Practica 4 - Tecnologia de Productos Curados-1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
INFORME DE LABORATORIO
PRÁCTICA N°4: PRACTICA DE SALADO DE
PESCADO
INTEGRANTES:
Caceres Estrada Iacomo

Pérez Apaza Alexis
Chury Loayza Angel
Quispe Capcha Daniel
García Ricardo Eric
Reyes Arias Williams
Jesus Correa Claudio
Rojas Alcalá Braulio
Leon Salcedo Angela
Rosales Arias Bruno
Lezameta Núñez Caleb
Umpire Portocarrero Ricardo
Mamani Chancafe Cristina
Villanueva Bautista Luz
Molero Gonzales Diego
Zúñiga Rodríguez César
Peña Torres Leonardo
PROFESORA:
Ordoñez Ramos Leny Rosario
CURSO:
Tecnología de Productos Curados
2022
GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS 2022
PRACTICA N° 4
PRÁCTICA DE SALADO DE PESCADO
1. FUNDAMENTO
El salado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas desarrolladas

por el hombre y aplicada con particular importancia al pescado, en muchos casos
conjuntamente con técnicas de secado y aún de ahumado.
El uso de esta técnica continua hoy vigente y su aplicación viene haciéndose en forma
creciente en muchos lugares de la costa, dando lugar a alimentos de uso popular y de
relativa gran estabilidad al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son
apropiados para ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeración o
en zonas remotas y de difícil acceso y que son precisamente algunas de las condiciones
prevalecientes en ciertas regiones del Perú.
Cuando hablamos de productos pesqueros salados, nos referimos a pescados en general,

en diferentes presentaciones, que han sido tratados principalmente con sal bajo diversos
métodos y algunos que pueden ser secados.
2. OBJETIVO
El objetivo principal, es el de proporcionar entrenamiento a los participantes sobre el uso

de la sal y el manejo de los diferentes métodos de salado para la preservación del
pescado.
3. PROCEDIMIENTO
• Pesar el pescado y anotar el peso

• Cortar el pescado en un corte adecuado para el salado, según el tamaño del pescado
(filete, sechurano, HG)
• Pesar nuevamente el pescado y anotar el peso
• Colocar el pescado en salmuera al 3.5% para su desangrado (agua y sal)
• Salado en Pila Húmeda (35-40% con sal industrial seca por 4 días a Temperatura
ambiente), Salado en Pila seca, Salado en Salmuera y Salado Mixto.
• Después del salado lavar el pescado con salmuera débil (3-5%)
• Pesar el pescado y anotar el peso
• Envasar el pescado en bolsas de polietileno o en baldes
• Hallar el rendimiento (Rendimiento % =Peso final/peso inicial*100)
4. MATERIALES – EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Pescado fresco
• Sal granulada industrial
• Cajas de plástico
• Tablas de picar
• Cuchillos
• Baldes o recipientes para lavar y colocar el pescado salado
• Balanza
2
5. RESULTADOS
Conseguimos el tiburón Tollo en el puerto pesquero, la cual, nos vendieron de la siguiente

forma:
-Sin cabeza
-Sin cola
-Sin la Aleta Dorsal.
-Sin vísceras.
De esta forma la carne comprada solo contenía piel y cartílago.
Se compro 10 kilos de carne de Tollo. Al tenerlo en el laboratorio procedimos a hacerle un

corte Filete.
3
- Cortamos en filete y retiramos la piel
-Retiramos la espina dorsal.
4
-Por último, hacemos cortes de 10x15x1cm(10 de ancho, 15 de largo y 1 de grosor).
Procedimos a pesar el tiburón Tollo y anotar su respectivo peso en kilogramos.
5
El pesado nos resulto la cantidad de 8.005kg de toyo eviscerado y sin piel. Lo cual nos dice
que en realidad, la piel, los huesos y los cartilagos pesaban 1.995 kilogramos aprox.
En este caso haremos el proceso de Salado Mixto, como primer paso tuvimos que conseguir
un recipiente para la carne.
Calcularemos la cantidad de sal industrial(30-40%) que usaremos para poder hacer el

apanado y colocarlo en el recipiente conseguido.
100% −−−−− 8.005𝑘𝑔
40% −−−−− 𝑋 𝑘𝑔
Entonces
8.005(40%)
𝑋=
100%
𝑋 = 3.202 𝑘𝑔
Luego procederemos a cubrir los trozos de carne con la sal industrial.
6
Iremos colocando los trosos de carne en el envase conseguido.
Prepararemos la salmuera para poder acoplarlo a la carne puesta en el envase. Para ello
utilizaremos un balde con 5 litros de agua.
Mezclaremos la sal industrial con el agua, de forma que contega un 28% de salinidad, para ello
lo mediremos con un refractometro.
7
Teniendo la mezcla lista procederemos a vertirlo sobre la carne, esto lo haremos despacio y
hasta que el envase este casi lleno.
Por ultimo, lo taparemos y dejaremos reposar por aproximadamente 3 dias. Con esto concluye
nuestro salado mixto.
8
Procedemos a hallar el rendimiento para el Salado:
Peso de la carne en salado:
9
Hallando el rendimiento en salado.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Reemplazamos datos:
Peso inicial: 10kg.
Peso final: 7.025kg.
7.025
10
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 70.25%
Luego de pesar la carne en salado, procedemos a secarlo, en algunos casos que la carne
tenia un grosor mayor a 1cm, se procedio a cortar y ponerlo a secar en placas.
Se puso a secar la carne alrededor de 14 dias, con el fin de obtener un rendimiento del 25%.
10
Como ultimo paso pondremos a pesar la carne seca y hallaremos el rendimiento.
11
En total la carne llego a pesar un total de: 2.145kg + 1.045kg + 1.185kg = 3.375kg.
12
Hallando el Rendimiento en secado:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Reemplazamos datos:
Peso inicial: 10kg.
Peso final: 3.375kg.
3.375
10
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 33.75%
6. DISCUSION
➢ El proceso de producción de Pescado Salado Mixto es Muy simple, no requiere

infraestructura ni maquinaria especial y puede ser elaborado sin dificultad.
➢ El pescado salado mixto nos proporciona un valor nutritivo elevado, debido a la concentración
que se genera en el proceso.
➢ El costo de producción es bajo, obteniéndose una proteína de gran calidad al menor precio.
➢ Es de fácil almacenamiento, no necesita de condiciones especiales.
13
14

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Caceres Estrada Iacomo

PRÁCTICA DE SALADO DE PESCADO

El salado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas desarrolladas

Cuando hablamos de productos pesqueros salados, nos referimos a pescados en general,

El objetivo principal, es el de proporcionar entrenamiento a los participantes sobre el uso

• Pesar el pescado y anotar el peso

4. MATERIALES – EQUIPOS Y UTENSILIOS

Conseguimos el tiburón Tollo en el puerto pesquero, la cual, nos vendieron de la siguiente

Se compro 10 kilos de carne de Tollo. Al tenerlo en el laboratorio procedimos a hacerle un

- Cortamos en filete y retiramos la piel

-Retiramos la espina dorsal.

-Por último, hacemos cortes de 10x15x1cm(10 de ancho, 15 de largo y 1 de grosor).

Procedimos a pesar el tiburón Tollo y anotar su respectivo peso en kilogramos.

Calcularemos la cantidad de sal industrial(30-40%) que usaremos para poder hacer el

100% −−−−− 8.005𝑘𝑔

Luego procederemos a cubrir los trozos de carne con la sal industrial.

Iremos colocando los trosos de carne en el envase conseguido.

Procedemos a hallar el rendimiento para el Salado:

Peso de la carne en salado:

Hallando el rendimiento en salado.

Peso inicial: 10kg.

Peso final: 7.025kg.

Como ultimo paso pondremos a pesar la carne seca y hallaremos el rendimiento.

Hallando el Rendimiento en secado:

Peso inicial: 10kg.

Peso final: 3.375kg.

➢ El proceso de producción de Pescado Salado Mixto es Muy simple, no requiere

➢ Es de fácil almacenamiento, no necesita de condiciones especiales.

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