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CÁTEDRA DE NUTRICIÓN NORMAL

2023

Guías Alimentarias.
Grupos de alimentos.
PB, PN, D, FC.

Material elaborado por ex docentes de la cátedra:

Lic. Mabel Susana Poy – Dra. Laura Beatriz López

CÁTEDRA DE NUTRICIÓN NORMAL

2023

GUIAS ALIMENTARIAS
GRUPOS DE ALIMENTOS

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Guías Alimentarias para la Población Argentina

Los objetivos que pretendemos puedas lograr con este tema
son:
•Que conozcas la importancia y el concepto de las guías alimentarias.
•Que puedas transmitir con propiedad los 10 mensajes de las guías
alimentarias para la población argentina y sus mensajes secundarios.
•Que sepas interpretar la gráfica de la guía alimentaria.
•Que conozcas los grupos de los alimentos.

A las Guías Alimentarias para la Población Argentina, podés acceder a través de este link:
http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/programas/proneas/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina

Guías Alimentarias para la Población Argentina

Las Guías Alimentarias constituyen un instrumento de educación alimentaria que
contemplando factores epidemiológicos, sociales, económicos y culturales,
adaptan los conocimientos científicos y los presentan en forma sencilla y
comprensible, para que éstos puedan llegar a la población. La finalidad es
generar comportamientos alimentarios y nutricionales que conlleven a preservar
el estado de salud y la calidad de vida.

Las GAPA traducen las metas nutricionales establecidas para la población en

mensajes prácticos para usuarios y destinatarios, redactados en un lenguaje
sencillo, coloquial y comprensible, proporcionando herramientas que
puedan conjugar las costumbres locales con estilos de vida más saludables.
Están destinadas
a la población general mayor de dos años de edad.

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Guías Alimentarias para la Población Argentina

En el año 2000 la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
(AADYND) elaboró y publicó las primeras GAPA.
Para llevar a cabo la actualización en el año 2012, el Ministerio de Salud de la
Nación con la participación de profesionales de diferentes entidades académicas
revisaron los cambios epidemiológicos y nutricionales de la población y con los
resultados obtenidos se generaron las nuevas GAPA publicadas en 2016.
Las GAPA constan de una gráfica y 10 mensajes para la población que se
elaboraron teniendo en consideración:
– El análisis del perfil epidemiológico de la población.
– Los nutrientes críticos identificados.
– La información existente sobre disponibilidad de alimentos
– El consumo aparente de alimentos.

Gráficas de las Guías Alimentarias para la Población Argentina

Primeras GAPA Actual

Desarrolladas por AADYND Desarrolladas por Ministerio de Salud de
la Nación, AADYND y FAGRAN
(2000)

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Grupos de alimentos
En la Guías Alimentarias, los alimentos se agruparon de en los
siguientes grupos:

1. Verduras y frutas
2. Legumbres, cereales, papa, pan y pastas
3. Leche, yogur y queso
4. Carne y huevo
5. Aceites, frutas secas y semillas
6. Alimentos de consumo opcional

A continuación desarrollamos cada grupo...

CÁTEDRA DE NUTRICIÓN NORMAL 2023

Grupo de Verduras y Frutas

Verduras:
Se incluyen en este grupo: acelga, achicoria, ají, alcaucil, arvejas frescas,
apio, berenjena, berro, brócoli, brotes de soja, cardo, cebolla, chauchas,
cebolla de verdeo, coliflor, escarola, espinaca, espárrago, habas, endivia,
hinojo, hongos, lechuga, nabiza, nabo, palmito, pepino, puerro, rabanito,
rábano, radicha, radicheta, remolacha, repollo, repollitos de Bruselas,
rúcula, tomate, zanahoria, zapallitos, zapallo.

Frutas:
Se incluyen en este grupo: ananá, cereza, caqui, ciruela, damasco,
durazno, frambuesa, frutilla, granada, grosella, guayaba, guinda, higo,
kiwi, lima, limón, mandarina, mango, manzana, melón, membrillo, mora,
naranja, níspero, papaya, pera, pomelo, quinoto, sandía, uva, zarzamora.

Se eligió el color verde y con distintos colores

en los alimentos para aumentar el consumo
CÁTEDRA DE NUTRICIÓN NORMAL 2023 variado de los mismos.

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Grupo de legumbres, Cereales, Papa, Pan y Pastas

Legumbres:
Se incluyen en este grupo: arvejas secas, habas secas, garbanzos,
lentejas, soja, porotos (de manteca, aduki, alubia, negros, rojos).
También sus derivados como las harinas de legumbres.
Cereales:
Se incluyen en este grupo: amaranto*, arroz, avena, cebada,
centeno, maíz, mijo, sorgo, trigo, trigo burgol, trigo candeal, trigo
sarraceno*, quinoa*. Entre sus derivados se encuentran sus harinas
refinadas e integrales, almidones y féculas.
* Seudocereales
Se acordó el color de
Papa: la gama de amarillo/beige asociada
al uso de integrales y así fortalecer
Se incluyen en este grupo, los vegetales feculentos como la papa, batata, la recomendación de aumentar su
choclo y mandioca. consumo.
Pan y Pastas:
Se incluyen en este grupo: el pan y las pastas simples o rellenas realizadas con
las harinas refinadas, integrales, almidones o féculas.

Grupo de Leche, Yogur y Queso:

Se incluyen en este grupo:
Leche:
Entera, semidescremada, descremada, deslactosada, fluidas o en
polvo.

Yogur:
Entero, semidescremado, descremado, saborizado, natural, con
cereales, con frutas, fortificados , firme y fluido.

Quesos:
Untables enteros o descremados
De pasta blanda como el Port salut, Cremoso, Cuartirolo Se eligió el color verde claro
De pasta semi-dura como el Mar del Plata, Gouda, Dambo, Gruyere por estar asociado al uso de
De pasta dura como el Parmesano, Reggianito, Sardo descremados.

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Grupo de Carnes y Huevos:

Carnes:
Todos los cortes de carne:
De vaca, cerdo, cordero, chivo, conejo, llama, yacaré, animales de
caza en general, vísceras (mondongo, hígado, riñón, lengua, etc),
embutidos y fiambres.
Aves: entre ellos pollo, perdiz, pavo.
Pescados de río, laguna y mar, como: anchoa, atún, besugo, boga,
brótola, caballa, congrio, corvina, jurel, dorado, lenguado, lisa,
merluza, mero, pollo de mar, palometa, patí, pescadilla, pejerrey,
raya, róbalo, trucha, salmón, sardina. Se acordó el rosado como
representante del grupo
Moluscos: como almeja, berberecho, mejillón, ostra, calamar, pulpo.
Crustáceos: como camarones, cangrejo, centolla, langosta,
langostino.

Huevos:
De gallina y de codorniz. Frescos o deshidratados.

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Grupo de aceites, frutas secas y semillas

Se incluyen en este grupo:
Aceites:
Cánola, girasol, girasol alto oleico, maíz, oliva, soja, uva.
Puros y sus mezclas.
.
Frutas secas:
Nueces, almendras, avellanas, maní, castañas de cajú, pistacho,
piñones.

Frutas Oleosas:
Palta, aceitunas.

Semillas: Se acordó la gama de los

marrones para representar al
Calabaza, chía, girasol, lino, sésamo.
grupo.

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Grupo Opcionales: Dulces y Grasas

Se incluyen en este grupo:
Dulces:
Azúcar de mesa, mermeladas de frutas, miel, jaleas de frutas,
dulces compactos (de membrillo, batata, batata con chocolate),
bebidas edulcoradas, alimentos con elevada concentración de
azúcares como las golosinas.
Se acordó usar rojo para
. desalentar el consumo habitual y
Grasas: alertar.
Grasa vacuna, mayonesa, margarina, manteca, crema de leche,
productos de copetín (papas, maní salado, chizitos, palitos)

Dulces y Grasas:
Tortas, facturas, amasados de pastelería, dulce de leche,
chocolates, helados, galletitas dulces rellenas, alfajores.

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Mensajes de las Guías Alimentarias para la población Argentina

Las Guías Alimentarias para la Población Argentina poseen:

10 mensajes para la población y cada mensaje
tiene sus mensajes secundarios.

A continuación mencionamos y desarrollamos

cada uno...

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MENSAJE 1 y mensajes secundarios

INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS

LOS GRUPOS Y REALIZAR AL MENOS 30 MINUTOS DE ACTIVIDAD
FÍSICA.

•Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras,

frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceite.
•Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para
mantener una vida activa.
•Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones
•Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
•Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación
saludable previene enfermedades.
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MENSAJE 2 y mensajes secundarios:

TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA SEGURA.

•A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos,

sin azúcar, preferentemente agua.
•No esperar a tener sed para hidratarse.
•Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.

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MENSAJE 3 y mensajes secundarios:

CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE FRUTAS Y

VERDURAS EN VARIEDAD DE TIPOS Y COLORES.

•Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo,

medio plato en la cena y 2 o 3 frutas por día.
•Lavar las frutas y verduras con agua segura.
•Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
•El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad,
diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares

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MENSAJE 4 y mensajes secundarios:

REDUCIR EL USO DE SAL Y EL CONSUMO DE

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE SODIO.

•Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
•Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají,
pimentón, orégano, etc.)
•Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y
conservas) contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las
etiquetas.
•Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades
vasculares y renales, entre otras.
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MENSAJE 5 y mensajes secundarios:

LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS

AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO
CONTENIDO DE GRASAS, AZÚCAR Y SAL.

•Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín

(como palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).
•Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a
infusiones.
•Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
•Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en
exceso de estos alimentos predispone a la obesidad, hipertensión,
diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras.
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MENSAJE 6 y mensajes secundarios:

CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR O QUESO,

PREFERENTEMENTE DESCREMADOS.

•Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.

•Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para
mantener la cadena de frío.
•Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido
de grasas y sal.
•Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las
edades

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MENSAJE 7 y mensajes secundarios:

AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA

VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO DE PESCADO
E INCLUIR HUEVO.

•La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.

•Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por
semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces
por semana.
•Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad
necesaria de carne.
•Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su
interior previene las enfermedades transmitidas por alimentos.
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MENSAJE 8 y mensajes secundarios:

CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES

PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA, BATATA,
CHOCLO O MANDIOCA.

•Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en

algunas comidas.
•Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y
entre los cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno,
entre otros.
•Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la
cocción y cocinarlas con cáscara.

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MENSAJE 9 y mensajes secundarios:

CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO,

FRUTAS SECAS O SEMILLAS.

•Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.

•Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
•En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y
canola).
•Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní,
nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía,
girasol, sésamo, lino, etc.).
•El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.

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MENSAJE 10 y mensajes secundarios:

EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DEBE

SER RESPONSABLE. LOS NIÑOS, ADOLESCENTES
Y MUJERES EMBARAZADAS NO DEBEN
CONSUMIRLAS.
EVITARLAS SIEMPRE AL CONDUCIR.

•Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el

hombre y una en la mujer.
•El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la
salud.

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PESO NETO
PESO BRUTO
DESECHO
FACTOR DE CORRECCIÓN

.
Libro Guía Práctica de Ejercicios Resueltos. Parte I. Elaboración Dra López-Lic Poy Cátedra Nutrición Normal.

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•El objetivo que pretendemos puedas lograr, es conocer el

concepto y aplicabilidad del peso bruto, peso neto,
desecho y factor de corrección de los alimentos.

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Se denomina PESO BRUTO (PB) al peso de los alimentos tal cual se compran.

Se denomina PESO NETO (PN) al peso de los alimentos aptos para consumir.

Se denomina DESECHO (D) a las partes no comestibles de un alimento.

Entonces, lo vemos con un ejemplo:

Cuando compramos 1 kg de papas, este peso se denomina PB. Cuando las
pelamos y le quitamos las partes no comestibles denominadas D, la cantidad
que nos queda para consumir es el PN.

PN = PB – D
PB = PN + D
D = PB – PN
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Se denomina FACTOR DE CORRECCIÓN al cociente entre el PB y el PN. El

valor obtenido permite calcular el PB a partir del PN y viceversa.

FC = PB / PN
PB = PN x FC
PN = PB / FC

Lo vemos con un ejemplo:

1 kg PB de papas, una vez quitado el D pesan 750g de PN
Entonces: 1000g / 750g = 1,33 es el FC de la papa

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Tabla de Factor de Corrección de los alimentos elaborada por la Escuela de Nutrición de la U.B.A.

Idealmente, cada institución (hospital, centro de

salud, comedor, etc) debería elaborar sus propios
FC, debido a que el desecho de los alimentos
presentan variaciones de acuerdo a las
particularidades no solo del alimento, sino de los
procedimientos de limpieza y elaboración que se
empleen en cada lugar.

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Vemos con los siguientes ejemplos cómo podemos aplicar

los conceptos de PN – PB – D - FC
Una bolsa de zanahorias recién comprada pesa 35 kg. ¿Qué cantidad
podemos consumir?

Necesitamos conocer el PN:

PN = PB / FC
Este FC lo sacamos de la tabla
PN= 35 kg / 1,13
PN = 30,9 kg

Respuesta: Podemos consumir 30,9 kg que lo redondeamos a 31 kg.

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Las recetas están en PN !

La receta de una tarta de atún indica 100 g de cebolla por persona. ¿Qué
cantidad debo comprar si tengo que cocinar para 80 comensales?

Necesitamos conocer el PB:

PB= PN x FC
PB = 100g x 1,17 Este FC lo sacamos de la tabla
PB= 117g por persona
Pero necesitamos para 80 personas, entonces 117g x 80= 9360g

Respuesta: Debo comprar 9.360 g que lo redondeamos a 9,400 kg

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¿Cuánto se podrá utilizar de un pollo que al comprarse pesa 2300 g?

Necesitamos conocer el PN:

PN = PB / FC
PN = 2300 / 1,64 Este FC lo sacamos de la tabla
PN = 1402g
Respuesta: Podremos utilizar 1402 g que lo podemos redondear en 1,400
kg

¿Cuál es el FC de 1kg de harina integral?

FC= PB/PN
FC= 1000g / 1000g= 1
Respuesta: El FC es 1, debido a que no tiene D.

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Habitualmente en el comedor «Amistad» 500 g de lechuga tienen 50 g de

desecho. ¿Cuál es el FC?
FC = PB / PN
Recordá para llegar al FC, hay que
conocer el peso neto:
PN: PB – D
PN= 500g – 50g: 450g
FC = 500 / 450= 1,11
Este FC lo elaboró el comedor
Respuesta: El FC es 1,11 «Amistad»

En el libro de resueltos Parte I, tenés más ejercicios para practicar.

Está subido al Campus Académico, sección bibliografía.

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Muchas gracias!
Hasta la próxima clase!!!

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