TRABAJO Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Introducción
Los estudios sobre las relaciones que se establecen entre las prácticas de trabajo y las
técnicas industriales han tendido, hasta ahora, a centrarse en el análisis de los
mecanismos a través de los cuales la valorización del capital condiciona la introducción
periódica de nuevas formas de organizar el trabajo. Los objetivos de acelerar la
velocidad de rotación del capital y, en consecuencia, de aumentar la generación de
valor por unidad de capital invertido, se evocan actualmente para explicar la búsqueda
de reducir los tiempos globales de producción y eliminar el desperdicio de tiempo de
inactividad del trabajo. Hay poca comprensión, sin embargo, acerca de la naturaleza de
las restricciones que pueden ejercer, sobre el trabajo industrial, los atributos
cualitativos de la mercancía, elementos constitutivos de lo que la Economía Política
denominó valor de uso. Debe reconocerse que el objetivo de obtener las formas útiles
de la mercancía condiciona también la organización del trabajo en la fábrica. Este
objetivo puede incluso imponer límites a la reestructuración del proceso de trabajo
con el fin de reducir los tiempos globales de producción, en caso de tal
reestructuración compromete significativamente la calidad del producto.
Se sabe que el proceso tendencial de fragmentación del trabajo en tareas parciales,
que marcó la historia de las técnicas en la mayoría de los segmentos industriales, quitó
progresivamente al trabajador directo el control sobre la configuración cualitativa del
producto final, en el contexto de los sistemas industriales modernos. de la producción
en masa, el recurso compensatorio a determinadas competencias, destinado a
asegurar los atributos cualitativos de los productos finales. Así, se estableció el campo
de actuación del llamado control de calidad industrial.
La actividad de control de calidad se ha convertido en el vehículo a través del cual se
asegura al producto los requisitos cuyo incumplimiento se refleja negativamente en el
desempeño comercial de la producción, por la incidencia de lotes defectuosos, el
compromiso de las imágenes de marca y la pérdida de cuota de mercado.
En el modo de operación del control de calidad, se explican las diferentes formas de
gestión empresarial de la obra para obtener los atributos de uso requeridos para los
bienes. Este artículo tiene como objetivo caracterizar diferentes estrategias para la
gestión del control de calidad (CQ), con base en el estudio de diez empresas
procesadoras de alimentos en el Estado de Río de Janeiro, trata de establecer la forma
en que, además de los objetivos fundamentales de generación de valor, el proceso de
trabajo industrial se somete pero también a los mandatos provenientes de la esfera de
la circulación de los bienes y de la naturaleza particular de las formas útiles de los
productos.
Sin embargo, al caracterizar diferentes estrategias empresariales para el control de
calidad, el presente estudio no tiene como objetivo producir una tipología, sino solo
identificar diferentes articulaciones posibles entre la gestión de calificaciones laborales
y los objetivos de atribución de ciertos estándares de calidad a los productos.
 CONDICIONES TÉCNICAS Y ECONÓMICAS DEL CONTROL DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

La actividad de control de calidad en la industria alimentaria se enfrenta a numerosas

restricciones técnicas, en particular por el factor de las materias primas biológicas
predominantes en esta industria suelen presentar mayores dificultades especificación
que los productos químicos inorgánicos. Al mismo tiempo, las variaciones estacionales
en la conformación de los productos agrícolas afectan considerablemente la calidad
del producto terminado. El montaje de la actividad de QC también implica esfuerzos
significativos en la creación de especificaciones para numerosos procesos técnicos que
se basan en conocimientos tradicionales acumulados y transmitidos informalmente,
que ahora requieren cierto grado de formalización con el fin de estructurar pruebas de
calidad. Los cambios técnicos, eventualmente introducidos en los procesos, también
constituyen un factor de influencia sobre la naturaleza del QC al comprometer, al
menos temporalmente, el mantenimiento de especificaciones de calidad
suficientemente precisas. La multiplicidad de líneas de producción en funcionamiento
en una misma fábrica también tiene un efecto multiplicador en la lista de problemas
técnicos. del control de calidad, obligándolo a vivir con productos con diferente vida
útil, con diferentes diagramas de flujo de producción y diferentes modelos de
inspección de calidad en el campo.
Además de las restricciones técnicas mencionadas anteriormente, existen restricciones
económicas que actúan tanto para estimular como para limitar las actividades de
control de calidad. Varias variables, como el costo de la materia prima, los costos
salariales o las presiones sobre los márgenes de beneficio, pueden ejercer efectos
directos sobre la calidad del producto, reflejándose indirectamente en la actividad de
control de calidad. La sub-asignación de recursos para la formación del personal y para
el mantenimiento de adecuadas condiciones de higiene industrial establecen
igualmente importantes restricciones a las prácticas de control de calidad.
El grado de desarrollo del QC refleja, en cierta medida, los estándares de competencia
imperantes en la industria, con la posibilidad de recurrir a la práctica de un control más
riguroso como instrumento para conquistar partes crecientes del mercado. Pero las
prácticas de control de calidad también pueden responder a las condiciones de
competencia vigentes entre las grandes redes de distribución de alimentos, que
pueden adoptar estrategias para difundir criterios de calidad más estrictos para los
contratos de suministro a gran escala. Tanto en algunos casos, la mejora del control de
calidad va acompañada de la tendencia a excluir del mercado a una serie de pequeñas
empresas que no pueden permitirse el gasto de establecer controles de calidad
apropiados, un fenómeno claramente verificado en los Estados Unidos, tras la
promulgación de la Ley Alimentaria de 1955, o tras el reciente cierre de empresas
cárnicas en Europa, que de repente se vieron incapaces de afrontar los nuevos costes
derivados de la definición de normas europeas en materia de higiene en la industria
alimentaria. En este sentido, la propia determinación de estándares legales para la
identidad de los productos alimenticios puede representar, alternativamente, una
carga adicional difícilmente asimilable por las pequeñas empresas, o la legitimación de
posibles ventajas monopólicas de ciertos segmentos de la industria.
En la coyuntura brasileña reciente, las actividades de QC se vieron considerablemente
afectadas por los procesos desencadenados por el Plan de Estabilización Económica de
febrero de 1986. Por un lado, la demanda de calidad creció fuertemente a través de la
creciente movilización social de los consumidores, manifestada, notablemente, en la
presión ejercida en la red de distribución de alimentos durante el primer semestre de
1986. en determinados períodos y en determinados mercados, el mecanismo de
competencia por la calidad y la diferenciación del producto. En contraposición a tales
factores que estimulan la CQ, el aumento del consumo de los hogares, junto con la
ampliación de los mercados para los programas públicos de suplementación
alimentaria, provocaron una aceleración de los ritmos de producción que no se
revelaron, en ocasiones, compatibles con el mantenimiento de los estándares de
calidad esperados. Se eliminaron etapas esenciales del proceso productivo, como el
resto del producto en la elaboración de la harina, ya que esto comprometía
gravemente la capacidad aglomerante de la masa en etapas posteriores de
elaboración. La calidad de las materias primas e insumos, dado el ritmo de crecimiento
de la demanda y la creciente insuficiencia de la oferta, tendió a decaer,
comprometiendo en consecuencia la calidad de los productos terminados.
El comportamiento coyuntural de la calidad del producto alimenticio está por tanto
sujeto a una variedad de mandatos económicos, sociales y legales que influyen en el
cálculo económico que, en última instancia, determina la adopción de prácticas más o
menos estrictas de control de calidad. Dada la acción de las variables coyunturales que
condicionan la calidad del producto y la forma en que las empresas se insertan en el
proceso competitivo, la actividad de QC puede asumir mayor o menor identidad y
autonomía frente a las actuales actividades de procesamiento.
La observación de la forma concreta de estructurar el CQ indica la existencia de dos
posibles niveles de intervención del control. Un primer nivel de intervención
corresponde a ciertas operaciones de procesamiento corrientes, cuya ejecución se
atribuye a los propios trabajadores de QC, dada la interfaz de estas operaciones con
prácticas de laboratorio o selección y clasificación de materiales. Estas acciones se
confunden, por tanto, con las prácticas productivas vigentes, y se distinguen
claramente de las acciones explícitas de control ejercidas sobre la producción. Este
primer grupo de operaciones incluye las vinculadas al concepto de calidad
específicamente industrial, tales como la selección de materias primas apropiadas para
el proceso, medición de la consistencia y pH adecuados para la concentración de una
mermelada, seguimiento de la densidad y dolores de acidez en fermentación en
salmuera antes del embotellado, etc. Un segundo nivel de intervención del QC
corresponde a acciones que se superponen con las operaciones de procesamiento
actuales, respondiendo a optimizar las condiciones de transformación industrial y
elevando los atributos de calidad del producto. Este campo de acción incluye las
inspecciones del modo de funcionamiento del trabajo industrial, la preservación del
grado de seguridad de los materiales utilizados, así como la integridad de la estructura
fisicoquímica del producto y la calidad bacteriológica considerada compatible con la
naturaleza de este producto alimenticio.
Dada la distinción explicada anteriormente, el grado de desarrollo del QC es tanto
mayor cuanto que las empresas añaden prácticas de inspección de campo y análisis de
laboratorio que conforman el ámbito de actuación específico del control de atributos
cualitativos a las actuales operaciones de transformación de producto. Se reconoce
entonces que, o grado superior de desarrollo de la CQ nos los niveles de cualificación
de tu equipo, en el diseño de instrumental adecuado, en su carácter más completo
tendente para cubrir Una amplia gama de elementos y pasos de proceso, desde
materias primas, suministros, servicios de agua, materiales de embalaje, condiciones
de higiene y sanitización, limpieza y funcionalidad de las instalaciones, condiciones de
almacenamiento y transporte, hasta el producto terminado. El grado de desarrollo del
QC también tiene como indicador el rigor en la administración de los datos y en el
archivo de los informes analíticos, que puede, en determinados casos, incluso incluir la
informatización de estos servicios. Finalmente, es posible observar la existencia de
unidades de laboratorio para análisis fisicoquímicos y microbiológicos de rutina y, en
ocasiones, unidades especializadas en algunas prácticas específicas, como los
laboratorios de análisis para la recepción de la materia prima. fraude en los
suministros (leche de riego, por ejemplo), o en la devolución de productos terminados,
cuando se quiere controlar la vida útil de la mercancía. También se implementan
unidades especiales de laboratorio con el fin de realizar análisis más intensivos cuando
los productos se destinan a mercados con requisitos específicos, como los mercados
de exportación.
El grado de desarrollo del control de calidad corresponde, por supuesto, a las posibilidades
técnicas y financieras de los presos para integrar el proceso de competición a través de la
calidad del producto. Pero también responde a una serie de estímulos concretos que prueban
las condiciones de los mercados, la evolución de las relaciones sociales de consumo o el
advenimiento de posibles experiencias traumáticas propias de la historiade cada empresa,
cuando la calidad de insatisfactoria pone en riesgo la realización de contratos de suministro a
gran escala. En este sentido, la QC cotiza, en particular, entre las empresas que participan en
las licitaciones de suministro a los mercados institucionales -como el de los programas públicos
de complementos alimenticios debido a la importancia de los contratos y a la relativa exactitud
de los requisitos de calidad de los organismos contratantes. también estamos, por otro lado,
animándolos a mejorar sus técnicas de control de calidad, así como a las empresas que
dependen de las grandes redes de distribución de alimentos que, dado el volumen de sus
compras, pueden constituir, en los casos en que tengan personal departamental de control de
calidad estructurado, polos de radiación ir a partir de la demanda de calidad ejercida por los
consumidores hacia los productores de alimentos.
La mejora del control de calidad también depende del grado de perecederidad de los
productos y de la percepción empresarial de que la actividad de control puede ser
representada como una importante reducción de las pérdidas y la compresión de los costes
netos. Se observa, por último, que ciertas empresas dan en pulso al CQ después de cruzar
difíciles momentos, con el riesgo de pérdida de contratos voluminosos o la experiencia de
largas luchas contra los procesos de contabilidad de las instalaciones de fabricación. La
demostración de la pertinencia de la CQ en presencia de crisis y, en consecuencia, en la
prevención de la eventual repetición de crisis similares, resultan, por regla general, en el
fortalecimiento de estas en términos de personal, cualificaciones, equipos, instalaciones y
autonomía administrativa.

La racionalidad económica ciertamente preside la decisión de implementar la actividad de

control de calidad. Por un lado, hay un cálculo económico evidente en aquellas prácticas de
control que se confunden con las actividades de procesamiento actuales. En el caso de la
selección de materias primas, por ejemplo, algunas empresas confían en QC para elevar los
mares que se benefician de ciertos lotes, ordenar la entrada de la materia prima en el
procesamiento de acuerdo con los diferentes grados de maduración de los productos
agrícolas, con el fin de evitar la ocurrencia de pérdidas en el almacenamiento, o bien comprar
los lotes de materia prima ya madurada a precios reducidos, previendo su terminación
inmediata. La optimización de las condiciones de procesamiento también responde a un
cálculo de económico en el que se incluye QC, favoreciendo el aumento de la vida útil del
producto, la reducción de pérdidas y la consiguiente reducción de costes.

La rentabilidad final de una inversión en QC puede resultar de las ganancias de credibilidad del
producto en el mercado, así como de la consolidación de las imágenes de marca. El cálculo
económico debe, sin duda, computar los altos costos de los reactivos necesarios para las
pruebas de calidad, así como los costos de adquisición de instrumentación analítica y
capacitación o contratación de personal calificado. La propia decisión sobre la realización de
determinados análisis tendrá en cuenta cálculos directivos específicos, como, por ejemplo, el
que finalmente elimina la realización de análisis microbiológicos, sobre la base de que una
carga de costes se deriva de la diferencia entre el tiempo total de transformación y el período
de cuarenta y ocho años. necesario, en promedio, para obtener resultados en microbiología.
En ciertos casos, la naturaleza del producto y la estrategia de CQ no prescindirán de los análisis
microbiológicos, y luego se enfrentarán al retraso temporal entre los resultados analíticos y el
procesamiento, por el doble de los análisis más largos mediante pruebas tenues y de resultado
inmediato (como la prueba del azul de metileno aplicada a la leche pasteurizada).

Sin embargo, hay situaciones que atribuyen la economía intrínseca a las actividades de control
de calidad: al guiar la gestión racional de la desinfección, por ejemplo, se explica cómo el uso
excesivo de detergentes es perjudicial para los equipos, al mismo tiempo que proporciona un
elemento de sobrecosto y un factor limitante de la efectividad de la higiene, ya que el uso de
detergentes en concentración incorrecta reduce el poder de descontaminar. de estos
productos. En este caso, la acción del control de calidad contribuye, al mismo tiempo, a
ahorrar material desinfectante, reducir la corrosión del equipo y elevar los niveles de eficiencia
de la hibridación.

En respuesta a los diferentes factores de estímulo al desarrollo de CQ, algunas empresas

sugieren la intención de ampliar sus actividades de control, Ser las diversifican en la dirección
de investigación y desarrollo de nuevos productos, ya sea reforzando la realización de ciertas
pruebas fisicoquímicas, o vislumbrando la entrada en el área de análisis microbiológico.
Pero una observación más rigurosa demuestra que el fortalecimiento de QC también depende
de las complejas relaciones establecidas entre la dirección central de la empresa, los gerentes
de producción y los Departamentos de Control de Calidad. En este contexto, el Departamento
de Control de Calidad se ve obligado a legitimarse junto a la administración central de la
empresa, tratando de explicar la economía global de sus procedimientos, así como las
ganancias de credibilidad que pueden proporcionarle. A la vista de la responsable por
producción, el Departamento de Control de Calidad se ve a veces llevado a demostrar la
validez de sus resultados analíticos, buscando, en casos extremos, su confirmación con
agencias ajenas a la empresa, como laboratorios oficiales o universitarios. En otros casos, EL
CONTROL DE CALIDAD hace que su muestreo sea más frecuente para invertir la eventual
creencia de la gestión de la producción o para tratar de eludir la aparente incompatibilidad
entre los parámetros analíticos para más y las pruebas basadas en los conocimientos técnicos
tradicionales de los responsables de la producción, cuando expresan dificultades. comprensión
de los análisis. Si bien no se llega al entendimiento deseado con los responsables de la
producción, es común fijar especificaciones y estándares más rígidos que los realmente
necesarios, un medio utilizado por el control de calidad para, con un margen de seguridad,
proteger contra cualquier desviación practicada en el proceso de producción. En resumen, en
vista de la conducción general del proceso productivo, el control de calidad y la dirección de la
producción se enfrentan a un aparente enfrentamiento entre los objetivos de calidad y los
objetivos de los volúmenes de producción, un conflicto cuyo tratamiento se traduce en la
adopción de distintas estrategias globales de control de calidad, que luego se analizarán por
separado.

ESTRATEGIAS ALTERNATIVAS PARA LA GESTIÓN EMPRESARIAL DEL PROCESO DE TRABAJO

CON VISTAS A LOS OBJETIVOS DE GARANTIZAR LAS FORMAS ÚTILES DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO

Aquí llamamos estrategias de control de calidad a los modos de negocio de organización del
trabajo y gestión de las calificaciones del trabajo con el fin de obtener atributos
predeterminados de uso de los bienes. Tales estrategias dan lugar a diferentes modos de
integración de las actividades explícitas de control de calidad en el proceso de producción,
incluyendo, en particular, los diferentes grados y tipos de identidad propia, atingidos para
estas actividades frente a las raciones de producción actuales.

Estrategias autónomas de control de calidad ejercidas sobre la producción

El primer tipo de estrategia se define por el hecho de que las actividades de control de calidad
vuelven al ejercicio de un control efectivo sobre el proceso de producción. En este caso, se
observa que la conexión es mala desde el CONTROL de Calidad con la Gestión Industrial y un
grado de autonomía frente a la Gestión de la Producción suficiente para imprimir a la rutina de
las prácticas productivas los preceptos requeridos para el alcance de las especificaciones
deseadas. En estos casos, las posibles confluencias entre los objetivos de calidad y los de
volumen de producción tienden a institucionalizarse y conducen a los órganos de gestión
cuando no se negocian con éxito entre las respectivas gerencias. La autonomía del QC a, sin
duda, le permite ejercer su papel de supervisión sobre la condición visible de la producción,
pero también seguir los parámetros no evidentes de los procesos fisicoquímicos y
microbiológicos que nos interesan al producto. En este sentido, la exterioridad y autonomía
del QC frente a la Productora no sólo tienen por objeto dotarla de fuerza administrativa, sino
también de una mayor eficacia funcional. Así, el QC puede señalar, a partir de una observación
externa, la incidencia de prácticas de producción incorrectas difícilmente percibidas por los
propios trabajadores de producción, ya que fueron traídas por el propio los procesos
repetitivos. También puede enfrentarse a circunstancias que no se ven, como en el caso de
detectar las causas de la contaminación. También tiende a ejercitarse en situaciones de
emergencia, como lo ejemplifica la intervención del CQ en la formulación funcional y espacial
de una planta lechera, contaminada al momento de las severas inundaciones ocurridas en el
sur del país en los últimos años. En esta medida, el control de calidad comienza a desempeñar
no solo un papel en el que el proceso es productivo visible - notificado después de la
inspección de campo - sino también un investigador permanente de las condiciones no
aparentes del proceso, con el apoyo esencial de las prácticas de laboratorio. Por esta razón, el
caso en el que fueron necesarios largos meses de investigación para la detección de una
fuente de contaminación de una fábrica masiva que solo podía revelarse cuando el azar
conducía a la recolección de muestras en un momento imprevisto del proceso, revelando de
esta manera el enfoque original del fenómeno. En otro ejemplo, la intensificación de la
recolección de muestras permitió la localización de una contaminación por el desgaste del
material utilizado en la presión sobre las placas de un intercambiador de calor, desgaste que
redujo el sellado entre el producto y el agua de enfriamiento, permitiendo la infiltración de
este último en el producto.

El control de calidad puede, en esta medida, concebirse como un centro depositario de

conocimiento técnico sobre el proceso de producción y sobre el funcionamiento general de la
planta. La sobreestimación de sus capacidades puede, sin embargo, en algunos casos,
proyectar en el CQ atributos de excepcionalidad que tienden a ser reforzados por su gestión de
los procesos no evidentes de la microbiología de los alimentos. Frente a la "magia" de un
laboratorio de control de calidad, los episodios de solicitud de servicios poco discriminados
pueden ser recordados como resultado. Pero, tras la sensación experimentada con los
primeros análisis microbiológicos realizados en una planta y la posible sobrecarga del
laboratorio con un abanico excesivamente diverso de peticiones, se suele atender al negocio
más racional de las cualificaciones por parte del QC, estabilizando los análisis a nivel de los
materiales, el producto, los servicios de agua y los puntos del proceso en los que se añade
algún elemento nuevo al producto en marcha.

Las prácticas del primer tipo de tecnología CQ buscan la compatibilidad entre la concepción
misma de las Instalaciones de fabricación y los requisitos del control. Cuando esto no sucede,
el QC debe profundizar en el conocimiento del proceso productivo para adaptarse
gradualmente, y a veces, al gusto de las crisis, al diseño de la planta, procuran retirar las
ACTIVIDADES del QC de los pontos muertos disponibles en la fábrica. Tales experiencias
adaptativas resultaron, en algunos casos, hasta entonces destrucción y reconstrucción de
unidades productivas, en la búsqueda de colocarlas bajo los contaminantes mediante la
revisión del diseño de áreas externas de movimiento, flujos sanitarios, sistemas de ventilación
y condiciones ambientales en general.

Las estrategias de control de calidad ejercidas sobre la producción no implican necesariamente

un predominio de las prácticas de laboratorio. Es posible la ocurrencia de un fuerte control de
calidad autónomo, constituido, por razones de proceso técnico, predominantemente por la
inspección de campo. Si en el caso del predominio del laboratorio, "el campo inspección
constituye los ojos del QC, levanto sospecha para el análisis responsable por el laboratorio", en
el caso de la predominancia de la inspección de campo, "laboratorio hace los análisis
requeridos por el QC de campo". En el primer caso, el conocimiento técnico se concentra en el
laboratorio, que se encarga de guiar la producción con el apoyo de inspectores de campo. En el
segundo caso, a menudo en el caso del carácter tradicional de los procesos, el conocimiento
técnico se centra en la inspección de campo, depositaria de las capacidades perceptivas
básicas de los llamados "prácticos" en el reconocimiento sensorial de las condiciones de
procesamiento, con el curso fundamental pero delimitado de las prácticas de laboratorio. En
este último caso, sin embargo, los conceptos de control de calidad penetraron en la propia
producción, haciendo que los inspectores de campo sus agentes fueran difíciles e
independientes en vista de lares responsable de la producción.

Estrategias de control de calidad subordinadas a la producción con responsabilidad sobre las

condiciones periféricas de producción

El segundo tipo de estrategia de control de calidad es aquella en la que se diseña el control con
uno de los componentes del Departamento de Producción. No existe autonomía de los
miembros del control de calidad en relación con la producción y, por lo tanto, no existe
ninguna institución que ejerza una inspección sobre las operaciones de la producción o una
evaluación sistemática de las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas del producto. Es
llamado aquí por CQ, de hecho, el conjunto formado por el laboratorio y el cuerpo de oficiales
de producción. Estos últimos pasos se atribuyen a la tarea de hacer el control de calidad del
campo, la reducción de las prácticas de supervisión basado en criterios visuales y olfato usted
que no son alterados sustancialmente por conceptos sistematizados de control de calidad.
Contrariamente a lo que se percibía en el primer tipo de estrategia, no están los inspectores de
campo "los ojos de EL QC", sino "el CQ es el que es los ojos de la Dirección de Producción". Si
no hay un equipo de campo diferenciado que ejerza control sobre la producción, el propio CQ
se remite, en este caso, simplemente a la unidad de laboratorio que, en esta condición, "solo
intercambia información con la Dirección de Producción", "asesorando a la producción y dando
fe de la calidad de la producción". a." Por un lado, el equipo del laboratorio no sabe nada
sobre las formulaciones, y por el otro, los oficiales de producción "van al laboratorio para
obtener datos y no orientación". Además de realizar algunas pruebas físico-químicas -en parte,
las utilizadas para la realización industrial del propio proceso, como el análisis de la resistencia
del gel utilizado en la atribución de compresas conscientemente o la participación directa en el
proceso de producción, preparación de salmuera o jarabes, por ejemplo, laboratorio es
directamente responsable solo del control de la higiene y el Sanitización del medio ambiente y
la detección de roedores, o funciones paralelas como la planificación de la alimentación de los
trabajadores. En este tipo de estrategia, CQ no se concibe como un centro difusor de
conocimiento técnico en la empresa. En algunos casos, la falta de estos polos internos de
competencia se encuentra con el uso de especialistas, eventualmente Extranjero, que prueban
los productos y replantean las prácticas industriales de la empresa, con el fin de mejorar las
cualidades organolépticas del producto, buscando con el pensamiento así la ausencia de un
control de calidad activo y sistemático.

Estrategia de control de calidad compensatoria llevada a cabo a posteriori

Se observa el tercer tipo de estrategia, caracterizada por favorecer las acciones correctivas
sobre las acciones de control preventivo. Esta no es una inspección de campo autónoma, y a
veces puede no haber uso de calificaciones incluso a nivel de supervisión de la producción en
sí, donde son maestros mecánicos o textiles a cargo de la producción de Jaleas, por ejemplo.
En este caso, el QC no es responsable de la supervisión de la producción, ni de las condiciones
periféricas y ambientales del proceso, como la higiene y la desinfección de los planes. A veces,
EL CONTROL de calidad no se formaliza en un Departamento y no emite principios a seguir por
el trabajo de la producción. En cuanto al uso de prácticas preventivas, se realiza "lo mínimo
necesario para el funcionamiento de la producción", procediendo al llamado "control
tolerante", que cierra los ojos a ciertas imétidas, como la mala calidad de la materia prima en
tiempos de crisis de abastecimiento. En este caso, es recodito atribuir al control de calidad las
funciones de laboratorio constantes de la secuencia de producción e inherentes a la propia
naturaleza del producto, como las tareas de reemplazo de sal, pruebas de pH y densidad en el
proceso de fermentación en salmuera. Los análisis de laboratorio son, en general,
componentes del procesamiento actual, centrándose en los atributos que hacen que la propia
identidad del producto, como la consistencia, la concentración y la transparencia de Jaleas, por
ejemplo. Algunos análisis también se justifican exclusivamente cuando se percibe alguna
insuficiencia en los exámenes visuales, como en los análisis de la acidez del aceite de oliva, por
ejemplo.

Dada la falta de normas apropiadas, se dejará actuar a posteriori tratando de mitigar los
riesgos de contaminación acelerada o deterioro del producto. Para ello, un aumento de los
parámetros técnicos de los procesos de conservación, como la pasteurización a100° en lugar
de los 75° requeridos, o aumentando el tiempo dedicado al producto por el tratamiento del
software. También se puede inferir un margen de seguridad de los estándares de pH. Además
de las prácticas compensatorias en los procesos de conservación, también se utiliza el
almacenamiento técnico, que permite observar, durante unos meses, según sea el caso, el
estado de vacío y descontaminación de un producto, la aparición de defectos en los procesos
de secuestro a través de señales con fugas de guiso o incluso explosión de latas.

El tercer tipo de estrategia de control de calidad se basa, por lo tanto, en la adopción de

prácticas de conservación de altos parámetros y almacenamiento técnico, que desempeñan un
papel compensatorio en vista de la falta de procedimientos que se apropien del control de
calidad en la producción, en vista de la adopción de calificaciones adecuadas en la producción
y la ausencia de cualquier tipo de control microbiológico de los alimentos.

CUALIFICACIÓN LABORAL Y ATRIBUTOS CUALITATIVOS DEL PRODUCTO

Dadas las estrategias esbozadas hasta ahora, surge el papel central que juegan dos factores: la
información y la cualificación. La información constituye la materia prima del control, ya sea
información obtenida a través de la inspección de campo, o adquirida a través de análisis de
laboratorio.

Esta información es esencial, por ejemplo, para la racionalización del suministro de materias
primas. Estos últimos pueden, en ciertos casos particulares, llegar a varios cientos de tipos
diferentes de insume, lo que requiere un seguimiento cuidadoso de las posibles recurrencias
de ciertos proveedores en problemas de calidad. El registro de muestras y el archivo de
informes analíticos sirven a veces como arma para defender la credibilidad de los productos,
cuando hay una irregularidad después de la entrega de los lotes. La relevancia y precisión de
los datos de control de calidad será, por otro lado, esencial para negociar la superación de las
manifestaciones frecuentes de empirismo por parte de la Dirección de Producción.

La asociación de ideas entre la práctica de CQ y el sentido de la visión es sorprendente en más

de una de las estrategias de control de calidad mencionadas aquí: THE puede, en un caso, ser
"el ojo de la Gestión de producción", o, en otro, la inspección de campo debe verse como "el
ojo de CQ". Lo que está en juego, por lo tanto, en ambos casos, es el propósito de la visión, es
decir, la naturaleza específica de la información buscada. La exactitud en el tratamiento de la
información será en definitiva esencial, ya que dependerá de la aceptación o rechazo de los
lotes, la garantía de credibilidad de las marcas y la prevención de la pérdida de cuotas de
mercado.

La calificación de la obra aparece, a su vez, como una dimensión relacionada con la

información, ya que implica una cierta forma de distribuir la información técnica entre los
agentes de producción. Expresa, de hecho, la capacidad del colectivo de trabajadores para
producir y tratar información sobre el proceso de trabajo en la producción de alimentos. La
correcta gestión de esta información por parte de los trabajadores será fundamental para
prevenir los riesgos de contaminación y deterioro del producto alimenticio. Por esta razón, es
común experimentar situaciones de repunte por parte de los responsables de la producción,
que temen alejarse de las plantas, aunque sea por momentos cortos, en vista de los riesgos
derivados de los considerables niveles de descalificación de la mano de obra en la industria
alimentaria. En algunos casos, la posibilidad de análisis microbiológicos está completamente
descartada por el temor de que la descalificación del personal de apoyo resulte en procesos de
infestación de fábricas incontrolables.

La mala cualificación del trabajo es, de hecho, el nodo gordiano contra el cual las empresas
adoptarán diferentes prácticas, que pueden ir desde la gestión del tiempo de experiencia en la
empresa como criterio para asignar trabajadores a las áreas más sensibles del proceso
productivo, hasta el ejercicio de un estricto control sobre las condiciones de uso productivo del
cuerpo del trabajador.

La capacidad de las industrias alimentarias para garantizar unos estándares de calidad

adecuados se enfrenta básicamente a las limitaciones del nivel específico de empleo vigente
en este segmento industrial, caracterizado por niveles salariales y educativos medios más
bajos que los de la industria de transformación en su conjunto.

LA CUALIFICACIÓN DEL TRABAJO, EL CQ Y LA ESPECIFICIDAD DEL PRODUCTO ALIMENTICIO

El carácter perecedero de la materia prima alimentaria la hace extremadamente sensible a la

acción de variables que le son externas, ya provengan del entorno o de la acción del trabajo
directo. Los procesos de trabajo de la industria alimentaria tienen, por tanto, como núcleo, la
gestión de los mecanismos no aparentes de degradación fisicoquímica y contaminación
microbiológica de materias primas y productos acabados. El buen progreso de la producción
depende, en consecuencia, del conocimiento y control que el colectivo de trabajo ejerza sobre
las circunstancias que favorecen los procesos de degradación y contaminación de los
productos. El conocimiento técnico específico de la industria alimentaria descansa, por lo
tanto, en la conciencia de que existen procesos de adulteración de productos que escapan a la
percepción sensorial primaria, requiriendo habilidades de abstracción de los trabajadores (en
este caso, la capacidad de conocer eventos no visibles) que no son requeridas en actividades
industriales no relacionadas con la acción nociva de los microorganismos. Por otro lado, la
necesidad de control sobre los procesos de degradación del producto impone límites a la
simplificación de tareas, así como a la fragmentación y distribución de conocimientos técnicos
entre los trabajadores, pues, en este contexto, es indispensable que el trabajador directo
conozca la razón de ser de las diferentes operaciones y etapas del proceso, así como su
ordenación. El ejercicio del control sobre contaminantes requiere que los trabajadores sepan
por qué respetar las temperaturas adecuadas, mantener el orden secuencial de las
operaciones, observar la dosificación de las formulaciones, aplicar eficazmente los
procedimientos de higiene y sanitización, etc.

La cualificación del trabajo en la industria alimentaria tiene, por tanto, como requisito
específico central la conciencia de la existencia del mundo no aparente de la microbiología.
Dado que la calidad del producto alimenticio depende de la integridad fisicoquímica y del
estado microbiológico del producto alimenticio, un alto nivel de cualificación de todos los
trabajadores es indispensable para garantizar los estándares cualitativos del producto.

Sin embargo, las estrategias de control de calidad observadas parecen prescindir de altos
niveles de cualificación distribuidos en el conjunto de la plantilla. Por el contrario, otros dos
tipos de procedimientos tienden a adoptarse alternativamente con el fin de obtener requisitos
de calidad, sin recurrir a elevar los niveles medios de cualificación laboral:

a. el primer tipo de procedimiento consiste en combinar inversiones considerables en

laboratorios con una concentración de profesionales cualificados en el sector del
control de calidad. En este caso, se mantienen los bajos niveles de cualificación y
salarios de los trabajadores de producción, compensando cualquier procedimiento
de procesamiento inadecuado con un control a posteriori de laboratorio del
producto final y las sumas intermedias. Esta alternativa es obviamente costosa,
tanto por el alto costo de los instrumentos analíticos como por los riesgos
continuos de pérdida de producción. Pero generalmente es posible en segmentos
industriales que producen en grandes cantidades para mercados relativamente
cautivos, como los programas institucionales de nutrición, donde la relativa
estabilidad de los contratos de suministro a gran escala permite la dilución de los
costos de capital fijo y recursos humanos para los laboratorios, así como
eventuales pérdidas de producción;
b. el segundo y más extendido tipo de procedimiento consiste en compensar los
bajos niveles de cualificación del trabajo con el ejercicio de un estricto control
sobre los cuerpos de los trabajadores, ya sea sobre sus gestos productivos o sobre
su estado de salud física. En lugar de invertir en formación profesional, se decide
aquí introducir un estricto poder disciplinario, que tiene como objetivo prevenir la
contaminación y degradación del producto, buscando prevenir posibles pérdidas
de producción.

En los dos procedimientos descritos anteriormente, las empresas prefieren emplear

trabajadores poco calificados en la producción y, por lo tanto, carecen de conocimientos
técnicos suficientes sobre los procesos microbiológicos. Por un lado, esta opción se basa
principalmente en la negativa a cambiar el estándar salarial característico de la industria
alimentaria, donde los bajos salarios están asociados con el empleo intensivo de mano de obra
femenina y recién llegadas del medio rural. Pero la preferencia por los trabajadores poco
cualificados no parece limitarse a los objetivos de los costes salariales comprimidos, y también
puede explicarse por la naturaleza específica de los conocimientos técnicos que caracterizan la
formación profesional en el área de la alimentación, a saber, los tipos de microbiología.

De hecho, la formación profesional en el área de la microbiología consiste básicamente en dar

visibilidad a procesos biológicos no aparentes. Sin embargo, este precepto pedagógico
contiene el potencial simbólico de plantear en los trabajadores, por analogía, preguntas sobre
dimensiones, tampoco aparentes, relacionadas con los procesos sociales subyacentes a la
producción de bienes. Estamos tentados a suponer que, dado que el contenido central de la
formación está apoyado por el desarrollo de la conciencia sobre los procesos biológicos no
aparentes, esta conciencia podría ser transferida por los trabajadores a otros aspectos del
proceso de producción, favoreciendo las reinterpretaciones de la propia organización social de
la producción. En consecuencia, cuando se introducen en el universo de la microbiología, los
trabajadores no solo estarían mejor calificados para el trabajo, sino que también les permitiría
comprender mejor el proceso social de producción en el que se insertan. En este caso, con
especial relevancia, la mayor cualificación del trabajo daría lugar a un fortalecimiento
significativo del poder de negociación de los trabajadores.

Por otro lado, en todas estas estrategias de control de calidad compatibles con bajos niveles
medios de cualificación de los trabajadores de producción, se observa, en mayor o menor
medida, el uso de un poder disciplinario ejercido sobre el cuerpo de estos trabajadores. Este
poder se ejerce, en primer lugar, mediante la delimitación de un conjunto de actitudes y
gestos considerados inapropiados para el espacio de producción, como el acto de rascarse,
tocarse el pelo, estornudar, etc. Este tipo de disciplina también puede extenderse a un control
sobre el estado de higiene corporal y la salud física de los trabajadores. Independientemente
de sus gestos productivos, el propio cuerpo del trabajador se convierte, entonces, en objeto de
pruebas para la detección de lesiones cutáneas o posibles enfermedades infecciosas. En ambos
casos, el instrumento de control sobre los órganos de los trabajadores es la vigilancia. El propio
discurso de la gerencia insiste en que la inspección de campo es el "ojo del control de calidad"
o que el control de calidad es el ojo de la gestión de la producción. Esta mirada, al tener que
condicionar la constitución del cuerpo del trabajador en la fuerza de trabajo, ejerce un control
minucioso sobre las operaciones y gestos de los trabajadores en el espacio productivo, inscrito,
de cierta manera, en el paradigma de la visibilidad total de los cuerpos idealizados en el
Panóptico de Bentham.

Pero el poder disciplinario de los cuerpos de los trabajadores también puede extender su
acción al nivel de las condiciones de higiene y salud que prevalecen fuera del espacio
productivo. En este caso, la vigilancia ya no es el instrumento de control, sino la intervención
directa ejemplificada en la adopción del baño obligatorio para todos los trabajadores al inicio
de cada jornada laboral. Tal procedimiento consagra una ruptura inequívoca entre el cuerpo
productivo y el cuerpo no productivo de los trabajadores, entre el valor del uso del cuerpo del
trabajador para el capital y sus cualidades fuera del espacio de fabricación, entre los requisitos
de salud para la producción de bienes y los requisitos de salud para la existencia de
trabajadores.

Al sustituir la cualificación del colectivo de trabajadores por el control disciplinario sobre sus
cuerpos, las empresas asumen, por tanto, la dicotomía entre el cuerpo productivo y el cuerpo
improductivo de trabajadores y, en consecuencia, se encuentran con las duras realidades de la
existencia de trabajadores fuera del espacio manufacturero. Por lo tanto, es casi unánime el
reconocimiento gerencial de que la gran limitación al respeto de las normas de higiene
industrial en la producción de alimentos radica en las propias condiciones de vida de los
trabajadores. También señalan que los técnicos de control de calidad señalan que es difícil
tener higiene en el lugar de trabajo cuando no hay higiene en el lugar de residencia, no solo
por deficiencias educativas, sino, en primer lugar, por la insuficiencia de las condiciones
materiales de vivienda, que se justifican en la ausencia o precariedad de los servicios de agua y
alcantarillado. También según estos técnicos, es necesario "que el trabajador tenga una vida
saludable para continuarla dentro del entorno laboral". Por lo tanto, se evidencia la
contradicción entre los requisitos de higiene industrial en la producción de alimentos y los
bajos estándares relativos de remuneración y, en consecuencia, la vivienda de los trabajadores
de la producción. También se aclaran los mecanismos por los cuales la obtención de los
atributos cualitativos de los bienes implica no solo estrategias comerciales para gestionar las
calificaciones en el espacio manufacturero, sino también, y, en el caso de la industria
alimentaria, sobre todo, por las condiciones mismas de la existencia de los trabajadores. El uso
de este segmento industrial nos permite comprender eficazmente cómo la calidad del
producto puede depender, en primer lugar, de la calidad de vida de los trabajadores.

LAS NOTAS DEL ARTICULO:

1. El montaje de la actividad de QC también implica esfuerzos significativos en la

creación de especificaciones para numerosos procesos técnicos que se basan
en conocimientos tradicionales acumulados y transmitidos por medios
informales.
2. La investigación de campo que dio origen a este trabajo se realizó en el marco
de un proyecto del Departamento Nacional del SENAI, habiendo contemplado
dos empresas procesadoras de carne, dos empresas productoras de conservas
de frutas y verduras, una procesadora y productora de lácteos, una empresa
productora de alimentos formulados, una empresa productora de pastas,
embutidos y alimentos formulados, una industria de condimentos, una
empresa productora de harinas de gelatina y un laboratorio de control de
calidad perteneciente a una gran red de distribución de alimentos y destinado a
analizar la producción de las unidades de panadería de la cadena y otros
productos industriales vendidos en sus establecimientos de distribución.
3. Las grandes empresas de distribución de alimentos, cuando no integran
verticalmente las actividades de producción, ciertamente pueden ejercer una
presión significativa para elevar los estándares de calidad del producto con sus
proveedores. Sin embargo, cuando existe una integración vertical de la
producción a la comercialización, y la consecuente distribución de la
producción propia, puede ocurrir el efecto contrario, con la ejecución del
llamado “control tolerante” sobre los propios productos, dada la garantía de su
distribución, libre de competencia, a través de la red de comercialización de la
empresa.
4. El grado de desarrollo del QC tiene también como indicador el rigor en la
administración de los datos y en el archivo de los informes analíticos, que
 puede, en determinados casos, incluso incluir la informatización de estos
servicios.
5. Cabe señalar, por supuesto, que este rigor no necesariamente corresponde a
las condiciones de distribución, almacenamiento y preparación de alimentos en
los programas institucionales.
6. En respuesta a los diferentes factores que estimulan el desarrollo de QC, ciertas
empresas sugieren la intención de ampliar sus actividades de control,
diversificándolas en la dirección de investigación y desarrollo de nuevos
productos.
7. La asociación de ideas entre la práctica de QC y el sentido de la visión es
notable en más de una de las estrategias de CO aquí mencionadas: QC puede,
en un caso, ser “el ojo de la Dirección de Producción”, o, en otro, la inspección
de campo es vista como "el ojo del control de calidad".
8. Por otra parte, en todas estas estrategias de control de calidad compatibles con
bajos niveles medios de cualificación de los trabajadores de producción, se
observa, en mayor o menor medida, el uso de un poder disciplinario ejercido
sobre el cuerpo de estos trabajadores.