COMPOSICION NUTRICIONAL

DE PRODUCTOS
ELABORADOS EN BASE A
TRIGO EN URUGUAY

Russo M., Elichalt M ,Vázque z D.,Suburú G ., Gioscia G. .,Gilardi V., Almandos. G., Obregón P.,Tihis ta
H.,Godiño M. .
Uruguay, 2011
 Agencia Nacional de
Innovación e iInvestigación
(ANII)

Convocatoria a llamado :
Proyecto de alto Impacto Social
(2009 -2011)

Area: Ciencia Médicas y de la Salud

Disciplina : Nutrición

Subdisciplina: Composición
química

Instituciones participantes:

Escuela de Nutrición
y dietética
 Objetivo General:

Generar y difundir masivamente información nacional

sobre las propiedades nutricionales de productos derivados
del trigo y optimizar su composición nutricional contribuyendo
a mejorar el consumo responsable, la nutrición y la salud de
la población uruguaya.
uruguaya
Objetivos específicos:
• Identificar la formulación de los
panes artesanales.

• Determinar la composición nutricional

del trigo, harinas y panes,
elaborados artesanalmente
(panaderías)

• Evaluar calidad nutricional

• Generación de propuestas de
formulación con composición
nutricional más adecuada a los
requisitos de nuestra población.

• Difundir las propiedades nutricionales

 Metodología
Análisis de composición nutricional de del TRIGO,
HARINA y HARINA INTEGRAL

•Muestras: 10 de trigo
10 de cada tipo de harina

• Analísis químico: Macronutrientes

Humedad
Cenizas
Na

-Fósforo
-Fibra alimentaria total -Fe
Harina integral -Fibra Insoluble y Harina -Ac. Fólico
soluble
-Granulometría de la
-molienda 5
 Metodología
• Análisis de composición nutricional de
PANES

Muestras: 10 de pan francés

10 de pan integral
Elaborados en 10 panaderías
-
Análisis químico: los mismos nutrientes
que las respectivas harinas

• Formulación del pan francés y pan integral

Declarado por panaderos

RESULTADOS

7
 Harina trigo integral

Composición nutricional:

 Macronutrientes

 Humedad y cenizas

 Sodio (Na)

 Fósforo (P)

 Fibra total (FT),soluble e insoluble

8
 Harina de trigo integral
Composición porcentual

HC Prot Lip Cen Hum

(g) (g) (g) (g) (g)
Promedio 71.04 11.44 1.51 1.65 14.46
mín 69.50 10.20 0.67 1.35 13.60
máx 72.70 12.50 1.89 1.89 16.10

Na (mg) P FT FI FS
(g) (g) (g) (g)

Promedio 2.46 0.36 12.41 11.23 1.18

mín 1.60 0.30 9.30 8.80 0.50
máx 3.00 0.40 14.80 14.30 4.30

9
 Harina de trigo integral

Valor nutricional por porción

50 gramos - ½ taza té 1

Fibra alimentaria 6g / 24%VDR 2

FUENTE DE FIBRA

ALTO CONTENIDO FIBRA

1
Decreto PE 117/006 (RTM)
2
Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
 Harina de trigo

Composición nutricional:

 Macronutrientes

 Humedad y cenizas

 Sodio (Na)

 Hierro (Fe)

Acido Fólico
11
 Harina de trigo

Niveles de fortificación LEGISLADO :

hierro 3 mg/100
ácido fólico 0.24 mg/100

HARINAS : Cumplimiento de la legislación por

declarción de molinos
 Harina Fe mg
Promedio 4.98 Harina de trigo
Composición porcentual.
mín 4.00
máx 7.50

Hierro en harina blanca, según molinos

8.00
7.00
6.00
mg/100g

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
M

M
2_

3_

5_
1_

1_

2_

3_

4_

4_

5_
L1

L2

L1

L2

L1

L2

L2

L1

L2
mg de FeL1 valor legislado

13
 Harina Ac. Fólico(mg)
promedio 0.24
Harina de trigo
Composición porcentual.
mín 0.15
máx 0.47

Acido Fólico , en harina blanca, según molinos

0.50
0.40
mg/%

0.30
0.20
0.10
0.00
M

M
4_
1_

1_

2_

2_

3_

3_

4_

5_

5_
L1

L2

L1

L2

L1

L2

L1

L2

L1

L2
Acido folico mg /100g valor legislado

Variabilidad:
•dificultades tecnológicas, de proceso, del producto para la fortificación
14
Pan integral

15
 Pan integral
Composición porcentual
HC Prot Lip Cen Hum
(g) (g) (g) (g) (g)
Promedio 58.89 9.30 3.06 2.19 26.53
mín 53.30 7.99 0.71 1.53 17.00
máx 66.50 10.30 4.75 2.96 35.10

Proporción deGRASA en masa de pan integral , por

formulación 100% harina(blanca e integral)
6.00
Calidad 5.00
porcentaje

• Aceite (girasol) 4.00

3.00
• 2 grasa vacuna
2.00
• 2 grasa 1.00
• 2 margarina 0.00
• 2 s/especificar 1 2 3 4 5 166 7 8 9
panaderías
 Pan integral FT g
Pan integral
promedio 7.63 Composición porcentual
mín 4.80
máx 9.70

Proporción de harina integral , según formulación 100% total de

harina
9 0 .0 0
8 0 .0 0
70 .0 0
porcentaje

6 0 .0 0
50 .0 0
4 0 .0 0
3 0 .0 0
2 0 .0 0
10 .0 0
0 .0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

valores , panaderias
panaderí as valor RBN

Proporción de harina integral : Promedio:49.49% ( min 27.3%

17 / max 70.8%)
 HARINA INTEGRAL: Cumplimiento RBN, en la proporción
de harina integral / Harina de trigo
s/declaración panaderos

Una por porción

50 gramos - 3 rebanadas 1

Fibra alimentaria

3.81g / 15%VDR 2

FUENTE DE FIBRA

ALTO CONTENIDO FIBRA

1
Decreto PE 117/006 (RTM)
2
Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
 Na mg
Pan Integral
promedio 531 Composción porcentual

mín 210
máx 750

Proporción de SAL en pan integral , en el total de

harina,según formulación
3.00
2.50
2.00
porcentaje

1.50
1.00
0.50
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
panaderías

pan integral

Promedio- 1.91%( 0.73-2.73%)

19
PAN FRANCES

20
 Pan francés
Composición porcentual

HC Prot Lip Cen Hum

(g) (g) (g) (g) (g)
Promedio 62.41 9.48 0.39 2.18 25.45
mín 56.50 10.20 0.13 1.74 16.80
máx 70.30 12.20 1.08 2.79 31.50

• NO se incluyen lípidos en su formulación

21
 Pan francés
Sodio e n PAN FRANCES, s e gún panade rías
1000
800
Composición porcentual 600

mg%
400
Pan Na mg 200
francés 0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
promedio 682
panaderías
mín 510
máx 860 Proporción de SAL en pan francés e integral , en el
total de harina,según formulación
3.00
2.50
. En el pan francés
porcentaje

2.00
los valores son 1.50
1.00
superiores al pan 0.50
integral 0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
panade rías
pan frances pan integral

22
 Composicion porcentual
en Ac. Fólico/ valor legislado
Ac. fólico , en harina blanca, pan francés ,valor legislado.

0.50

0.40

0.30
mg%

0.20

0.10

0.00
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
panaderías
pan francés harina blanca legislado

Pan francés Ac.fólico mg

promedio 0.17
mín 0.11
máx 0.23 23
 Pan francés, composición porcentual

Hierro en pan francés, según panadería

6
5
4
mg%

3
2
1
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
panaderías

Pan francés Fe mg
promedio 3.90
mín 3.20
máx 4.80 24
 Pan francés

Cumplimiento RBN proporción

harina integral s/declaración
panaderos

Valor nutricional por porción

50 gramos - 3 rebanadas 1

Fe 1.95mg 14% VDR 2

Ac.Fólico 0.08 mg 33%VDR 2

1
Decreto PE 117/006 (RTM)
2
Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
 Adecuación necesidades nutricionales
dentro de una dieta saludable (MSP, 2005)

Fe diario 21%
ADOLECENTES: 3 Porciones
Ac. Fólico 100%

1 porción

PRESCOLARES Fe diario 39%

Ácido Fólico 80%

Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación urugauya,MSP. Programa Nacional de nutriicón . OPS. 2005
 Recomendaciones

-Estandarizar la formulación favoreciendo máximas

proporciones de harina integral.

-Estandarizar la formulación a los mínimos niveles

de sal posibles tecnológicamente.

-Optar en la formulación por los mínimos niveles de grasa

seleccionando las recomendadas para una alimentación
saludable.

-Evaluar los factores que inciden sobre la variabilidad de

Hierro y Ácido fólico en el producto final (equipo ,
dosificación , procesos, otros)