UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA – SEDE ILO ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
ASIGNATURA INGENIERIA
Semestre DE LA CALIDAD
2022 1
INFORME DE SALIDA DE CAMPO
VIAJE DE ESTUDIOS VISITAS X SALIDA DE CAMPO
Docente responsable: Ingeniera Juana Vásquez
Fecha de ejecución: 06-05-2022
Empresa: Pesquera Austral S.A.A.
Duración: 10: 50a.m. (3 horas)
Alumno : Sergio Cesar Cuellar Fernández
Código : 2017206010
1. INTRODUCCION:
Austral Group S.A.A es una empresa pesquera dedicada al rubro de alimentos e
ingredientes marinos que exporta al mercado internacional.
Es una empresa perteneciente al grupo noruego Austevoll Seafood ASA, uno de los
grupos del sector pesquero global más reconocido. Tiene sedes en cuatro de los países
pesqueros mas importante: Noruega, Reino unido, Perú y Chile.
Se dedica a la elaboración y comercialización de congelados, conservas, harinas y
aceite de pescado, dando trabajo a más de 1200 personas.
Esta empresa esta acondicionada a la normativa legal, laboral e internacional de
calidad, enfocándonos en esto por ser afín al curso, previendo y poniendo énfasis en
sus sistemas de prevención, BPM, POES Y HACCP.
2. GLOSARIO:
• Visita guiada: Corresponde a una excursión a una institución acompañada de
un anfitrión que nos recibe y nos explica de forma detallada, la historia,
infraestructura, forma de trabajo, rubro y todo lo correspondiente a ello.
• Salida de Campo: Forma académica de salir de clases y de forma empírica y
experimental observar el tema a aprender, se caracteriza por ser parecía a la
visita guiada, solo que aquí no hay anfitrión, mas que el docente y sus
alumnos.
3. OBJETIVO:
- Al entrar a una planta pesquera como Austral Group S.A.A, lo primordial será apreciar
de las distintas áreas de procesos para saber que normativa legal e internacional
aplican para el proceso de harina y aceite de pescado.
- Conocer el flujo del procesamiento de la harina de pescado.
- Conocer los sistemas de certificación que cuenta la planta por la exigencia de los
mercados externos.
- Conocer la aplicación de su control de calidad aplicado en el procesamiento de la
harina de pescado.
- Conocer la planificación de sus actividades ante un proceso productivo, mejora
continua e indicadores de gestión empleados.
- Conocer su misión, visión y cultura de la Empresa. Fortalecer y aplicar los
conocimientos adquiridos en sus trabajos según los cursos asignados
4. RESPONSABILIDADES
Docente: Ingeniera Juana Vásquez
Curso: Ingeniería de la Calidad
Estudiantes: Asistencia de alumnos del ciclo (lX) Anexo 1
Número de Alumnos: 09
5. PROCEDIMIENTO
1. Antes de ingresar a la planta pesquera, la enfermera encargada procedió con el
protocolo de bioseguridad, ósea exigían, doble mascarilla y carne de vacunación.
2. Seguido de ello, se procedió a la Identificación e ingreso a la Planta pesquera
Austral Group S.A.C con carne de vacunacion y DNI.
3. La ingeniera encargada nos exigio portar el epp correspondiente y dio una charla
previa.
4. A continuación, nos llevó a un área abierta donde en un mural indicaba cuál es su
visión y misión, nos detalló los procesos desde la recepción de la materia prima, y
las normativas con las que cuentan.
5. PROCESOS EN PLANTA
HARINA DE PESCADO:
a) Triturado: El proceso de fabricación de harina de pescado empieza con
la trituración y desecación de pescados enteros o partes de estos. El
pescado utilizado es molido hasta obtener material fino.
b) Cocción: luego del triturado, este material pasa a la cocción donde se
somete a una temperatura de 100°C durante 20 minutos en vapor
indirecto. Este proceso detiene la actividad microbiológica y enzimática
en el producto y ayuda a separar el aceite.
c) Prensado: En este proceso se hace un prensado mecánico que separa
el material en dos tipos de fase. La fase líquida y la fase sólida.
d) Decantación: en esta etapa, la fase líquida es decantada para recuperar
más productos sólidos y agregarlos a la fase sólida.
e) Centrifugación: en este proceso se centrifuga la fase líquida. Como
resultado se obtendrá el aceite y el agua.
f) Evaporación: la evaporación se hace en el «agua de cola» que es
líquido sobrante, se intenta reducir el volumen del producto para
concentrarlo mejor y obtener sólidos.
g) Mezclado: los sólidos restantes de la centrifugación se mezclan con la
torta sólida obtenida en el prensado hasta obtener una pasta.
h) Secado: el secado extrae más agua de esta mezcla hasta reducir la
humedad a un 5-10%. Esto evita que crezcan bacterias y reduce las
reacciones químicas.
i) Aditivos: en la harina de pescado se agregan aditivos como los
antioxidantes. Por ejemplo, el aditivo Alquernat Antiox P y L previene
la oxidación de las grasas, vitaminas y carotenos en el pienso.
j) Empacado: en la harina de pescado se agregan antioxidantes
permitidos, y luego es empaquetada en sacos para su comercialización.
En esta etapa también se pueden utilizar aditivos naturales
como Alquermold Liquido Fish Meal, este controla el crecimiento de
microorganismos en la harina de pescado almacenada.
ACEITE DE PESCADO:
El aceite de pescado se obtiene principalmente a partir de la elaboración de
harina de pescado, siendo este un subproducto de la harina de pescado
(Adeoti y Hawboldt, 2014). Los procesos de extracción de aceite de pescado se
pueden clasificar en tres categorías: física, química y biológica. Los procesos
físicos incluyen homogenización, calentamiento, presión y filtrado (Jayasinghe
y Hawboldt, 2012), mientras que los procesos biológicos incluyen extracciones
de aceite enzimáticas y producción de ensilaje a través del uso de enzimas de
los residuos de las vísceras de pescado (autolisis) o de enzimas de otras
fuentes (hidrólisis) (Bimbo, 2011), y el proceso químico es realizado mediante
el empleo de disolventes, los cuales pueden resultar tóxicos y desnaturalizar
las proteínas con la pérdida de las propiedades funcionales (Sahena et al.,
2010) .
6. RESULTADOS
• Pudimos corroborar las técnicas de elaboración de productos pesqueros, los
cuales aplican notmatividad como la calidad del acabado inocuo.
7. CUESTIONARIO
¿Cuál es el diagrama de flujo del procesamiento de harina de pescado?
¿Qué hace la empresa para lograr una formación integral de sus trabajadores
con una cultura, hábitos y valores?
Exigiendo el cumplimiento del reglamento, promoviendo ambientes laborales
equipadas, promoviendo las buenas practicas de manejo dando incentivos, exigiendo
la norma POES.
¿Cuáles son los controles de calidad que aplica la empresa para obtener un
producto inocuo e idóneo?
CALIDAD DEL
PROPIEDADES PROPIEDADES
PRODUCTO
HIGIENICAS Y ORGANOLEPT
SANITARIAS ICAS
PROPIEDADES
NUTRICIONAL
Y FISICA
¿Cuáles son la certificación que cuenta la planta?
Austral Group obtuvo la certificación de “Fiscalización por procesos basada en
riesgos” de SANIPES, alcanzando el más alto reconocimiento de “Conformidad
Alta y Clasificación Tipo A” para su Planta.
¿Cómo influye la participación de la alta dirección en el proceso productivo y
como hace para aplicar sus planes de mantenimiento?
Influye porque austral imita los modelos de gestión de calidad europeo,
permitiendo que esta adaptación abra nuevos mercados sin perjudicar su línea
de producción.
¿Cuáles son sus sistemas integrados de gestión que cuenta la planta?
Cuenta con sistemas integrados de calidad el cual se rige por la POES, CODEX
ALIMENTARIUS, HACCP, SGS, ISO 9001, Y medio ambiente como FRIEND OF
THE SEA.
8. ANEXO
Anexo 1: Lista de Estudiantes que asistieron a la Empresa
APELLIDOS Y NOMBRES
1 CCOPA CHOQUE JULIZA MILAGROS
2 CUELLAR FERNANDEZ SERGIO CESAR
3 FLORES QUISPE JORGE ANTONIO
4 MAMANI QUEA JASSELI LIZBETH
5 NOLASCO ESPERILLA GERSON AARON
6 ROJAS ZEVALLOS SHARON ABIGAIL
7 VILCA CALIZAYA XIMENA
8 ZZEGARRA AQUISE MILAGROS STEPHANY
ANEXO 1: Lista de Estudiantes
