JORNADAS GASTRONOMICAS: CONSERVAS

INSTITUTO: INSTITUTO SUPERIOR DOCENTE: GONZALO SARACCO

COOPROBAN EN CONJUNTO CON PAZ
LA FONDA GASTRONOMICA
FECHA: 30/04/22 N° DE CLASE: 1
CONTENIDOS TEORICOS DE COCINA: DATOS Y TIPS DE CONSERVAS/
CONSEJOS Y PREPARACION/ PECTINA Y PRUEBAS.
CONTENIDOS PRACTICOS DE COCINA: RECETAS VARIAS

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 GASTRONOMIA SALUDABLE
 INICIO: 16 DE JULIO
 DURACION: 6 MESES (NO IMPORTA EL INICO DEL CURSADO)
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 DURACION: 6 MESES (NO IMPORTA EL INICO DEL CURSADO)
 HORARIOS: 10 A 13 AM
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LA FONDA GASTRONOMICA
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DATOS Y TIPS DE CONSERVAS
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que
se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto
suele lograrse evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como
retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento (que se ponga rancio).
Las conservas incluyen: mermeladas, jaleas, compotas, pulpas, etc. (uso de jugos y azúcar);
encurtidos (uso de vinagres y salmuera); escabeches (uso de vinagres, salmuera, aceite,
especias).
Los alimentos que van a ser usados en las conservas pueden estar expuesta al botulismo. Es por
esto, que es sumamente importante seguir adecuadamente todas las medidas sanitarias de forma
precisa y efectiva.
El botulismo es una intoxicación causada por la bacteria clostridium botulinum que se encuentra
en zonas contaminadas como el suelo, maderas, frascos o el agua no tratada. Las esporas de
esta bacteria son capaces de sobrevivir en los alimentos o elementos contaminados que no han
sido tratados o almacenados adecuadamente, y es por ello que la mayoría de los casos de
botulismo son debidos a preparaciones domésticas conservadas en aceite o en salmuera.

TENGA EN CUENTA
 La correcta dispersión de las azucares, ácidos, pectinas, etc. dependerá del medio y del
proceso. Se dispersa mejor con tratamiento térmico que alcance los 85° y mezclado u
homogenización correctamente.
 Es conveniente una ebullición lenta y progresiva para que los elementos se active y se
hidrate correctamente.
 Se puede prolongar el tiempo de cocción una vez se llegue al punto de ebullición si la
tipología de la receta lo requiere.
 La gelificación se obtiene durante el proceso de enfriado. Se obtiene la textura final a las
24 horas.

10 CONSEJOS BÁSICOS PARA PREPARAR CONSERVAS

1– Lavar bien las manos antes de tocar los alimentos
En la preparación de conservas caseras se debe prestar una atención particular a la higiene
personal y de la cocina, ya que son éstas las principales fuentes de contaminación de los
alimentos. Es suficiente lavar bien las manos con jabón, refregando adecuadamente. En general
es importante lavar las manos antes de manipular los alimentos y cada vez que se cambia el tipo
de preparación, y después de haber tocado cualquier fuente potencial de contaminación
(alimentos crudos, basura, después de toser o estornudar, etc.)

2– Lavar bien todos los utensilios de la cocina

Debemos lavar los platos, cubiertos, ollas, tablas, etc. con un jabón específico para este uso, y
enjuagarlos con abundante agua, para eliminar todo residuo. Los trapos y paños de cocina
representan el mayor peligro de difusión de microorganismos, por lo que debemos desinfectarlos
y cambiarlos frecuentemente.

3– Elegir fruta y verdura de temporada y materias primas de primera calidad

La elección de los ingredientes es crucial para la producción de conservas caseras de buena
calidad. Para mantener intactos los sabores y los aromas de la fruta y la verdura, es ideal elegir
productos de temporada, ya que son los más ricos en nutrientes, sales minerales y vitaminas.

4– Lavar bien los alimentos y eliminar las partes dañadas

Para eliminar los residuos y la tierra, debemos lavar la fruta y la verdura debajo del chorro de
agua corriente. Además, dejando en remojo los alimentos por media hora en agua con
bicarbonato de sodio, podremos reducir los rastros de pesticidas de la superficie. Durante todas
estas operaciones, debemos tratar la fruta y la verdura con cuidado para evitar que se arruine.
Luego la secaremos con cuidado y eliminaremos las partes dañadas o no comestibles, como
cáscaras, huesos, semillas, etc.

5– Usar ollas de acero para la cocción de las conservas

Las ollas indicadas para la cocción de las conservas caseras son las de acero inoxidable. Las
ollas de aluminio o cobre no deben usarse, sobre todo si se trata de conservas ácidas, ya que la
acidez podría provocar el desprendimiento de sustancias metálicas.

6– Usar botes de cristal y conservarlos lejos de la luz

Los botes que usaremos en la preparación de las conservas son extremamente importantes, ya
que el uso de un recipiente inadecuado puede comprometer la conservación del alimento. El
cristal es el mejor material, aunque también pueden usarse recipientes de metal. El cristal no
absorbe los olores, y puede ser usado muchas veces si lo esterilizamos correctamente: para ello
lavamos muy bien los botes y sus tapas con agua corriente; luego preparamos una olla grande y
alta, forrándola con un paño de cocina, y ponemos dentro los botes con la abertura hacia arriba.
Rellenamos los espacios entre los botes con otros paños de cocina para que no se toquen
durante el hervor ya que pueden romperse, y llenamos la olla de agua, hasta cubrir los botes.
Llevamos al fuego y cuando el agua hierva, bajamos la llama y hacemos hervir por 30 minutos. 10
minutos antes de terminar con los botes, sumergimos también las tapas. Apagamos el fuego y
dejamos enfriar. Una vez que el agua ya no quema, quitamos los botes y los dejamos secar boca
abajo sobre un paño de cocina.
La transparencia del cristal nos permite ver el estado de la conserva, pero también deja pasar la
luz, por lo que es necesario mantener las conservas en un lugar oscuro, fresco y ventilado.

7– Usar las dosis justas

El agregado de sal, azúcar, limón o vinagre crea condiciones desfavorables para el desarrollo del
botulismo, pero es fundamental que estos productos se agreguen en las dosis correctas:
La acidificación con limón o vinagre: para preparar verduras en aceite, las mismas deben ser
blanqueadas en una solución de agua y vinagre blanco en partes iguales. Todos los ingredientes
de la preparación deben ser tratados de la misma manera (hierbas aromáticas, especias, ajo).
Azúcar: en la preparación de mermeladas y confituras, la acidez y el contenido de azúcar
garantizan la seguridad del producto. La proporción entre fruta y azúcar debería no bajar de los
700 grs. de azúcar por cada kilo de fruta.
Sal: Para preparar verduras, la salmuera debe contener por lo menos el 10% de sal (100 grs. por
cada litro de agua).
8– Pasteurizar hirviendo los botes
Para impedir o retrasar la alteración de las conservas, debemos hacer hervir los botes ya llenos y
bien cerrados. Esta es la única manera de pasteurizar los alimentos en casa. Para pasteurizar las
conservas debemos hacer hervir los botes siguiendo el mismo procedimiento que hemos visto
para esterilizarlos, con la olla tapada. Es importante que haya aire entre la tapa de la olla y el
agua, para permitir la formación del vacío en los botes. Una vez que el agua comenzó a hervir,
bajamos el fuego, manteniendo de cualquier manera el agua en hervor. El tiempo necesario varía
según el alimento.

9– Controlar que los botes estén cerrados herméticamente

Después de la pasteurización, el contenido de los botes se verá menor, ya que hemos quitado el
aire. Después de 12–24 horas debemos controlarlos para confirmar que están cerrados
herméticamente. Las tapas tiene que estar ligeramente encurvadas hacia el interior del bote, y si
se presiona con el dedo en el centro de la tapa no se debe sentir un ‟clack”.

10– Congelar cuando no se puede acidificar

Las conservas caseras a base de carne o pescado, como por ejemplo las salsas, y en general
todas las conservas que no pueden ser acidificadas con los métodos mencionados en el punto 7,
para poder consumirlas igualmente, debemos congelarlas, ya que el congelamiento bloquea la
actividad de los microbios e impide su reproducción. Si congelamos las salsas en pequeñas
porciones, podremos descongelar solamente la que vamos a consumir.
PECTINA
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza
una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar
y los ácidos (normalmente zumo de limón o ácido cítrico en polvo) de la fruta para formar un gel,
reaccionar espesando la preparación.
La pectina es un hidrato de carbono no alérgeno, usado como agente gelificante, espesante y
estabilizante. Normalmente se añade entre un 1 a 3 % de pectina al peso de la fruta, disolviéndola
en un poco de agua y de la preparación, luego se vierte en la cocción y se mezcla enérgicamente
para evitar la formación de grumos.
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas,
mandarinas, arándanos, uvas y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas
maduras, higos, peras, piña y naranjas muy dulces,
Frutas con escasa pectina: Duraznos, fresas y frambuesas, etc., se debe de añadir pectina
siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina
Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra
compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla tomamos una cucharadita del
cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos
una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el
alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión
en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestra mermelada
espese.
RECETARIO
MERMELADA DE MIX DE FRUTAS
INGREDIENTES
 1 KILO DE FRUTA (3 MANZANAS ROJAS, 1 PERA, 1 DURAZNO, 1 BANANA)
 750 GR DE AZUCAR
 JUGO DE 1 LIMON
 JUGO DE 1 NARANJA
 FRASCOS DE MERMELADA
 1 OLLA (NO DE ALUMINIO NI COBRE)
 1 BOL Y TABLA DE MADERA
 1 CUCHARON Y 1 CUCHARA DE MADERA
PROCEDIMIENTO

1. Pasteurizar los frascos durante 20 min. Colocar en la base de una olla un paño o papel
para evitar que en el hervido los frascos se dañen al golpearse por acción de burbujeo,
colocar los frascos boca arriba y las tapas al costado, llenar de agua frascos y luego la olla
hasta cubrir un poco más del nivel de los frascos. Llevar a hervor
2. Seleccionar, lavar bien las frutas y cortar en pequeñas porciones.
3. En una olla de acero inoxidable o teflonada colocar las frutas, el azúcar y el juego del limón
y de la naranja. Cocinar revolviendo constantemente hasta que las frutas estén blandas, el
azúcar disuelta, y se forme cierta melaza.
4. Procesar a medias según sea la textura que pretenda lograr. Verte la preparación en los
frascos sin llenar complemente. Tapar y sellar al vacío.
5. Sellado al vacío: en una olla con mucha agua hirviendo colocar un paño en la base y los
frascos boca abajo. Hervir durante 20 min. Retirar y dejar enfriar boca arriba.

ENCURTIDO DE VERDURAS
INGREDIENTES
 2 ZANAHORIAS
 4 DIENTES DE AJOS
 2 HOJAS DE LAUREL
 2 CEBOLLAS
 2 CEBOLLA MORADA
 1 MORRON ROJO
 1 HOJA DE APIO
 1 COLIFLOR CHICO O 1 BROCOLI CHICO O RABANITOS
 SAL
 VINAGRE DE ALCOHOL
 FRASCOS VACIOS
 1 OLLA (NO DE ALUMINIO NI COBRE)
 1 BOL Y TABLA DE MADERA
 1 CUCHARON Y 1 CUCHARA DE MADERA

PROCEDIMIENTO
 1. Pasteurizar los frascos durante 20 min. Colocar en la base de una olla un paño o papel
para evitar que en el hervido los frascos se dañen al golpearse por acción de burbujeo,
colocar los frascos boca arriba y las tapas al costado, llenar de agua frascos y luego la olla
hasta cubrir un poco más del nivel de los frascos. Llevar a hervor
2. Seleccionar, lavar bien las verduras, pelar y cortar en pequeñas y parejas porciones según
su grado de dureza.
3. Colocar en una olla las verduras y los líquidos correspondientes. Usar la proporción: 100 gr
de sal por cada litro de agua hirviendo.
4. Colocar las verduras en el frasco sin llegar a tope, verter ¾ del líquido de la preparación,
completar con el vinagre de alcohol sin llenar. Tapar y sellar al vacío.
5. Sellado al vacío: en una olla con mucha agua hirviendo colocar un paño en la base y los
frascos boca abajo. Hervir durante 20 min. Retirar y dejar enfriar boca arriba.

ESCABECHE DE BERENJENAS Y MORRONES

INGREDIENTES
 3 BERENJENAS MADURAS
 2 MORRON ROJO
 4 DIENTES DE AJO
 125 CC DE VINAGRE DE ALCOHOL
 1 CUCHARADITA DE PIMIENTA
 150 CC DE AGUA.
 3 HOJAS DE LAUREL
 125 CC DE ACEITE
 4 CUCHARAS DE SAL
 FRASCOS DE VACIOS
 1 OLLA (NO DE ALUMINIO NI COBRE)
 1 BOL Y TABLA DE MADERA
 1 CUCHARON Y 1 CUCHARA DE MADERA
PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar los frascos durante 20 min. Colocar en la base de una olla un paño o papel para
evitar que en el hervido los frascos se dañen al golpearse por acción de burbujeo, colocar
los frascos boca arriba y las tapas al costado, llenar de agua frascos y luego la olla hasta
cubrir un poco más del nivel de los frascos. Llevar a hervor
2. Quemar los morrones, retirar la piel.
3. Seleccionar, lavar bien las verduras, pelar y cortar las berenjenas en rodajas parejas, los
ajos enteros o a la mitad, los morrones sin piel en juliana.
4. En una olla verter todos los ingredientes. Usar la proporción: 1 cucharada de sal (30 gr) por
cada 100 cc de líquido. Cocinar a fuego bajo y controlado hasta que las berenjenas estén
cocidas y ofrezcan cierta resistencia.
5. Colocar las verduras en el frasco sin llegar a tope, verter ¾ del líquido de la preparación,
completar con el líquido de la preparación sin llenar. Tapar y sellar al vacío.
6. Sellado al vacío: en una olla con mucha agua hirviendo colocar un paño en la base y los
frascos boca abajo. Hervir durante 20 min. Retirar y dejar enfriar boca arriba.

PAN ARABE
  250 GR DE HARINA
 2 CUCHARADAS DE ACEITE
 150 DE AGUA
 1 PIZCA DE SAL
 10 GR DE LEVADURA
 1 BOL, 1 SARTEN Y 1 OFLADOR
PROCEDIMIENTOS
1. Integrar todos los elementos en un bol. Amasar hasta obtener una masa fina y lisa.
2. Tomar 30 gr aproximadamente de masa, bollar y dejar descansar hasta que dupliquen su
tamaño, tapado.
3. Oflar de manera circular y dejar descansar 10 min tapado.
4. En una sartén caliente cocinar los panes, en cuanto vea que se inflaron o burbujearon dar
vuelta y cocinar del otro lado. Colocar uno encima de otros tapados con un repasador para
que mantengan la humedad.