UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA E INSTRUMENTAL

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Importancia de ácidos grasos omega-3 y omega-6 en la alimentación

Profesora:
Bravo Ayala, Marta Margot
Integrantes: Código:
Genebrozo Guerra, Elizabeth Cristina 17070066
Gómez Alvarado, Devra 16070078
Huamani Roque, Ada Madison 17070011
Plaza Gastiaburú, Derlly Gianella 17070069
Ramos Tuchia, Álvaro Miliciades 17070070
Sulca Tenorio, Milagros Zenobia 17070006

Lima-Perú

2021-I
 Resumen
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-6 y omega-3, son fundamentales
en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual de los
humanos. La función de estos ácidos grasos es aportar un alto grado de fluidez a las
membranas celulares, permitiendo el movimiento de proteínas en su superficie y dentro de
la bicapa lipídica. Estos ácidos grasos se forman a partir de precursores de menor tamaño
de cadena: el ácido linoleico da origen al ácido araquidónico, y el ácido alfa linolénico al
ácido docosahexaenoico. Esta transformación ocurre principalmente en el hígado.
Actualmente se estima que el feto, durante el último tercio del período gestacional, y el
recién nacido, durante los primeros 6 meses de vida, requieren de un gran aporte de ácido
araquidónico y de ácido docosahexaenoico, debido a que la velocidad de transformación de
los precursores a nivel hepático no es suficiente para cubrir los requerimientos metabólicos
de estos ácidos grasos. Es la madre quien los aporta a través del transporte placentario
durante la gestación y a través de la leche durante la lactancia. Este aporte proviene de las
reservas tisulares de la madre, de su actividad biosintética y del aporte nutricional de los
ácidos grasos precursores. De esta forma, el adecuado aporte dietario de los ácidos grasos
precursores o ya preformados es de vital importancia para la formación del tejido nervioso y
visual. Se han observado alteraciones en la funcionalidad de estos tejidos en lactantes y
niños que no han recibido un aporte adecuado de ácidos grasos omega-6 y omega-3
durante la gestación y en los primeros meses de vida. Actualmente se sugiere que las
fórmulas de reemplazo o de complemento a la leche materna sean suplementadas, ya sea
con los ácidos grasos omega-6 y omega-3 ya preformados, o con sus precursores.
 Índice

INTRODUCCIÓN 1

ÁCIDOS GRASOS 2

OMEGA 3 3

OMEGA 6 4

IMPORTANCIA 6

APLICACIONES 9

CONCLUSIONES 11

BIBLIOGRAFÍA 11
 INTRODUCCIÓN

Los ácidos grasos son adquiridos por la ingesta de algunos alimentos. El omega-3 y
omega-6 son conocidos como ácidos grasos esenciales ya que el cuerpo no puede
producirlos por sí solo, de tal manera que se debe obtener de los alimentos. Los
ácidos grasos poliinsaturados se definen por poseer más de dos dobles enlaces de
carbono, y por tener más de 18 átomos de carbono, lo que los convierte en ácidos
grasos de cadena larga. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 forman parte de
esta familia. Dentro de los omega-3 el ácido linolénico es el más representativo,
mientras que el ácido linoleico lo es para los ácidos grasos omega-6. El ácido
eicosapentanoico y ácido docosahexaenoico y el ácido alfa-linoleico son los tres
tipos de ácidos grasos omega-3. El ácido eicosapentanoico y el ácido
docosahexaenoico se sintetizan justamente a partir de ácido linolénico a través de
una serie de pasos enzimáticos.

Se ha encontrado que los ácidos grasos son benéficos para la salud. Se puede
mencionar que les confieren flexibilidad, fluidez y permeabilidad selectiva a las
membranas lo que favorece la salud cardiovascular, reduce el riesgo de deficiencias
en la visión y el desarrollo neural de bebés y niños, y de demencia en adultos.

En la dieta se obtienen todos los ácidos grasos, desde saturados, insaturados,

trans, de cadena corta, media, larga y muy larga. Aunque sin duda, los ácidos
grasos poliinsaturados, y en especial los ácidos grasos omega 6 y omega 3, se
consideran en la actualidad como los de mayor relevancia dado que además de
aportar energía, se pueden biotransformar, generando componentes bioactivos con
variadas acciones fisiológicas. En el presente trabajo se extenderá la información
necesaria para conocer la importancia del omega-3 y el omega-6 para los seres
humanos.

Figura 1. Alimentos que contienen omega 3 y 6.

 ÁCIDOS GRASOS
Los AG se dividen en dos grandes grupos según sus características estructurales: ácidos
grasos saturados (AGS) y ácidos grasos insaturados (AGI).
Los ácidos grasos insaturados, dependiendo del grado de insaturación que poseen, se
pueden clasificar como ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI). Dependiendo de la posición del doble enlace, contabilizando desde
el carbono extremo al grupo funcional carboxílico, los AGMI y los AGPI pueden clasificarse
en tres series principales: ácidos grasos omega-9 (primer doble enlace en el carbono 9),
ácidos grasos omega-6 (primer doble enlace en el carbono 6) y ácidos grasos omega-3
(primer doble enlace en el carbono 3). Los ácidos grasos omega-9 no son esenciales, ya
que pueden ser sintetizados en el organismo a través de una insaturación en esa posición.
De esta forma, el ácido oleico (C18:1, omega-9), presente por ejemplo en el aceite de oliva,
no requiere estar presente en nuestra dieta. Por el contrario, se consideran esenciales los
AG omega-3 (C18:3, omega-3, ácido alfalinolénico) y omega-6 (C18:2, omega-6, ácido
linoleico), puesto que nuestro organismo no puede introducir insaturaciones en dichas
posiciones. La dieta ha de contenerlos en proporciones adecuadas, según las
recomendaciones actuales, ya que su carencia o desequilibrio en la ingesta puede producir
serias alteraciones metabólicas.

Figura 2. Clasificación de ácidos grasos.

 FUNCIONES FISIOLÓGICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
El efecto de los AG esenciales sobre el desarrollo cognitivo del niño se ha puesto de
manifiesto en diversos estudios. Según estos estudios, la suplementación de la dieta de la
madre con mayores cantidades de pescado durante el embarazo daba lugar a niños con
mayor memoria visual y mayor inteligencia verbal, es decir, el desarrollo cognitivo de estos
niños era mayor que el de los niños de madres que no habían recibido una dieta
suplementada en pescado. Así, por ejemplo, en un ensayo clínico se administró aceite de
pescado (1,2 g de DHA) a un grupo de madres embarazadas y en período de lactancia,
mientras que otro grupo de mujeres embarazadas y en período de lactancia no recibió este
aceite de pescado. Los niños de ambos grupos se siguieron durante cuatro años y se
observó que los niños de las madres del grupo que recibió el aceite de pescado puntuaron
mejor en los test de inteligencia (4 puntos más) que los niños de las madres que no lo
recibieron. No obstante, los resultados de otros estudios no han sido tan claros, por lo que
existe cierta controversia sobre el efecto de la ingesta de estos AG sobre el desarrollo
cognitivo de los niños.

OMEGA 3
Los ácidos grasos se clasifican en función de su composición química. La clasificación de
los ácidos grasos en omega 3, 6 y 9 se basa en la posición de determinados enlaces dobles
de carbono en el interior de la molécula de ácido graso. Los omegas 3 y 6 suelen
considerarse «ácidos grasos esenciales» porque, aunque los necesitamos para estar sanos,
nuestro cuerpo no los produce fácilmente en una cantidad significativa. Es preciso
obtenerlos a través de la alimentación diaria.
Los Omega 3 son ácidos grasos poliinsaturados, que tienen su primer doble enlace en la
posición tres de la molécula. Desde un punto de vista más práctico, son un grupo de ácidos
grasos esenciales para el cuerpo humano y fundamentales para la vida.

Figura 3. Alimentos que contienen Omega 3.

Los ácidos grasos omega 3 se clasifican además en dos grupos: de cadena larga y
más insaturados, como el EPA y el DHA, y de cadena corta, como el ALA. Los
ácidos grasos de cadena larga —EPA y DHA—, muy insaturados, son los que más
beneficios nos aportan. Estos ácidos grasos de cadena larga se obtienen fácilmente
a partir de aceites que se encuentran de forma natural en peces de agua fría, como
el salmón, el atún, las sardinas y los boquerones. El ALA, de cadena corta, se
encuentra en fuentes vegetales, como las semillas de lino y chía. El cuerpo humano
puede convertir el ALA en EPA y DHA, que son más útiles, pero con una eficiencia
muy baja.

¿Cuánto omega-3 necesito?

Los expertos no han establecido las cantidades recomendadas de ácidos grasos

omega-3, con excepción del ALA. Las cantidades diarias recomendadas promedio
para el ALA aparecen a continuación en gramos (g). La cantidad que usted necesita
depende de su edad y de su sexo.

Tabla 1. Cantidad recomendada de omega 3 según cada etapa en la vida.

OMEGA 6

Al igual que los ácidos grasos omega 3, los ácidos grasos omega 6 son ácidos
grasos poliinsaturados. La diferencia entre ellos químicamente: para los ácidos
grasos omega 6, el doble enlace atómico se encuentra en el sexto átomo de
carbono.
Los ácidos grasos omega 6 más importantes son:

● ácido linoléico: 18 átomos de carbono

● ácido gammalinolénico: 18 átomos de carbono
● ácido araquidónico: 20 átomos de carbono
Entre los ácidos grasos omega 6, el ácido linoleico es un ácido graso esencial que
nuestro cuerpo no puede producir por sí solo. Si tomamos ácido linoleico a través de
nuestra dieta, el cuerpo puede usarlo para formar ácido gammalinolénico y ácido
araquidónico.

Figura 4. Alimentos que contienen Omega 6.

¿Por qué las personas necesitan ácidos grasos omega 6?

Los ácidos grasos omega 6 son los antagonistas de los ácidos grasos omega 3 en
muchos casos. Las funciones de omega 6 incluyen:

● Vasoconstricción
● Coagulación de la sangre
● Regulación de la presión arterial
● Disminución de los niveles de colesterol
● Procesos de crecimiento y reparación

Se dice que los ácidos grasos omega 3 tienen un efecto antiinflamatorio, mientras
que los ácidos grasos omega 6 favorecen la inflamación. Esto se debe a que el
ácido araquidónico forma ciertas hormonas tisulares, que a su vez generan
radicales libres. Los radicales libres atacan las propias células del cuerpo, y se
produce la inflamación.

¿Cuánto omega 6 necesito por día?

El Comité de Nutrición y Alimentos del Instituto de Medicina de los EEUU

recomienda que los hombres adultos tomen 14 gramos de ácido linoleico al día, y
que las mujeres tomen 11 gramos. La Sociedad Alemana de Nutrición (DEG)
aconseja cubrir el 2,5 por ciento de su ingesta calórica diaria con ácidos grasos
omega 6. De hecho, la mayoría de las personas de Estados Unidos y Europa
consumen cantidades suficientes de omega 6, y una deficiencia es extremadamente
rara. Es mucho más común que se ingieran cantidades inadecuadas de omega 3
para que los ácidos grasos se desequilibren.
 IMPORTANCIA
Los ácidos grasos son adquiridos por la ingesta de algunos alimentos. El omega-3 y
omega-6 son conocidos como ácidos grasos esenciales ya que el cuerpo no puede
producirlos por sí solo, de tal manera que se debe obtener de los alimentos.

Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados que se presentan en
los alimentos como: α-linolénico (omega-3, α-ALA), ácido eicosapentaenoico (ω3,
EPA) y ácido docosahexaenoico (ω, DHA)

Se ha encontrado que los ácidos grasos omega-3 son benéficos para la salud. Se
puede mencionar que les confieren flexibilidad, fluidez y permeabilidad selectiva a
las membranas lo que favorece la salud cardiovascular, reduce el riesgo de
deficiencias en la visión y el desarrollo neural de bebés y niños, y de demencia en
adultos. También se observaron efectos en la prevención y tratamiento de
enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes, artritis, inflamaciones, desórdenes
autoinmunes y cáncer.

Figura 5. Contenido de omega-3 y omega-6 en la dieta.

ÁCIDO α-LINOLÉNICO (α-ALA)

● Reduce el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares debido a que

contribuye a reducir los niveles del colesterol.
● Tiene actividad antitrombótica y vasodilatadora.
● Ayuda a regular la presión arterial.

DÉFICIT
 ● Produce piel seca y escamosa, retraso del crecimiento en bebés y niños.
● Mayor susceptibilidad a infecciones y mala cicatrización de heridas.
● También se presentan problemas visuales (como visión borrosa) y trastornos
neurosensoriales (como entumecimiento, dolor en las piernas y dificultad) .

ALIMENTACIÓN:

● En cuanto a los alimentos que se caracterizan por ser ricos en ácido alfa-
linolénico, destacan las nueces, las semillas de chía y lino, el aceite de colza
y la canola.

ÁCIDO EICOSAPENTAENOICO (EPA)

● Ayuda a reducir la inflamación celular.
● Ayuda a reducir la neuroinflamación (depresión, TDAH, trauma cerebral)
● Mantiene un sistema cardiovascular sano.
● Útil en el desarrollo mental de los niños.
● Puede ser útil para quemar el exceso de grasa antes de que se almacene.
● Ayuda a la salud de las articulaciones.

ALIMENTACIÓN:

Se encuentra en aceite de pescado: aceite de hígado de bacalao, salmón y

sardinas. También está disponible en microalgas.

ÁCIDO DOCOSAHEZAENOICO (DHA)

● Reduce el riesgo de enfermedades cardíacas.

● Reduce el riesgo de partos prematuros.
● Apoya la recuperación muscular después del ejercicio.
● Ayuda a algunas afecciones oculares.
● Puede reducir su riesgo de ciertos tipos de cáncer.
● Puede ayudar a prevenir o retrasar la enfermedad de Alzheimer.

DÉFICIT

● El déficit de DHA afecta de forma importante a la neurotransmisión, a la

capacidad de unión con los sustratos de los enzimas de membrana, a la
actividad de los canales iónicos, o a la expresión génica. También se ha
asociado a enfermedades metabólicas con alteración en el sistema nervioso,
o asociadas al envejecimiento.

ALIMENTACIÓN
 ● Los alimentos con alto contenido de DHA incluyen salmón, atún, atún
enlatado, trucha, mejillones, ostras, bacalao, huevos de pescado, arenque en
escabeche, almejas y cangrejo de las nieves. Las mujeres embarazadas
deben evitar la caballa, el pez espada y la lubina rayada debido a su
potencial contenido de mercurio .

ÁCIDO GAMMA LINOLÉNICO (GLA)

● Se usa para las afecciones que afectan la piel, incluida la esclerosis
sistémica, la psoriasis y el eccema.
● También se utiliza para la artritis reumatoide (AR), colesterol alto.
● Enfermedades cardíacas, síndrome metabólico (síndrome X).

ALIMENTACIÓN
● Se encuentra en el aceite vegetal, las nueces y las semillas

ÁCIDO ARAQUIDÓNICO (AA)

● El ácido araquidónico es un ácido graso esencial que se consume en

pequeñas cantidades en nuestra dieta habitual. Se considera un ácido graso
"esencial" porque es un requisito absoluto para el buen funcionamiento del
cuerpo humano.
● Ayuda a mantener la fluidez de la membrana celular del hipocampo.
● También ayuda a proteger el cerebro del estrés oxidativo al activar el receptor
gamma activado por el proliferador de peroxisomas.
●
ALIMENTACIÓN

● El ácido araquidónico se obtiene de alimentos como aves de corral, órganos

y carnes de animales, pescado, mariscos y huevos.

APLICACIONES
IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA MADRE
GESTANTE

El efecto beneficioso de los AG esenciales en la madre gestante se ha atribuido a la

reducción del riesgo de preeclampsia (hipertensión de la mujer en el embarazo).
Este efecto se puede explicar atendiendo al papel precursor de prostaglandinas que
tienen los AG poliinsaturados de cadena larga. Este efecto se ha evaluado en un
estudio experimental y en otros estudios posteriores que se llevaron a cabo y los
resultados obtenidos fueron contradictorios, por lo que el papel preventivo de los AG
esenciales frente al desarrollo de preeclampsia no ha quedado suficientemente
establecido. Con respecto a otros efectos, se ha observado que una baja ingesta de
DHA en mujeres embarazadas se relaciona con un mayor índice de depresión
posparto. Así, en los países en donde se consumen menos AG de tipo omega-3 la
depresión posparto es más común. Finalmente, la ingesta de AG esenciales durante
el embarazo parece prolongar el tiempo de gestación (2-3 días), lo que puede
relacionarse con el aumento de peso del recién nacido.
El efecto de los AG esenciales sobre el desarrollo cognitivo del niño se ha puesto de
manifiesto en diversos estudios. Según estos estudios, la suplementación de la dieta
de la madre con mayores cantidades de pescado durante el embarazo daba lugar a
niños con mayor memoria visual y mayor inteligencia verbal, es decir, el desarrollo
cognitivo de estos niños era mayor que el de los niños de madres que no habían
recibido una dieta suplementada en pescado. Así, por ejemplo, en un ensayo clínico
se administró aceite de pescado (1,2 g de DHA) a un grupo de madres
embarazadas y en período de lactancia, mientras que otro grupo
de mujeres embarazadas y en período de lactancia no recibió este aceite de
pescado. Los niños de ambos grupos se siguieron durante cuatro años y se observó
que los niños de las madres del grupo que recibió el aceite de pescado puntuaron
mejor en los test de inteligencia (4 puntos más) que los niños de las madres que no
lo recibieron. No obstante, los resultados de otros estudios no han sido tan claros,
por lo que existe cierta controversia sobre el efecto de la ingesta de estos AG sobre
el desarrollo cognitivo de los niños.
El tejido visual también se forma durante este desarrollo neurológico. Las
membranas externas de los conos y de los bastoncitos de la retina acumulan una
gran cantidad de AG esenciales, particularmente de DHA. La luidez de estas
membranas es esencial para el proceso de transducción de la señal lumínica al
cerebro, y para adquirir esta luidez es fundamental que los fosfolípidos presenten
una alta concentración de AG esenciales, concretamente AG poliinsaturados de
cadena larga (DHA y AA).

IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE

CADENA LARGA EN LA ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE
Como es sabido, la leche humana lleva crecimiento y desarrollo óptimos del
lactante. Las bases biológicas para explicarlos se relacionarían con las funciones
específicas de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga como
componentes clave de las membranas del sistema nervioso. Sin embargo, la leche
humana contiene muchos otros nutrientes que afectan las funciones neurológicas.
Por otra parte, el acto de amamantar constituye una interacción única entre madre e
hijo, con importantes implicancias sobre su desarrollo.
La leche humana aporta no sólo los ácidos grasos esenciales (AL y AAL) sino
también un amplio rango de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, entre
ellos, el AA y el DHA, que son los que predominan en el cerebro y la retina del
neonato.Ambos son importantes para el crecimiento infantil y el desarrollo
neurológico y de funciones visuales. Si bien pueden obtenerse a partir de sus
precursores, como se mencionó previamente, serían “condicionalmente” esenciales
en ciertas situaciones metabólicas. Estudios recientes indican que el DHA es
esencial para el neonato prematuro, ya que si bien es capaz de sintetizar AA y
DHA, el grado de conversión sería insuficiente para proveer las cantidades
requeridas para sus funciones específicas. Por lo tanto, el neonato prematuro
necesitaría una fuente de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
preformados, los que podrían ser provistos por la leche de su propia madre, ya que
tanto en las primeras semanas como a los 6 meses de lactancia, se han
encontrado niveles más altos de ácidos grasos de las series Omega 6 y Omega 3
en la leche prematura que en la de término. Dado que el perfil de ácidos grasos se
modifica con la dieta materna, se han observado incrementos de DHA lácteo por
suplementación. Por otra parte, el efecto de aumentar la ingesta materna de ácidos
grasos poliinsaturados de cadena larga se refleja a las pocas horas en la leche y
se mantiene por lapsos entre 10 y 72 horas, según el ácido graso.
Es evidente que la nutrición materna es de crucial importancia no sólo durante la
lactancia sino también durante el embarazo y aun antes de la concepción. El estado
nutricional materno periconcepcional influiría en el peso al nacer, los defectos en el
tubo neural y en afecciones congénitas no genéticas, más que durante el tercer
trimestre de embarazo. Durante la gestación, el desarrollo fetal y placentario
requieren la incorporación de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. La
placenta transporta selectivamente AA y DHA, por lo que éstos se incrementan en
la circulación fetal. El retardo de crecimiento intrauterino estaría relacionado con
niveles más bajos de AA mientras que el grado de prematurez lo estaría con
deficiencias de DHA.

CONCLUSIONES
 ● Un aporte adecuado de ácidos grasos a través de los alimentos es necesario,
debido a las importantes funciones que desempeña en nuestro organismo.
● Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-6 son
fundamentales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del
sistema nervioso y visual.
● El crecimiento y el desarrollo del feto dependen del aporte materno de los
ácidos grasos.
● Es importante mantener un equilibrio entre los ácidos grasos Omega-3 y
Omega-6 en la dieta. El desequilibrio de estos ácidos grasos esenciales
pueden contribuir al desarrollo de enfermedades.
● Es importante incluir al DHA en la dieta de las lactantes, ya es este es
fundamental para la formación y funcionalidad del sistema nervioso,
especialmente para el cerebro y la retina.

BIBLIOGRAFÍA
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omega 3 en la salud. Actualización en Nutrición. 2021; 22 (1): 25-32.
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