Universidad De San Carlos De Guatemala

Facultad De Ingeniería
Escuela De Estudios De Postgrados
Maestría en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos
Dr. José Antonio Rosal

“Evaluación de la metodología y efectividad de la aplicación de

extracto de ajo como agente antibacteriano en frutas y verduras
en el área de ensaladas de una cocina industrial”

Karina Mabel Montenegro Pérez

Guatemala, 31 de julio de 2021

TÍTULO

Evaluación de la metodología y efectividad de la aplicación de extracto de ajo como

agente antibacteriano en frutas y verduras en el área de ensaladas de una cocina
industrial.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En una planta de producción de alimentos listos para consumo, es de vital

importancia, cumplir con la inocuidad de los productos y con los rangos
microbiológicos solicitados por los clientes. Existen diferentes causas que pueden
influir en el no cumplimiento de dichos parámetros o alteración de la inocuidad,
como la implementación de un procedimiento no validado e inefectivo lavado y
desinfección del producto, así como el uso de bactericidas ineficientes.

Para mantener la inocuidad de los productos que se consumen crudos, como frutas
y verduras, se hace necesario aplicar una metodología validada así como utilizar
químicos que sean permitidos para uso en alimentos y efectivos para la disminución
de la carga bacteriana, tomando en cuenta, el tiempo que transcurre desde la
producción hasta el consumo y las condiciones de traslado.

Existen diversos químicos, ampliamente conocidos y utilizados en el mercado, que

garantizan la disminución de la carga bacteriana, sin embargo, la tendencia actual
hacia el consumo de productos cada vez más sanos, nos obliga a buscar una opción
eficiente pero natural, como lo es el extracto de ajo.

El ajo es ampliamente comercializado en Guatemala a nivel culinario, limitándose a

su consumo como aditivo para brindar sabor a los alimentos, lo que conlleva al
desconocimiento de sus propiedades antimicrobianas como coadyuvante en la
inocuidad de alimentos, desaprovechando así, una materia prima natural con alta
disponibilidad, asequible y producida a nivel local. Tampoco se conoce la
metodología adecuada de aplicación para garantizar la efectividad bactericida y
alterar en lo mínimo posible, las características organolépticas del producto final.
Todo esto nos lleva al planteamiento de la pregunta central de este estudio:

¿Es adecuado el procedimiento de aplicación establecido, utilizando extracto de ajo,

para la disminución de la carga bacteriana en frutas y verduras?

Para responder a esta pregunta es necesario responder las siguientes

interrogantes:
1. ¿Qué es más efectivo, la aplicación del extracto de ajo, antes o después de
secar el producto en la centrífuga?
2. ¿Utilizar extracto de ajo logra un recuento adecuado según el Reglamento
Técnico Centroamericano (RTCA), con respecto a Escherichia coli,
Coliformes totales y Aeróbicos totales en piña, papaya, lechuga y chile
pimiento?
3. ¿El extracto de ajo, influye negativamente, en las características
organolépticas del producto final?

ANTECEDENTES

No se encontraron estudios relacionados con el efecto antibacteriano del ajo en

Guatemala, sin embargo a nivel internacional especialmente en países como
México y Perú, se han realizado estudios con este producto, presentando algunos
a continuación:

La Publicación “Uso de Agentes Antimicrobianos Naturales en la Conservación de

Frutas y Hortalizas”, Rodríguez (2011), manifiesta que el Ajo además de ser uno de
los productos que FDA considera GRAS (Acrónimo utilizado para referirse a
especias, aromatizantes y saborizantes naturales usadas como aditivos
alimentarios, pero que son generalmente reconocidas como seguras) es un
producto natural que contiene aceites esenciales y extractos naturales para su uso
como agente microbiano. Aunque existen pocos estudios sobre el mecanismo para
la inhibición bacteriana del ajo, se supone que dada la estructura fenólica presente
en otros productos con actividad antimicrobiana, el modo de acción debe ser muy
similar. En muchos casos, los antimicrobianos, pueden tener efecto hasta que
rebasan el límite crítico; por lo que se recomienda realizar combinaciones que
garanticen la efectividad en el proceso.

En la publicación “Efectos Combinados del Aceite Esencial de Ajo y el Isotiocianato

de Alilo contra Escherichia Coli O157:H7 in Vitro en Embutidos de Cerdo”,
Kandalski-Bortolotto, Costa-Ceccoti, Orso, Wolupeck, Holley, Bittencourt-Luciano, y
Freitas de Macedo (2018), evalúan los efectos del aceite esencial de ajo y
isotiocianato de alilo logrando determinar la concentración de estos aceites solos y
en combinación para lograr la efectividad contra E. Coli O157:H7. Concluye que es
necesaria una mayor cantidad de aceite esencial de ajo para alcanzar la
concentración mínima inhibitoria y la concentración mínima bactericida en
comparación con el isotiocianato de alilo. Combinando ambos productos, se logra
un efecto sinérgico contra E. Coli O157:H7 in vitro en salchichas de cerdo.

En la tesis “Efecto antimicrobiano de extractos de Allium sativum L. “ajo” sobre el

crecimiento in vitro de Escherichia Coli A TCC 25922 y Staphylococcus aureus A
TCC 25923” (Salazar-Cordova, 2014), se determina la actividad antimicrobiana del
ajo puro, macerado, en diferentes concentraciones, con dos disolventes diferentes.
Demostrando que con todas las concentraciones y con ambos solventes se logro
un efecto inhibitorio sobre Escherichia coli, alcanzando un mayor efecto con el
extracto acuoso. Recomienda realizar más estudios con productos naturales
popularmente conocidos como agentes antimicrobianos.

Arroyo-Lara, Landín-Grandvallet, Alonzo, Sánchez-Aguilar y Suarez-Franco (2015),

plantean el uso de nuevas alternativas naturales como inhibidores bacterianos para
aprovechar la disponibilidad, accesibilidad y el bajo costo de productos como el ajo
y la cebolla. Sus resultados demuestran haber obtenido mayor efectividad haciendo
uso de ajo en polvo o fresco que con cebolla y concluyen que los principios activos
del ajo a una concentración del 10% (12.5 mg/ml) in vitro, inhiben el crecimiento de
E. Coli, haciéndolo un producto recomendable para el manejo de la inocuidad
alimentaria.

Salazar-Coronado (2016), en su estudio experimental “Eficacia Antibacteriana del

extracto Acuoso del Allium Sativum “Ajo” Comparado con Amikacina en Escherichia
Coli”, compara diferentes concentraciones de extracto acuoso de ajo con amikacina
y concluye que no todas las concentraciones de extracto de ajo son efectivas
mientras que todas las de amikacina si lo son y que a mayor concentración de
extracto de ajo, mejor efecto antibacteriano se obtiene, siendo más efectiva la
concentración del 100%. Resalta el auge e importancia que últimamente ha
adquirido el uso de plantas naturales y medicinales como antimicrobianos ya que
constituyen uno de los principales recursos tanto a nivel rural como urbano.

OBJETIVOS

1. General:

Definir si es adecuado el procedimiento establecido, utilizando extracto de ajo, para

la disminución de la carga bacteriana en frutas y verduras.
2. Específicos:
2.1 Demostrar si es más efectiva la aplicación del extracto de ajo, antes o
después del secado en la centrífuga.
2.2 Mostrar que utilizando el extracto de ajo se logra un recuento adecuado
según el RTCA con respecto a E. coli, coliformes totales y aeróbicos totales
en piña, papaya, lechuga y chile pimiento.
2.3 Establecer si el extracto de ajo, influye negativamente, en las características
organolépticas, del producto final.
JUSTIFICACIÓN

La realización del presente trabajo se justifica en la línea de investigación de diseño

de sistemas de control de inocuidad en lugares donde se preparan alimentos de la
Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

En Guatemala, se tiene un cultivo importante de ajo (Allium Sativum), producto que

posee dentro de sus muchas propiedades, las antibacterianas; gracias a su alto
contenido de alicina. A nivel culinario es muy conocido y utilizado, sin embargo, su
capacidad antibacteriana en productos para consumo crudo, ha sido poco
explorada. Esta investigación aportará la secuencia metodológica de esta aplicación
así como la concentración adecuada para el proceso de lavado y desinfección de
frutas y vegetales crudos.

La realización de esta investigación requerirá la confirmación de la concentración

de la solución de ajo y el proceso correcto, para establecer los valores específicos
que logren disminuir la carga bacteriana a niveles aceptables para obtener un
alimento que no haga daño al consumidor. Dichos valores serán determinados
según ensayos microbiológicos y sensoriales. Los datos obtenidos en los ensayos,
demostrarán la utilidad del ajo como agente antibacteriano, dando una alternativa
de uso de un producto natural que no altere las características sensoriales del
producto final.

La metodología y los parámetros obtenidos beneficiarán principalmente al

consumidor, que tendrá disponible un producto inocuo que se ha obtenido haciendo
uso de un bactericida natural. También beneficiará a los agricultores, pues dará
mayores posibilidades de venta de su producto, diversificando el uso del mismo, así
como, a las empresas productoras de alimentos, garantizando que los productos
cumplen con los requerimientos microbiológicos mínimos y disponen de alimentos
seguros para el consumo de sus clientes. Beneficia, en el ámbito académico, por
contar con un estudio sobre la utilización de un producto local que podría propiciar
nuevas investigaciones y propuestas de aplicación en el campo de la inocuidad de
alimentos.

Esta investigación es importante ya que estudia un área no explorada para la

utilización de un producto local como agente antibacteriano en alimentos. En
Guatemala existen niveles considerables de comercialización de materias primas
contaminadas, por ello la existencia de alternativas efectivas y naturales que ayuden
con la disminución de la carga bacteriana, sin alterar las características sensoriales
del producto final, es importante.

NECESIDADES A CUBRIR Y ESQUEMA DE SOLUCIÓN

En una planta de producción de alimentos, es de vital importancia garantizar que

los alimentos producidos son inocuos, lo cual se dificulta cuando los productos
procesados no son sometidos a procesos térmicos y se entregan listos para
consumir como las frutas y verduras. Esto nos conduce a buscar alternativas de
desinfección efectivas que no alteren las características organolépticas del producto
final.

Se propondrá el uso de extracto de ajo, un importante producto natural con

beneficios bactericidas que aún no se han aprovechado a nivel nacional, para
determinar si es viable disminuir la carga bacteriana de la materia prima y alcanzar
así, los límites microbiológicos estipulados por el Reglamento Técnico
Centroamericano (RTCA) para frutas y vegetales, en cuanto a indicadores
(Recuento Aeróbico Total, Coliformes Fecales y Escherichia coli).

El producto se aplicará a concentraciones de 0.03% y 0.04%, durante un minuto de

inmersión, en dos frutas: piña y papaya; y dos verduras: lechuga y chile pimiento.
Se compararán dos metodologías, para establecer el momento adecuado de
aplicación, antes o después del secado en la centrífuga.
El uso de extracto de ajo, garantizará que a pesar del tiempo y forma de traslado
del producto final, se alcance el objetivo microbiológico, sin agregar otro químico en
el proceso, lo cual es importante ya que existe una tendencia por el consumo de
productos no solo inocuos si no más naturales para beneficio del consumidor.
Permitiendo así, una importante diversificación, con una innovadora aplicación, de
un producto versátil que generalmente está disponible y es asequible a nivel
nacional.

REFERENCIAS

Arroyo-Lara, A., Landín-Grandvallet, L., Alonzo, A., Sánchez-Aguilar, M. y Suarez-

Franco, G. (2015). Actividad Inhibitoria de Allium cepa y Allium sativum sobre
cepas de Escherichia Coli y Salmonella enteritidis. Revista Biológico
Agropecuaria Tuxpan, 5 (3), 1045-1052.

Kandalski-Bortolotto, F., Costa-Ceccoti, S., Orso, P., Wolupeck, H., Holley, R.,
Bittencourt-Luciano, F. y Freitas de Macedo, R., (2018). Efectos Combinados
del Aceite Esencial de Ajo y el Isotiocianato de Alilo contra Escherichia coli
O157:H7 in Vitro en Embutidos de Cerdo. Ciencia Rural. 48 (10). 1-6.

Rodriguez, E. (2011). Uso de Agentes Antimicrobianos Naturales en la

Conservación de Frutas y Hortalizas. Ra Ximhai, 153-170.

Salazar-Cordova, L. (2014). Efecto antimicrobiano de extractos de Allium sativum L.

“ajo” sobre el crecimiento in vitro de Escherichia coli A TCC 25922 y
Staphylococcus aureus A TCC 25923. [Tesis de grado, Universidad Nacional
de Piura]. Repositorio Universidad Nacional de Piura Peru.

Salazar-Coronado, M. (2016). Eficacia Antibacteriana del extracto Acuoso del Allium

Sativum “Ajo” Comparado con Amikacina en Escherichia Coli. [Tesis de
 grado, Universidad César Vallejo]. Repositorio Universidad César Vallejo
Peru.

ANEXOS
a. ÁRBOL DEL PROBLEMA

b. MATRIZ DE COHERENCIA
 PREGUNTAS OBJETIVOS VARIABLES METODOLOGIA PLAN DE ACCION
Pregunta Principal Objetivo General Disminución de la
¿Es adecuado el Definir si es carga bacteriana en
procedimiento adecuado el frutas y verduras
establecido, para la procedimiento
disminución de la establecido,
carga bacteriana en utilizando extracto
frutas y verduras? de ajo para la
disminución de la
carga bacteriana en
frutas y verduras
Preguntas Demostrar si es más Disminución Comparación de • Evaluación
Auxiliares efectiva la aplicación mayoritaria de la análisis de microbiológica de los
(1) ¿Qué es más del extracto de ajo, carga bacteriana laboratorio productos, sin recibir
efectivo, la aplicación antes o después de aplicando el microbiológico ningún tratamiento.
del extracto de ajo, secar el producto en producto antes y aplicando el extracto (1 semana)
antes o después de la centrífuga. después del secado de ajo antes y
secar el producto en en frutas y verduras. después de secado • Evaluación
la centrífuga? en centrifuga con la microbiológica de los
determinación de: productos utilizando
Recuento de extracto de ajo en
(Indicadores) dos concentraciones
• Aeróbicos diferentes
Totales aplicándolo antes y
• Coliformes después de
Totales secado.(4 semanas)
• E. Coli.
• Análisis de
resultados.(1
semana)
(2) ¿Utilizar extracto Mostrar que Recuento máximo Análisis • Investigación
de ajo logra un utilizando el extracto de <10 UFG/g-ml de microbiológico en bibliográfica sobre
recuento adecuado de ajo se logra un Escherichia coli así laboratorio de recuentos máximos
según las normativas recuento adecuado como, 1.0E+3 producto sin permitidos en
Guatemaltecas con según el RTCA con UFG/g-ml de tratamiento y con norma nacional (1
respecto a respecto a E. coli, coliformes totales y tratamientos. semana)
Escherichia coli, coliformes totales y aeróbicos totales en • Evaluación
Coliformes totales y aeróbicos totales en piña, papaya, microbiológica de
Aeróbicos totales en piña, papaya, lechuga y chile los productos, sin
piña, papaya, lechuga y chile pimiento. recibir ningun
lechuga y chile pimiento. tratamiento. (1
pimiento? Semana)
• Evaluación
microbiológica de
los productos
utilizando extracto
de ajo en dos
concentraciones
diferentes
aplicándolo antes y
después de secado.
(4 semanas)
• Análisis de
resultados(1
semana)

(3) ¿El extracto de Establecer si el Aceptabilidad Análisis Sensorial • Preparación de

ajo, influye extracto de ajo, productos
negativamente, en influye desinfectándolos
las características negativamente, en con extracto de ajo
las características
organolépticas del organolépticas, del antes y después de
producto final? producto final. de secado(4 horas)
• Preparación de
documentación para
panel sensorial(1
semana)
• Panel Sensorial (3
horas)
Análisis de
resultados (2
semanas)