1.

Problema de Investigación
 Actualmente la empresa Agroindustria S&D se dedica al fraccionamiento
primario de alimentos , presenta diferentes oportunidades de mejora con
respecto a la calidad , debido a que tenemos que cumplir especificaciones
técnicas, sanitarias, condiciones de inocuidad y salubridad teniendo como
fundamental objetivo brindar productos de calidad, campo en le cual se han
detectado inconsistencias que crean mala imagen a nuestra marca para ello
se requiere de un análisis detallado de la cadena productiva, debido a que,
desde la recepción de la materia prima hasta el embalaje del producto
terminado pasa por diversas actividades; algunos defectos que saltan a la
vista son el mal sellado, mal pesado , lotes errados , infestación de materia
prima entre otros .

Este tipo de defectos acarrea un reproceso costoso, debido a que tenemos

que acudir hasta el establecimiento del cliente con un equipo de personal
para reprocesar y corregir errores. Por el momento no se han implementado
mejoras que ayuden a la reducción o eliminación de estos.

1.1 Problema general

¿De qué manera la metodología Lean Manufacturing contribuye a la mejora de

calidad del proceso de fraccionamiento primario de alimentos?

1.2 Justificación

Actualmente, con la frecuente aparición de nuevos competidores tanto a nivel

local, regional y macrorregional, las mayores exigencias del mercado y de los
clientes en términos de tiempo, flexibilidad, precio y calidad se hace
indispensable para las empresas buscar alternativas distintas a los métodos de
producción tradicionales. Estos problemas son bastante comunes en las
empresas del rubro agroindustrial. Por lo que el presente trabajo de
investigación busca mostrar una solución para mejorar la calidad de nuestros
productos, de esta manera buscamos la confianza de nuestros clientes
posicionando nuestra marca como sinónimo de calidad en el proceso de
fraccionamiento primario de alimentos cumpliendo con las especificaciones
técnicas, normas de salubridad y calidad requeridas por nuestros clientes.
 La realidad que atraviesa la empresa es sustancialmente preocupante por las
constantes observaciones que nos hacen los programas sociales , por defectos
del producto como productos mal sellados , con faltantes de peso , errores en
los lotes , entre otras.

2. Estado del arte

Introducción

La presente investigación brinda su enfoque del estado actual de las empresas del
rubro agroindustrial con el fin de evaluar las mejoras en el área de fraccionamiento
primario de alimentos aplicando la metodología Lean Manufacturing en la empresa
Agroindustria S&D Food. Asimismo, este estudio se expondrá dentro de la búsqueda
de factores determinantes que influyan en la calidad de los productos. Por
consiguiente, el análisis de estos factores tendrá un aporte fundamental que impactará
en la industria para mejorar su competitividad en el mercado nacional brindando la
confianza en los clientes, así como una buena imagen ante los programas del estado
peruano como QALIWARMA y CUNAMASS. Cabe señalar, que la empresa apunta a
cumplir con las especificaciones técnicas de alimentos que forman parte de la
prestación del servicio alimentario de los programas de alimentación escolar.

Desarrollo:

Para empezar con la investigación del tema propuesto, es muy importante el análisis
de todos los conceptos que la teoría que conciernen de cara a poder seleccionar
aquellas herramientas que puedan ser más útiles y eficaces en el rubro objeto de
aplicación.” Entendemos por Lean Manufacturing (en castellano "producción ajustada")
la persecución de una mejora del sistema de fabricación mediante la eliminación del
desperdicio, entendiendo como desperdicio o despilfarro aquellas acciones que no
aportan valor al producto y por las cuales el cliente no está dispuesto a pagar”,
asociada a una cultura consistente buscando la forma de aplicar mejoras en una
planta de fabricación a nivel de puesto de trabajo y línea de producción, todo ello en
contacto directo con los problemas y contando con la colaboración, involucración y
comunicación plena entre dirección, mandos y trabajadores(Cobos & López, 2016),

Este tipo de investigación es realizada con el objetivo de evaluar las mejoras que se
pueden realizar en el área de control de calidad aplicando la metodología Lean
Manufacturing en el proceso de fraccionamiento primario de alimentos, como lo señala
Cobos y López en su investigación debemos fomentar una cultura consistente
buscando la forma de aplicar mejoras en una planta de fabricación a nivel de puesto
de trabajo y línea de producción. Es por ello por lo que en nuestra investigación
utilizaremos variables cuantitativas para medir la frecuencia de defectos y/o
despilfarros, siendo estos una oportunidad de mejora, considerándolas como
actividades que no agregan valor al producto final.

Otros autores en sus investigaciones coinciden en la empresa requiere realizar un

estudio que le permita identificar puntos clave de desperdicio para poder atacarlos,
generando un incremento en la eficiencia de sus líneas de producción y obteniendo un
margen de utilidad mayor de los productos a que elaboran actualmente. Todas las
herramientas que permitan medir el desempeño de las líneas de producción aportarán
un estándar de seguimiento y de mejora continua que va de la mano con el
crecimiento de la compañía en ventas y la disminución de costos por generación de
desperdicios. Es importante que la compañía adopte una nueva forma de pensar con
el fin de ir a la vanguardia en los cambios actuales por la globalización y sus
implicaciones en el ámbito económico (Montaño et al., 2020) . Según Bermejo Díaz
(2019) Debido a la alta competencia, es adecuado implementar metodologías de
mejora que contribuyan a ver temas como calidad, costos y tiempos de producción.

La importancia del Sistema de gestión de Calidad radica en minimizar las pérdidas que
puede causar en una empresa un producto rechazado o retirado del mercado hacen
que el control de calidad sea indispensable.(Montero & Martinez, 2019) . Entonces
gestionar la calidad del producto y del servicio es el resultado de las acciones que
realizan las empresas para mejorar todos sus procesos con la finalidad de cumplir los
requisitos y superar las expectativas de los clientes. No se trata de un modelo aislado,
sino que obedece a un modelo de cumplimiento de requisitos del cliente o propios de
la empresa (Besterfield, 2009). Dentro de los requisitos de los clientes que
Agroindustria S&D tiene que cumplir son las especificaciones técnicas del Programa
Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma dichos alimentos deben cumplir
obligatoriamente con lo establecido en las Especificaciones Técnicas – ESP de los
Alimentos siendo los principales requerimientos estar exentos de materia extraña,
suciedad (impurezas de origen animal, incluido insectos vivos, muertos o cualesquiera
de sus estados fisiológicos), de granos mohosos, germinados o sucios .Por otro lado
los envases que contienen los alimentos no deben encontrarse raspados, magullados,
sucios, oxidados, abollados, hinchados y/o adheridos con materiales extraños o ajenos
al producto, reacciones de sulfuración (conservas de productos hidrobiológicos y no
hidrobiológicos), entre otros que afecten la calidad y/o inocuidad del alimento; a fin de,
cumplir lo establecido en el artículo 118º del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N.º 007-98-SA, que
dispone: “(...) debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser
cedidas al producto, en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar
fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto
durante toda su vida útil”; asimismo, deben cumplir lo establecido en el artículo 119º
del referido Reglamento. Así también, el envase secundario de los productos debe
contener información respecto a la capacidad de apilamiento, a fin de preservar la
integridad del producto. Las bolsas de base polimérica para contener y trasladar
alimentos a granel o alimentos de origen animal, así como aquellas que por razones
de asepsia o inocuidad son utilizadas para contener alimentos o insumos húmedos
elaborados o preelaborados, de conformidad con las normas aplicables sobre la
materia. (Ministerio de Desarrollo e inclusión Social, 2021).

El desperdicio derivado de los errores es uno de los más aceptados en la industria,

aunque significa una gran pérdida de productividad, porque incluye el trabajo extra que
debe realizarse como consecuencia de no haber ejecutado correctamente el proceso
productivo la primera vez. Los procesos productivos deberían estar diseñados a
prueba de errores para conseguir productos acabados con la calidad exigida
eliminando así cualquier necesidad de reproceso o de inspecciones adicionales.
También debería haber un control de calidad en tiempo real de modo que los defectos
en el proceso productivo se detecten justo cuando suceden, minimizando así el
número de piezas sospechosas que requieren inspección adicional y/o repetición de
trabajos (Muñoz Guevara 2022). En Agroindustria S&D los defectos más comunes son
las fallas en los sellados y pesados, ocasionando que el producto terminado salga
defectuoso y por ende sea motivos de observación y/o devolución. Sin duda alguna
este desperdicio es uno de los más evidentes dentro de las industrias, ya que es fácil
de asumir que un producto rechazado es dinero desperdiciado. Es preciso resaltar
algunos momentos solemos pensar que los reprocesos no son un desperdicio ya que
un producto con fallas se reparó y se devuelve a la línea de producción, lo cual nos
hace pensar que se recuperó algo que se tenía como perdido. Pero la verdad es que
los reprocesos si son un desperdicio ya que se gasta material, energía, tiempo y
demás recursos que no se deberían gastar si el producto se fabrica bien a la primera.

Las oportunidades más comunes corresponden mayoritariamente a despilfarros que

dependen de la propia organización. Para identificar estas oportunidades puede ser
útil la formulación de preguntas como las que aparecen en las listas de chequeo. La
lectura de estas listas pone en evidencia las grandes posibilidades de mejora
existentes en la fábrica y es la mejor presentación para mostrar cómo las técnicas
Lean que se exponen en el siguiente capítulo pueden ayudarnos en el camino de la
mejora de nuestra competitividad. El Lean Manufacturing se materializa en la práctica
a través de la aplicación de una amplia variedad de técnicas, muy diferentes entre sí,
que se han ido implementado con éxito en empresas de muy diferentes sectores y
tamaños.

Dentro de las técnicas de la calidad se considera que el análisis mediante el Ciclo

PDCA, conocido como círculo de Deming, es una de las técnicas fundamentales a la
hora de identificar y corregir los defectos. En el entorno Lean Manufacturing, el ciclo
planificar-ejecutar-verificar-actuar debe guiar todo el proceso de mejora continua, tanto
en las mejoras drásticas o radicales como en las pequeñas mejoras: P (plan),
diagnosticar los problemas, definir los objetivos y la estrategia para abordarlos; D (do),
llevar a cabo el plan, C (control), analizar los resultados; y A (act), ajustar, aprender de
la experiencia, sacar conclusiones y realizar una nueva P o pasar a la S, al estándar, si
se han cubierto los objetivos.(Hernández Matías & Idoipe Vizan, 2013).

Finalmente Consideramos que está técnica va a contribuir para lograr mejoras

importantes en el área de control de calidad para el fraccionamiento primario de
productos alimentarios.

3. Marco teórico
El trabajo de Calderón (2016) que tiene como tema de estudio una propuesta de
mejoramiento para el proceso de producción de una empresa de alimentos
congelados, evaluando del estado actual de los procesos de producción de una
empresa de alimentos congelados, con el fin de identificar pérdidas por tiempos
muertos, generados por fallas en las máquinas, falta de estándares, falta de
indicadores y capacitación del personal. En el documento se plantea una estación de
trabajo nueva que inspeccione la calidad del producto terminado, en la producción se
plantea, el diseño de indicadores de desempeño para controlar diferentes procesos; en
los objetivos se resalta el proponer acciones correctivas para mejorar el proceso de
producción de la empresa en estudio, caracterizar el proceso de producción de la
empresa de alimentos congelados y hallar el beneficio-costo de las propuestas. Se
observa metodologías o herramientas utilizadas para la reducción de pérdidas en los
tiempos muertos de los procesos productivos y la creación de indicadores, que
guardan relación con la presente investigación, se mencionan las siguientes:
Estandarización de procesos a través de diagramas de flujo, diagramas Pareto
priorizando las oportunidades de mejora, diagramas Ishikawa analizando las
oportunidades de mejora, 5’S para el orden, organización y limpieza de los espacios,
mapas de procesos y matriz de costos de implementación.

El trabajo de Herrera (2016) que tiene como tema de estudio el diseño de plan de
mejoramiento de los procesos de producción de yogurt, queso doble crema y queso
pasteurizado en la empresa Scalea S.A.S. a través de la medición y caracterización de
cada una de las líneas de producción con el fin de mejorar y estandarizar los procesos
de producción, reduciendo la variabilidad en la materia prima en proceso y calidad de
los productos terminados, entre sus objetivos presenta caracterizar y analizar los
procesos de producción de yogurt, queso pasteurizado y doble crema, identificar y
analizar los problemas en las líneas de producción, diseñar las propuestas de
mejoramiento para las líneas de los procesos de producción, estandarizar y
documentar de los procesos mejorados de cada una de las líneas de producción de
estudio. Como metodologías o herramientas utilizadas para la medición y
caracterización de las líneas de producción y para el diseño de las propuestas de
mejoramiento, que guardan relación con la presente investigación, se mencionan las
siguientes: Ciclo PHVA, Six Sigma, DMAIC y Daiso.

Beltrán y Soto (2017) concluyeron: El uso de herramientas clásicas y/o actuales que
se relacionaron para el desarrollo de la actividad investigativa, permitieron identificar
los principales desperdicios presentes en los procesos del área de recepción y
despacho de la empresa HLF Romero S.A.S.; y de manera metódica y practica buscar
las posibles soluciones a las problemáticas presentadas usando la metodología Lean
Manufacturing y sus herramientas. (p. 75).

Perspectiva :

Se apunta a la perspectiva que la implementación de Lean Manufacturing a través de

sus distintas herramientas permitirán un adecuado análisis de los desperdicios y
posibilité su tratamiento en el proceso de fraccionamiento de alimentos hasta la
entrega de producto terminado. Lo que repercutirá proporcionalmente minimizando los
costosos reprocesos a los que Agroindustria S&D Food se ve obligada a lidiar .
Definiciones básicas

El Lean Manufacturing tiene por objetivo la eliminación del despilfarro, mediante la

utilización de una colección de herramientas (TPM, 5S, SMED, Kanban, Kaizen,
Heijunka, Jidoka, etc.), que se desarrollaron fundamentalmente en Japón. Los pilares
del Lean Manufacturing son: la filosofía de la mejora continua, el control total de la
calidad, la eliminación del despilfarro, el aprovechamiento de todo el potencial a lo
largo de la cadena de valor y la participación de los operarios. Es vital la participación
del personal a todo nivel de la empresa para lograr implementar las herramientas del
Lean Manufacturing y así conseguir la eliminación del despilfarro en el proceso
productivo y especialmente en el armado.

Definición de Lean Manufacturing (Rajadell & Sánchez, 2010 p. 2) entienden por Lean
Manufacturing: “La persecución de una mejora del sistema de fabricación mediante la
eliminación del desperdicio, entendiendo como desperdicio o despilfarro todas
aquellas acciones que no aportan valor al producto y por las cuales el cliente no está
dispuesto a pagar”. Toda actividad que no agrega valor a la producción es considerada
un despilfarro y es en lo que se enfoca en eliminar la metodología Lean Manufacturing

Los Pilares de Lean Manufacturing (Rajadell & Sánchez, 2010 p. 11) afirman: “La
implantación de Lean Manufacturing en una planta industrial exige el conocimiento de
unos conceptos, unas herramientas y unas técnicas con el objetivo de alcanzar tres
objetivos: rentabilidad, competitividad y satisfacción de todos los clientes”,

La metodología de Manufactura Lean y 6 Sigma son herramientas muy poderosas que

conducen mejora de las empresas, trayendo enormes beneficios para estas,
principalmente la reducción de costos, así como los tiempos de producción, eliminar
los desperdicios en los procesos, el aseguramiento de la calidad en sus productos,
implementar medidas de seguridad de manera que continuamente se busca el punto
óptimo en la operación de la empresa en general y que la calidad no sea un
impedimento para que las empresas se puedan colocar en el mercado y sean
competitivas.

Arroyo (2018) concluyó: La implementación de la Estandarización de Operaciones

genera una reducción del 59% del tiempo de reproceso, generan un mayor impacto en
los reprocesos por desengrasado el cual tuvo una reducción en un 75%, dichas
mejoras generan una disponibilidad de maquina en un 89% por ende un incremento de
5 toneladas en dicho proceso. (p. 93).

BIBLIOGRAFIA
Bermejo Díaz, J. L. (2019). Lean Manufacturing para la mejora del proceso de
fabricación de calzado para damas [Tesis de bachiller]. Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.
Besterfield, D. H. (2009). Control de Calidad (Octava edición).
Cobos, J. R., & López, F. G. (2016). Implementación de la Metodología Lean
Manufacturing a una Cadena de Producción Agroalimentaria [Tesis de fin de máster].
Universidad de Sevilla.
Hernández Matías, J. C., & Idoipe Vizan, A. (2013). Lean manufacturing Conceptos,
técnicas e implantación. Universidad Politécnica de Madrid.
https://www.eoi.es/es/search?search=savia-documento-eoi-80094-lean-manufacturing-
concepto-tecnicas-e-implantacion
Ministerio deDesarrollo e inclusión Social. (2021). Especificaciones técnicas de
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nacional de alimentación escolar Qali Warma.
https://info.qaliwarma.gob.pe/datpub/uop/catalogo/2023/0GENERALIDADESFF.pdf?
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https://repositorio.unbosque.edu.co/bitstream/handle/20.500.12495/4425/Rodr
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Montero, P. E., & Martinez, E. G. (2019). ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
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https://doi.org/10.22517/9789587226362