AO DE LA

CONSERVACIN
PRODUCTIVA Y DEL
FORTALECIMIENTO DE LA
EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO:
BIOTECNOLOGIA
TEMA:
PRODUCCION

DE

AROMAS

SABORES

APLICANDO

BIOTECNOLOGA
ALUMNA:
LOPEZ RAMIREZ, MARIA ESTHER
DOCENTE:
MBLGO. CESAR TORRES DIAS
Piura, Julio del 2015

INTRODUCCION
El impacto econmico de la biotecnologa aplicada a la produccin de aromas y
sabores y potenciadores de sabor para su uso en alimentos, se ha incrementado
en forma muy importante en aos reciente. Es sin duda una de las reas de mayor
desarrollo en el presente y en el futuro cercano.
A partir de los 70 el uso de aditivos en la industria alimentaria se ha intensificado
significativamente en nuestro pais.se han seguido los lineamientos establecidos
por los pases industrializados quienes, con el uso de estos productos, han
buscado una homogeneidad en la calidad de sus diferentes materias primas.
La incorporacin de aditivos ha aportado enormes ventajas, particularmente en el
terreno econmico. Los sustitutos de leche quesos, carne, sopas y jugos de frutas,
entre otros, han ofrecido al consumidor final nuevas alternativas econmicas,
diferentes a las tradicionales. Estos productos presentan una calidad constante,
una mayor vida de anaquel y un mejor perfil nutricional. Por otro lado, tambin ha
sido posible generar nuevos productos fuera de las temporadas convencionales de
cosecha. El avance en el conocimiento de los aromas y los sabores de los
alimentos ha permitido la creacin de nuevos productos como el surimi.
La aceptacin en el mercado de este tipo de productos adicionales ha seguido una
tendencia,

siempre

creciente,

apoyndose

en

grandes

campaas

de

mercadotecnia y publicidad. Estos cambios en el patrn de consumo tradicional,

han propiciado una rpida obsolescencia de productos de consumo corriente y por
lo tanto, han favorecido una fuerte competencia en el desarrollo de nuevos
productos. La lista de aditivos, relacionados con las propiedades organolpticas,
en la industria de los alimentos incluye a los sabores artificiales, saborizantes,
colorantes, aromas, texturizantes y antioxidantes. Las proporciones de sustitutos a
incorporar en los alimentos son una funcin directa de calidad y variedad de
aditivos disponibles, en esto radica la importancia de los aromas, saborizantes y
potenciadores de sabores. En otras palabras, independientemente de las

propiedades nutricionales y la seguridad toxicolgica o de las ventajas econmicas

de un alimento, la primera propuesta del consumidor siempre es de tipo hedonista:
se ve bien?, sabe bien? O huele bien? Si no se manejan criterios acertados de
color, aspecto, textura o empaque, difcilmente se lograran los objetivos
comerciales deseados.
La formulacin de alimentos competitivos siempre se encuentra sujeta a nuevos
retos, un ejemplo claro de esta situacin se puede observar con el horno de
microondas. Este tratamiento trmico, prcticamente inexistente la dcada
pasada, descompone algunos de los sabores y aromas naturales que requieren a
la adicin de nuevos compuestos con una mayor estabilidad ante este tipo de
tratamientos ya cotidianos en ciertos sectores de nuestra sociedad.
En este captulo se presenta una breve resea del desarrollo de la utilizacin de
los aromas ms empleados en la industria alimentaria, los potenciadores y
saborizantes. Se hace un especial nfasis en la evaluacin fisicoqumica y
sensorial de estos productos, en los procesos biotecnolgicos de produccin y
purificacin, sus usos y aplicaciones actuales, para discutir al final las perspectivas
futuras del papel que juegan la biotecnologa y la tecnologa enzimtica, el cultivo
de tejidos vegetales y de la ingeniera gentica en la generacin de los nuevos
productos que la industria alimentaria demandara los prximos 10 aos.
OBJETIVOS
Determinar la influencia de la biotecnologa en el avance de la industria
alimentaria principalmente en lo que concierne a los aromas y los sabores.
Identificar los microorganismos que se utilizan principalmente en la
produccin de sabores y aromas, especialmente para la produccin de
productos alimentarios.

MARCO TERICO
AROMA Y SABOR
Se definen como una combinacin de gustos y olores que pueden recibir una
influencia directa de sensaciones de olor, calor y frio, tambin se han definido
como una experiencia ms total o unitaria que surge de la estimulacin de los
sentidos del gusto, el olfato y otros sentidos. El sabor es una sensacin compleja
en la que difcilmente se pueden aislar e identificar por separado todos los
elementos que lo conforman. Sin poder diferenciarse completamente, el aroma se
asocia principalmente al olfato y el sabor con el gusto.
PRODUCCION DE AROMAS Y SABORES APLICANDO BIOTECNOLOGA
La obtencin biotecnolgica de compuestos biolgicos con inters farmacolgico
ha adquirido un gran inters debido a que los procesos de sntesis qumica
terminan siendo dispendiosos y contaminantes. El crecimiento del mercado de
sabores y aromas para el uso en alimentos, bebidas, cosmticos y detergentes,
requiere nuevas estrategias de produccin que no sean nocivas para el medio
ambiente. Este cambio de mentalidad se basa en la idea de una nutricin sana,
natural y econmica, debido a que las fuentes de estos compuestos al ser de
origen biolgico son menos costosas y de fcil acceso. Los hongos por presentar
un alto crecimiento y desarrollo, permiten que a travs del metabolismo primario
de fuentes precursoras, se logre la obtencin de sus metabolitos secundarios,
como sustancias de inters industrial por medio de procesos biotecnolgicos, lo
cual ha generado una alta expectativa en su uso. Como objetivo de esta revisin
se pretende acercar al lector a una visin actualizada de numerosas e interesantes
posibilidades de bioproduccin de sustancias utilizadas en la industria como
carotenoide, 6-pentil--pirona-2-feniletanol (2-PE) entre otros.
AROMAS
Los aromas y fragancias utilizadas en la industria de alimentos, productos de
limpieza y cosmticos tienen gran inters comercial y muchas de ellas se
sintetizan qumicamente mediante largos procesos de produccin generando

contaminacin ambiental. Es por esto que se han buscado alternativas

biotecnolgicas para la obtencin de estos productos, mediante el uso de
microorganismos (Krings y Berger, 1998).
Trichoderma sp es uno de los gneros que poseen la habilidad de producir ciertos
aromas utilizados en la industria de alimentos. Un ejemplo de lo anterior es el 6pentil-a-pirona (6PP), un compuesto con aroma a coco. Bonnarne et al. (1997)
sealan que Trichoderma harzianum y T. viridae tienen la habilidad de producir
este compuesto en concentraciones de 19 mg/l y 376 mg/l respectivamente, a
partir de aceites vegetales como el aceite de castor, el cual incrementa la
produccin de 6PP y reduce su toxicidad. El compuesto es ex trado mediante un
sistema de dos fases acuosas como lo hace Palomares (2000) a partir de una
cepa de T. harzianum, en el cual utilizan como fases acuosas el polietilen glicol
(PEG) y fosfato, estimando la concentracin del metabolito que genera la biomasa
producida y el aroma, separado mediante cromatografa de gases y la tcnica de
peso seco, respectivamente. A nivel de laboratorio se obtienen entre 1550 ml del
metabolito y en un fermentador el rendimiento aumenta en un 25%. T. harzianum
se encuentra en la fase fermentativa y el metabolito genera el aroma en la fase
extractiva, permitiendo disminuir el efecto de inhibicin que presenta el 6-pentilalfapirona sobre el microorganismo. Segn Bonnarme et al. (1997), la molcula
6PP, presenta actividad antimicrobiana ya que tiene cierta toxicidad en la
membrana celular.
Ceratocystis fimbriata al igual que C. moniliformis son otra clase de hongos
utilizados en la produccin de aromas debido a su crecimiento rpido y a la
variedad de compuestos aromticos sintetizados. C. fimbriata a partir de un cultivo
slido con cascarilla y pulpa de caf como fuente de carbono, genera compuestos
aromticos frutales como acetato de etilo, etanol y acetaldehdo principalmente
(Bluemke et al., 2003). Ceratocystis moniliformis crece rpidamente y sintetiza
gran cantidad de compuestos como permeato de etilo, acetato de etilo, acetato de
propilo y alcohol isoamlico entre otros. Estos compuestos son extrados por
preevaporacin y analizados por cromatografa de gases (Bluemke, 2003).

El aroma a rosas es muy utilizado en la elaboracin de perfumes y cosmticos. El

2- feniletanol (2-PE) es un compuesto aromtico con olor a rosas. Su produccin
sinttica no difiere significativamente de la natural. Estchmann et al. (2002)
sealan una gran variedad de microorganismos productores de este compuesto
entre los que se encuentran: Phenillus ignarius, P. laevigatus y P. tremulae, pero
los microorganismos ms prominentes en produccin son las levaduras, entre las
que se encuentran Saccharomyces vini y Torulopsis utilis produciendo 12 mg/l de
2-feniletanol en 7 das. Otros microorganismos son Pichia fermentans L-5, con 453
mg/l en 16 horas; Kloeckera saturnus con 1.7 g/l en 24 horas y S. cerevisiae Giv
2009 que alcanza concentraciones de 2.35 g/l en 48 horas.
En la industria de los quesos se ha usado una gran variedad de microorganismos
para efectos del sabor y aroma. Para esto se han utilizado asociaciones
microbianas entre Geotrichum candidum, bacterias como Corynebacterium sp y
algunas levaduras como Kluyveromyces lactis y Yarrowia lipolitica entre otras
asociaciones que producen compuestos sulfurados aromticos. Estos son
extrados,

analizados y

comparados

con

aromatizantes

comerciales.

La

optimizacin de esos mtodos analticos genera grandes resultados debido a que

las sustancias son fcilmente detectables en los medios de cultivo. Asociando K.
lactis con una bacteria, se producen steres y alcoholes en cantidades
relativamente grandes. Y. lipolitica en asociacin con bacterias produce
compuestos aromticos como 2- propanol, cetonas como 2-butanona entre otros.
Geotrichum candidum produce compuestos sulfurados que al interactuar con las
sustancias producidas por Yarrowia lipolitica hace que el nivel de estos
compuestos aumente y los aromas se intensifiquen en el producto (Martin et al.,
2001).

PRODUCTOS QUIMICOS RELACIONADOS CON EL AROMA

La evolucin de los diferentes mtodos de produccin, en la actualidad tiende
mucho hacia el campo de la biotecnologa de aromas, es decir, hacia la
produccin de compuestos especficos en lugar de utilizar mezclas complejas.
Algunos de los productos ms importantes que pueden producirse con tcnicas
relacionadas con la biotecnologa son: las metilcetonas, diactilo y el cido
butrico.
Metilcetonas
Algunos hongos del genero Penicillium son capaces de producir metilcetonas.
Estas sustancias son las responsables del aroma caracterstico de los quesos
madurados, tales como el Roquefort, Camembert y Cabrales, entre otros. La
concentracin de estos compuestos (2-pentona, 2-heptona y 2-nonanona) en los
quesos es del orden 100 a 1000 mg por kilogramos de queso. Estas metilcetonas
por si solas no son capaces de dar un aroma completo pero pueden incrementar el
poder aromatizante, mediante su incorporacin en mezclas de bases producidas a
partir de quesos.
Se han realizado varios estudios para producir estas sustancias aromatizantes por
fermentaciones en cultivos sumergidos. Los primeros trabajos utilizaban como
sustrato leche enriquecida en grasa lipolizada e inoculada con esporas de P.
roqueforti, la incubacin se realizaba de 21-25 C durante 72 h con un pH entre
4.5 y 5.5. Estudios posteriores demostraron la factibilidad tcnica para producir
metilcetonas con P. roqueforti, utilizando diversos sustratos tales como: el lquido
del remojo del maz y crema lipolizada; lactosuero y crema o aceite de coco
adicionada de lipasas de origen fungal. En estudios ms recientes Larroche et al.
Han demostrado que la produccin de metilcetonas es posible utilizando esporas
inmovilizadas en trigo recubierto de alginatos.
La produccin comercial de estos compuestos presenta serios problemas,
incluyendo los altos costos de produccin derivados de los tcnicos, de donde
destaca el problema de la alta volatilidad y la toxicidad de los mismos sobre las

esporas y el micelio de P. roqueforti. Sin embargo, una manera de superar estas

limitaciones consiste en arrastrar, por destilacin, las metilcetonas producidas y
condensarlas; el residuo de la fermentacin podra extraerse con disolventes.
Diactilo
Otro compuesto de gran inters comercial por su olor caracterstico a
mantequillas, es el diactilo o 2,3 butadiona. Este compuesto lo producen una
gran variedad de microorganismos y generalmente su produccin se asocia a la
de la acetona que es un compuesto con poco olor y que por mucho tiempo se
pens que era un precursor del diactilo. Desde 1972, Collins demostr que el
diactilo no se produca por oxidacin de la acetona sino por una va
independiente. En las bacterias lcticas el citrato es un precursor del diactilo y su
produccin se incrementa cuando el pH es menor de 5.5; bajas temperaturas, un
poco de aireacin y bajos niveles de actividad de agua.
El diactilo producido por fermentacin se obtiene con rendimientos hasta de un
60%, mediante la utilizacin de bacterias no lcticas como Enterobacter Cloacae a
partir de sacarosa. En este proceso se obtiene mezclas de acetona y diactilo, la
primera se oxida por mtodos qumicos para aumentar el rendimiento de diactilo.
La fuente ms significativa de diactilo comercial para su uso en la industria
alimentaria, se encuentra en la destilacin de los lquidos de cultivo utilizados en la
produccin de inculos lcticos para la industria de quesos.
Acido butrico
En la naturaleza, el cido butrico se encuentra en la materia grasa de la leche en
concentraciones que van desde el 2 a 4%. La extraccin de cido butrico de esta
fuente natural es difcil, no as su obtencin por va fermentativa que resulta ser
una alternativa interesante. Aunque el desarrollo de esta tcnica se inici desde la
dcada de los 20, el auge de la petroqumica, limito su viabilidad.
Actualmente, la produccin de cido butrico por va fermentativa se realiza con
bacterias anaerbicas obligadas, especialmente Clostridium butyricum, C.
tyrobutiricum

C.

acetobyricum.

Estos

microorganismos

producen

simultneamente cido actico, hidrogeno y bixido de carbono. La fermentacin

se favorece a un pH de 6.0 y la limita la toxicidad del butrico mismo; sin embargo,
utilizando la tcnica de lote alimentado es posible producir hasta 50 g de butrico
por litro, con un rendimiento hasta de 0.37 g/g de glucosa en 72 horas.
Manteniendo la fuente de carbono limitante y con esta tcnica, es posible obtener
un proceso libre de acetato, ya que este se consume a medida que se produce.
El cido butrico es un ingrediente utilizado para reforzar el sabor en productos
lcteos y como precursor de los esteres afrutados empleados en la industria de
chicles y refrescos.
Tabla 1
Compuestos aromticos producidos por microorganismos
Microorganismo
Ascoidea hylacoeti

Aroma
Afrutado: rosa

Ceratocystis miniliformis

Afrutado:

Compuestos
B-fenieletanol, furan
carboxilato
platano, 3-Metil
butiril

durazno, pera, rosa

gama

actato,

decalactona,

2-

delta
geranio,

cotronelol, nerol linalol,

Ceratocystis variospora

Fragante: geranio

geranil acetato
Citronelol,

citronelil,

acetato garanial, geraniol,

citronelol, nerol, linalol,
Ceratocystis virescens

Afrutado: rosa

geranil acetato
6-metil-5-hepten-2-ol
acetato, citronelol, nerol,
geranil,

linalol,

geranil

acetato
Ester metlico del cido

Inocibe cordalina

Afrutado: jazmn

Kluyveromyces lactis
Mycoacia uda

cinmico
Afrutado: rosa
Citronelol, linalo, geraniol
Afrutado:
almendras, p-metilacetatofenoma,
pasto.

p-totil-1-etanol,

Penicillium decumbens

Phellinus sp.

Pino,

rosa,

p-totil-aldehido
manzana, Thujopseno, 3-octenona,

hongo

1-octen3-ol, B-feniletanol,

Afrutado: rosa

nerodiol
Metil benzoato,
salicilato,

metil

B-feniletanol,

gama-decalactona
Sporobolomyces odorus
Streptomyces odorifer

Durazno
Tierra, alcanfor

Trans-1-10-dimetil

trans

9-decalol
2-exo-hidroxi-2Trametes odorata
Trichoderma viridae

Afrutado: miel, rosa, ans

dimetilborano
Metil
fenilacetato,

Coco

geraniol, nerol, citronelol

6-pentil-2-pirona

SINTESIS MICROBIANA DE NUEVOS AROMAS

Desde las observaciones realizadas a principios del siglo por Omeliansky (1923),
se ha reconocido la capacidad de ciertos microorganismos para sintetizar aromas
y sabores a partir de diferentes medios de cultivos. En la tabla 1, se resume
algunos ejemplos de produccin de aromas por microorganismos. Los
microorganismos capaces de producir compuestos con aroma, generalmente
sintetizan una variedad muy compleja de especies de cultivo. Entre las especies
qumicas producidas se pueden citar alcoholes, esteres, lactonas, y terpenos,
entre otros.

Alcoholes y esteres
Se han identificado una gran cantidad de alcoholes producidos por la degradacin
metablica de algunos aminocidos. Se han encontrado e algunos hongos y
levaduras, compuestos como el metil-3, butanol, isobutanol, aceite de fusel
(ismeros de propanol y pentanol), y fenil etanol. Estos alcoholes intervienen como
aromas y como precursores de esteres reaccionando con cidos como actico o
butrico. Entre los organismos que producen elevadas concentraciones de esteres
y alcoholes se encuentran geotrichum candidum, y especies de levaduras de los
gneros hansenula y pichia. Un alcohol que tiene el aroma caracterstico de los
hongos es el octen-1, 3-ol, derivado dela oxidacin de los lpidos.
Lactonas
Las lactonas son esteres cclicos internos, hidroxicidos principalmente gamma y
delta. Estos compuestos son abundantes en los alimentos y aportan notas de
aromas de durazno, coco, nuez y miel. Las lactonas saturadas e insaturadas se
originan en la gamma y delta hidroxilacin de los cidos grasos respectivos.
Una lactona interesante es la pentil-6, alfa pirona que tiene un fuerte olor a coco y
que es posible obtenerla mediante un cultivo estacionario de 3 o 4 das de
trichoderma viridae, en un cultivo constituido por extracto de papa y glucosa. La
formacin de este producto se asocia a la etapa de esporulacin del hongo. Al final
de la incubacin se obtiene un aceite que contiene 90% de la lactona. El
rendimiento de este proceso es de aproximadamente 55 g de lactona por litro de
medio.

Gatfield

cita

otros

ejemplos

de

produccin

de

lactonas

con

microorganismos.
Compuestos bencnicos
La formacin de estos compuestos ha sido estudiada en cultivos sobre agar con
base en extracto de malta utilizando especies microbianas capaces de degradar
lignina. Entre los microorganismos ms estudiados se encuentran los de los
generos: phenllinus, trametes, lentinus y mycoacia uda. Entre estos compuestos
se pueden citar los siguientes: el p-tolualdehdo, p-metilacetoferona, alcohol p-

dimetil benclico, alcohol p-metil benclico, anisaldehdo, p-metoxibenzoato de

metilo.
Terpenos
Los terpenos son productos naturales derivados de isopropeno y constituyen los
componentes principales de los aceites esenciales. Se ha encontrado que algunas
especies de ceratocystis sintetizan terpenos voltiles, como productos no
asociados al crecimiento de estos hongos. La produccin microbiana de estos
compuestos depende de manera importante del tipo de cepa y del tipo de
aminocidos presentes en mayor cantidad en el medio de cultivo. En 1977, Lanza
y Palmer, empleando una cepa de ceratocystis moniliformis y con el auxilio de
precursores marcados, encontraron que la ruta biosinttica de los terpenos es la
va de mevalonato, como en los vegetales superiores. Entre los compuestos que
se han identificado destacan: geraniol, citronelol, nerol, geranial, neral y linalol.
BIOTRANFORMACIONES MICROBIANAS
El trmino bioconversin se aplica en el contexto de procesos en donde se realiza
la transformacin de una molcula precursora en otra diferente, mediante una
serie

limitada

de

reacciones

enzimticas;

para

Leuengerger,

una

biotransformacin se puede llevar a cabo por cualquiera de los siguientes

mtodos:
Mediante el uso de clulas en crecimiento. En este caso el precursor del
aroma, se incorpora al medio de cultivo desde la inoculacin o bien durante
el transcurso de etapas posteriores en donde el crecimiento celular an no
ha terminado.
Mediante el uso de clulas cosechadas. La primera etapa de este mtodo
consiste en permitir un crecimiento celular abundante en un medio de
cultivo especial, llamado de crecimiento celular abundante en un medio de
cultivo especial, llamado de crecimiento. Despus estas clulas se separan
por centrifugacin o filtracin para incorporarlas a un segundo medio; el de
bioconversin, que contiene los precursores. Un ejemplo de este tipo de
procesos es el uso de esporas microbianas como catalizadores.

 Mediante el uso de clulas inmovilizadas. Aqu es necesario producir las

clulas en un medio apropiado, para despus separarlas e inmovilizarlas.
Esto ltimo puede realizarse con el uso de cualquiera de las siguientes
tcnicas:

atrapamiento

en

polmeros

porosos,

adsorbiendo

los

microorganismos sobre la superficie de soportes insolubles, induciendo

ligaduras covalentes a los soportes o bien induciendo una agregacin fsica
o qumica.
Mediante el uso de enzimas purificadas. En algunos casos es necesario
emplear enzimas con un alto nivel de purificacin, esto se debe a que: o
bien hay una difusin apropiada de los precursores a travs de la
membrana microbiana, o bien que el producto de la transformacin no se
difunda una vez producido. Una condicin indispensable para recurrir a este
mtodo es que la enzima debe separarse y purificarse con cierta facilidad o
bien estar disponible en forma comercial. El uso de estas enzimas puede
ser en su forma libre o tambin inmovilizada.
Mediante el uso de sistemas multifase. En el paso de los precursores y
productos, al menos uno de ellos, insolubles en agua pero lipofilicos, se
recomienda trabajar en dos fases, una acuosa que contiene la enzima o los
microorganismos y un solvente no miscible en agua.
Mediante el uso de sistemas de multiconversion. Para el caso en que la
bioconversin requiera de dos o ms pasos secuenciales
De los compuestos mencionados anteriormente y dentro del campo de las
biotransformaciones, los monoterpenos son los que ms han sido estudiados. Esto
se ha debido a que algunos monoterpenos se encuentran disponibles en altas
concentraciones en plantas y tambin a que la sntesis orgnica de los mismos se
ha desarrollado intensivamente. Abraham et al.,

han encontrado que las

propiedades aromticas de estos compuestos dependen directamente de su

configuracin, por lo que las biotransformaciones de los monoterpenos requieren
de una alta selectividad estereoqumica de los diferentes enantimeros
disponibles. En la tabla 2 se presentan algunos de los resultados ms relevantes
en la biotransformacin de algunos monoterpenos.

Tabla 2
Transformacin de terpenodes por microorganismos
Sustrato

microorganismo

Principales productos

Citronelal

Levadura

(+) Citronelol,

Candida reukaufil

(-) B-citronlico

Pseudomonas aeruginosa

cido citronlico

Citral
Linalol

Pseudomonas digitatum
Pseudomonas convexa
Pseudomonas pseudomallei

Mentol
cido gernico
Alcanfor

Limoneno
(+) Limoneno

Pseudomonas incognita
Pseudomonas sp.
Penicillum digitatum

Compuestos cclicos y cidos

Carvcol, carvona, dihidrocarvona
Carvona

Penicillium italicum

Carvona

Clasdisporium sp.

Limoneno 1,2, -diol (+) Alfa-

Trichoderma viride

terpienol
1-Mentol

Rhodotorula mucilaginosa

1-Mentol

(+) Mentol

Arginomonas non fermentans

Bacillus subtilis

1-Mentol
1-Mentol

(steres lcticos)
Alfa-Pineno

Aspergillus niger

(+) Verbenona

(+) mentol (acetato)

(+) Cis verbenol

(+) Sobrerol
Pseudomonas maltofila

Pinocarveol, Pinocarvanona,2, 1,
4-metil-3-ciclohexenilden-cido

Betz lonona

Aspergillus niger

propinico, mirtenol
2-hidroxi-B-ionona
4-hidroxi-B-ionona

Oxo-Isoprona

Lasiodiplodia theobromae
Saccharomices cerevisiae

Aromas de tabaco
Precursor de Zeaxantina

Fuente: Sharpell, 1985 y Krasnobajew, 1983.

Otra lnea que ha despertado mucho inters es la de la sntesis de esteres con la
utilizacin de estearasas. Gatfiel, ha demostrado que una fuente importante de
aromas se encuentra en la esterificacin tanto de cidos grasos con etanol, como
de alcoholes terpnicos con cido propionico, butrico y caproco.

Entre las estearasas que han tenido una mejor aceptacin en estas invstigaciones,
se pueden mencionar las producidas por mucor miehei, candida cylindracea y la
lipasa pancretica.
SABORES
En la industria, uno de los usos ms conocidos de los microorganismos
productores de sabores es en bebidas alcohlicas, estas fermentaciones dan
como resultado etanol, CO2 y otras sustancias que ayudan a extraer el sabor de
los componentes de las uvas, producir enzimas y metabolitos secundarios. El
principal microorganismo implicado es Saccharomyces cerevisiae, encontrndose
otros gneros como Candida sp y Hanseniaspora sp los cuales se caracterizan por
presentar tolerancia a altas concentraciones de etanol (Graham, 2003). Lilly et al.
(2000) concluyen que los alcoholes y steres derivados de la fermentacin como
acetato de alquilo, contribuyen significativamente a la presencia de aromas
frutales en vinos.
El cido ctrico es ampliamente utilizado en la industria de alimentos para la
produccin de bebidas no alcohlicas, sales efervescentes y medicinas, para el
plateado de espejos y como aditivo en las tintas. El 99% del cido ctrico mundial
es producido por fermentacin con algunas bacterias y hongos. Aspergillus niger,
A. wentii, A. clavatus, Penicillium citrinum y Mucor piriformis son microorganismos
tpicos usados en su produccin (Ghassempour et al., 2003). Para su obtencin se
utilizan fuentes de carbono como sacarosa, glucosa, fructosa entre otros. En el
trabajo de Bizukojc y Ledakowicz (2004) se estudia si la glucosa y fructosa
obtenidas por hidrlisis de la sacarosa son fuentes de carbono equivalentes para
Aspergillus niger, concluyendo que la utilizacin de la fructosa es inhibida por
concentraciones elevadas de cido ctrico y que esto est ligado probablemente
con la interferencia del cido ctrico en el sistema de transporte de la fructosa. En
el trabajo de Snchez et al. (2004) se describe una alternativa diferente para la
produccin de cido ctrico a partir del suero de la leche, en cultivo sumergido con
hongos del gnero Aspergillus sp, con miras al aprovechamiento de este
subproducto que es uno de los principales desechos de la industria lctea. Los

autores concluyen que este medio de cultivo proporciona los nutrientes necesarios
para el desarrollo del hongo as como para la biosntesis de cido ctrico, aunque
A. niger no asimila adecuadamente la lactosa del suero de leche. Este cido se
puede determinar mediante anlisis gravimtricos, cromatografa de gases,
espectometra de masas, potenciometra y biosensores, siendo la HPLC y
mtodos espectrofotomtricos los ms utilizados (Ghassempour et al., 2003).
En la industria quesera es muy frecuente el uso de microorganismos para mejorar
las caractersticas organolpticas del producto, es el caso de Leptographium
procerum, que adems mejora el sabor de algunas salsas y cereales. Estos
sabores son producidos por hidrlisis del RNA de las levaduras mediada por
enzimas como la 5-fosfodiesterasa producida por el hongo, el cual se cultiva en
agar extracto de levadura y sus metabolitos se analizan por HPLC (Steensma et
al., 2004). La especie Geotrichum candidum es igualmente utilizada en la industria
quesera debido a la produccin de sabores sulfurados asociados con la
produccin de metan-etiol (MTL). Berger et al. (1999) encontraron que cultivando
el hongo en medio PDA y posteriormente en un medio lquido de queso, se
produce MTL y otros derivados como tioacetato de Smetilo, tiobutarato de Smetilo, trisulfito de dimetilo entre otros, los cuales son analizados por
cromatografa de gases y espectrofotometra de masas. Tambin se analiz que el
uso de esta cepa junto con Penicillium camemberti confiere un sabor ms tpico
que el obtenido slo con G. candidum. Otro hongo utilizado en asociacin con P.
camemberti, es Penicillium caseifulvum, cultivado y fermentado en medio Czapek,
mediante el cual se logra extraer compuestos sulfurados entre los que se
encuentran: 2-metil-1-propanol, 2- pentanona, 3-metil-1-butanol, 2-heptanona y 2undecanona principalmente (Ostenfeld 1999). Park (1999), en su artculo confirma
lo presentado por Ostenfeld, (1999), sealando que P. roquefortii utilizado en la
elaboracin del queso azul, tambin produce 2- alcanonas, estos compuestos son
extrados de microcpsulas que contienen las esporas del hongo y posteriormente
son analizados por cromatografa de gases.

En el trabajo de Lomascolo et al. (2000) Realizado en el Laboratorio de

Biotecnologa de los Championes y el Centro Superior de Biotecnologa de
Francia, se considera que el uso biotecnolgico de hongos filamentosos para
producir sabores ha adquirido gran inters, ya que estos sabores son definidos
como naturales y considerando el incremento de la produccin de sabores por
procesos biotecnolgicos se ofrece una alternativa viable como fuente de diversas
sustancias.

La

vainillina

es

obtenida

usando

hongos

con

habilidades

complementarias de bioconversin como Aspergillus niger que transforma el cido

ferlico a cido vainlico y, Phanerochaete cinnabarinus y P. chrysosporium que
transforman el cido vainlico a vainillina, logrando recuperar ms de 200 mg de
vainillina (Lomascolo et al., 2000). Priefert et al. (2001) coinciden con Lomascolo
et al. (2000) en que A. niger interviene en la bioconversin del cido ferlico, en
este estudio A. niger produce 3.6 g/l de cido vainilco, Phanaerochaete
chrysosporium produce 0.628 g/l de vainillina y P. cinnabarinus 0.481 g/l de la
misma.
Los metabolitos producidos por hongos seguirn abrindose paso en el mercado,
ya que numerosos estudios acreditan su efectividad logrando competir con las
sustancias sintetizadas qumicamente en calidad y aportando significativamente
en la disminucin de la contaminacin ambiental.

SABORIZANTES CARNICOS
Los saborizantes son compuestos que, a diferencia de los potenciadores, se
caracterizan por poseer un sabor propio, crnico en este caso, y que son capaces
de conferir un sabor sui generis a los alimentos que los contienen. Los
saborizantes se producen en una gran variedad de tonos y gustos especficos que
van desde los muy ligeros hasta los muy fuertes que recuerdan la carne de cerdo.
En las formulaciones convencionales, invariablemente se incluyen derivados de
levaduras en su forma de extractos obtenidos por hidrolisis acida, enzimtica o
mediante autolisis, as como protenas hidrolizadas de origen vegetal (PVH).
Derivados de levaduras
La fuente principal de este tipo de saborizantes sn las levaduras, que pertenecen a
los generos candida, Kluyveromyces y Saccharomyces y en particular las especies
de C. utilis, K. fragilis y S. cerevisiae, respectivamente. Estas tres levaduras han
sido clasificadas como GRAS por la FDA y sus aplicaciones en la industria
alimentaria

se

han

diversificado

ampliamente

aprovechando

diferentes

caractersticas. Una de las propiedades que las caracteriza es la de reproducirse

de manera controlada por procesos de fermentacin en reactores industriales. El
producto de estos reactores se denomina levadura primaria y constituye la materia
prima para la obtencin de los saborizantes derivados de levaduras. Con
frecuencia se utilizan levaduras de cervecera, que han producido alcohol en los
mostos de la malta; esta materia prima contiene residuos de lpulo que le confiere
el sabor amargo caracterstico a la cerveza y generalmente es difcil de eliminar.
La levadura de panificacin tambin es una materia prima atractiva solo que los
costos de fabricacin pueden ser tan elevados que la eliminan del mercado de los
saborizantes. Las levaduras idneas para estos propsitos son aquellas que han
sido producidas especficamente para ser tratadas con estos fines. Las levaduras
obtenidas a partir de melazas de caa o de suero de queseras son el mejor
ejemplo. Los derivados de levadura pueden ser hidrolizados o autorizados.

Hidrolizados de levadura (HDL)

Los HDL son el producto de la hidrolisis controlada de las clulas completas de las
levaduras primarias. Esta hidrolisis puede realizarse mediante la utilizacin de
cidos fuertes (generalmente se utiliza el cido clorhdrico y se llaman hidrolizados
cidos (HADL) o bien utilizando enzimas exgenas) se utilizan complejos
enzimticos con fuertes actividades proteolticas y lipolticas como es el caso de la
pancreatina, tripsina, quimiotripsina y lisozima, estos se llaman hidrolizados
enzimticos (HEDL). En el primer caso, los procesos se desarrollan a
temperaturas hasta de 150C por espacio de 1 a 4 horas, los constituyentes
polimricos celulares quedan reducidos a sus formas monomericas bsicas y no
existe la posibilidad de orientar la hidrolisis hacia sabores definidos ya que se trata
de una ruptura molecular muy severa y aleatoria, cuando finaliza la reaccin acida
es necesario neutralizar y la cantidad de sales producida llega a ser de tal
magnitud que generalmente enmascara sabores especficos. En el caso de los
hidrolizados enzimticos, la inespecificidad de los complejos enzimticos que se
emplean en la industria, conduce a hidrolisis parciales bajo condiciones menos
drsticas que se emplean en la anterior, pero los compuestos generados como
subproductos de las reacciones enzimticas, principalmente con la pared y
membrana de las clulas, as como el sabor propio de las enzimas adicionadas
producen fuertes interferencias en los saborizantes finales que, en la prctica, son
difciles de eliminar.
De igual manera se pueden hablar de termolizados y plasmolizados de levaduras
con problemas de especificidad similares.
Como se puede ver, las levaduras susceptibles de hidrolizarse por cualquiera de
estos mtodos no necesariamente deben ser viables, es decir, levaduras muertas
o vivas pueden utilizarse indistintamente y los resultados sern muy similares.

Autorizados de levaduras (ADL)

Los ADL son el producto de la autolisis o autodigestin de clulas de levaduras
que se someten, de manera controlada, a un ayuno de nutrientes vitales por un
tiempo prolongado. Las reacciones de autolisis se realizan en el interior de las
clulas, en el citoplasma y se llevan a cabo debido a la accin de todo un conjunto
de enzimas endgenas que se sintetizan exprofeso para autobastecer de
nutrientes extracelulares. Esto implica que las levaduras idneas para producir
ADL deben ser originalmente viables para que sean capaces de utilizar sus
propias proteasas, lipasas, carbohidratasas y nucleasas. Estas enzimas
producirn selectivamente una compleja gama de compuestos oligomricos entre
los que destacan los aminocidos, pptidos, y los cidos nucleicos de bajo peso
molecular que adems de reaccionar entre ellos en el citoplasma, constituyen por
si mismas mezclas sinrgicas de potenciadores.
Tcnicamente los ADL son aquellos saborizantes que contienen tanto los
productos solubles de la lisis citoplasmtica como las paredes celulares insolubles,
mientras que el extracto de levaduras autolizadas solo comprende al contenido
citoplasmtico de las levaduras que han sido autolizadas y los restos celulares han
sido separados por filtracin. Las diferentes notas saborizantes que se encuentran
en estos compuestos se deben obtener simplemente variando las condiciones de
operacin.
En el diagrama anterior se puede ver la produccin de cualquier derivado de
levaduras, en donde se distinguen los diferentes compuestos que se han
mencionado.
Los saborizantes derivados de levaduras se adicionan en diferentes proporciones
en embutidos y alimentos enlatados. Su uso ms comn se localiza en diferentes
formulaciones de sopas deshidratadas y salsas liquidas del tipo inglesa. En
estados unidos existe una gran variedad de derivados de levadura en el mercado,
que van desde los ADL de sabor ligero, uno con bajo contenido en sodio (2-3%
NaCl) hasta los fuertemente crnicos (38-40%NaCl), siendo estos ltimos mezclas
de ADL con HADL.

En Mxico se tiene preferencia por los ADL que generalmente se presentan en

forma comercial como una pasta con 80% de solidos totales (aunque tambin se
presenta como polvo que, por su carcter altamente higroscpico, tiene
dificultades en su aplicacin) que se mezclan directamente con otros polvos (sal,
fculas, PVH, GMS, etc.), grasas, colorantes y agua hasta una humedad no mayor
del 10%.
Los saborizantes derivados de levaduras son ricos en protenas (40-70% base
seca), en vitaminas del complejo B, acido nictico y otros aminocidos esenciales;
sin embargo, debido a las bajas proporciones en que se utilizan, no es posible
considerarlos como valiosos por sus propiedades nutricionales. Una formulacin
tpica para un aderezo saborizante es la siguiente:

Protenas vegetales hidrolizadas (PVH)

Este grupo de saborizantes crnicos fue desarrollado como una alternativa
comercial interesante ante el desplazamiento de la industria qumico-alimentaria
por la de las fermentaciones, caso concreto del GMS. El GMS se obtena
originalmente por hidrolisis acida del gluten de trigo y las plantas instaladas de
GMS encontraron como alternativa producir PVH que no son sino el licor obtenido
despus de la hidrolisis acida antes de la purificacin para obtener el GMS. Este
extracto crudo, ms barato, pronto encontr a un gran nmero de aplicaciones
como saborizante crnico.
En la actualidad, las PVH se producen a partir de materias primas que contengan
un cierto nivel de protenas, independientemente de si son de origen vegetal o
animal, de este nivel de protenas dependen las diferentes tonalidades de sabor
producidas, los hidrolizados pueden actuar desde acentuadores de los sabores
crnicos hasta donadores propiamente, este medido en una escala hednica. Esta
propiedad doble de estos compuestos que fluctan entre los potenciadores y los
saborizantes e ha dado una gran permanencia y aceptacin en el mercado de los
sabores.
CONCLUSIONES
El desarrollo de la biotecnologa ha influido notablemente en la
comprensin y el avance de la industria alimentaria en general y ms an
en el campo de los sabores y aromas. No solo aportando mayores
conocimientos en bioqumica y gentica microbiana, accin y especificidad
enzimtica sino tambin contribuyendo con una mayor disponibilidad de
enzimas y microorganismos mejorados.
Los microorganismos ms utilizados en esta rama de aromas y sabores
tanto en la industria alimentaria y en la industria en general aplicando la
biotecnologa son los hongos.

BIBLIOGRAFIA:
Reyes Gonzales, G.; Franco Correa, M. 2006. Vol. 11. Produccin
biotecnolgica de sabores, pigmentos y aromas a partir de hongos
miceliales y levaduras.
Garca Garibay, M.;

Quintero Ramrez, R.; Agustn Lpez-Mungua

Canales. 1993. Biotecnologa alimentaria. Captulo 14 aromas y sabores.

Pdf de mundo alimentario denominado Produccin Biotecnolgica de
Sabores, Pigmentos y Aromas a Partir de Hongos Miceliales y Levaduras.
2011.

Disponible

en:

http://www.alimentariaonline.com/media/MA044_hong.pdf.
Snchez, O.; Ortiz, M.; Betancourt, A. 2004. Obtencin de cido ctrico a
partir de suero de leche por fermentacin con Aspergillus sp. Revista
biotecnolgica Colombiana.