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VINAGRETA AGRIDULCE
Ingredientes:
Bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Añade la pimienta rosa, así como los
pepinillos y aceitunas. Dale el punto de sal y reserva.
Final y presentación:
Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alíñalos con la vinagreta y salsea con la
mismo alrededor de la carne. Dispón por encima las lascas de queso y la sal de Maldon.
Cortafiambres, es mejor que corten la carne en la carnicería que hacerlo con un cuchillo
Consejo
Para poder hacer las láminas del carpaccio lo más finas posibles hay que congelar durante un
par de horas la pieza de carne y después realizar la operación sin que la carne se desgarre o
deshaga.
Aunque los carpaccios sean una carne cruda, no hay que tomarla fría. Por eso debe
atemperarse en un sitio cálido (la cocina) si ha estado antes en el frigorífico, al menos media
hora antes, de servirlo.
En este caso, no es una sugerencia propia sino ajena. En concreto, de Francis Paniego, el joven
chef riojano del emblemático restaurante Echaurren de Ezcaray (hijo de una mítica cocinera,
Marisa Sánchez), que nos ha dado la idea de aunar el carpaccio de carne cruda (en su caso de
cordero lechal) con el membrillo, así como guarniciones y salsas amargas y dulces (reducción
de vino y fruta de la pasión y pimientos del piquillo confitados, así como polen de miel). Una
gran idea...