW:illoso tieue tm trozo ~ c.1dtl
paladar y cada clienta. La coca de ~rf\li;tíei;espectac:u.lar, cru-
jiente. briUante.i;edoi;a.Por .su ne(.'CSidadde un calor fortí.,imo,
fo coca siempre ha sidolo p:rí..me:ro en eut:rar en los holt\.OS de
leña. CuriOl't.1.ment:e,sJ C3mhisr de horno, Agusti tU"l,'O que in-
\'érti:r el Ordtlnde la hornada. y la ooca debe c::spcr.tra) final ya
que Scino el hnmn tard.:uí3 mucho en perder temper3tura y lm
dejarfa de bl'3.7.M cruudo5> e!ipel'andn.
En S,,:l)t Boide LIUfr®~ lo$herm.mosD.UU
y SergiPla ha.ceo
Cltrncoca de fomer extraordinaña; nace, como en el vídeo de
de 1attl.'~1. pl'indpaJcuando ai'u-le ful-
AgusU,de Ja .:Ulll'IS<'ld.'l
t• parte del.th.-u-il,a.SUpm»derfa,Col1'1\ials
(conocid• como
Can Sendu. por el nombre desu p.'tdre, R068end),msntiene -un
anU~ruohumo monmo de m.-'u:l de ochenta años. Es una míiq uJ,
n3inmeni1s,de!ioomunaJ, fonnid.3hle;la leti3seque ms en 13ci-
mara. de roccWn.por lo que cad1tmadrugada hay que cncc.-ndc:r
y sacar las brasas. Como un \'tl)CIÍ.n.el horno ci.cupcpor
el fm.1,ro
la boca1,m tonel de bríl$a31J.'(l;ovlvotlnt:esd,etl\glll lir loopanes.
Dani me muc!otra!IU modo do panificar. hijo de la práctica y la
obscn'Uclórl:tos iugredteuteslos mide el ojo sabio del proi.'l~
dero, loe tiempo!llns msrc:t el propio pan, yel termómetmde l
horno e!itá roto (me.dice que ni etni !iU padre In h3n conocido
c:ntwu;ionamicnto).ll.UUHcneé$ludi0$de Uigenicriaysonrfo
c:u:mdole 11regu11to !li nuncs le h3 intere!i3domed.ir lo!Iingre-
dientci;: •Mi padre me cll!icñó asm . .l!i.un modo de piutificar
3.l)tiguo,(l,e\.lprendiz..1je
lento,y el resultado es l'l...~nt
bt0$0.
Del viejo horno sale una oocade.forner de casi metro y medio
do longihld, Cuando la colocan en la pl\laya es b astante 1..u-ga.
pero en el momento de depo!iitarls sobre la !lnlera del homo
Jo que huoon es e~1imrla uún 1mh1.h<tcdommdo de ella según
va <:á}'cndo.
Además,hiwen otra finísima coca de brioche con
c:ihelln de ángel, de :ipen.3sun nscmilfmetrM de gmMir. Rl C3-
bcllo de ángel se funde t-'Onla masa y no &e i;abc dónde tu:aba
uno y co,tüe»iaJ;:tott:i; 3Jgo meniorr,ble inclu.soparo. tos que
no gustan de Is delicadeza del cabello de llng~LDolpadepagf!s
hat--cndos ,-er.siones;Sergi me cni;oña con mlmo el fom1ado
de cada una. B1no1 ·mal,r.i.beñidocn 1-edol!de>,
boleado dejan ·
dn el pliegue debajo para que al girarlo se shrs en el horno.
Oes¡;>uéshaée wio disllnlo. c.11el que cJ bcfútló es Wlá succ ~
7 f'tr Tt(Jit, el r¡uecnt111
oon<lhnrno}'ll frloy t~OOa
el itobk en c~,e: cJ
ffiut!Adou una,rw:iooma I e us cocas~co:Cldoe~h-eestiradoy e,m.
:ü • Se~ y Dani PI;, toSe:gi Plu I ÜJ_X1 lvon:andc1Ulf'~allnra.,ti: :u!e
c.-nhoTNIT l Pu~li; 1U Fnrrr..at!
12FAtermhmct:M dr. C11 n rieuu pr;gl-,plr.19100,
que en C11
l Pujak lluxr..MI
girnt.
!lión de p liegues que scsh3n sa.csndn uns especie de csbezs
il Ja bola dt masa.:esta <:twe'Zn ~e plitgll :sobrela masa al fin.al
del hefiido y desc3n!i3 h3jo Is pie,.:. du1'3nte l.1fennent:ición.
fiara l.3cocción !ie le d3. la vuell3 y Lac:ihe:23dej:i una mal'C.3
muy carncterú.tka en la parte i;upc rior de la cortc..'2aPese a
la.distancia, es uu fornta.doqueoo1n1~·1.eide.1.~ oon W mMe·
ras do hacer el «cabeu in» en :\ragón y Navarra..Además. des·
de hace unos añ.Cl!i Dani y Scrgi ps.rticipan en un proycdo de
recuperac ión de una varledadde trigo durolocal. elf0rmerlt
(el tEirminnforment procede del 13t.tnfrurmmtumy designa en
calalán é1lrigo pmificablc, en cste<.<I.S-0 es un lrigu duro). 13:s
u113V'3riedadde P(ICO N!:ndimiento y de p:initiC3ción delic:tda,
pero otnrp 31p3n un gran gusto y :irom3.
Yaen la oo~t.,b.,1-cetouesa,en El Masno~t,eucue.utroUl)a\'íJ1·ie·
dad de pan oon siglo!ide antigüedad. pero que cada""%es más
ese.asa:el blzox:hocl.át1 cocido dos ,1eoes(bisooc-
tko. & l\J1 !XUl
tus,eu laUn)queda-0rlgenala palabra«bliooCbo». <1uehoye.it
dís uS3mos en castellano de manera impropia p3.l'3 reforirno!i
a masas dulces tK'rnasy <.-zponjosas. 81biw:>clto<:onstJtuí.1cl.
alimento de los m3rinerMyaC()mp:it'iab33 la t.ripu1aci6nde l3!i
c-.arabclasen sus largas singladura.s.En la panadería llanqué si·
gucn hllt.-i.cndola galleta de ban'O, iin s.d y (,1c,n
matalahúva Eli
ooniún.Q.ue las panaderfo,s 'l el.1borar.anestos p.,nescon
decoot..
i;c:gundacoc'ci<)n, quizá por c~'lono i;eacasualidad que en lo.11ar.
su oonsumosea muypopular0.'l.S
ehipiéIDgos ero.ti.es
íbloe.ncas,
Lasgalleta!i de Tocam3Jlnrquinas o el pan hi?.cochadoc3n3rin
.!lii:ttJen
sazando de i;ran éxito).
M3s 31i.ur, me ecncuen rro e n Vilanm<ay Is Geltrú onn ,.Jordi
Morcrll., de la panadcria L'E!ipigad'Or.Jo rd i repr~ta oomo
poros t i 31H'3ZO entre lo tradido nal y lo contempotá.oeo,t i
respeto por Jop.i.- oplo y la uoivers.'l.lidOO
del coJtocimient:opa.·
nadcm. lai; formas antiguai; y el rigor cientíñco más at'tUal.
C.onapenas ·velnticlnooaflos desandu\'Oel cru11in o recorddo
por !iU!imayores: quit6 m.s.quinariae in!italó un horno de lefia,
lUl par tlc años más l.udc, lUl molino,y cl llño pru;ado :iC1llbrú
lill propio cercitl m t;u pueblo, a) UÚ!imol.icmpoQ.uéCZ'laba en
oonl:3ctooon cientfficn<tque caracterizaba n lo!Imicroorgani~·
moi; que pueblan su m1LSa madre. En la misma hornada que .
C\lel?eJXJ.de p«(Jes, llonguec,f)(Jde V(1/l$o uua. ooc.1n1aravi.Uo·
sa, elabora espedaJidadc.'Ido acento extranjero con tét.-nicali
recién aprcndidli.'Iy aplicando la tecnología del frio.Jordi está
U.una.doa converth:seeu tu1 referente para ropanadería de
todo el psi!Iy ejemplifiC:3el an!lis de toda una generación por
sacarlo Jll(.•Jordol pasado en el presente.
sogtt,riie )tabl'-"~aeoc a e ~ 1~ for.n.~tdo
1~i tsi.-!:\ 1» ~\Sd uwca
IT7C.lllldadc ban:oen mMa11oo
la, wCM,:onel 1::ir.tude 111n-.::.no c.l • Mal.:.n
r.l hmoo deh nuwen.Sar.1lkridc J.h!~nl'.$.1'9 Ptrdr.p~, Cr.m: l lO
v11r.ia
ÓCICadebrloohcron c-alxUodckw.i,
Llou¡¡ucr
JtJrrJi/'i,r/Eriog PfMfaih Panes sencillos y grandiosos
l "!j?t!d ¡l!ffl 1!11
lDOOgdt lwiua W'220
Girona
óOO!!deAf.1.111
?.00,:(le mMn, mn.df'Q
2ogd e:1::d Uu P,'U\Coddo
baoecasic.ien Mtosrecibe:iJcHentt nad:\ U\.i.seutraret1fo p,1.naderí.ade
s f!deJC\'adura Jordi Porterías., en Peral.ada. Se.trnt.a de un llongud.. un pequeño bollo alargado y eon
un oort:eJo1lgit
udina1por el que la mtlSt'I se expandiódeforma ,;folenta eael horno c:n
Método
Am~,:;ir)m; ingrc,rlim,t~s unos? u R:mim1t.c,ei: 1919.El p3neciUo perteneci6 a ur.061'0!1desu abuela y le ha lleg:idos t?I,que lo tiene, a
eu arui!Stdorade espiral. modo de amu1eto,e n uns \itrinsju ntoa la puerts de su panadería, s Is queda nombre:
Sin dejar rcpos.'U'la mast\ deJ)oeitt11ben la El Llocq,,r
uct.
nit:s:i <.1>1nJ10n
i-t:tidu Ur-;s:.d~ u.ml!ll.f, cm de
ancl\opoz-1cm de aho,y ~ l.ugas como el Bl Uonguetes un ser mítico en el imaginario~-atalán; c.-ual
quicr abuelo con el que ha-
.inchoc!r. lame,¡ a.
bles te contará con d ulzura y añoranza los rccu crtloi. de su infanda Jig1tdosa ~~ic pa-
F\mnnrl..i(1,:t$b~ htidenrlonn dc,ble en· neciJlo.El llonguet,e11fin, 1~ un poder c.1.t~liz.a.dor
de 13m~morUIdel ctuego,:an
nlll:.dt 1 (ve-rla d~"pí:k'K1 en el t,:J:lo gene·
poooi; productos del mundo de la gastronom ia. Ad~más. al llonguet ce ntenario do
ralyl'o'lo).
Jor<Ues t.esUgode m1at:radiclónpr.k l..icame.nte extinta, lade Jospanesde boda.La Ha
tx-Ja r ri:olfi~ r la b;1na de m;,s:i 15 m inu tn ,i;y
_plegarl."I
en tJ-as,comoun tríptico.
de Is abuela de Jord i ~ard6 este ._psn de snBis~ toda IN vida;.Jordi recuerda que su
abuela decía.que el lfonguet !leconaervsbs como e I primer día.por haber 8ido bendeci-
Estirar la barr<1
},.astaque tmt,acruri la lond ·
rigin:tl y dar t.e:n!lióno la m:1~<.1imu :1e
tud 1> do. 1loycl pan se sigue oon&<lgr.tndocada do1ninbt0, pero su presencia <.'$menor e n los
hace coou:oab<{guerr~.
enrollánd,c,l
a ('?l. dos ritM de paso, donde tr.:idicionahnente nM aoontp3flah3 en c.adaet:1pade 13vida, del
pa&OSY
9e:IJándolabW!l. nacimiento a lamuc.•rtc,
Con:.i:rl"C'bitnad.il5
de m.i~ de Ul1(1$ 3 <::1nde
i.ncllOydej3r1aa&<1brt ·u.nateb d'C'l:bioe~p()l· bajat en la pm1aderfade su p.1drecuandoex:imuy joven.Ci.1ent.a
Jordi P,.mpeió3 t1.-a
vorcadacoo harin.$ o sémola.apO}'ll.(W por
c, tlncho (lu ¡,,u~~de mmla 4ue a¡x.u~icí
e l 1:W
que la faena e ra duri i;ima y que durante .años i;u rutina fue trabaja r. dormir y,'Oh.--er
a
alcoctar). t.rab-'l
a.r,sin tenervkla. En2010ab:rióesta p.ui.'tdería..donde fasoosas\'an.111ás ~
lenta...
r t<:rmcr,~r1~l'fl.Mll (:l'I fr'..-0
()tj11. tt1d11111.M • d.s ferment3cione:1Jargs..'I, y trahsja más relajado. Con Ar3n humildad msni tie!lt:3que
c:he. liUUltcndó n t.~ bnocnm bm:n producto. Sus p<u1cstienen p~U!ia.S oom:',¿1\S: J'"déln'S
<:ix:er dittd:smt:nté lá.t ¡,i~en el h(1mo ll crosron.s.~. grandes barro les dccortCU1.<u //onyuct. Me
npóllada... y, por supuc:.-sto.
entre240y26 0 "e.sin.vapor, UJ)()31Sminu· invita .:i,•erOOmo lo ela hora..
los~.M!g\md l.um;u'i<1ckl /l(mgu tf'I..
El formadodel llonguetts\tn arte fl.uoy Sl1tU, \U)3 demostr;)ciónde que la n\.3.Jl\[HII;):·
ciOnde una masa puede altera rle las característica.'I. la textura, el sabor y la corteza.
Para Jordi ci; importan to que la masa nofüm1cnte.a ntci; del fürmado, po r lo que ac-
ti.\ácon veJocldt'ld.
Estira la m.asafo:r1n.'t)1douu.-ilargaba:rraque ocupael ancho de la
tna'IS(cssi tre.<tmetroi.) . Entnnce!i hsce un enrolla.dndoble: umpezandoporl3 parte
íluperlor,va cnrol1mdulamast, a loJargodc toe.lasulongitud. Cuandobaco.roJladula
mit.:idsupeño r de toda la ()3rra, e mpie?.3a enro ll.:irla inteñ or, h:i~t:t que amha!Ip:H'·
t~ de mallaenro llad3 ~e enc:uentr.m (c:nmo cu.:indo~ e fomla un 3 palmera de hojal -
dre). O<.'$puéslas ~lla igual que si fuera una baguette, dando tcn liiÓn. Cuando tiene
1 E1de~pachoseucltloy lfmptodi! lot f'O!IS12
CooM f pa d~ <.nJ.i:.:,;.Cufo:r.cn j 3 Pa.-tudi!! for- u113Jargufsima ban'.ll,13pUeg.:,oon10 u11trfpUco.líl dej3 reposar \).'IJ'3.(lllese relaje
m11doIW\ l !kir,g ,rt:t 14 T.11tmttur11~ ñciini111¡ue y vuch'Ca estirarla hai;t a qu eo rupa otra ,u el ancho de la mei;a Entonces empieza
IOJ?rtd !oTtnado 5 W!: M~l• (.."t,u!'!Ucloe ..)
,oii uo :sdi'~ hpteial~!I ba))U.•·dámi~ 16 el formad-Ofi.u..al.
como si hlcie1aw:1abarra de pat1fargu.isima.l'or óltimo. cor1...1.
re·
Lluíf Ptins r,11drcehij1>, Cohrir.e~ bauadas de uu<istres cenUmetrosde ru,cho que deposita, a_ µoyadas en su Jad-0míis

.Lew.ntc / G1rona 147

gra.nde, sobre uns tela de lino enhsrinad:t.. Ju!!to ante!I deq ue
entre é-n el horno , se daa la piéla un largo corte.longitudinal
en eJ cenb·o p3rn que se 3hra de.fnm13 violenb h3ciendo un a
precio~ «gre1h». f.o !lorprendente. viene cuando, una vez
cocida. )a miga aparece llena de hebras , como si .se tratara de
un brioche; c.uesro~reer q_u~este p.anno SM -uuaUl:.l..'i.;'Ienri-
quodda . Es fllcil comprender el ea.riño y La11.dmiraciOn que
1>iempre -ha despertado este pan . Viendo cuánto trabajo Ueva,
también es íácll.coruprender po:rq\1ées un pan q\1c se elabora
poco en 13actus Jidsd ()oque prims suele &erla rent:3hi"lidsdy
l., r~pidcz). 'J'radicionalmcntc el Uo,iguctera lo primero q ue
se merla en el horno de le1'3parades.ht'3\'3r1oyproporciona r-
le vapor 3 la ho m3da, mnti\'O por el a:iaJ mi oorte,.a i.uele ser
mate . al no haber humedad en d horno.
La.pana.deria ampurdanesa tie ne otra pieza c11.tacterfstica:
la
ooca depa. Es otro de esospancique,al jgual que el Uott{JUCl,
se.enhornanlopri:merode lodo_para ca"
ap:rovech.arelgol_pede
lor ~·servir de guia al pan.sdem. Pese 3 su humilde nombre, 1m
otrn claborncióng1ori01ia.
Tiene e~ aparontc !ICncillcl'.
de olt'O$
pan~ tn dicionales cata lane!Ique, en reatidad, encierran gran·
des lc(.'cioncsde i.abiduria panadera (como la roe.udeform·ro cl
mismo Uonguet).Antoni Giró clabor a en su panadería de Fortiit
est3 pequef1ajo).i, pocooouocida.ti.tetade su ~mbi.togeogi.'.áfi·
coy que mucha gerlbdd cntiñcaria con l.aft,ugane francesa. Al
contr.trioque1tt.fougassc (que no es rarover arom.at'iza®y en ·
riqueckfa con in¡::redientt-$!Wculentos), la masa de la COC'.3 de
pan es sencilla, la mimia ma!1adelpan comll.n,pero la clave de
estapíeui wn el formado y el corte. El ttWJ"Cado de la aullSa oon
la r:u1queb h.ace l.srJµ~inciRionesque, .3Jahri~ de1:pué!Ioon
los dedos, croan grandt.-sa¡,1\tjc ros. El resultado(.'&sabio:Jasu·
perficie de oortei ~ se multlpJicayfo tna.."'-lqueda :reduddaaes·
trecha.s s.ecciones tubul~res. t,.1 co1.'t.ez3
es l.1.p.1rtedel pan que
mas sabor acumuJa. por lo que.es un gesto magirua l cortar ta
lntlSa de llliU l eta que prácticamentes«i. todo corte.ta.Lacoca
de Antoni es irre"° lsryde a.<!pectorústioo, tiene un a parte má,q
gruesa, c.csi tanto oomo una baguEtlltt,mientras que las otra.s
$Unmucl,o nuí.sfina:;.fb.."'Cllcrda a un viejoinstrumento mufi ·
cal, una e!lpeciede lira o 311)3. l.3 cooción e n !IU inmenso hn mo
deleña es poderosa y llllicocas rcsultanks son cspoctacula.rcs.
Ant<>ul estm \terdaderoapasionad.ode t..1ma.~ seco1wirt ló en
panadero sin tener precedente s familiares y le mueve un de&eo
irrefrenable de hacer p1tn;su forma de panificar e.o;brutal. de
unafüena tát/oúca.Alto, cubierto de harb1tty ceniza después
de una jomsda de má.'Ide catorce hora.o;,sonrie con o~ Uo
mienl«l! mem uestra su <:«a.
7 !,Wt.!tdode wisooea~.de -1f Ll<IJ~et d8J01d.ll'Orttrlas 19 Lln {lo/t9utt
tucido hace un ,:ig!o, t!D l~:dad:i ! IOJmtl i Poncria.1 1n Lrn1Plm:i~ti.randa
11golpe,: 111
-CI 00 ~< Cllal.11 1 11 kl tU'mlZINI,Fkt'II Pnns 1) FJ hnYM 00
Adoul.Gi:róenl'<>rtll
En el pueblodeC',0lomersacompafioen la homs.dss. t.luís f'cms
y a su hijo Lluí.:s
f'ons, &t su/leca (..panadoríiv~)c]aborau trun•
hiénCl)(;'Qdepa.'Tnd3 la Fleca f'oni. e!I!lencilla,timpia.,mininta·
1in:3. F.Jde!lpachn~ hlanoo,cnn un3 balda:de madera pa,•adejar
los panes y una \!leja balanza de bandeja metálica. E1obrador
sigue el m.ismo4';Stilo: es u1\.1h3bltación CL13dra.dít
oon el esp.'I.·
cio ti?ntral diáfano. un vacio que Uamata ate nción yquetan solo
se inte-rru.mpcen e Imomento de e nhornar. Cuando el horno de
.le1ía
.va est.-indolisto. seestkan l.'lScocas:es wt espectficulo ver
a padre e hijo estirsr LMlsq:as lengua."de masa golpeándolas
\·i-Olcntamcole ._·(mtrn la m<:~t(u.ogesto prá<:tictuue-ntcigual al
del psnadem David Muiio:ten un pequefto puehlo ,:aragoumo).
Los Pons son scndllo.s y amablci;.gente tranquila. Cuando los
l~.nes rep()s:m .u.Hesde la (;()(!Ció
n, de..
~}'U't\.'ltnOSun tt'o1,0de
pan de (.'Oca,untado <.'O
n toma te y aceite. acompañado de e-abe·
zade tom-0 dela.zona, consutoquede phnien1a. En la esquill.a
de) obradorha.yuua poquet1:l
trullo;LJu(spad..re
me dicequey.t
no la enciende. Me cuent3 con tñstei.s que antes ponfan !13r·
d.ums,pero las quitaron. por lo que el tratl.Witor pcrmuncoo
mudojunto3l horno.t Jnaw.:tfennenl:3do¡¡;lo!Ipane.'I,volvemo!I
al obr.tdor donde me aguarda una sorprcs1t:un padre diestro y
un hijo zurdo t.-onstituycnun gran equipo pua enhornar a dos
1>-ilas
3. toda velocid~ . C.'l.da
mio tiene m\a rtJes.ly tt1Wpala en
un ladodel obrador y trabajan si.o molc!itanle.SimpJe.rápido y
eficiente.Lluís padre-.:necueu taquecl ear.'tete): J\mcloual de l.'l
cocs 1-1ep·1.aan1sb3
en el tiempo de cocción: !ti e!itahalists en !Iiete
minutos, el homoest.3b:Jbien.
Pons meeni.ef'l3c6mn m3r·
Adem:i!I de la coca, el mayor de Jo_¡:¡
ca el pa de rolzes(«pan de codo1»>).Realmente. como sucede
oon este tipo de panes, -Stleleser más bien el :mte bJ';lZO. no
el codo. el <Juedefloe et ro,m:i.do (aunqu.e todt1\·fahay ro$(()·
ncs cuyo aguj ero se marca con el codo). Con gran habilidad,
rua.rcae1pan tlll..l.,dooy t.:res\>e-cesde
finicudo tres lóbnlos q\1.e
e.'lpolvores y deja fermenbr hOC3abajo. J..Juí!Ime cuenta que
paxa fa\1)rcccr el llcsarrollo cu el horno y que las lrc!i ca~m
qucllcn bien evidentes, usa harina l~ lado1,que es más ~u y
le funciona mejor (fa deja ~ec-3rtoda la noche en el horno). El
pudecoL"'l.·ssalcdet horno ~trandoorgu lloso sus tres lübu·
los.,que lo sittuma medio<'.m» inoentre el pao de tres moi'\os
oacensey el pa depagi-smás tra dicional. En c.'Stc lugar sencillo
me ln\'ade la .sem;ariOn de estar prest•nciando gestos secula·
rei que. por desgracia.,a menudo están des1.bwdosal olvido.
Panes sencillos hechos ~ ndiOflOspor la.'I msno.'I (y aun el
euérpo) dcl pruuul.cro.
lli i\.1.l ()J'1.U,}J~d(:MQOt:ll~j lS}'(ut,,..Q'("A<f'Qfkm$i 16CoMd€J1(1'
tc>J'UGíró.
am~t0Sa. en<.:o-)cn~~tt I n JOt'Jj f e1'l'lát:ldnoonkls
00.n:otesdepa.'1;
las
ampullasdcbbr. un., 1~ ícmcnl:ltl;iór. en fri(, le Patinodii:,tn>e hijcixur-
da, p.rantf11de w1lr.cidi1dy r.fleir.:icici '9 l.11mua de /Joogu"1OOu,inra.ndn
yad!.Tidl~l20 MATMdodol,;adie<'t?lztt
,
 •
Padepag~
Xq11lery nm,G:1Jüm,'t.•,t,nirux Pa de pages, cilantro
lnJlrtid ienl 1!11
100 g de halina de higo Tso moUds s Ja
y matalahúva Tarragona
piedrn
8.,'i01fdehnrin~de di:nn.rbl'
J11Con.n1 ..ril;W210
50t;de hañna.dt<ei!r ,t eoo i11l~r.:,l 'l'l30 E$ la horn<letas.iestae n La Fatarella, unp uebJeciloooJgado en una Jadf> ..J't1.
dela.comar-
200 e;de ltWa ruadro de culth-o ca de la TurraAJta. Paro llegar he c:ruado el rio Ebro y he remontado lomas}' curvas
20gde sal queanwiclan poooa poooel Mata.i:raña.e.n el vccluo'füruel. Suenan 1.'ISe.'\ltlP.'UlO.S
de
S60 g (primer~ t 20 ~ {.seAUJ!.dal de~
Is igle.ciia,luegoaehace el !lilenciootravezyfina lmente la megafoníainstal:idaportodo
4·ti g Je l.:widur11
el puehlo anuncia oon uns vm metálica el proximo .."i3jecultural p3l"3!na\'e<:inosy el
horarlo<k-ln:s clasesde aerobic >'.zumba.l>o5cicndo por lasslnuosa.scallcjucla:shasta
Mi:hx.lo llegsra l Forn d e Raix (el «hor no de ahajo») .
>·el agua(p11mera) 7 mJ-
Am8s.tr hs luil'ln.."IS
--nuw~n\~!ncirfa.r.l
lcmt11
.
Andreu J..lop.«Pll!i1V$ , y Rosa Ualsebrcme rcc.ibcnscntados en la salita de su casa.que
Oc.ill.T
reposar la rocicl1120 mimrtos(a\lto• e$t~.«>11. stni i<.lasobre el hon 10.Se oooooendesde segundo de p.. 1.n,'lllosy Uevanjuutos
lb1h,).
tanto como alean.za su memoria. Andreu C!Iun hombre tranqui lo y grande, viste una
Incorporar el ttsto de Jos lr.gedlto*s y cantl..~de cuadrc6;en elobr.,dor h;:,scolgadoun rutí c::ul o de El Paísen eJque posaj lullO
6 '11inuto,. n \~locidnd kt1t.1 y(, mi•
11mll.$ar;
nut.o!lavi::l ocidad rápMa.ta le~ J>er.iltura df! al horno en una foto tom3d3 hscedie:zafio!l,YRo!labromea porque se dirí.aque lle.V3ls
t.rua&a8Crii.dcctltt'C2h'24"C. mi!lm:i.omi!la de cuadros que en la foto. Su fomta de trsOOjsres u.mbién .atemporal.
0.:-Jartarcp ni.ar 6() minu-to.,c
(<X)nun plii!Jtm: l"dsti rcali:ta , u labor oon mi.mo; ci1.d.1noche proparn Ja Jcfuly la deja calentándooc en
al esbode 20mtnutos). la d.tn3l'3 de coc:ci6n del horno para que prenda r:ipidamentEicu:m do la encienda de
Uc¡'IOíi:lrdi: uu>:\'() la 1n3Sá 16 hor:su a o 4 "C. mQ!Jrugada.Hacechu.scoodekilo y un pan tradicional de lacomarca,e1barrotOlamwio
Dh,idirl:a en pie:as de uoo g. hace.rl.89 un «gato•en.:\lgunos pu~blos).Touua:1neciosa l>iei.,oon una fol'l'l'.l:t que recuerda a :i.lgi.in
hi:iiid1>,ma,,: y Jcj¡¡rlac n:f11>Qr uml!I Ir. o 20 animal f1Utt.'\sti<;0; pol'de$groc\a, e$uno de esos p:Ule$alborde de l:J,en.iución. Se forn"'
mim1.t06. partiendo de una masa boleada e n redondo a Ja que se Je dan tres corte!Iy scfflira de
Htñit o O'larelll' la&piczns,i in .r;:,rctardcw...a
- modo que quede lUl barrote cou cuatro protuberancias. Alcocerse, la lllasa se abre por
;:iadt1fs.terli:par:i m,d~i;i!icar\ull. el medioy lo.:¡cuatro curru!ICO!I !leconvierten en oc ho puntas. A la hora de comerlo, l06
Colocutss bocubaJo en tablooe,scoo tclu. lóbulos hacen que.tié pu(.-dapru·tir wn L1S tmwos sin ayuda de cuclúll<>.
Feunenbr las l!ll0~90 mi nut-Ofl~ 28 "<!
Cocer lo6 'P,'l.'18$en horno de web. girando Andreu me en;1eí\ael horno moruno, que lleva 3quí al meno!Iun siglo, de!ldeante!Ide
lu,;¡mm:ll hóct an-i.t"' .:,I mc:1.c.rlrlil,:.,
u rm li:m• que, h.teeliClicnta años. }o(.-ogic
rasu pitdn:,dcquicn apn:.ndió.: liUlihija.stienen carrera
perat-.m.de220 ~ey coo un pocodt \'lpOr, y e$ probo.ble que no oontim'len co,,el trob.1jo de 1)3 .nadel'fa.n0$:\e$ et contro1>unto eu
dc)..Pn$ndm ?.OminutQ.<1,
no Qcron,-i,¡¡ taja r Jn
el obrador. un puro ncrvio; luce.una sonrisa perenne y es de.carcajada contagiosa;no
lemp erál\i.r.s á 200 "C y «ieer !(:,e¡J_):lu
es 40
minut~ miul.Abrir tu oocrtns del horno y ahorm dctallcsc uandocxp lica con gran orgullo Lainabarcable varil>dadde dulccsquo
L'()(.-.:rlu~
ul.n:111201
m nu!t11<
(tit-!!1po t.úl:i.l,110 elabora.n•.Mudt osdeestos dulces son reefuborocloúcsde masa de pan, un patrhn onio
Ollnut(E). wlio!lode lncttiempo.eten tos que el ingenios ac3bs kl mejor de lo!Iingrediente!!klcalea
l>iojarel'\ht.f,rloe pimei;de mai:ieraque 1\"ipf· Así es )a oocade avellana.t,,wta gruk:la crttjicntc hecha (.ºOD.nmsade pan mt:tclada <.'OO.
iob~ ~1no1!t1i,erlicie li.t1t1,
f': n, rn,1n<..t :.ice.iteycoro1udacon un.a,iprecio!l:t.'I
:l\'1!llan.:isde l:i tie11•a..
O el cóce,rmel,una e.,qlE!
cie
de p:t..
~ 1que tiene C3S:i tanta miel como h3rinayi.e h:icecon un:t OOseferme11l3d3,m,a
cspocialidad localcaradcrístka para la que Rosa prepara una infw;ión de matalah ú.,.a
1<:oñ P.:.mieJcun un JJ1J 12 Ql(;,:i fü:uur,
f<»Yti.lrJ: yciJautto. t..1 mas..1.de
pan t.imb.i.énlesil'\~p.,ta unaexqttl,it~: laooc.:i.flna..Se trata d e
r.u Ftrt.11rcl111
13 Ptt ñ1:(IO(/t'.t001furn ~in11.:+.l4 una torta des<.'Oitcfrágil y quebradiza que !le deshace e n cuant o la tocas o Lamuerdes..
Loerieuu:t-aIJE toun XullesI s .HIFom dieBatx
<lt' Lá F:.l.~Uti 16 Jbfwttt&u .nochl: 1lurm~ló,
nosa dicequeel secretoes p.recisroue)lte ese:«Sise deshaoeal cogerl.1,es queestá bien
Roull, 7 Jardi G11,q_i:,c, di: N"ulb .
pD.11.::,dcn1 hecha». Matice., delicados de elaboraciones deliciosos.En un.,es<¡uinadel obrador

.Lc\·antc / '!'nrragona 161

hay una preciosa caj3 de madera con do!ioomp3rtimemo11,el
pastero. J:1nu.lgunu.sru nas recibe el nombro de ~andcrillo» O.
diree t.1mente, la r:aixetadelfem («la cajit., del ho n10 •). Rn 10!3
cnmf)'31'timentf'Mil
!lii!guard:iha la harin., p.,n h2cer correccio~
en la masa, c1salvado para espolvorear la pala y la ruqueta mc-
tálki>paro Umpfa.rJo,srestosde i:tt,'ls.l..la creixider0..
NuUesestá encajonado en una.depresión del terreno junto a ta
cordillera ~rru.; loscrui1_pos de viíiajalonanel ~tú.a.o rcl
pueblo lo preside el be llo edificio modemi !lt3de la conperati~
va .en Nulles \•isiloa Jordi Gasquc. Wl antiguo cnoofrndor que
~ recicló con la crisis y ahora tiene Ul\:t panader'3 que Jt3n,3 fa
atención. ,Jordi,,;e nedel vecinopueblo de Vall_!\fam~ por IM
calfOh, unll!icebollas duloc:sy ala$das que son la dc}jcialocal
Oe h«ho , en tos últimos atíosJordi b~ coeido (Xtllesy crua~·
nes de cal,;ol3,junto a una grima increíble de panes de diver!iO!I
oo.realc&.. Aprendió dcl panadero del pueblo,q_ueibaa jubilarse
y buseába wi traspaso. Es ioi.eresantisimoesicuC:bark: hablar
de ese momento, el encuentro entre lss formas antigus.<i y la.,
ntk.''lélS m1tnerasdé hactr. «Loscajoneisde madcm e nut ptis., ~
df:simos -1i ce Jnrdi - . Me J1;ahfa m:d, pero ac,~ quitJ ndc)l(is,
tenía miedo de que d sabor del pan no fuera el mismo. pero
Jai;tabW pcq U<:.fuu ; son más oómoda!.para trabajan). B.-q,Ji-
ca que el panadero 3JJ.tiguo se so-rprende m1.1chocuando Jo t'e
hacer productns mS..,; contemporáneo""oomo un pan al 100 %
de hidrntilci6n(con tanta.aguacomo baria.Vo el que no ll(:va
sd ifü'Os.Piem;,nen el a~mbn;> de 10$primero!! panaderos que
conocieronlos sditims (mal llama.dos«.mejorant:es•), que en
una ép0c.ade b.ari.náíim(.'Wocr(.'$ oonscguianvolwnt:ny migas
bl.1nC'.a.-,
que ru,ie:ron gran acept.ación por parte del públko
(comprensible tras una etapa de milicria.c&ealiczy privaciOn):
y pienso en eJ tlsombro(a me.trndoincredulidad)de muchos
pan.lderosde tod:i la vi.dtlque h:m 3t)I't»dido a h::ioei· pro1con
a}'Udade adithrosy pien.-.anque no se puede hacer sin ellos.
.Jordime en!iefiauna pieza propia de la ,:nna, el pand e Valls,,un
pan que se enrolla formando J0t;lóbulos y que a \'COL'S recibe un
corle en la park.suporior.La ~'Cl'Sión que le hn llegadoaJ ordi
e!lplegad3(no e n milada) y no !le oorb, sino que se marca oon
el amto de la nu;qucta..Su corteza tic.ne un tono dorado muy
caraeterí.slicoy su m.ign110es t.an blanca oomo suele ser lo ge-
neralmente. Iolanda Fonta n als, su mujer, me c.'tlenta que en el
pu eblo no hay apenas nada: una cafetería, unatienday Japana ·
dería. •Lagentein.nyorse muere»,sintetlz:.1.
oouseriedad Jordi.
e LoEOOO'Jl•nos Wu~ 11 A:ld,~yton\llltparaur.tWo,blnomio irr
dlw.'ubte.
de la j'.$Stl'OJ»im:l
e,.t."\lana
I IOJotdl fontumdodpa de Vallt.Se
m:.i.n:
11la n:.:macond c:;mlud,: 111 ~i:b. lle ~i'ioo:w con d ,:1mlod"° hl
rn~nciy tucga~ plir.gsin1°" llldci,.lw:ia d a:n:rn l11.Tnrdienhornando el pe
de 1'al'i,l 12X!lll("(ldekil
ol ll <.h«H1.tooad,Qcn
Nulh\s.
Tiene la suerte de h3oer barras para la escuela de l.aoomarcs;
cien pic.-.a.::;de mOOi
o kilo cada Wa. Esto le ha pcnnitido OOn•
t,•star a Monble Rohi~s, que se ocupa de la hollerl:i:«Aquí no
J1;
e compr:! nada de fuer3•, acl:t1·aoon orgullo. De l homo ~alen
cnsai.madasy una larga y aromática oocactdobuda,una pieza
1>la»a de masa de brioeheque ma.teU)(()1\ el canto de fa m.1J10 y
espolvorean con azúcar.
Xavie:ry Tom.'ls~mies son la cu.uta generaciónde prut:tde·
ros del Fom Siatsré de Reus. Xa..,-i er es u n hombre or~ llo.,o
de ..s u tierra (ganxt!. oomo füun.ana JóSde Rou.s), amanto de
ls..<tll'3di<:ione<(
y al que oo e, ram ,;er con unas a1pal'g ata!Ide
c.inta!Inegt:111 que l'.e anudan en la pantorrilla . Su pan.aderfa e!I
todo un cjc.mplodedcdi caciün. Congranor&'uUo me muestran
oómo h~J su premfa.dopa de()()(!~.J. Es fo hogaza ~tatai,:i
por antonomasia. el pan del que .sale Ja rebanada de pan pro·
totípicadelpa amb tomilqttct,
el oxgullode lodatmagastro 11
0·
mfu.'l'oma.5meensenalas dos mattel'asqueLlene deform arlo:
!lepuede heñir con fuerza y darle fom1s de bols, lo que re!IUI·
tru.í en wia pk:la m.ís alta y redonda.<>bfon hacer lut heñido
mJ~ !IUa\•e, en pliegue,, oon una tens.i6n mi , leYe,Jo que d3
una pieza algo má!ibaja y una tlt·sc.u(«rebanada») de miga un
poro más abierta,. )a que a cUos lc5 gu!tta. Su palJf',$tiene una
oortez3®t()lógi~" y el s.,boJ·te recoJlcilia oonUJ).1 de las ple·
zas más maltra tadas por la panadcria de las prL'ltlsy las migl'!s
blancas e lusípid.'lS,
l'omás oontl.úúala hotnada h,'tcle:o.do lWOS
llangue~, el pequeño panecillo de ls meri-ends(que aquí recibe
el nombre de llengüet).
En pleno !i.epciemhrelos henn3 nns P:'lmie!Ime ensetian un3
t.-xtraordinariapit.'Znnavideña típica de Reus:t:l paforodut Oi•
«p,:UlagujeJ'e.,do»),un3 rosc:i_festhra de pm co1,
tet.lJm.enr.,e,.
especias. CU::mdohabla.m.iM:.ria y no todo el mmidopod.taco·
mer turró n en Na,idad , se cogía masad e pan común yse heñía
oort se.inilla.s
de matalal1\l.1,-a
y cllaut:ro,sin att1car nJ huevoso
gr'll<t3 ningun.s.El res.ultsdo es un pan sorprendente (que ori-
giualmm tcc m un postro) en fonnadc ooronaa Ja que iié hac.-c
un repulgó lrcnzado qucn:c ucrda ladocóracJóndcialgun tom•
p lod3!1icn . No e, un ~horhahitus l, ni un pan que !leve:itodo!I
los días; de bocho, en cl obrador hay una panruk1'ade 1'arra ·
gona (sit.uada.a qillltcekilóJ)..letrosde Reos) que nm,c., Jl31)fa
oido h.ablar de él Por el oontrar"', otra chica de la panadería
pregunta, al e-ntrarpor la puorta del obrador, por qu é huele a
Navidad en septiembre.
,.,. ~ wWQtJt:izn!lliu k.i10<k-Xllil ~ir.~ p~ndo de t6mt1ve,~ 111 m~
Jm di 11>giru y dej11que :cv h:ntc u lo mrtu.. cmr.(1en ettc t:11U>f 15 Ri~cn1d
!dlro oonlas~ finas v. Vx:j11& <lclFcmlde.81U,;
1()00?$11 1n e1JJ(Ml.:ro o
~t'illo. J.'<U'ª
UEMU" 1abll:l'll!.tly el tah~ P«tte13.¡iat.,l 18A.>\dreUUoj),
o1P11ffl<>
t9 Cct~ ik, 11 vt:lbr..:0,L.!F:rt:ird la 10 A; tk Y=rlhi~ Jord i ~ e
121 Un11w1-1.a l:t ,:r.m11
n11,ctn''1:2 de t1~r 11rií,;,li:11
: l'il.rnie,in-.cian ,iu ,:,x:,i l!l>n
eJWl)(.)90 tWU\utde.Reus.
Fogu!ll de f:ls Ibaroos
UIAr.:,y &úl .IE4JJ,m,
51aJ/;fJM'X.
p,m.aJr:rlaMrtt,:u. Sin prisa por entrar
rrutr«l.,m1""
en el horno Castellón
J.50g de masa inad.t,: g,ard.:t.dade, la horn•·
d,.antcrior
Els lbarso1 :'!e conl'Cntraen una dCK.tuade callesalrededorde btc.arrdt.raque llt:\•a,en
LOOOg de:h1tnn:i:pini6coblc
650-670g de agua Mediterráneo.A13izqu ii::rdasegónse baja, la panade-
()()C() másde treinta l<llómell'O$,al
20i<le..J ría Mate.uetabomuno de los panes másconocidosdela provincia Durante año~ el ritual
sab.dino de muehoocastcllonemesha sidosubír haslá este pueblo á oompru.runa desws
Mtlodo
Am.uar lm l~dil!ntes 11.\-dnc:hbd l!!ttlll
preci.i.dasfeuo'.ffl'.I,
R:n11y Cé$arMat.eu.$iguenhonra.ndoaquí 13 tradición familiarque
durante 30 minutos. produce.ese pan redondo,grande , más plano que alto, de buen alveoloy miga cremosa.
Fe.-mentar b mltSaen :i~ de l'!l.ackt ll 1
hora)' iS n:WlutOl.. El ohf'3dor de 1011Mateu e.sgrande., de techos altos, y dos de ijUSparede.'I tienen am·
Dlvldu· b ui.tllQ1.!tl plt>ut:1dt! eul.n! 500 y plios ventanales. El horno, acorde con el obrador. majestuoso, vigila desde un lado la
LOO()~ oon,t:aiueactividad.Tutúly Cés&-fornUU1 <.'OnS\l:smaje.re$.Bvi y Tu~ el equip<> del
8oltatlu otm llua\•ldiady dej:uUs ttf)(llmr en ne,gociofamiJfar.Todo en e.'lte lugar re.,;pir.1un aroma a p3n3deria de toda la vicla,.con
tablaI bota. sacos de harina de )05 g.randC!i,una gran amasadora (180 kilo5de harina por hornada
.AD.mu,. laspleiai (bajarlasdclicadamcnte es la uorni.a).artesade maderay trabajoinanuru.No parecehabermuchossecretosni
l!OII b, ¡µlm• df: l;tf mitOQ,j), ataj~ fa forma de trabajar es sencillay rebos.s honestidad..
te~nttr las pk:t.JS1 hora
Coa.ir!Ol p:ult!S40 ml.nulOllo, de SOOgy 10 El PtOCtiOes clásioo.La m.uadeldíaaa.t terlor se guardapara el.siguiente.
en unosba·
o l5 minutrn;más 105de LOOO g. e.iu'Stando
el rreños. El amasado es lento y tras él la masa repos.1en Laartesa de madera.A pesar del
tkmpo ca (und6n dd horn o.. trabajo al que obligiv, no parece haber
considerable volwncn de.tna5a.(yc l incicSU1te
unasensac:ión de prisao urgenci&.W manipulaciónes sua..·een la mesa Lasmasasson
bastante flojas,por lo que la forma de las piezastiende en todo momento a ser plana,.
cosa que no parece preocuparles lo másmínimu.Dcspuái de la primera ícrmcntación
y eJ boleado,la masa sedej;) reposar de nuevo en cajones de madera.con telas de lino
enharinadas (que aquí reciben el precioso nombre de manils).Terminada la segunda
fermentación,t n lugarde diriginc .tl horno.las ma...~ se ..-allanan;. (w vuclvvna bajar)
con un gesto muy característico:son pre,i;iQn adas hact.,abajo con la palmade las doi;
manos,como reteniendo su ímpetu,como queriendo decirlesque aún no ha 11:egadosu
momento. & reooJÚortante,..erc:stcgesto, todo wi tlogio de la lentitud. cspedal.n:u.:n te
en un tiempoen el que en~' panaderla$ lo que sude primar son la prisa y 10$ataj0$.
Por fin. t:J'a&este num-oreposo, el pan se cuece.

Laprotagoni$1:a de la homada e, lafogaW1, la hog~a. pero también h3cen barras an·

ch.u y de aspecto rústico. que comparten la misma masa y esa migaabierta y jugosa
Adcm.b del pan. las~ son un rl'1)reStJrt.antedel trabajo del obrador: se eláborun
oonproductM de tempol'.'aday . del tene.no •. En !JSlsdohacen unas ooquitasredondas
1S11MJ
.. Pifhnlb co rusll».fw~ l'«I lllll cor:u1.1~ y pequeñas con sardina.pimientoy tomate (un desayuno antológico)y otras delonga-
membrillof'l'!:)1JU;ffll
l 2 Enttildadd Fotnllde·
deoEl, ~ ! A Cocu de lllllll:Ot-
U S Fag,cr,i,a niza y panceta que van ú.Cábadas con pimentón y un chorrode.actite.
15 Ct:icc
oiu. 9)5:ThAl'&Oll ftlft,,11~die!Poml.o5
PIIIQficil~die.1.a
ValllfU!x616 MatuJt!lt\ieatt:ty
M.amid Fuente Adctl, te. p11n11dcfu.i:&:l Fom
J:.V3amasaa mano la masa de bolleriacon la que haránpanquemao(un bollomuy pop u·
Adc!J17 U nwa liSb1.pua cl íórmlldo !'íwl1. lar y con muchos nombres en todo Le\fante),unas piew planas y redondás llrunada$

Ltwanl,c/ ~lctlón 1.6S

prims, y una ei;pecü1lidad m3rs,<illo.cta,el r.ócdeeodnny (..coca
do membrillo·~). lin realidad nó hay un c6cdeoodony,sino dos.
Uno lo hacen con hum ilde ma..~1de ¡)3nye l otro, con m:t~3 de
boller(:i.J.adaveP.!is.;olouna, me dicen: anlcar antP.!I
y dP.spu~
del horno . Sc1,.tún amanece. una i.ncrdblc luz dorada baña el
obrador y llei>.lfos .mes.-ude lt.\lX\johaciendo q_ue e) membri-
Jlo luzca ca..'linaranja . AJ cabo de unos minutos su aroma aci·
duJsdo,<.'omp tcjo y profundo inunda la estan cia. Masa de pan,.
membrillo,ólíÚ~ no hacefo.llamásparotUli'I cocah10Mdabl e.
Bn Castéllón éapital Manud t,·ucnt.e~Adollmeenscñ.1 su pro-
ci(l!;Ohomo de IP.t\a. Desde P.ldiminuto despacho a pie dP.~·
ne hay que reoon'f!r un ~trecho y 13,go Jl3"-ilfnpa1'3llegar a la
estancia ck•lhorno, que se remonta al mcnoli balita 1875. J:.nJo
profundode esteedificio.tJ.Ht'edos~ues céutric:asde la c.1.p-i·
tal, sobrovivt?un dinosaurio pintado de rojo. Cuando la homa·
da.ha ooncluktosedespeja e)obra.dot' y álli ntlsmosedisponen
Josptoduct.os.1ospadresde Manuello aOOJ:t1pafüu1
duranwla
maña na y oom-ersan animsdamente con Jos parroquianoli. Su
padre, Manuel. es de Ucnastlal)' rec uerda que alli !lehacia p<ut
cac:13quince dia!I. T.alll353 madre i.e agri:tha entre horr1.3da!I
y rinconcito (13'3 est. comida humilde y hog:uefla.
Ja refrescaban «con aguacal<.'1l tita,oOocual es muy intcl.igc.ntc~
ya que esto no 80lo adiw Ja fermentación. sino que aporta un
matiz más Sl.l.l~t't13nt.1.dre). M@ueJ recuerda que ~noo«s,
antes de que se implantara la JE'\'lldurade pa!itilla. se iba m.á.'I
lento yb.'\Oerp.'li,Uevab.-ilodo cldí~ por otro Indo,solo seh.á~
cían ho~a1..3&(un recuerdocamún dP.ta ¡::entemsyor, ine.lulinen
loe aitios donde hoy cuerta P.ncontra.ralgo que no sean ba TT as).
Manuel hijo tiene cuarenta y ocho 3.ffo!I y IIP.
t'3 veinti!liete l1'3·
bajando ron cl mismo horno, el í1niooque ha oonoddo en su
vida,ya que solobt'tbecho p.'lna.que.AJ,oralos pa.uaderos- co-
nocen J;isnt.aJ'(OS
de h<> mos y susdiversosmodelos,S3.bensiles
gustan más los de solera.giratoria.o loe de piso.s,sip reñaren los:
de aire pata la.bollería O sl les 'la tnejo:rll&Lf'UUOde suela.'J'rnw
dic.ic,nsJmente,un pansdero podía muy bien aprender s hacer
pan)' trabajar hastaj ubilarsc u.sandó la mhma hcmuni<mta
do coodón.oon la queno t!i extrañoque is.e oslabledC'.$cnpro~
fundo!It'Ínc.ulo!\mi!I si tenemMen cuenta que. nluy a menudo
el horrw era ta ba6c de Ja propia vivienda, en mucli.o!icasos en
sentido literal.
El surtido de Manuel es clásico de la zo na:fogo.Mellredondas)'
plan.is,oocasde pimentón(alargadasy marcadas cou Josdedo.$,
hermanas de W torta!!de pimiento molido murcianas y pñm.as
de 1~ oolúos de Úbcd;i), c0<.·ade manz;¡u:1,,1
y rosquiUelE'S(palilóS
6 P«,.,.-ntnda cf (Y)Cdt:«,donpIIlt lui ~I 1Ul \flll«(:)' '9 Cf-, \f aten VDltcan,
élolJ.!lap!eu.1)O Cócd,:sro,i~ 115ecd!Jttt:Wi &Ulteina modUlat·dt: ttb~06
que ~lw:1acir. ute soporte par~~I.Ull.tu b:s tahlall.,u aH-ur.:r, define 111
a!tuu
de la Ji(IT.ll
t2 'R~uil!rJr.<Aen d Fal"!Ii\dcll l 1) F'brfnmk,1Wr,ipr..-, en Co
).tautta ¡1i1Céw <'411\ananélo»
la nlU& AU
tes d$ ru terctra funnenl:adóu.
e:rujientes de ma.'lae nriquecida, como lo.'Igriain ea;u na religión
en la C.OU1wlidad Va.lencian.t).
T.a!Icnca!I!lóO
n parte del ADK let-antino, u na c:u~ó n tan coti·
diana como importante. No se brom<.-a. ron las cocas,dd milimo
mod<> q_ueU(lse bl'()nte.3.
oo.uel ::imYt, oon 13diferencit'tde qt.le
al reino do la roca se extiende mllllallá de lo !ialado, y sus to-
nitoriose n el ámb ito de lo dulce son igualmente cxtcn..'loaEn
.Nulcs,P.\qlúta Navarro,oe prepara truaooca.destapada,ooca<le
tnmata, dehs..cteác:
ims crujiente y reJJenoabundante,comn:ldo
con huevo oocidoy ntíui. La mc:oclit0$ <:anóWca..$UC ulcnlay de·
lici~ J.a ha11 ite en bue.nacantid:id y cerw.1.3(no P.11
e tiene aOP.
raro que.Slehagan oon vi no; fa me1.clade aceite y 3.lgún alcohol
(,Cblanco
»a; muy habitual) . ~uita,quc Clila nmdrode un gran
l~. ~ C.,,.~les, con U)lOS panecilkis de fo ca..~
LXl»t'tde:ro
prepara :i.
imos (llamados <q,epito6.» en Valencia): ,'llós e-1inte-
do:rdeloopa.neclllos. los telleuade plstode ve:rduras ,oonnrUU
y huevo,losempopaenledw:,losrebozaylosfríecomo\UL:'l
to·
rrijs..El sspecto es e lde una grnn croqueta, pero al morderlo.<t
ae
e)wcret.o.
d<:sV\'..lla lln d ooraz6n de muchos \'álénd anos hay wt
Una de lu.scaradcris t it:as mfu..i;obrcsa.licnta; de.las cocas ci;
ue $\le.len ser la expresióJ)perfect.adel t:e11itorio,.
<1 1,uesJ,lS.'lJl
lo que da Lahuerta, la tierra ye! mar: alcacho~ atún, tomate,
pbnlentos.etcétera.Porolro lado, durante~os lospanaderos
ha n :volcsd o todo su in¡::enio, S3hiduri:i. y amida en elahol'3l'
con recursMm uy limitados msnjareaen form.:ide.coca. F.nv¡ .
nilrotlyLa Valld'U.ix6\•h-endos bu c.nO!i<sjcmp~ La pan.ad e.ría
Ca'Mas.<tits de Vinarh11e!Iun3 de 13!1poc3sque mantiene.\lT\rala
f urina,faderepa.ssc$ . Una masainkgra! (los f'ql<ls..)'OS lion la ter·
cerilla,el s.l.h'l'k'lo,.
lo\'lltimo que queda.tri'lsel prooesod~13mo·
tienda.)que~ reUe.»~ eot, lo mAspteciado: un 1«0 de hariua
blanca liObrc la que.se pone agua,ac:~ite y ralladura de limón. La
masasepliegaencerrandosu modesto contenido,sill revoh<er ·
lo ni 3.ll'ISliarlo,
y e l re.'IU ltado es .:iso mhmao :parece algún ti po de
ertmu cxquisila ó mnzapM. &:1l.a Vall d'ULwvive olro JDV.; m..
b1u de<.-sla asombro~afa.milla.de la:H'óéas di; la noctsida.dy la
intelige ncia: l.:imcoenfu llt>.!1 . En e11tec~o,un:i nt.'133deho llerfa
cndcrra , corno si fucm un sobre. un relleno sencillo: cap.asde.
hmilla~.lZl1(;ar,aceite y c:mel:i..El result.'l.does ntPJU01':\ble,la
roca parcrería tene r una j~'Olia crema. fundente y aromáti·
ca. Este.sobro de nuu;.a es primo hermano del calandrajo tole-
d.'WO.y p.1tle1ttede otrosdulcesde Arngón')' Levante. Jw,los
forman una hermandad de e mpanada '! du lcelique emparent::s
a p..-umdérótl di:sbmtcs mooia.ulc cJ ingenio )' la dodirad ün.
15l.11,: rcpuiun durlll'!U:mi Ultimu krm1:nblción l 16O:k-
mm1osilc b fr.so.'.'lttl
IÓI\Foro Adelll18M'ltlW,$.delt1.,'h,,'1s,1Hk
dc,,,,ll\W',Nu)(),¡1TfOxll:I(lt' pi1'.IICO
~ lbal'!OSl 19<.;11.{ou,mle ~<A. tdas M lli:o:ilsttW!Iclúico IJO f?;,f;~
del For.i Addl 21 Coili.g{1er.tn.-1~ ¡:wmdeai:n:un troc itn de pim.1idientific;,
de li.:1gd;a.:r~de J)Qpr.1
,.,,. ¡,(1Mi9'M'hl. de:c11beTio , ll'/$d11hnnlll't(l;k11ide cabha .
~ notlcne:n1!-ttda.
rawqueta
JrJús,.\far:Nhomr>Sar.
8artoloml&}'ru't"l'ICilT De la dacsa al caramull
ln,11n:dlcr.!l!II
1.000 g d6 b&tlna W1S~l50 ($.Al3.llos,e usa ·
Valencia
bAUD.M.harina ll.a.nmdn "dor.icln,.,de un tri¡«>
Cll l.QAASct,r.
d1ll'Q '(\JC lle pl1mt111)11 fo JTm:rt1~
de V::úenclá) Lo.sp."1.N.
deros es~.ll dotadosde varios superpoderes;el mis t-Videntees e1de dar
750 J! ck:iUNA vida a la harina y transfürmaria en pan. Uno menos conocido es su capacidad para
200 gdc:pié!ck m:s!Q(t1hurJ ,:e,:yllliW)..: por prcscbt-ditdcl sueno. .lcn,sMo,clúcon.O.nna. est.1.woría;no duerme. Viendoth'bajlll'
nu.dre 961:<b)
mtl9.\
20g dc i al
a e::rt:ep,3nsdero vaJencia.noE.e llet::3a la conclu!iiónde que ha ria lo que.fuese por el
s
2 de levadiltt pan, sobre todo si ae ll"3tade-pan de su tier1'3.SuLaborha !ii.dopremisda va.ria.<i -.-eces
)' escuchándolo es fácilconvcrlin.c a los cu.llóspa.nariosde Valencia.<.1omo Josque
Mékxto veneran lapalaq11eto, el rollo o lamv¡um..,.ta.
todoti Jo&i,r¡gn:dicotesa \docidad
Al:na!<ar
lenta R n1i1111toe
• )' :avi:lodd :,d rJ¡t«!.:. 2 mj ·
uutos. Jcs{u.Madli <.-selpanadero dcl horno San Bartolomé,e n la capita1,•alcnciana Allí
retmentar la 1ttas:l dul'flfit@2horas. mruttie ne vi.vasesp« folidades tradicionalesdel recetarioloc::.-il
. truH.o l;)SpopuJro-es
como las casi olvidadas.Su obrador, en el barrio de Ruufa, eliclásico: un espacio do
de3SO~ r bolca.dMbien.
Ohidirla en 'Piezns
techosal.loometido en las ent.ráilasdel edificioy un estrecho despachoque da a la
hrmcnb r la,11hnra .
calle. Entre el obr3dnr yel despscho e.<itA la c()C.
ins don de hace Lavida 13familia de
lrglra:
,do la 001.:t<leolJI~ 11.
l" .u".i. fr>mi,¡tr, plall·
.Jesús:si 3tr3vies3s la puerta entre despacho y cocina lo norm3) e!! que te sienten a.
tendola pnrte(:).tcrior,lulsta diulc forma de
plalillc1,·olanw.. Cl)n b ra'" 'fUt:l.l, .:urt.ur de~· la mesa y te atiborren de empamW.illiL5 con esa generosidad pan.adoraque
)' dulOC.'$,
de el merlor bastaeloentto Ooqueserium hoy no sorprende tanto (porque ~nmM una sociedad riC3), pemque en el pasado ha
.radio).Abri.re,ta hendiduracon las manos y, sostenido comunldad<.-s. 6.andoy dando cuando no babia
Ur.incSo de In$ d(U.J>ictii;,d;u-lo,fomua ck m.(:•
di,. luu.'\.Con!a ra9Qll.('l
a, toarcat:,sill c:o..tar,
1,malioc11tr.lOS'\11'.:™IJl(1rt:1C'Jrot1(le) oocte wt<rquetaesun boUode pru)de fonua:i.larg::\da,l~'tmentecm·w1,como una medi.1.
T..:i
ím~ los piro!!(\'(:d 1'ltú5). luna que acaba en dos puntas gordas a modo de curruscos. ,Jesús me cuenta que su
Fermentar Ju ~ a temperatura am· es wt pa.nmayor;la pataca (oomo en muchos-Otl'O$sitíot los trunariosdismJ·
o:rige11
hientc~o 4 ho>r:a:s
o n..-f-rígnmrlai;
MNl.i t i d il1 nuyen), que se elahorah3 tradicionalmente con tri¡::06de rei::scHode la zon3. Debido
slgu.len
te. ivida.dcnUW.üica.lo que producía unas corlCULS
a la hwncdad cr.w trigo:sdcalta 11.1.,-t
a:iisoceoon'-'lll'JOrentre ii r u;
c.ootrla:e. rojüas. Con suh<:.nnanoclroillo (tmá pequeñarosca) formala pareja de panc::;dás i~
minutOE, oos de 13Huerta de VaJencfa..J.3patoquela tiene una oortez3 fins y e!IP.1equiV'3.lP.nte
,'alcnciano dd llonguetcatalán o balear. el protagonista de )osbocadillOIS
de la memo--
ria,c.1.tal
iia.dor de Josreeuerd-0sdetasgenet:i.eion.es1)>aJ Jesó.ses un(Onve1c1ldo
'01-es.
dcfen.i1ordelaJmuurw, para el cual el blanc i ne,t¡N!(boc:adiUodelonganiza..morcilla y
habitas) es tocl.auna in...,tit udón local.Ademalidoestos dos clásicos de la masa,Jestis
es w t tn.ronoradode larosqulllela.Se trota de tUlpalit:ocntjiente mUj'popuJar en Va·
lenc.ia;para \'Sria!I generaciones es sin6nimo de meriendas inJantile.<t y comparte oon
)a pataquctá una connotaciónde pcrt.encncia e idculidad muy cspéci.ul.l!s más ligera
~·de crujido má~31,arquilladoque lo!Ipie<)$andsluce:,io las rooquilla.'11 murc:ian:1-<t;
por
gui.to y textura, .!IU.l'Iparientes m.b próximos tal ,oez !leanl:1-<t
ro!lquill:1-<t
de Alhama de
Almcrín. En cualquier ca.so,!ion todos miembrosde esa familia de pcqucóoli pan<.'S
l 2 Ru13m1di:I ñumi>S:m &tt1>h~
1 Jw.w¡ui/h:1:.o.t q_uetrascie 1,denlom1tricio para lig(l.l'se nítida.mente alpl3.(.ef .
mé 3 'P,Jto(J:Jdn dr. .Jc-,;6'M111:hl• Fnm111do
dd rC!llo ! s f<orma.do ® laPQl'<lQ'U6t<t" marcado
liJl3l16 JeStisJ,fatbi eun tu.¡o/Jlítt.fll«O' 1 Clll.3.
·
.luUo ¡•Paco Ile~'t.rt regentan e) horno que llevas-u ape11Jdo et1e) p ueblo de Engue ·
fnu:u.ll!IOCIU.
un cll!sicndl•loo hllrn0$ ,·.:le:rkia r.<11. r.4 eu La Canal de Nawu-rés.A11i , cerea ya de AlbaceLe,cl pan está muy tejos de la

/ V12Ionci1t169
J.A.•,;anlc-
pot.oqueta;Ele comen gs,:pachos y lo que ae elsbol'3 e$ pan de
m~a refutada (candeal. wba.do). que allíllaman ussw:mM. Los
he rm3nM Rew.rt m e cuenu n que !IUclientela~ tt:1dicion3Jy
no gui.ta de mucllo.~e:unbio ~ Su hoga"l:Im:i.~tfpica, 13.torta,
es redonda y plana.y le dan tres cortes (a modo de triangulo)
3ntesde enJ,om:u-la ; ,m::tnoche se les ocurrióha_cer cuatro
corte s e n lugard etn.'$ )'eso les ~·alióta bro nca de la clientela y
que má..'Ide uno no quisiera comprarles el pan. Su manera de
lrabajares de esas«et\ vozbaja»;:pareceque v.ui lettlOspero
llegsn a todo. Un pequeñn atts,.-ozin3Jámbrico oonectado si
móvil tes provee de músíc.adlU'ani:<:la WJ'ganocltc. Oc pie
jun to .ala!Icajone ra.q de m3dera y !IUhorno de le.l'fa,.Julio me
mue!IO'a e.n13p.,nt31lade !IUm(wil el anuncio del Bl:ic:kF'riday
que han hocbo para Jnpágina de 1''acebookdesu pamKkría.
En la leñera almacenan sobretodoolh'O, y destacan cspociaJ-
lnente enormes nudos de madera.laspcanyc.sOa peana es la
parte entre el tronooy fa raú). Ade1násdela lOrtao.-hog:nz~
redo nds), con Is misma masa hacen «tortic a!Ide sal», deco-
radas con accltc )' sal que rccuerd.ui a cláborndo ncs primas
c:omo 13safadilla gr.:m:1d ina (aunque ello!l l:t..qmarca n c:onun
1cnedor , en ,•cz::det,'OD
lo&dodos).Las barrasisehatt -n ta.mbiCn
con la ma sa rdinnda , son más bien planas. con un t,'Orlccen-
tro) y oousiguenuna gron apertu.ra(uua formahabittutlen t3
n.>gi.ón)
.Adem8s de estas barras hacen otras de masa de "ier.a
(pan de ffrun;),m.lsn s-tn reJln.-u
· de mayorhidratación),queso
pincelan con agua snte!lde l horno y reciben el no mbre de «Ja-
V3d~ o l.:waícos. Ests técnics e11común 3 más puebloa de la
zona; en Y{tlova.Up<uipincelado oon agua <uite.ti del horno Jo
l13man «de cara lavad3».
CtMra 1t1e etisen~m
Es1eb.,nClen1e11tey Am1>-,:ro en YátoVíli
ador delh.omoVirgende losOe:sam1)mdos.
el 3bigarradoo1>r
Esteban me cuenta que al pan «.decara lavá». ademá.'Idel pin -
celado con agua.se Jeda tui tiempode horno jusi.O, pm que
salga más tiemo . .Junto s. este, hacen un pan de cus.dro!Ide
masa refinada que ,;e<:ortaen forma de rombo. Cada 1u10 de
Jos dos o tres rombos que quedan maltad os cnl apartc s-up~
rior de 1..3corteza se trata n como un:i exquisiti!zy los l13man
m'lmtcc.ados:su corteza es dulz.ona y Jc..,.cmcntccrujicntc. En
eJ n)ost.rador desb.ca m.i.11.p ieia lltm., d e embutidos: la t<>r-ta
de tajá. superlativa y a bundante.. Es un.a mssade pan delgada
colmada de inoontabJcs rodajas de panceta. jamón., longani-
2as )~chorfaos. Una claboraclóttque retnenior:'1
los calótkos
slmuerzosde Is ¡,;_
ente de csmpo y que tienep ariente!Icomo el
célebre bollo<l<:
-Hcqucna o Jos nyáñúús de ·1-eruel
Aps.rt3da en una esquina de todo11los obradores cita dos, sin
c..~ocpd6n..siempre se encuen tra la calaba.u asada; mnda.
churru sc:ad.ay dul?.on.a..Sin emb3.rgo,no e!Im uy c:omón que
lo!i l13n3de ms ~ det engan a mencionarl3; prohahleme.n t.e
piensen que.en tod1LS las panaderías del mundo $Casa cala-
baza" diario.Estedet:IJ1e enc.,ntado\'b:.bJa.de lo al'1'3.ig:.'ldo
de esta trad ición e n los hornos de lewntc . De igual modo,
aUn siJ,'Ueviva la costumbre de llc\'ar comida a as.ar a Ja pa·
nade.ría. No es ¡·ai·oquejunto a1horno esperenba11
dej.ascon
hort3Jizas, ai.ados, pesc.ados o carnes que lo!I pans derl'IQho r·
nean\n -para sui; cllenlx:-.s,
á vt:cc:spor nna $ WD,;'l l!-imb6Jka.
a
,:~ como p.3rti! del c:onlt'.:;tot.ác:it o )'S ecul:u- qu e uni! 3 un
~~ n:idem con i.u c:mnunid ad.
1,ariqueia de S®Ore,y l:e~ valencfon3es
de la p.'U\."ldeJ.'(a
llamativa y habla de la divtmridadde influencias de la zona. En
todo Le\•attlc seekib<>ro.nvaria.clonesde u1:1bollode m."l...:a
COll
aeeite querecibedisti!Hos nombres:partqucmao, :,no1u\ IOii.'l;
un bollo li~ risimn y delie,,do de perfume sutil F.nValencia el
es toe.lalma in.stil.ución y en .>Jbcric go:.m
pWKJtwnwo de fama
}' N!put3ci6n. AIII ~eelaho1'3o:wonado con un pooo de meren ·
guc que se dora l'On la cocción, cl caramull.Scb'Únla leyenda,en
tiempos de los árabes. la hija del señor de aquellas tic -mu. en·
fennó por 101hechizodehma y fueun;1Mcim1::t judía la tmic:i
que consiguió curarla dándole de l'omcr una mona: el magico
regalode Mtistad que une a las gen les.
Apenas culti\'Sdo hoy, el cocau (nombre que se ds al caca·
hu ete) t U\'ó en su dfag.ran impúrhu 1cla c.n la hucrla \•ak n •
<:ian.3 (posihlemen t e el primer lug:¡1' de Eu ropa donde se
c ulth-0). Las coquelesd ecucau son unas pequ eñas tortas i;a.
l3da.s rle c.,c:t.hue
te muy popu.1:t.res. Del mismomodo, antes
e la JJeg.-idadel mílii, en fo J·egióuno el':\raro el ( ttltivodel
d_
sorgo, un cereal que probablemente traj e ran los musuJma·
nes )' al que el )naizrobósu nombre. <laC$a. E:nmncbasC<> ·
marcas de la regió n se prep3.ran torta s con h3 rina de msl2,
como la coca de d(cC'~·ao los minxosquc se comen con Í!!l;rc·
dientes 11abrosos.l!J11tót-O\ •a. Santiago l'au:. me éucnltt que
apr endió 3 hac:er coque.t de docqa en c:a1'3y las .sigue h3cien ·
do e n su bar. escaldando l'Onagua calie nte harina de. maíz
}' trigo. necuerda que cunndo ,•olvfoAca.s::t del oolegio los
días de maJ tiempo. sabia quo habria coque, de dacso para
come r. El día qu e lo .,;sito Uucvc, pru ebo un a do bonito , an·
choa y hue\•o, y orro rellena de collflory bacafoo mieutr;'I&en
la mes.a de al Is.doJo!Ipsrroqui3n os toman <:.:i.féy echsn una
partida dt carla$..

8 Thrt11 t a(II) lUlfi pm 1;),1 dco) in, l ll C llrtcl

d, t,:jd, Y,i.lr,\'il 19 J u] in R.e~w 15& jaodo 1.-. " turt :iJde p:, aJ.W"® I , E~ r-.q'6 t l'h rtic11 , du :,,h,, Er~ 1
e.nel bot 1:-053JIBatt-O lolllé 111EJhOltlO de loe li.mnauoe 1\eW-tl I D Pnt.1.!,e 17Vbej11rel\r..:.ilon11T1im:. 1I pi..m cl pn t»'Mllmit , Rr.giu.'IVIj 1&e~ de mi ca:,:.
11
cuadroii,Yiituw 1)3 El pl(l n, ltt!kii btmu:no,. Dur-j , de All1t:: ic, in,'C'JIW,:lllt! ~lel'a 11'1Lastale~ lmRe$Jl(.'(;(.c cul)e:lir,:o dee:fflCCión <meaúu\'me:n
h:rtidm ¡111nique lit hCltid oni nc1dfc111dcm::1.siul ~fuel'1~11l11 i cl11rou ld ar. u, el cotorr.<1n11'11.1 . mJ>itn.atlcro , ~ Q\I<: b11<lemeter en I$.4-r. u.da "l fontc 111
mulll._'l'Orla.t'OdtnrecibidosBUSti\~ eort~ ~ lb <1:t&.'li,f .)(ll,E 1!1/;litl'-' ! 22 C-OQ' i$$ CMd ~ (tortas de 11'~ 1,•1rial'i), Róto',\\
Tolla
To,;,át Br.ncytq.T()f'Tr,
'Jarir, <<
No sé por qué dejamos
¡ nJl:ted!cnl1!11
l.000 gde harina di>fuerza
de hacer}O>>
Alicante
200 f. <.le
/Tl.:1$.i ,,wdce ll61ifl11
?.GOf. <.I<:
ni:it<::.ir
150 g de :.ee.ite8'u.tive ~ de nov:iembt-e
F'iJ1 en Beuebc~
ma,en el interior de A.1icru:
tte;1\:1..tttón
Gr.idá, el :mtiguo
200,tdck:che pll.Mdcrodcl pueblo. me lh.n,'8bajo la lluvia en su «do.i;caballos,.rojo en un viaje en el
ROgde hue"\•í) tiempo.AJ.-sn!uerasdel puebloestftel \1ejomoUno que d., nombrea la panade:riade
7 g dect.nelaeo pol~'O
R:111.ad
u ra de un llmán su familia (El Molinero). tina a-cequiaen dewso SUnconduce sJ:UaaJ edificiodel mo-
AlmíbarUg,ero
f~tUC$1•pat'S d@COUl' lino . L3 habitsci6n donde se oonser.'3 fa m.aquin3ria,parada desde hscedécad8!1, está
óomplct:amcntca oscuras y no tiene swnlni$1.rodéétriéo~la csrua lw: que e11h11 por
Ml!tooo laventan.:ideja ver un rodete cnn ,ifahesdem:iderade higuera. Alumhmcnn el ffai.hla
AIM..car
todoelosir.pcdkorosmenoscl tt!Ú ·
<:llr yd llOO
ik:.
estancia y cntom.-cssucod<.'! l.asparedes aparc<.~ .n llenas de anotaciones a lápiz. Como
Cuando l:1 masa lig~, ;1.i\;,dir d :m.icar .:n
si fueran pinturas rupc111l"cs0Mdada.s. emergen cuentas de molim.-ro,tachones., nom-
doeo tt-& wceey deepu4t.e! ace!lec EUuua b1<es y cifrasC.l$iborr.adasp,or el pl'.l..qo
del tiempoenn-elos de$()(1utJ,011~ de ta pared.
&01
11
,•cz Ramón rcconoce toda,..íalos nombres de vecinos de.hace wria.i;genoraciones.incluso
A1113>0.r
h~ obléner umt t:la;;Udda d inh:r- se p\\edeJeerquiéndebfa treso cincopeselas.
nwdia
()tjar ~<:11
l')i,'t'ta. S lwflli . L3 de!laparición de lc11n,
;ejo!Ioíiciou1.ot3 l8!1zona!Irursles . Dom ingo, e1 hermano de
1:npfo)(a:1de •100 g. r,mo ar.:n n:,fon ·
OiV'idi.r- Ramón,mec.·ucnta que tagcnlc í!Cfue a estudiar )'trabajar fucnL Bn cl colegio.los de
do Ein~L'flat r imnentar a 15" C ur.as 12 !>U quinta eran má!Ide treinta; ahol'a h.ay apenas diez nif\o.~.V 13pan3derfa ,r:1 ~)3N!.j3.
horas. huta quedoblen m ,'OlUltlt!L Antigumtcntc se amasaba el pan en <:asay las muj<. \rcs lo Uc\'aban a ca<..'Cfal horno.
Clx)c:r a 2(10n C d11rAo.tc $J minnti,11ti ll \'n • Bllosha.dat\ pooopan, $0btetodo lo oocf~ll; luegoempei :.irona h~r nt á$ cauti,dad,
p0r (:\,l'uitllsr
según el botno) . pero ,'litola mec.'U1iiociónysedejarmlde haoerpieiascomoJo-srollos.Vadewe lt."Jal
Als..~.arde.Jhorno.pincelaren callen~con obrador. elabora una torta de patata tradicional de l pueblo: una masa sin fermentar
nim.ih:ir ligem y dec.'!>ro1r
<.-.ma,:,;i:;ir.
de hililrl.a,
patataooclday acclleque se estira cnuyfma sobre wi.1brutdejayse puede
coronar con Jongsnh::uto sardio.as.El p3.nque má!Ise oomfa ante-JIera el sob3do, el
«pan de pWl•<hn.>· bapa df:pa bl<vrc),
gc.nte que inclmiOlo11.á.ma que no Jfo.,,aba sal «No
~po r qué dtjamoc; dcha<.~lo», médiot. Su wbrinoAr turo )'a no lo elabora. au.n<Jué
aún consel'\1'3ene l homo 13refinador.:i.Cu:mdoscahaoon 13torb depat:tt3, Domingo
prepara con cariño un almuerzo mu)' decrusa:toña a1horno. La toña es el bollo txadi-
cional d~ laion.a{de la.fa.milfa delpunquemao);cuando seqneda secay \'Wzja,se oort.'\
engruesas rcbanadas,se empapa en leche, se colocan por encima unos buenos trozos
de manteca de cerdo y so espolwroa con azúcar y canela antes de meterta al horno. En
el boruolanuküteca.se fundey se mezclaoourolechey el azúe:ttqued,up t1lamasa: un
pudin de-toña t:m nutritivo como 63broro. Me cuent a que, además de la toña habitual
(CU)rnm.t.sa.aquít-icncpatatá).~ hacfa l'wnbién«tofü¡dc pobn~».oonmasad epan.rca -
ma11ad:icon ac:eitey :i,:üc.u.
;orta!cllnuc ilsteeob1-elae:
1 L11 bla.oaa,Ca:-
WJ;,,, 2 Ró l l iJ fl)UR'JW,. ntA1111Ít"Tll:ltDl:!d..\ ::."O• Micntrns su tio me muestra estos pequeños tcwros locales.Arturo contin úa hacien-
m11tizud11con mutul=.hUVll: ti¡iic:11p.,.ru toma r
cx,nborcb•tit(1 w11r,i11do,Mut>:a1t1d 1:) 1'Q11J, do ¡xm;sigueechaodo un t.e:r cio de harina de trigl'.>
duro a ta amasa.d;\(oomo ha.cfa,J\
Tonellaoo ! Al1,1~ Jo.H .efll COll106~~.dlO> su padre y su tio_.incluso para el pan sobado). Durante siglos la utilizacicínde trigo
ya di:,mi~ne1 j 5 Alrri:t de mi:di1>kilo. Sd la 1
6 .Talldlna ddmrondn iu to~ fr.nr-M1.tuli1 11
duroha sidoOOlnU.U Ck1Levante;a ('ecesmezclado.a vecescomola úr1 k:aharllla. En
Torta de pat.a111.oon
lo1)Jlll1:Jir1. eJcercm-.oasentruniento íberode La Bastidade losAlcusses(dondeseb.'lllóe1famoso

Lcv.u:1lc
/ A!icantc 163
guerrero de Moixent)se encontraron gr3no!Icarboniz3dosde
Jos ccreak-sque re empleaban en Ja icoJUt hnoo.más dedos núl
31\0!t,yaltf e!ltáel trigo duro, cnnstat:mdo su u~ milenario en
el Mediten-áneo.
Ha dPjadode llo,,"erell Be.neixam.a
. El) eJ despílCh
o b:i}' un
coli;:adorlleno de bolsas para el pan que las \'ecina'i dejan aJJí
cada día Ja.,¡talegas, y tres sillas que aguardan, mu~ que la
pauadorfa.abrasuspuertas y aquelloseooniiert.1.en u.na dilni~
nut:aS~nT'3 impmvisads. t.s panaderia h3 RidoEriempreel lugar
dé reunión coUdiana.<leperegrinaje diario.de comcnlario,:en
este r;.e.ntid~el pan:idero h.3oompartido oon el mesonero y el
pi1TOC11 e1<a funci6nde38futinadori;.oci3JquP..,con el tiempo,se
ci.iltperdiendo.
Hay rasgos y caracteri..'lticasque se repiten incluso en Jugares
rcJativmnenlCdLst.1.n tes de fa provl.ncla.
1~ como me coc\la·
banI>omillgoy Att\uo en De)teixa ma.en ~\!utx.-unel también
se con!lervala costumbre de elsboror pan sin sal, igual que en
)as.U.:Ja:arcs,
la 'l'bscana)' ot:raswn,"IS de Jtalia. l!J mismo pan
~n !oal, aunque en otro formato,~ encuentra en C~Uos:t d'en
Sarriii..Allí<.-s<.-orric
-ntc una barrn con corle central)' corteza
bastante pálida(una cara<:tcrístka t.ÍpiL-n de )os panci. sin !íaO.
En el pueblo se pued,ee-Jtooutrar
un.apie1.apl.'Ul.a
ll(nlx\daoou
aceite y sal, la pachanga.prim.ahormanadelaseapartle,uie11q_ue
eucnent:roen Sella.Eu este pueblo,Auípru-o SantamariaJru;ela~
y finfsi.mssbarriw lfam:td3s xiuletR,
bof'3junto a lss preciosa.<1
unu de l:t.<t
hsrrss de-!iob3domás tin:JSquehe-.,;sto(sin9erpan
enzjiente); .i;utniga priela y la corteza alnuuhw.lc )' mate crean
unappn oomhin:iciñn~
Uu:i <;O))st.-Utte nsonw tr:i.sll.3J)hu:
oondistintos pmtíld.eroo : e.1
pru.t<US«onM do) es un gmt1>quefasgel)eracloues
(el p.1J1sob,1
jóvenes están perdiendo (lo cual parece común a todo el país).
Dcl mismomodo,hay w1afru-nillitde p:roducl-OS comunesy
fácil-esde enconU'3ren tods l:i pmsderfa alicantina (y todo el
Uv.u1lé): las cocas. La:s.nuis.,:sfinas tapad&;o abicrlru; pueden
st.r tanto tmbocadooolid.ianooomola estrella de las fiei;t:as1rníl;
de.'ibcadas;este ecteka !lodel.:i.coc-aambtDnyina (coca de atón),
un ch~ico que se me.lecubrir con atún en m!az.ón.tonyinade
sorra . mpí.sto troxibiét\es im.Uwed~ute habitua.l;11ego3 "8e-
nimagre1lcuando Mañ!lll y María Carmen preparan roe.asde
piSW.Maria Carmen guir,a una b'Tllll cazuela de pisto,.mientras
.Mar'i.sava cerrandolas plaCilsde masa oooWl 1-epulgo(M'lCte ~
ristioo, pues !leb'3ts de cnca!Itapsda!t(empansds..<t). Cu:tndoha
,1cabado.k1>oo)oca Wl aro .J.
cmasa ptlrn idcnt:ific y Jasp.i..11
.ru'l,"1$
chaoon cl tenedor.
En Thrrell:mo,junto .s Elche, Tomás Beneyto me.muestr:t or-
gullooola <.11.uboradón de la toña, la declinaciónalit.w.Unadcl
bollo clásico de l..e.\o"3
nte. To mis es un tnhaj;ador incan11a.hle y
!lm1rlemientra!Ianaliza con calm3 IM cambio!>de l.span:ide·
riaen las ultimas décadas, de los que ha !>-i do lc!t1igojunto a su
mt1jer, Magd¡¡,len.:1. En $U obr:idorel3bom desdepie~s t1pkas
oonu) toñas y monas (con su huevo encima) basta espedaUda·
des aprendidas Eensus constantes viajes > ~ttm;os, por lo que no
es 1'.il.i.'O
v-erallíponesde centeno de masamadre1-.atu.ralo In·
e.luso ponettone, sin duda lejo!ide 106panes que hs<!fa!IUahue In
euandoabrió c1negociolr<Ll>lnguer ra. Su toiw.,de h<x:ho,no él!
la nt:l<ican6nit::.'t
~)'3que l.:tha idop uliend<icnn lo!Iaño!l,0011ma-
tice!lpara h:icerla más aromática y de !t3hor más profundo.
El interior de AJic.1.ut.e<:0.userva uu gusto mu~·ext.e,\didopor
los gazpacho.o;preparados con to rta.,¡de pan. al modo man-
chego.Eu Castalla.1'.•!arfa José Leal siguehaciendo las lorli'IS
p.tra los gaspa~ de surestaur.utte.Eti 1't.ál Jdad.sondostl ·
pos distintos de tort.38: un a ácimay otr:1 lermentsda,yaque Is
OOlitl.Ullbrec::squé loi;g.apa chos Sé OOtruw..sobro una torta de
~).:tn;todo un h<imen.~je 3) ('l'ln.P31'3la!Itort.3...
'I ácimas !leem-
p)cabrasa de carrasca. sobre 1aque se cuecen dire<.·tamcntelas
-
enormes tortas de casi cuarenta centímetros de di.i.m.c-tro . En
oout.1.cto oonfa brasa,1.3stort.'ISacab.1nchamuscá.ud06e .i.qu.t
y
allá. Una vez frías.s.eparren a mano en trocitos pequeño.11(Ma·
ría José nam.1. «ga.z:pacl1os•tattto al pfato como a los trozos
desmenuzsdOflde torta).
lo:stfina.la madre de María Jo.sé,me muest:raoon gnw cntu~
1<fasmoc:ómo tr:thaj:t 13torta íermenbdaimhre 13que$@Rir,.-.en
los gazpachos. Sorprende la <.\ncrgía con la que i.e truUlCjacon
ta.ll.\:1$.'l.est.-smuj er t.·mmenudo. Prime.ro meicl/l la ma..."1.
en
u.ulebrillo hasta,q\le tiene lo oou.sistenefoadecua.d:t(a1>e.1>,'lS
hace <.'Orrecc iones) y lucr~ola pssa a la mesa donde la mue-
ve a su anlOjocon wul füerz~ llamatlv-a.Una vez anwada, la.
dejs de.'lcan$3.r ruteiéndoleuna cruz encim..s.oon eJ canto de Is
mano)' d.iclcndo: 41Crcccmasa, <..'OmOd niñoaMa.ría lc c:nx:ió
congracia.». .M.itnlmsla masa férmcnta:sev.uiprcparruidol.'U
h1'3~ Un.a\<e?.- listt l.ama.~a,Jo!lefina form.1 una torta.ohlnng,1' .
Con Jaayu.dade una p1tlctamct.álica despeja las brasas, bam:-
la solera.y colocaeucb113 la torta ptl.l'l\ des.J _>
ués CtlbrirJ:i <;01)
las bras.ss.Finlllmentc., al cabo de unos pocos minuto!i..lc da la
\'Ucltayvu eh,-cataparlaoon mas brasss. La opcraci<incomple-
t.1.nodw-amás declneo millutos. l mpresioua,•erestospruies
subcinericio!!en pleno siglo xx1:psnes ente1T.s.dos en cenizas
- y br.-.sas,.tal OOmó í:ié hicic.n.mprobabkn1<:nte algunos de los
primeros pruic:sde la human.id i.l.

t Jtol):i, lkmirn11 t rdt1 t 8el'rn 11 pan n,1MOJ1Qt i:io SAi.OOOS$d.'~"Sri·

11.rtldll, IS C.oc-9 00 l'.llollJt&f.M111111 d~ p.;.n()(10ll\lRAS<l~ll.ccil~,
h~r.a y $8.1, Sc11*I
tri.\ I» ~LwfeR C'u l~ C.'\t.!ro d8J.\\I\ooúid.orobupm In Tu-!n.4tl &- 16 Xlm'tt,11:n!~n:u> 13ai..tl!l.dt'tm..'=
a robma.sella 1 17O,YlQJ~.pci. sob..1:do en
:ner.o uin :iu t (1ñ11,T-one l.l:ioo112Silb )' bu!,ta.'I de ~n. p:ii1':l' je ~ colte iim !\4:Ilu l • Cuenle$ en la p:sn:d dd,ieju m,Wi:i,>de Ik:ieixam a 119 ~ue6u
,mcia.len,.¡1111dtlc:xtinción 113Torta .6::irnM('lllTII !(IJ,P)IJ:p,x:b~C'.utul!a114 n1¡de ln-ni,u1ir.e yffirnlltt!. bm hién 11(: ha111:nde t1>rNtc: en i¡g\11
~:al'! 1,;:;l 2()
T..:.turt u it :'1'!Xmt:d11 .se.<.'tita debajo de bJ brasa,;. Or.itull::i.. fl.aJU6u Graclá$1t 611...oosc11bellos » l21Tti1'ttl
il horoo.
Torta de Pa.scua
Jm•icr~\forrnq.Tcmaniiero Una herencia de muchas
l l\lf.r.idienl1!11
soo g de lw:loo de rrl.godotáda (meicla de.
herencias Murcia
trif.(Iduro y p1uJif;c;11b
Jc)
9-3(),i ele111:il(".:i
t
280 gd,eerecitnle (inll63 m~re .p ie) «Tiet\esque"-er esto», me dice ¡)()rre.Jéfono J-1:w Guzmá.l,,tmdistribu idor de maqui·
200,!dc boniato cocido naria panadera de Murcia.Alca.bodeunas horas me encuentro en el obrador de David
16.'ig de a<.,;:ii...-de ofü,:;i Marl.foez,en Lo:rc~ . En wiahuncnsa estru1daen pcnumbro,.tres hornos morunos en
so g de:agu.,?dient$de:a:nJs
AAgd,ei i:umnde mm mj;i lín-eaabren su.\'thoca.ctal obrsdor, que recuerda a un templo de Is ma!ls.Hay !lilencio,
sog d.eahne:ndu.unl)O{'O
molida aqui se h3ce algo muy .<terin:pan. ls!I paredes !Ion 3lt:t<ty grisea, apena!Iiluminadas
30- (l,c levad\f r.i f'reM!II pOrfa lcuue luz amarillenla delá:Shí.mpar.uwloc:adasal lRdode la pork:.mela<lelos
15g d1H1tn1Jll:ss
d@málul:du'iva hon10s.A primer:ihoNide la noche lo.<t t:re,:i
homos !leendenden en un ritual de fuego,
un aquclarrc del pan.
Método
Cakinw e:l llooi.t$
con U..'\Soorte:u de limón lkwidmetnseoa el pan qiw,elílboriw,UJ) lxirnw de kilodefo ml M l'edoudeadí\syoou
<.1)m(1 gui;i ().i <Xlrtl:!l.a no dehe qucm11 n1t:)
. oortes a modo de rejilla. La cortcz:aci; mate.y delata Is c0<.'ci<)n podero;;aen uno de los
t:nldar "'1ao..~Ue(o bteu
las alu,e udra9 CCll'l botilOSde fo gran sala.ful la habit.'ldónoontigua se prepilh\11etnpMad."lS de pisto:lás
to.starl.86en cl homo).
lenguas de-masa reciben e:1 peso del aburwfante relleno. AJ fondo, un homo moruno
j a r t:nfri ar un pne:n b¡¡ ;,lme ndr.111y n'.ex~
O..~
de casi cinco metros de profundidsd ocupa todo el ancho de la habitación, igusJ que
clartodc».lcs~r.tee .
lo ocupala pWaoolgadasobrola boca dd horno. Junloa f.::Sla bestia fomúdablc >'ma~
Aamar basta <1u
c ostón J)(:t'fuctamcr
,te je!ltuM:I está Giné!IC::uc,.a, un menudo hombre de.apett:t."I metro se!lellb: ~R!ltee., mi
ámu)gJmutlu:t
humo, lo manejo 1.'tltla día dctldchlK'Cquinceaños». S06ticn.cla Jarguísi.ma pa1a para
nbr lama.~ ut1 minim,, de 24 hmu.~
F°ef'Tn'.:
ci.ue1me<1::i
h:icerm,etn l:l jdt.'Ide la.,:dirn_e1.,sionesdelhomo;<.:OI)
eUaeufas m,,110.,\'.lru'e·
en un lugarlibio.
DhidirtólcnJ)ON:ionc.s
deioo ~ coo;:orv.da
de
ce.un arpcmeroam'3do Pª"ª dedk.vse a 1m oficio tau durooomo@tigi.lO . Su tro.n.atu)
hadn :i.
contrasta con el de la de&::omunalpsJa.Granélei;hombres que hacen pequeños los hor -
nos y las dificultades.
f'o1'1USJ'W!ICOS
oodo1:doe uo :repu)·
ylui.oe1•1EG
J!Qen hxlodOOrd,c,
J::uAkantarilli1c::stá.una de !<U> fábricas m e-~ oonocidas pcró más 1'.'<¡Ueriiliu; por la
CcX..:rkc:1tott,.,: 25miuuh)s:, 200 O(;.
pruutdtria éi.:pru 1o)a; por lodocl p.ús. en óbr.i.<lores
dwt.utlé$ donde se 1..-uét.'Cllpanes
m uy dicttintM se u tili1.a fa mimns p.113de msdera. F..~ nhjeto an{mimn,que duran-
te milenios ha :&ido la bcmunknta c&:nci.aldel panadero. tiene una de sus mccm en
Murda. «'Paxaqi.t~ las 1xiJnsno se -:.urvendebes ir usá.t1do fas poco n poc~ cuaJ)d(lel
horno no tiene.vapor. girándola..11 para que se acondicionen loedos lados al unisono».
dice el panadero Paco Gómez sujct.andoi;u pala hecha en Alcantarilla, y me mcpUca
los det..illcs del oJldoeu su obrador de Totan~.U:oode losfodosde sn pala está mucho
má!I!lucioque el otro; es un viejo truco de panadero: con un lado !leenhorns el pan y
oon clot.rolas latas de losbttcotho~ y las tornisdc 11.céitc. Paeocs tm hombrcdclallis ·
t3, !13he ex:ict:uuente In que quiere de su pan y de~he m.atice:icasi imf)f!rceptihle!\.
F.n su pan.3deria elabora ma!l3de tiigo duro que refü1.3ante!I de termentarJa. Deja el
1Ro,,;q..1Ulodi; PilcoG61~ 1'"tA.1tª 12 ~~d<l 1Una.sado algo curto, ya que acaba de afinar la mai;aoon la refinadora. Para no forzar la
el~l•* latctu1® l>ascw1 l l TOl1&.óer4t:ltua.
masa,cleja.fa.artesa de !;1rcfu\adora.sl\elt.ayes:bgiro oon.el me\'o impulso de 1;1n\asa
T<1~ c:rJ.I " A!füm1:1 ~f~rtnez ,;,m vr.:sdi:
C'.Cl~'Cfll!STnrtll dn pimir.r;to mt,
s,.1,¡llnHIIXO,., al pasar porel rodillo (una técnica comün en panaderías de masa dura. donde.sedice
í*>,Joyade!al)a)l&k 1'lan~~IAOO!l l)Ub?UIC~
~r.C~.d.100 "/l.ibtda ¡6 l\l.lt 11Xlri'n4Lórd. j? Q.liC faartesa'93.•]oca»).C-Ou Ja1nas.1.haccrollos(roscosred-ond-0s) y :rosquillas(roscas
P«:0C'.&.nnom11nml11t , Th:11na ovafodas<lesección más firta}'cortezamás crujienlc). Una,iei feriueutada la.masa.y

U..'Vaul-e
/ Murciu 167
formado!!los rollo!i,La..11
pieza!tse aplaus.n ..pars que no tengan
mucha molla» (c)g,c:;tono C$ muy distin to al qucb.aoonlos pa ..
n3deM!i~llego, 31bajar la!tholl:i~o al que~ hace en much~
ohrndnre~ m3nchego11 , !liempl'econ l.a mism3 ide:i, evit3r un
volumen e-xccsi\'Oen c1pan). «La miga par-cocb.i:u.'OCho», me
dice, orgi.1lloso,
cuan.domed::ia J>robro-un t.J'OW.
La masa de pan es también la bai;cde una de lasjoyas de Lapa-
Jlade:rfamlt:reÍM.'l+hl torta de p1:míenl0molfo(p-1:metllÓn), por
de!tgraciamuy de!iconocid3en el refitodel pafs. M3lloloNava-
rro, cl compañero de Paco,me ~lcó:mo forma.y marca la:.
tort.-..~
.Ant~deesrirar 13m3sa, pone en 131/and;:t(13h:mdejade
mett l) sceite y un poco de pimentón. De!ipu~ esti1'313mss3; le
añade sal, aceite y más pimentón. Manolo me mira muy serio
y dic::e:«Pimeutóude c3lid00;htsS ' <JLle
usar del bueoo,uo por
ponerle más es mejor, )--S.que podría quemarse por exceso y
runa~. lli'ideutemcnte,\\Sa pimetuón mmdano.Antes dcl
bo:rnead-0se estira otro poco la trutSa)'Se pl.nch.aconlos dedos.
E l re.~ult3does sencillamente mágico; la ma.<ta se empspa del
duhor dc:1pimcnt:ón.lnsutil acidez del aceite dco&,a y el toque
gruesa:un l'e!'<Ult.Ad
de l:i!l:31 o magi.,tr31.l..'!cnmhin3ción de i.3-
botcli es adktiva; no se puede parar de comer. Comentamos en-
tre bromas que si esta torta fuera itllliana o frnnC<.-sa.i;in duda
serla oonocidat n todo el mundo.
Bn AbruillJa
trabajafo panaderaJetóultna Sebastl.111,
~t quietl
el oficio ie ..-;ene de11umsdrey ~u 3buela.En el de!i.pschotie ne
una pequeti3 foto en bl:mco y negro de tru abuel.9,y la cruz de
1\b.-uúlla.sobre la boca del horno, preside cl obrador, «Mi m.1...
ridn tr3h3jaen el 3yunt.1mientoe inte nu. echanne una mano,
pero soy yo la que echa cl pan al horno cada madr~da». me
die.econun3somls.1 _el)foboca. Jeróohna es,mamujer ilegi:e
ydeca.ráeler; maneja fa p.ifooon granroltu;.i y h...'lbla
mientras
va acabando la.o;últimas piezasde la mañana Con una mua de
htuiua blanca y de trlgodu:rohace rollo y batradeffl.loes (oor,-
tad3 en rombM), ~·después ettt3:la holleris clái;icade Is zons,
cómo la mona o el pan bcmlito (tu1atorhtduk c c:onscmIU.asdo
mstafahúvitpru-a1nque siguclléYandoa bcndtdr el.tlúCara la
igle!!iapor S3nAntón). Como en mucho.~oht'3dores del p.,í~ en
una pared hay un <:nrtclque reza ..Pan doble», para rct'Ordara
1acHentefa que el domiJ1go se cie11·xo;Aeuérd.3. tede que hoyes
pan doblo,sue lcdccir Jerónima asusc!ientese.l sábs.do.
Bn Jt\Spanaderías>nurclanases fá.cll1,'el·tre.nitts(tambiénJJ.-\
- cada ftase.Aútesde teme,Jneestrecha COlJtueri.1.la mano y mi·
msdss ao"°ma,); sin e!ifuerw las encuentro en Abanill~ Tot:3-
naoCarl~cn.1.adcm.á~dc en refcrcncl.tizde la prensa dchaco
$ ,Teróni:inaS!:b;s.-di;i.n, P'oll.'.O
Abimilla 19 &,nr..:mdo11.n rollo,T<th1na ¡ ,o Ftan-
t.ii:co P.:cllcto mn unu ~ ,:ui:p11! con Ji
i:, ,\J.,;;.n.taTin~11F.mp;;ru:.dil111:::
11
mMt61~ en lau... 1u t'ual6nde tladldon.c;:lt8-1.1ta ® m.uaeobada.de loe
b o:rfUal'J()!I){~ti.a I U ?.Wbl'r,;\':dáaica UIJXL1: qw,,oo l'~lifÍ:l Sin
111.1n.~.11a
~u.n~i..".ilb crujia::itc.
un sig)o.F.nCsrbge n3, lo!iherman0* 1'.•fae:rtre b ..'I elshorancon
tradicionalén }awu.a.E.os
masa..tióbo.ds. CW'iosoobséJv.ttc.nosta
Jliezado$ influencias: la judia e.n la fo1,11:i y 13ca11tellanaen e.l
nuhodn de panilic3ci6n,lo que es una preein!la111etifrrr3de l3!i
de 80dimcnto que el tiempo haido dt.."J)osihmdo
c-apll.S en a,tru;
tien-a.s..
Contrigo duro1ocalprep.'1.1'3..U ba.l'rotes de lll'.ln moreno;
\·ancortad.osen rombos)' su aspee.to es dorado y brillante.:susa.
bur,$u.aveyle\'Cmenfodulzón.Enelmostradorscapilan la.cicm~
~~1.illfasdecoloranár.Wjad-0(porcJphtlt11lóJl,)yl-Osbollosde
masa dormida (denominada 3!iÍporqu e se dejan fermentar de
t.u1dfapara otro), de la familiadc)as monw;y tóftas k:.vant:ill.8$.
Otro de los dulce!>m..á~tr adicionales de 13región tiene origen
panario: ta torta de Pascua. Bliuna mru;afürmcntada típica de
N~wicJad.pero que hoy eu dJa se con,ome duronte todo d :in().
En Torrea@.cra, los hermanos Moruno me cnseñlln esta ln·
cteJbleelaboJ'(tción .Se)netclaeJcreclente(la)na.sadepau.)con
graudes cantidades de .ümendras .l'rilas,bollfuto cocido. 2\uno
de naranjs, i:;mnns de m3t3.lahúvay agusrdiente de anís..Con
tod..tost-dcilJ'ga.la masa.resulta.Jitoes etu¡jlíquiday parcooría
no i.er 3pta par.a 13p.,nifk..:1ción,
pern tra~ \<einticuab'<lhorns
de fcrmcn tad.ón se obra el milagro: un produt'to supcrhrti\'O.
Ja\icr Moreno me cuenta que la hadan su madre)' su abuela.
qu~nes ib.'IJ) apart.mdo amwa.poq11iti.n
es a lo largo del 3i\o
para hacer la!itorta!i de Pascua tonNa\'idad. Ala-r un alimento
de lal'gaoor1Sel'\·acl6n. C$ledulce se hrtclade un ta.in:ú)O reia·
tiwmente grande (ur.n!ido!ieie ntos gramos), y es interess nte
el hecho de que se comier:i poco a poco, 3 pellizco!I.ca!iicomo
se come una tableta de clu:,oo)atc(no era raro empcuir una'/
dejarla para termill3rl3 en otro momento).
fo máqui.u.,l))l'.ln<l:l sobre ti», .sen·
«Si ha e.espa.uJ:\.\CC:'lnizOOo,
tellci.1AffonsoMarttl.'lei , p:maderodeCorW:ta,Ull:tpedanJa de
la capital murciana En su di&fanoobrador. LosCa\lSS,eneuen·
tto a este sabio de 1allla!.\ un hombre.de gesto serio qne :mide
muy bien sus psl3hro!iyno d3 puntad3 sin hilo.A Joecincuents
y siete m10tSascgu.ra que la Jllc1.'-<'lru; oomo una drog.i.(Jucle en·
gancha. JIornea un.i.:s hogazw;de corle~ oscurarunruiadas ct>n
h:iri113de bi1:1odum,que reciben el nombre segón el 001-teque
se ksda: t'Orte cn cruz, h~corte en cuadrado, pan Od tri·
go duro le gusta su sabol',aulJ(Ju.ereconoce que es m.i.sdificil
de trabajar que el candeal Alfonao perlencee .a ese grupo de
panadero.o;a Jo.o;
quoescucharia!im clltllaralenta psra paladear
rándome me.dice: «J.oque más me gu!lt3 de fa psnaderis es que
siempre se p uede mcjora.r,..
14 )( ~ Ab:millalt! r:e_p..\fánd<Jfatu1ti.~pint.k 1ilomio/i1.1l'6 Jetvlt.i121a
eclw1doül.'lcai·a )o11 era.wq:e,ton'lltY~att.e11stsoo,deJWoloeae1·
ro11oot
pord hUttOde bmi,nu l7 Jl'Jnmon:-:iodt trigo dun .. Carlagtr. a 18 P..i.n
bendita, 111mli:m11mu11rlc:UImon1 con :n.;.tAl~h6va,~hndoem , 11nir.ory
canelaIWJ'dota. t(p)C.11aplicsd6njlfl:trouóru.ka.dd pau (coruull!;ll.OU'UU,
?'n-;il..ajé,y ,a;~e dt 1,YJUO o ll:.l~tt.::\. cu:.udó Se m.:o
.tllba ~ll ~;i) 120 b
mu.~ade Juton:: d.!:Pu11cu;:,;
iie .1i-imdi,n l u mut.ululiUw y el h1)n.i:lt1).
P11
uKJn:nuclt!xc17'H
Tlmmfl 1\rJmnu , J'IJ)mu Je J\f,;fforr:u La pu reza insul ar
11\_i¡:r.id'.!!nl
1!11
1.000 g deh&.rluade J«d.t<recoló~ t»0Uda
Baleares
:i l,¡ipi.<xh:.i
100 1,<k ul(li-1.(oirrel(ir ~c::l!'{in
.:ibson:.
irinl
100 g de lle-rol p fAWIa m3!1."imadi~ (ptepo · Uu.,tooriasostie.ue qu.e el oombrede F'onnent.er.ipl'O\tien
e dellatf..1,fl·ument«m
(«t.ri-
rada la nocheanterior con fJó e.de h.n.ina gm>) , por el cereal que se culti'\'aba desde.antiguo en la menor de las Pftiusas. F.stan
i nh:g r;il de ~ei.'fó, :lOg de agu;i y 10 g Je m asa soloww bello.hipótesis,perob..'l.blá dcl slgnifkado que el trigoha lenidoch estasisla•• '\
otadN?)
donde la pohreui.de lo.c1sue los y lolimitadod elespscio hadsndel pan algode profundo
10 g de k:v:1dur.1 (,:ii~pw !de nm itir .iumen·
tanc!oel tiem_poy rebl\iandouu paro la bl· valor ysimholi:!lmo.En el paissjede Is i!llasú.nse puede ver algUn viejo molino; los ntás
drlltiwión) wis
mayoroi;n.'Cllcrdanqué para las aspas .sel1..«.,bruia 1,-ecti; .. ,•icjas de llaül (}a pcQ.uc..
tia emh.'trcxión Sncal de llE!~3). F.I trigo ha !lido el m!is:importante cu1fü-o de 13isl:i;
.Método junto a varicdade,;como la xE:ixa. .se5Clllbrabanotras casi perdidas huyen día.<.~muel
Aiill/JiT toons los i11,tl\'.Xi
icnti:s (~V:: p.in no <.wdbn.!m•//n( <ljcoladcgolondrinn», un 1'riticumturgidum).
llev,, i:1ü) pc::ron:'$"'Ur ¡i11.-nc::
® 1:i,l(\IA,.p;irn
&j11'.tbr ha de ae.rfir-
la li.ldrutacilii:i.W ni;:,iilil
me pcrooodwa En Puigd'en VaJJi.(lbiul) asisto a la hornada de CanCovcaEn Is amasadora de palas
mezcla.ufo h,1rina panificable oouoW.1.más oscura.atl:Ulrillenta,
de trigo local (posi·
hlemen te un trigo duro) que les proporcionan slgunos pais:u,o!Ide ls isls y muelen
OMdlr en pie:i:~ de 1 kiJo y rt1rm il.r e-n n?·
doodo. ellos mismos. Sin prisa, el panadero\'3 echando poco a poco e l agus,que tifie la nt.3..~
'ntrar en oontacto oonla harina lCX<.J.
ld<. J?.souonh:isdo:súnkós i.agrcdicntc,que len ..
f'erm1~nbr hlU.'bi¡ue le 1<
1l1g:1n grict.i:r. (enue
60y90m.lnutos) . en el 1-emode.l :u-chipiil3go, el pan aquí C3N!Ce.
drá e.ne p3n. C'...om.o de sal. Me fu!ldna
fut!rte~d1>ñnd (,lu (240 "c.
Coc-cMu3 lt.<>rtlO habJar de pan con los panaderos de las Baleares. Prctieinden de-la sal wmn baria.as
uo poco de ,.-ai,or,
'l'Otl imitando <:lw1por que de variecbdestocaJessin to.miiar por completoy Sl\txm tiene un 3,specto rtisti.oo:la
d.aríi.n tu:<l•il:xll$t:tl un horno de leña ) yl111j:.
r sensación de pureza es ab6oluta.y m:'l.l.·a.vi.lJO$¡¡..
A:iombro este ::ipl'ecio máximopor el
b. temPffi1.tura*200 <>e
df:SPL-és sabor y la harina; es el pan má..,puro. No hay miedo a las migas tupidas y oticuras. >·
Oxx:r 11.1men.olit111;touil ele60 rninutO!"(re::• la gente (sobte todo los m.·wo:res) no tiene alngt1napreciopo:rcl pan blancode miga
qulereu.11.:ab\b?n
:1corteu).
esponjo.~ y grsn de!l3..lveo
los. ~L3 R9..I
a Is tmtill3, pero no al pa n», me dice con gran
seriedad el p.w..td«o Mariano !Ücra.<.fo .ochenta y dtlW años. Uaslu la 1.><il
mok:sta en
un pnn l<uiesencial.

.t::nla pam,dcria de Mariano se claborlltl los clásicos de toda la ,..¡da:<.'Un

la misma masa
se li.,~ e.JJ>ap«gésy d. cóc.El ptiJ).leroes una ho.gaia.redo1)da, cl,ataysin cortes; el se-
gundo e~ un pan alargado y ancho. Con ese psn se preparan l.ascroste11: una ,u<.'Ueido
el pan, se parta en trmosdel tamaño de un puño.qu e se.wctven a hornear. Setrata de
un 1x1.ncrujiente, llJ1 biooooho en el sentido lltel'ru.Un pan de largaoonsemclón ~· de
gran tradiciónmarinera (no es ca,q,u3 Jidad que en C3n:triasy BalNN!f>8igamuy.,,iv3l.s
oostumbrc de oomer pan crttjiént.c). l:::n.!biza y l•"'ormcnl:éraWS<:r()${('$ Íónruui parte
de ta tfpic3 eni.3Ja(l3 \-er.sniP.R3
juntos un tomate nudum }' unas hehra!Ide pe!iC:tdo
i;eoo.'.\fari:inn gira lMpui\os al c:nnurme c:onentui-.i:tsmocómosu m.sdre le e.n~f'i6a
amasar y to bi<:nqucsc le dio la primera \""CZ(cntom.-c!isupo que su vida.seria el pan).
1 Jo.•.rts,.,.g,.tl
y l\}p lla."i'a, lit.ea12 El~
dd Fnm Sar.1 Jr.1:11.>t:,c, Inca I S A.amr;tttrXJ rk! Tumbién mewe.1:1 t3 que dehornOOaen homadagu.·uxfal).'l1l UMpelotib de m:l.-.~ míl-
scirn, TriPlnnct rlc 111.
Snai, Malkm~ 14 l'tt11mia, dro <.'Un aceite-por endma. como es <. <olitumhreen Lw.casas pi tiuses. Mariano habla con
~nil)t!ll$la conOO'n(I, ~'1!.sautcs
r sobt~ iil ,ws1tdgiade Jostrigosde ~ tt.es (algoWlhiu) entre lospanaderooma)·ores) t añora el
f-Onlftdl!!1:1 Suta ¡5 Gl".lltOt~ 101.'llar)'di' xtix«
16 ).{itri;: rm Ricnr, Th)r..ll7 ('.wllt1J1i:de111miti:-. trigomoU.-u;elmejor p.u-;1ha-cer¡XUt en stlStocuerdos.
Guiltem t.luJItrabajs de!ld e hace 3.fio.,c¡en Is recupersción de nodetc , emps nsds!I cilindrica..<tque suelen contener delicio!IS!i
\'W"iédadé$.u1t4,rii.ru. dé trigo lót-.tlen .'.\.1Macor(Mallorca). mti.éhlZ'décarne yw rdura.s (el guisMt:ea menu<loC!i el pro ·
Me muf!lrt.1"3grano!Ide di'ltinto!ItrigM dum!I,df!gr3no amba- tagonisb). Como e..<tt:lmos en Cuare!lma,me en~fts una deli·
rino y tra,u \úcido. ?\·feenseña ~pi~s y gt'ano!Ide lo!Itrigrnt cio!l3emp3nada de .!l :dmonete con pasas y verdura~ t.a labor
que habia documentado en Formcntcra. y que Mariano me de Tomcu hace un énfa.si!iespecial en la re.poste.ria: elabora
hab(a rnettclonado, oomo el mollar. Se t1·at.'tde un Triricum u..tt
a ensaimítda tt-euz.a, d;)de dos ~os, rmtorcillada (hoy en
turgidum de.grano enorme . Lo.'1granos do mClUarrecuerdan día, roraai•isen la tradicicin repmrtcra balear) , y me c:uenta
claramente a otro famoso trigo de la misma variedad., quo ha que también la h.ayde tres caboi1.entrunyellada . La elabora·
ganadomuclt.1. :popularidad en Josúltimosanos:el Kwut, de clótl dela eüsai.ui.a d;:ies un espectf.culohipn,ót.Jco.Se estirala
afah3do sabor y cuaJidades nutritiws. Al verlo, no puedo evi- nu..<taha.stsqueflecomierteen una fina membransydespué!i
lar pensar que somoli wtos nttC\'OSrico~ igi10rául:é$~n mu- se le aplicab~DcróSamcntcla mantOC""..i. (s,aTmen Mallo1'<:<1,
lt>
cho~ ca!lo.!I
df!Ip:itrimonio inct-efhlf! que tene mM delante de que lf! da su nomhre a la enM>hmda). T.3 fina capa de ma~
J3s n:uiCf!s.R.~ml:l .!lf!
n!laciónsimil31's la que tu\te en Anda.lu- e!ltirada recuerda 3 elaboracione~ hojaldrad:i11delotroext.re·
da al probar &usdcJicio.sospanci.dc trigo duro (el pan more· mo del Mcditcrrallco. incluso a la manera de ci.tirar la masa
uo 1MJagueífo o el i,ao macho g.a. diLm.o).Mient™ tos 1.xme., en A$\;l Ceoti:i'IIo la Jodfa. Fin:1.b.t 1ente se enrolla la mM,'l
do Kamutwwn cada vez con másfacilidad en losert.ante&dc creando el hojaldrado (no C!iraro que se.coloque una buena
Jasprut~dertasde las grandese.1.pitales, los tJ:igosduros Lradi· cantid~d de(abello de fu1ge1 comorelleno) . Para la.ensalma ·
ciouafosdel Medite.mfoeo y del sur vivena menudo en el ol~ da cntottillada., se dMde la )U.1sa en dos>' se trenza autes de
vid o. AdentS..<t
de diveN1ostrigo!iduros, Guillem tiene much.aa disponer ls sobre la bandeja a modo de espiral, con cuidado
\".triédadts dexeixu,un trigo blando que sc.suele<. imparontar de dl'jar espacio para qm::la masa pucdacxpruid inscdlu·antc
con el c:tndeal penhlllul3.r.J.3 Yeúta h.3 t.P.nido .!liempregran la lal'gufsima fiennent3ción (es oomlln dej3r las en!o3imad3!1
importancia en cstasis la!iy hoycl pan moreno dcxelxa !iigue fermentar de un día para otro a temperatura ambiente). En
i.il'ndo muy apreciado. En 1923 se publicó 1'ermlllologiede la c!itcCllSO,. a la sueulencia intrínseca de la ensaimada se suma
Cultured<:.$ ~re<1ls«._ \((ljor'(J_ue,
el curioso trabajo de 1m flló- la maje.swosidítdy faeleg.'Ul cia de fa fornrn.
Jogo noruego aobre lu..<1 laborc!i oorealü1tasy del campo en la
.Mallorcade ooJnientosdcl stglo xx. l'i erte lloksell,, el aulOr, lu-ca (Mallorca)es mu:,·(.Ollocldapor wias pe<JUOt\as ga)let.1.S
cuent:s que Is l.V!.ixano 11econtaba entonce;centre lo!Itr i,t0$, de los bi7.oochosmarineroi1que !lehan el:1.
crujiente~ ,'3.M.ante.'I · r ' •
sino que tenía un estatus e$J)Ccial,ya que su..<t rendimientos horado en Lsswnas de msr durante !li~lospara ahsstecer s ls!i
eran muy inferiores. mientras que la calidad de su grano su~ tr ipuh1.dóJ1Cli, paño en Jahornada Q J oa.o.
Allí ;11,,"óm Stguí y a l'e_p
perah3 la de cualquier trigo. &rea ~en el f'om S3nt Fr:m~ Ademá!Ide la.<tempan.'.lda.<t,
oo-
cwrols (t.-mpanadasvcgctaJci;)y robiolll(t.'tllpanadasdult'C!i que
Bn"Palmí1veotra~1jar 3 Ton1eu ArbonA,
un psicoanalista q ue sueleJlfr 1-elle1
1asde cobelJc:, de á•1gel,<:on.fitt1:ra.
o queso~).
cambió el diván pore tobrador. Tomeu est111 apasio1,~ode la id:ld de la C.'l...~so
l,1tst>eci:IJ n l.'l.$tUsa.iJn~:is.Jo.1.1,
tieneU).lta·
repostería oom·entual y de las ca<1a!i i1eñoriales de Maltorca. lento C!ipecialparn las ma,;as hojaldradw; y tanto Je cnsaima·
y desde 2010 Jleva a cabo en 8J FotneLde la Soc.1una labor daeomoJo;¡doblc¡¡a/S 01ojaldredobladorellenodecabcllode
de srqueo logia g3.atronómicspremiad.ay reoonocid3. Escu- :ingelo crema) !Ione!ipectscubra El hoj.:l!drees de manteca
chara Tomcu es siempre i1wninador: hablaoon ,•o-.tpautmda de cerdo, liC butúua pl<:g.utdocapru;de mas.t y gnum.y lms Wl
de vadcdadci de d uléC$y empanadas olvidados que inlcn ta largo bomcadó quc.-damuy steó, e:nrjieulé hasta cl c.i:tremoy
l'elcat:tr, de me2cla!Imedievale..<t df! !13bore.!I. l.1hol'a de la
F..!1 oon un delic3dos.1hor.T.3p.:made.M:i con!lerv:1uno de IM ,<iejo!I
comida )' prepara uno de los plato!i cscndalcs de la gast:ro - hom06a ras de sudo que aún se pueden encontrar en las i!i}as¡
nonú:\m!l.llorqu.b:1,.1.
: las sopas.Coloi:;aen 1u1,.1.gre/xoflem(un.- p.-tme>>J,01·n:uel p« 1~110 (la bog:iia tr.-.dfoional ~in sal) hay
cazuela de barro) cap.asalternas de finísimas rebanadas de que bajar una empinada e!iCa.le .rs y meterse.en un foso. Unaire
pan moreno y de un guiso de verduras. Como en el re!ito de arc-a.ico
envuelve toda Jaoperación,que con la htt de la m.adru•
culto especial -' kls pa-
las _p.ut.aderíasde la lsla.'l'oJneu :ri.11de gadapru-coe sacadade un \1iejograbado.

$ ,íu~ .Mu:iuel Cn:Q 1ui:~r.do t.'lit's,C:il'lC1l\'t:'I 19"

Cmii.ttt,.,pu:, erujS!:r.tcco
i:ídn<im\\'U$ (bi71,·~Q), inr,,Wi.clltcck~ rHsir.acnWfldi\'(' r11t1iq,;i; ~
t!usa I JOTrl.fOJt:iolwtv.ltl~ porG~m ltll!I I C«c:tambCiilladt,; 116Hin-r,o di:111igt.i:~ deSu!ltuC'.Mrudis d~ Froitcnl. Ibi·
15Cdr~C1n.C11vci:
hi:,:M c,>nma:iaduJoe(cun ~t:i~ y rodlljMde ,;uhn,!Cd:ifi.m1, .:iu1h1:11ki o:in I n P+n~r.111
AA ~ EC1clllrutdooo$0~
fl.."lall.()'11.tl
f'c:11:nStii:u~,"°"'
1urúeor pmer.dma 12 1.f(}('lgw.t,cli.«iMbolJ(Irnuíllmtuín¡ ta:n11'.1
r.1,i::,( qur. ~1 ...Bm!S>ali(::1~• cuwein Lluli!\L"l.t o a w llll)!IUC\1,13 ,l·~t l'19G<iltto
a loe habl:Wltee-de falnia !e>3M61.ltlcUatna:fk»~ec, 1u Co..-a~ p11tata,. ilJrla.~l.:i m:irir.cra pupu~ i:n lbilm ¡20 S<,p mul.lurqui:i:i,. Capa.-ccli:

'
i:llp(lojo,Íii.!llad~WW:sd ~ t.! Fon. S11nl
d.. Valkkmolba M Bt1>:dlni1tb.ll MJ)IIJ: flri1ui00 p11nmrneno y guii:,adr. \'!lfffll f.11!:q¡,c h111lCn
un11,:U'IJIIIUr.i:os.
Fr~11ci:m:. l:lcu. uuzyd])tw 121 Upa mcum ftm!muando811.lastfplcas tclasdo tvt:11/fM, ,
 •• • •
• •
•

•
• •
.'

••
Albacete
1 Cuenca
Guadalajara
Toledo
Ciudad Real
Madrid
Cáceres
Badajoz
 El peso de un pan dores_yarriem!i. Tnclu!ioe n ests época en que !le ~nsume bn
pooo. cl pan s.igu<:. siendo cl actor de muchos de cisosplatos
de J1tencillerarc.a:ie3 t}UP. l"eOOl'ff!nlos recet.1.1iosele l3 Alca·
milenario 1•rfaha!it3 c:t.'(i ll@Ra.
r a Pnl'tug."l,donde l.:1..~
!IOfl,3~pierden~
nomb re y se denominan con la preciosa palabra QfOrda.Ud
anos reoorrlc.\cet'esbusc:lJldop.mes l)<)r10$_pttebJos,
Rt1.<:e l\\Orte.nieJoal alajt\, del pan de Calatrava t1loojoudougo,eJ
hablando con la gcnfo nl.11,)'0rsobr-eal .pan quo hablan conoci- pan protagoniza platos dulces y salados .
do. Unavei; tras Olro.al pregu;nl:ules porel nombredolospa,
&\l tniradasedelxtt.faentre la incredulidad y fo.oondescen·
J1cs, J>att.ede es.teUllJvcrso
de _lXllilotorma urtabollerfoJuunilde
dencfa (<v\y, ~ste pn hre chico de ciud3d, dehe de !ler de Msdr.d , _pero extremadamente !leductors, a menudo nacids oon1q re-
~ru~. parocl,ui decir sus ojos). )fR q_uccl pan
no tiene nóm · clabór<LC:U in de lápropia masa de pan. !>eAlbaoot.c a .Cáet•rcsy
bre. El que les;hahfa nutrido y le!I h3bfa traído luma nue!Uffi!li de Guadafajam a Ba,13j01.!>e encuentran ejempln!tde ~a me2-
dfa..<t,
e.lalimento m.3simJ)l)rtantey que ha 3cumu13dom3yor cfa de insenio y neOl?!(id3dq _ue t:snhuenMinventos ha creado.
.
'
•

'
' c.cpacidad.simOólicase llamaba i.:im.plcmcntc..pan». ob!icrvarque, micntntli c.lpan suc io.manten er
Ei;.i.nt<.'ft.'t,éllltc
susingrediente.$ca»ónioos-(b:ui.na.3.gti.l, s;:ily Jewd,m1),la
l)esde entonces he welvo varias ,-eces a Bxtremadura y he ido bOUcríaes un sujeto de estudio fa&cinante porque representa
deseubrie.w:lo
parte de s.ueuJtumde pro>.es
rorundos:y de \'O• a la perCecclón1t ídea de terruf,o,de lo propio y lo local.Los
JWnenes
eseult.óí'loos. es w>a0011St.w.te
L:am..~adw:a en estas bollosde JUC>Sto:rn.·u1chegosse efaboran oon el w.nio tibto y
pro\lincfas de e.'<tensiónmayúscula, oomo lo es en la.<1 tierras dul7.6nquetiñedevioleta Is miga,ylasmsf:3\illo!ia.,; harinostJs
• clrwndantcS (CaJSÜUa y León. Caslilla~L.-..Atá.nchay Andalu·
cf.a)quefom1.1n f>3rtedel «núclendum» del Jl3nh~n en F.!I·
de uva de Gu.a.dalajarallegan á lo má.1>
humilde11.uva"I,un pul'iadode h.1.ri113
.Sut..'Ulcnl:o
gradas a lUU~
yazócar . Tngredientesen

-
.,1 ·~·

.
ff!
'",,.
~¡"···
.
•'
pafuL Como en cJ ruto de tos lugares donde &e clllbora (cl norto
de.Franciae Italia), mudillS de las pic:ass&>nverdaderas C5CU1·
lm·as,wuo si se home,mjunt.oOO.Tojo conioa oriJlásdel1xJo
dul canal de.la Mancha. Desde la·forma de la copp{aferraretre
(WLtespeciede <:uerno~<b-uple onroll•do. protegido¡)óruna
TC:P)ha.'ffllla belleza del pain brié normando,. el pan de mac1a
dur3 tiene algn que seduce. Un rasgo cssi in..'3..ri3ble. en e!ltss
éullw·as p¡:Uláderase:s.quc prt:!!cindcn de Ja primera Ccnncnla•
ción. FJ pan !le 1~1 hre.\lemente tl'a.~ el am2!13doyl'f!finado,
pero no para que gane e.n fcrmentacion . .sino pllía que i;c re-la·
r••
Je ut1poco pueda ronn..-con m.1$oomodlclad.1ll ~ec!IOde
,naui(lul.-iruna 1l):l..<.:a
«freS(;;)» e.utérminos rermtntativ~ du1·a
pero dúc.tiJ,permite moldear formas.maraviU068S.. A esto hay
queru1adirlealgo queel ojo dlestrodcl pruiaderoha a¡¡ren.dldo
con loui.glOl'tse-puede diriWf'el de!iarmlJo de la mass durante
la icrmmtaciún y 1ucooclónmcdiante cl formw:lo o los c:ortcs
Bstc w;poctó es la v.u·utblcque OOaipklQ la ecuaciónmá.gkade l
pan hregado, e1•e.111do ohr.s.s m:te!rtra,1cQmo el ~,a1u;lecruy_,un
pan de mil sutilezas. Este tesoro mllll<:hegodci;;úia tuda lo pro·
mulgrufoJ>Ol' fo m;ly(lrfo de Jo,smanu.'I.Jes de t>MiBC3clóu oon-
tcmporánea De1:desu.tronoanoestral, «el señor de los panes».
como gusta dl><:irel panadero manchego Mi~el Ángel Sahu·
7 quillo,,,mterupL,eJdesarrollode lúpruia<led•del siglox,¡1.
Hn éstas tfornu; de dehesas infinitas, :pittamos y olh·IU"CS.el
pan h.a lltido d~de siem1,re la cnmid3 de c3mpe-~~ino!I,lahra-
dcsuliO como los cañamones se cnl'Ucntran en algunas tQrtas
manchegas y aragonesas. y 1osubic-u~ ch icharrones nos. ha-
bfondel;i.fldelid.ad
set::
u.13.r:\Jdio,s(:etdo.
tas torwsde manteca
meN!Corian un libro aparte, un 't-olumen extenso quo hablase
de illlll proiOOería caseta q\le exptiinfa todos- l-0s reetu'SOs,
como los c.hicharrtme!i,. presentt?A e n ls m.ayorla de la.qtradi·
ciolU;!spsnsdera."Idel psfs. que.aprovechan lo inaprm'l'C ha bJe.
cltésló lnlS fWlcllrJapróei:tda J:Jl¡uttcx:a
.Mención aparte mc re(.'Cun d.inoi;aurio entre las masas: las
t:ort;;isácim3S que aú n se 3t>recia.n
en L:t ManWllye11 ionas
limítrofes, oomoJ3é)1 o Alicante . ü técnlct1:p:lra.elaboro
tortas cenceñas o gaUanas, el pan rotllZO do Ja Pascua ju-
día, procede en <arios s~o, al dellc•do JXU1
bregado.En La
Mancha se r,epit.e el gesto atS\'icO de echar una torta de pan
sin fermentar sobre una~ brmws, lru oomo han hecho tus d ·
vilb;aeioncsantiguas dc:sdc haoo mileniós. llra un gedo que
1·espondfa inici3lmen te 3 13 fa lta de un3 tecnologfa mejor ,
_pero se ha repetido después-por- necesidad. oomo hicie ron
las legiont$ rOJn3U3Sen ca)11p.\tlíl o los pastores en J>leua
tras humancia, cociendo sus torta& al aire libre. AJtener en
las manos un pan tan .scnciUo (hasta rudimentario en su
oonfecclón)cótno una lort.aácbn.-i.ti21i..'\da
pór la&brasas y
!lin Js e~njosidad ni el reflnamientn del pan de nuestros
dfas, se sicnLc,dgo fomúdablc: eS.lrémCéé scnt.ir d pcoo de
ltu proi milenar io.

• Ttl!~"U.H~tlOtl. M1amO!tOIUl111!' !a\.""(l.rdol)e,s:a,.

<ll'><' ~:O alBU!.ita!omta
l 1'110 de acx:itit, Uuc:b:! 2 Lc111ic-/ldidllófpunfcrm,:,nt:;.r pnn de c:~ll: ,m, m~ 1e>P-.iade rbx, oua ~ajtro ¡ a n,ru, c,nucii.:=1l:«..iai1'$!lb~ brn!l:S:I, Qitn·
pim;u;nn 11hso,rhon
fincll:delcl rnlhitttul J»ll'Dqoc tli:11 1'111.lchll
hmnmW:11l llo r.ltntal11&JID ilc llnf~ -cl&ii!DclcS..t1~bfn dr.lnll Mmi::e,:,cnn,rnf" <'Sl:¡'ll!lli"J'
ne• uutrry uutr.r,Cecla,vínl't hlwt11./Ut!b.1ft:
Oa.uupaoCIJ)'L.lll1X'ha1"a!¡!!lt, limón,PW,de:d& Her:rmItl 'l'om.de ~l!O!, t\u:utetui,wrel Q J.>e:s,.
S ~G:,Jl»lr,Mai¡ dit.~11"1:dru j 4 Plln t/u"tl!ndu ftrm:éulb:dú, (;eq1wilt. 7 .at!.clia;p(lr la lilrtlt J;t,-,&t~ Yt!Slel 14 Et cp;lt-i"n
par-~el dl:t.:1%/11.n't.l"-,
Jluct".urg:,.
,Villumu!C"L t:1JIIHIde cnn CIIprofunif( I ! IS Pm mt!:'(:00, ).(e:=.,xu.
Bollo, de m05to
.\ltgu~I Ángel Salmq1,úlu. \!W.amult'l.l Un cruce de culturas
Jn¡¡rc(fa>nlct
1..000JIdt h;irinade mrictiafucn:i
panaderas llamado Albacete
200 g dt masa!uadtt
500.!(denmtotlnto Albacete
25-0g-du1ccitede ¡prosol
50 g de arlcar
25 lf de tCV11d11ra Pablo Donate tiene treinta y cuatro años y cuece.su pan en.un horno con medio mile-
.MMOQl> nio de historia. Su obrador,en Ptñ.a$de S.WPedro.es al.trpdo. con lá.1S
pan.-desalié.t•
Am.uar t:odOIIJe» ingrl!clic:n.tecdu.nu1te 15 t3da!Ide blancoye) $Uelode terra,:x> . l.3.5contraventanasa medio abrirtam.iza.nla,luz
m.inntOII,C!X'Ot!plo que te wde
hl le.Yld.ltra. y dejan la estancia casi en penumbra; Zurbarán podría pintar un gran bodegón aql.Ú.
cu11ndc,falten r;mlnutoi; de :i muado.
Jwtto al horuo. t1o.brtua t.lblero de madera deantigü.edadíndctenniwu:lá.dmW\San
.Rtposu la mtS:t Cl~bbque w~ 45 mlnutot. panes h.ij05de mil herencia11y tradiciones: torta.~ácimss hinchada!!como balones de
OMdl.daen pi&ü de 120gy bolea:W. .,.gby. roscru.do masa re.finaday panes de rabo.
Orjarcepcwa;Wbo l!lfde ~•30 ro.int1U)dl.

Formarbarru de nwa y oo.locarlu1:n cwi• F.Ipan de rabo es una pieza en vfasdeextinción que aún se puede\-ere.n algunas pana-
!'allltlbtt b bandeja. derías albaceteñas. Tal y como se hace oon el pan de cinta aragonés.del que es herma•
Fermentarlaa piew u.nminimode 2 bl»\lS, no,las piei;Mno recibencortesmtes de metedas tn elhorno:en c.unbio,el panadero
que dobJtn ~u ,,, lumen.
h:1:11.a se toma l:i mnlestiade confeccionar un cordel con la propia ma.~ del pan,que ser.irá
Pinbd:11 con 1mná y ei¡poln,:,:;arl11 con de guía ala pfozaen el momanto de expandirse.Esto gesto requiero de granhabilidad
"'1cat. y vetoc.cta.d
por parte de) panadero,yaque seejeaataen el momento del enhornado,
Meter ICIS tx,1105c-nel Mrno a 210°C de en• cuando más prisa tuy en el obrador. Con gran pericia,.el p:madero pelli2ca un tro:zode
t."11d;i. bsj:u-a 1.
(.11:ro -001.lttwscldnla tnl~JX'MI· la masa del pan )'a fermentado y va estirando hasta obtener wi cordel de lllWl. írotán•
b.lMIa 190 °C,ycocerlOl!iUl)(l6llo 14minutos..
doto entre Ju palmas de las manos. C\l.andotiene el <::ordel Uito.lo oo1eu formando
un cuadrado aUádonde se darían los cortes a una típica hogltZ3de cu.atto ~costereb o
canteros. Loincreíblees que esto se hacía en docenasy dOC:Clla$de panesjusto antes de
enhomarlos."Pabio hoyen dfano suele usaresta.técniea pora e1pande cuatrocanteros.
sino que la utiliza para una hogaza redonda que cruza tl"aniversalmente un cordel o
rabo de masa En uno de los oxtre.Jl10ISdel cordel w ,-ecómo este sa1cde la propia masa
sin romper1e (no es un trozo de masa que¡e hubiera sepa-radoy trabajado apan.e,lo
que serla mucho más fácif).

En el Qbradm"también hay uno$ panes hinchado, muy ll.amatiVQ!4.

Tienen forma de
media luna y están tota!mente-huecos por dentro. Setrata de tortas ácimas que se hin·
cb.anoomoun PIUl de pita con d calor del homo yque. al p«mw:1~r ~n el horno wt
ratoJ11áti.sesecan <;0nserva .ndo el abultamiento (;11
Jcontrario que el ps.nde pita, que se
saca pronto del horno y se desinfla). Elpan acimo ocenoeño es una parteindispensabte
de la cultura c1U1J1
<:hep.ya que partlci¡Xten una de ,ua rcteW esen.clale1:lo$ gatpá·
chos. Un gui!lOde pas:tor,de.campo,de 13famiJiade 13! migas y las pchas. contundente
y satisfactorio en el que la torta cenoeñasir.•e tanto de ingrediente romo de plato. Este
1 r.d1o J lmtntt. Cb!JlchlllaJ2 Botea&Obada, tipodepaii e$ p<>siblemente wiode IOliprimet(ISque$t c.'t)nocl.erou.,
y,1que flt ha cocido
~l\w ditSNi fwlro l S 8o11,o
OflTl)O(il(I, Vll lll'.TIII· durante siglos bajo los re!ICOldO!I, técnica que aún peM'.--e.F.n13tradición judía el pan
ka l .fl Sattdlll.lP Wlllllrosca,15sut,al·
rt'u1.td.11d!>
pa. Yr.m. J6 Miguel ~ Suhuqulllo. Villlm11. - sin fermentar tiene un papel esencial en la Pascua.dada la prohibicl6n de comer pan
lea1'1 «Pu\ blanoo•,Cb.lndillla. leudado(que en la Espallajudia se llamaba.pan lindo»),en :recuerdode los panes sin

Centro Sur / Albal-ctc 181

fermentar que IUTVieron de 3limento s !M~ antepal'ladQsen ta
apresurada huida dcegipto. J::ncl wnpllo rru;tro cultural.judío
l:i.s tr:ldiciones g.astronó
que at1·:i.vSesa ,nfoll..'l
esJ>Gf'iok,.@,
el pan
ocup,3un e!>p:teio fund:iment:i.Is esbs tort.3~~ n ciud a!Ide!lde
antiguo, oon c1nombre de pan oon<.-c.ño o cota.ro,queda lugara
Jaexprelión«P.lscuade p.l.11oot.1:zo- .
En Ayna, Vicente Gonztile,;mecnseñ.a otra..-ariedsd de la torta
do gaipacl1os;la Sll}'aes fu:úsJ.Jn.'\.
COblO Uil.'loblea. y está llena
de ampolla!!y hurhu~ . V'teeme bmhién recuerda el pan de
rabo, pero han paSado al menos cuarc.nta años desde que.00·
cióeJ tlltimo. No obsta.nte, roe demuestra (!()Jl gusto la téc.1.1ica;
sus m:i.no., de!lpiertan tra!Icuatro dkadas de ol\lido y el Rf!!lto
de hacer el nbo surge espontáneo y natural Vicente.es cajuto
y tiene muchovivido en el mundodeJp.'ut congranprecisión
detalla que Lamejor madera para !IUhorno es la de la copa de
pi.uocarr.t&CO,)'a que c1ehoposacamucha Uamay Cillfonta solo
1abó-.'eda.mientrasQ\iecl almendrocállent.asolo la S\iela.Eu
su psnaderia e k1bors, igual que Pablo Donate, roscas de ma.'la
sobada >'también pa.nc:;de masa huCéa Con la masa hueca
prep,31'3un:iJt()rta.<tdepanllam3das malhech~ (un nombrP.de
granpoli5cmia en e I mundo del pan), que deja fermentar al aire
paraquc«sc custren» (adquieran picf)antcsdc l horneado .
Pedro Ji.ménezaún recuerda cuando sobre.el «hacho» (el re!I·
coJdo den.ttudcl horno)se ecllal~llw •gajo» de JlWíl. par.i ha•
cer uns deesss tortas demed is Juna hinchsda.<t.Yano las haoo;
en su panadería e n Chinchill.3 l:is:hs sustituido por tortas.cen·
ceñas cocidas.!Klbre las bmzru;,lo que da a la pic.ia Wl aspecto
fflstko, cr.mpequel\a, wn.,.<tquemad35 aqui y allá. 1.a t.ecnica
tiene su!llimitacioncs y no le permite haoor más de dieciocho
o (~lnte al dfo.porque uo quedar(:m bien. Antonio, el ¡».drede
Pedro, mec.uent::lque en época de matanu ven(au Lasmuje1'e$
aJ horno con un lebrillo y los chicharrones para hacer las tor-
l~. UO}'cllos siguen horneando torW de nuu:1tcca.homazos
(holl~ dulces con un huevo cocido e ncim3), lagarto!!de ma sa
para el jueves lardero. toña con miely ttlK.'<.'t'\S
o uruu;tortas de
sardinasoon pimientospor encuna,al uso de las que se ha•
'l 1.nna!Idel pais..T.amezda de e.ti los de pan, in-
cen en mucha..
fluencias y tradidoneli que .muestra el obrador no deja de ser
asombrosa.Juntoí'l«pati blanco»(sobado)hacen t;;unbiénpM
moreno, con Lami!ima harina pemsin oemirni refinar. Ea muy
intettSantc ,,-erJa convivencia de panes de dii.iint.as<.'U.lturas,
orígenes y tiempos. del mismo mod-0que es i.111.eresa nte obser--
vsr la oom.-ivencisde Is mssa hueca con l.arefinada o !lobada,o
d bocho de que la masa sobada hayn cedidoterreno a fa httt.'Cll
6 .hvlet;Jo96Miguel«Cblpt¡,. y Santill!lt\PWldcTneOCfcstl!. ' 9 €n h1pr
de tos ooa.tto c,oyt(I;¡,et:1~ -1&tt'ldict.óoera ut111.zu
oordl?!r€<!
de U\.WI
pare h:,u.,:rel l~llllldo ..:p:i.,, Aunque uún ~ pl:ledc i:a1xmtnr. tbtlo
d,: l"\UlllOO.
dtn1h11jt1,¡,:1c ~ vn11\i11ill(iadcnpc:ligmdl! cx:!inciMI,Ayn11.
Tic-."ll ¡I() }ff"1181lal
l d«o1'Uldo eonwkM loi boUoe;
ÁJ:;g,e un ~.etoclútco en la.alll.OJW,f)(IJI·
quc,ritM'f lu.5:isde Lt -~an.te111P.lb!o Drowll~ Pi:511,.J..~1 P~ro 1121\n-l:i
de 1111rdinu.
C-hi.ncbillol O 1Urt11de ll'lllr.t<.'C.11,
Yesb:.
F..etee11eJe3sodelps.nlldemJosé Miguel Gon?.alez, «Chipi».F,,n
.supudJto,Ye~te,se rcfmaba.peroél ahora haccp.w hueco:m ,
quet:3!1
, l'O!IC:l..'I
ysop.i.ipa.,, un os pane!Ipi.ano.e¡
de fonna eliptic::i
}' oon mrtesc en mmho. Al.a misma m:i~ le :i.i\3de garh3n1.os
remojados y aocitc para claborar los crespillos; )05 garbanwi;
terminande oocerseeo ~1horl'l.oy quedrol cn1jlentes.Comoh:i.
\isto hacer en ca.<1a,1,tuardacldesune/re(la masa madre) en una
cuba de madera y continúa la tradidón de rcl'rescarlocada no-
che.sa~ los domingos.que no se am.'I..~
,.
1S
Villamalca está cu el limite ~eptentrlonál de la prov.incl.'t.a
uno.e¡pooo!Ikilómetros de Valenciay Cuenca. RI pan3dem Mi ·
guel Angel 5.ahuquilloñn de 311(culto al p:in ~ohado,pnre l que
!iientc\'Cttcración )' del que es un defensor a ullTanza. En c!ltoi;
tiemtx,set1 queelpro.l qlJegooadel fo,'Orde fomoda poroceser
el de gran alveolado,su empeño por !ialvagu.ardarla miga den·
say sed-0sade) candeal tienealgode) mandiegoQuijotecon cl
que a ~--eecs
decorasus.p.'U1Cs.
En1resus recuerdosrruuillar-csde
F..IHerrumhls.r(en Cuenca, de donde proviene !iUlim.je pana·
é1de una barra gruesa qué las mujcrC$oollanpedir
1.kro).e:;tc-i.
J"l<W «c:u3tta sit, cu3rtMde kilo: «Uno de cincocuaru!h (de kilo
y cuarto) . Siendo nieto e hijo de panaderos. J,.'tlardarecucrdoi;
felicesde poqueñas joyas de ca.sade piUUldc:ros. como las friti ·
llas,troios. de 1\\."Jso de p:u\ óitos eo la grosade corase~a.i·
las
longaniza.'I.No h.a oMdado la dccoraci<Íncon cintas de pan,
pero,a diferenciadel paríde rabo,dichas d.nla.seran cordeles
sep3.l'Sdosde mas3 con los que se hada el «pSn abo»: se pr~
ps.rsba.nmuc.hss tira'I de msss que se moj3b3n en uns jsrra de
ag lk"'I(paraque no sé pegaran)y liClmcfa«elal~. lá docoradún
de la pieza con 1().'1:cordela Con 13miRnl3 m:iR.a sohad3 elahol'3
l1tpachimga.una picz1tplana marcada con cl canto de la mano y
;l(.'lb:td\l.
con.a.ceite (comp.vte nornbrey esti.loC(U'IaJgi.mos
pro·
duct.A,:
:dic.1»tinos).
~figuelÁllgelelaboraw,adellcadap ieza debolleriade¡¡rru,tra ·
dición msnc.he¡::a: los bollos de mosto (que en !N pueblo nstaJ
lliumm «IU!lostaos»).Para trabajar esta pk:;¿ade temporada se
empica Cómo liquido<.'ldenso móSclodel famoso vino kK:w. que
tif\e yda !13ho r y jugMidad a la m:tSl.3
. l\.figueJ Ángel me cuenta
entre risa5 que, igualque el rci.1ode los panaderos que .losha·
oe:i,,ha sicloví<;tb.uade la.tx,tencfa.
fem,eutati.\~del mooto. que,
oomo no se refrigere rllpidamente. tien e una tendencia natu·
rala hacer saltar los tapones de las garrafas y poner oJobrador
pel'dklo.Pese a ser rela.lh•.wen 1e p0b.reen grasf\sy azúcar,el
re!iul tado de ~ nl3aa de bol!er'-3 es !iorprendente, y cuando
Migucl:\ngelabre uno delos bollos, :st1miga violetay h(unc.·da
rcSulla soncilla.mente.irr<:sislfufo:sabidw-íamanc.héga.
14 lhtl!t...c!.u et:1.,\l'b~
l 15~lC* delJM\fi fiu:dtt'I),Chlt.>< Jlilh 116'Vi·
~~nh: Gooztiii:, tim tu1a t11rl.ap,u-.i.ppachll!I ! r, E.1pan de pu.eW.111igut
.rir.ni',,u,Jdcl rt:puto yal m b?1u1r.~de furganr.u, 11&'hn de nibc>,Pci\:$ dt
Sf.nJ'tdro ! 19Ro!lm sobadas,Ayna.
 •
rorladc nw..nl.(:,(:a
Fumlli'tJ Cu1!$.lt1
. /tÍ11'NJd6v.·,rdt
•I Pitmr Un diminuto un iverso
l f\ljl'l!dien!CII
lDOOg de m:tS:\ de pande lapropb homada
de elementos en equilibrio
300 Jtdcro 11
n 11
.x-.;i
l!iOf,dc )-.nrin!l¡,1mifi<:;¡
100 g dt ~Úiellt
hk Cuenca
sf!de]C\<adura
AlfredoBallesteroshacepan.En su pan.1.dería
de Villarde DomingoGru:
cla, en el Umi•
Método
Am:i,i:m-llldns lo¡¡ inl!)'cdW.ole,;me nlll: la h.:i· te oriental de la Aksrria conquense, re ina una sencillez.proverbial: la .amsS3dors,.el
dna. armario de m.aderay el gran homo morun o que ys est:tb3 squi sntes de que m p3dre
El tforr.powtaJ E,Qn20 mioutoa:,txa'O pru;a, le éJOCñ.ara a haoor pan. La producción sigue la mh;malinea casi ascética:hog.aas oon
ib lá n,ita:t dl.'l ~ma:1:sdolle aiiadc lu hui na c:u3tm cortes yRT3ndeth3rt'3scon u n ún ico corte longitud inal. No h;ayn;ada m.3sque
(no toda de W".aWL, sino comprobs.'l.dosi.la pan; t;Cncillo.
m:,s;i~ e1:crpo). Al l'inal hamm:11liie:ncqui:
•:lll11rlinu.
En Vill.1TdeOondn_goG3rcfoJ3gen1,ese,·,uenra por docenas en vezde por(entenares;
Oi./.Hii.r
eu pr,rcloneíld4:100gy 0011<:ir
.
apen8!iunas callc.11
agrupadasalrededor de:Jacarretera que une Cuenca <.'On
Guadalaja-
Repow en bola dl.n'&nteis o 20 ulinU10$ r.'l at..m
,·esandoloosilenciososp.tra.mos
y bosquesMcarrenos.
L1.pan,'tderfade.-\11'.redoi.
p;1r11
qu~~:<e n itajie:
.
T..sTs.hona del Vfüar, es tranquil..3y ordenad.a.En. el mueble de madera del desp3cho
:oobre¡.iave]ili'ehumear. Se
F~nder la m&.'lá se apilsn una'I pocss hngazss,.queson metidssen holaa.-.depapelmarrón cuando llega
catiraoonto, dedosdejandohcnctiduras..
La
>iUJ>t!t'r l(;il!fl(I ,:!n(I ifre.gl.lf:l
lt:1itll.'qúé.Ji1.r lÍ.!i!ll r. alg(ulcliente.BI.pan es <lemiga hu<x:apero no demasiado Jjgcra.y c1sabor guarda un
leve recuerdo de l.'.ilel'\adel horno. Alfredo me explic::3oon una !-imple7.apasmosa el
de In
FctTn1:nbr unm12 ho rn11,dc¡lC'lnc!ic:mfo
temperatura. trabajo que Ucw rcali:rnndotlc!idehaoocuatrodócada.s:ha roscn,•adocnla amasadora
Espolvorearoon azúcar y ooror $ 200 "C Utl IJ'O'.i
()de masaque h,'lt-.i
de m.1drel>ro':l
l.1 hornt1d.1;
de ni afl."IJl.1,
~· en la.hílbiui.ció11de
urn)i!10 1oinul.us (tle1>e:ndit:m1ude cómo c11té atl'Astiene la leflaco11laque k1oooe.f:\(rarn:ide piuo ch3P,'U'l'O).
F~ cMudol(l,\Xll'(!ce
dhoro o),basta Queffléncocidasy~ todoundiminuto uni,;·cr&0detrc.11clement06quegiranenuncquilibrio{)l<'ffcctodcsde
pcimi:in.c1uellt:gucn II qi.w:ma n;ieyR1C.1n.l':
. quee!<istela me:morfa.lgual que suele suoe.deren hls hunúldes eipllcaclonesdemu-
cho..<1
pan3.tlems,Alfredo no•;erbali7.sln6 mile!Ide pequeños matice.'!de cada hom3da,
oom-0si lu aprendido nochea nochedurante cuarenta año:sde oficiono conlasc. Un pc -
q ucítOtransistor Grundig cuctgajlml.o a la puerta No mesorprenderla que, al cmxn -
de.rlo,diel'an 13 noticia de l.:tlleg:td ade l homhre:1.Ja t. una oe l inidn de 13GranGuemi.

Et1Ah:nodóv.:u'de l Piua..r
fa fa.milfaCuesl:\elab()1'3.
t.1.mbié
n ~ b~1 ...
1 redond:ide cua-
tro cortes que es mciJc n<.'Onttaren los pueb!oedc cuenca La panadería forma parte del
poque-ño supermercado familiar donde Vicente, Teresa y :\ngtll desarrollan su trabajo.
:oem.'tdrugnda.mew10 rdpequefiOequipo. Hecne:rd3.11 queen tiemposde fo aboelase
ha<:ispsn sob3Clo,pero ahora Is ma.11aes la misma msss de 13hog.11.
hueca. C'..on a hscen
que \."U(..ffitbre,•crtlCntceon d pOtcnté éá.lordcl roble, lo que les da ww.
ww.:sbru-rcl.s
oorte7.adnl'3dapero fin3. Algun.asde la.<1 :ip.,rt:mpar3 convertirlaíl en
mas3s de h3n"3 !'le.
tortas de embutido, de a!lpecto,textura y sabor fom1idahles. Teress le~pa..-.ael rodillo
11\),Yla$,j() n)AAf«* OOTtlll
1'l'lt1tTA.c'le
l0! doo,)5drl puntcador. para evitar quclas tortas se.hinchen dcma!iiado y procurar que qucd.c.npla-
~"lmo. l~@gu. 1.ru1w1Sdad2 VtlW'dt.
t>.1:1!.:r.goC.urd:aj 3 Tortadt ;r.amei:a.Tu=ci»I l\3S.Lllegotasriega~» aoeitede (lliv:i.y oo!(lcaencimagrueS:l.S t;i.jadMde j.wón, ¡Jan-
1 4 h u:rtinn Fc.""lli:odct-,pur..i:dcmde PJ Pie1un oota, tocino o .sardin ali,liegúne I gueto. La&piezas de embutido se cuecen en e l horno y
1$ M$l'cado1 Pflll kli 1)8nCci0oS® SanAmón. sueltao sugrasllL'I. que semezcl.-.oouel aceite}·haceque cl rtS'l\Jtado uo parezcl'Ip:ro-
Tht~n !6 fl(.,s,;¡uilbs~ ~Úír,~ tulur.l.dur.1,
Tar,1..01.:Dn11 .A!.fredoBallc:1t1
:ms. ~·euirde w1abwnUde )Uasa, de pa.t-i; pareoe:rlamás biel1unauut..~enr[queclda delestilo

C<:ntr u Sur / Cuunca 1-8G

11.
de l.3scocas levantinSB.F..sun almuef'1JOantológico, hem 1s.no
dcl bollo de ílcqu1.m
.n ,•alcnclanuo el «regwi.ao
.. huoltmc.
Cnn b mi.1m1.sma.~ del pan oomo punto de p.,rtida, 13 fumili:I
Cw.:~1ah.u.'Cturtru; de manteca: J.'Olande una textura íundi.."D.tc
nn 1y similaríl l;t del p:m,a.pes.11·dr:
y uruatstructut:l de 3-lvookts
toda la manteca.de<.'8Tdoque UC\'tln.Para elaborarlas tienen pre·
parados unos trozOti de papelcortad06a la medidade las torta....
Colot..."'Ul
laspequen~ masassobrelos:papelitosy luegoJasU\.'ll'-
csn con losdedosunsa uns, unaoper3ci6n que le!illm.'3un tiem·
po oonsidcrablc. Las .seislllWlOSque compilrlén l.1 madrugada
de.lohl'adnrv:m dPj.:mdosuhuella hum:ma en la m.."l.s:t. Eoo.1en·
tm que h2.y3Jgom31• y profundo en e11to,q
:i.1,;0o."1Cl panes que con ·
fü.,'llCttm.arca5 del propio<.'Ucrpodel pamdt..'1'0 (como W6panes
ma.t~-.:los a.(:()(ici de-Otl'3$ 101):\$ d,e.&p.~:\). ~ecotúort.'letimn·
trar ES'tosrai.·tmsde humanidady .si~ad en una época en
queJafiebre-0bsesh--aporl.'l.asepsiayfam1~ .anl.ixióuext.rem:lde
lmtchosprocesosmullan en lu,a eslanda.tfaaclóndel producto
que :i veces lo ,'3cia de pen;onslidsd.C3Cfahuequecito dejado por
)asyéma~de 1(.1$ dodó$en lórta:il,to<.'il.:Syhog¡~rclicn. c u.na p.i2,,
ca de 1ahumsnid3ddel (113n.1dem, del lin:.jedesu milerurinoficio.
El cáñamoda nombre a ,wi.06 pucblolide la provinci11.. pero la
culturode $Uflbra está eJ1re~ión y c~da ,•et son menos 10$
artesanos que lotrabajan: sin cmbarJ.'O_.suproducción ha que·
dadopresente en una elal>ornclón que,u1nsepuede encontrar
en l:iregió n (}• es comp3rtid3 con el cercsnn Aragón): la torta
de cañ.3.
mone.<t, unstnrt:s.depsn roo.m:iS:Jd a con l3ssemi lla.~del
cáñamo y ..e.abadaeoo w1 poco de .rt ÚCill' y a \'(..'Ce$ matalahúva.
En 1.3vo;:de la gente m3yoreRl:3humilde torb !liempreapare-
ce 11.liociltdaarccucrdo!ifülit--clide las ficstru;de los pooblos;de
hechoafü1~ 1~emora cou regocijocuando a 10$nu1ch:l.chos
les da.ban1.11\pui'\adode c.'.li\a.in.ol\est()St.1.d0$.Los hennan0$
Regina, e n Huetc. hllie laboran con furma redonda y con tex-
tura crujiente,comode galleta (también las llaman ~$«OS•) .
l.os csñamones s:1.ben3 fruto 9eCOlm--ementeespeciado. Es
fonnidilhlecómo d pan .siempreC-ncucolrn maneras de vin·
cUWJ'SC cun d krrit orió y de ser una ex.presión gastronómica
del pai!l:1.je;
m3stfo.11•e!.tai. tol't3s es casi mai.tiC31'1M mi!lmM
t-•amposoonqu-cnscs.
_El pan mantiene en Cuenca un gran protagonismo en lagas.tro-
nomia, pues particips en susrcoetas mñ.11
cmhlematicaa.<:onLas
que fonnapartede esa cocinade l,XlStores, conlundenle so--
bria. Tontoen el morteruelncomoe n tosgazpeehMsoompafula
mcnór. Bucl c.oodelos ~ icpach~ W-'S
1,u:a:t:.i propias JlllU1.ó$
del
p,sst.orse encargarían deozar «L:iplum3 y el pelo» para el gui·
so y de runásar dc:;pu{'$$Obrouna piel ~ ba:.las tortas ftcl•
mas que se cocinarlsn finalmente sohre re!lcoldos.ne hecho,
lo!l g:1.zp3e
ho!Isuelen conncer!le oon un nombre pa.'W)ri),«g:ilfa•
nos», que C\i'OCalas gali.aJl.ru¡,
las cañada!ipor las que traru.curría
parte de su ,ti.dí,.Todoen estosplab.)$b'OOlSroi te un.i.sencille:i
de recun.os y técnicas muy propia de otra 81)0<:a miglllili<m
. La.<1
tam bién muy b.ahituale!i en lazona AJexplicara)m o se cocinan.
.las1m\}eresoonquensesrepl
ten<».ulassn.'U1oselgesl0\Ull\'C.r.W.
de desmiwirel pan que !le\'8 por casi todo elpaL'I:TI'Ot:3r
lncidedos
pulgar,índicey éornzónentre &ipara dé!ihácercl pan. & uno dé
e.~s ~ mmJl3 rtid M por cu llllra.~ dir:it3nte~ en e l tiempo y
el espacio,oomo e.1de.e!ltil'3.r una torta de m3113,
que l'e31imnde
forma no muydil,'tinta un panadero indio que pn."J)IU'll un roti.
Wlpfnuiolo napoUtro .,o o t•n" p{ltl...'ldera
:umeJli,1que estir.l un
lawi.sh: Lahermandad de l06gemlSdel un iveno panadero.
.ful fuMcón, en el límite oocldentalde la proviilcla. Ju.ro1
Antonio M:1.rtinezy su hijo Gon,:aln,de veinticinco aflQt\ me
muc!ilran el borracho..ótra bonita kcdón. de scnclllc-.t.a una
mall.'lde hollerfa pincelad3 con 37.Ücary aceiU!,plepd.3 final·
mente como un 50brc. de una man.cmsimilar a como hacen los
calr.mdraj05en d cercano Corm1de Almagucr, Inrocaenfulles
enC1.stellónyotl\'l$S<>bres dettl;l....~1.oo
mo l;J.sforin.udasy<lobla·
neses. La tecTikade ple¡::ado<:one11tzúcarcrea una
dil10&a.rag-o
pieiajugosaystteulentaOOíluuos>:ecursosmuyli:r:r:útados..
JW:l·
to a lo, bnrrachM, en e·1obrador hay más pequeños tesoro.e¡
in·
\·ernale5icomo lnspsnecmos de San Antón, ms.l'C3dos con un3
cruz (00,\,twnbJx:.(Juepcrvi"c en ol:.roslugm:, mlllllcnicndo cl
nomhre de «panecillo. en pa.<rt3!1o willetit:3!1).F.n el cercano
pueblo de Zarza de ·ra¡o (en<:l límite occidentalde Cuenca;)ela·
hor:01porest.'ls(ecli..as
la tort.'ldela C@dela.ti~un m:utod,onte
de cientosde.kil0$depesohed,ooon fideosde masaduJcefrita
cuajados en miel cocida, al estilo de las l'06Cas de piñonate. Un
dulce de humildeharinaque recuerdaOb.l.S efaboraclonescon
almendras,comogu irlachesytu .rrone!I: el ingenio de la m:i!is.
Juan Antonio me éucnla que. tlébido a que algunos pueblos
de lo.<1
alrededore~ !le quedaron sin panadero, ello!I han ten ido
que aprender a hacer nuevas especialidades,como l1LS ~aplas-
tadas» o «sequmas», unas l.()ttast.lnasde pau que ellosno el.i.·
boraban en Taranc6n, pero que ahora ofrecen en su surtido.
Sabores que aparec:eny que se.van de.pronto_.haciendo que las
s tradicionescambie11de tonnab>:usc..--.. contra l~tldeade le11to
cambio que 3 ,-ecestenemos en Is cabeui cu3ndo pen!i3.nloeen
lói>proccsúsde C*.'ó
lución de .nuc:slro gustó,

8 Án;""JSó:WdllijO ~ Wtim:u piÑ:'lll de la h,.vm1da ,i:.ll'ntrS toot'lianl.filtot ~ 1-' H~a. \ '!!lar~ D...:rJ~iu<An:iapsTffl',,a p~pawldo l;¡j ti>rt.'dtk tu-
:ie:~n 11 ! c11!or1!cb hm-r.il111,
Ahr..odc',vur de:lPbll.f t lfo.gllu de Al:11'
,mt.Ww <.inn, Al!r.11&íwrdi:! PinDr l6 FJ hom1> de Alfn:do lldle~:'< 11ten.Víll~r dr
dcl '(>i.nm: I» 'l'nrtAdementOC$, Mucxl6'."ll.l'tkl PioMl11t,,fort(.JUC)n,<:Tnbk:, Do1'11inm
Gwrda117Toc1ad.(u~c. s.Hucte-1
• r.a(m(111flic::,n-..1&8tt,
;11.,delal!):).ttroM!láoouqueM(t :t!l! plstode01~ u medi&l.'ru oon))ali eom:-e p»&lal10~ de Jultfl.a:n:i.
:re?\'*13. oofflmtbtsectuica de lai ~roe 119
i:i~ier.t!C"J I Q ili¡f,t de la tmbdc rna.n~a . oua elri:ruc:tur.:.plll'.IIIÓ:!
:11.1:1 ::s Omr.scbnde Tut-.i...-a1.im
¡20 b r.idio de::\!{~ en mi. tlbr.ldcr.deh:n.idoc-nel
reur.r de 1~huenil C11.:1tid11d de mRntr.e11 y 1~t1:xtul'IIfü.nde.ntr.113M.antflr..:. tiempo !21"f'nrt¡. de 111
C'.J1ndd11...;11, & m11~frwl tltl'l!flll •
7.am1,dc'l'~jn.Fidr.1'1$
&, bqjald1-adoe b~cboscon1xwa00par.y mautc~ dos~ ullolcocida.de lawuilitl de la l~Cflde pl!ionare.
 •
Pande rizo
Jo..! lg!Wi·iDJt:I Ml'ludo ••luúrm¡u r Panes <<prestaos>>
l 'V!ttd '.r.-nll!II
LOOO gdt hariua panificableW120·140
Guadal ajara
460 ji ck n¡i!lrn
22,1dC$1111
200 g de- o~~ madre (:,;I menos 00) 1 l2 bo· Es feb.-ero y las tfottn$1>-1rome.truJ b.1joun cieloplomlio. Bu ~st.1s
paree.en domUd.1.s
rasde tbrm.(nuición) comarca¡¡hayquerecorre rdi.'itanciasconsiderablcsentrepueblo}'POOb loparaencon-
70 g l'..lem:tsu fr:rmer.t.ud.u(con 2 huras di: trar una p.'llladerfa.
L.1.emigracl611
ha hechode esta una de las zon3.imíisdespobfodas
fermentación)
.2r.g de l~·a,hu,a
de F.<tp3.f'la,
lo cual h.adejado su huella en el pan. T.am3}'flriade lo, homo!i hscedec3d.as
quei-eapsgaronen lo!ipuebloa,donde en algunoscssos el único recuerdo que queda de
Mltodo ellosson las pcqueñasscmlc¡¡.fc.raspegadasa lis part.-dei; depi:Garra.
r dur. 1nh: H>minutru: todo" 1011
A.r m:i,;;:, i nJ{n!·
dleuteE mtm0e la ma!l1 re:rm,e:utada. que se
i.ncorpor~5 roinutos u.tci; del tioaJ,)' ln Ji, ·:a·
Atlcnza se orgnniua a la sombmdc su impn'Slommtccll.!ttilloen cmpinada!i cucstruiy
au~.qut!&e: :,,1~<l.11.r.u1te el re1!1iado. plazuclru;con restos de su pru;adomedieval A pesar de 1mgloriaprctOt'ita,hoy apenas
La m as:i ltm!r.i qu1:ot:i r ¡¡ Ullllll2.1u :?2 "C. uuos cientos de ,'«.in0$\'l\<t.11aquJ de forwa ¡>el'IUaJ\e.t\l,e. Ett )3 prutaderia AJbertO\\
ya queel refinado !a etllentarádes a si:c. Mari Carmen Trigo murue nta que hacen pan de ma53 hueca; «panota .. es e l nombro
~Ji.n.i l:'l.ilrn~11.hll5t.tqµc
QU-t'de dvc;tiJ.Div:i· querecibe la hogaza.Se trata de unahogazaooncual.rocortesdescribiendouu cuadn,..
de 500 g y ~a.lt:,ll
d.i.tl;ten pie-J.llS do y una cruz en el centro. C',nnla misnts mass 1'10hace una torta de aceite de aspecto
~ar repoear W pie.tasun par d~ minutos muy !iimilara l3s de Burgos o Sori.a,llamada «ca.c;adill.a,,
n «!lecajo».Rl 3ceite dora la
y e>illmd~rl;t$ hw::iendo ton: •• cnn ei lxm3i: oort~aydajugus:-idada1a1nign.Tambiéndaboran unO!lmu.:ntccado!l
dchojaldrocuyo
.tino.~t i repulgoen.fon,,...'l
de rl!o.s. inte:More!Ihl3nqul!1imoy con b~C3J'IG!lmuyahien.a~ymal'C:ld.a.~ T.ama.~ no lleva azó-
FermentarJos:panes-oomomínimo l horay c.ar,cosa que lo t'Omicrtc en una pic:mcspccililmcntcadic.tiv~ yaquesc puodc comer
~minmos.

-
ltaai ruM: 1,r.eer. rejitl.aend cc:ntn , cke:ida
Cocx-r
loe paoc&a 220 "C dwantc.::isnwru·
ll.1:i..
tun -..ap<1r.
1}1o~r.~odet M~lado,l)O.!tasus odu:ottlyecls
bzj;n-iM p;er.:u
lfflÚ'- tlO pudl>tvíl.ar p)Dt':r.>'@:..
l C;i:..:diDa,Af.c:nr.i J3 tXfe la tnaj11mi herm11
Ni dt>Cima~,.; frucE.Q\IC JIO se O}~ d<:9Ck
dkada.a. 4 1>:mde rhtode Jog,/, ls;J~
J:..'IC'e
del Mdadc, 1$ JO,,: Jgnw:',usk i ).{eladocon WI
pa.nde r.1.(1 , R11tino,.iul1\uva, Thr~cha
can1po.
lUlO tras otro sin elbart.11.1,gt>
que l\ vecesprodu~ eldulzore.xc:e
sh"O.
En Valdekubo. e I panadero Joaquín Ranz me enseña una hog1123 !iimilara la deAticn-
za pero algom.isalla y <:.011nt.1scorceia.Ensu p.1nttderíatienebun curioilosistema
que mezcla la eficiencia industria l con el pequeño obrador de pueblo. .Junto a la boca
dcl horno gir.1tóriohay ill:spucstoun artilugio para la d<.~«rgny c.n!ri.unicnto del
lo <.'Omponcn
pan. lil in¡,"C.nio te(::$cin tas lr.U1$'porlador<1S :uU\lil$que (uncionan
OOnsé<.
3 ve.loe.ida.de~dec.t'ecienti!R.Segón se !lacan JM p:me!I,!le \'3n depo!litandn e n l.:tcin-
ta y scc .nfrían mientras viajan al otro lado dd obrador, aJmaocnándoscsin estorbar.
hMtalleg::i.ra13tiJtim:icint.1.,desdedoude se gt.13.f'd:men oestas.Este slst:emaMorra
el trabajo del panadero que tendria que ir poniendo una nue\'a ce8la cada ,.1:zque se
llana Ja anterior: a!1i,un soto hombre puede hacerambas tareas de forma mlis eficien-
te. Joaquln ,necue.ntaque su padretenia un horno de poya:no era raro que en tos
pueblo!i hubiera horn06 en l.l!Bcasa.a,pero en 13m3}'0rÍ3de lns municipio.'I se US3ban
los homos de poya (d nombro \ienc del pagoen pan que recibía el horn~ro}. !!11su
exqui!iito tl'ahajQ Ttmijfr:(1('.ión
m·tif.MnadeGuoda/ojnra, l:i prof~rn F.u.lali:t Castello-
t e t'eCogela cMWmhre de 1311 famiti.a.<1
de altemar..e en l:t"' hor113das
, por lo que e.ra
j oomlin<:onsumir panes hodws por otras v<:cinas.Escpan nosc pagaba, lo normal era
basta que siedevoJvfa.reciénb~.ho J)Ol"otrnvecht:i,en 1~siguiente
«emp1-est..1:rsel.o•
hornada. De ahí viene la bellísima expresión "'eros son pan<!sprcst:ao,;... El día antes
dl:l defo bomad.1.elhorneroiba de cas.1. en casaroiuuciruldo alil$ ,mtjcreseJordenenq_uc
les tocarlahomear, (ttúén serla la prbnera,la segt01dao la leroeraer\ lle\'ar la mas.'I;

Ccnlro SuJ'/ Gultda.lajara 189

ella!Iya tendrían lim la le\lsdul"3,que h.sbrfan recentado, «e!t- familiaañaden a la nt:183 aceite:, mantees,.azúcar y anís. El re-
muci<'ndó»{déSha<:icudo) c.'Ónagualabo1.tde masa agri.adcli\ tiulladoes c::xtraurdinario: 11liuvascon el c:al-Or
al ablaniliu-$.t de
3nterinr cochura. Castellote recoge el dicho •e l pan i.in ojos y la oooc.ión,,;ujugoei. 3h!.orhidnporJ3lurin3ycreaunae$Jlf!cle
el queso con ojo!llt,mient:r3s::que en otro e11rud in el fnlc!orima de ahuibarexquii.ito y hrill3nte. En otr3s,:onai1de Ar:igóny la!I
Antonio Aragonés anota ci.1cdel puc.-b lo de Budia: «P11.t1 ron dos Ca.sillasse elaboran piczllSde la mi2>mafamiliarelk:nas de
ojos, q,1eSQ$1.tiQ,ios~·el vino hMUssafu'$epor los ojoo•. &to m...
wi:.it\:i, calabai:.io l3 íntt.:.i
de tempol':lda,siempre coi, el ntis·
da una idea de que se consumia tanto pan sobado como hue - mo resultado miigico.
co. Ot.'Sde-antiguo está doc.'Uil1.e
-ntado el refinado de.la masa en
Jos ho:rnos oomun:i.les y (aOOl'OS, donde las mujeres pa.sabru:1 Jrentc a la panadcrfo.de José lgaaclo de) 'Mefodo,eu.Ja<lra·
13masa por el hiñidor o tomo hs!lta refinsrl3. Los dM auto~ que, está ap31Csdosu Seiscientos, cuidado con gran cariño.
dcjiUl tambi-én d-Ocwncn t ado el llb'Ode la larjQ.un listón de m.1.~ Con cl cni.í;moeariño. José lgn.tcio mantiene vi•;asaJgumlt
der3, utili1.:idoen :unha11 en el que se hacú n mue11c:1.1
C"'..a1rt.i11a.1, el3boracioueg tndicio n3Je~ como el p3n de rim. D:id3 J3
!teffal:mdo l.acantid:id depane11dehic::1011. gran e.xpanaión geogr§fiC3del p3n c3ndeal (y en genernl del
pan blanco). csto!i panes no no!i llaman tanto 1aatención en
En PaJ3,;uelos,
eerca.deSiglltJlZ3,Uleencuentro 0011Prm\c\.$00 nue$trOS dfas, 1>erose tv 1b de ¡deias extl'Mrdhlaria.~. P::11'3
Juberiru;.un agricultor al que la guerra de los precios del J.'t'ano cm~ar porque desde antiguo han sido panes de masa !iO·
Jopuso el1uttaencrucljOOa.lloyen d(aculLlvael lrigonegrillo, bada. metidos en lwfoa, y elaboradoscon las b:trinas m(1s
una de fa.s\iuric:dadesi:radiclonrues de la Alero-tiaAlla. A más finas(loqueamuentaOOsu coste),adllere.t\clade las hogazas
de mil metros de sttitud me enae:fiauno de Jru.·c:amposdonde que !le h3ci:m con hsrinss más bsst3a, inc.luaocon centeno,
Creéén ~ pc:qllC:ños broh::sde t.Ji.go.
luch.Uld-0 oontra t1 vfouto cspccialmcnt.cen e) norlc de la provine.in.:Por eoo soU.uiser
y el frío del invierno. Fr:mci~o arrnnc:t uno del !ruelny me lo el3horodns en 131.011.a 3Jc3rre.ffa,m.á.1oerealiua. Adem.1.~de
cru;cñacon satisfacción. El negrillo fue un trigo muy cosecha- losi.ngrodicntcs. el in temo traba.jo mlltlual qu.c rcquic.ronlos
do prcci.sam.cntcpor su nu.1icidrultiene poca producciOn,pero ha bochode$1)ci.kmpro panes muy cspccia1ci..
producció11seguro.Yaen la 1H\ve,
es U)l\l a J-esg¡
1ardo. <A:
r10$
Moreno, el socio de Francisco. coge un paquete lleno de gar- José t.~acio pertenece a la c.'WU'ta
gcnaraciOn de. panaderos
banzos>rinedlce: «&to es lrigo».El pi)quetellene el logolipo deesle pud:>loyconser,:aJosgestos yexpreskmeslocales.Me
de su nurc3, De.11pelta, pero nn contiene cereal !linofegumtwe. en.11eñaIs m3ner3 de oortarel pan,cnn una odossajs!I (corte!I),
El proyecto en e·1que e!ltán metidos intenb dar vida al campo y Jsdelicada el3bor.3cióndel pan de rizo. La ma.11s retinsda se
y hacer comprender itl coru;mnidórla importancia de lo locc-d b;tjaen lamesa hnsta fonnar di'lic0$de bordesfinos (de mancm
(ello!Icultivan ytr:mi1fo1'tl1an
s.ui.cere:ile11en h3rina )·pa!lla31U i1imiL,ra romo l'le h3j3 el pan de Cl'll'Z en Ciudad Re3l).Mien-
dircc.tamc-nte).LMventa de garl.,a.nzoi. y lcntcjru; que obtienen tras me loexplica llega !iUpadre. Florcncio. que oon ochenta y
de wJtivosconstituye una p.·u:temásde Slles·
por l:t rot.1cló.ll seis at\os))Opuede e\'l t:ir ponersiea bolear,oon10$i su tltim:1
fuerio por genei'll.ren1~gel\te l:tcult,,wa c¡ue1eíl h;)f.3e1,umdeJ' hor'l)ad.1t.1hubiel'3hecho \lyer . Sus ma..t1os3l'l'Ug:.-tdMY :u1osas
de dc>Ode viene lo que comen y los paaos que hay quedar para te echan un pul'IO al tiempo mientras me explicacómo!lchace.
producir e1aliuteulo. Trasbf\ia.rl.l.spiezasse Ji.'\oe\\n repulgogruesocon wt geMo
muy caractemtico , ple¡:tándoloron el dedo indice y el pulg.s.r .
Unade las prcp1U"acioncs
lr.1dkionale.sdela región son hi:sh.,R Una clabórncióna(m más oomplcjalicnc el pculde oreja, que
rin~ o h<trinús. cuyonombre dt:l'oigmWa originalmentelutOIS red bewm Ctipoclcde giro c11 ca<lnrizo de) bordc,.bai.htformar
pan~ relleno!!(de U\'ll!I,
~rdina.1, cllori1.n, et:c4:tera),pero que un3 serie de orej3!1c:1r3cterl!ltic3!1. Jn11éJgn3Cio
Con t.ril'ft.e1..,,
hoy i.ccmplca para describir unasc..'mpanadasconre11enodul- me dice.que <.-sun p.m que ya no se elabora en su wna. una
.hondot:itn:'1$3
ce de ttvas.A.provee del 1xm sehacla est.1especie espec.ietxtint.'l en t:53. :ire:.igeográ.6ca.Panes, CO$tnmbresy
de empanadas en las que. además (le . Lasuvas tintas, &e añadia pedal.osde cultura en desu!lo.como lo!ipanes d«orados con
un poc'Ode harina y azücar. Hoy en día es má,; común t'nc.'On· oordooo.11 de masa (IJ.'Ual que algunos del cercano ArllgOno de
trarias elabo:mdas con masase.adqueddas. 811To:r.remocl ,i. Albooete)que se oocí.'uien clertaspru:les de la p:r<J\.'W.cla y que
del Campo, Marta Pérez me cuenta que en la pansderfo de su van cayendo lentam ente en el olvido.

7 El lt\"810de tb1'le.\l'kl:-t'ltoe;se •;a bade~t40 el~~ pJegimd.otoorJJ()~

c:un.dirid.ioey,:l pulg;:r I lfogw(ai:-nTor.er.ioch11di:l(',U.'1tpJ>l 9 Pai:.itc,me~ lli J.'r.i.J'.lllando dc<>~Ja!15 M~ltt:$i.'IOO:
cl-l)oi:n b(9ld~ ,\ti,:m~ 116fl.of('ll
ja, .I11dTaquc I k> F'T11n.~,;oo Julx:ria,;,hl 1umdo,; 1ti Tort.1100 cilic:h11.m,n(!I:, ai'OJUali2$.d!l001;)~~ f a..'m'. ~l 3.d,H.'H1bu~b.dt M.maré1~ Tur.re-
112Ji!curio&os!a\t1uapa1.,1e'Udar
Jadt'$o!IJOO co la~&t'U1!8.0lllladc.'1a.&wi,. mudla cid Clllltpu r, ta; rdi.n::d1m1de Jo:it Igpatio di:I ).fclad11I II hn de
\~'Je"ubú. l D u)) p;u:uo,~Ql;.!t:t."I unuél wbrit otroíl, oi:~. romotn ro.aJcll11dueonel pinte, pint1>1>pinuidr.n;,llhlismo7irlffl mi f.pn<'.P l l91fo.
del pii,;, dmtdc se dio: 1tt11:
lrtrui:x1m11.~ .r.win .c1::m:
11
&!,:o o ~,.ubn:cc.liud,:-. JlSMl.deV~dclcubo l 20 Mmador d8 to1't6f;!,Jadn.quo ,
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'\ , l."('
'
PANADERIA

Rosca de-candeal
Po!UUkria
ManuciHita, E.tq-..iivi<
u Ciclosen la vida del pan
l n.!¡:r.id!i:nl 1!11
1DOO gde harlua demedla~ru.
Toledo
430 R<lc.nl(t.:a.
frh.t
?.00,:rl~m11>11.
mn.dl"Qn,itvr.-1M)ijrin
20.gde :1:ll M:muel llit::i.cerrósu pa1.\o1derfa.,
en &quwi..'ls;,
en feb~J'()de 2017.'Tr.1$uua ,,¡d~con·
JO,!dclcvadUl'8 liagru.da11.I pu.n,ap~t.óel horno y colgó c1mandil. Conocí Ja labor de Manuel a ttavés de
su )<emo , Altto)úoGm-cw_.q_ue ttclx~alxtoonél.Yme hubie1.l.gustadoUcttnra.laWU ma
Método homads, pero fue imposible. F.ntonce.11 se me ocurrió; to llamé y le pedí queme guar-
Am:i,~r 111lurin:., ye l •u ;,¡¡, vcl1x:idad lcr.l.a
dut-aote12 rutnutos. d.s.rse l 'Óftimo pan de la últim3 horn.ada. Y-aUfem:3h3,espel'Sndome,díssde !lpué~ en
Aóadir la ntaSamadre, la s.ily ln levM.~ y lu.mcta dcl obn1dor silendóS4J, rodeado por MilJluct, Anlonio ycl resto dclé (ltÜpO }' la
am11:1ara mln11lo> m:li;:11vt lociilatl r.Í¡lida. fumili3, en un:t desl)edidadel p:m.
debe e6tara unoa22 <>e
.La1™1911. aprox:br.tt·
t.:irr.cntii,_
Manuel pcrtcnc<.-ca esa gene.ración de panaderos que.han dedicado al plttlSó3 dill!ial
flcfin.i r ~ miii;., hAffllqui: qned,e ht1rnc.>1,6nc::11
, Mo.(lueuo hanoouocidola.sva~'lciO) leSy quehan hechode la.nochesu teM'itorio.Al
Oiv,cHrt:u:npitw1i1<!e'100g, ro:m:1d,;i.1To1:1
y escucharlo y ver las fotns e n blanco y negro de su padre (en cambK->t:a
de tirantes. pala
uoir L<\9
puntrus
para obtenerW roscas. en mano,en la bocadeJ b-o:rno)
, se stente un inmedialo y profundo respelOpor su
Co!oc;n.rh-,, ~ er. tahlcm11d,c: m:.,d,c:r:i
y trah.3.
jo, su mundo y lo que ha representado durante siglos su profesión. Manuel dic.
lapar l:lll(X)J1mllSW"áS(lt !a."1).
que sntes el pan se 1i3ha todo el afio y no se cobraba ha."ttaqueterminsba lacosec.h3,.
Ferroent.vlaadurante WU\$ 3 horas apl'O.ld· porlá Virgen,cu.uido scpagab.u1las «tnunp<1$1> Oasdéudas): se refiere a la Cééhacon
m.<1daroimte.ALUdlafemientaclóns:etrulan
13preci~ expresión «13virgen tr amr1011a» . De su ohr.:idor ha salido principalmen -
<.<onun aichi!lo, lu11:icndt1fe<urt~ ¡m,run ·
®' . c.htu.<:osy hogazas «de m:s or(:ja,s.. (de tn.-scantos). Recuerda W$
te candeal: ru,;cru;,.
Coocr la$roscas a200"C dunnt e80 mrm,. formas <:.lósicasde tta bajar. La masa m.adrese 1·eírescab.,dos v~ . AJm.tdiOOia se
ll ~ con un pcqudiu ~IJlt! dtt ,~por. aliment:i.bae.1«cucha.ról)» , que fermentaba 1;t.1st.'l
(:1$ifa hora dt(ena.r,motue».lhtn
que .se Je daba otro refreS<:oy ya lo Uamaban « levadura» . Las horas no mienten : tira
uua vid..'l
entregadapo:rcompleto al pan. Uno no puede e\1tál"cle:t'laru,gustia.al pen-
ssrque el pansdem\.ivi's pendiente de su masa m.sdre; el ps.nera quien regia sus di as.
!monte id patu:u.lcro a cont.rolarJo_¡;
iloy el uso del frio ha ayudado e11urm<. liémpOsy
ló:spróCcroS,tan.lo(J.\tcha climinadó la nccti;idad dd tráb"ÍOnod urno tal cómo se
conoc ió durnn te siglo!>.

Mih;:1ila ent J limiteorieuwJde la prcn,iuci.1,

&tes, 1'-'tell Corral de Almllgller, )' em-
pc1:óa trabajar de-panadero la mi.11ma semana en que Manuel Hita ccm) su obrador.
un cidoquo liecierra y otro que.se abn.\. Comenu) oon pa<.'Om3I>que li-U entusiasmo.
slo n.iugun.'texperfencltl.Melo diceeon losojosllenoode ilusión ntleutrasboleacon
una soltura im propia d e 31¡:;uienque Jlm'S una semans haciendo pan. Ha trahsjado en
1 P~!Y4Q)'( i- de F'~ ~rn~. IAI vio, 00 Ooo
fadr!((Ue 12 Go,.'O Goo'claUl~ p.Wt,;l,,..'"Odt el campo}"la fübrka antes de a~ibarcn e) p¡¡.n.¡;igukndolos páS06de ólrcJs que ensu
Curr:ddi: Al~i:r 13 fü1rJ.di: w.ndeal, !!,:qui· dfa se hiciero n pana de~ procedente!!de los m!i~di\<el'!IMo rig en4!$y movidru;no por
,.¡11,:14 RID."il'!ldl'IT de 1.aplll'lDCk:l'ÍII .Ttllll'litn, ern,
1lll.8.t pr«.»~ pW becbei mrun can,-dotl)ro. , el noble fin de honrar un oficio mile.n3rin, !linopnr la más pmeuica (aunque igualmente
:iet:itt1bio~ v:1:1
. M°'rtt11clllrói15l';u1pllw!1:tdo noble) noccliidaddc alimentara sus familias.
er.clhomol 6 M.:nud llitl tund pa.n 1fomi úl•
litM 1--'•rnada 7 Tortu de pan u:it¡ffl,,!lle mantc·
T.ai:tomi,: 11r.Rpillln dr. diu cm 00,: COl'I h; CIIOI
(li:. Goyo García Lajara es el panadero del horno La Pura; conoce a l\'li.haila de!ide hace
derootacto lnltad.adt mtJlt((a, Morn.re&cla."Os.
Ucll pítt a primitiv a cor. lWW-J d,rn~1 8:w<lr
tiempoy ahora levaenseria))dodía a dia el oficlo quedomina.Goyoes un pa.nader-0 hu·
lt •ICfflerttl': uhu~!a. ma.ttista;ha sldoconcejíll~·presldeutedelospan:tderoty mecuenla las nill)' Uilá ini·

C<.intro Sur / l'ofodo 193

ciativ:u1que ha impul!!adopara promocionar el p,3n.De algún
modo, •.iéndolo trabajar !iC t nUendc que el panadero ha sido w1
imfl()rt::mte~rvidnr de lai.ociedad, que el suyoe!Iun oficioque
prnpnrcion3 3IROm:i!Ique alimento. ~ vuelt:33 la re..a.l idad de
1amadrugada, me.dice: «Bl desafio nocsh al"Crplln,$ino k.'llcr-
lo listo a l.i horo eu q_ u.e se abre•. En su obrodor elabor.l .p au
pinchado.. (un pan planooon corteen rejiUa),debuena c.orten
y poca mig¡:..y una boga.zaslgo másalta. con cuatro canteros.
Bsta ,nasa la b.\jan dos \.'«es durru1tefa fom,eu.laclón.AJb {1·
js rla Is.segun<fa,'i?zle dan forma de boina, affü1da por el borde.
liste cs.el piUl que se usa pRrn«hacer una pOu~ : cortar un can~
tero, V3ci3rlo y rellenarlo de ~ZJl3cho, unn!I huevos cncidM,
3ceite , eteé te f'3. Con ln!Irecnrte!Ide 13 lll3!13se h3cfa una pie,:a
fina, el pingo.qucs,c rru:tíaa1prindpio de la hornada para qui-
ta.tle flam;"tal homo.Apesarde todo,toque mAsVt-))dees cho·
pata: siempre ha trabajado con la idea de ser innovador.Ahora,
groclas a i\fihalla..
estáe,upeiaudoa hacerrx1n rumano.
,Jo!l8, Lamujer de Goyo,.Jlegacnn la luz del dia yaepnne a h.scer
Ja <:.~
ll'élla dulce dd obrndor: 1o!i ttaland.rajós.Estira una masa
de holleria>fa pincela con hue,:·oh3tidn, 13e!lpnJvoraa oon 3%Ó · tsck) cnn grnnde!Ia2ulej~ bl3n~ que !,()lo se inten'llmpen en
ewycancla.y final.mc .ntelapliega como un sobre; después, re-
pite el p)k..1,rucy acaba c.spolvore11.ndonuisuúcary canela. Con
pooomásque l Qt.1 pinc::e lOOa de huevo batido y a-i:úc.u·el resul-
tado ac;sobresaliente: la cort01.a es crujiente y sabrosa. paro lo
mejor \'\ene cuando1u1.1e!d es, fa que el LntertO
r es deunaj ugo..
sidad fuera de lonorms.l. Curicw.mente,e n L3V3ll d'lflxó (('.:!!I·
tellón) se el3hora una pieui prim3 hermana deJ cafandr:ijo,la
oota t'll/ulh~dé ing,:cdit nle$ >' fó.rmudomuy símilarc$; a:mba$
comp:n1:en~ jugo!lid3d e.mhri.:igadora.
f'r .mcisoo Hen:e.r.t. de treiJ,ta y siete ai\os, es p:uu:idero eu
San Pablo de los Montes. La l):'lnaderfa familiar que lleva 1u
ape llido 8!I un buen ejemplo del vaivén que han experimenta·
do rnucllos obradoresen las últ.únas décadas: hace cuaren t~
aflo!Iel padre quitó el horno de Jefü1y puso uno de aire, y el
año pasado 1"Tandsooimsta1óWlO de piso!ioon !iOlcrn de pie·
dr.t refractar ia. f!.6 int:.eresanteintuir las inq uietudét q ue Ue.-
V3Mn 3 cada pan.adem 3 il' E!\'olucion:mdo:en !IU día po!lible·
ment e fuera )a necesidad de comodidad. c.lkicneia y tiempo
Ubre; ahora la.1· azón<1 uelnás se Oyti:es Javoh.mtad de diferen-
ciarse -gran pana del pan indu!>'tria l se cuece en hornos de
airo - . y el horno de sucia permite darte al pan una cocd cín
m(tSpem nal >' potente, devolviénd-0Jealgo de la rusticldtid
que el homodeaire lequit6 .
1 P:11tcdo 11 orn.J dc ,\ hn~"'ller t Cul4ndni.)!t,duh:ctrudicion-,ldc C"..o
d 1>,C
mi dcAlm11r,u al lO&rn,OOCAud(--'1,SevilJ~lielAJue J• Mi.lwl"&;~ $,
uuueu18!ladespué, deempu:u·a t?$100.,\\r de:pe."13.de:ro
j 12Hornode !Al) fl·
nudt:r'.:iJlllln ib>.Mor.teKI= 1U Pll...1
pmdlad:>, Cumd de ;\lq ua ~
;C;ó ll(Urtir.nr.
o.¡¡t11riDAl'CTll)o eJ f.l'\lli,pm1 loi:brlllt1~Cil htmM 11~il !'-c..i1u;tiAn,
qr.c r.,clx:ndccirin en lo iglc:11i
11.el dio dd 111nt1>, pit.,~&:n·.uJuunita.
En Ht.a p.'ln.sdert'ahoy en dfohacen 1ant.omaS3refinacfacnmn
hueca.U refinadalicne bastante máshi<lrntad6nque la masa
hregacfac:iRtellan3 o andalu,:a>yl'nl3!1 ped:Oe.'Illanl::ltim,ya que
~e hir.cha má.'Ide lo que !luele hincha~ el c.,.ndeaJy !JU oort ~
:ta tambiCtles mltSdorada y brillante. Francisco Cliun hombre
despierto y curioso,le gusta asistir a eursosy a.prendel.'cosas
nue:va,;. Firma su pan de cuatro car.teros con una hacho en uJ
centro, como una elipociede Poilána toledano. Su familia m e
cuenta W1recuerdocompartidoen muchasw n~ del pa.fs,a\lli·
que oon di:!ltintns p3ne.<t
: eldi3 de ta mmeria.F...n
este ca"IO,13 pie-
za Q.ucaoompaña á1rocuerdo é!licl bollo de anís, un prcciw;obo - • ,,
1lo con <:c>
rte en el medioque~t nm.aha<o n u,n3,R3Jllli!O!la »en 13
romerla. La mi.!lm.a !lemacic'mplacentera y festiv:i delbo1loyl3!1
ga.soosasse vive en mud ,os pueblos, don-dese acude al río o al
soto oonel t.esoroq\teel panOOe ro ha homea.d-0 P,."ll'llfaocasió),.
Más.tl nort.e.en MontescL-uu,en el otro exttemo 1n0utañoso
de la Pl'OVblél.a.\1Slto 1a pa.naderfaJ-u.'Ulito.SagrarioyJ uan Até·
valo siguen alli J3 t:t3diciónfamiliar. Un h.sJn de M1Cetismoen-
vuch~ a !iU obrador. un espacio diáfano.completamente W.ka·
la boca del horno, <.mmarcadapor cuatro inmensas pi<:dras ne-
gras que definen la apertura rcdnn¡,1\Jlar.A través de l hucoo se
pueden ver 13.s1-am:)s li.stasp.1ra.prender fuegoal dfosiguiente.
Todo e l espacio e.e;
tan limp io y puro qoo de algün modo recuar.
da a un..,caµillaoon
un horno por ábside:es lUl telllplodel (Xlll.
Sagrario me dice que el horno les ,ir.,--ede har6metm: !13be n q02
va .s llm-e.rcu.ando la leña arde menos. De!lpué!Ime enseñ3 l.s
«d.iclda»0a masa madre) qooguarda de un e.líaparn Olró. l'-.ir.i.
hace1•efp3n prepal'3 el «ma.i~n» (13m3i;,-¡) y lo deja dom1ire n 13
cubc.ta de la IUO.!ll!adora . Es curioso que una miiquina pcru;nda
lXU'al:\eflcieocfo (y para.no dejar de t:r.lb.'ljar en el ajetreo de w,
obra.dor) funcione<:01nouua ~ a.~ .invi.ta1Jdoa l3 CAima y-
la pau!la~'us panes son rústicOfl.de aspecto arcaico.Sagrario me
descn'l:,eoon cruiflO~·respe10la elaboración de totruitort.1Sqt1c
apila de dos en do!Ioon la cara de contacto unt.ad.sde mantees
de<:crdoqu<.·ella misJna funde. Salen dela misma c~lqu c la
boga.tadeéuatrocli.nltrú:s.Acstcpan, .ipard comerlo, !iC le v.w.
quitando l<1!1 cu.a.rt(I!;.
ha!lta que queda el cent1'31 , el San Pedro».
Junto al «cucón» (cl palo para «cuCtll'l+ , mo\'cr la le.fui>cuelgan
t tl l-1
.sparedesdel obrador una., precio,s.'\S palas. La 1)0J'l:ede J:i
pala propianumte dicha no es re,ungujsr, como sueJen !ierlo
ca.sitodas. sino que tiene una hrndidurae n cada lado,igual que
la caja.de un \•iollno t1naguit.'lrr.l.Un bello instn unentod ema.·
dera psrs u.ntrabajo manu:tJ, noble>' antiguo como el hombre.
15JO!'eSiinchct
-OiomfuPl't9(tl'111)00
unca:l!mdi'$J0t
de;o\11..%
de 1)11xclt>.rcon.
~la axúca: ye:w, !ay !l:f: ,¡u.dvt' a yl~ yeffl11r .ir.lÁ!tlll't ~ fr:t1:.ds-
but:vu,.ol!
oo Hi:rn:ra,~~n Pllhk>dc:lilll Mmi'!l:lll 17Oobi,,Si:vill!!judc:111,
T.!
ru 8 Oe:talle
dfi\birot1o."11.ckC$11cbl,
!~as !191bm dc,:,e.t111.rnoncsooo
n»rt411/IW~y
ratlftdurade llinoo\.U, Villade Dota~lque 1 20 ~Jl deaialto C!l!U<rog.
p,::.mukriaIít:=11 ¡2t Tulll$par.t íc.rm,:nbr el p;i.1 , Cor.al de Al.m:.gu,:r22.
ToMlld,:,rmidadcpatlltll.de <:R1'AO, O:~'!h1.De lo fJ:rr..
illll00 lm Mllaidc pi •
ta!Aru,ro&O$ r a,oruittieo,,oomola9too'lu18'-ant!:nas o 13.8cocasdoMAllorea.
Pandec ruz
Je,,•ú,.Súnr:hc , 1~1mdf11.,v1 Un hidal go entre los panes
1n,¡¡:rtidicnl1!11
lDOOgde harluade medl.a~ru
Ciudad Real
200 I!de P)ll!II m11dro
4tl() 1,d<:nf.11.ll
2og~e :1:d «El p:oode cn.1.1,
es el :u 1ti¡>3n
». me dioe l>rortt
e."1)100
Jesús S.ix1.d
1ez, p;\ l'.l.3dero de To·
10,idclcvadura mel..lo.,;o.
Sin duda el pan de cruz es uno de los panes más asombrosos que existen y
rompe ro.tru'l)fl)rfade Jospreceptos clásicosde la ixu1íldeda oonvcnclonal:se intenta
Método que la msss. coja cortez.adurante la fermentación,aecnrta antes de fermentar pero !'le
Am:i,,:;iruno,; 4 m inuto,:, c~.:pendicndod,e fa
Wqulna enhorna con et corte haciasb3.jo,yse home.3.sinwpor. Con estas caraeterL-<itica..'1 tan
Refinarla masa \tnoll 4 minuto,, hllsta que p.:u·licularesCt lut pan oomplkado de clabt1nircorrectámcnl:é ~ya que los panintclro:s
dl.f 1)m1¡ie.ru no I.Jegt'Jd:lc!¡¡. que se dehen controlar son nu mem!lMy muy delicados. cuando por fin s:ile 1.3hogaza
Oivididae n pil'!r.a:1de500& del hu mo. con su prccio11acruz di\,idicndo la t'Orte2a.se haoo<...'Vidi.."D.tc
que se trata de
Utrdr !a n1..:1;ie y luegoe)(tenderl3$
t:n lX'IÍll:1 un aristócrntadc los pan..-s.un hidalgoentre las masasen la tierra del tn.ásfamosoh.i·
.sob1eJame&a d~ madCl'i\. fti¡an.doJabolaoon cJ..,¡Jgo
que el mundoha <;t>))OC)do.
la paJma de: lu man1) há13:bque qvédé i.:omo
uo disco oon el borde má9 MO. fanúJWJ'oon tan solo veintisiete af'1os
JeslÚse hizo c.-vgode la :(h'Ull'ldería , y se puso al
r 1ma,:2 flc;i.u11~ teJ~, i;i :, h~ ·
Ferm1~ntt1 mando de psnsdems que le doblaban la edad y que hadan pan de cruz desde antes de
lu nt ambiente (id,....,lme11
dad, a ~n ·1J*.!".\ te
que él naciera. C'.ontesón y formación, h.s conseguida que $U pansderfa ses un refe-
tmos:24"C).
n toda La Mauclll'lpor la variedad y calidad de $us panét. t.nlrc los qucdcsbt.él\
rcnt:cc.:
la cubiffla da aniba 001 form..,
1'a.1Lar da cruz.
et psn de ca'U~
. F.lahoraciones 130 :tntiguas como esta a menudo se lleV3 n mal con 13
t.•on 1.1ncor te m~y sm,r'Unt!o,h:1:11.U
lit ba:1e
(pero 11
ín llegar a atrll"\o--es&'lay
toca:rla tel3.). mocanii.adOn, pue!lt o que requieren hacerse como siempre se han hocho, usando el
Orjar furmtnrar mico.tnl.6&e oropnracl hor· instrument:,9m:\simport.1.1,tequeheyeu l:t.p..'\t13derfo;
l.\míluode hombre.E) «p.'U1de
l!e~u.nill í l:ill l.flbla"p::iraque ilt! ac:ibe
no>' :11! la cn.11.
» (oonto figuracitMt.ot)) docw:r1e
ntos autiguos) es un pocoCílp1i<;hosooon los
d<'~ unapielen.ta supmici.e. trigos. Je.'lús me-cuenta que tradkionalmente so cmpte.aba trigo de-la variedu.deha·
Jun(I .6(lh~ la J!Ala. d"r 1:.vuelta nJ r»n (.rumi. mo:rro,.qne es bku100y extensible;él sigue ntillzando:dmenos tul 40 % de este trigo.
queq :1edeoo11báW.:iliajo)~r,lnd1:u·coo la
picadcrAla cata que QUCdaahoraarribll. 'l'r<l.S
cl anmsadoyd re.finado.la masadel p.w do cn1:.:hadcdMdir:;.canuutú dcbklo a
Co«r sin ',1\¡,ordurante::ismio.uto&, prime. lo durn <1ue él!, y luegovienecl ospéétáculodo vc.r a dOS,,.
cuatro,.seishombres ..J.n:dédor
m n 211)"C y b:ij~ndi, d1.~u6s h:i:11
.n JI).~"C
deuna meii:a«eXtend iendo» la ma!l3. Es.tetendtdo esun punto d :we,yaque se van apla-
(depeJ>de1·
li UDpocodel boruo).
nando las bola,; de masa hasta que se dejan los bordes finosy c.lcentro mus alto. En·
frentad0$,losp\ln.1deroselC'tleu det\ :i dos m.•,:no,:s,
girandola 1\1AS.1con @érg:ioosgolpes
de muñeca Para obtene r un resultado homogéneo. e n un momento dado se-cambian
las masa.'!de mano.~n un g,t.'Storapidisimo, casi impe n:eptiblc. RJpanadero al fronte de
lahor11adaesJoséAsttonio,que tic:nec\imentass.ieteru:i.os,másdecrt.hitadelos
cuales
Sos-hs\11'1.i
doen un obrador, )'Con un.asonrisa leacomp.sñae l decano, Daniel, que tiene
desde )os doce. Verl0$tj<:cullll'esta dilnZápautada y ritual
séllcnta año:sy es pruiád<.•ro
oon unas torusde. masa, sin más ayuda que la de un tah1ñnde madera y 1311:do~manM,
devue!\--ealgo de lo m.áse~nci:i.1y infstioodel pan.
11~.1!1
d(!crlXA,.TOl!ltUUW2 0.,.,úe<IRoddg11<'.t ,
J)$.l'wle!'O <ll?• toi ooee :úl.4~9.<:bt.dw.'ffl
ma~ Tom\'U.~m 3 Du.n!d Rodr..gu~i.b:ijandu
de-la
Cu:01doIO$djsoosde ma,~, están for mOOos,
se lesdan dosoorres tra.tU\--er.s~Jese))
for·
un p1u, de fflltir, gininoolo m!e'lltroJ:mmn-.r.ae. ma de cruz. llegando hasta el tbndo de la masa)' desde.un extremo al otro do la pie·
tayaftl!*d bor<k14 JfOOsSáuehet,panadcro
~ Tuir~lklso ¡5 R08tlil )' eol6n. Ak&a.t~ &1:1
za..oonten.umdoe.nel )lll$)uobo:rde.Es nrun.,th'Oque Jaspiezasse dejen fermen1aral
Ju :ir ... al.ro,sin tapa:rkts.Es m.-\s,en una esquina del obrador hay dos grmdes -~1ilado1-es.

Cent.roSw-/ Ciudad 1-knl 197

Comoesinviemo,.entre lasmssss ferment:3ndoyel ventil3dor
colóéan un cáJl:ólleno dé pWl roc:ién salido dcl horno: de osa
mane1·aen frian un:ispiE!?.3.'I
yda n e3Jnryoo n eza s la pieJde l.:i~
que e!lt in fenne ntsndn. T.asorpre~acontinó:i cusnd<i,despu~
de la Ccnncntación, loi;panes llC voltcanjw.to 11.ntcsdcc.ntrar
aJ hol'no(dejandoel oot te en la b..'t~del pan, aJoonttffl o de
Joque.se hace t'on la mayoría de.loepanes) y se.pincha con una
picadc.rala partequ e quL-daexpuesta arTiba(lo que durante la
fennontacló))fuela basede lapieza).Esto baoe.quet-:11el110:rno
el p:m se exponcb de una forma controlada e indescrip tible·
mcnlc bella..Adciruú;, licno implícitd-Oncsén clsabór >• la l.Cx·
tura delpan: en la zona que oonesponde a la cruz que !le.abre
en el horno la 001tezaadquiere una textura crujMmt.e , comn de
barquillo. micntr.u. que las partes que formaron piel son m.lÍ.s
mta galleta.
dma-t <::OJ'.I.\O
Bn Mestru:,za.en e1sur de CludadReal. a.slstoa kthornadade
Davidr M,-u·lLuz.JoséMrufaRut,.el padrede David,medice
que sntiguamente se refin3hs. el psn, pem que se ha perdido
l<mto olgusto por ere p.ut en la wna Fl:>r
b11.S el <:On
lrario,ha(·cn
pan moren 11,un Jlandemig.1huec:3al quedan ~Mrtes en for,.
m·a de trhi.n&tulo
antes de meterlo en d horno. El pan cw;crode
mw;ahuoca allí se llamaba«plln de cogotede zorro». pero ahora
esta, ptecl0$3.SJ)afobr.asson un nombreen desuso que y3 solo
Joemayores recuerdan;palahrascondena.dasaJoMdo. Junto al
pan..Davidy MruiLuzhor.oean\mas lorl¡u de cltlth arrn(cW~
charmne!t) que son deni1as y t iene n un3s-pmfund3s hendll :lu·
1'3S hechas con lo!Idedo.it,donde qued.1.:rtrs.padoel szúcar. En
létnpora.da,su hornazo lleva él hlte\'Ocruzad-O oon Wlit cruz de
ma.'ia,oomo truele~er hahitual, y en 3.lgunos C3SO!I un c:horiw
que.\'ac ompktame ntc tapado L-o n unacobcrturndc masa.
131miuno (()l'te en t:riónguloq\le"i. en.Me$t.U\Za
lo eueuetib'.'O
ba.mtntc más al norte , en Alcám.rde San Juan; alJ.j lo emplea
Creooenclo Ut:rilla.pero eo wt.a m~sabi:egnda.Creseencloes
de eso..<i
psr,sdero.<imsnche¡::oss los que le!Ibrilla e l pan en lo
profundode los ojos, como a Miguel ~'Ct Sclmquillo de V1--
ll1Unálca(:\lbacx:tc) o Antonio Cepa,:;,de Oarga:.(l'ól1.--do).
Son
pan.aderM oon el \/eneno de 13ll131>3 e.nu..~
venas: ~cuc: h:irlM
es emocionarse. Crcsccncio. ctuc tiene cincuenta y dos años y
ha pasadomucb~ aprendiendo a basede g<ltpe~ l<ltiene muy
claro: «Ha>•quchaocrque tagentc.jO\'fflsepa a quésabccJ pan:
no a levadura. sino a fermentación». Ademas de piezas de ma.~a
bregadaco)no el oo1óu(un.'l.barra gruesa <::Oll -.;
•arios oortes,
parecidos como lo h.acenen Ssfama.nca)o Is ro!leta(la pif'lso
barra de pkos). mc t•JlSL'ñá una pieta do bollería asómbros:a:1~
humilde torta. F..sunbollo en forms de espiral hecho con coce-
dura de malalahW. ·a.limóny naranja,y con ralla.e.h
u-ade naran •
ja en la ma'ia. A ~rde que b C'.3ntid3d de 3c:eiteapen3s Jleg:i
:ti 10%(una minucfacomparadocon el W%d e mantequ illa del
brioche fr1tttcésclru.ico),el rci.ultadoes 11.ntológk'O.
Pocos bo·
tl<lstienen ta.ntaesponj~td~d,un3 miga tansedosay un arom:i
tan puro y fresco como la humilde torta de Ü'l'Sec ncio.
Una cortinade ti.rasde gornacubre l.'tp\terta de fa pan:tde:i.fa
Aparicio, en Crsnátula de C:d3trava.Xo hay ningún letrero ni
!icñW.que anunciecl cslt\bledmiénto, y para ncx:cdc r áldc$pá·
cho hayque:itrn,."el.'trun pn11aLUn:i mujer !le lle\13uno de lo!I
últimos pane.<i y, sorprendid3 por In pmntn que J=ieha 3C3h3do
cl g<:'nc:ro.
t.-omcnta:«Comohace frio, la gente lo habrá lk..-vado
LXIJ'.3 mn eJ :iellodel a.bue·
niig:as,.. Ademásdel p::tn, tl.\31'<::ad<l
lo, «JO » (Juan Donoso). en la panadería daboran una.i;tomtli
áclmassaladas y fina..~las rese(:aso rese,qu.illi\s.Son redondas
¡•mu..ventjteute~<»ula superficielleua depequenos .lgUjer
os
que el pans dem hizo para e,,;tar que 13ma11ase smpo Uars du·
nu1le laax:ciún. Entre él generoso a.ccilc en la mru;aycl loquc
J1al:1do,
i;on una de e~!I especfalid:1de.itcrujientes que uno no
puc:dc dejar de mordisquear.
tl ego:,;la pauadeJ'faPtlrej3,en Puertollano, ctw,Po estát \ sa·
tiendo los últimos panca dct horno. Junto a la nt l'SS. unas cajas
ronhunen.sas boJsasden~s de pan;«secod.tt.'Ul con pimiento
,.--erdeseco(y fritn)yasrdina.s;son delicio11as.,me dice&lntisgo
Pareja, pansdemde cuarenta}' -!lietea.ño.=t. ~fientra!Iél 3Cabade
llc\•ara la turgoncfabru:1dcja.sy<:ajasllenasde páJl n.~n h..:clro.
aparece pnrallf !IUp:'!dre, Antonio,deochenta yun a1"\n<1 , vestido
con una gorra y una clmqUL-'ta marrón de.punto. Como Santiago
estáoet11xido,et\eoantoSl1 e1>a faala.nnade 1mhomo,Antonio se
t1_pteS\lJ':l aech,.'I
TlJJ)an1:mo: uu ill$tinto:moes.traJirrefrenablele
obligu eUo.En un momento dado,<.'O ge la inmensa pala 001hor ·
no(que debede wcdJr 1resmet.:ros ~·ine<Uode largo)y la sostiene
de pie, oomosi fuera e) remo de un msrinem: el in!ltrumento de
m.adcmlo dobla en allUI.t.Uoycu día hacen pan mort-'110. pero
rocucnhmque homtabrut Wlp.m<:Onuna cruz por dclxljoy que
.!IE!pinc:haOO por e.nc:
ima. Cu:mdn vuelve de cargar l:t furgnner.a,
Santiago me hablacon scriodntl; tiene la certeza deque con él a:
M:.'lba el negocio, de $ere1ítltlmoC$1.abó.u . Uueveen Pi.1ertoU:u\o,
euando me atejo con estl!Spalabras aün en ta cabt.oza: «Después
de nosotrolino ,.,fone nadie». Sobrotodo en lospueblos.muchos
pruiaderostfouen.esta sensación, la ('-Oncle ocia de ser la ullhn.1
generación, el final del trayecto,ta muerte de una m:merade ha·
ter tras una ¡;uc;cStón inintcmunpkl."I. de gencn.c.ionts.

6 <:;~ef:.t>ciQUtril l•, ~rdc$ii1 ; Jtu1:nl 7 El {'Anrleeroi !e.Ítltm(:nf.l, ~ '" ~ Wttáli de Ü"l!:ICt!DciO l 'lrl!la, 6J)Ol'Ju!W!,~ii.:~ y ~o:t2t3ta l 15
ab'e 90btt t.:.gtew.lidoede \*11.11e !>an01oreno. p~ l'ariJa,ruel~O· Joeé M!nuel <.:oro?la®.V$Mepe.fl!'ili !liS El «l).tlicho»de.J~é M.tm1.etCON·
ll;snc> 9 CR,id Ru~ cnhinr~ndt> bi tortas dt cl-,id~mo. ,O l.(!llt!h:rxlxlia ~ 1TAnlunio P.:..,:ja,Pucrfolbr.o. Lo,. p,.nu.dt:roi, Nn ul'-A!"lluptrhtroe,
p11ntn:po~rl.Ol 1'n0$lli; 1n .kR!i; &iiMhr.xmur.mu la mip;;.fin11 , ddieod11y 11lkl- dr. f'~deol 119 Allx:rta pico 1~ p:,~ju.<r:o
r.JPooi11l~,11,::m¡111111
eooruC8ft de su.p,iude enia,'lbmclloeo11:i:t,J.arllu! y OtNld.ptJIAde1w die d:e81)uéi
<lebabe:dos,,.-oJtelldoen d al.Ncomoun nt.M&bfll'i~ ui:a ~ ®
).(e:.1::ui:.aI U I'.•Jt ~ a-iu ea teJ)sorne,,1obrii::idoH pw d oor~.quc hlá de-- ~ 1~1\0 20 Tart:1$&-1:h.ií:lwr,l,Mt~ 21Rl!'JI:~), C:an.~de Ca·
b:iji,. 1'bmcl!D1n lutrma u.-~tort1.u;.:rujien~ de~~ U!.imoL'!l:I:i.:dtt-. odi:.T.'\•.u.
 DE VPANES
BOLLERIAS
•
GnribaJdlno
,1.rcr.umiz
Jeni&Larar(.ltQ. Del panecillo como jardín
l nJlrr.d!l!n!1!11
850gdil batl.na 240
del alma Madrid
l.GO1(d<;ltllti.nn.
bl~ca de <..'l!nten.<>
?.00Jfde: madre oon 1.111
poc1Jrlr. to qtir. a.o6•
lico Losp.·mecil.l
os SOi)pequeíl.Q
Sjardinesdo1>dere
siden kisJ-«uel'd.0$.
LosboJJosy1xme·
700 t du~ ciliosson hogazasen miniatura. reproduccicmcs a e&ealade la'Igrandl.'8pi01.a,;quo des-
lffgilha l de hace mi1eufosnos b.an .tllmentaudocreandode[d.1.desootldianasen cl hnaglum:lo
2ogdel8vadura
colecth'O: la hnga.z3,el pan. El panecillo eit a Lsho¡:::17.3 lo que el j;ardin 3J bosque; una
Mftod o reproducciOna<:otsds.y hechs.s.la medid.3del hombre para su deleite, una ma.ne1'3de
,\mai;.ir 1, hnrir.,, y cl 111,U,1
du1t1nt(;S minu tener a la nmdre naturn!ezáen c:1patio de at.r.í$.un 1~ de rocreo tJl el bobillo. El
los>'dejar repo$arls •l1<í!I.Cb (m:iulúli!I~du· bocadillo, Is comida de p:m,co nrutuye un menú en mini.:ituradonde el bollo c:oh1'3un
-nwtc 2U01.inurofi.
protagonismo máximo,ab&orbi<mdo )05saborcs dclalimc ntoal que al'ompaña Elbe-
A.fü1dErd t1~tn di'. I()~ínl(n!tlW.nk~ ,),,.rna:1ar-
llo libro.E'lpani •n Chil e recogela pn:cioi;an.-ftcxiónde lafilfuofu ValcriaCampos.quien
¡; minute>!'i!JI primer.aw.Jix: irfad y 1() mi·
l,111
uutoseu seguod1 ,'eloddad. opinaquefa m..1n.¡¡qu etíl,un peq_uei\opanecilkltt\Ul'coJ»U.n en Chíle,«esu11-1 (:lttttorfa
estética. ya que apela mS..,; a los St'lntido.'Ique a la nutrición»~
[)rjar r~posar lama,n co bloque 30 minut*
Cll>ntOmÍn itn(>.

Oh,1dlrlaeo ~ de 500gy bolearlas..

nW'1'3quetaes un panecillo (debería decir dn6,ya que se cuece de dn.ci
T...s en do.<t,.
y luego
se .!!epsrsn)con aperturs centrs.J. como el 1/ongueto la france!liUs. F..stafumiliade ho-
Rcpo&ar laspictl.lSen \loa tabla durante 40
ml11utoe1
. llitos de pán é$lá!ó rmada pOr pequeñosSiert$ mito)ógioo,:;: pregunta a tLD <wdaluz pór
el mollete o 3 Ull cat:1.láno m3llorqui n por el 1/angut>,f;
13 reRpue.«:S~1'3 un to1·re11t.e
de
Fn rm 11rklll (lllnt:11i:rcmndo tos aprt: •
l11d1111
la.ndocooelanh:b1•.uo. recuerdos du!tx.'S de hu;tardes de la irúancia. Lospanecillos &0ndímero&(por su tama-
no, tal vezel más effJtteJ'Ode 10$pa.ues), poresoocopro.1f.k.ilme.ntelosri»ootw:S gratos
Ple~ los t«-& !Sid~hacia dentro yfcm\CO.
•
l::a.rlos JJOnl'll Afih~ !.ela er ,harinud u l!J1tre 1 de la l\\emoJi:1.Habfahablado"Vm,1$vecesoo
n el <:ritfoogastJ.'OuómkoJosé
CarJosC.1-
hora)'S0mbutosy2horas. pcl (autor de.vario.'!de loi;rruii;importan te.,;títulos sobre el psn en España) acerca de
Cooe::rlo,;30 m.inul:(lt:.i fo~c, mr.r;fü>¡
;a t lPI.)«. Japráctica e&linclóude fa frMoesillaen J.fadrW.el pequeúo l>ollode sus recuerdos, el
220 o 2!lO "C. ton ,·aj)úr. panecillo de su patio de juegos. tJn dfa de invierno de 2015leí en una de.susco lumnss
él momen to prow;tiano que tuvo Rl probar ww.frnnocsilla del p¡wadcro J olw 'l\Jrrt.'$
en la ec-"tp ilal dé España. J::.:n
)ta drld.el pan másconsumido en n uestrosd.iases )api,:;tola
(la ha1,·:i.),en muehM C:1$0S se lr3t:1 de un s imul3cm de pan de e3Jidad deleznahle; i1il'V:l
<.'lita hii;toria para reftc.'<ionar sobre 106panes que han d,csaparccidoy las infl.ttcncia.s
queviene1,y "':IJ)eutrt. dist:int.,scuJntrasp;m aderos.

El padre de Joh.nTorrci; era paracaidista en la.,;Fuenai; Acirc.asde -Petu, pero re la-

siouó y Jo reciclaron como pauadero.oficio que babia apret\dldode la fa.mil.fa . A.sí.
trab3j6 en Is.primera psnsdel'Í3 de las Fuer,:asAére3sen Lima. ,John aprendió prin-
d páJ.mcnte en In pána1kri.afa.miliax , pero rooucnla las 1das y i.'CtUdas ayudando a su
padre en el dep3.rt.amento de Tntendenci.:i.E-nsu psn3derfa de Madrid, T.i Panothec:t,
1~crla Cluncb6:'l.ial:)wsa
Vid.$l. 1101!U! na· da fnm13 3 fas fr:i ncei.i llai1como lo hscen en Perú, m.:i1•e:mdota :i¡,ertur3 oon un p3Jo,
r- dKXlt.idólll2 l!rn~l:.!.l:b di, ta~UO d,..~~~ como clpainfendu fran(.-6; Ooque puede dar unn pii;ta de suorigl'n) . Aun que el rc-
1ituki11. 3 G::rih11ld inn, un {lllndCl.'imariini1X1
rt111(':adt1• codo).Pctrnoiidpo d,:r.(l/Mt ~ll y suJtad.o se aserneja ~I llonguet(p()r la greüa centríl.lque se ~bre), su elaboraciónes
Ja:rullili&& ~tdeecdo ¡Al..km\g ~ bien distinta. ya qued llonguetsc pli<.,g.a,.se enroUa ~·luego N!Cibecorte.mientras que
de Anmjua 15 b ~ U'fl'$ul:ir dd
_p,.."'llU5ero
a:rib:il1lir.n ll Tort11 di: hlm"IJIUI,Titulcia j '7
de Joh.tle:i:)u(u; bJcucomow..at:ljana,:arraen milllaLuro. lgnaJql\een
la .fra.nccsilfa
.John 'fo:Ttt,~ P8l\W'IOtn Madrtd. Pen1. JoJmle pone tm poq_uito de gr.-.saparosuavJzarla miga t dar1eeljustoequilibrio

Centro Sur / Maddd 201

3 Ja cortez3. A principios de l siglo XXaparece en el diccionario un «P3n welto», como el pa de paf/ES.El de t:smafto má.~gran-
él nombró de.este bollito.Joque nos da w1<1idea de su popu1a• de~ forma oon ti a.nlcbraw. p.trtieJJdüde tma pic;¿aredonda
ridad. tJn !iiglom:i!Itarde encuentm un.:ihelleza e!lpecfaJen el y creando tres 13.dMen fomt.1de tti3ngulo. los tres horde.1;1 i;e

hecho de e!lt.:tr junto al m:idri\e"t 1;1imo

JXtl'Que
del Retiro h:i· plieRan h:icia el centro, como !lii;:e l:r3tara de un Mmhrem tri·
blando con un pan.tdcroperuanod.c un pan de nombre frnnoé:s romiu diccio chcm, . >·el pan ro ferme nta boca abajo. En el mo·
qne h3 vueltode ult.1·aJ\l!l.l', me.»todel tlll\011\.:'l.do, el p3n se ;lbren\(1Strl'l.udolos n-esplie·
&ta elaboración comparti.6 Opoca>'nnmbrceon la blusa
Cuando llegoa su obrador, en AraJtjuez. e ncu entro a Jesús La·
2arenoro.telé!obo;gesticula<»nlos brazosntientr~ crun.ina
J.'U<.s.
roja, al e!iti.lo de la del generaJ italiano. que &e puso de moda
eul.4-elasseftorasde futalesdelsiglo xcx.
..
..
de!IC'.l'ihiendn pequefi08clrculo1o; Alcsho de un l'3.to por fin cuel·
ga y, tras darme la m.ru:w. me diw. «At<tbude vender cl tre n de Jtn ChinChóJJOcn'l'il-ukin,é pucdcenoon trar el p <w de masa
lahol'eo». F...<rtegesto define una époc:i,P.Xoct:i mente igu.:ilq ue la hl'egada que recuerd:i .Je!i6i..En Chinchón, de hecho, !riguen
propia trayectoria de .Jesfi!I.Procedente de un linaje de p:¡na· cociendo la «lihreta de orejas», el pan de tres c3nt rnt de l:t
dcrui;.,Jesús <.'.lllpl"ZÓ haciendo pllJl t'arul.,cal,en ,'UJ"l05
formatos.: infancia de Lazarcno. Allí ti-cnen fama desde haoc dót.-adai;
de n"eScauto~ libret.'l,de pi<:OS, etcétero.t."\.<;tortas de m M3 uuosp\lnes Oeoor.a.do-s , hechoscon m;'IS'1c:mdealen mfly un:i
(ñnas como toi. panes ca'lte Jlanos) füm1ontaban una encima de formas. Tanto es así que l os venden «para comer o pu.ra deco-
olr.lpro-aquenooogíetru Joorteia )•,j usto antesde meterlas cu rar»: bastones, flores o p..u1escon inscrlpcloues,ademásde
eJhomo,se oottabanoon la n.wajaal liempoque se girttba la pietasdebo Uerfa \Ulpocomás tradicionales. OOlllOhornazos
pie1.aen Js mano. «Era un arte.,'lU'OOmol.3Scnrtsbsny lsJ'Iih:i.n (el pan de.pascua hecho con nta!ls dulce yun hue,ro encima)
ponitndo en el palin an k$ de mcl:crlns e n el hórno mon uw,,.. u tortas de anú; (oon y sjJJchicharrones). En l'ih1kia. CJl la
enfa .Je!l61o.Tgual que .a l:i p:¡naderfa de 3quella époc::i, a
1\'!c:u Jl3n:tderfo de Roberto Ca..1;1tillo,
me ensetlan el horn:i,:o tfpic:o
Jesús lellegó 1a<..1apa industrial, los años en que el pan no ba- del pueblo. No es un bo11o.sino u n duloo más 50CO y e.rujien·
da falta venderlo. <>: porque i;c vendía él solo». De L'.hta etapa de te: se asemeja más a una gran pasta o galleta. Tiene.un huc-.·o
producciónd~m~yorvohm,eny de i.nstaladón d~ J\l3Q.ldna.rfo a.fen·adooon turncruidemas.-iy losborde, Ugeromemeribe·
sue le o irse hab lar a muchos panaderos que pasan do los sci;en . toados, ysu aroma cs d e.citrioos y canda. Con la misma masa
ta.Etl muchospueblosseenenta.tuJahistorlamuys bufüi.r:los ha<:enurla pieza gemefopeto si.uhuevo, la torta de bornaio,
pansderosse juntal'On, cerraro n sus horn06de leli3 y abrieron que en la memoria de Is gente del pueblo era co..1;1tumbre ir s
una panificadora 3 lassJicb del pueblo. toma r s i soto de Titu lci.a.

'Mi ~ b rde, Je.<W.ot

cambió de b'3yectoria. A fin:iles de lM .1flm ,lu:inAnRelN6f'lez del Pr3do b mhién am.'!."13e:tnde:tl en Villa·
och enta hizo un cursu en Uarcclunayscdio cuenta de que ~en manta (cnc.lsuruc.stcde la Comurudad dc Madri d). como se ha
iban pordeJ::mie..Tombiénse formóen 'Ft:i.o
Cot.,hl.fla ci;looo hecho todo'\t., t')d,1:i.m. Sl, ¡)oo,aderfa, In üttiet'Id,el pueblo, man·
el font-0sopon:1deroChristi.·mVabret, de qujen api:endKI
. téc- tlelle el obtadoren d mi,mo h,1g.1.t·desde antes de la guerra,
nicas. gestos y el aprecio por-l.a6masas madre. Ya en los años Juan ;\nget aprendi6 con apcna1;1 diedséio;años de su abue lo
110Ve41 ta,.sepi'opuso.recupe¡-ar Jospw1esque :Madrid habfaoo-- s aho1·a. a los seseut."\S'lut<>t sigllelu~íe ndo el .(Xlll de boÍlla o
noeido en siglos anteriore~ especialidades de.1;1apsrecicfa1;1 o en «P3n dohle•, un p:moompueru>pordo..1;1 torta!Ide maa:ics.ndes.1
peligro de cxH.nció n, oom-O el bonete (un pan ltlargndudecórl c que tilcoccnc una sobre otra i;e abren y croiUlmnt forma scnd •
ccutr,:il) o el páll de lochey ,·iJwque:.ehacía en tiempo,;de f.'c,. l1aybctl;i_pri.made los pam.-s de polca. carñllo o <:arrucba que
lipe 1"\1, con el afl:ididode 37.Ü C3r, un p:¡n lujo..1;10
que laf>da ~ h:iypor media F.."lpaf\3 . En Vill.:t.
manta, oomo en muchM otro!I
n<.'omudadru; solían ofn:oc-r romo cari<lnd a loi;desfa,'Orccidos. pueblos, ta barra c.scJ pan m ás vendido. rul(.'Ctiempo quedcjü
por.su(a.r:1cter muym1t.:Mtim. de 113.ctrse ki clásica.libret.-i.con 1~ »usma J.l.l3$~qtie el pan de
boina pero <.'o n solo una de l.a6dostorta&.Durante tiempo este
Jesús rt.'Cuerda\'Ura su abli.-e
lo clahorar uno do esos paoos que pan constituyó el almuerm de campes inos y agricu ltores . Los
basta lw.(epoco no i,'ivfmrm{i.s que e11el recuerdo,el «garibaldi- e.t1nbios en cl pa.nooi hablan de Jos proftu~dos ~"\l\'lbios en la
no». Se-trsta de un pan de miga irregular de colnrcre-mOM;~ sociedad ye l mundo en que ,.;vimos.

e.R>,stade t-&tl~ . \'lllai:lwita I t ih::lt(!::ll!U,j.\rdluo &1 flL'l!3I IOt'r"ll· IQ'P,:.nc11nd!\11l

, Tit1:lr.i11j 1$ o.'l'ctil!ll,.dema;ija(c.nprinw.rplllnn),ho,rn11lN1
to:!1iUiideJ(lhn 1'b:n!!I JnChwtodcc:inde::l, T i tulci:i 12 IWrnilX(I,Tit'llkia. ixq11icrd1))' bullo de 11:,~.Chinchml l 16í-'1,:,r
(dctni!(.11111 de p11n,Chinchiín
mhe.mur,, flllMCOO-n- de pul'I,,pero m
,l1$11 ri~ur.o
trxttu·a ci: INIJ.J..imilor11111 111í,11(nt.n«~llA00 John 1'onu ~ "'*rr.11 ro1111n))&)o,como IRt;,j11
na~vni
11u.nagul~ I IS l.ibn:tll de tircj11!(.
pu"111. Ch:flchón.. o el/etJtdt~é• I IOl'~ de bo.ioa.
Vlllalc:mlfl.

•
 •
PANADERIA
Pan de cuatro veras
Rodrf¡¡uc:.,
Jo&e,/urtortfo Talin•.111 La más delicada porcelana
l f\lj?tidiertl 1!11
1.000 gdt harina W:?20
Cáceres
-550f. de :if.n,.i
300 ;(d~mll.llll \-ir,JA
20.gde lev:!!
t!ur3 Todoen el obrador de Ant.onfoSáttcheth~ referencfa.al desc.1nsode l()ma53..Al fer-
20,¡:.dcsal mnntar;. los pane., duernu:.n on la cama (el anru.ño de furmcntaci<)n), para cub ñrJos

Método
U:SíWfas.tt\álltas o.as
maserMo telas),y una 1/e:'lox.idos,se deja.uen lacwu1.
Am:i,~ r lo¡¡ ingro:!l! icnl.cc uni» 10 min u.to!lc n
primera, mn
llE\;&' a dM:i.t?o
l!sr pot oonipW'· Antonio el3bora !IUP3Jl en Ceclsv(n, aJ oettte de 13provincia, no lejos de Alcántsro. De
to Inmat,11, madrugadasuena lá viejarcfutadorn.csla ~ t:.iérrnde pandcltUlSadura Del1,terál cJc
nefln~ r b m:l..'W.
u1t(1114 u5 minutoet. b refinador.1emerg~ un inmen~ hultoen fonn.1ded ii.coque e!loonde elgran engr:ma-
Sin dcj:ir<lllC re(ll-., p ;u:a:r 11111
d i,.i 11i{tc1
y el jc qucla httrofuncion.a.r. &licntrnsrefina la ma,;a,Antoniome cuenta que.a la primera
íom)&do. parte de la.primeramasa le pone un poquito JMlidcleo.•adura _,para que corra más y así
Imid:iri.aen piozru; de650 o 1000 ~ le pe:i1,rit.,
l'egul:ttseel trabajoy ofrecerpan dt..qcleprimera hora. Una vezre6.u:id.1.,.l:t
masa adquiereeseaspecto&t.>doso tan caroct8TÍ!>'tico
deJpsn bre~o. En la mayori.ade
gt'(7301', las plei~. Antonki corla las nt.'tsasdespués del fonnOOopara que lo$ootte$se vayan
Fenneo.wlasP:"Ct116
dl.trMtel hora. abriendo dura nte Is femtentación. El a..1pectode loepanes una 1,--ez.fermentadt'Wle!i
hip-
nótico: lama..~ psrece e!lt:lr'hecha de la más de.licads porcelana y Is cortez:aadquiere
Coce:r a 2~0 ºC dur.mtrl unoii 4;'; minuto"
p;ira 111,pil!'J.tJ.pi~•tueñ;u;y OO·r.5 m.inulo1< una llgc-rísimapícl.como un.:,
capa de Jinísi.mómármol Son objclo,sde wia cualidad
paralaspWZu~udes . e!lcultóriC'.lque ffl13li1.a con laciobras de Miguel Ángel o Bemini . CU.'lndnllef::3.
el mo-
mento del <mhornado_,Antonio los oogc t'Onhu; dos manos con la delicadeza con que
se oo~a tU\ reci.ét\nacido y los d.epo$.ita solwefo ptlla.& fácilquedatseexWsiOO.o:mte
la bellei.1.de la masa..:Mhnitosdts¡>ué$,la piel !le h,.1_OOJ\\i-ertido
en un;:tseda de color
croma y la miga se ha wolto un suave aJgodón.

Lldy3 ea 13panaderaquetrsha js ron Antonio; mientra.<t

él enho ms , e lla ,;a di'\1diendo
la siguicntc homada. De la mii-ma masa salro pru1cspara dislinlos gwslo:...La bolla (.,o
wta pit'.iarotlóndaoon tui solooorte (cl óurlCes excéntrico,en tut lakml). lo cual désa~
rTOlla muc:h3niig:t. J.oopuemo~ puede decil'del car:imelo,un.:ih:u'r:tqueefahorade!l-
dc hace unos veinte años; es aplastada y tiene la superficie cortada en rombos_,Joque
prod1.\ceuna Abundanteoorttz3 «>n mud}J)Sp\C.Q$
ewj ientes. Ul) ptuHo intermedio
son cl pan largo y el medio: e l pñmuro c.,una barT3con dos eones (antc!IJo llamaban
«lagarto», ahora simplemente «pan») y el .90gundo,una barra con tres oort~s. Antes
del bon\eadoel nspe«.odelmediopareceel de WL'l bam de o.runa. pero e.uel ho1no
la m.ua. bregada se hincha adquiriendo caprichos3.'Iformas redondeadas y creando
wt jutgo de \'OUI.Dlcncs
y colores útúco.Adcmás de estas pié-'~a.s
de prui.-ulcría
dásica.
hacen dulc:ecioon 1.3.propia ma!la,oomo toe bollM aruc:i.r:tdM,quellevlln arocar, acei-
te y un cocimiento de :miitque adquiere un color m.a.rr(mo.~ro. El l'e!rult:tdoes una
cspocic de gran ~lc..-tacon textura de pasta que \71marc:adaa pclfu.coscon los dedos.
1 r~:adl?!'Ja de Cá.Dl1td!( RJ,;:u.GstcW.12 Ali.·
tm1k1Súochcz ()l:cbvi~ 13 P:uidtcu atro,~i<, Cl'eo'l.l)do 1)de q1~e ~t:,, masaprocedadel cotiditmoJ)..'I)). Oú~et1 toou
hueoos.Sori_)re biétl
Tula~,i:, 4 .'kflll<(de p11r. l ! ,\nlnni(l S6nr.hn una gran cantidad de dulces tradici onale s. entre los que dc!ftaean por &ubelleza los
oondclkadciaw n.-cdJo
tta?:as:ft61t famc.ntadc,
de la lll:mb.:! l::1.
p(t!sl 6 Cil!ldid:tRi.;-AG:ú~~I
En Cec)a'i1l\
ma:z:ip.uics. el m.uapát\sedJ.sponeen furmade fllignmasobre una oblea
1 P~n depi~'(m.\ourci.:.z. crujiente.Igualquesucedeconel pro>.deAtl.tonio.
el mazap{mmerccetlé'l.
sel° enm.'U'Ca
~

Cent.roSur/ Cáccrcs 206

do, ya que,spartede su..c1cualidadescomo
alimento,es sencills- oontenta.ra todo el muodo: losdíruJqueno 1Seabremucho vien.e
mcntc un objeto hcnnoro. dienta qoo se lo pide «tnru>
alJ,fUna abicrtito. má!ieliparramao».

Un oocimiento de color intenM, similar al de C'..eclavl'n, lo em-
picad panadero Antonio Antonio cnsu panadería de Valencia
deAl<:ánt:U-a parolos bollos tradiclonale8de P.'lsclu\(toonbién
Jlamados ..bolloi. de ahijado»).En e!ite caso,el cocimiento Ue\'a
anili., canela y piel de citricos (no e.e;raro ponerle alguna hierba
para darle \Ul1oquepersonal),8100110, que es mU)'.uvmálioo
y rec:uerd3a 1.3fin3 bolJeria manchega de texturs delic3d.3y
pcrfwm:s cilrioos, se ne.abaoon a.rucar por c.indma,que hace
casi una 0(1$tra,lo que e~ un hu~mootHJ':lpuntoa la esp,onjn!li-
dad interior. Antnnio\'iene de la pan.1derl.:i3 gT3nesc::tkty ha
rc<.'Onidomedio mundo im,ta.landopan.ilicadoras:.para \'O}\'cr
llna.ltnen
te :)su Uerraytener .supequefloob.radotdonde.oon
sus hijos, amas., un surtido de lolipanes málidivera>s. En esta
loccl.idadCronooriza hace un pan de insplraclóuportuguesa,.
con }ll,.'\Sttrefinada.pero Mles de la ooocló11
leda Javuelt~y lo
enhorna boca arribs sin oortea, p3.raque i;e abTSmOEttf3ndo
Cualro lóbulos. !!J.suyo es uno de los v.trios tipo5 de pan dc1n-
Huenciaportugue.!13 que se pueden ver por 137.0113: no e, t'3ro
encontrar, por ejemplo,cl papo soco,.un p(:qucñoboUomuypo-
pular en Portugal Sorprende \'et cómo en Portugal sceneuen-
tronpanesde UlSl.>iroció neS]):'t.ftofo
y viceversa..
.J..asprovincias extrcn~ soo las Jll,'\$ ext.ensasde Espaíia;
Cáceresesdia \•ecesmá.!I~snde que Gipuzko3.Noes extn1fio
que un recorrido entre do.!Ipsnsderiac;requiera más de dos ho-
ras de oouducclón i.n.intcrrwnpidapor sus \'Crd.($ lomas. G9r..
c:fazaparecePl)l'fin n·~ kilómeti<o.!I de dehe.<1.a.<1
. Alllelabora $U
pan Cándida Rh<a5, en un pequeño obrador de keho muy bajo.
Alentraren 1apo.nl\d .e.rfase not.1.ll.tl.:l.sens~n de <X>JJtinu.ldod:
la refin..a.dol';)
y el horno ya estab3n aquJetl:'lndoCú)dldíie.iu-
pezó a hacer pan . El horno giratorio liC ·mantiene impoluto y su
brilla:nteacero inoxidablecontrasta con d ntgro mate de las
han dejas donde desc:3ns3nlac;bollas de chicharrones. T.ni.for-
matos son dásiws: una barra de pioos cortadn en rombos y w1
pan eón tut únicucortetcntrál. llamad-O«m;i.rif))o (querecuerda
ligera.me.nteaunholln:mdaluz).Cad:iun3de l:1spieza."I tiene .!IU
personalidad: cl mariocs el primero en entraren el horno ~in
vapor), por Jo que su corteta. es mate y lUás rústiCtl,mienn-as
que el de picos tiene mil.e; brillo,como &.5fuera una pieza másre -
finada Apesar de todo, con mucho humor Cándida medice que
unos días el uwfo se abre cuásy olros )nett-Os, y qoe es dilkD.
V.11Tafavál\.Jos#.Antol)ioR.odriguez pertenece a la tercera ge-
neración desu familiadcdicada a la panadería Usa el precioso
Ferre i\fatbeu .uno.rllloque inslaló S-llp.'ld~. Como su padrey
sigue cociendo pan breg:tdo,pero tal \-ezsea él qujen,
su abuelo_..
en el momento de menor conliumo que ha conocido eJ pan,
~ dado el sollo ,n.i. grru,d~ BIdía queUego, Jo,6 Antonio
Mtá reíre.!lc:andosu.<1
ma!l3~madre de eultivny dsndo plie~ a
una masa bochacon harina TSOmolida a la piodra:la nuC\1\pa-
naderiade influjo francésha IJegadohasb.este pequef'iopueblo
exb'emeí1osituado cerca.del c:aucedelTajo.
&illrelos pru,es de tod~la -vídaque h.-ioeJosé Antonloeslá la
boba, un pan redondo con un oorte en todo el oontomo que
define00modos pi~ parecido W.que se eneucutracon ~se
nombreen rugui1QS parte$de Andalucla.A la bognzade cuatro
C3nteroi.aqufla llaman .«fecuatro \'l!ffl.,it, incluso utilfalanel di·
minuti\lOcuando, con mucha dulrura. habla.ndo comen.e «una
-.-,e.rita Es un pan que consjgue·uns a!tl.lra
con 3oeitey íl.Zl1CM'1t.
considerable -y una corteza de buen color. Además de.la barra
de picos. hnccnotra barra de COSC<.'ha
propia:«el san Antonio,.,
una b3JT3con un únko oortecentral a<:abad.'l
en dos:ptot\1be·
rancia,; redondas en los extremo!i.
Como e1t febrero, en el moslJ'ador aún quedan 18$ deliead3$
roscas de lasCandeJa.!1, un3s precl0$.'l$roscasc:rujienteshechss
con .musarefinada. Al darlci;forma se acaban cruzando los dos
ex~roosde la cint:tde m3s.:iy .!ledejan las puoL'l.'1
n:tiJ-aJ\do
ha-
cia arrilia, con lo que siempre se tuest.an un pooo m.á!i. ~taria.
LanJruirede José Anto1ú0ttme Un0$lotrei:nos cboneMte$ y
patat.eraca..wa(un embutido oon aspecto de eh.orizoci.e m l\
elaborado con patata) y me muestra oómo sesolia llevar el al·
mucrw al <:ampousando la bobaa Jllódode tartera nat'wnl.
Abre J3boba por 13mitad y la rellen.a con los pl;Oduct.Qa de la
matanza; de:spuélisw; manos colocancon sumo cuidado la par-
t.cSUp<.\rior<lclpan encima de los embutido:;,Cómo<:errandoel
psn~yfinalmente lo envuel,-e todo en un trapoyc:ierrae l hati·
llo con un nudo. Por cl camino. losembutidoli iban lioHandosu
sust\J1cla. que empapalx\la:ntlga del pan. Su prulrc,JoséAnto·
nio, se saca una navaja del holi.iJJoy me enseña la manera de
S06tencrel torrezno contra el pan, apretando con el pulgar para
poderoortarunbuen trozodecscemrutjar.

15lloba.en el bnnu,, Tahni.n ¡'6 &ilodc P.~ Vllkr.ciadeAll!lmtllni I f1

8olloE- &1:UClll'a<l.ot,
bocltosOOlllU&.&8 de PA~aooite e infusión de anís,.Cc-
clavút • Boba ~.llimade- pGtakrá y lUott~UIOII.Tt~li&u:1:1.hr la boba
.,:Jtleo.,
& ,kn0.A.'1to11.i
1>'Rodr1g•.mc, ¡ufl.idcrude: Tullmin 9 oPu.i gr.mdc•, no M.)• ,e llbrfa 11n doe, 11e intti11dentro el ilmutn:O y ~<.'flmbu. y esiot-!fl lutulíln,
I» E:inp1natl11100
(l)ml)ii.ci.tl(loe,«i 10&nombrc5,T$111Vli.11
m\ld:111~ bil.oo· que ,e Ue"Yubnl1111mp:1: la migoiliutm¡~púndo!IICcu:, luisjugttsde lo>que tu·
c:bo.\'IIWll.
ds,~Aldntm TIl'a!l caa~tii\lo;Jam!Smauwa ll\lfdeotN<:t>r viera d~ntm '9 f.lt111l!llf i'.d.111Candelai;,1\la\•.in.!3) FJ mr.1fin scrortJI tnr¡
111.udl:IJ cork :.ca.Cecla..-inI t2 )Aaxapin
textur.i.'I.en C,U: ,;a.•l(H'II cllri t1.'<lu d fo1'11'.tdo y sevatbrfeDdom:Se:utru !erre~t,; enel homoel e:siallldo crea
i n IS Pnn nu:rfo, C111rci11x
de C.r.r.111-. llil Pun dr. cuntm w:raJ en el hQrna, un.lll !.iomt:111hlpPóUc;v. Ctcbvla 21Mcdiai , Ci.'Clltwin 122 Pu do:Gui¡.'mlc
1'll.1av4n. Su.n.tu0:irotll"&..
,-
Pandcplco
Joag11fn
&}arrw.i Las noches de Radio
foJlrtid!cnl 1!11
lDOOgde barfoa. Wl80 ·200
Pirenaica Badajoz
30011(le ,1!J.l:bi.A1o
(rnMllm11.dro,
f,11.:uüod.&
del
dí.:inntcrl(1r)
380· toog de ~-ru.,.fria El Hornode tu Ca.be<:eras.,
e» San Vioentede Alcán.t:u:a.,tiene uno de l(lsobrado1'1'!S
J6~dcsal más pequeños y c!itm:hos que he. \'lno. La estancia c.,alargadao irr~tu lar; la figura
15 gJe k:vuiJurn enonuede) homoco1tdi
clonalaformade unade laspan.~es fargt\$,y ta.obliga
a hacer
un chaflán enel que,3pareee Is hocs del horno. Lac3\idadHo!lcuraynoaeve e1ñns.1;
MClodo
AnW31' Io9 !.uged!eute~en uns9lldor:!de. está iluminada bt'e',<ementepor un3 peqL>eñ3luz Jater3Jjunto s b boca,que 3pens..ct
bm~~c:n~ 1i}•l3minutns.. permite ver la:;picias dcl.uitttll.'S.Asomar la cabc.:zadentro e=>
\'Íaj axen el tiempo.
Refln~r In lllll$ll. 1x1cu tit'.1npo. un mlnuti) y
owdi.o,1)RntquenoS8C*.lie.nte. Joaquín l:lcjarnno,decir.cuenta y cuatroitño5, heredó cl eentcruuio horno famili11.rcn
ao pie¡sg d(' i OOg.
Of,,idl.ri.<e el que habíantrabajado su padre. su tío y su abuelo. Hoyen dia baoopan aquíjunto a su
f'ormar bn."raS}' d,,r)C$ dos oortct; obli~ hijoy 1u1emple;l.do;e))el obrOOott.'l\tlp()(»enn·arC;i»muchos n\ás.Todo sucede en lut
par.:i!é:!o!I
. espacio diminuto, en el que los panaderoe \'an moviéndose sin estorba.rsc;repitiendo
Fetment&·Lasbsn-asenunaciuoneradema
- una <:oreogralL, mediday repetidarallesde veces.La dittríl.rnclóu de la maquina.ria es
óc:rndur:,me-30 ro.i.nu
.r.i,~ un prodi¡::iode optimi7.acióndel e!lpacion, e!ltáeakulscfa al milimetro, pem entre unta
Coc-.:diu tfarj_nlí: 20 minuto~~ 180 "C..:.
sin eñcienci.3M!rprende,-er una pequeña mes:i blanca sobre la que ;iepe!las msnn csda
vapor.El l'toroo d8JoaquínBejarui.o~ m'G' una de las pié~tSen 1,ma viejabal.uu:a.wmo se.ha hecho dur.uite f!.iglos. Jooquín probó
.fuertl\Mi Ql.l.,ebal>ráqueajastaracadab
orno.
la.i:1
dM ..,or:iR,pero le quemaba n 13n\$.1 y la mig., !ll3Ua pie1da, no fina )".:i.lsndnnM.1.
«Me.\'Cfldicrunotra que me juraron que no castigaba ta~ pero como el sitio es pc-
ci.ueno y blloeurní'J)oca.J
or t.ambJén 1(1llocf~,:is1qne fo ci.uité-,me dice.La suma de u.tt
obrador pequefi<i, un bom(Igrandey u» techo bíijosoto1> u ede dar oornoresuJt:'kiollll.1.
cO!,a:mucho calor. E!itocondicionacl trabajo de Joaquín, uno de los muchos panade-
'J' rosqnchan sufridoeste mal t.'ü1 <:0m
ón d1,tr.u1te
r'n\lchottelllpoen el onJvers:o
pana•
derodeobr.adnre ss ubterr:i.neo!I.J..3fem1entacióne!Icorta..• .Nohacemos ps.n como en
:Portugal.alli hace.adoble fermcntaci6~. apm1ta..Joo<.JUÍJl usa uuisa dcl día ru1tcdor,
pe.rorocucrda que :.u lío rcl'rc!icabala «lubíw. (masa madre) <loovct~ la primcr.1a
la!I seii. de 13tarde y 13~n d3 a medi:moehe, (XU'3ponen.e a tr:i.h3j3r a la.11
dM de 1.3
madrugada; el pan iba l1UUi lento.

Losobrsdoreli de los puobJnehan sido lugares de cncuentroyeharl.a donde ponerse al

día de los aliu ntos vecinaJes. Era muy habitual que el panadero fta.,;c el pan y cobrara
ln'lS la cosecha., pero.además,en muchoseasoslos panaderos,por dJs-poner de algu ·
nnsequipam.ientos e!lpeciale!t,iw:edfan su tabor panadera P3ra edur una n\3noa sus
\'OcinOS. Joaquín me Cucnlá hlS\'COC S que la fürgonela de reparto lm sCr\'idode .un~
bul:mc i3, y uru anécdob de 1011 :tf'iMde ta dict:1dur:i.:cnmn el nhr:ldor ten fa radi~ .'IU
1RIbomode JQ;S;Qoiu ~ Sm \'ktute de. panade113er3 e l luga1•de 1-eunióncfande11tin3p:wa e!lcuch.:i.rl.ssemi!rion~ ilegale!!de
;\kbtur.:i. 2 A pt':;i: ~ I ft'lhltido ~:11.:.iu , la Radio Pi.r(,naica.Ho)'en dí.auna ¡x:queña radio negra sigue apoyada en 111: repisa de la
mi:J.Cde p:~:x:I!>tr..1.nu11l
tieiie ,ru Nl!)lr, Honm
deSi!i:;
Cal»xlt16 l l Pl:inde:plOCI, $111) \1lc«ltcde ,<et\l..'l»ay losvecinossJguet1a<:,1die ndo a por el p.1.1).OOOa
t;ungost.1,1
ra del es1:>;'\Cto,
en
141Rsu-kfut.
A!cl.t:atara M3rtoe, Holt'IXl»! 5 )a puerta dd obrador se traba un tablón que hace las \<ecesdemostrador en el impro~
M~$. Panificadur.:.V-usen de Cur.i1in. Afüur-
que~ 6 Bóllb dt' ciúci\.:I.OVn. Mn1t'lltlriil 17
t'isadodespocJ,o.Co®'tdaen la pared.tui."!. es,.meta tablaéOnla lista de los l){UlCS ys1.1s
J ,~uin r.(1, ~r.: Vicente de ,\ldl:nuru.
Dt:j 111.a. precios.: de,P."'ll\omediopan.bollo.
pro,g¡.il.ll

Ccnlru Sur-/ lladajoz 209

A pess.r del calor que !le 3CUntUl3en el obr3dor en verono,
Joaqtún es n:aéi-0a usar hiclo: «Quema la ma:;a~.sc:.nlcncia.
Por este motl\,-o,,e Lt~ tie ne que .1p3fi3rcon 3Jtl.l.'.I fria. ff3c:e
tiempo redujo un poco 13 e mtid.adde ,a l e n la lll3S3, porque
le parecía que la corteza q uedaba demasiado salada. A pcs.a.r
de que el t:e?:1móntetrod.elbor110ma.rc(l.tma 1empet:i .tnromuy
comedida 080 °<...), los panes &a.lencon una buena corteza.
Tanto Laboba (un boUo con un único corte que recuerda al
bolo se\lOJ.a.uo) oontoel ixw. de picose abrende formabella
en el horno. El pan de pico no se ll3ma ssf por e!ltar cortado
en rombos, como otros panes de nombre similar.sino pO:r(J ué
3C::th3 en dos punussfila da..~.
E ) mismo nombre lo encuentr o en Alburqucrquc .donde tnm·
b.ién!\(IcereftJ·euciaa uo l)an ala.rg:.ido , oon dos cort es ob11·
cuos y acabado en curruscoa afilados, Jos pic:o!I . Son piezas de
mMabregadaconw-abuenacantidad de migay sorptellden·
!ententeali.OSoomp.trados con los panes (andealesde
tilla. RI pan de cuatro eanto!I(c3nte rOQ,corte7.M o ~os)
n veces recibe aquí cl nombre de «Jlono,por 1, m;:u1cr.tq ue
tien en de ahl'iri.e 1M corte.~. C',nn la m3s., del p3n se prepal'a
en Alburquerquc cl wbao o «mario~. una torta de. chic.ba-
rrones cuadrada que i;cvende al oorte, en po rdon<.'Sde unos
diez centíroetrosde fodc,y u.up3r de ~mhuetros de gi"OS01' .
Recupera el no mbre usado en regionci; mi.11scptcntrionah.~
paroteferirse a Jas reelabotaclones
de )nasade po.nCJidulce,
como e l soOOopasiego o los sob3dos y sobadas ca!!tellsnos y
. Su mig.ses extremadamente funde nte; según me la
riojan :1.11
dcsp11.cluu1én una panader ía Wburquttijucñ.a. llega twa pa ·
n•oqui.:1113y me confirm3 IMdet:tlle1-de !tll mas3:«Se h3ce con
hunniento». me dic.-c con granl"Umicción.
José Atlttmio1vfoí'loime etuei'laen su panifi<:ador::i
deAl.b~1r--
quc-rquc el bolo, un pan redondo con un corte que recorre .el
lateralde la pieza en.toda su clreu.nferell(: la dcfiniendodos
pisoa E.'lt:3forma e.,comUnen much3s,:on.s.adel pan C'3Jldeal,
donde loma el nombre de polea. y $USv-dl·iantct. (carrucha.
garrucha o carñllo): en Villadólid se le llama .icp.ut de p0lea»
(:muque eli un 3 variedad c.t~i e.xtint3) )~en 3l81Jn.is,:on.a.qdel
i.ur se le Uamaa menudo «boba». adcmásd c c.'O n loi;i;inónimos
de po le;:ireferidos; en Ja.én se Jefüele denomi.u:irsencillamen-
te «pancte:. . Hay dit.<rrs ru.manc ra.11
de hacer esta forma: me ·
diantc un corte o poniendo dos discos de masa i;upcrpucst06.
Bn 1951 la revista LIieenvió o1fotógrafo &.tgenc $)Uith a re ~
negra de la pooguel'T'a.
tt'3t3.r Is F..~pa.fía RI fotógr.s.fo oonvi1,ió
a Med!O.Aimeooal
19 Red(,Jt®, HoroacJ:oi1,osooo.o
o ma.wfo,
.<>.ibutQW:1
- 11.?clJLt.na l 18Wobtadorer.i!ltLldO.Hum~lto, l '19lki.l,c,, Al.b\U'qUel'Que ¡JO
q~ 1n Ma:11~1> la ma.'Qde la n!firnidor.a.:ib me:u de pe,acb, S:m Vi1.>en·
pu..'1:1
tcdc~ Alr.br,uni 12 Anlla, Hmnael-.i.,,: 1O G:dlate OOl"I n:uu11hhú,.,i.Hmn.a
clhot-no.
cboe 14 Joa(IWl)ate)tdtcndo
oon varias famili3se n el pequefio pueblo cacereño de Deleito·
imy captó tiudura vida enaquellos tiempos. fil p.ut (él culth·o
del cereal y su tl'31Htform.:ición)era un3 p.:irte import.'lnte de
13vida ootidian.a. 1Tn3 de l:i~fotni. de ma}'Orpoteoefa vi!IU al de
11.quclreportaje es la de lajoven Dcrnanlina Curiel cm.pujando
OOt\e1J)ie la poert., del hon>o 00.mu..1~1 mjentras c:mJa ca.be1;1
s06tiene un enorme tabló n l'On no menos do ve inte kilos de
m.a8!l8 de pan que.lleva a t'OCE1'.Las pi~as que &01itienc en su
Den1ardinaso)1precisamente esos p.titcsdcdos pisos,
cabez.1.
un pa.n en blanco y negro. Muchoantea,en el año 79 de nuertrs
era, e) Vé$ubio ~ pulló oon su cn1pclón btciudad de !'Ompéy-.t
yc3rboni7.li13fahol'effmer.:ide IMpanadems.Rntre 13$ n@R'l':3!i
se encuentrs n varfa.qque tienen
pie?.a.~de p3n conser,;"3d3¡¡-
este mii;moformato y e.n cuya c.-ortci:anún se ve el sello del pa-
naderoq~e fasformó.
En estazonafronteriza. donde se encuentran.Portugru,Cítce·
ea.s
~ resy DOOajoi, es fácil que en casi eu&quletpauaderiatengan
un3s empsnad3s relle nss de bb.cocho qu e son ligerfsim.ss y
resultado (tr a:smczclardós -másw..ladcl rtllcoo y la dela
(..'1.lyo
empanada) es sorprendentem e.nte bue.no.Rnseguid.3. recuerdo
Lasorprt'Nlque ge !i ucle nc..·arla gente nJsaber que en 1osPaísci;
Bajoi.el sándwichde g,;tlh ..-tas de ci;pociases algohabitual.
Enrique. Marto.~abrió su panadería en Hornachos hace ocho
artos,en lotnás duro de la c:risisy slnniugllnpcdJgripanadero;
el año pa53dorecibió un premio al mejor pan tradicional de F..x.
tremadura. Enrique rutbl.acnn iJu.qiónsobre !IU.1 panes: el bollo
de pkós que se suclé \'ér por todn la próV'lncUI. cl redondo (<1ue
tiene dos oorte!i<paralelo.q)yun3 telera ple,µ d3 en forn\3 de U\'f!
doble, que comparte nombre pero no fum111. to ron i;u prima
oordobe~. En .ambosca.$05se tr~rode un tXI»de form:1.:darga.•
d.3,pero hace tiempo qut'!dejó de hacerse con h3.rina integrru,
tal oomo se hizo durante siglos s i dam06erédito a !oi;dicciona·
riosqllea.&i lo alestiguaual menosdesde el sigloxvm.La tele-
ra de Enrique ~ pliegs ). ds lugar a u nss forma, orgán ica,; de
i;upcfficicdorada.;i;u mig."tes densa y t.icm11..Jwt lo a 10$ pa.nc~
ptt'$ldc d Obrador. oon ése
ll.llitbandcjn de g)moks chorrorutl:<:i;
nnmhN!aquí ~oonoc en unae!<pecie de pestif\os3rom3fü:.sdas
"Onf<:.millas de matalahúva l::.ssábado por la tarde ,d homo .gi·
<.
raoorioestátra.t1q,.üloy fas:unaS.Wonu, en .silencio.&t\ tJ obra·
doren penumb ra esc.'UCho a este hombre cntu sia&ta.:cualquiera
diría qu e Enrique perten ece a una larga estirpe de panadl1:J'O!I.
& rec::onforl...'Ul sob.relasopothmidadesde
te es(ocluuleho.l>Jar
la vida.y el n3d3racontraco nien te .
15Pun de ¡im. Hnmui:h,m,; 116~ iartn:m1:rrt<1pcm1pini:1-.a.tclpiu·, ye\'rult
Jfonw:i).'lfl, 11Jkl~SA.n \'to:;ntcd(:
q,;1r. fonn.;r.r1mi'e&i.,~1J(l'foi;int()rfom;,
Bar:t~ n!i:i~ i:ocid:lll.San \'i1.~r.b!de Ali:ant11~.a2' Flor, rJom11t!·,oi1.Ene
pmr.insn nomhrn<:J.1u1.bim11l .r.n!11mnu r111n1
d r11nquc(ln imw n:!liani:J.
11.:muode ca.ntoe1 a de <X1atrx1unten~
 1 ¡

Huelva
Sevilla
Córdoba
Jaén
'
Almería
Granada
Málaga
Cádiz

'
,
 •

El pan que da alegría el sustento y h3 creado rito!tpai:asu oonsumo alUdonde /ole re-
cogía la 90éilunu. o se i;cmbraba el ccréal. !!n mucllós lugarci
.són !lelY!cuerd:tne!.tns ge!rtns,irus pones y sus palah1'31'.Co·
·--h~
"" .
Cuenta TbnAlAww3m(3~n onH)sevill:modelsiglox 11)en su 3erun c3ntn del pan, V3ci.i.rloytomarloconszli.e3ry µn hue.n --r .,.~~
que II Ariha.rey del Oriente, le iUlULSaban
Ll'brode.agrirullura chorro de aceite es un rito·iniciaticu. En Porcuna. en mitad ......,_.
W\ pan <c>uagua,de Jev:)dur.a:y
mezclade viJ\O de PM<lS, y en Ja del océano de oJJvol"jietme ruc.,mpoel
nse. l::i~ute se Ue\•a.1>3 "'·
•·
masa se lemezcJabaaceite de almendra, y aceitunas, y así salia ~e de CSl'l'Uc
ha:» (un pan de dos pisos. como una polea).
un pan que ningún otro lie le.aventajaba en suaYidady delica- una \"82 alHte hada «un hoyo» vaciando Ja miga y lo regabacon
deza,de..sabor-.
Mead.mira cómoseríael sabort t.-
el petl.Sar aceite para oomérselo oon algUll huuilldet eso 1-ó, OOl»OllJla
1exwrs de los panes de ese-tiempo, tanto loe da palacio como :i1ardin::i
en 11ala7.6n.
F.n Trigueros, un pueblo de.Huelva, asi!ltf
lo:sdt diári-0.La rica lite:ralurá degnslro:nomí.á
de ta él¡)(>l«nn
dalusi h30P.numernl>:lsreferencia!!a los l,:meRdeentonces.;11 0
e!Iraro enootltl'3rpequeilos p3.nes pls.n~que se cocfana l c:ilor
~ de lá «10$hl», la reunión ,d calorde la hunbre petra
al TC!,.SOCijo
Wbr un «medio kilo.. y comp3rtit!n :teompat'iadode cahall.3
onu hen!le)~sohre to:do,dela ami!it3dde l()!Icomp.,.fteros:E!tta
....
de un horno portátil de forma cilíndrica y boca superior. el lan- sensación del «pan que daalegria» la \<cr&.lizancon distintos
n~r. E~teh()J'l!Ode her moso nombre,~h.ldeja(!.oen nuestro térm..inosoouch($in\os :.\ncfa.luces en elsenci.Uol)eclto de reg.,r
idioma la bellísimalocución «hornillo de atanor». el horno de con acoite un poco de p~ .
los alqliliulstas,es prú:node) tonl'ram,enio o iiel taitdoorin ·
dlo:se. trataen todos los casosde hornoscllindrioo$
de boc.- .La P®,aderfa anda)o.zaes llll UJllversode muchascaras.Slh.
!luperior que ,;e encuentran fácilmente en el camino que se ..-olu.ntsdde hscer un exh.s.ui; tiro ejercicio de taxonomia pana-
extiende desde cl )fagreb hacia Oricntc'por In ruta de 1a:seda ri.a.fücllmcnteíic pueden d.u;tinguir cuatro fümillil$e,vru;tl\tl•
en un univet':'1(1
de l)3nes planos. Aqtielia.qtorta!t:md:tlusii?.
9,,se tf!!I. en su pan3de.rl:ttradicion:d (sdem.is de la .m3s3de flam:t
amasaban consémo)a y harina, 5C lntroducillnen el tnnnurCOn del €amusopan de Alfacar y las hoguru; de Huelva a Al:mcría).
las manos mojadas;:-sccubríru1oonuna hoja de parra pam que En gran parte de Anda.lucia son muy populares los molkic s,
oo se gu,wi:irro\.. Podfan m ~cimas(oon 10 Wl3 tort.1.-00)<:el) íl: ve~iones,panecillosp\.1nos que recl1e.rc1.:
tJ1Sl.J.$rniJ ,m tl P«i,es
de gazpachos) o fermentadas, de aspecto no muy di5tinto alde que.se hace n hoy e ndla al otro lado del E.<rtrecho.tiernos y de
un111olléle.1'nnl<\josyton oerca .tl1Íg¡ldulzona.El mollete s.ueleset el _protagonista de 1acereo
monis del deaayunc,en miles de hareu ndaluces, acompaña.do
Hoy en día ,;e .!liguenelahl;lT'3lldofimm torl3!1Scint.a.qpara de 3ceite o a!guns gm!lurs lncst, como la «mante ca colorá».
dar COitlunde.nclaa pláto-s!lustandoíios como 1~ llll<lr.\iO'S. Por otro tOOoc:stúla <·ulluradel pan de-mw;adW"tt¡lo que t J1
gazpacho.cio g:ili3nM; en 13epoc:a de esplendo!' il'3b e en 13 muchos sitio.<1recihe 11enc.illamente
el nombre de «pan». 'E!lte
Península ya cnm muy <.'Umunc.s guisos de plLO dcsnig.do pan. aparte:de <.-oru.idcrac.ioncsgastroOOmtcas.suele i.cr apre-
oon losltl~$ ~J'l.,dosingrP.cti
t})tes,_IM taridas (origen de la tj:i~o pol'SOmig:.-1.eJ nJP,()bjeto<le
(!:ntj(ljó c.uJ\oen no (>OOOS
lu·
p.1lal)ra·(IO\'
tugue.sa.a~rda, qu.e desjgna d.ist"i'nt.$ migasy;so· ~ res. El Q'igodnro no con$e.•v.1 el alc:m<:eque debióde te.i)e.r
_pas do pan). Anda1ucia as una tierra de miJ initueru:ias y en en su dia. pero aún so elaboran panes morono&'hec:hosexclust-
el p.m alguoas h~\Oquedado tnareadas oon fecl:tas precisas vame1,te conlos.cxquís'itos-1tjgos dtuos de1p..-iJ:i:,
espoc.ia1meo ·
para 13h.istnria, como el 3fio 156$.Aquel 3fio los b3nqueros te en partes de lss provincia.<1 de Málaga ycid iz: el pan cateto
de la corona ca.st:cllaua cmiaron a Andalucia 11.tul nw.<.'$1.ro o cl p.ui macho gad.it.u:wson.una Jceciónde,l!abory jlt,b'Oíiidad.
oom;truclo:rde hornos,.y panadero. p.ua instr uir a Ja,gpro- Cuando schablá delos pa.acsandaluc<Js cllÍSioos,a menudo se
\'Íncfas meridinn3leii en 1:ielahouc.ión del fino p;3n hkm· ol'\'ld3 mencional"1~ pequeñ'oi. p:::ine,;crujientes, oomo picos,
co que era la delicia de la.corte. ilste tipo de pan que tiene reyañWJo rosquiJlw;_, exptui.oncs máxirnawde la panadería.
en .;tt(falucla mil nomba:es,y al'm.n~.\sfo1mas,es un;1de las do1tdedp¡u1no solo o..lim.e ntaye('~ rioo, sinoqueapol'ta ladi·
constantes panaderas y da lugar a muc,hai. de las piezas más mcn&iÓ n del-puroplacer, de lo hidfooencarnado en et crujido.
queridas det recetario panadero: el bollo es una institución Aunque menospreciada a ,-eces,esta cuarta catogoria del pan
1 en Se:vlUa..oomo el «muidi» lo es e:uCádl.z.o 1-'I. telera de fina andalut'es esencialparo entender L'lelC1Jada e$resión wl ·
-miga bJanc.a,en Cñrdooa ysu salmorejo, por citar unaspoc.u. tura! que e!Iel ts.peo.'C'.omodice un smi~ !km llano, «Ko hay
Encslat for:radeollv-.ux:smfm.ilosclpa.nbatiidódcsd éan.Hguo tnSal.-willailipiéoíi»,

t Pkc~ R,pcra 19 Tt:k':rudieIX'Jtb d= lle Btra launll t IO Rllfv.::lde m:rtalu·

ll.l'lgll/ hl'Üll.(onl'Cl'l(llnid11
cwihlfflA urr'Rn:ur.111
lctniinyun11m;ca1¡p11tit11
1 Clí1to o-t a!tlltoe.~~\te. lle i:mtl'.a
de w!& '6.n.k:l.
]X~ de:.n1&1a 1:.a.eore.¡,art"11Llll
1i,bmo~~: eo,iuna60111.
ru.ae8(1 ~mc.l'tW ~-&!
dl: dm1iü,cai). y ,e ,ulfun d:ir cinco oorti:i1,,wJo'{Ut:
(:11> punml,c,r:
alg-J:111, .:.1, ll~ dhti.Uto d1.l,ÍidoI n Hari:.lad:<lt%'<> duro 1 de ttigl) h,\iin~ gf:U.lulcea)'
p1wU11n dannkomeMt;, p11rad~íer~nei,~: 12 Po'n r!erJmtn, ..oo¡i~&, c.11 bb.ztely .fui.tla ~td;i.112 b:il1$ !11p~ n:dundo
ld~arLn:.t11.lAJll'Íl.".e1"a.
ce,..H«:qlru,ru.00116-'I. S&Jtts.crux l l\1$.'i!.dtLtbe"11ap~deJQe (o alxt!fl,do).Se oon:L.,e upla.~~con la.nano pin, tderirtohlen 1 R deja fer.

.•
~
•
• ht!rmsiiqt, Gair,idu ~ C.üUl'klw,Lulnfo IS Bu!ll.\.,ti,duja, 6 lt.OSQ.:1l:n.t
11l11roJi:U:u:vmuna.~16 de lo,.G=uJc,c1l I11ti:-M1 di: 111~ de Ocn11I~
ib.r- m1.'fflllr l 13'P;ioolodr.oi..-rur.h-.a.
~S11nt11(::-u,i
..~ 1~le n,ny &ltl,:\la,. l ts P<Ul
Pmmm11! lli Tona 1btnant,,:,x,:.
deer.nto~1\lmdclcattl)XI .

• •
• •
Pnn de Puebla de Gmmán
ATIF..
Maria JNl Plit.b!adr C1cmd.r1 Gente feliz alrededor del pan
l f\!ITt!dien!1!11
l.OOOgdebariua
Huelva
l.GO!!dcmadrt::dcla h.<,rniida
11.nterior
(l!í() lf d(: 11t,11.i
2ogde:1at L'ls lomíl$·verdesdejar ~es y
Uu.'I trol.Ubade agua c.1,esobte lao, m.3l'Ci:'.ldcl A:l)délt"t'IJo;
lO,!dclcvadU1'8 encinas despiden cl invierno bajo el chaparrón. E!iaábadopor latard e~·al aguacero h.a
dejadodesiertas tas <:rulesde f>ucbla de Gut>llim . Lo$pocospeatonesque \ 'OO se en·
Método caminan s Is e!!tn?chacalle empedrsd.sdonde.«rul Is ponsderfa de Msria .Jo!leNrez
Am~~ r l()d~ lt)• irigmelienl1.'l'o:wr igkndo
ta ca:iitldMde fígl.13.basta lel\el' una textura (conocid:tcamo«la hija del roderoao» , por e l spododesu padre). En l.sfuchsd.ano hay
intrmv;rli ..i, '2Sminuw, e ,-etoó dnrl lc;,rt11, cartel <>Jctrero alguno . pero todo el mwido parece cOnoü·r lo que allí i;c cucc.-c.l'r~
1-í:rml':nbrb mlba 1 lwr t1. fr:tnquear el umhl'31, 3Jgnmágicn rucede de.ntrn:wria!I dnoenaJ;.de per..on.'.l.'\ de!lde
Dividida e.,¡K1n:io,1e11detOOOgJll:lr.11hucr:r niños hasta abu elos, trabajan romo un rolo ser perpetuando la tradiciün de elaborar
1Mpktas giwdei;, de700 g para el ..taJegue- duJca. para uno deJo.smayordoma5 de la Vir&"C'n de la Peña
ro» ('I de 200 Rp.it ,, cl ~-¡711.
, llok:.;,r!nyd<:j \trln
fermeular :~ minulú!l. El obrador estll abarrotad.ode.gente que se afana en fabricar to rta.."tSiguiendo una
Para fornw:. saca,.· una ~ za a b. .botay preciosa tradiclóu .mdewlettR,cada.af'10 a]gi.u1os \'OOi
)lOSse ofroccn vohültarios yse
1r kKla lu 11ie-,~n a rlc mmfü1 \'udt.u 11
o1pb11ll
tacabe.tademasa.8>tnl©)lálldob, y p~- comprometen a ser loamsyordam0$de la virge n durante todo el atto. Rntre ls!ital'N5
h11
r la J)llrt..: r.kbac,1b~ qti.ct<x-..ir;iet cuerpo que deben reali1.:trestá 13de preparar cienl08 de kilo.11de dulce!i,cmte:indoln!ide !IU
eenll-aldé fa mllíl:i.t:ltl.ól)Ce!I , <le1.m giro de bolsillo.qué iSeránrtp artidó$ ér.trclos vccinw;.l>a<lolo m()numontal dcl <»mpronú-
muñCQ\d?ar Ja cabezade mllJll des o tteE. !iO,losm3}<n t'domMcue.ntancon la 3yud3 df!!l'interes3da de amipy familiare.11,loque
la !il cue111u <lt:m:i.'la.
y a.(::l,bat¡ll".glimlo
Vi:<le!s
gcnc.-raun ambiente de fcsti\'a camll.fadcria Maria JosC se swna a la fiesta y cede la
F'errno.:nbr !as pie;,:a)( mn c:l pl:.t:~e deb.ijo
p.\l\.l.dt11:\
p.1.ra.
);'t_oc.1sión.
enb-e1ho:ray30 minutosy 2 botaS.
~~de meterlasco cl horno,darlr, la \'l.lcl ·
b c,hei u:st:n la ,,arll' :>UJ>er
lll. áí:j;:¡m:J1) iur, Maria José. da veintiocho añoi..es hcr1.-derade la tradiciOnfamiliar y continúa hor-
paraq\\8,e dei;pegtlf?
dW'Mte.La
cocción. neando eJ dáslco -p.-u, de laio:o.a:unt,hogazadem~a de Jlart1,o'l con una especiede ca~
~r lo,: panc;':f(pj~l(IW!rle11) de I h.orn n
be1.a.Ae.citep.sn se lo 90Jfadenomin.ar«pan dejal'3lt,por 13!efi.s.utilizsda en !.:1cocción;

.....
.
1 liom )' 10 ntiuuto!l ;1 enln! l80y 190"C. i1Jn w.mquc la jara ya no :¡e ~a. el término pcrm.1Jlcécen !a m<:m-Oria
prim(•.ra fc.rmcn!aclón.d pan tié «cltasca111
Wlé<:tiv,1.'l'rw;la
(se b.lj,i},y en el momento del Íórmado se
le !13C3 una e,pecie de cabeza a la pie1.3,de forma no muy dii.tinta 3 oomn se hsce oon
el Cllbcr.ónen Navarra o Arngón. Ef.1acabc%a !SC rdut.-'Ttty !iCplk."g.1 contra c1cuerpo
priucip."IJde m;1s.1.1mtes de poner a fermentar h\pieiaco n el p.lieguehacia abajo.Mat'fa
Josó ha pincetlldopreviamente la <:abczacon un poco 00 aceite, lo c:uaJ fa,.·oreceque
!iedl'l>pcguey!ie expanda en el horno, una técnica !iimilara la usada.enFrancia para la
tabatlcrc(«la tabaquera»,tuip.'UH\1qu.esele«abrelat.apa»en eJ horno).EneJ Alente.jo.
3 muy poc~ kilómetros si otro Jsdode la frontera, ae h3ce también un.s.ho":l7..3 con
1 T.t p11n110Ctll
Mar'.a Jllllé P<':rcx,Puclh:.Odi: una cabcia plegada: p<mcshcnmwos que no tnllcndcn do fronteras.J:J.tamLütQpC(t. uc~
Gu:m!l.u!l ~ti"Pk:ldcldiadcSau;\l.1toroo i\a de eme 1)3nrecibe el nombre de «papu»_,que padrfo.tener que ver can el portugué~
Ab:d, de gr:c1lr,ldkWo ~a 'n' i~'Ul': 1,». tn fa (p.llt
d :1anl!H:1< ·,:.dDpnr 111.~
lle-o cai:::..~
di: lclllwci.n1» papo («í113pa.d3») por 13forma pan,:0113del p:m . 81 tam.1.f\ointe rmedio se h3 ll3m3do
t1\1rle ,:,frecco ~~ !' ~limCJ11<1~ (i:r, ril'QC'C:'I «cawu.tcro». ynq ucibacn lacanastad.c los mincro!i(en otras partes de la wna minera
Jt.<atajflltl:>M$d<oodeel b3Jo6t:i de.t."lllcaitS) 3
rcn-.mo.Puebla de Crt1xmatl14 t.ll!I par.e,
P,11r. l)Ol'fo1t1.i
se ll:un:,,00«t.1.legue.J.'O• sm.:irozón) .
d(: car.illr.ii Tlll:ién furrnadllll 19 FJ mod:O 1d~
iihitru> :re tllCStll en c1t.:~nte: 16 ,f;wicr ~, .
RI fl.OOW)
t:ltcif'<ill(:{u;11, l 1 Jl,ww1d,flM.y CMI· SebasthútÁJvurczclaboraeuSanBro-to1oméde la'l'one cl mis1110 fornw.todep.ul oou
jl~lt$, t:JJ\ado. «pan de cabeza».Con la 1nismamasa elaboratambién la telero. un bollo
el 11otnb:re

Andalucía / llucl,.·a 219

de corte centrsJ y spertura 113mativa, cs!licomo la de un 1/on- e.<tuns de esas demostracinne!ide com'l\ia lidad en las que el
gutl. A pc:s¡u-dcl nombre. poco tiaie qué \'cr con rus toc.1,.vus ~Ul éómicni:asico.dó un.aacusa) ' acaba siendo twa fiesta. Se
de C'.ól'do
h3 o R:ufajoz,ya que se tr3t:1 de un hnUo de miga hue- t:r:ibdeun3 oostumhredecuando el tiempo refresc.<i ye l d inu
ca. Seha!ltiánme cuenta con !limpatfa.que los t.atoof1oi1~n «el invita :i est.'lr.:Jl l.adode la C3nde13» . Se ab1-epor la mibd un
medio cbfoo»y «el modio grande», ipcsc a que nirq,'Unode los medio kilo (un pande dos pi.sot\de polca,canilloo 1.-arrucha. lo
dospesamediokilo!Su pai)aderfoeo;tá.muyooilí;ll)'ri(l.3,y tan- que en Otl':\$ZOUM se Ua,na«bolM»)yse aitst., en el «tral§'l,Ute»
to lm1dulces como los panes 't'llelan del mostrador. En una de (elfoogo bajo).Despuésse hacen cortc.11 profundos con una na·
Jasbaldas d~ca un dulce plano,dorado y hecho de.al.mendra: vaja yol debate sobre si tienen quescrc ncua drosoe .n rombos
una de las to.Ucuw.t1.a.clones
el horl>.."IZO, de este nombreen ta est.1.servid-0.Se.loonto1\teí'c,tu:ia \tt los.ta<to. el pan se ftot.'l.
panadería eeq,3ñols. En esta ps.rtede Huel\lsel hom:12oes-una con 3jo, recibe el genermo b3uti1>mo de 3oeite y !ieacomp3.ñ3
réélaboraclóndela en.asa depan que ocabatrilJlS.f ormándó$Cen eou nnÓ!> \•Crdigon<::s (oorbcrcl'."hus),
filete Oomode cabilla) y
unde1k3df!4modulce. unos rabanito!!par:i.empujar. T...atMtó llev3 el nnmbM de un
humilde tmm de pan, pero en realidad e!Iun rito que junt:3a 13
Bn 1'ril,tucrosel hornazo es una roligión.aün se elabora en las ,¡,~ntcalrededor de1fu1.,go y el alimento.una fic:stnde compafiia
casos (conoo:isa(t\le ~ tr.:tede J;tpana.derfa)y,es(lrigeude mil
y una disputa.,;por ver quién lo hace mejor. Gradas a un buen 1aarena pera ir a la pan!Kteria:en
En El Rocioso aparca 1>obre
ruiligotrigucrefio,.noa)nat1ana<lefebrerolengoel privilegiode este.Jugarsalidode Wl cuenl0a6n se hacepan.Ja\1e:rSá.nchez
ver<:ómolos oonfcoclona\U1grupo de mujeresdel pueblo.Cha• Palenciatrabajacadamadtugada11.tn.'IS.1.dura 001111.
queCor·
ri lleV3Is \'OZcantsnte en mitad de la algarabia dominicsl. l.a m3 pan decsr ñllos y bollos.Su obradore.11.!lencillo
y limpio. F...n
mt&Sa de p.ui se «rcsóbw.oon aocitc(a nu.ón demedio litro de lo1ilibM sobro c1 pan 1.·spoOO común tnoonlmr rcl'cren.éia:.a
3ceiteµor kiln de m:t'la),.ajonjnlfy la h3 rina nece!lariap3rn qu e un3 de 13!1 es principsl~ del pan3dero:barrer. C'.omo
.:icrividad
coja el punto idóneo.que,como suele suceder.sccaku la con los millones de rol~a por tudo el mundo, la escoba no se de.tiene.
añcn;de experiencia. Despuéuc e1,i.i.r a.o}asbases de}humaz.oy aquí. En uo ladodel obradorcstü la gran am.w;adurnde brazoi;
se leshacedelicac:fo:rue11
te lQll'lbetepa.raquepu.edanoontene1· de ~-que sale utt a..m a...
~'l ttamath~1~ut.e
~ . De hecho,.antes
el reUcno.Se espol't"Orean oon azúcar y caneJay luegose añade de entraren Jarcñnadora. la masa apenas merc(-cl'$8 nombre,
ralladurade litnó.n,alw.eoch'amolida,nn baiiodehnevobaUdo J·aqueesun revoltijode1..'t1ajosinfonnesde bmfoa y aguasb1
y finsJmente una '6ltim3cap3 de hum-os medio montar,ju!!tO am.algalll3rse.Larefmsdoraes 13que oon!ligueun3 ma'laliedo·
snte..'ldemeterla..i;
en el horno. ff3yntra versión,Jamá'I extendi- !iay dúctil. Ls ma..<ta es un dura que el gesto de oortsrl3 a cu·
da.quc!Schacéigualpero p0nicndoc11bcllo de áugc1ante$dela clillloengrande:. tIOWs reeucrdaa3dc.losballc:ncrosolos ma•
C31l3de huevo(:i esto!Ihoma1.oi1 I~ ponen un i).'llillode dient~ brife!l: c:u3ndo pal'ten un gruei.o trM'.<i de manteca: el cuc hillo
en 1a esquina, para distin&ruirlus mu; la ('Ooción). Como l'$ oos- alr.t\icsa ('Ondifi.c:ult:ad
1nmru;n y oonsigucha.cc:rt.'Ortcs limpios
ttu»bre cu~ndo hayd0$vllJ'i:iJ1 de 1mdulce clásiC(I,
te-..s circolo.n de .ti,gulo,~cto;se d.M~qlle l;i.m:l$.,e>.$un st-ni\'(). l.(,sbotl(IS
opbúonesenconn·ad:is$obre Cl.\Al
e,; Jamás ,ica y delte.'ld.1,.
El se m.-iniptd:m íol'IXl:mdodelic.'ldosl1t.\$OSde m:uaoonl)U.U t:1s
homcailo es muy importante, ya que ta pieza tien e.que quedar bien marcadas(lo que creará Laspreciadas «tetasi:.del bollo).
doradatan lopor.trl'lbacoillOpor debajo,pero 001tek entro ju ~ Los p.uiesde cmtilloso.npeqne11os discosque se cotlroten la
go.<10
: «Dsle una ...mijin.a"'de homo, que le falta suelo }' le fa.ha m.s.noju!lto ante!ide ponerl06en el homo: con el cuchillose tes
ciclo»,les oigodoc.ir tras sacar w1 hornaio dc1humo y comprO"' ha<:eun oortc c.n todo cl oontomo y se abren de lorma CtipoCla ·
barqueaün no está bic.ncoddo. cular. La mi.."1lla ma1ia$Ctr.:wsfom1aen otras piel.u;C$é.ndüles
de esa panaderia andaluza que rinde honor 31crujido y 11inl:i
En Tri,¡,"Ucro5asisto también a otro debate ñlosófic.'O
que tiene que cl tapco ctitaría cojo: roliquilla.sy unas ny¡aiiás finas y de.
el IXU)comol)f'Ol.:l.g()n
ista. El) el ambiente de oompaí1etii;mo formoel(¡)ti<; -..Uuaveicocid:is tiet\en ,m prt:eiosodol"l'l.doy~u
..
que.rolo este puede generar.entre chanzas y brom.ssun grupo crujido rccJamaun buen j am6n de la tierra. Javier me diooque
de amigosdis('Utecon sólidosargumentos sobre si a la towi tri ~ los bares Je piden que le pongamas sal al pan, para que la gente
guerei\ah,11quedarleeones en rombosoen cuadros.La tosed beba )nás,pero él «no eclka('.U etslas».

16'Mufa Tol'E'3fl;Maria~ Chut y P&QultaS1~1i Wlbot8ndoJo&tra·

t Mt.JWkili),.piitxá ritnciili pa.""ala b.1'Jld..
Tri!,.<ut<!Uo
9 1'1:'kt:t.S.vt &~»· diciU1tál1":d1otn;u:u,, l!n Trlg11tto!!! T1 llMt'd"11Ttigu,m>c1 ,w~ ~~'(ltl ~ír.
-1&Ton-a! IO..\.l)tot:t!.olglt!iti. J!J1\oclo n U'J'l3.
k'.lol~de p~~ he·
\1e.)3. fiMc y rithci.nmI • Mosu dc$pués del n:ñ=I~ mRclffl,1to P.!lll{lUin11,;,. m
cho con u.na luta <lew11:1c:"\-~ un. po~'n dc wn;b:1 y unui111Uikrti:.Ír:l,_11:l'Dlo 120tfornuc,,dt\kJ'1,1)11borado«u:i
11.or.lo n~ 4.cf.'IIJ'I y rclJeno
toriquc-.,ic.i.11
(llll'llllk,m~ r.~dl'I piim 12 llt>ll«~rodén fnrmi«l11o1, FJ lwda l l) 1-'Irn11,i11 deallltendra. llilW1~ybv.8l'Of.T~ 121 1~ de cru.?ll.106, El Roclo.Uh
e*UlUY8'o('a ~· "l)e."laste cohealo1:a•n t,esdc.ll'Cfutado.El Rodo ll't J'ln d,e mic,r.lm, de lll.wrtilill de 101~ dt do11pi:wi lf.le ~ vtn ffi!!l<le Vlllbdol:id
táb!-UI. ~ Bartúlbmé de-la T-Ont IS fótollló® kiíl búlbl, daj:V100di!!ibi!· 122Pctoi~rbd hlX:l.'011.
hliUJt.Mlihi.g.a mi:din1'.afu,il'l.lt~d h"mu,cn,1'riguc.
r..;id11rnente jlmtohcr.:ir.ciuc,:i d <:ld:tel'IICI, Y.!R1X:X1
1:n.: pw.a_ucñu . t'O! l23 JA tttad d boUo. el U&Ol'Oméurpreclado:por .rocnuldo.
 7

Bollosevillano
Joaq11in
Romcr;J,S!'•iila Viaje en el tren del pan
l f\lj?tidi~rtl1!11
1..000 g de barluade fuerza W1so-200. P,/L
Sevilla
0,1
~1 fr i ;¡:
4?.i) 1, (ir, 11¡t1
200 gée m:isa m3d.re o:slurat (c\l:..ndoh~e El pildrede J-0aci.
uinRomerocog(ael «tren de losp.,l)ade1'0s» c:.i.d:l
.d1a.Afas ciucodela
ftio ha«: frutama.Ei
cuandoha.occalorhace madrugada metía el bu.rTO en el vag6n de las bei;t ias y se.iba caminode Sc\'illaa vender
ralla mí:1•0:.) pan . L.u Mgat01'\$del btuto :rebosaba.~de l'OSC;"t$,b(>J]os, bobas y teJeras cUtllldoem •
tagdesal
10g dt: leviadur.i
prendfa cad3 n1.1.i\sn3el mismo vi3je q ue-hs.n hecho duT'3nte siglos m il~ d e panaderos
deflde AleJ Já de Guadaira ha.<!t313 capital. Un dia el viaje fue P3f'3siempre y se qu ed6
Mkod o á vÍ\'Í.ren Sevilla.. en la casa donde nació .)oaquínydon<lesigue viviendo este~cndm a
1íl1ngrecfierttes brt:\'"'émC.1lle
Ama.<l;!ir
1~ .s.Jlld.e·
de.1hornn fami liar.
.sanollu <k:ltodo la nwa.
Rdin:i r la mn!UIur;,:11110mi11uto11,ha<lla qut
4:!11.étol:!lmente dUCtil. Tfay que 11'.ner t!n
Alcalá deúuad.niraes uno deCliOS lugares en los qucla panadería surgióde forma natu -
cueutatat@mpet'3tura
rel tlpode reO:oadon. rot 001uoel milagt'()de 13vida.:el ríoGu:.id:ili~
)13 m0\1.do desdebaoes)glos\IJlbueu nó-
moro de molinos alimentados con el cereal de Jo,,.campo6eercano.i;;todo ello a pocos
ln.oorporar la lc\'8.duracnla rclinadora.
kilómetrosde la e.-ipilal.se~Allana, ala que UJ13 generación lras oLrade prutaderoshan
.l,;inl\':)Xttu:i, dividir liam:11~en pier.a111fo
2()(),
nutrido de pan. DuT'3n te mucho tie m po lascti\lKl.sd panadera fue 13prin cipi l industria

......
Formarbol li~ Co forma dt! oa\'i! o lu.t.°"llC(,u

Coffll' taspieza.sde -puot.ll

a puntay fernwn-
de Alcalá, hasta el punto éleque Uego a cambis .rle el nombre a lapoblación:sel.aoonoce
oomoAléaládcl0$l'nnáderos.
l.l1.rl~ $-Ín hu1r11
.'CI~ Klhrt! !Ql:r.o,,o «h:ndi •
®'>, Joaq uín ci, un hombre-alto, <:unun poblado bigote que corona su habitual i;onrisa;
Fenncnwlas de 2 Jto,ra.&
y 80 minut0t. a 3 respira ~ hereocl;l de l).'.I))
y 1).oehes de obtador. fi.·t
e cue1.,taco» gi.·:ui.detalle Q\leel
h1,~ de(lt'nd ienc!o .Je:la lé:m¡,t1r.1Wr..1. bollo es uno de los emblemasde la pao:ideria se;'ill:U\.1,ci.ue:resulta t(ldo un kigro
Antes del hon\Q.repas3teloomp3.r3.quese
conseguir que se abra de forma oorre<:ta y mul\Stl'Ouna hem10i;a«buc\'a» ( la protu -
nhr:i. berancfa oeut:ral).«El-0tgUl l-0del panadero es eottSegniruna hueva nu'isálla que los
Ctx.'t:rkiílhúl!<lo:Ien hCJr1M,~'tg~e-.:,una. h::n· csntoe .., me.dice. Para ello es crueia J el punto de humedad de Ja piel; Jo3quin hahl.a
1,er.:itu r..1dé uno,;,.200 ºC:,.si n '~ t>Or, a¡,n1x.i· oon uusl.tlgi.;t delós $il.COSdc arpillcrnQuc~c u.s.tbiUlantct1, c.¡ucalstrdc tnumtabforta
tnadaroente 28 mi'ltttOE, hasta qu'8c est4n oonscguía:nsecarbien la ,n¡1Sa. ))e hédlO. .i;críe al recordar que anlC.t! a \'CCClShábja que
hier: ocleirkis )' t.cr.g:, n un ailor donnfo.
s3car, liter3lm ente, 11)!'1
t3hlon~ eon l3s ma!l3.~ 3 la cslle para que ,e sec.ir:m i.i la m.3.~
c1o1aba muy hu.meda. t.:n bollo dcma.siadohümedo corre el riesgo de cspamunan;e )'
que no te s3.lg:i.hueva..«EJbollosienipreseba rep.1sad0lt, me ex:plic.,_, refuiéndoseo la
costumbre de con arlo ante.i;da la fermentación>· luego otra vez ju.'ltOantes del hor-
no, nada más para d<.'S".,arrar la fina piel exterior y permitir el dcsam, Uo de Ja pieza.
Cu.w.dosaJ:ebien,el bollose\1llroto es un pande unabellezaru>soJu ta.:proporci<mado.
de m iga tie rna y oorte7.acrujie nte de ricos nt:1tice.'i : lo!Idos piquito.'Ide la, punt:s5¡.l.a
oorttr.tade la hu<..,.•a
dc erujid-05li..·we y lós can ros (JuCquod.uicxpucsloo"1abrirse. de
crujido m i ,1oontundent.e.

ft.(lmffll12~Jc>c,, 11:':cl6n,1100)'1\Jl11
1 Jr,,.<1,qufo • La roscaalea.l.an:ñaCliotro de los cl.ásic05dc<.'$lipana<lcriatradicional sabia en mati-
I\JtdodelUOst-0 delAJJu:u'i!' c&1t~oon1-0mate. l
) Su majc:9.ad el butlu s,eo,•illarM , dt Juaqufo 1\(1• 00$. Uua pier.., que contiene \ll' fado fino(que se tl{l
ma «fosuegra•, algose~ pero de
1:11.'l'(l l.\ fvm.udu diewla rtl!icfl<:~llsna.J«t· abundantcoortcza) y uno mas gruc.'ioy con miga, pero tamhicn con sus piquitoscru-
11uinRQmi:n:,1& Ri>Tin,, , Villur.m::'1-:dd Ar"..•11:u
l
l 6 wcla C.óoex
, .'\Jriw)fodcla l'bl.t.i, T Plc)rde jient..es.
Jo.1.qu in habla de la periciaqlle:requie1:eel oorte de 1~ piezaantes del honio.
Reildti'IJ:.U'II. unaIncisiónen lodo el croi.to. Parola roscflsevilla1:1a
$e.formaw:1a barra de pmita.smuy

Andalucía/ Sevilla 223

 sfil3da!Iy ae apls.ua en el tentro oon el canto de la msno, for-
mando lo.sdos lóbulos ('<U'adcd::;lioos. &cuchar a Jo.tqu.ine¡
entrar e n el mundo de la.,¡;delicad3Ssuti ler.3!1
del candeal, una
ma!laquerei\<i ndica con fer.ror.
En Écl.i~Manolo,"1'm,est.oeL'\bora.
imosfaJ\'lQSOS
molletes.Per-
tenece a una de las famUia.<1
con mayor traélicion panadera de
la ciudad., que curiossmentc procede de Lugo: de allí Ue.güsu
bisabucloa finalesdel sigloXJX. los nlolletesde Mru10Jooom-
parten nombre y fnrms con 11u.<1hermano s antequel'3noe; ron
parte de ht constclacióndcl moll<:
te quo ocupabuena parte de
Ancl31uda y se extiende hasta &dajoi.,donde tamhi~n e!l hon-
t'3dn.Manolo utili:,.:i.una ma.<1a
de hidntación intermedia y un
POR EXÍGEWCiAS p0<.'0de mank<:a de cerdo. Como muchos otros pll.lladcro5.se
(JI.lejade (\U.efa.sbar»,:u de at1testenfan me-jorglut.el),Hoy en
SANiTAliAS, se
día la hidratación de sus masa.srondacl GS% o cl 67%, pcroan-
HÍBELAvnT
PRO tespodía subir basta el 80 % (la.h.'1.rbla qne usa es intermOO li.,
PAN. alredOOotdeWl60).El procesorequiere bastante tmbajo roa·
nual; una ,,a1. Is maS3pasa por Is divisora, Jsspiezss se doblsn
k>ngit u<linalmcntc<mt«.'Sdcponerlas a fermentar. La partedd
pliegue fermenta debajo, protegida para que no ,e ~ue, y e1t
.laqU<:C!>taráarriba durante cl horneado. Porci;c motivo.antes
de la oocción hay que duk-s la wclta una a una y abrirlas. La
co~cióoes a ruegofuerte, una cm)st.1Jt1een este tipo de pane-
cillos pcqueñoedondese busca conservar Lajugosklad interior.
Unhorneadomá.sprolongadopodríaresecarfa pieza.a la que
preci83Jllentese intenl:3ds.run.scocción muyj u.<rt:s,
pues por lo
general el mollete se come tncrt:3do.1.3 miga es fundente.y cre-
móSa.SCdoraooumu cha íad lidad cnél tostadory~rbeoon
gusto un huenchol'l'Ode aceite.
de t.,Plat:i est.'\ en plen., $i.'::rraNol"lede Se,•iU~.
AJm:i.dén un
inuestr.msu et,~to
pru-a($0 dedehes.'\S(Jl.\e mJgiooa.latenue
luz del amanecer invernal.Una inme nsa imagen de ~uestra Se·
ftotade Grociad01ttln.'lelobrado:i:de fa pa.u.'tder(adel
pueblo,a
13que ds nombre; el horno Revent funciona bajo l:iprotección
de unagr.u1!olografiade la romería de la Oivina~isión. Lucí"
Ló~. alRviada con Wl gorrlt<Jblauoo.\'a sacando los últimos
pa~ del horno giratorio; su delg:tdocuerpo contra.~ oon el
imprcsiommtchorno de leña con boca de acero inoxidable. Se
le>l\..1go .11tesde <',0ut
t:u'.'yser(e 11
uc> inua1co1nosi n.,da.l.ttpro-
ducción es mayoritañamentc de candeal. con formatos cJ&.j.
coHomo el bollo y Laro.'fCa.Los más vendidos son loede medio
tedcmdo
kilo, que hacen en flllOnnal»(oon lUlcorle oe.ntr-.11),
(de dos pisos) ypic.'l.do(con cortes en rombo). A pesar de Is m.s-
REGA1'14 cl obrador~w:la d loquc hoga.rtf10
qu.in.'\ria, que le da etulka~
bdo de azulejos blanco!Icon pequeñas decoraciones de color
CCWJ'CÓ n. casi :.almón. Luda me lleva a la parte de atrás y me
en~efi:il3s tripas de su horno; 3Jimentan la imuens:t mole con
eucalipto,que l~ pen niteoontm lar muyh ie.nlas 111<1m entos de
laco('Cióo...ya que sube y bajarápido». Nocs una leña muy ha·
bin1.3J, peroconto la.c.1mara de oocx::
ión 1\0está comlol.ic.1<1a
con
la de combustH>nno tienen problem.asdeoloro.11 no deseados.
Apesarde queeJcandeaJe&.la
masarei»a,LuclasacadeJhor·
no uns.s hogs.7.ssde mas3 hueca, de buen porte, cort:eis con-
sistente y male y lut cortcc nformade< ·ru:t:cl «casero». Como
31resto de las pi~as que salen del l{l'an homn, le, limpia ls
h3se oon un3 pequeffa e~billa de ane.afahriC3da po r un pai·
sano. Con la masa del pan. añadiéndole azúcar. matalahúva
y ~) lela, también h.'lce l3 bofia, una torro redonda y plan3
espolvorc.ada con azúcar. Para los hornazos «mclojcr osi, (el
gentilicio del pueblo),usaJa1nisntamasa,Je coloca lUlOova ·
rioshuevosencl.rna{cruzados ooncl.nl~de,nasa) y la decora
oon hol.a.<1
de :mis ·de colorea.
Dentm de la riqueza de p3nes de A0<faJucfa ei. muynabhle 13
ntraposición de texturas, un Wlivcrsode matiOL'S.Los mo·
<.-o
lk,1csson la cxpn:sión máxima de la ternura y la jugosidad: su
m~ aemO$.'ly dulrona a.w,:cestiene utl Jevfa:ltu
o recue1do
ácido de la fermentación (y en cd peor de 10.11 casos, un nítido
sabo:ra levad.uro, por e«:csoen su uso).En l:l.santfpodt\Sdel
mollete est:in loo pana., crujientes. de los que picos y regañá8
!Ionrepresentsntescotidlanos. F.nVillsnuei.."3del Ari.'IC3.I, yaen
cl Aljaraft. ru~le dé la capital. la panaderíaJnooboh.tée umu
enarme.<tyfini!lin ta.qM.,qmlds,
c:.'t~ del tam3f'iode un t.P. Dado eJ
tamaño y lodclicadru.que son, cada wm va metida en una boba
U.sw¡)ar:>que ti eliente ~e Janeve;la~ asom.ttenm.dom,
inV)t.a.udo
3 su oornpr::i.
t..1pieaaes umyau·acci"\'Iy tiene Wtrios
tonos de marrón, quo van dt'Sdcun crema clarito hasta un tos·
tado :másintenso,especlaltne.nteett to&.
bo:rdes.1:lfi»a L"uulM
e!lt:3pinch3d.ap.11ra
que no .!18hinche, lo que produce un crují·
do irresistible.Antes de llegar al c..vchclafma oblea ha p',;fdi®
~u1e de tiU pcrúnct.r<I,Pepe Lópéz. el antiguo panadero. me
dice que. sntiguanie.nte no eran bn fina5¡Y3que ~e~irnb:m
a mano. no habíalaminadora para ayudnrtcs. En una cesta del
obrodorse .1montoua
n m,oopreclo$osbollosdefonn oov:'l.i:tdQ.
y en el mo!l'tradorse venden bobas (panc.11de dos pisos, de polea
o carrucha) de un tamaño pequeño. c1L11i como Lapalma de una
mano.Se abren y se tuestan l,XUtliwtru-la.scon aceite o tom.'lí'L'ls
con una fi31'dina:"'Tiene el tamsfio perfecto para no quedarte
demasiado lleoo», 1neaségurau.

0. 75 <'.
l'i Rose., :ik.:J~f.:i a.ntri d" lfflb~ t.l Co:tt. \'Jt ti l)t'.dm,tru dt. h=.p:u't,
gt'\l.E&al 15 Te~ra. ¡)f!ll al.('.l'~'f!C.O <IO>eortU Jaw.l'aleeffUJl'E<r&!E
CC>ll pka•
Wrtr.:ndo u.011OOJla.lu.:¡ll)h11:iil!CJX!nt, en tud1>ti perúue:lro 1
1 JUo.'111.uin t!l&.Jwq1:i:IRomero 116 Ro:so:a , Al:no'l.l\<n
dt' la P"o.'lbl
I ff Piofo!X'tce de:Ecj:s
9 Rarai de 11jt1r:.jnlí
de M11i.Klr.ode Aknt 13 Nuc,rtnt.~1)1'11 de Gnici~ r.n 111 1:mruq,.:dndi:.:..~tc tk\cl)ICt!hllU:mpl"ll.;,11 I ie l.o musa L-kl'd rclin11d1>, tTc.
p&Utld.Wdtlnl.imx, uon:.'t>N,,\lrut!dt~ ti:cla.
de lal'IAta 111La ll.&V\\1.<1~ mt!ldrtinElltedUctU !' l'lttkable ll9 Soba.J<>aau1l'l .Kon)t:0020 La1)1CCto..<a
de:t.al~ dbicm:dtl µl:1a.d('i,:,J~uí:1 Rum,e1,:,112J'km't•J, Ju:iq,u!n Rwllt!ru :ut1a,:.r.korad1:bin(tOJÚbdt l',¡)t! Lúpn. ,o ViUat:Wi!>.·11~M Arilli.:il.J21 Joa ·
1:1Rt::gt1Ms,
\'il !z.nur.vud.:I Ari!IC:ll. lfllín lk :memfom,11:,CY.1 11.1
1b:!U11.
Pan de cantos
F!iNYtm':fu liillr.gu.v.~·rm(,1 Cr;,,z Al calor del brasero
t f\llTt:d!cnl1!11
lDOOgde hariuacand~
esperando Una telera Córdoba
400 1(rle P)/1~" madre ,>icj ,,
500 J!!ir. l.lf,l llt
2og de11:d HaoefifoeuSa11taC1.1.1z
de Córdobay no ha amaJ.teddo::i
ón. E:11su1)3.):l.aderfo.
Floren·
s.10,:de levadura cioViUegas.de cincuenta y siete años. sru:aun pocode brasa de la homlUade IUlffll!nso
hornogiratorioy la <.0loc.1.
en un braseroredondo.Co))W\ palosostlenefi.nnemeute el
Método
Frc::uir!oi ingr<:dienlc:J.dur;:inte :l minuW:c. bra..:;ero)' lo llevaa tra1-"ésdel
obr:1dor hacia la tienda.Aún estamos en ~poc3 de.1<:eitu·
na y losjornaleros madrug.snpsra iral campo.Míentrss e!1f1E?r:1n a queaalssn I08panes
ttetln~r la tu:.!111ml(1!! :i mmub:l!I. Milla que
esté 51.~ al tacto. dcl horno.scoongrc~w.rcdcdordc tbmscro. l.abnl$étcs&'Ordaysurolor rujo brilla a
n·av~sde J3ceni:,~en 13tenue lu,:de 13tienda.
P~ :i.rd irt:ctamenle ¡i,r.xa:ce~ 6()0 g.
HC'ñirla,;p i1;7A&
en bola,
f'lorcncio Vi.llegastiene treinta y siete años)' trabaja con t;U tío Florcncio VHlcgni¡..
Fl! rmr.n br la:1a¡ir1'.ucimad:amen~ 1 hura y :lO
Juntos elaboT3J\pan de masa dura, igual que lo ha.cesu padre (y herm3.110de Flo·
Late~M parte
minut06,hutaQuea!ca.l'\OeO
1!d ~llfumen te,La
t, 11in humod;:,c
t, pllC',tqur. rendo) en la otra panadería del pueblo. Florencio (el sobrino) retina la masa en una
<:asco
<:<OO}an <:>
~l p!eO. reJ\uadorahori.zontál;le Yadandopasadas b.ast.aque queda finapero tll\n mantiene
Dar cuatroOOltt$ a las ~s forrnar.4ot10 un buen cuerpo. Cuando está lists, l:t plieg:a )' la sacs~oogiéndola cnn ambo!Ibrs2os
t:uatl r.idoen doen tn.i.1)<!rt'I
pn .lun~mló \(1,1. como si fuera un edredón. Tr3s e1 refinado, el trabajo es rápido, se dMde y pesa a
corte, hasta losextremos.. mano. «p<mtnodcgrndar lam.asacn una divi..sura~.1.ics.trd)n es la t.eléra,alma de la
f'erroenUit·la.e tocioel vo-
bastaque3.lcSJ1Ceo pa,taderl.a oordoheS3, p ero umhién el:ihora pan de canto!!,Jl:inrednndo<13bog3do
hirnen-,emn:
J t,1;1r,1} 30rrii
1 nut0} y?. hnni~. (un precioso pan de dos pi!iOs)y unos pequeños bolloli,llicntras va «embolando•
c;.x..:r 1<1:1
11am:J1a 210 "C <l111"ilnh:2ñ c1:lO (bole:l.od<>) io me cuel)t..'t
las mosas, F'Jorel)c: <»mo~ b,;1 .ce))y h3c.fo.u
3l.\tt$estos po·
minutos (aunque to6 panaderos mayores nes. ApeMr de ser el másjoven del obr3dor, conoce Men los $ecretosy sutJleza.sde
nn d::in v.11)()t,a Flornncin Villcgm~,i:Ílie!~:eta
ibi·le s segundosde.1,--apor)
. cada pieza.

Ls teleracnrd~ :te!Iun.spie2aalargadacon do!ICOrte!I oblicuospsrslelos por lo.'lque

el piul :seabre en cl horno. Antes de d.ulc los tork':. oc.daja qooe]p.¡u1fcrmcnle tui ralo
p.:¡xaquc«ooja t«.."CO» (cree uu pocode piel). luegose oortay fermenta.Losoortesque
d:i Florencin .!Ion<iblicuo.!Ipe:roen un Jngulo ba!ltantecerc.,no 31eje longitudinal de
la pieza. Sin embargo.me cuenta que.e) '-'Ortcmás tradicional e:. algo más inclinado)'
que,w1avei co~d3, la t>ieiasepone OO<'.t1 de mro1era q1~el0$cortespermanecen
ab,'tjc,.
ocultoa.en contacto con la tela. Justo ante.'Ido metcrta en el horno se.le da la 1,'1.lclta
Como él no si'-"Uc este mótodo.tiene que repasar los.cortescon delicadezasobre lapala.
Ml.eS de CJ\b Oíitru'el paú.

Es interesante bucea r en él nombre de este pan, oompartido tu l!~paña oon ot.ru

e!lpecialid.:'ldes
:mdalu1.3~y extremei\a~ y con otros p3ne!Imá!Iallá de1océano (en
Ml.xico 13telero~ un pan muy com6n). r.a teler3 tiene en genera l foml3 3l3f'1t3d3 ;
'°""'·
1 Huniaxlllt, ~~,;b:'111 oi~ de jX!.11, Santa su nombre probablemente es un pr6 'tamo del mundode la construcción y tos úti·
cruz1:il BolelU)do ~w.,
t., l~ 1 ) l':c\ <lt.
Obcj1, I Ji P:tndl! ..:antm1I S f1uren,;i(1ViUrl!),:, fes, donde teleta suele ser un l>llloahu gn.d-0
. Lo niás sorprenctet1~ es que, jnchlS<>
:m::n11Cnn: 16 Turriil11iid1: ~.n hdm(rd!C'l!C1,;, hoy. el diccionario dt.>ñ.ne
la telera como pan bazo (more no), y desde antiguo los di-
~Dlll).\106,etc.),\LllJe.aPfO'\;'dl&!I Utnto J')ftnd
oocWu.1¡ ~ lit! Ji;.'«- ~! 1 c:t!!ilo® id .P-'íll.~f~ '\•e:rsos
dkc lonarlos y endclopedla.s:que lo·recogenhablande que era \1)) p.m «pqu-a
hue>\'l,uja y pereji l, S11 nt11C1'11%. los ~Uhu1es-o los ID.brodores. Bn una obro de) sigloXIXse puede leer:«... frutosde

Andaluda/ Córdob.. 227

vfvere..,,han llo1"3do sin fruto i.u de.,grocia. iCuá.nta..'I[veces]
han alravc~do las inmcm;as, solas. y ancgi\das marh-ma:;
parn hu$C3J'en lejano cortijo un.a inl1ifpidayJl()hre telera por
ánicn alimento, a qué pueden :!.'lpirar en tal !lituación!». Ya
en el i.igloXX. J3lasco lbáñci. escribe : «el gañán podía comer
cuanto deseas.e,¡:i,e.roel hornode1 cor t.ijosolo cod a c:1dadiei
dias. y las teleras, cargadas de salvado,. eran tan ásperas y se
endurecían de tal.modo que.el amo, echándo la de.generoso,
salla.ganrutdo, pues )1..1.d
le osaba hincarlas el die11t.emásque
en la suprema de!iesperad6 n del hambre». Y a mediados de
no hace tan lo lk mpO,fticanl.o Lcóndcjótscrito : "í su ·
z,ig).O,
bi6depuntn 13mi!leri.a.Ni huho reparto ni m:i.11 pan que la te-
ler:1p3't'3el hinC3rel diente toda 13fomili.3».P:!rece~r que la
telera era un pan moreno. de baja catcJ,.'OtÍ.a, a la que.se wian
abocados los trabaja.doresdel campo y los más necesiWdos.
Ho)' en dia es dificil encontrar en Córdoba agente mayor con
:recuerdos de teJeras oocuti\S;act.'ualmcnt e la t.elera cordobe~
sa es lUJ pandellc.ldo,de miga b1.u1q , úslmt1yoorleUt doroda
(en partes de Cá.diz y Málsgs e l nombre sún sigue denomi-
ruwdo a un pan moreno). !.a télera cordolxsa 1::.el ingrcd icn •
te canónico del s.almorejn y mucho!ioociner ns 13cnn11 idel'3n
esencial prcci!lamcntc por su miga, que. una vez repoi;ada, da
Jugar n la textura sedosa del salmorejo.
Con la misma masa de la tetera lie elabora el pan de can~
concuatro oort es en cuadmdo que defmen loscrottos, fácilde
de!lg.3.jsrcon la mano, sin neoo.<tid3d de cuchillo. F..sto6canto:!
1>0
n IM protagoni..-<lt38de un., tradición cl.á.qjcsdel campo, la
de <1<:Ch.tr un huyo» (F'lorcnció aspira la h.tdte y pronunda
«joyoit):,e V3Cfael pan , !it'!rellen.3con un chorro de3ce itf!yun
po<.'OdeazUcnry se moja la miga que.se ha quitado l-'tl el 1tt.-cik.
Unavez:rom..1dosycoruulostosp.,neStse llev.;m en hls tílblM¡'I¡
l3gloti3-Ut\3 peqoeJfahabit.-idó1~
en un hit.eral deJhomoq1.tese
caldea con .sucalor y hace lasveoosde cámara de fermentación.
Mienlr.\Slos panes fennenuw.1~10:renclo tfo se acerca OOttun
trozo dems..'13}'comien1.3 s moJdes.rcon sumocuidsdo un pan
Le"ªdando fonn.ay pliegues con dclkad~a hw;ta que
CSJ)l--ci.1!.
reproduce con todo dclalle wt h<'rmooopene. Me dkc que alli
sigue\.;\1313tradición de N!g:tla.ralos no,i<ispaM!Ien forma.de
a ella el deél, y a él el deella Ooque reprodu-
atributos 5CJC'Wllcs:
ce unaantiquíslooa tradición repetida ell lUucli.'lscultlll'a.Sque
ti~nen pan). También con gran simbolismo, pero con menos
atre,,imiento. elaboran roscas fcsti"\'U.como la rosca de. San
oondo, tób-ub (<tuerecuerdaa una roscasevillana) o cl
.811lS.
hnms1.o,que es un:aroi.caparecida,conun hue\'Oqueliefijs a la
picz" con unactw.dcmasa
pa."<id
7 La pk-.uJc,r..1~da. O~~ t .PJcando,¡,(p::i.ndc
d.dlu1C'110. CM lee t-.nti:!I
el::ñomi:urki, San.teCru:i:¡9 Pvi de piii11(u 0¡1Jit11TTa
;:md11h,xa
) di: lllllbe:-
f~ru4n.<ki,
ffl$J'IOS Cótdoti..11:1f'torcorioVllk~ Juot.oa1Ahorn1D11, S1t.1~ta
lm ,>oco
cnu 111FJ0»1Jclosaci1 delhorooIIlat!fud:l1»-111
dt br;';!Jfl c.ate~ara
b i~clequi: 'rJ de madn.o~lb ::.laai:titrJmi mknt:miellp,min que !'l.lg:Iel pan.
~tia Cru:i: tt l.11maqi lle C(l)"t,t, 11C'UdiiTin
OOj11N!n
un oortc limp&,,conxu.i
'"8ranwtttt:a !D aoDodel)tlt.&u:ltaC.'l\U.
Uegsdo el momento de enhornar , el pan toe pincha sbundan·
te mente eon la picadc-m. Esta es pequeña y los piaCho$ són
íinfRimasaguja,,por lo que hay qut'!pinch.ar c-..ada.
p~a V3ri3!i
. Noconvienedemor.use,ya que «i..imel:e!tel p3n pa.-.3do
vect'!!I
de fcrmentoción.no tic.ne la m.igi¡ buena, sino como el pllll de
Vien.o», mediceF'Jorencio sobrioo.
En Córdoba capital los herma.no6Femii.nck..lZ dirigen la panade-
rW.fü :milwoonla quoa<:aba.ndegru1.1 rel prenúoalam~ortelera
Me explican iJu!rionsdo.'tsusplanespsr.3 poner homru;de suela y
SCí:,l\úrw..mwndo;éS procioso euiUldOel pansecoaj~ l en futuro
y noe n pret.érito.F.nIs pequeiia.oficinadeiruobl'300r, entra pla·
no.,y fnto11,me en.,ef'i3nw telt'!rn.Rs una pit'!1.apmporcion3da;
los dos <.'Orb:scrcanuna dntaccntnd muy marcada y dos vo)ú.
menestaleralesqueseabren oonroajestl\0$\d~. Le pregun 1.o .'I
Antonioqué parte es la más destacada de la telera, y no lo piensa
dos veces: •La m~ . .Aotonio :recuerda haber ofdoa ,u pad.i-e
q ~ arse delcruubJode harin.,s,OOttSt.'\llt.e en todo el prus.Aun·
que 3CtUalmenteel pan de C6rdobs 9eS en su m3>'0r'3bt.3.noo y
rcllnOOO, ckultivo de tr4,roduro (comoen otras parl<.'$de Anda·
luda y R,pa.f\3)e.rahahitual.A finalt'!!lde l.adéc3d3de lo.,cincuen·
tn.cl ing<.'lUCJ'OMIUl.UclGadcart.'OOrdalm que en Córdoba«b.wita
h.aocporos ~ y en lineas""<.·ncralC!i , cl Guadalquhi.r K.1)IIJ'800
efar.·1.mente L'ISwnasde cult.i\'Ode \()IS y de los re·
trigos tiel'l1.<X5
ci06.Ala derecha k>i.primera.[ ...] y a la i:zquicrdalos segundos».
Más sllá del CuacfalquMr, tra'I subir mon te.<t
de nlivsrei. inlini·
toit,aparece Ohejo,donde Nemesio Medina meeni.eñasu obr~·
dor. msuelo de.tcm!Zó.m.'U'rón cl horno .f'.ujas
oontrasta <.'On
blanco del que l?..'l
.len contunde.mes hO&l~~de oorte,:a dnrnd3
(por un momento me entra la duda dc!ii no ci,taránh<.'<!hascon
que m.enciona.b.,Gade.,en los eh,c1.1e
los tJigosdtlJ'OS tit::l).Aun·
que p,erteuecena la.misu:i.afaJ1Uli3 q u,elos p1mesde flore11cie>.
el suyo es un pan más rústico. de migs consistente. Nemesio me
cuenta que precisa.mente entre fas t.radicloocsdel pueblo está
el g-rsnaprecio por l3smig:til(en el obrador hsyvs riosc3p,31.o!I
lle~ de miga:.ya dcsmcnltl.il.dai;para la fiesta dedicadai\ este
manjar). Bn Scm.umSM.laclaboracl hornazo. que cn<:I pucb]o
e.,un3 masa con aceite, 3zóc:a.ry~afrán, con hue\'Oencima. F.1
dofflUlblO de RcsurrccdOnlos niños del pueblo sacan en proce·
sKmla in~gen deJ Nifio Oios1nient.mscanta.u «Ni.noDios, sj
qukresnti humazo.si no me lo zampo».Es casi la horade comer
y Neml'Slome JJei;aal bar a tomar algo.pero anres damos un ro·
deo para pasar por fa oooperativa)' \mt.'U"un p000de pru, con
a-eeite recién e>.'Primido;la miga blanc3 ab11orbeelliquido verde
y 6 U dulwr da e}ron l:rapunlo al lc\'C;unargor frutal dcl accit<'-
,
li l):11;1n~,cr~ de l)'lt'f.u latckflll eo Córoob$ 115Plorwiclol'()OOgc
Is,rw11
de l.c;rcñn111!o~ C(lfnt1,d fur.N un lld'rndón~pnnjm.n,Sant11CTl,1!1;
116Tclc:ru
de loehennauoeFc!"ruinde:a,
Córdoba, Tl;i(m.l()
:io 1'kdlua.Obdol 18D8:'ñd.
di' g1W1t™1Ld&i(r co:idid~ ~¡)l}(.:i:d)ie.u
.r~m~ili'.i., Có!'dolxl.l '19),{~
Obtj1>120'Pll:1n:d:1:idu<•a.hl~o. 511:it.u
Cru:i:.
Rosquillas
~1.ntooif)OrtCflQ.
JcCn Ochíos y panetes
J n_11
.n:d l,:nl C11
lDOOgde1n.ssadt>J>illbreg:sdofermeotada
Jaén
tt\1r,mte6·1horn f
250 ji de h:trifln W2.2()(l.:1mi,mn qui; pnrn
tlp$n) Dur:mte$iglos de hornad.'l5y mes.1.S(()ll\l)artidM hemosdes.1rrofl:\d.o(()n el \Xlll \,jn-
lOOtd.e ~a culos que nos unen a Ctmás que a ningutl otro alimento. Pan es el trigo y los campos
100 gck ac:eih: iJc ufü·a vlrgi:nc:xtru de t.rlgo.y pan es fo conúcfay el alimento esenciál Con fas palabrasque define.tia los
distinto!!hoUnay hoga?.sshemoa forjado la emp3.li1.adsdonde residen loa recuerd06
Método
ME-1.da.r
todo9 loi lngredleut& diuante >l- de esspstri.as la que llam3mos~p3.n».De3.hi que Is polü1emfapsn3ders ses un asunto
111inut~,M~.u.tcncc w,11,(f' ..1;.-ide 001'1,;i:11~n dclkado capaz.decutc nder lo::,dcbalci;m.á:s
acalóra.dus..
dónde.sej unt.w la ideade pcr..
ci.:t11emldtlt:1. temmci.ayl.:tvinculación emoth•"3al alimento. Unode~tM"deh3tesi.e mantiene ent re
Refinar!.amasas milmtoabastaquela ruui ÚbcdayJaén. poblaciones que distan pol'Omas de.cin<:uc.•
nh, ki.lómctroi..Bn ambas
itu::de bien d1id iJ.
i;celabora una pequeña picZII.depan llamada +:oclúo»;una es silladay la otT.t es dulce.
Orridirl.!® r on.:i(lne<y l11rn
innrlap.arndilrir
un gr<lSOrde unúíl 3 mm ..
Coméntale-a un ubete-n&eque en Jaén los ochíos son duk't"$cubicrto.'Ide azúcar y
Coruu
: tirasde m.as:s
de uno, s o -i mm de obse:rvnel desdén enfa ru.irada, la sensación de quealguienhainvadidolut espacio
J(romr y ~ n.:111
:'Wem itl! lnngil.ud.
privado, un hurto en Jopmpiu. Solemo!Illevar mal lo.ethum6nimo!Ipsn3dems; 3 un
fb rmar árot> 1~>1~ y d!SlJl)wrdoilt:ó bdn· salmantino le cOfltaciacept:3rque un hornazo puede !ler un dulce, y3.que para ét ae
1k'jasnl('.(á.licas.
tr.tta dé un objeto de cullo que ticncq uo \'CCcon el embutido y que encierra no solo
Hornea? !.as rosqufilu cliNctm.l8Jlte.sin su¡¡recuerdo¡¡,¡¡inoa menudo recuerdo.<tajeno¡¡,lo.<t de mJ!i m:iyore!I
, una he.l'e.nciain-
dc:j;.,rl:a fo.nne.nt.:lr (cnmn en hamninearro
'$lt' puedewdar uoahora.en realkbd~ que ta.ngiblcformad.adecwcacioncs .
formcmtAr¡llf'I porl'.I),
Cúcc:rl:i.1,J hur.a a uno!! 150 "C.rnn ~:,p,1r :ti J..()SocJliosde 1acomat\;ade L1 I.oma (Úbeda y :B:)e:Z.a)
son p:u-iecillosredondos(()11.
prL'lcipio.No c:oo,cen muc:bo. aceite en la masa y «;p<> l,'Oreados l'On pimentón y un poco de ~al (una irresistible
combinación presenteen otra obra ruaestm.la torta.de plm.ie.ttlO molidomllrelaua).
E!lcsnónico tom.arlosoonlas prime1'38hahl1ss,-erdes de Latemporada, y con morcilla
son w1a tapa tradicional. En Jaén. AnlonioOrtegame enseña cl odúo de la capil;aJ.
Según la ooshUllbrc.era un du)oo ligadoa 1"1 ScnmnnSanta, tmaclaboracióucspcciill.
donde el panadero Jl3rtiade masa de p3n (de donde en prioc.ipio le vendrfa el nom-
bre, pues por <.-ada pan 5aldrian oc.·hodccstru; pcqucñllSpiezali). Para un kilo de masa
se ai\aden 200 gramos de ace)te adem..1.sdel azúC3.t(es muy eom.\'ln«dt$ahumar el
aooite» con Lim<)n o ma.talahtiva;calentarlo para quitarle la fuerza que tiene en cru-
do y apl'O'i'tthar así pua aromatiZlll'lo).La masa se forma con un ribete.que se dora
dnrru.tleel hotne.1do.La gente recuerda qne de llÍflOS en SemauaSántales daban de
meren dar un a onzs dec hocolste y un ochío.

De ordinario con la nu.~ase e.131:>oran

1Joro Albertoúell~o , l'Omu:.a12La bol~ de
pM iJt Jmc:uua;~ fa tili:o ~lb. miilma, Pt ro 00
ti...-ncr§.!11que ver i:m, lu de im ujuus, ~luc t:1'11
ll
tlne y ll(ITII&~ en letra& bot'dslda!
fl.'1411
Ros(lwlla3tk>Sllll00!:i.Jaén ~ AµlllltO®hOl'"
r.,c:,.rcl pa.,dtQ:lltoJ l 5 f'.:..'ldcantiui.AnmiJ:¡r
1ó F.I p;ir.J.dc:yi Antnnir, O~ cr,n un r,1ihü,
JiieilMJl.98 7 'J'Ortadcpan.lbros.
pane!Iy ~s. F.Ip¡3nde cuatro canto!ll'ecihe
aquí el preciMOnombre de «1ih1'3. de moM• (ts mhi4'n e!M la.libra li.'13,oort3da en re -
j illa) . Con ta m.i5mnm11Sa refinada !iC hac.-cnunoli bollos diminutos. los mi(lb'(JS.
..$e
soltanpcmer en IMbod.:is,,,me.dire Antonki. A11'00ngo
se le deja la fen:uent.1c. ió» b:u-
tan te j usta y se le dan tres cortes paralelos para que el pan se-abra; al final adquiero
unaf-Ori11.-comoder ütón con plieguesen laco:rteza.PorUlW)no_se p:repa:ra.1
w\asde·
licad(simasrosquillasl'.l'ujiehles.
Sonde formacU'culary de socclónmuy fuui..de unos

And.tluciu/ J!Wn 231

cinco milimetl"rntSe cuecen con el horno muy 11u.ave
(spen.as
a 140 ~d unmtc un ticmpOproto~do yeso obra la 1nagia.
Thros e!d a flOC(l~ kilóme~ de B34!:7.a , t3mhien en T.3l.oma.
En lapl11%a del Ayw1ta.mfonto,un número ocho es la única señal
que diferenci~el portal de fa l):l))aderia del resto de looportal~
a! abñr la poorta la sensación es lit de estar entrando en casa de
a!J.tuien,esa sensación de.cntr ar en la cru;a del famw.'Cutko o del
médioodelpu eblo.Est:1panadetiaseha <:onocldoskmlpteoomo
~ , homo de Sehlli!tián»,pero s.hors !Ionsus hijas quienei.hacen
pan..Cuandollego,l\.Osark,~lá acaban.dode Umpi.tre)obrador .
'Mecuenu que el preciMOhorno tieneca, i cien :'lf\os:«E."ltáhe-
cho de l.:ldrillocni dn».AI cahode un rato acude su he1'1l1a na ge-
mela. María El azar ha querido que estru.dos '-iCmcla.s !lean la.s
herederas de ta tradición.fa.1X1 iJia.ry m.,\1eje n codo <:on (X)C() el
inmonso horno. Rosario bornea y Maria hace-la nt.!lóS. Junto a ta
veut.1:na,wta.inmensa. artes.,de madero. oscuraguarda.fas(dti~
mi.upiezasdel dí.'1,. IJnpande eanlOS(el Upioode cuatro oorws)
tan 3bier1oque poreoe ca.ciiuna flor; aquí lo lfaman «de.picos. o
..republicano• (por algwut nu:ón que l.~ bcrnwn.1Snoactcrhtu
3 l'eenrdar).El Jl3n esde mai.arefinada,pero 1()dej::mesponjarse
bastante y liUSfortna,¡;.son muy lla.mativ-.u.. El con trapunto a )a
miga del pan de picos e:5 la torta de pan. .redonda. plana y con
corte en rejillA.p:u;l 1,en
e\·másoorteza y n1eoos mig:1,1-«uerd 3
mas a candeales de Sal.amanea o Valladolid.
En Torredelcsmpocompsrto una hornada con IO!Ihermanos
Car rido. do..11simpát ico!ipanaderos que sprendiero n el oficio
én el horno 1norwio dé casa. 1'rabaj;ui l:M.loc1pWl de flama
como el de ma~a dura , con vieja~ receta<1que \1'311 p.3Sando
de &t.cneraciónen generac ión. Javier me ofrece una torta de
m@teca fina )' cruj ie1)te, ligedshua. y me cueitt."l.que .-ig1.1 an·
ta mucho, por eso se Uevab.1.-ilos oorlijos, donde sie m.pre ta
podian poner a la lumbre .para rc..."lvirla.«Esta es una regla
lnU}'autigu.'l•, me dice refiriéndose a la t ecel~ o mooiera de
hacer (en t.evsnte nn es f'3l'O escuchar Ja palabra m,'do,«me·
dida•. oon d oilimo sentido, espodulmcnlé cwu1do lle lrula
de \•iéj,usCórmuhu;que se ¡,,ru,uxl nn y pr-01cgcn).Sobre •cl l,o ..
TI'iquete» (el tablero spnyado en cah31!etei;: ) i.iguen OO jando
las maliru;.formando pan de e11.tttosy ..de canticos:•, uno que
m:xr<:..'l
n b:u::iel'.ldosuaves h,cisioues con u na regla hMta e te.11·
una rejilla. Hoy en dia. con los hornos modernos, ha cambia -
do en parto el trabajo: antiguamente las pie:1..aa se cepillaban
conagoa nada má.ssallrdeJ horno,«enlo aJto de la pala», en ·
fati7.3.J3vier.Entonce$ a los prim eros bollos q ue se metían
end horno ldllama ban «(.'OCÍd-Osa la flor-. porque cnlra ban
l hn ~ ('llllll'I.C,Tnmidc~ 19 .T11vfo furmJmdDun hDTin1
, f'>11rriQ(I
KI lA.11panada AS..\fa\111 Y R06&riio D~ lbrot:1a Hclland<> tlUbof(I; d P(il)
~ dtl miq/6r1 y ('1)1~bi,m de ~ lt-, Wm:'lli:, b-'O y 11~W~ r.:b:m0<:1 )'
11
biiofu 11par.i ;mmnp11 :'i11
r, fbrcur.Q.j 12Vi1)lb, Tnnc: lclc.::m(Xl-
oon el cslo r más inteTL'IO.
Tl?rminosaimilare~ como «c:ocer 3
ftordchorno1t, i.on cmp lcndoi en Olrtt:.partes dd p.ús oon cl
mi..'lmo s:entido.
Conduciendo entre los pueblos de Jaén paroocquc uno nn,..e-
gu~surC311
do olas moubflosasdel mar de olivos.BI tópicorse
vuelve realidad cuando.se mira una imagen de saté lite. Porcu-
na es una isla en el océano del olivar, interrumpido brm<emen-
te pocotros islas en fonnade pueblos aquí )'alht El panadero
.To~ Alberto G31lego me en!ieñs ali) el p,3netede canu ch3, pie-
ui. Hpicade la zona Quécomparte fórma y nombré oou otros
panes de.poJea o cal'ri\los. F.,,,¡un µ3n de mig.adur3 y de anchul'3
ho mogénea en toda la pi~a, para qu e tP.nga.buen miojrin(e1,:,1
miga dcnlia y abundllOtc tan valorada en cstu tierras). El pa-
ttete l'tcibel_ltlc:orteel) l.odo e1comomo que al e.xp.'\J\dirse c.re.
1
las dos parte.,;diforcnciadas que Jedan el nombre: •En elcortc
t.ela Ju~. dke losé Albetlo. Lac..-ua superior \'n pk~da COll
el p1mce.ro de ugujasparo evitar ruveo1 os gl'at1desen la lt'Ugi).
F....
ciuna pieza dor3d.sque sirve 3 un pmpÓ.<1it() muy e!lpecfal, Is
ccromoniadeéómé!W(ó céhM) «uuhoyo», él almucr,o dcL.s
gentP.sdel campo,con e1Jl3ncomo oontinente y contenido.
Comc..'f'SCun hoyo C.'i uno de Cl>Oligcstoi. que )a gente recuerda
OOt\cariílo,igual qne L1 n>,'UW\'aque
! ~ufo el abuelo de 3bri r lU13
hogaza apoyada en el pocho <.'ortandogn.¡esllllrebanadas con
u.na vieja navaja. Bso,sgestos en los qu e \lJiOpareoe apreciar
con má.cinitide,: l.stextura del tiempo. Psrscomerse un hnyoi.e
sbre el panete de csrrucha por Ja mitsd (!legónme cuent.an, si
w1ade las nútadC$Cramás pequeña,tcl c adjudic.1baalhijóOá
la mujer). Despu~ de E!ltt1'3erel mioj&I se haoeu113po?.3quel'lle
frota con ajo y se rocía t'Onabundnnteacdtc . Cuando no había
m\lcho, unJ'.IOC()de ~Jo Uti(l'.lrservir'3J1pru:a mat.·o·el hrunbre.
FJl su ,•ersión m~ bumilde, llllOS troios de toma~ l ~si hab13,
un huevo, un poco de bacalao salado o una sardina «aren~~.
Po.taenb-Cvme:r aquello,algún r.'ilxu10o .llcacllO!a. un pocode
cebolla tierna quizá..f.a hahilid.sdfflride en ir cogiendo peda-
ws de las p.tredes dcl.1 pO:taywilaudo cl relleno hru.:ta acabar
oon la basedcl ptm..Como describe dclició&unt1nlc el pintor
J'!Orcunense Manue l Bueno Carpi(): ~Rrnn verd aderM artisbs
"Omiéndoscun hoyo. .M8.ncjabanoon dcs:trcuala nin·aja e :iban
<.
etU'iquecieudol3 por..1, <;ad.1,
vez másamplia, oon :i.<eite
: y troci·
to!i de alimentos \'arittd~ . Para cuando se l!egs a la base, esta
!ieencuentra complctam~\flteempapada de los jugosde J relle-
no~'ooustJtuye tm mwtjttrin lguruablo.Desde fa dislancla. creo
que !IO!opodemO!Iinug.inar lo rico quedebia de aaber esto tras
un.1.jornatla dobhmdod lomobajo d sol .wdah.12.
13Ja..it: r )º Ar-.d:CSGaui do. Turn:de:lcarnJIU \t Fm1nar-.ducl p:ir.dt c:u,;ti ·
mi;, Tnrmd~pa l l!SOc:hiDde 1Amm11m1.dt Ul fom.11,con pimc:r.t<lny
~0!1)8ra..i'IOO l'mtrc0:1 delll()rcllial '6 0.-.l>(o 00.bcn.dul«,w1bollo tra·
dkiomiJ de la Semam, Sruttá I rT To11:.l:I de á.'1dt~o!I!I~ : l<ita:1d1;(¡(,, 111111
,~ dc:,.::li
nución l1Xm de lm:P"{l 11ch(1,- Es L'lllr.Íu 1 huue:rio,cmCU.<Qenn muu
ftCf(JII, J)NXI tll.Jf"
,OOlmf4)\~r,ck.n$~COI\.f'A!ffl( I)"}1Qbin111Iooi:inAJl~OOI) CWJIO
bacaho, Úbe!h l le J.~ J~n l 19El h.oiuodetu MUll31.lt!S Dí.ü, tbroe.
Hogaza
hlf,"tJJJJJirin
B.<OO{lbt.r
''el~Bl;.noo Rosquillas y recuerdos
Tngr,~lfont.c,
1.000 gde harina de higo WI60
Almerfa
600 ¡! de Af,ull
2:00,: rlc mau ¡nA.(lrQ
20.gde :1:d Pedro Fajardoy Cha.eón fue el 1>11.
mer marqués de .to s Vélei. titulo que le con cedjó
J uana I dcCastillu.Aeomicnzosdel siglo X\>1mandó ed ificar el impresionantccas-
Méto,:to tUlo q-ueooronael pueblo deVélei Blanoo, en unazona derlscos formidables. En la
Atn..~ los ingN'dientw 3 mimttos a.wJo.
i:idlld lcnUI y 12 m inuto,, ;a \'do c:idndrd.¡lid11,
misms época hizo otra 3porta~ión más modest3 s.l pueblo: 3unque ys exi.11 tian tres
depend:le1:ido de ta 3.lfl3.Sado!'3. ..\J !lu.sJla hor noe regent.:sdospor moriscos en el cssco antiguo , hizo comttruir uno más en
rrµlti?dclx: tcocr ttrrnf('mpr..rn.tnr,,~ 23 "C la :tóm~de t."pans ión fuero de la mlualla. Casi medio milen io más tard e, cl horno
(cur ,~'U'd ~u :i :'1.13~'\ladau>í!
uté) . sigue en pie y en él tra haja redro Juliá.n Recoher, quien en e l cambio de !-t
igtn em-
Fermentarla ni.asaen bk>Qu.
8 s horas. pezó a hacer pan en este. inmcnli<Oagujero de dnco metros de fundo) ' dos de alto
DMdlrta en potdones de 1.100g. b0IeS1la5. cxi::a\'ndoen la roca . Cuando $C abre la puerta de metal del horno se abre un negro
b.eiiir/i11Sytbrm11..rtm
:;® W,111,11. 3gujero íl l;l:historia.
Deja.r fi:: nit:n ~ rl w: hug:a~:is2 hor.#.
Coctrlas en Ull horno mo,,mo l hora eo- Pedi.'OJulián solo lleva t1Q.
uí diecisiete at1os,on suspiro eu la centenariaexistenciadel
.udn .i UO "C ,ih;,\711)1)1.
tt-11 Juga.r.Calentar por encima de lm1doscientos grados un horno cuya bm'eda alberga
tranquilamente 3 un hombre de pie i.upone todo u n reto. «J.a leña de almendro deja
la bóveda !rk'\purgue no háéClliuna•. comenta f>cd:ró J ulián. OlráS maderas,. tomo la
de á.13mn , arden pronto y h.acen mucha 11.31113, pol'In que oorn~i,:¡uenuna c:ncci6n111.is
homogCnea.Los pam.-sde Pedro J uliáru;on rüstiros, de aspecto mate y ligeramente pi -
tido {lo que suele deoota.r nn.,cocciónla.~ -ª b.ijatemperntu:r:ty la.ausencia de \<;1. po:r).
Haoe hoga1.:ude cu,,, troCOl'i:eSy migade coJor Ugerornente aniali.Ue nco, )'Ull."'l.
hog.:,za.
plana con rort ~srn cuartos Uamaéla • seco». PedroJulián no proa:dc de.la panadería
pero curiosaillente tiene gustos a».Uguosrespecto al pan: tegustael hornode lena )' la
lentitud de Is :i.m3sadorsdepalas hetkoida lect:«F..slenta,po r lo qu e si un dfa andas con
prisa no tedaopción»,

En 13ntl'a punta de l3 prmtinci:i se encuentr:t Alhama de Alntel'l'.a,un pueblo donde

1 f\()~df'A!!ta::na 2 Tul,q(.Jte.4~'1.8<1.ul. ·
<:o1 IXtnmab lahu,~ 111.mend r.!$y p m íritu I S
Hnga,i, Véb mar.m l ll Ar.ttirr.in)' Crii:trihul
t.ótm.Al.lw:na®h.hooMI SJ~cateto. nbtr--
iw 6 Glllo,\'ele, Bfati~vl 7 roort, J uUitlfu>«l·
t.cr , \11:
lc:t nl.i.nm.
,•arias pa.n&krías conservan la tradición de clabor11.t
unas rosquillascrujientes apre-
ciadas en toda la io JW:, Estos peqneílos p.·mes no füele:i) oc\1p:i.rgi::mdes fotos en los
man uak s de panadería. perodei.p iertsn ese cariño especial que.Slmtimos por los sJi-
montoesc:ncillo.11 )'Cotidianos. l.a cspocializaci c)n en la rosquilla es t al que-en el pueblo
seha hab100odmaote los illtiruosañosde sollclt.1.rrugun sello de garantía.comouna
ind icación ¡::eoi:;ráñcaprotegida. RITú nel es una de las psn3deri3s dedicadacia lsi.TO!I~
quillas:los hérm ano:sLópe:tson l;..(luin ta geuerad ón to el n<:godó.Su padre hada pan
e incorporó fas m!lquill.3soomo un complemen to; hoy en dfa constituyen la principal
pmducci6n del oh'1'3do r . «T.a rnsqu illa ha de ser cllid.a, fundente, tiene que desh:.cer~
en la boca y dejar un sabor sua,·c.»., dice Cristóbal. el hermano más j o\'CD. Y asi Cti, las
Ui]fos se h3cenco1) m:1.$:i
l'O$<J. re6J>ad~. tJor lo que laest nl<Ctlu·ade su mig;lt.s homogé-
nea y de alveolo ñno que.se desbac.-cron faciJidad.en parte gracias a la gc:nert161l am-
tidM <leaceite. Con gran01,gu llo,Aut.oui o me euscdael a.ceite queemplean: •Virgen
ert,:ay de la tierra-., dicemientras me alarga \Ut.'l grotafa.

Andalucia/ Almt·ria 236

t.a ms!is de Is ro!IQ_
uilla de Alhama de Almeria e!irefinada pero
nots¡x:cwlmcnlé seca;el refutadodtja L.1.m!Ma stdO!ia,,
malea•
ble y con un t:Qnnam:uillentodehido al aceite. J.ntiguamente
se divid'3 c:tda pa..<ttó
n a mano y !lle homeaha tndo a pal:i»,co-
menta Cristóbal lc..-vantandolas ccjru; en señal de asombro y
:.drOOradó n haciaSI.IS mayores. AJ 1ora tieoeti iu,a dMsor:i que
haoo tiras de masa que Juego se forman y sellan a m ano . Los
doi.hormano!i se sitúan a ambos lad01>dela máquina ~'''lln for-
mando sin parar.en um.\fobordeltontli.gasq-uei.mpreskm..'l por
su minuc:i06idad.Como dice Cri!ltOoo.1 : ~Es muy ent'l'etenidow.
D~puCSde verla tunasadorn.Jartfinru:loray la divisora,un.pac-
ta \ter e) formOOo,una oper:teión que en esta p,3n3derf3ocupa
hol'3s y ho1'3sde ef.merndo tr:ihajo. Tras un d.lcu!o ripido de-
ducimoi;que Anto nio, pese a i;ujuwntud. lle\'a hccluu; rruii;de
. Hesopfo_cu®do se lo digoy ta,1z3
diez nilllonesde ros,gto.lfo_s
una mirada cómplice a su hermano. Cada un o tiene su mane-
ra de formar.confasdos nltlllOS cogen la cintade masay-oon
un solo ges10la est.ll.u1e.nel alre y L'\ depos:it.'Ul&Obrela mesa
con Is longitud adecuads; después juntan Jac¡punta.,;:irmsndo
tm óvalo,y en lonccs afloraJadüérenci.1.Oooérv-dlldO Joscien·
tMde rnsquill3s apiladas e n docen.1sde bandeja..'!,que pueden
llegar a aturdir. ambos hermanos ooincidc.nen que C!ttáclaro
quién h1th(.'Chocada una.ya que ..]a pegaes distintu. rt..-firién .
doseal senooode faspa.rtes.El t"t$1.iJt..1do tiene tUl d<1rod
o su,we
y una cort~za sedosa.: el i;abor es ligeramente salado yel aceite
que oontiene la masahi\oeque L'\Srosqullla.sse ooman oon facl~
lid.sd, cuslidsd que compsrten con sus primas Jruimw¡uilletes
V3lencisnruiy que es Is seña de ide.ntidsd de mucbO!Ide estos
pc<¡uéños lc:sorotcrujicnt-Os.
Lubrín es un puCbloligmloal pan; una dci.w. plum; ~iá prci;i-
dlda por u1,:.iestatua de má.rtnol en houor a .sup,3h'óJl,san Se-
b3.,:tián,cuyosatrtbut.os,eri t<ei de l:u .11;:i,eta.s
de SL\martirio, son
unas hermosas r06Ca.'Ipé-troa..'I. Cada 20 de enero rc<:orreLu-
brút lwa imagendcl s.u1lo cargada de grandes~ de pa.11.A
su paso, lo!lvecinos lsnzsn uns Uuvis de mileede rMcoScdepan
desde10lsbakom .-s,,.en mitad de uuambicntcdc ak.. •gria (estiva:
1~ r-Oscou-imbolizan prome$aSo tl agmdccimientopor los t'a ~
vo1-escnncedidospor el ~.nto. En otra ~poca la pmce.<riónte nía
un carndcr de caridad. puci;la-b'Cntcpudiente 1Mmba el p11.n
a Josdesfa\fOrecid<>S que ~01pa.tl:)bat1 al S.'lnto.L't fiest.1$1Sl)e
gozando de gran popularidad entre los "\ecinoe,.que, acabada
0
Ja procesión. sacan a la c:a.JJemei;as Ucnasde embutido y latas
para acompañar Jos rosoos. No es u:nasorpresa que entre los
paneRquee lsbora en Lubrín e l panadero Antonio R3mos haya
ro.se.asde áil:pCclocxtrtmadruncnte iiiJm1u a lai;de la ciit áluá
6 ,mt<:mXI t- mrt!at:1I" \1t'.'
rclln111'100 ~ liminAAdc
jorr6l\tldl'.lfll h~'tl. !\J.
ba.mad.eA.1111.erla
9 Ho~.w de.b!al1oS.'mtos.de OO!'tí<2il. nt-
mate y doi:,'lda.
bttr:iaii <lethith.:.m1ne,-. 1'.ibcrm1s111FJ Ítltmiub>de la ro~uiUa,
l lOT<1M.:a
Albiu-.:,a de Al~.tí.::. I t2 A:11.l)lili>füu:lllll,Lubrir. l U San 5'!b:1~1} cubk-1'{1.)
de::ru= c:i \~ dc.mtlll.°' t.cbn" "' R111 u.-,t,:,: dcforme:itu:; dunra ·
11¡'.lil111:1
te la fcrmcot(lt'l6n &e hiochv'iil) (Clll$tlkr;bl(llll<mf.c;cntl'Q(;.6(1
)·<JIu:cit<:,
e~laQ® sei:~Jeu
dl.111U)te
.lacoo.~u.
de nl.S.rmol,pero de corte1.adorad:i y m3te, como ntr0s·psnes
de 1aWttlL 1.apcq,ucñapana1kría dcAnt.onio se csoondc Cn Lui
un.apu erta con un escueto ca.Metque dice -.P3n».
e3Jlejón b':1:.'1
T.alu,: de una cla.r.ahnyahafta e l obrador, en el que desuca el
horno gir1ttoriodc donde salen piczu contunden tes. nodcm1t·
$iadoalt:1s,de másoortei:i que m.ig::t,ootno la.t'()SC.'l,lah<lg:\'l,:t
o
al ruarteao.
..fulTubernM eüeuentro también esas hogazas de aspe,cto
m.ste ydorsdn suave, se diría que pertenecen a un3 sota fami·
Uao oon partcdc un gusto ootcci.ivo. & wt pM.metido en ha·
rina, de ah-eol.sdo pequei\o ~·miga abunda nte. Mario SantM
lo cuece en un enorme horno giratorio .slimenta do con lena
dcoli\'o . Desdeel obrndorsc oye perfcd iAtncntca la diente la
que se enn-eLie))~eh:idaudo co» su h,erm..11,:i L.olatll e1de$·
pacho. Escucho con atc nci6n cómo una clienta ha compra.do
ü.üatotladecll icharron esq ueoomparteooootrasclientasalli
mis mo. Salgoy me m10a laJlesta:.1.'1 torta.es-u11apleinjugosa
oonuns miga que se deshita ehs w3cia..cia la mantees yoon un:i
formada pur cl azút.U'
corteza entjien lé, una oostrt1dclicioS<\
}' la 111353 tMbd.'\.
1i.n Almcría capital. Lula Martíncz tiene la generosidad de
oomp;1rtiruna de IM 00$3.$ ttlAsprecfa.das:SU$ recuerd<1s.Me
in\<itaa cocinar y comer taM .naa, unas gachas duk'C!ique tra·
dJdonalnteltte se oon1enel dfa de ditlmtos. La efobomclóu es
sencilla y de técnica esenci.aJ,como suelen .!lere!lto!ipl3tos que
b.sn visto pasar mileni06 y !iehan e nriqueddoco n e l 3porte de
las di:;linlá$ civillutcióncS.Se fde mataMtúva en áécllé míen ·
tras .secueOP.en leche cá..~l"3 de limón y canela. De..'lpuf!s se
tuci;taharina par1tcombi.narfüw.lmcntctodoi;loi;ingrcdicntci;
en una suave a-ema. Com.9aderezo se )noorpor::in:.Jn1:ei,dr;;is
friL'IS, tostones de 1Ki
n )' u 1\ buen ('.borrode n\iel de c.1.ffa
. EJ
resultado es reconfortante , dulce y aromáti co. y encierra una
sabiduría de otra épocacomo sus hem1anas laspoledt, papas y
puches. Ls m31'3\ill.ade LaspsJabrssque unen cufturosy tiem·
po.s:«tál.vina»(o ..atalvimt») ci>un térmiooiirabcq ué cnor4,tcn
definía.alá leche obtenida de wi tt -rca1(q,ucst-Jv:iapara hacer
~'!Qpill3s)~igu31que J:iptúonade lMgriegMi.e referia :ilaRUade 80
<.'04.'Crgr
anos de cebada (que luego nos dio la palabra «tisana»,
(le ro~ .U\lplki .aJcru1<:e),
igu:iJqu.eel «ordiate»,h01'tfoo(«,agu.:i
de-cocer ccboo.a (de hordeum. cebada). que originó la palabra ROSQUILLAS
«hon:b.ata». Cuñneamentc, las tres palabl'S!isuelen poblar l&li DEALHAMA
p(iginasde tibrosantiguosde medicina.yaque eran co1tt.id~
dn'I re medio.<1y cursa Palsbrs.'Iy cereal, el :dcsnce milenario y
_profwLdc>dclgrnnu m nucstra(:ultura dcl pM.
15 Roi:qui011dtAlh:imadc Alrncri11n:ciC:1humcud11l 16 r~rr.;z.,r.111et:rtin1 y
enrolle {1111'$. cu l!i d.fvi~ cp.iclwii sir(I~4c l'llholl ¡'1111'$
oolOC11r)11 que t(:oln
f'o1~&.S r, Anton5oLó,,)ezO:.JlUD~I0 3Jmll~ Jtmto a w !ltr.i~
hin Yt:i.ntkincoal di:t ¡• i'11ndi! acdti: y m:iblahii,.-.:,So!lx.::I '9 R!mq\.liU:i,,,
n
<leAfl111rrui120Ro~11,l ,uh:fo 2'Il Tn~\'Y':l formad¡¡,:,Jiu¡mJquil!.11,; 111::ool(le.UI
1:r.le hu:ick~11.
 l'on de Alfac•r (boUo)
lolfi..Rui~ .4!f(m1r <<Unafuente donde llore
l f\ljTf!dienl 1!11
1000 gde harlua (WU~tso)
el agua>> Granada
200 I!de m11i11m11.dre
500 -620 gde11,t11nc(r.Alfnvi r \'ipµir
l8gd~~;:J Semat\.'\S J...orc.
despuésdel ase!lin..1to de G.1.tcfo '\,M:.icb
..,d.oescribfa:«fal>J·ad,aJn.ig(l(\
202,dclevt'ldt1ra de piedrll y sllffl.oen el Albambra. un túmulo al poeta, sobre una fuente donde Uoro
el agua...». Una fría matfa.n.a de diciembre,SoniaItobledome sube en coclwa \/Cr el
Método
MO'l: !a..r ttidi:i,; lci11ingredientl:'S dumnle .'l mananfü .lde Is fuente grande de Alfucar, que lo!I:irsbes ltamsban aynodamor,a pocos
minntOlien prio:ers ~octd.td y alll3.u.rl0$ metros de donde fue sfiesim1doel poeta. E.Im.snsnti.sl!IUfGeenun precio!lorincón y Ls
Cll ~ 1rirl11 h11fl.ll ~cr 1.1nOOt:n,tlu~n. supcrfidé del agua qued.1rémaJlNtdaen forma de gota.AlgunOIS {ubolcs <lguantanmi.n
~:1 cllStigarla ina.<1a.l.á ltl'lipi!ratwa tina! la!Ihnja.llOCN!li:
ju nto a e.<tte·vestigiode 13é¡)OC3de los califatM que fue c:mudo por .!IU
de Jamasad'1bcser decnioroo trt 24 "C (~e
21 u 'J:J"C. ájui<lándob a lu flJ(:~k :Jmplilud paz y bdlcza ya en tiempos de loi.árabes. :\lf.acar<.'!>
oonocido d<.'1ldc
antiguo por su pan.
térmicade !a ion.a deAlf~. que i;cgúnlas11.bidurinlocal tiene mucho que ver con la calidad del "btuaque brotll en
~art't'po6U Jamasa('n bloque20ml.nutos.. es~ lugaJ.·.
En silendocontemp latnos el n\3n:.intfa),tan.1biénU~mado •l;l fueutede tas
Jágrima!I».
Ohidirlólen 1)iczlUIde260 i PtVa los.bollo&,
fk¡lcarl 1t1:pic~x:u1y N1pn1m
rlm1en hula clur.1n·
te 15mlnut(IS.. ,JoeéRuiz , el marido de Sonia, eapanadero en Atfucsry produce con gran mimo los bo-
llos, mecas y hog.32a, típiCMdel pueblo. Su troh.sjoe!Iuru demo.<rtr3ció n de preci.o:ii6
ny
Fomw bnrr.l! a mano d~ uo p,ooo
gru.:11:.isl 1.111
J>tml.lls. oont:rolde }0$ proéOSO$. An lés de ir n ,•isitarlóme habja advertidode quesu trabajoes
milimétrico y que dur3nte 1:.t!iprimel'3s hor:i~de 1.:1 horll.3da est.srfa mu}•oonce.ntr3do,.
Ferme:n br lm1pie-,QJ;2 h1>1·;e,oioh~ bb lii.~1ic
!Mderayteudfot (telas).a te1npe1'$lura tm · y no le faltaba ntión . M?Cntrnsproocsagrandcs c.ubos de masa va mirando cl reloj y
bicnte, euh\erta,; mn k.mlis.. ('.'lJJt:tttd
ooongt·anpttcl$iónlas horas .i.tas que l.odotieneqL1esuce<ter: a W hora üen~
D.!r un c.:1,
r h: lungiLullinal a ~I,:, pil:'m.tmln: ctue.a.cab formado.a t.1lbol'atienequeeJHrru-13
:'IX'el primerohomOO" . Esalgodigi1ode
medio y profündo.con JaC'IM'hillaen,'Ortlatl, \'l'T, sobretodo si pcruamos que el pan es un ser ,ivoqu ea mcnudonose .aticnecstric-
no indi n:idll. tament.ea la vohmtaddel pan.adoro.'1'rasaflOtde profesIón, José sabelo que quieredel
C'::oéerl(líl boOf.ljen llomu Je lótiels rtfr:it · pan y ta idn refinsndo su proce!lnps.ra logrsr su fin. U!i:i. una amasadora deEE1pirn l; me
tari.aa entro 200 y 230 "C S5 miouto&,con oomcnta las vcntajru;de la am.l.lxtdon1de bni:c:~pero mc<lfocqu e es más Jtnbt y que
l)OOOWJI()?,
para ponerla lcudría que rócslructur.u-lodá la producción. que ;tho:raestá CQ. lú)ibrnda
r d flllll c.n rccip icr.U:'11
f:nfri 11 vr..nliJadri,,;,dr.
par:i la maqu in:ni3 que tiene. F..~un hnmh1·emenudo, e n~rgioocomo el ritmo :d que
rejilla.
trabaj11..Las ama.sadrui liC suceden. en t-adauna observa la masa con cuidado. En una de
ell.'lski mll$a.h::i(lUe<l:ldo
Wl poco falta de fueria; meofreceun.t:ror..o de m as.1 J):traque
c\'alúe su consi.<rtencia y me dice: «Las manos corrigen en 111. mei;alo que la amasadora
hace o deja de hacer. si a la ma.~ate fa.Itafuerza. &a ta das con las manos». Su voz os segu-
roy su mirod."1., aguda.Actoseguido,vuelca\UJa inmensacubetade masa.sobrelamesa
1 JQ'Jr.oor-
~~ de;\lf1u:1u~
h'AAl'errufo. y se pone adMdir yfonnsra un ritmo frenético.
d~. t)aod&CQ Lél,)('ZJ'il3ta~ fitl.'ltÍJ..'<ke
y Fr.i.."li:i,
LUlit:xj 2 ,TuJi Ruiz.p~ar-..1 b mata· hollM son un:1~harra!Iancha!lque José foi·m:1cnn deJic:adn,-igor,ac:sbando ,~
Y.o.et
lohówi ror~ el par._di: r.ooitr.,u:,11 m¡w.dotithd
duke (JU.(\ adcruát.oot:itte.ne P'IM& y nucccr, ertN!mMen uns.~punbs que recihen et nnmhre de «tetas». 81holloesu nad e l:tsimá -
A!f:v:a: ) Bilol
l!Jdl' pwt de Al(llt:tr, C/Jc,u rorli:! gcn<.'SJ:UÚ5
d ásicasdcl pan dc:\lfac-dJ':traucdbir un ü.nico<.'Ortc
longitudinal adquie-
oontntl y mm c,mr.mos n:dDt1d1:«, bis tr.tu,; del
bollo14 'Pc-$11.1,do
los~ontJ; <Jeo,wi, A.lf11e111 re en el hon,o s,,1forma de.
b:trC,\fsu <'.Ortei.1.
dorsd3 t-'lJ>.cataetel'C:stfoa.
Ademá.i;,
José
l 5 ru.iecocse
Al&.car, b pa-"litdeU!llOOl.
COC'l. l'I!& meen.seña el marcado do la hogaza.que antes de la t'crmcntllciÓn se «pinta» haciendo
l.uucgr..1 l 6 :\(igucl).{1Hr.D1>.panadero de
fi.11:t..
,\lf¡¡ca: 11 )foi:M'.hur.nm;:,~d.orruii;i:.:.fü& I h(lr . mareasCil rejillaenfasuperficie,
J)(".ro aescl :ros-
si.üllegaraoorlaria.Otrapiezacl{isic
r.o.Alfaw . co,que tiene Cormaelípticacon un ladomás gruesoqueel otro. Se haoodoblando uua

Andalucía/ Grana<la 239

"
barra }''Uniendo t06extremo11en la parte que qu edará más ti.ne, cestas se V'3nllensndo de-psn en un a<1cen.ario
de ensuefio; e l
llRmada«lasuegra» {en algumw parles dcl país sclut(.'ela difé.. trabajo de José gu.ar<l
a u.cu,estrecha relaciónconél de M4,'11cl
N!nci:ientre l:t pal'U!nt:i."ló
gruesa de la ~ 3, Ja 11uera,y la µ3rte aunque !IU!I hornM y i.u nt3quinaria !l_ e:m dife N!ntei. (de he·
m:i."ló
fin:iy11ec:t,la~uegr3). cho, i.u etenoo l3borar) . RI oont1•3punto dulce a la !lt1lalllaei.13
hllllu1Ja ojayulla. una torta de accitc que n.'<.'.ibc
a.z.úcaren •l(..."Z
l,os form.a.00$
del1)3» de Alfa.carestán descñtos en la rGPP:'!u de$ll,Jo(l\tehac,equeelp.'ltl<;3
mbie totaln.le.Jll.e
de persona.ti·
dcAU'acar,que espcci.fü:ala,;particularidades y parMlct ros que dad . E!lt.ases peci alid.ades elitán en el corawncitodecualquier
ha de cumpUr e l pan para ~r amparado en ella. Además do .1,tranadino
.
bistórloos. la IGPtt1euclonaexp1icilrune1lle
Jos ru:tleoede:u1.es
Jsscs.rscteristicalidel agua que surge de I m:mantisl de Alfue3ry A comienzos de-lM añ0.<1
set enta se creii la Cooper:ttivs de
de la que $C abastece)a rodpúblka de Ali'aeaxy Vimar.l::lagua t'a.nadcros de ,\lfaca.r y Vi.mar (COf'AVl).Sus insl alncionés
procede de un a-euffem ubic.ido en la sóen-.:ide 13Alfaguara (a e."lótán
a 13 1ulida del p ueblo, y i;i fuel'a n un templo del pan,
f.3~ m etro.etwhre el ni\'el del m:ir;Alfac3r e.<rt:\
a C3!1i
mil me· i;erian en re3lidad un majei.tuo!loconjunto 3rquitectónico,
tro5) y tiene «una mineralización media. ttn carncter akiilino dado su hun año y amplihtd . La 1>11.la prindpal alberga una
medi0·3lto f U)l;) du.rez..1
medfo-a.lt.'l»
. S)nduda.la eitiste.uci.ade visióu p0<;0habitu:d : cinco hornos de lel'\3 $edistribuyen e))
buc.nai; aguru;para haecr masa..,(y mover molinos) y el sumi- líneaen un espacio diáfano impresi onante . Frente aeada hor-
nistro co11Stan
te de Jeíul.de los bosquescircundanteshace si· no hay lUl obrador completo.pot lo que en plena produccíól1
gloshicieronde AJfücarun peqneaopanúso deJpan. Si a est.o cl espectáculo es ma,.vúscu
lo,.con un enjambre de pauad&·os
le :JgN¡;'am
oliel hecho dee ~tara uno11pnc:06
kil6metms de.G.rs- tr:i.b3jsndo 3.1
unii;ono. Meeneuenrro allí con jóve nes que,cnn
nada.enseguida<.'Umprcndcmos
la e.spcdiilliw;iónextrema del ap<:.nas al pan. comoJru:;
véinte w1óS,ya han dccldidó dcclic--..trsc
puehlo, CUY3p1inci¡)31indu!ltri.3fue hi.ctt6riC3mente la.p:m:,c:le- incont3.hlei.gener:'lcione:i.que loi. h3n prec edido en el mii.mn
ría {una circum;tanci.acomparabJca Lade Alcalá de Guadairay pueblo. Asombrado por la .magnitud de} lugar. me afano en
&.-villa). L>c8dcantib'Uolas ordenanzas i;c han hecho «o de )a sacar una fotografía de uno de los monto nes de lcii.aque ha,v
hnpot't.,nci,1 delpan y ftgi.u·:iJ)t. l) ella uutneros.ureferenciasa jlluto 3 lll) horno, basto (Jlle uno de 10$cllioos,"'fl'tru_ici:soo
, me
Ja labordeJ panadero.JosC Miguel Reyci;rccoJ.'Cen su libro Pan im,;ta. rié ndose a seguirlo . Atra\·l'.!lam os el inmenso obrador
de A{faoorunaordMro:tt.'l. de 1531que indicabaexpresru: nente y t.rosuna puerta me enseña la Jenero de la que se abastecen
la pmhih ición de anuas. r psn de harina con salvado de trigo. todos loi. homo!i. T..amayor leñe ra de p:maderi:1que he-visto
D:!da la import:mcis del negocio de la psnaderi3, la picaresca en mi vids. «Pue!l3hora ~ med io \<-scis»,diceFl'ancil'ICO
liin
C$1abaa la orden dcl día;1-u;imnclom.'$ pon,:·mlcr pan corto de dejar de rcirooanee mi ttsombru lln templo del pan nt(X-sila
pe~ implic::sb3nque el pansdero perdiera 13 horn3da (que se un temp lo de 13lei'\a.
entregabaa la bcncficcnc.i.a))' mu1t1LS que iban incrementando
w cua.11t:(:1
hMt..'llíl teJ'C'.eta
in.fr3':ción,m<Jment.oen qt.1 e$e.;úfa· coooa~ de Gt11tdi.xtambién es co1)ocida lX>t'
f..:.i. sus panes,
dC.mcieu al,(,ltt:S. enonneshog.na, de Vílrioskilos (JLlesi_gi.len homeá.udosehoy
en dia. CU.ando llego a Purullena., Emilia PleJ."Uezuelo estájun -
Slu s.:UlrdeAlfacar,en la Pana<le:r
fa Genl \'isilo a Miguel :Mo~ to a su horuodeladrillorojo,l06ta11do l\arína paro bace:rma.tt·
re no, q uien cuece su pa n en el horno en más antiguo de
U!IO tecados.. F..sla Ultima hora del día y el trab3jo e!ltá hecho; Ms-
AJf.tcar.La act.Mtl.itd de clkbobomu está doc.umcnl:ádaal me· uucl ha ido a ruparlír y apenas quedan pOr \'C!ttlérlns pi~ ns
nos desde 1896, aunque po¡¡iblemcnlé se remonte a bastan Les dulces, un~ roscos y lll..$ t.ortasde m.,ntcca.fil obrndor <.'$1:á
mái. afiM atr.1!-t
. Metido en el pequeñofoi.oo trin che1'3,un par t:ranquilo, en el "'le\<'3dur
em» (un cuho de madera) agu3rd:i )'3
de peldañospo r debajo del ni"cl del suelo. Miguel nu para de la mltdrc hc\!,tamañana. Oc ese viejo ho rno aún salen imprc-
pi~3s.elásfoasde L1p.t11aderia
e1,ho1·n3r granadinade toda13 Siol\Mteshog.tz(tsdedoski.losde m.lga<;olor crema y a.hreolll·
vida, como las 8alafllos {un.as tortas redondas y planas marca - do irregular , adcmlllide las.,tortas a la calda», las primeras en
dai; con los dedoli y regadas con ttbundante aceite y i;al)-o los o.ntrar e n al horno aJando este esta más caliontc. Con cierta
nocheb1.1.enos,una tort.aduJcecon matal.'lliúv-',pasasy :uueoes noslalgía, Emllia medkeq ue «.aborosehacen más barras, an·
que decoras cuchillo form.andouna florde cuatro pétalos. La.ci te~u1ehacís más pan» .

15 Et 1r~t.....n&llk- fa t'ucm, gr;u1~d .. Al~;ir. Wilbu!n !tamar.t:.~ .c.

lá~na>
de~ L~t:iw<> 11• 1,~ 1,!0ttoo t!lborlW!OOooeoobuel!.c¡e.netllort)()
má.~r..ntigu1> que si: u,u.o~11Alí_. ¡ 17Su&Jli!aoJ.
de !1J11 ll>rl.u de aeeitc Clm
t 1'081:wdobru:!r..lleu
et?toroopm llWltecru!os.
l\truUtual 9 Tort..,de:ru.'Ul· (oal
),ddici11!IJ'll"11din11jl8 RI ,pio~dr. p11rid.:he)IW'~dc!Mario Pir.M11,11n11
teca. PuruD, cm k) Pi!! tl:.ema!ilil. ,:e.:uhctl de rr..:dtr.i,.Alf.,,,,:azI n
!'fll..l!ff!uo tnffll'ltciót!
wtoUl.dlJta ! W IUJlullto~ amcar
torta de oo.'dtc001: , s\ !fa•
,Jn,;6Jhfru:n 111:ción !12N'ngAHdr.dt-4kilo~dcJhm11liu11U l>llndr.11cdtc-., .\l . ~ 120 ~filOJd~p¡,t,v~amro:sil..n !U wl411íco121Coo~ali'i:uli Al.fai::u-
ta.car l 1.11ttoJ:(l'W ooncl pb1toottad.lclonal ritar('.a»do
la 8l111C1fte:.o.AlhClit , yVíxn11r, con dnoo h1i:n<1Jt:n!ir.ca..
 Pan cateto
.\{{f¡Wl'rb<JR(ja,
C"171 Lo que nos enseñaron
l f\ljl'r.dit"nl!!S
lDOOg de harina de trigo dl.l.l 'OOs tnllsd,
nuestros padres Málaga
mo1'-dlJ.1'
l.:i-piedr ,Hll'I Coio)
180 I!dr,.m11,;,..m.idn- rfe tri,:<>durofi:rmcn ,
laduJ inen~12 bo~JI BI<>bl':'l
dor <leMiguel fü·ba..ti
ej~. en Cofo,e, un lutwde culto. Oeberi.1ser obligatorio
(,31().t,S(J tdca¡:ua para los chavalesde l&liescuela.11de panadería pai;araquí una.11
cuunta11noches y apren-
20gáe sal asnasar001t las mmos sintiendoel desarro·
de:,:.nsc:udutrel respeto por los J»a$(lres.
3--8f; de levad\U\'t
Uo de J3 ma..'13 en el lebrillo de barm 3) c:.pricho de l0f>camhi06deltiempo; aprender a

MHodo encender e l homocon l'3ma fin3 de olivo,domin.a.rel fueRQy enten der lo.c1
ms.ti-cesdel
y 11m»~11rm
M(':lX:htrtOOQIIlo, i l'l.,-edientc:::ti horooquelloni.aquí desde q_uclo mónt6 la bisabuélad.::.\llgutlcn olsiglo XIX:enten-
11m:uiO l"n l!ll lebri.Uo{()s u á,'l!i'Ql:111.é!eo la der, en un3 p313h1'3,
'3 p:maderfa.
runaslldot'lt), .Amaw S o 4 mintl.t06 y drjar
r la
repl1llar b musa So 10 minul.lls. íli:¡:lll!ti
operacióndosV0Ce&
. La primcrn \'czquc pise el obrador de la Cwruca, en 2013,Cb 1:aba pre.pllíandoc.1libro
~nnetttatla mass.d uraute 2 lloras. Am (',asero yque1fabmodl\clr un:lpana.derf:)de ..·\.ncfaluclítentre las d~e que iJu.stro·
ba.n distintas maneras de hacer pan. No enoontra.ba lo que buscaba y casi me h1tbiade-
pait:tdería.cuandoAndrés Douilla(quedirige wla
cidido a presclúdi.rde la duodécl:m.."l.
Bo~a rl lllll'rit.cii
m11y 1kj:lr lm1l"(:pi~rl() mi n1.1
·
te)S.Aplastar b.bob con el C5l)to de b l!Wl.O. empresa dediC3da3 1.3. panaderís ca'lera) me dijo que en Coin h.ahl'.3. una pan:tderfaque
oomor11n1111Jrtirtapori,1mit.id, h11,tatcl'.lcr podÍ3 result3rme int ere83.0te, pero que é l nunc3 habia e!lt3do sllL Un!I noche de a bril
una eí!pededé dlllliolo <leni,ar,a,y 1mtoocel Oegamosilobrador de :Miguel.Años dá;puCSliigorcéordandola mirndado.intrcdu li-
sptnstaramboslados l'ormaodoUM po)ca.
cud que oomp,artíoon And~s; el <ihradorSi8l)f! cnmn entonCle11; , de hech<i,sigue comn
fermeo.w 1Mptua:s.l hora.y!10tninutos. hace un siglo. Bl horno rcmcnda,douna y mil vc<.'CS. los lebrillosde barro donde se ama-
Ccx,rrl.i~ Cll h(Jrn,() mr,run0;, oon ñ.wl(Ode sa, la ba\.'UlZa os, los L1blones1Xtro
de pfati.U de UO$el'J)()l'fas bombi·
.reposíit'las ll)3$ílS;
r.sm:..llna& ofü•oo ret;,.ma.o etl bonw de na..q,se dlrfaque estM 1()$en un.1¡)ana..derfa del medje\\'>.Mi.gil .el recu.erda que curulc.fo
su,cUIfl 250 "C.&in\'tlSJOtduran1c l honi. con
l:t tit n1j>t:r;ilurá di!~!llfü: ndu.
era niño al levsntar&eyahahia una hornada oocida,queé l Ucvaba a repartir antes de ir
al oolegio.Aunquesu panera:mftS caro, solfacomprado la gente hu milde; lnient:roslo
dice se detiene y e n voz alta ret\exiona sobre el 3precio que se tenía :mt:espor el pan.
'l'ra:;añós deoficio,cu un momculó d-0llcadop.ardmucltoi;parw.déíV$. Migucl oonUnúa
áposlandu por lo que aprendió dé Fmncisc:.-c"'I. su madre:ánwsa a nuwo, usa harina dé
triga dUJ'll loe<ily horne3 con la lef\a de 13zon3 (en eitt.em<in)entn e!tbmM E!n p leru
n:oogidadc la aceituna. así qucoo le faltan ramlo!ldcolh-u). Una impresionante sensa-
ción de respetopor J3.1radiciónykilocalemp:ipa..11e$te
Jugar.
1 C'4imob11lfn11.
911~ rnam,inrio clima llClfor.
1nabe.1U)tituan:mue.. ltaci.(000dos llarte:6wia· Con e.1tiempo. ·Miguel nccesitOmás espacio, pero en ,·ez.deampliar el obrado r instaló
)• ~Jl~fas
lri C:001 la !11.á&'I ('Olg<j Wta púka, unogemelo w,pi'l.rde calles ln."tsarriba Oo ct1rucrea una l.mágenbastan te oómica do
l'h:n11 l11ur:U 2 llnrrill11<m el n:$.'burnn~: A T.u
Pl.ict'lll d<:,\nlCl}vcni. .:\~«; la ÍAA-'OliilJ)(ITl'III ;das ywnida.<te n mitad de la noche oscura de 106 panaderos ,e!ltidos-de blanco). l.a
(be1ewia~S::Wtx1$).eu1une~1·ue eL".be> p.U1adería quc éjcroe.Mlgucl,at10 mpa.iiadode Micha.él a y~lud. e:.ntemp0rat.La gra-
1"4elte!IC!llcil luguill>ex1n =,, ~ pm-.. almcmh:u
n u losa y3marillenta harin.ade b"igoduroe.<13ma11adae.n lo~s de unMquince kil<is.Hay
y 11jf'I, que de¡w:nilx:Tldi, de lii •~1nJX1n11f11 ,m !=
001) s«u o e.p~ l J>aueai..:to de '.'.tinJcl h'e'l lehrillMpueRt.Men linea en la misma hanc3d3,~'1011tres panade.ro.ct :<teemplean
Urtw~i& eu l..i Cu.mci.. Co!itj 4 Nalal2 Gt* a fondo.sus brazos plic~n la masa mientas sus torsoi; sc n.1ucr<.-cn transmitiéndole
rrcm, Druuwuri1115 Picx11 simhlllii::cque Je hxt:
l»,l'$ $/1() mr. (:\'O~ cor:,,oon.oo~ twtCctJ¡¡drl fuerr~, (es bnposible ev:i
t llJ'
$entir<;6mo le h)suffan \'icla.-i
1 pru).,
y nots raro que desde
tfQ ~ !3.lef b: det a!log\Wenka 16 <.:a1:ruc?la antiguo el pan haya sido objeto de lasmá.11 variada.'lmetáfura.11 •átaksyespiritua ll'S).El
de J(i!li: Alltnniu Ril'-", ti.Ulap 1 Crilltulxl.lina
Barn)'Jo,a ló:1<'..19 i ocfu.:11a a.'iO'l,1:.á ha ~
pa:ues amarillento ysu forttmlo )ná.shabit.uales1-edoudo,de dos pisos, rep1tiendouaa
un O_pi i:i:de.suma..,Dcimlui;m;i.,a!<.. tlc:n11l
a.uri1.1 fonrmvJstaen muchosp.'lllesde Alldaluda.,ü.lstillay Bxo:emadura (boba, pande po-

Andaluda / .'.'otiJaga 243

•
 lea, csnuch3 o csrri lJ06).El fom1.s.doe!ldásíc:o: se bolea y Juego
se presiona la m.'umen la mitad oon el l<utto de la maoo. como
que riendo part irl:t h.3m tener l3 forma de un diáholo o )'Ol'"Ó,
que fin.almente se ap1:t.'lt3dando tug;u•a la foma de potes.
Segú1i van b.lciendoJas rn.1.s:\S, Migvelne.na.el homo con ro-
ma'>de olivo que empuja con la horqueta (un palo acabado en
un hierro en forma de i grieg á), >'la danza hipnótica de l fuego
JJcna eJobrador. Adem..
'\s de lospro:íes rosc.-u
horne.'l.ll y,para
año nue\-n, u nos bollos.aimbó tkos en forma de eaeo de hsch e,
pan~ oon dó$ t""&ru. tomo et dio:; Jruu>.Con 1'\mí!!1namw;a
tamb~n hacen unos roscos mi.~ fino s, JM ".¡olinl'!$.Acahad3.'I
. ·' Ja,; h ormd as princ:ipale11me ech o adormiren la hahibción qu e
h~· sobro el ho rno: e n este lug».r nadó Migucl y nacieron varias
gener;)Cioues
de sus ;.'l
ntepa$000S,Sa.nti,su mujer, 113.oogidot.1.n
~r poco de. ma<iay pua desay un ar prepara unos buñue los fritos
qt1e recibene1curiosonombrede «artapepas-
'10
Antequern E$ uns de las capitales panaderas de AndsJucia, su
nombre está ligad.:,a un pCQ.tteñ o pruiccillotkm o: cl mollete.
• Mollete.es un n;rmi no po li~mioo q uede fine lo mi.<<l
ll()gr:m-
dcs plUlcs gllllcgos que pan ecillos andalucci; y cx.tromcñoi;;
lncluw existe un panecillo con ese nombre en Pt>rtugal. una
pieia oou oorte ce1\trol,lo que le d:i.un a,~ecto má.<J
simiJ~ a
. En Anda.lucialos molletes son unacoruteJacicín de
un JJongueJ
panecUlos1ru'is redondos,ovaladoso ruarg.~
o ntenosp1l'lnO$i
que ae sue'Jen cocer breve me nte para que con!len.--en
13mi~
t iem.1 y jugOS3 (y porque la i:;ran m3}'0riade ls gente loe con-
:nuné tosladó$), ,\l molle le $é. le rinde cult o y tiene hig¡a.m;d e
per egri n3ci6n, como Antequ e r3_,M:i.rchen:i, Archidona o F.cija,
y lit: le dedica una Uturgia cspcciaJ "inculada a1dcs1r)'lUW.ron
deidadesJOCM4'!5como el:i.ceitede oli\'l'lo la lllt\Ot.ec:a oolord.En
A.nt:equera,Afll.otl.io me e n &ei\.'l el precio,sohomo de
Paro.das
leña que montó su padre y que ahora ussn sus hijas para coc'Cf
molletes.Mecuenta quebooetiecnpoel
SU!fa.tnosos molleleera
un psn caro,css iun lujo, no un ps.nde primeraneces idad,y que
fue a mediados dé los ochenta cwuido cllus~otaron un boom ll),
Él aprendi ó de su padre Ju.1J1.y b asta que oo lite a la mili álaa..•,a~
ha a m.:mo. Con cierta nosta lgia dice que, 3unque qui.i~ie.1'3,hoy
no pudría coru;1.,1,,ruircl mollete que hacia su padre, amasado a
manoyoonotr.isbariU3S.
Nool)stoxite,
A.n~.Eugenia-y
Rosario
cumplen ta am.signa familiar: el mol!t.>te
se achanca a mano ~e
baja tras lafe.rmentacion) y se enhorna a pala
Co mo en otraap3rte!I d e Andal ud's. Is msi;3 dura ea com ún en
Ja pro"ittcla de Málaga. Jósé Antoni<>fti\'as ...rene del m undo
6 Raiu: io. A.,11y r.ug::r:iuPlll'lldM,pan udeloir.dc:\ntcl{ll« .!..f~ tc lll !-.<1mo
en ~l t¡\IClt'"'n ~ 111roaJkrtecj 9 l,follek\ de las ~rmi;M.A ~ ri.d~,-.chlll)M·
doa maooy ho1-nw:loapo.b.M g-abo!'I» de-k,!la.An.teql18l'a no la auwa-
d1m1de ).fi~l'I l:tl»ncja cr. Co i~ IU% 11:ioiua ba~ de L'lmtct buenuiuc,i,pa:i
hcNi11~ j n l.n,;p11n.'!$.fcmu:ntun m.fol'!tn111 ci horn!l ll(l VIIe11krrt.Jtll(lf\ Cnin 1
a luteMordtlbomo&.1:1curdawi11 !0 .Mlt;ud U1bencylaro.M&ndot1:rna.no
(rn lehri1lólk b:ln\\ tál OOC!tóIOb:'lclan~11m:td.n:, $\aa.b~ lay ~ bi911bu
1..:.rn11~mudrcd'c ).{igue:1Urb;incju.fcrmc:m.unOO en.,.,.11 !é ri l.klll.
de la patt e leris, de Ards.Jes(donde go7.3nde fama l3s tonitss
lle almendra q ue allí llam an ..-gallclw;»). l}qjó su pucbl<> y fue a
di :tre.n Fr3nci3.conCluii.ti:m Vahret,yho}•en dfa compa-
e.<ttu
gin:i lnt du lce.!Iy el pan. Rl:ihn1'3lae3r1'Uch:i (p3n de dos pi.."ns),
la bobay la albardilla, bollos tradkionalcli con dos 1:ortcspara -
teJos,el primero pru1ede una font'laru.jsredoud~.et segi.mdo
de un.amás alargada Son panes de miga y corteza tina cuya ela-
boración res um e en unafrue: «Hay que baccrlorápidoporque
se pie.'\,la .r:nasa se esponja.,hace alveolos grandes pierde la r
finura de lscn rteu ».
El 1mehlode Ren:il:mrfa cuelga en u na prec.io.,ulader3 decas-
tsf\o.<1
y pinos en la serr :mfa de Ronda. F.n dfa!Id.:ims ~e divi~
desde aquí el l'cñón y, mfrsallá. Ja c05tn de :\frica. En <.-'&te
re-
motorincóudel occidentemalague1\o
los hei.'11\anos
Guerrero
siguen haciendo pan en un \<iejo humo que Ucw aqui desde
1882; io 11la cu.'ll'lt
\ generaciónen el oficio.Orlginal.Jnen
te cl
htgatel'aun horno comut1.al
que se regía por el trut!que,bil.St.'l.
que loa bi$3huelos looonvirtieron en p3.n3dería. t..s ina.u gura-
eión fue tui M<U'lcs Santo y.oomo señal de buen a \Vlwitad, los
hi~ bue.1()!1 abrieron el horno Jl3 f'3 qu e lo.:t\<-ecin
os lle-.•ar:in In
que quiliicran a l'Ol'Cr (costumbroquesigucn respetando cllrla
Martcli Santo). Su pan cs de tr4,10duro. unas hog1m1S alargadas
ooocol'te centr3l.~' ootoramarillento.Conel tiempohan incor·
porado un horno elét.1l'iooy ofrecen pan de ambos hornos a los
\'ecl.J1os conla pregi.w. ta:«<,Qu.ie:.re
el panelécl.rko ode calda?».
Un 3 me:zcla curi o sa e inm itabl e de tradici ó n snceat:r!IJy mo-
dernidad rodea al viejo horno moruno: se !liguecociendo con
el rcsouldo a la i:tq uicl'da )' las di.cnlMS4.ru c11llegando eon las
t.:ileRl'!!ldetela; lo!I!láh3dM la gente se sigue lleV'3ndo lll3R3po'l'3
frcir a cw;a y se mantiene la rutina del pan dublc (comprar cl
doble de ca.ntkfad, ya q\\e el domingocierratl),au.uque~hora
t1vi_S.'l11por \VhaL~pp.
A rnedla máfi.anabaja al obrador C-ri.s toball.o.a°&JTOSO, la
abuela, impecablemente vetltidaoon una chaqueta de p3ta de
gullu y ata viada con puhicra.s y anillos. 'l'ienc setenta y uthu
años y le brillan los Ojós al cxplleaJ'm<.
•,OOmóse bacía el pan.
«Ante!'lno er3 3Si -me di-ce-refiriéndose al form:ito de.1p an -:
en rodondo.» Yt al cual clitl*,liin remangarse, agarra un tro-
w de 013...~y medemutst.rael formadoanti,gno; boleay Juego
presions. la masa con el canto de Lamano hasta tener la for-
ma de un diábo lo o yoyc),que linsJmcnte apla.'itadan do t~r
a una fonnade polea.Et gc&I.Oes exactan1ettte iguaJal que le
en.<teñóa Miguel Ufflaneja !IUm3dre, hace muchos s.ños muy
lejos de Oéna)aurin.
11M(':l((l11niiotasW7tllldt! mat llron m11tJ1l11h6'-a, i::er.d11)· llm6n, n1m.:ih11.1Ti11
116 Mir.ud Ut'h111)(;j, mal<m.liC> ratnflfde ntivQ (:!I ~ llomn;l'A ~ dr. re-
001#(1& de Ja acettl.lfla. ta e~1t
pot !.o<111.e d81'1w:le1-;,.euen.::wa n '-Ut,.iel
lorm::.nduur.in~ d~mu~ Cuin 1\6 Migud U!'b11 neij11,1xumdc!Nde Coi~ 1
19Thrn;. d,c:ma~ cm, m11t11 !11h
ln·.a,r.Jmeluy limón, Fkln11 l11uri a ¡ 20 f.m:flUl'lCJI
~dorad,of, 0011!ll~dWS8.;uiroéay <tuhon$...frutocododel tt1J:odttro,
ela l ~ Qii..; 121 'N.::,tic:idl' íomtadodHJ.i~ UJW.1~11 ~n COúi.oompartid:!frt la.
d5R;inciucon (',:i:itlO hulina n.:.'""I) 1:nUenl!!:.-u..~11.
 Pnnmacho
PoMG&'nez,Tari{n Todas las culturas del pan
l n_ll.rtid!enl1!11
700 g de harina de trigo du,o moUdoa 1a
Cádiz
piedn•
300 .1(de tu1rit1¡¡ de tr if,c:>
('.;11:\(lcnJ
200 g de Joaaa m:t~ de tdi,'<)duro P300Gómei aprendió a h~ par, erel,a p0,naderfo fro:nUfar,e» 1'a.J:'lf3: p.'lude mas.,
700 i de atua refinada, bobas,••cundis» y roscas de «matalahúga». Su padre recuerda que en todu
20gdr. sal las p.ui:tderíashab(ag¡1los y que en fast¡ya lenía.uun btino p.uti.JllOl¡-ereJ «m.utrén»
.
10g de l8Yad\l1'$.
F.!tteera un artilugio paraams..<tS.ryrefinsr lamasa que el animal hada funcicmardsn do
M~todo vuelt3!13lrededorde un eje: un burm h3dendo rod3.tun eje en una p:inaderí:.idonde
,\m~r los inf.n;d.icnt<:1112
mirmto,;.en 1,nn ál.'ába)a pcnirn;ulalbé.rica. MÍI.Sallá. apenas a unos nu..-t·ros. cl ma.r y Afric:a.
Cuuwlo
arnasado
,'3del)r:,l(o;. anoc:hece~ew.n l3i.luOi!i. al otro l:.idodel F.$1.J'ec:
ho.
Repo,arlar.U1.Sa30
minutoe.
DW1dl.me:oJ>Íf2S9
dto1.000 g. Hoy ~ro tiene su propia panadcria, en la qucsit,,.'Ueclaborandopan de masa rcñn~
.Boltu .tae.
pk:ui.5y fi.nmarburotc&. mbién h.ainoorporodoob..'aswried.'l.des
pel'O ta.. de pan.con~rea les d.iferell tffl.Apes.'l.l'
~rmenUlrla,; cnn t(tnnentnci,ln o:l!ltmlada de la imperante moda de.lospaM.'$de granal\"eolado,Paco es un <.'Om-encido ,i ·
de las po...
basta.eldí.ss!gul@utesiegónd e.quemadUI · billdadesdel pande m."IS{t dura y anda haciendo pruebMp,.w1 Sl\(ru'nuevas.variooades.
oo: b{,Qq1100(mo nr,gat1VO), 01::ii,t.co.iroi<:nto Por ejemplo, e.ortá haciendo pan bregado hi df3tado oonyogur. Lamigade 1p3n bre¡;3!'.to
(!'tío p(l!!W~\l) y fer·iut<l'llaclón~ u u..1112 7 o)(!
t. alremath·ac,baoorloen dirocto-variando
ya e. mantecoS3 de por m, y con la c:rp3cidadde 3terciope l.ar fa msli3 que tienen 106
k1s Ue.m11us
dci!.:nni: nbt i:6n. láétOO$, la miga quodít lodavin mátifu11t. Con )a misma idea sacó cl llftó pasádó Wl pan
S..c11th111 dm;ir.a, da.l"Je,;
p iC'l'.;ii: de l.::i u.n i:c1rtr.
h1~dooon mantec-..1 oo/M'Ó, que daba sua'\idad, finura, !laboryooloral p:m ...La ide:lde
lon¡;ltudiiulw1 poro l~<> y n1ete1•laedi· la manteca en el pan de r:ruum rcfuw.dano es nada nu<..'VO. sc ha hecho y se sigue haden·
rectllmentern l'l l\omn, doeumucl~ssitios1>,.tra d.'U' Debecbo,
fümra alpan, t.'llltOa l;i1ttig;Ioornoa l(l<::01·tez..'\.
Clx.-.:rlú,; J~ni;,¡ -.ju r.intc: 1 lmc-Ja ~r.tre UIS y P300qa.titódel 1xin 1-efl»adodedia60fa.m.1.nte(.'..'Iqueus.'lb.1sup;:idl'etradiC\oNJme11te
2004 C con"a.poral pñncipio. Ahora se concentra en mejorar la fermentación y en el u.,ode masss madre: «Antes el
pan se\'t.Jldíapot castigo.oo hacia faltahacernadaespoclnl.;
<lelo quellO tedrulatiem •
po era de hscer pan»,sentencis re!lumiendo toda una,poc:a de la p3naderi3 e11pañola

Facó.cl pl\drcdc l'aeo.se reúne oon él <:u.:uidoha amanecido.~un cnt:on<:cs ya ::ehan

cocido varl.:'l..<t
homsda.<tde pan y comien,:an a nabajar el grue!lode 13ma~, que fer-
mentará en cámara h11stamañana. JW1tos se ponen a di\"idirla mll.!ill. estrat!;brulando
entre lM manos las bolllsde t'll3sadu:rahast.a~11iria,~ndos; al romperse fomas.'lb;:ice
un clac característioo,seco y hue<.'O
. Después forman los<((!Undi&it
, un06 bollos con d06
ot>rteslongitudinales. Se.cortan nada miisfomtarlos, pero el padre me dice que antes
demet..erJosenelhotnohayq
ue:rewauu-,roJviendoaoo
rtadus.

&t el úbradór de f'aco lliunanJa atención un0$!iltCOSde ha.ti.napoco oomx:ncionalé$.

1 Picor.,,\blll<lc ku;('..:a:'Ukls 12 R.n,.cca,;dcm11.
TarlfAI i r,u)11!.$1Cho,
tll.lah(lJ:tt. tffi'N.de 1)8l'I
n'luttoó e!~ai!gaj~'<llQ y 1~21.h! i1100rl! ce:eal
del buc:nc•,'l'll!iíu 14 Ki!t, o::rmdl), ~r.t.4 y .ll.b:11
do,Rcn,h,p('.$!11J1·\l i,cj11~l 5 PltooG6;n,,:sdM·
dkOOt) la :nw3. 3. r1t$.1:0.e.m-a,:.gulti)do 13.~t.4-13.
_h.,aru,. que L:irompe ,:m1wi cloc liOl'domuy ca ·
l'llctc:rii:tkl\Taifl, 6 lúln,; cnn11:lo,;,Acnlllup
Cf.;sca,.Vl~ul7 l~<.iÓ1!m, Tnlia.
No son lo!ItfpicMde harinera grande y~u contenido no e.qhlanoo yfino,!tnlo una e..<t -
pede de 3N!l13amarillenta. F..~tr igo duro molido en e) mol'inode F.sca!on3, cerca de
. Con esta p«:cioi;ahruina, Paco hace uno de los panes típicos del Campo de
Algcdrll.!i
Gibraltar, el 1>anmacho; es un pan moreuo,detlS(l,de mig;:i:un::trillenta, :i.roma pro fim-
do a oeresl y sabor dulwn. Varias panaderías de la zona mant ienen la <.'ostumbre de
horneareste pan deorlgcncru1\pes1no.La piezase suele llatnar «telera»(de las:pocas
a ladcfutlclónde teleraoomo ~-u,more-
oon esenombreque respondenen Andaluc!á.

• Andn1uda/ Cúdlz 24-7

no rú!ltico que se encuent:rs en J09diccionarios y que ha sido
cit--dda~dchatc Siglos).
Sin salir de Tarifa, r:too me lle\13a ver Otr3.<l p:made.rf:isque
ofrecen los «cundis». unos bollos muy queridos por clitar l.ign·
dos al bocadillo~otidi_oo,o.Adem.1.sde las bol).')$ (1~nes ovala·
d06 <.'Ondos cortes tran..'1\-ersalcs).
liCelaboran u.nasro!IC.!15de
matalahúga pequeñas, briJJantcs>'con &e. miJla!Ien la corteza.
Sonoblongasyasimétricas,co,_una _lXl)'te
másfinay otra más
grue!la. V iéndolas es impOEribleno pensar en la !labiduría uni-
vcmd <lel01ipru1a<lcros. lguitl que Wl páJUtdcro g.tdi.t.Mo,wio
de Raden-Württenbe.J'K!laheque aJ hacer un Bn?2t.lpuede ob-
tener oon la misma 1U3!13 do!Itexturn!Imuy dim:int:iR(una n,..1..q
crujiente y otra más ju.1,.to!ia;}
si en el formado hace dO!Ipartes
n.simétrlC.1.$,
unagl'Uesa.yUJ)3 fltta.
En .8enalup-Olsas Viejasest.1 el horno de lloberto ruos.un pa-
li:tdt.ro pa\~O y de tr.dxrjo futo..AlHhace Wl.ade las plew
m:i!Idelicadaay 11utiles-dela panadeTÍ.ssndaluz:t: el kilncerrs-
do. A menudo t.:;:te pan se denomina «besado» (por la manera
en que !le cuece), pero él dioe que en !IUl'Klnaderú nunca~e pi-
diti ru;Í. Tradicionalmen te solo babia dos panes.: el kilo abierto
(unbo lto lar&toconcorte longitudinal) >·el
lcilooc.rr.do(que no
Uevl\corte). Esun P,'l.l\de rua&itefinad.ade hidrat:i.cióu iuter-
media (rondaeJ SO%. <. 'U8.Ddoesmuy normaJ que en los pllnos
de m~a refinadabaje lwstael 45 o 40 %), Una~·e.trefinada1~
ms!ls, _c1e roms11yse fermen-
forman unos b3..n'Otesde p unta..<i
tan . l.o delicsdo viene en e l momen to del enho rna.do,cuando
hay <.)ucmotcr los ¡).'lo~ tmo a wt0 con la irunCJ1$;l pal.1 en ol
homo gir:it.orin. F~ preci!lodepo!lit ar lo!IP3-neslo !nlficiente-
mcntc cerca unos de otros para que lleguen a pegarse durante
fa cocción,pero lo bítst.1ntelejosp.'l.l'3
que creic, :I)de ma.ner~
homogéneay la pat'te super.ior ))()se ra.sgue;todo un M'~. El
resultado es un pan liin cortezat:n los laterales..ya que lw; pie-
ias se •besan• Ooque les da Slt apodo).Cu:mdo las &.'\Ca y las
separa, lo!ILatersles tienen lsde licadezs !ledo!lsdelb ñocheoe l
pa.ncoddo alvapor, una Jigcrcu <. ·.té.reay blanca que oontrnsla
Cón1ncorteza superior, de uu do rado igmdmcnlc delicado o
igu.:ihnente perfecto .
Ju.nto.aeste.pan. Ttoberto,w.nbién h3Cep.1nm-0reno de trigo
duro, parecido al que me e nsc.fi()Paco en Tarifa . No dtja do
sorprende r la oon1ti\!Cnciaen e1mismo obrador de dos especia-
lidades m1tagóuk(ls:el kilo cerrado con.su delicadezay el prui
more no con au contundenci.s. T~s J que en Tarifa. el p.adrede
1tóbcrto. José Matía. de &ctcnta>'siclo <liio$. recuerda un «mas-
1 ft(l~lti y .ki!ff' ).fada llil.i,;,. lup ~~Vi".i..sa 19Cu~'-'"
pa.it.:Wl't'tl~lfoe&11::~
dmo, pic:11din11a pi~11.T1uitll IOTbrnn ch:19:'.~6.
:a::umut.i.ndi>o:iJlll~
dhn,mto,col.$.hiftoMlldclJ'lll.YI,
l?'f!~~111 e~e1.ill2 t,olki11,
tioOC), f$.11:b
~fo
Usu\3.dc, s!Jlll)!.emei:ittot~u.~...Alcalád"3lot Ga2ukt I O la tii.~ &edosa
rdinad11.T::irifü t ta ~cu: 1di• (p:irii::ntl:de la alb:!n!ilb mlllugue-
de la m..::1111
ti11),~n11deri~ ltien, Tuifu I! F.I pn:cia.colJ(l))iJ:.d,:: lii pQr.ulcri11
di: la.<l'l(:f
ntanOS <.'oo!ta. ,'\lcaládc>o&C8t\lln;,
trén» mM'ido por un burro en la psnaderfs , incluro se acuerds
de cuando )legó]a levadura en los .ui~t incucnta. &p Ueaquc
:mte!I~ iha má.<ilento,y que un dia de fMopodian t.3.rdar ocho
hora!Ien hacer pan. Sin embargo, .:i.pe!<3 l' de lo largo de 13 fer·
mcntw:.ión,.el pan no se pkaba (su migaseguíasiendo fina):cm
unP3.ll.máspe6:ido.
Alcaláde loliGazules est8 en el centro de la prO\'ttlcia,al borde
de la.preciosa sierrade Cáiclli:, y tambié.ti.
alli elabo.tautste p.ui
de trigo duro, de reg\l!ltodulzón a cereal yde mi¡::ajugOS3. y hU-
mOOaque permauocé ft"CSc.a durante día:!.La fornmen que :se-
JlN!!te.nta f!!ne 1l3n ~ han:mte ccmstsnte en t.oda l:i provincia:
una ~liezagrande,deforma nhlnng3y con m1corte longitudin.il
que a menudo no <.'1:itá en la parte superior sino un J)O(.'O incli·
n...'ldoh:)Ci:"t t.1.n
l¡¡do..&t¡¡pieia ab1mdantey \le$.'l.da ~01wive <:OJ)
u.nosdelicadísimos molletes do aspcx•toblanquÍliimo que con-
tienensemillasde >nat.'lla11\'\ga,lo que oontribuye~ reformrcl
dulwr q_utde po:rst suele tener el mollete.El peQ\teí\O despa·
ehode l.spsnaderl.s de lM hermanos cuesta escomp leument:e
bl.11>00. Lourdésme ensciiacun <..u-iño.suspanos:los finosmo·
lle.te..., U ll3!1 rosca!Ide m:i.,;odUl'3COll do!llóhulM(,..im il3te!o a la!I
roscas .scvillnna!i). una bllrt'a.p)ana oortada <.-nrombos que rcci •
be el curioso nombre de «rosca.moños».)'unos picos entjicntcs
1:.1.rgWsi mos (de unos etl:IJ'e)Jt.'l. oeutfotet.roo). A6ombra.qpe en
eswpequeño pueblo se den cita cuatro de lasgrandeli«culturas
aitdMIZasdel pati.-: Ja ma..~'l ~da,. los panes crttjientes.los
boUostiemosyel pan moreno.
filpucbk>dc.f!spcrnsctncucn l-rncncl nortc& : la provincia.ro·
deado de c:tmpM dec.ultivo.AII(se elabora uno de ln!Imnllete!I
más íam.060sde la zona Diego Rn't-Tdlos elabora con una masa
muy hidrotl.lda(:90lweel 80 %), lo que dificult.'1nn,chbh no el
forma.do.Para ello utilfa,'IJ1
tlJlO$ pequ,efl.oscuencosde bai:ro
(taut5) que remojan en agua antes. de w.mergirlos en la mass
y srtCattutllporciónqlK,form.'IJt
someramentey dejan1-c.pos.-u-
!lobretabls!Imuy enhañn :tda,;. Del formado se ocupan CU3tro
pcr.wnas,tada una provilstadé su laza, ülredcdor dc Wllcbrillv
de.b.u·ro en el que está la Uqu.ida masu. 1-'onnllDmanu.almcn..
te unMcinoo mil m()llete$ al dia: un:t labor homérica . ,lunto :il
lebn1lod-clos molletes e!ttála vieja mesa de trnbajo (e) to mo).
testigo silencio60del po,sode los dfas.La n~ tiene más de
ochentaa ñoe y, wgún la labor diaria iba gastando loerucc...r.·o¡¡
tablero!I.se ihlln !iupcrponicndo nue\'ll!Ipi.anchas,oomo e!l-tra-
t:osdel tkm1popanadero a la \isla en el presente. La idti:maes
de má.rmol Bn un3 de Ja,. pstas de la. me.c,ase puede leer un.s
fcclmgrab~da en la madorn: 1936.
16J'IWruorctao®trb,)d\n-o;J\W>tl&d.rfabora001Ml,AICll.lá& !O!<.iuule&
l'Nhatido ~lt! j)W'l ~ lri,&'ólt>::a!C:s!!t!dU~ni.lu wW 1W.l'>c,JgÜl"'Jtxa~ b. f:ts•
oomo 11e·
dr1:d:in l(Ull1m1br..(1,;uvct.~ pc,rt1UC\~1i;c1:ITUb Y1:ni1k1uk kj°' cx1~u.:,u
tn.ll'adQmi«loo eXl)lt\fO'IOI fJ lb.ri.naQr.tf'Wld\1.1'<1 del mo)inode :&celQl\8,
-0x, gaditaoo1,a Mo.lllY.ee dealtflhiC'at~6n, &J>ttal l9 ruteµ,.:!! t-0rreu100:
m11'llete1, ~ moj11y !~<, ~t' llllllpan tllgtnm tnYieo de 111hUmt::i!a~ E.t·
pc:::'.O 20 l.follctu~ ur111,U:.."llilliii;
dr. rnlltlll11.ñúp,que potc: 1r.i11.n
~ th1lmr
n.flttU'Ñdel Jl)OÜCt e,/ll..'"$láóe lo~Qz.lkt l 21Boba. Tnl!a,
---
.,__ -- . .,..
-
... --- - -
- .,,. -
)
Un puent e de pan
en el mar
Cuandoll•gué al mollnode gofiode~ lle= en liennl •
gua(taCiomera)caiii1opñrneroq1.1.ehizo Ra.}w{ueentd\mne
.lafoto de su hermano Juan. quien Jeenseñó a mole r. r...:I
retm ·
lo de.au dil\mto y queridl)hemuanop~idc el obrador;.como
una muenra del resp~ por la ramil'fa,eJofido yla tradk:.i6n..
Este bello ges.tocondensa la cultura de) alimento canario por
exoolmCW. cl go6o.Muchoantesde,4preudera b.aoerpao.hace
miJe, d~ al\o.. el hombre ~mpe~ a toi;.t3f lq:sgnoo, de cereal
para h'berarlos con m8s facilidadde su cáscara y porque así se
llWtk®".11y digerían_mejor. Odpu6s aprendió a molerl0$y
aglutinar!()!.con algún Hquid~ T.l gofio canario es el pan antes
del pan. un atavismo rnágSooen unas islas mágicas: ccooales
tostadosy molldos.ha&taoonvertmc:en untlfl,ia)' nut:dt.l\'U: ha·
rina. Aunque 8'Uconsumo h.ac-.aJdo, el gofio sigue despertando el
n!Spclo queso lcmos depositar un Jos anúgos y objetos queestu ·
vieron allisiempre, eapeciatnum~ en los tiemposmal0$.Bn.BtJ
~em> en f\Jertm~tura, Unamuno se refería al gofio como
«un pan prehistóricq, cl esguclcto do pan;.. El sabio escritor
bilba'íuoaprendióa aprecfo.teJgofio hastaen t ú mAse*Quel'll,.i·
üca preparación. la pella, de la qu,edijo ~e era «la 0t¡3turadel
pan". Lapilla de gofioes un pon mínimo,la núnima cxpn.'Si6n_
delat;to panarlo.Se tratad.e una bola de mas&hecl,aron hañna
y liquido, comida dired:amente, cortacfa o a pellizcqs. Sin fer-
mentación ni cocci~ se resistosu CWE:ificación comopan t'b el
,entido técnicode la palabra.,pero sll\ duda la.abrua en e.1S<:n·
üdo simbólico.eJ mismo qu& hace a losagricu1tores cuteUanos
Jlamar«p¡m,,,
al trigo en lo&campos.
.Elolor de un molino de gofio es algoindescriptible, el maízy el
trigoal t.ostari;c
d0$prendt.nwiosarornndulecs. rem.inisoentes
delperfume jdf}jc;:odelceretdtostadopor el.t!OI
en l()Scam;posen
verano. Rayoome da un pocode .gofioydioe:~ al paladar;
si rilá [rasca}, no et1b'i.
bien... Bl grailo de.futura dé la mc,tlcndu.
la pl'O¡x,rció:nde ln5 oer«al.esen la mezcla.el puntQ de.tueste
o la cantidad de t1alson matices que los moliner06 mntrolan
pm <>ftec:er :susgofiMper$0nales. c:om.o las reteW fa:mlli&lfl
de guiliOSI querid0&.FJ habla de Raycoestá b'Ufadade p~iQt;OS
términos locale&.~nos son pf'est:amosdel e&pañolhablado en
América:<.'Ullnd-0 una plfta <.mazo.rea) tiene ghlDO$ de distinW.
caJores.,-'edice qo,:e1maíz esjot,oo,como losSC3llos con phttn3je
de varios coloresal otro ladodelAtlánlioo.
Al contempls.r alguno!Ipsne,; canario!!e!Iimpo.<rihle
laS<.•n.saé-i6n
no tener
de (Luceste lugares un puente y lU\ll pla2.11
donde
s.ere.6nencultur.asytiemPQs del psn.Si11!l.'llirde ~f.sc:a,onei.fa
(el conjunto de .srchipiél3~M3tl.ántion$)~e puede 1te.rque en
las islas liobrc.\llvcny recnJazan técnicas ancelitralcs, como cl
propi()gofioo l3 cocció» de pan sobreuna pieza<lebarroca·
liente, que se utlabane n ticmpo.11 de los romanos o en J11época
and11lusLHoy en dí.sen laililade Madeira se si.guacociendo un
pan plano sob:reuuá base de lxlrro,el caco,
lo que danombte
a uno de los panes más tipicos del s.rchipiéfago pnrtuW:Jéa:el
boloelec.~co.l!tté ptm es f11.Scinnntc
por iséf un puente entre is•
e!Imuy!JinJilaral deun muffill ingtf'_11
13$.S~ a!q"lec:to (un pan e·
cilio ap'3!1Udode C()rtec:iUndric:11,
no el dülc:eamericano que
h eredó ese nombre), pero en su composición está el boniat°'
Igualque en 10$ boJl.o.$
gomeros yen oll.ls pjei:3.S
jogosMy Oer·
nas de Canarias.
.8n el otro extrcnto de la t.exturadel pan..fas [sl..lsC.lfül..ritU
guardan un gran aprecio por e1pan crujiente, cocido do!I',"e·
ces. et bizooehó en el sentido literal (del latín bi'séoclus).La
t.écnic:,'lde vol\--era ooc:er~1pan et 3ntiqujsói'may se ha em·
-picadop11taconservar y transportar el c.1CCcat de maneruc.n ·
cilla en oondidoncli ad\fCl'Sas(,gi¡erraso travesías oec:iinicat1 ,
d,onde el pan uo se revetúa). No es C;"tS U~lidOOque los d~ iti·
tioli de todo el p11Íli donde h.aymayor aficiOnpor ei.toopanes
cti.tjicul..es (hlslól'icam.enteligados a la nawgrulión)sc,mlos
sre hipiél3go.11 . Bn lai,:Ralearei. hay ~·arfas e!lpeci.alidadesde
-panesde Largacnm1ervs.ciónque rinden culto sJ crujido: la!I
gallé las dt Lnca.olagalt•la/orlaibiccnc.·a(una c¡pccicdo pan
de pit:t ~ y cruJiente), la!Ie.rottte .iipiriusas (que en 3Jgunas
partei. de Jbiza y Formcntera llaman propiamente IJe-¡v.:uil).
8.u Cru)arias rei»A su 1>rim.() herm~n(); el pan bizcochado.
esi., p()¡x.Ja
r piezase .,-ende.
por t>ols:a$
y llomialn:\entetiel)e
un tamaño .más grande que sus parientes bálearo!I: es dilifru.
tada a diario. defortna hu.núldeysln gooat t:.-tlveide Jafar.o.,
de la!i grondes--hogazaaolos hollo.':I.
El gusto por-lc,spanes tiern(..1$
y a menudóéo.n Wl punt:od uké
e~t.1.mhif!nun:t oon!ltanteen l.ap.1.mderfacanaria.Alma!l'tka.r
ligcramcntc cnri-
yanci; de papa o millo. CQn $U migli.1iu1n-·e,
Q\teclda:y su cotteia. delgada,,mo mastlca sbi duda p."'IJ:tede
Is herencia panadera que Europa -ll8\'Óa Améñca y que luego
vino de vuelta con los ingrodicntai que Uegaronda aUí. Mu-
chas delas textrirasym..1-tl<:esdel()sboJloscauariosewpa:rett·
fan sin duda oon el f:tU8tOps.nario de Vene;rueJa yotrQs pai!le!I
latinó${panes deid11y vuclt-.t.

6 f'cmp1ra l,i-uncll,-. l11r,i:::nN\OM ,'q¡t(()(;jdo, el pa;11.:: ~t.;111111;

en &,, mi·
~queaeVl1e-Mt:11lC<1Ctr ! t Al~Qtt(a, rlá,i;1.®sau.fü.1wI IOra::ade
1 Pan de mUlodeGuldur,G!-.viC:iwu 12).CubtlllllUVII p1racl p1m1111b1tlo b- p;t¡nulc Cáldw-,Gnm ÚUll!l'UI111D.t<1Uou de golio ei Tutile(Oni..,Q:=:ltll!'ía)1
no-fdk,. Plap ,Jt ,;un Jua11 1J Pim,sob5cloMfl 1t1111:rtfc1s.
y n,11r.ah1tuh
.. , Jlb)•n 12 Muchleporn de1:¡n11:h.arg,,fioffl'ld Mnlinnde Fil~ 'l'dde{('_t1'lll\C:r.,11 .
di SanJwm 14 Amaw üodrilUJl'll,~lláckftdl! ltt~ (Cntti Catw:W S COI).J..&
ctltutda lo ~\Jciie:
..más'Ct'U.Clo0111M tootaóo.. l u !1ic:11tt S41)efo.•.2
sir-
'l'rAw,do millo 11nHcrmtsua (Lit. C'.omar.t)16Pnpu Jlnta le. bolb m \'a· vi~ ~1lp retj~o eooUOO ~ ~Jd,.. (GrJJ1~hi;l 1141 r.ui dl- puiw ~ hl·
lwbtrn'.o,io O...Gl>mcm)17'Ib,rtlul de ciullb!a. Vli:lllbumlofD(La Goincnl). gerrin.Gn1a C".unuri11 I! Mini>t1)elt.udo de:11ecmnlidp p:rn1 lu1ce:r_gpila.
11.,'1,te!I
Pnu sobado ooa anís
d.s:S011JU0/1(T~nH'U()
:li'txla G,:mi<t,.Pi<zy<r El dulce pan
t l\lll'tid ir:nl 1!11
l.000 gde bar!u~euu~fuerte
Canarias
-520 f. <.leinf1.11;i(IT1
<.lel'l!liti ,-c1aei-
?.OOp;ti~ mn¡n mndrQ,hn.11,
BOgdé!m.:int.ec:tdeoerdo Am:rroTtodJ•fg nd\ó 0011 $U tia l.in.la ¡)repa.t·arlos J:trgos«ll.l.Sto
uei: :i.pre s- de
(tira$
Jsedeul masu de un m1.'tr0 de longitu<Oy acortarlos a mano en piozas pequeñas para hacer el
pan de pullo que da fruua;)su pueblo,Ingenio,.en la isl.'l.dcGran Ca.n,'lri.-i
. Amaro em-
4
PrJ.ml.air:tusi6n de anú ,, meztlanSOIJg
.de.un,$ ~wv/r.y 1 litro ,foagu<1,,11://en, ar.bu· pezó s trsb3js.r a lo!Iocho añM, repartiendo el pan antes de ir a la escuela,y no conoció
rlici6ny ,e dtjo infundirun d(at11 la rniV'l:"1-a. la.c¡vscacioneahastaqueseca.'IÓ.Hoy sigue elaborando este pan en el mi mio horno en
sé llevaooclcnd-0desdeluwcmas
el <.Jue de 00.Ssiglos.
MétOOo
Mci,::JarJosW:rodicnu,; y ba«r ~maotn.&a ·
<k) turlt i. no h31.'1!f;ilt.i dl:$UT1)l!Or d gluten To<lutiene.su urden y Amaro lu cuenta oon voz tranquila.:tus }unes , miCroolc.sy,'le r·
poroompletodebicloal N':lin.ado posti'rior. ncs hat.'t:pan de millo(maíz): uno de cada dos jm..-vcs.. pan de papa. Pt>rlas ta.rd<.-shaoo
Refln.\t')uuasah.astaque eetM\ktUyse<losa. los quequ~s (bi1.(;()<;.})01S)
l', eu.tudoel horn-0b., pel'dido~ot·. et biz.ooch o (t>Me.rujien·
te cocido dos ,-eccs). Amaro es un hombre .aJto)' atracti\'o, moreno. con una sonrisa
Otjarta OOi)()W'd~16 re:iominutos.
hunensa; algo en él licne mi aire atel»POt.\J, no de$entonrofa en \W.a película.de la
Oivicii.rb <in pi~as de ~:".Og.
l?pocadol'3dade Hollywood.~'u pan tambi~n tiene algode stempol'.1l;e8el pan de Jns
8ók: ar l:.s p6e:i:afl
y ha..-ertorlilll de u.i:ciíl 2 c m recuerdoa, el pan de pueb lo por !lntonom:isis en la if,.13 . Se t1'3tsde un panecillo con
d~,ttWor.
oorte ccnlrnl que se ,lbre .,folcnl.unwt:c y csoondc ww.miga comis lt nte. El nombre
l'\fl)nbr una Uirl.u lillhr" ulro y ponc:rlnll u
puede ,,enir del tsm3i\o que tienen 13~pie2ascuando !leparten del baino (el t.1.maf\o
fe:rm r.nbl.r u te:rnper. 1tt1ru :1mbi<:n te, en l~ 1
bora,-·som.iml.l06),
' 2hotaa. de un puño) od cl hecho de que tradicionalmente se wmrnn106puños en el amasado
C:OOOr panes a 2:00"C unos 36 minutoo.,
lOE.
:1do,,,txU'.'l
o...:iput'l. sol>,.'l.r
Ja.m:1sa. El viejo homo est..1situa.doenu1to..curios.,est:1nci.:1.,
<.·on \·apu r. enn-edos 1mert.,s,<::asi oon10 si fuero el 1-ecib\dor de u.ll:I('..1,Sa.&1dimJnutoobmdor lt.1.
ido ampliándose y conñgu.ránd06Ca ba!iCde años y retoques. Cuando el tatarahueJo
de Amaro Jomonló no e.'<istfaen realidad L'tpan.'lderla, sino que eJhotllO se alquilaba.
por hor.is s la!t\~inss que "enfan 3 cocer su p:m.

1 Jl=d" C:1l1c.~ >·lArnc11de ,:u ~th111 dm-r.n 1.11
Cc::nc1111 2 ~:dtC$_"Clal)aJanóo 1H1ortude
qui:'t1Nm:mii1la pu!~ dri p:!.llwb.u..111
1!:'la,,.,-. !S
P.o~,nbndn oon m11nb:1:11y rr~ luhó,·• Plll)'Udi:
.&l.nJu11n4 .Pllnde Pl,lt'lode Jr::P,C'JliQ
bech<I p,r
A!l~o .Rcd1 :!,eum: , Ra$'CO Hemt11 eoetiene
d.irtintl::t\~ i«llldc, de milb>dc.lp:si:1,.1.u
C',ome·
ni 16 Alc:cí~Glln:í11, ¡i11n11&.~m
c!t:i'l11yllric $41'1
..1~ l 'N.lttife: 1 í:lollo~ro, \'1Utthcinrloeo.
ObdüUo JU,'C'fohace pan en Vcg¡.tde San Matto, cl municipio nuls alló de Gran Ca~
naria. Su pan3derfa ei.tá a numM de t reiub kilómetl'O!Idel mar, pem por encinta de
los mil m(..'trosde altitud; llegar alJj cr. un vcrtiginow cambio de pai!iajc)' de pan. En
su obr:l.dor ObdnUohorne{Iuna.de fas es1>ecialidí1des t\1.á.s
qi.1 ·idas de la isla: el pa.11
e.i.
bi.zc:och.ado.BJpan de doble cocciOnC!iuna instituci<)n<:Sru1ria y SL'Ompaña a las me-
riendas y picoteas. Debido al hecho de-tenerque -<.'OCer dos veces todos los panesquo
salen defa pa.naderfa loshon\os C\\n<:louansin parar, yaque la.segunda oooción,sobre
todo, es prolon¡::ads.Vi.!tito3 OhduJio s últims hora de l..s1:3.rde,justoen el moment.o
én quc npaga}0$ hQrnos,quc aún ¡¡equcdan llém)Sde pan un rato paia apró'l«'.há.rel
c:alor residual. OhduJio afinn3 que~importante que el pan no ~t~ muy~o an~~ de
(oocerlo por !legundavez), pues !lilo ei.tuYiP.1'3
hi.1.coc:h.a.rlo no podría dejar!le mucho
tiempo en el horno y eso acabaría dándole ..sabor a viejo». Con mimo me enseña aJ.
gtU\MV :uiedadesde \Mnbticocha.do; un o oon \>.,p a..,que e$ dulcey ot:rocon tl\l nit.id()
aroma de limón. Sostiene on las manos lostrozos de pan crujiente, redondos y aplana-
dos,utle.ntrosme cuenta ta.costumbreque t.iene la.gente de comerlo aq_u(; es delicioso
escucluui e prontlllclar ta.che de«bizcoclla.o»001\ su dulce acenlo.

Canarias / C~t.narla.s 2.S7

Aunque hoy sea prictics mente :mecdótico, el cultivo del tti¡::o
tuvo importancia en CQruU"irus. en J.ng{m io lo11más m.i) 'Oro1>aún
recuerdanJo.,~in¡lOJóe trigoj unto al pueblo,yen Tene1ifeel
trigo fue du1'3nte tiempo el principal c:ultivo(enelsig1oxv 11lo$
1>fote mil habitantes de La Laguna se autoabaJib.-ci11.n del trigoy
eJoente.t\O de susc.'Ullpos). Comosucedeen 1nucl,astonas dd
país, un aire de no!iiali:,.arodea al uso de los trigos antiguos y el
pan que con ellosse elaboraba. En tngenio hablan de una varie-
dad queyaapen.1S oocültivn.cl ru·i.snegro, w1trigo dúr0 quedaba
un sshor e!lpecialal pan. Ade~ al ser u n trigo de porte alto,
tenía mltS paja.lo que era muy interesante para lo.sanimale&.
Rn Pl:iy:tde S.,n Juan (T'enerife),Alexii:.GaTCía
también apren-
diOla panadería en casa. Sin embargo, siempre tuvo mucha in -
quietud,quel'Íó'I
aprender y bacereosasnUev.\..'\locuMa v~s
choca ron los planes del negocio familiar, más tradicio nales . y
prticticamcnoo lo Ue;.'6a od1ar1npanaderi'.á. Unode )0$ et'octos
pcr;·ersosque tiene el 1.urismoe·n tas tonas que abr.ua (ade·
más dede.<1dibujar hasw la caricatura !ns lugares) ei.que.altera
el mercado laboml:laconstruttión que floreceen {'Stas2:011<1S
arr.sstragran parte de ta mano eleobra. Estosueedióene l obra-
dor de su familia pur 1oque el trabajo de Alexis !iit'mprehizo
falta allL Con voz rcfl{\JC:iva
n..'i.-ucrdaque «par suerte .. hr,'Ola
ocasión de.ir a mt.'\P.1-)Wdetfa de E,.,s-lt;)sbul'g<>,
donde se dio
cuentadequehabia perdido el tiempo y ,..;oJoque quería hacer
.re:tltnenlo.Jfooedictaños abriósu 11 egoclo.en el que, ademM
de pan, haceul)a p:tsteleria de alto niv~I (Alexjses un panadero
con a.lmade pastelero).
Entre 13selabol'3cionestradicionale!Ique :;-ónoonser\'3 Ale)(is.
c,tá et pan sobado con matalah ú\'a: cai.'telJa.nopor técnica y
fortrutlO.perooouuncurioso toqu,elll(tC.'U'()t1es!o.
El pan se re·
l\ua (él conoció lasobadorn(3sern cJemanh-ela)yseenriqueoe.
con manteca de cerdo e infusión de mata.lahU\.-a.que es Jaúnica
hidtaloclóndelpan. E.lre$U
ltado e&una mtgasww·e ycten)l)t:i.
tierna, cc:inel delicado perfume del a.nis. Apane del ~sto por
d toque cspcclado,Ala:<l!i que el anis puede cmplCcU'SC
crt.':C en
c,ta elaboración pruasuavi.zitreJguitó dcl pan, que se ha $Olido
haoe.rcon graneles c::antida deirtde m:;~ vieja. 'T'r:tsrefin:wlo, lo
dl',idc en porcionc, pequeñas que baja (.'Unla palma de la mano.
girándolaspara crear tortas füws,t:iJcomo h.·uia w1panadero
manchego o vaUisoletano. Hay algo mágico en ob.o;ervare!l'tll
temica e n e-!italatitud. DEspu8!i,!iUperponedos tortu creando
unade lasfonmumásclt\sk:asdcl _l)rulcandeal:la polea l!J1rea?
lid.:;d,ta pnleaeat:3en de.su30(entreot:r3Bcoss!ipor el tam3.lio),
yhoy la gente prefiere (.'<lmpr.i.rc1pan en rormade bollo,Unade
1 Rn Pbi~-:ide SIUI.Tuiui, Ah:xu.C".an.iuhldratii el ¡,11n,;ilbodo 011,'I
infu~ión
l9 RiW)('hll(lQen J» {4tgl1niJl11ii,
de 1'\,lli.l111'iih•a VCf,11de NLnMate:, (Gf"'.n
C:uwialilOTorta de Cllll.lad1t C("!lmlel<leiJ)$lm aJ101Utn\\l l l'ortu •cbll.SJlb,
IWlt , Vilaflur. Tune:rlfeI Q 0 1:dulio Jlh,ero, pwl.lU.krodi: V,:g:¡de ~ )fa t.eu
113GoOOM!cibt1:u:ilid o~u lh-rioig).llt.LaGw<1~.ra !lo' Wlffióo de lccbe ccn
y tim.ón[lllru loobullo, ¡n rnc.rM.Villañ(lffllQSQ.
car..i:111
lasconstant..es
en lospanescanariosactualesesquecasisiem~
pre tienen medida.<;relativamente pequelias comparadas con
.lasde &US primos pcninsulaNS..
Ricardo Calero. «Rica.r», ei. panadero en VaUehermo.'IO,
un
pre cioso pueblo escondido en un barranco en La Gomera La
carreteraquenevaall( atraviesael tiempot'tl cruz.1r
lal11u.risilv:i
gomera. bosque que es un 1,'eStiW,o de la flora prehistórica. Lai;
infinitrusCW'Va$ y pendientes se pierden en la .niebla.crcandl)
un pais=i.je1>rimordia.1 de una magia inexpresable. Al entraren
eJ obrador de Ricardo. la m81P,a gomera continúa.:una inm.ensl
roca de másde trc, metros de alto domina el obrador. Lapiedra
estaba aqu( (uno quiere peng3rquedesdeel tiempo de la 13uri-
silva) y el edificio se constro)'Óa su alrededor. sin romperla ni
.1.110YCrl11.
Con d tiempo. Ricardose ha acostumbradó a ella yno
le p-rert:aatención: la pintó con una resin;¡ e!Jpedal.Uloomo Je
obligaron por cuestiones higiénicas, y ahora es una parte más
de auobrador,detrás de una neveray unas mesa&. Ricardoew...
bota botlo!:1 dulces tfpieo11de la isla. TracljcionaJmente&e haD
elaborado con batata. pero él usa patata en ta actualidad. Dos
grandescat-uela.shwneúJ.1en tl fogón::wta li.tne le<:he<.-on li-
món ycsnel.a en infusión (está cub ierta por Js hipnótica f!Sf)U-
ma man6n que.crea la canda) ,y la otra está Uenade patatas . El
bollogomero («Enla.<:ápitullo llaman ""torta"•, dice Ricardo)
efiUna institución másalbi de las orillas de esta is!a,ypertenece
a una granfamilia de boUOIS canarios hechos con i.ngn:dfontes
humect.u1t.es CC>lnl)Japatatao elmaíz.qued.ill a la ntigajugos~
dad y dulzor. Son paneciUoasin mucha corteza,tiemo!I.
Losbollos de Ricardono solo UevM ca.n.eJa.yllinón en la in·
fuOOn,sino también en la propia masa, pues así.sprendió a
b.accrlos é1en casa Entreotras roccl:as clásiau de la isla que
elabora están la, bi>oochillas(una especiede galletaolar¡¡ada)
y las tortas de cuajada, unos dulces en forma de bollo redondo
que &e hacen con Q.UC$Otierno,matalahúva)' Um6a La mezcla
jugosa.Juntou:uroca.Ricardooarte
creaunamiw)deJls;)pero
un trozo de torta de cuajada. to ri~ ron miel de pslma y me
foalil!ga La miel de palma queempapael bolloe,dcsabord4..~
licadísimoy te®ra más líquidaque la mielde atM!ja . l)i este
remoto rincón del Atlánticocompartoru legadoym forma de
apreciarla vkla.Con una &onrnsame dice: «Yolwgl) de todo:
homeo, vendo,re.partoy,cuando me lo P3Pl\, lo cobro».
IS flayro y J\18t'ICarlOf .Htmn, mol)l)ffllf. de lfe:n:n.lgua.
LA<iomttt, En·
ln: eOos, b !otu de Juu.n.bemww /Je Rq«, 116 PIUI.b.br.cé>C::bado
~cmdote
ltataru.é'nte-ttl el JtOfflOdé A.tm.ro.llodrJglw.l ~.n~O. Gran calWb 117
P.ande pt16o da ~ j::da. Gran Carnuia II Pclla i!e ,Po. «ta U1111tur.1dcl
1)4n», «®O d&cl11 i 19hn dol1)'1.ld,lo
Unarn\ll'lo de Atafo,'hnerife, f.em0&0
1 dd'~.r la carn wmou.n
ell wcln..t.lala, d!Jnt!,:swdc \.lt.ilixiNe la t':Xpn.•!1.iói
pui de Anio,, o ~ 11Wbl.)(lDO qi.w.nn pon de Anrlo•• 20 Tnrtadr.etllljll•
da.dsbomdain dulce t:radkiunnl de U Gomcni. hedul coa quc,o y h.ue,w
! 21~IOOJI do J*f'..Mio (f.(,00~1<11100oonCllldodo~ ~itl'lt,}. «.
rude lll!n1t con efbóU11, u.n.pocode mqjo. ((.lejú ~ ecátcra 122 Ma~
el pct.n~lllio tíncffl:00, Pb}'ll de SM.Ju;i.n.F.I
madre, nwu,:a y hllrilu J».r.11
modieman~ M elpan.,ot.;tol)I)~tlCM.fl.o en l• Ptmruula.
 Epílogo
E1objetivo de este ljbr(l est..1lejos de ser nn dlognóstfoo de la lXU\aderl:ien Espa-
ña, pe-ro es inevitable que.,tras tanto!I kilóm etros de obrador en obrador, surjan
cousiderociones. \.'i~lillos nll momento especial; el pan estfl experimentando
un.aprotu.ndact'l.sis(oh'ida do, tt\enosp:recfado,.c.dtícado) ~, es trunoi en el mo ·
mento de menorconsumn deade que hay memoria (entre otras crua s, porque !IO·
mos una sociedad r kaquc puede gastar su dinero cu ót.ros alimcnt:oi). Por otro
lado, el Jl:tn est.1 de r:noc
fa y, e!>Jleciahnente en la!Iciudade!I, hay u n frenes( por
1.3nuev3 panaderfa, lai;;nu ev:t!I fnrm:is, los nuew >!Icereal~ . Ac.tu.:ilment e se da
u na paradoja curio!la en el pan : el aprecio por u n cierto exotii.mo, por lo lejano
y novedoso,se ,,,.ezcl3.cor1una ai\or:mza 1)ostátgica del pasado. Mientras tanto,
Ja panadería de pueblo estll he-r ida de muerte .,entre otras cosas por la de!lpobla·
cióndel medio ru:ral.
Durante to!llargos mei1esde reconido he encontrado pueblou in p13naderfs(donde
hubo vari«$)>'pánadcroséo11.vcr lidos en pooomenos que W1tt ONG,cuyo trabajo ~·a
mucho nt:t '( all:i de pm porcion3t un alime nto hi<1ioo. Sin emh3tgo, e!Iimport 3nt e
nd.,.crtir d,cl peligro de la idealización dc1 «pan de pueblo soñado •. l'or desgracia,
ci. tan oomün el uw de adit:i>. ·os - en algunas romu;es la norma y no la c:xct.-pción-
comol o soutasprlsa.s»el ahuso de fa levaduray la.síer1,,entacione$COrt.\S. lguMq ue
sucedo en el entorno urban o, no es raro encon trarse con productos mediocres, del
mismomodoque taJUpO((> e$roroencontm client..es q\1esolose preocupanpor el
precio sin prestar atención s Jo que comen (lo que en ocssiones- \'3 má!IsJIS de lo
g'sstronómico psra roz:tl' una cuestión de salud pUblics).
F.!Idificil determinar dónde empie1..'lel proh1ent3 n de qu ién e!I l:t ~1'1)onsahilidsd
Oomás probable es que todos tengan su parte de verdad y de culpa). Como dice con
;'lgudaa.utocriticael s0cbiopa.1\.1.de ro g;'lllego,fosé l,uis Mif\o, «Jfü.bo lll) tiempo eu el
queJoo P-'l.lt:tderosnosespeci:'ll.iz.l.mos etl oompra.r hariJ,a bata(;) y oochesea.ros».Sin
duda. ~n un momento det~rminado muchos panaderos aposta ron por el ,"Olumcny
no por la (.l)Jdad. aprovechando e) boom de las ventas, pero no supieron in'i<ettil'en
formac ión oen la vsJoración del ptoduc10. Aquell.sépoca do rada de ventas h.apasado,
porque la gente come mcn~ pan y pOrguc aqueltoi; que prefirieron e1vohuncn y la
m~ acióu :;e han cncoutrndocon (Luc siempre h.q alguien q\tc:.hace miÍ:$ ,v lumcn
de Jl3.nmá!Ibarato. No obstante, e~ época dejó un legado des.i~o . El con!lumido1•
ha trans igido durMtc dCc-adll!i con un pan adulterado por aditivos que producen un
alünent.o CU}'O tie.nen que \."troon loode Jameicfa de.lu.tin11
sa bol'y t.extura.));'ld.3 , a.gua,
yle1,,·adura . Hcmo!IU~o a un punto e n el quc mucha~ntc nunca ha comido un pan
que no haya i;ido adfü\'adocreandotcxturas y\'olúmc n~ imposibles; ya hay quien no
reconoceui aprecl.1. el mo:rdlsco a una piet..'l.
de pruielaborado sin billnpa.s ni atajos
(algo i.imilar i.ucede con Is leche) . Esto llew s que muchoi. panaderos sigan inhando
tu pan oon aditivospor núooóuque el élicntc rccli.'l.cc cJpan si no lool!C\'ú..por falta de
\fnlumen o e.,ponjn~d3d. NM hace falt.3much3c ultut3.
L>clrásde csto5 cambios se \"is.lumhran a.4,tunasrazones oomprcnsibl-cs. como la
búsqt1eda, de la oomodjd:id; cu.alquier p:madero quiere donu.ir má.s hOl'/1:S
o J)a..~r
mii!Itiempo con su familia. En muchoi:;ca.sos c~ta búsqueda do comodidad se.tra·
duceenlainco:rporadón de maquinaria que ayudeeuel ptoceso;eJ problema\l'lene
cuand o la maquiuatla acaba dietando el proceso.Un pon.aderodesconsoladota~
262. l'.m de pueblo
de que. I.J'Mg:'l.$tarse
met1t.1.b11 mi.dineral en eqi.li_p.11IDe11t.o,
se habfo d~docuenta de
que-su pan no le-g\l!ltaba:«He acabado haciendo el pan que la máquina quiere, noel
que yo quiero». 8n muchos C0.$0.S,lo primeroque se hace es acelerar los procesos;
en nmcllOSob~Ldores se hall acorta.do los tiempos de reposo del pan (una receta
h38t:3.ntesenci Us psro disminuir su calidad: S3bor, aroms ycon!lervsció n). Por otra
pru-tc,.subyaceen cl fondo una gran igno11wda de }w; ingredientes y procesos del
p3n por parte del conmnuidor. Tr:tsuns époc3de r.:icionamientoy pan e!Imedior.re!I,
el corntumidor ~e lsnz6 e n hr37.0!Ide l.3.!1
pro mesas de un pan hl3nco como la nieve
y csponj06Ísimo (hinchado y blanquc.ado con aditiVO!ique a ve<:<.'5 acabaron prohi~
biéJld0$e). Ese péndulo est:ávoM.endo 3 un .aprecio por PIU\estupidos e integrales
por una parte de la población.
No quiero olvidar a los panaderos que no he podido conocer po.rqueb,'lbí.w.een·ado
su panaderis un me!I, un año, uns década antes de que yo lleg3r3. En much06C:L'I06SU S
hhitoriai;pcrm.1ncocmí.n lut HcmpOcu la memoriade tus dt!iocndicnk'S<uth::11 dcpcr ..
del'$epara!liempl'e.Animod e!ldeaqui3 :'K( Uelln!lque 3te.'lnt3n~co nocinlient.oaque
lu transcriban y difundan (boyen díacs tu es !lwnamcntefácil gradru;a la tocnologí.a).
Enc~1: cmumentod-cgrnnaugcdelagru¡tronomía.n:spcc.1onlaq ucS<: .no5llenalaboca
de elogi.os es el henu3»0 pobre . Imagi.uo
el P,.'l.>)
superl:i.ti'>'Os, cp,1e tendrá n gu.e1:,.-isar
año!IydCS11.pare ,·al
c:cr más psnc!Iy quienes loe bacan, para qu e los oremos. Recuerdo
laseust\clón Q\letnverecorriendoGalicla.con sn descotnuJlal patrimoniopanrulero:
!lentf fru!ltl'acióne indignación al penssrque en m.Ssde tres década!Ide Xunta a nin-
gún ron.ire/Jdrode Cultur3 !leJehahia ocurrido h:tcer una ¡::ranenciclopedia gallega del
pan enc.ual:ro.i.nmcnsos volUQlc .nc,. El dinero pru-ap¡¡,garcll:rabajodumnteun par de
affMa un equipoform:ido por un etnóp;r3fo,un fotógrsfo,unp3naderoyun perindi!lt.'I
se me antoja un.amiserablecalderilla ante d gasto público en caprichos meno re&qu e
vem.os dfa a dfo. i.Esfalt1desensíl>Uidad
1 o sencillament.e falt..1.decullu ro? Pordesgr.r
cfa.Jlegaráel dfa del llanto y el crujir de dfontes, cu:-md o Jasef\oJ'3M3riuó1\aq ue hacfll
aquel pan de maíz tan c&pccialya no c!lté.
Hablando con pansdero!I de pueblos y pequeñ.3.'1locslid.ades hay uns frase que se
oye bm;hmte (siempre l.'Ongran trisltut): «.Mi padreaproJ1dió de mi abuelo.y }'Odc
mi padre; pero conmigo se acaba cito, no viene nadie delrás».1::xidcuna gene ra~
ci6n que tiene 13 con ciene i3 de ~r el último e1,,Jabó n de uns larg.scadena. Por RUer-
tc, tamhiCn hay muchos nu<..'Vos jóvc.nc.-spanaderos que están lanzándose a elaborar
l).'l.>
J,procedentes demuc hoo catu})OS di\•ersos. No<tbst;inte, resu@aueum i Cllbeia
111.spalabra!! de la antrop61oga Mouette Barbcrlf.«Bs fácil imaginar que la gentejo--
1,·cndl-.cidaun día \'Olver a hacer pan. ~ro creo que.toda esa dimensión (simbolka]
se babrf1petdíd<>t}·aqu.e h1.tstaahota se h.ama:utellido por lUla cadena i.ul.nte.rtwn-
pida de generaciones. Pero en el momento en e l q ue ests cadena se romps, e!lta di-
mensión metafóric a desaparecerá aulomátkruncnte».
Desde h3ce milenios se h:in ido sucedi endo di!1tin tn!Ie:11:ilnsde h;'lcer p3n; de!t·
de los panes de las culhuas antiguas que conocemos por viejos C$Critosbasta lo5
t>:i.t\esde hoy en d la, hijos de las 111oehasinflue11ci:\sde l3S distintas: socied;'ldes
que han pisado el sucio que ahora pisamos. Estos panes portan deta lki. o tCcnicas
ancesttales>' signiDcados que a veces se nosescal,)an; se trata de esa noción illtan -
glble que llamamos cultura.
l!;pilogu 263
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264 Pnndc pueblo Uíbllogrnfia 266

 I
Indice
ácimo, 73. lSO, 181.,199
'1fórda, 179,2 16
sjonjoli, 2.20, 224
•lajt\, 179
albílrdUla,:Hs, 248
a)fiJada. 37
amttsado ra. 8. 18..19, 27, 29,
:l;'i, 43, 45, 50, 53, 60, 6?,
69, 15-77, 80, 83, 8$, 81,
91, 98, LOl, lOS,109, ll3·
114, 12L, 12il, 129, 14$,
147. 155. 171. 185 , 195,
209, 2ll, Z2L 226, 235 ·
2~%. 2S9, 243-244. 247
amasadon de brazos , 18,
53, 77, 83, 91, 10 1, 109,
12fi, 129, 209, 221, 239,
247
amas(ldor:i. de espir al, 1S,
105, 147,239
anutiadon dé palas, 18, 43 ,
AS,8 7, 121, 143, 171,235
amostao, 183
3J)ls, 17, 30-3l , 46·47, 6J,
68, Al, AA, 9R-99, IIS,
131. 139, 143 ·144, 153.
167, 169, 179, 185, 191,.
19S. 203., 205-207, 225,
257-258
arl.csa.18. 26, 27, 29. 30, 33 ,
35, 41, 4S, 49, 50, Sl, SS,
G7. G9. 75. 7G.77, 79. 8!1,
85, 99,117, 125, 113, 1.55,
167, 19.5, 2!t2
árl 0•2óptd, . 73, 79
artoa,61, 71, 73
sr.uapepa, 244
assuonat. 160-161, 164
barredero , 81, llA, 129
barrot, J!H
bel ullo, 61
bioo, 9, 29, t9-51, 68, Jl5
bizcochado, 145. 25S. 257-
259
bizcocho, lO, 26, 47, 50·S 1,
68. 84., 87-88, 99, 115,
·126, 130, l3'7, 1'15, 167·
16R, 171- 173, 206, 2 11,
255.257
bizcocllo n{mt.ioo,145
bobo, tos.118-119,195
bowgo, 1Sl
ho/(1,29, ,'l4, 51, 5S
bo lla, 26-2 ,7, 29- SI, 3S-Ss,
41-43, SO, 53· 55, 80, 93,
l68, 178, 205·2-06, 221·
225
bolla de patrón. 30 · 31
266 1-'unde pueblo
bolla: de Porr iño, 5S. 55
bollo . 15, 17, 27. 29, 30, 33,
S4·$S, 38-S9 , 47, 51, 67,
SS. 88 , 92, I03. 1S0- 1S1,
117, 155, 159, 16l, 163,
165, 169, 172, 179, lfU-
183, 186 -187, 194·19S,
199, 201, 203, 205 -207,
209·211 , 21G. 219-22 1,
223-225. 227-228 , 231-
23:l., 239, .244-245, 2:47-
249, 2M-255, 257-259
bollo de tu11s , 179,19 5,203
bollo de doJwir, 13J
bollo de mosto . 179. 181,
183
bollo s·omero, 255, 2l'i7·
259
bollo pren:ido, as
bollo sevi ll3no, 22S
bollos de f'ascuu. 207
bolluprenau,38 ·39
bolo, 27, 29. 31, 3S
bolo. 210, 211
boln deo pe.~o, :\1
bonete , 202
boniato, 157, 167, 169, 255
bordo,Z9,3.5
borono. 50. GO.67
bóro,lu.21. 27, 37, 39, 73
bo-ro,laprefiada, 37
borrac ho, 187
borriquete. 232
brega, 19, 98, 101- 10!\
bregado, .16, 19, 41, 4S, 4!i-
46, 98 ·99, 101, 117·118,
12?.. J.29, l71:J-179, 205,
207 , 231.247
breguil, 16, 19, 98,101
broa, SO, S9, 7S
brona., 21, S7
cab;:1lle~ , 83·84, lOl, 232
c::.he,:t'm, 61, 67, 79 -RI, A4-
85, 145,219
cachado, 29, 31
caidera.126-127
calaba.la , 83-84. 157, 159.
lli l , 191
c:abndrajo, 157, 187, 194--
195
c:alde.1:0,
99, 121
candeal , 9- 10, 16. 20. 26,
43, 45 •46, 60, 77. 89,
9R.-99, 101-102, 105-107,
UO-lU. JIS-US , 1l8,
l 2l -l23, 129·13 1~ L60,
169, 172, 183, 191, 193·
195, 199. 202 •203. 2 10.
224-225, 227, 2S2 ~ 247,
258
canela. 61, 83, 87, 99, 115,
lS7. 163, 169, 179, 194·
19S, 203 . 206 , 220. 225 .
2$7, 24-.5, 258-259
C3ntos., J:U, l9S, 202-20$ ,
210 ·211. 216 ·217, 223,
227, 2.28, 23 1·232
cañada . 17. 60. 87-88. 91-
93, 127
cáñamo, 186
cañamones, 179., 186-187.
195
c3r 3 Javad.:i, pan de, 17, JSfí,
160
caramull,137, 159 · 160
Carballo, mollete .de, 30
carear. 99, 190
C.:irral, l'O!IC:3 de, 26, 30
csrruchs, 17, 203,210,217,
221. 225, 233, 243 -246
c:i.sadilla,J 69
ca.sado.s, 114
<:asar, 99, 121
cascaroña,81, 127
casera, 9S., 98, 118
~er(o, pan de, 60-61 , 6a·
65, 71-7:l, 75-77
casero. pan, 33, 43, 198,
225
Cea, ps.n de, 49-51
cenceña. torta. 93.179, 181-
182,216
cenceño,pan, 18 1-182
ccnt~no. 21, 26-27, SO, 41·
42, so, 55, 61, n. ss.
11$, 118, 129, 151, 165,
191, 201,2 58
cl1ascru ·. 219
chkharra , 198-199
chicharrones , 30. S3-54, 61.
63,.$1, 9S, 98·99, 102., 114,
117,12(>-127, IS!, 179,182,
190. 198, 203, 206, 209 ·
iw, i~-2:11
chic.borrru;.93.126
chi nrhomt.130,.131
chosne , JSJ
coa d'orenella, 171
cóc,92, )37, 139, l5 1, 156·
157~171-17:l
cóc d('codon,)•, 137, 166
c6cdesardina.,156
cóc de ttJmata,157
cóc en mcl, 151
cóc en !utrdino , 92
coca , 9, 15-18, 21, 26, 29, S4,
5 1, 60, 80 -Rl~ 107, l:l6- CS(.'anda ., 16. 21. 37-39 299-241 , 243-244. 247, m.:mtecado , 43, AA,9J , 1ll , Oud, p3n de, SS
IS7, IS9-141, 14S-145, tu1pordenya,164 249, 254. 257, 259, 262 126, 130, 160 , 186, 189, pa amb tomOquet, t5S
147· 149, l5 l · 1S3, 155· extendids, 125-126 harinó, 190 19L 240 ·2<11 pa boig,140
157, J61-, l61~J6S. 172· fabio la. 41, 43, 99,113, U5, harinera. 46, 14-l,247 maq u iJa,64 pa de C()/.zes,
18, 84, 139·
173.186-187 , 194-195 12H23 hi Oidot, 190 mario, 206,21 0 140.147•149. 201
roca c,dobadu.152 ·153 fabiola de cuadros, 41. 43. ho1pn , 10, 14, 16, 18, 2J, mar rsqu et3, 20 1 pu de~ c,vstvns.147, 149
oocoomb tollade-11, 172 123 26-27. 3&.39, 41•43, 45- marruku, 19 pa de page.,,SS, !=i3, 1Sfi,
cocaamb tonylna, 1(14 fabio ls de ray:is, 4~, l 2.~ 47, 50-51. 53, 56, 60 ·6L masera..19, 114,117,193,205 14-S-145, 149.. 1Sl-15S.
COCOd.ed<tctO> 21, 161 j'anchuco,SS 6S. 69. ?S. 77, 79-80 ., llJ:tStrén, 24 7 203
ooeo deforner , 17, 81, 136, farirtadtXde repas..~, t.56· 84-85, 87, 101, 106, 109 - matalahúga. 217, 247 -249 pa d~ sen)'nlador, 91
139.143 •14-4, 148 1~7 ll l , Jl3· 1lfi, 117-119, 121· ma l'álahú\'a. 136, 145. 151. pa ele Valls, 140, 143, 145,
cocademo1lltas, 165 farina lo.107 122, l25-.l2fi, 1$1, t 53, 1;;s, 16$, 167-169, 186, 162· 153
cocadepa, 148-149 /aruía do-P(iis,54 l SS--156, 160, 167, 169, 19S, 199:,210-2 11. 22S. paforadat , t.%, lSl , 153
coca de piaumtón, 156- 157 fenda. 49-SO J71, 173, HU, l85·t87 , 23 l, 235, 237, 239·2t10, pu moreno, 17L 17S
ror.a de recnpt.e,9, 34, IS9- flor. 91. 102. 107, 137. 20S , 189 191, 193· 19S, 197,
4
245, 2...54
, 257-2.59 pa page.,, 111
J41 210-2 11, 22 :l, 2~2-23:l, 20 1, 207, 2 16 -217, 219. moolana, 109 ·110 pa .regit, 76, t44-
cocadetomata.. 157 240 22.5, 229, 2SI, 2SS, 2S5· medio,205, 207, 20!J·210, pa rof\J'6,139 · 140
oocaenjlilles,
l55, 157, 181, flores, 102. 105 2S '1,239 -241, 245. 255 220 pacba..ng¡,,J61, 178,163
194 /O(Ja$$0., 137, lS5· l 57 hormno, 101-102, 106·107, medio k ilo., 15. 83.106, 153. pagf!.,.33. S3.136 , 139. 143 -
ro(arrols,173 fogaza. 38-39 182, 198, 202-ZOS, 220- lfi,'l, 217, 219-22 1, 224 14S, 147, 149, 15l •li)3 ,
cocer a 13flor, 2S2-2.~S formen(, 145 221, 225, 227 -229, 231 membr illo, 1S7,ISS-JSfi 111,20 3
coleta, S7. S9 formento , 17,49 hoyo,211,228, 232 -233 llliajón, 217, 232 · 233 pamitxa. (,l. G4-6S
colón, Ul6· .107, HO-IU, francesilla. 61, s..q-8s. 201- hu rmicnto. 17. 26. 41. 45- mJg.1..s, 11, 37-38, 61,8J, t6 5, I).\Ubendi lc:>,
117, J68· 169
.197-J 9$ ?.03 46. 210 181, 187, 199, 209. 216, pan hreg3do, 19, 4 1, 45-46,
comu.ña,2l, 129 gajo, 178,182 i!u:,u, em1,:;n:?da de, :l4 229 99, 101, 117, 178 -179,
0011grc, 165 galianós,187, 216 jayulta, 24 1 millo , 21, SO, 51, 254-255, 205,207,231,247
cornecho.2:7. 29 galleto de bru:oo,as jeja. 20 257 pan cachado.29. Sl
corrusco , lOG galletas de aceite, 171 jerejitos,tor ta de, 98 llliJ.l.gl),2.31, 233 pan cuamclo.178. 206
c:ortew , 106, 129,131,2 10 garibaldino. 201-2 .02 Kamu ~. 21, 172 moltotz(1,65 p:rn cateto, 217,235 , 24~
CO$COj3., J02 garlat1da.93 kilo abier to. 219, 248 mofoll:. 29, 31. G3•55 pan de Alfacar, 2 17, 239-
coscorro,106 gaM'Ucha,210 kilocerr3do, 247-24-8 mo lino, 8, 37, 41. 45·47, 54-· 241
costero, 181 gaspachos, 93 /aberreo.79 55, G5, 71-79, 76-77. 117. 1>a11
de a nsias, l-17
ootazo ., 179, 182 gaspab(OS, IM -·165 Jagarto.182-183 , 205 136-137. 140. 145. 163. pan de :\rafo, 259
crc(·(•de ra. 93 g3to, 151, 2.'l5 langnrto , 126· 121 165, 171, 173. 223. 240, pan de citbcia, 219· 220
creciente, 17, 167, lfi9 ga:tpachos, 16, 160, 163 · /orpeira,SI 247, 249,.254-25S pan de canto.'I, 2·Hi-2 i7,
r:rcixidera, 152 165, 179, 181·183, 186· leclmglúno, 101· 103, 115, molleta. tos 227-228, 231-232
wa.r-too<>, 216, 2;37 187.194 , 21c., z.qs l:i?2 rnolle t.e, 29-:Jl, J30· 13J., 1>.1.t1
de C:)rrlllos, 221
cu.din, 195 gofio. 26. 254 -25 5., 2S8-259 tcñcrn. 34-35. 4-3. S5, 160, 2.01, 2.16· 217, 224 -225, pan de centeno, 21, 27, 55,
cundi. 216, 247 ·248 guit:.rra~ 60,228 241 244 ,24 9 129
~,rtuspi»ada, 31 hacho, 182 li breta, l 06, 202-20S mona. 15, 107, 137, 161, 165, pande ch1la.10. 87,89,181
do.esa, 2l, 159, 161 h• llulla, 241 libreta de orejll.!i,202-203 1G8-l69, 182 l).'lt\ de C0<:3, H9
dcsanchc, 17.18S l\:)ri .lJII, 9, J I, 14-15, 16·17, Jimóu, 30-3 J, 6$, 13t, L57, mondeju-zopak, 73, 115 pan de 1:ogote de :wrro.198
dlo lda. 17, 19S 20. 26. 29·31 , 33 , 35~ l(iS, 167, i 79, 195, 199, mo nt ejo,4 S pan de cruz , 46, 178 •179.
dobladillo, 83, 187 37, 39, 41. 45-46, 49, 51, 220 · 22 L 231. 237. 245. moños , 18, 29, S 1, (,{)-fil, 191, 197-)98
empanada, SS,S5, 41-42, 5S-55, 60, fi,'i:-6fi,67-68, 257· 259 83 ·85, 87,149,231 pan de cuad ros, 43, 101-
46 , 51, 55, 6S · 69, 8tJ., 71-7S, 75. 77. 79-80. SS, 1/onguet.80, l+.~. 145. 147- morrohota,
65 102, )07, t 60
102, 107, 117, 126-127, 85, 87·89, 91·92 , 98, lOl- 149. 153, 159, 172. 201, mortcruclo. 179.186 p3n de c:U3.tmc3nteros¡c3n-
137. 157. 164, 167, 171~ 102, 105~ 109·1 10, I IS, 220,244 moruno. horno. 17. 47, 5S, ló$. 43.103. 181, 195, 210,
l?a, 190,201,206,211 117•118, 121•122. 125 , Jubia,209 L23, 129, IS9, 14-4, J51. 23 1
cmpa:nadico ., 83-84 129· 130, 137, 139-141, mafa, 10. 16, 19, 21, 26 ·27, 167. 18S, 202. 232. 2SS. pan de cuatro veras. 205-
cmpa.nadilla . 159.168-169 14$-144. 147- 14-9. l S l- Zf.1-30,37· :W, SO, 53-54 , 2i 3,Z1S 206
enfilada, S7, .1\9 15.3, 155. 157. 159. 161, 60·61 , 64-65. 67. 71. 73., mu c'ín, 195 p.:111de dM moíi.M, 61, 8S
enrojar, 103, 109 163, 165, 167-169, 171, 79 •80, 161. 254, 2.57. negdllo, 190 p.an de huevo, 27
ensaintada. 51, 136, 153, 179, 181-l A2, IAS, 187, 259, 2fh'l noche bueuo. 239 · 241 pan de leche y ~mo, 202
171·173 189-191. 193, 197, 201, maJh<.'Cha,J82·18S ochio, 1S6, 2Sl. 23S tHl.ll.de nüllo,SJ, 251,257
ensanc ha, 187 205 , 2-07, 209, 2J J, 2 16· mandU, l9, Jll6,193 opila. 71. 73 pan de moño. 60, 83-84 ., 87
cnsanchadcra. 131 217. 219-221, 223-224 , m3nt3~, 4 1,5!l, 98, 101, 110, Qr,:3Jes, pan de , 67-6R pan dé oreja.18. 190 •191
e.,calivado,IS9 227. 229. 231, 235 . 237, 205 otanmr,75-77 pan de papa , 25:i, 2!i7
Índioo 267
pan de picos, 205, 232 pn'm, JSG
pan de polea. 210 prO/la,29-31
pan de puño , 255, 257, 259 pu lientas, 67
pan de r3bo, UJJ·l83 qucquc, 257
pan de re.~caf'ios, 99, 105· reciente:>,121
107 refina do, 16, 98~99, 102.
pan derizo,4$,J79, 189,19 1 114, 122, 178, 189-190,
pan de soga , 45, 47,122 197, 220-221 , 22S , 229 ,
pan de tres can1os, 193, 236, 247, 257
202-203 refina dora, 16-17, 101, 106,
pan do lre:. moños, 6L 83 · 115. 121. 129. 137. 161,
85, 149 163, 167, 191, 205 -206,
pan de t res orejas, 193 210, 221, 22.~. 227. 229,
pan doble, 168,203,245 236
pan do r mido, 131 rega!Já, 2"J7,219, 22 1, 224-
plUl grande, 115, 12L 206, 225
209 reganado.93
pan macl10,172,217, ?A-7 regañao, 161, 186
pan more1:10,
l67, J69, -172· rescatio, 99, 105- 107, :.!JO
17S. 179. 182. 198-199 , l'e.!lf!C3S, 199
228, 247-249 ri cio. 76
pan pinc hado , 193-194 rollo , S9, 93, 159, 163 -164 ,
p<inada.171 167-168
ponr;ho,37-39, 67 l'()SCll,17, 26, 29-31, :H. '11·
panchón, 37-38 43, 47, M, 92-99, US·
panet.e.99, 113·11~ 118,2 10. 114, 117-118, 122-123.
2J?, 2S1, 2SS 125·121, lSl , JS.'l, 159.
panclc de carrucha, Zl?, 167, 181-183, 187, 191,
233 193, 195, '199, 202, 207,
panocha .,51 216-2 17, 219_, 22S·22S ,
panot:l, J78, 189 228, 231. 236 ·237, 239-
panquemoo, IS?, LSS, 161, 240,244, 24-7-249
163,182 rose.aak:Marcn.a.. 223. 22s
pataqzteto.,159-160 .rosc.
1.deajonjoU,224
peinao, 127 rosca de chorizo, U7 -118
pel13, 254,259 ro:sca de CarraJ, 26, 30
pepito, lS7, 157 rosca de las Cande la.ci . 207
periquito,30 :roscaf\e>.106
pica (pan decorado), 106- rosco, 16-17 , 167, 169, 2.36,
107 239. 24 1, 244-245
pica (io .~trumento), 106- 'N)SCOde anís, '16-4 7
107, 199, 2ll rosc6n, 26, 47, Sl , 88-89,
picadera..101, 113, 197· 198, 149
220. 228-229 roseta (instrumento), 127
picaito. 224 roseta (pan) . 197-198
picM, 159., 198, 202., 205· 1'(1Squillai., IR, 99, 113-115,
207, 2 10 -211. 217, 225, 121, 159, 167•168, 18S,
2-32, 247,249 217. 221,231, 235 -237
pingo ., 194 rosquillas de canteros, US-
pint;1dera.,l9, 88, 91-9'.l,99, 114
121, 1:n,191 rosqu illas de palo, 113-11:i
pintcra, 61, 87-89, 91•93, rosquillclá, 156. 159, 236
127 r().J(()f,33
piña ~ 12S. 198, 228., 248 Rafm, 173
pil\o n3te, l87 51ll, 16, 29, 33, 37, 41-42 , 45,
piragua, 4-3 49, :i3, 60, fi3, 67, 71, 7S,
pirucJ10,31, 55 75, 79, 8S, 81, 9l, 10),
pisto, 157, U,4-,l67 105, 109, 113, 117. 121,
poia,49 125. 129. l.$6·137. 139,
[1<)1'14,
237 143, 145, 147, 151, 1SS,
porri lla, 243 159·161, J63-l65, 168,
pn, i au, 38· 39 171-173. 179. 189, 193,
197, 20 1, 205, 2-09-210,
219, 221. 223, 2·27, 231,
233,235, 239-24l, 243,
247,254.257
Sálánla. 240 •241
11anAntón, panecillos de,
107, 117· 119.185, 187
$ecajo, l89
secos. 186
11e1lo,17, l9, 47, 89, 9'2,99,
101-102 , 105, IJ4, 119,
122-123, 130· 131, 194,
199, 20S, 211
.scquiUa, 187
~ad.s (torta), 130-131, 2 10
so bsds. (m:isa) 68, L65, 168-
169, 181-183, 191
sobsdillo , ll 7, 126- J2?
sobado (pa n) , 45, 77,98-99,
122, 12-6, 129-13\, 160,
163 -165, 182-183, 185,
190,251, 257· 259
sobado (bizcocho), 117. 210
sobao, 16, 51, 67 ·69, U5,
129,210
.sobrccchnr . 99, 115, 121,
190
soguilla.. 168
S-Oll0.JX1$, 93
sopa.~. 14, 71, 7:'i, 75, 79, 99 ,
105. ll 6. 122•123, 172•
173,179,216,244
sopas de aguado. 105
sopas de coscorrón, 122
sorao, 21, 61,161
.supelwa, 79
sustopila,79
taja , 60 . 80-81, 84. 201, 203
Weg•,H, 16i 164,215
ta ln, 19, 2.1, 37, 60, 64, 67-
68, 71. 73, 79 ·80
talobumi, 80
talomantenu, 19, 80
t.alvinas, 235, 237
tarida, 216
tarjn. 14, 113 -115, 129,190
teler.i,.46,179,211. 216- 217,
219-220 . 223. 225 . 227-
229, 247
tenda, 49 -W
tcnclld~ 19, 178.197 ·198, 2.23
tendfo, 198,239
te.ticadc ·monja. 20S
tiñol, 83 -81
tof\s, 21, f.14-85, 161, 16:'i·
165, 169, 182. 196
tomo, 19, 190, 248 -249
to rrija, 129-130. lS?, 191
torta, 9·10. 15-19,21, 27, ~
SI, 48 , 45, 4?, 53--54, 60 ·
61, 63, 65, 67. 69, 73, n.
79-81. 88-84. 87. 88-89.
9 1, 93, 98-99. 102- 10:!,
110. 114-115,117,119. 121,
1"3, 125·127, L3t 151,156,
IG0-16~ 163-165, 167-169,
179, 181~183, 185•187,189•
19(), 19~ 195, 197-199,
201·209. 20S. 210, 216-
2l 7, 2l.9., 2:t5, 23.1·233,
236-237 , 240-24 1, 245,
254,267 •269
tort.3 de ace ite, 15, 17, 2?,
45, 47, 60 , 67, 69, 79 ·8~
83-84, 9), 93, 102-10:l,
117, 119. 121, 123. 125-
127, l51, 167,189,241
torta de a:zúcar, 87-88
to rt.a de cruiamones, 186-
187, 195
torta de chanchigorri, 81
torta de cllichatTa, 198-199
torta de chic horras, 9S, l26
tort.a de cuaja.da. 2S4, 268 ·
2S9
torta de ho rnazo , 201-, 203
torts de manh!ca, 98, ll9,
127, 179, 182, 18S ~l 86,
217,232, 240.-241
torta de Pascua, 167. 169
torta de pimiento molío. 9,
167-169
to rla de wdin."l. 60. 89, 182
tOl't..l.de {Q,jd,160
to rt a floja, 81
torta hueca, 88 •89
tort.1 tilia, 10:.l
tortell, 9 1, 93
tortera.99, 101, 105
torticadesa l, 1(.0,161
torlos. 2 1, 37..39, 67· 68. 73
tastá, 2.17, 220 -22.J
trigo duro, 20·21 , 145, J59,
163. 167·169, 171-172,
217, 229, 24S. 245. 247-
249, 258
'T'rib'cumae.sUvum,20 · 21
Tn'ticum durum, 20-21
Triticum tu.rf}idum,21, 171·
172
txakinarto . 64-65
txintxorta, 63 •64-
violada , 103
\•iolín,232, 244
xei.xa., 20,111- 112
ximo , 137. 157
.v:iulcl.164-•165
.YURCO, 1.52
)•cldo. l06
tona. 3:HJS

268 Pnn de pueblo

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