La forma de arroz favorita en el Per� es el arroz graneado no demasiado cocido, se

hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparaci�n china
en el uso del ajo y la sal. Otra inmigraci�n en la segunda mitad del siglo XIX no
menos influyente es la italiana, que populariz� el uso de las pastas, el pastel de
acelga, los dulces y postres como el panet�n, que es obligado en las navidades a lo
largo del pa�s.12? La migraci�n japonesa de fines del siglo XIX, finalmente,
impact� notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y t�cnicas japonesas
muy prolijas en la presentaci�n de los platos, se unen a salsas y preparaciones
peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per�. As� por ejemplo del cruce
del sashimi japon�s y del cebiche peruano naci� el tiradito.

La cocina peruana en la actualidad

Kam L� Want�n, plato chifa.

En la �ltima d�cada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empez�
a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronom�a Madrid Fusi�n 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue
declarada capital gastron�mica de Am�rica,13? en tanto que el 12 de diciembre de
2012, el Per� fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva
Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a
Australia, China, Espa�a, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Jap�n, Malasia,
M�xico y Tailandia, pa�ses de reconocida trayectoria gastron�mica, un
reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

La gastronom�a del pa�s est� registrada como una marca mundial[cita requerida], y
por ende como producto bandera del Per�. Debido a esta rica variedad y a la armon�a
de su sabor y los alimentos empleados, la gastronom�a peruana es constantemente
premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas
internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura
a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la
gastronom�a la b�squeda continua de la experimentaci�n y la vanguardia.

Olluquitos guisados con carne de cerdo y arroz blanco.

As� como cada regi�n conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronom�a destaca
la mezcla de colores y de productos alimenticios,14? una muestra de ello es la
llamada cocina novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Per� por el
inter�s de los gastr�nomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado
prehisp�nico para recrearlas, rescatando y revalorizando as� muchos de los
ingredientes aut�ctonos.

En esta recreaci�n de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros

horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados
son tarwi, chu�o, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco,
oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y
mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente
culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cuzco o
Huancayo, este estilo ha cobrado tambi�n un gran auge.

Principales caracter�sticas
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinaci�n por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per�. La cocina
cl�sica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante
por el aj�, siendo �ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos aj�es no
son picantes y solo sirven para darle color a la presentaci�n de los platos t�picos
o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompa�a muchos platos de la
gastronom�a del pa�s, popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la
influencia de la inmigraci�n chino-cantonesa.
Ingredientes principales

Papa negra del Per�.

La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permiti� la evoluci�n de una culinaria diversa, donde
coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvenci�n de platos. Per� es considerado como uno de los centros gen�ticos m�s
grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su
cocina:15?

Papa: Existen m�s de 2500 variedades registradas de papas nativas de la regi�n

andina peruana.16? El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, desde
el cual se viene registrando nuevas variedades de este tub�rculo.17?
Camote: Existen 150 variedades.18?
Aj�: Originario de M�xico y del Per�, difundido a todo el mundo principalmente por
los navegantes espa�oles y portugueses, debido a su valor vitam�nico que los
proteg�a del escorbuto.19? Las variedades m�s utilizadas en todo el mundo, sin
embargo, se derivan de M�xico y Am�rica Central. Los aj�es peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la regi�n andina de Am�rica del Sur. El aj�
amarillo, el aj� panca y el rocoto se cultivan casi �nicamente en el Per�.
Tomate: Las investigaciones m�s recientes parecen indicar que el origen del tomate
estuvo en el actual territorio peruano y, en todo caso, ser�a una planta de
domesticaci�n paralela en M�xico (de donde tom� el nombre) y en el Per�.20?

Aj� charapita sobre una hoja de bijao.

Frutos: Hay m�s de 500 especies originarias del actual territorio peruano. Como
algunos de estos: Lim�n y Pi�a Peruanos.21?
Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de c�scara verde con una pulpa blanca
jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses, connotado estudioso de
la alimentaci�n y de la medicina en el antiguo Per�, adem�s de experto en
nutrici�n, sentencia: �Es una fruta reina y no necesita acompa�antes ni vestiduras
para triunfar en cualquier mesa� El que la prueba no la deja�.22?
L�cuma: Es tambi�n con la chirimoya, quiz� una de las frutas m�s extraordinarias
del Per�, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote: Es una semilla de un fruto original del Per� y Mesoam�rica, tiene un tinte
color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de
cosm�ticos en todo el mundo.
Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de r�os, ostentando el
primer lugar en el mundo en cuanto a variedades.23?
Tarwi: Es un vegetal muy alto en prote�nas.24?

Diferentes variedades de ma�z peruano.

Ma�z: Existen 50 ecotipos,25? compartiendo el origen con toda Am�rica Central,
lleg� a Europa primitivamente como suplemento para la alimentaci�n del ganado y
luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las
variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroam�rica. El ma�z del Per� de granos muy grandes es componente de numerosos
platos tradicionales, adem�s una variedad: el ma�z morado, es �nico en el mundo.26?
Muchos otros productos alimenticios, cucurbit�ceas, varios tub�rculos y granos
andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asi�tico, fueron importados
diversos productos como el pl�tano y la lima.
Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso
vanguardista (por ejemplo en la nutrici�n de astronautas), como es el caso de
cereales �nicos como la quinua la ka�iwa y la kiwicha.25? Asimismo se puede
encontrar en el Per� comestibles nativos de la selva como el sa�co, el camu camu
(contiene elevados niveles de vitamina C) o el yac�n (muy recomendado para los
diab�ticos) y la u�a de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del
c�ncer).27?
Principales utensilios
Art�culo principal: Utensilios de la gastronom�a del Per�
La cocina por regiones
Esta tiene tres principales ejes: la costa, la sierra y la selva.

La cocina coste�a
Est� constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

La cocina marina

Choritos a la chalaca.
Per� es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado
para la alimentaci�n animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora
marinas son enormes, encontr�ndose tipos de animales o plantas que solo se dan en
sus aguas. Pero tambi�n hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se
encuentran principalmente en el r�o Amazonas y sus afluentes, as� como en sus
lagos, como el Titicaca.

Cada regi�n costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y t�pico del
departamento de Arequipa, es uno de los platos m�s refinados de la costa peruana.
Se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y aj�. En
el Per� existen diferentes variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de
zapallo, chupe de olluquito, entre otros. Otros platos t�picos de esta cocina son
el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito, la leche de tigre, la parihuela
y el escabeche de pescado.

La cocina criolla

Arroz con pato a la chiclayana.

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la �poca del virreinato del
Per�, como el suspiro de lime�a, el ranfa�ote, los picarones, el turr�n, la
melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se
cre� su plato principal el picante a la tacne�a. Los restaurantes con cartas
criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteler�as abundan y
constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades de Lima, Arequipa, Ica,
Trujillo y Tacna.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializaci�n es notoria. Uno de

ellos, de lujo, que se encontraba frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrec�a
a mediod�a un servicio libre con m�s de cuatrocientos platos diferentes servidos en
forma simult�nea, por lo cual ostent� el R�cord Guinness.28? Entre los principales
platos de la comida criolla tenemos: aj� de gallina, carapulca, escabeche de pollo,
arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno,
tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, causa a la lime�a, entre otros.

Seco de cabrito.
Por otra parte, existe un plato h�brido muy popular en la costa del pa�s,
especialmente en la zona centro, llamado simplemente �Combinado�. Consiste en una
porci�n de papa a la huanca�na con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de
zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe agregar que combinado se le puede
decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el
t�rmino Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.

El seco de cabrito, es otro plato t�pico del Per�, naci� en el norte del pa�s entre
Trujillo y Chiclayo, se trata de un mam�fero del tama�o del cordero, tambi�n
conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el aj�
amarillo, tambi�n se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y
frejol. Otros platos norte�os son el sh�mbar (se sirve solo los lunes),29? sopa
te�loga, pepi�n, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano, etc. Todos
exclusivos de la cocina trujillana.

La cocina andina

Ocopa. Plato de la cocina arequipe�a.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana. En esta parte alta del pa�s, la alimentaci�n principal contin�a siendo el
ma�z, la papa y multiplicidad de tub�rculos. Productos introducidos como el arroz,
el pan y las pastas hoy son tambi�n de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados
como Huancavelica a�n se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida coste�a.

Desde el cuy chactao a la sopa de mor�n y de la papa a la huanca�na a la sopa
chairo, a m�s de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o
cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas
son m�nima muestra de un vasto cat�logo que apenas si se ha difundido.

Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, guiso de

tarwi, rocoto relleno, adobo arequipe�o, malaya, puca picante, olluquito con
charqui, la huatia,nota 1? la papa a la huanca�na, la ocopa y los platillos
elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte
de la gastronom�a regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del
siglo XIX.

La cocina de la selva

Tacacho con cecina y chorizo.

La zona de la selva del Per� tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri,
tapir, roedores (majaz, a�uje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro
y maquisapa.1?31? En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez m�s
grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros
de largo).32?

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un

aderezo b�sico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es
como se conoce al pl�tano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocci�n
de las carnes, especialmente peces y tambi�n el juane, envueltas en hojas de bijao,
una palmera que tiene un aroma particular.31?30? Con respecto a las carnes, son
usualmente aportadas por la cacer�a y la pesca y en menor medida por la
ganader�a.31?

Juane de gallina.
Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de
vitamina C.33? Tambi�n es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara
un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.31? No obstante,
abundan los frutos tropicales como el mango, la pi�a y muchos otros. Del pl�tano
verde se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente

producto de la fermentaci�n de licor de ca�a con especies locales (ra�ces, frutos,
entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete ra�ces, el rompe
calz�n, entre otros. Menci�n aparte merece el masato, una bebida de or�genes
prehisp�nicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos d�as en
un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los
platos m�s conocidos de la amazon�a peruana son el juane y el tacacho con cecina
pero tambi�n existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca, la
ensalada de chonta,31? el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de aj� charapita,
Aji de cocona, arroz charapita, etc.

Postres y dulces
V�ase tambi�n: Postres del Per�
La reposter�a tradicional del Per� tiene inicio en la �poca de la colonia, en esta
etapa fue decisiva la introducci�n del cultivo de ca�a de az�car, las costumbres
europeas y la presencia de esclavos africanos.34?

Alfajores peruanos en miniatura.

Mazamorra morada.

Suspiro de lime�a.

Frejol colado

Picarones
Alfajor: Es un postre de origen colonial que se compone de dos galletas unidas por
un relleno dulce, generalmente manjarblanco.
Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo. Se sirve
junto a la mazamorra morada denomin�ndose "combinado",debido al cl�sico de f�tbol
lime�o, el equipo Universitario de deportes (camiseta de color crema representada
por el arroz con leche) contra el equipo Alianza Lima (representado por la
mazamorra morada debido al color oscuro de su camiseta).
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparaci�n se
incluye la chancaca.
Chumbeque: Es el turr�n norte�o consumido desde hace siglos y que identifica a
Piura. Est� elaborado con harina, yemas de huevo, ajonjol�, manteca vegetal,
canela, an�s, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la
propiedad de mantener su suave consistencia y sabor durante mucho tiempo.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de la
provincia de Ca�ete (Lima) y en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y
tambi�n se consume directamente. Se acompa�a con granos de ajonjol� tostado.
King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado con galletas hechas
de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjarblanco,
dulce de pi�a y dulce de man�. Su origen est� en los a�os 1930, donde habr�a tomado
el nombre al compararse su gran tama�o con el del gorila King Kong, cuya pel�cula
se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto de exportaci�n.
Mazamorra de cochino: Es un postre que data de la �poca colonial, aunque sus
or�genes no est�n definidos exactamente. Est� hecho de harina de ma�z, chancaca,
manteca de chancho o de cerdo (de este ingrediente es que deriva su nombre porque
al cerdo se le dice tambi�n "cochino"), clavo de olor y an�s.
Mazamorra morada: Es un postre t�pico elaborado a base de ma�z morado. Se
espolvorea canela para su presentaci�n.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla de
harina de camote y trozos de zapallo, ba�ados en miel de chancaca. Es un
tradicional postre lime�o, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel
nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la �picaronera�, la mujer
encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de �poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre lime�o que consiste en una delgada masa de
harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfa�ote: Es un dulce lime�o originado en la �poca colonial. Consiste en trozos de
pan ba�ados en miel de chancaca.
Suspiro de lime�a: Es un antiguo postre lime�o consistente en una capa de
manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho con Oporto (vino
dulce) y espolvoreado con canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce ique�o de influencia �rabe que consiste en una masa blanca
azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana, c�scaras de lim�n
dulce y guindones. De este postre naci� la chocoteja que es semejante a la teja,
salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de
fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de
bizcochuelo. Se conoce desde la d�cada de 1960.
Turr�n de Do�a Pepa: Es un dulce lime�o ampliamente consumido durante el mes de
octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Se�or de los Milagros.35? Su
creaci�n es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de
Ca�ete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Bebidas
V�ase tambi�n: Bebidas del Per�
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones

Chicha morada.

Cl�sico mate de coca peruano.

Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa �en Arequipa� ambas
tienen una tradici�n en el acompa�amiento de la comida local.36? Inca Kola la m�s
conocida dentro y fuera del pa�s, es la �nica bebida gaseosa en el mundo que ha
logrado superar en ventas a Coca-Cola en un mercado local.37? Kola Escocesa es una
bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en el
departamento de Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha
regi�n y acompa�ante indiscutido de la variada gastronom�a arequipe�a. Otras
bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Chicha morada: Es una bebida preparada con el ma�z morado hervido, al cual una vez
fr�o, se le agregan trozos de pi�a, gotas de lim�n, az�car y hielo al gusto.
Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compa��as
transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el pa�s son la chicha
arequipe�a, la chicha de man�, la chicha de qiwicha y la chicha loretana.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara
haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y
formar una masa semi-s�lida que se sirve en vasos. Es popular en las �pocas de
verano. Un preparado similar es la raspadilla.
Infusiones: El mate de coca es una infusi�n que se consume a nivel nacional, es
tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el
mal de altura. Otra infusi�n tradicional es el llamado t� de tilo, que se utiliza
como calmante y tambi�n, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto,
la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el t� de u�a de gato, que es una
bebida preparada con una planta de la amazon�a, la u�a de gato, conocida por sus
propiedades medicinales y curativas. Otra bebida popular es el emoliente, es una
bebida que se prepara sobre la base de granos tostados de cebada, extractos de
hierbas medicinales, az�car y jugo de lim�n. Es de bajo contenido nutricional,
aunque puede aportar a la dieta algo de carbohidratos, minerales y vitamina C. Su
mejor valor es el medicinal.
Jugos: Por la diversidad de frutas es com�n que exista una amplia variedad de jugos
de fruta. Por ejemplo cocona, camu camu, aguajina (refresco a base de aguaje),
entre otros.
Licores y c�cteles

Botellas de Pisco del Per�.

Cachina: Es el resultado de la fermentaci�n temprana del jugo de uva. Es muy
popular en la �poca de la vendimia que se celebra en el departamento de Ica.
Chicha de jora: La chicha del Per� presenta muchas variedades. La forma
tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la �poca de los
incas; est� elaborada por la fermentaci�n del ma�z germinado, denominado Jora y a
diferentes frutos y especias arom�ticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y
se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.38? La chicha de jora es
una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen
diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca y el clarito.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en
general. Se elabora con la fermentaci�n de la yuca.
Pisco: El pisco, es la bebida nacional del Per�. Este licor proveniente de la uva
de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva
Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se
produce en algunas regiones del pa�s. Existen cuatro variedades de pisco peruano:
Puro, Mosto verde, Acholado y Arom�tico. Con base del pisco y la lima, se prepara
el c�lebre pisco sour. Otros c�cteles tradicionales preparados con pisco son el
c�ctel de algarrobina, el ponche de los libertadores, el pisco punch, el tacna sour
y el chilcano.
Platos m�s populares en el siglo XXI
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y
los platos de chifa constituyen los representantes m�s populares de la comida
peruana,39? siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y
existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy
econ�micos que se consumen �al paso� hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche

Cebiche de pescado y langostinos.

Tallar�n saltado con pollo en trozos.

Un cuarto de pollo a la brasa.

Art�culo principal: Cebiche
El cebiche, ceviche, seviche o sebiche,40? es un plato ampliamente difundido y
declarado Patrimonio Cultural de la Naci�n por el gobierno peruano. La receta
b�sica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de
lim�n, cebolla roja, aj� y sal al gusto.41? Los pescados utilizados son muy
diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen
otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se
acompa�a de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas
de lechuga.

Chifa
Art�culo principal: Chifa
El chifa es un t�rmino utilizado en el Per� para referirse a la cocina que surgi�
de la fusi�n entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cant�n, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del
siglo XX, asimismo se usa este t�rmino para denominar a los restaurantes donde esta
comida es servida.42? En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte
influencia en muchos casos de la criolla, est�n entre los m�s comunes en Lima y
muchas otras ciudades del Per�. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa
want�n, el tallar�n saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai.

Pollo a la brasa
Art�culo principal: Pollo a la brasa en el Per�
Es uno de los platos de mayor consumo en el pa�s.43?44? Ha sido reconocido como
�Especialidad Culinaria Peruana� por el gobierno peruano el 14 de octubre de
2004.45? Consiste b�sicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que
incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios de este plato en
Per� se se�alan en el distrito de Chaclacayo de Lima,46? su creador fue el suizo
Roger Schuler, un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul.47?
En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la
m�quina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mec�nico de giro planetario
que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento
circular, simult�neamente.48? En Per�, el plato se acompa�a de papas fritas,
ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, k�tchup, salsa de aceituna,
chimichurri y salsas de aj� de toda clase); en la selva del Per� se suelen
reemplazar las papas fritas por pl�tano frito.

Patrimonio Cultural de la Naci�n

Pachamanca de res elaborada en Huancayo.

El 16 de octubre de 2007, la gastronom�a del Per� fue proclamada Patrimonio
Cultural de la Naci�n; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una
expresi�n cultural que contribuye a consolidar la identidad del pa�s.49?
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronom�a peruana fueron
declarados Patrimonio Cultural de la Naci�n:

El pisco, el 7 de abril de 1988.50?

La pachamanca, el 8 de julio de 2003.51?
El cebiche, el 26 de marzo de 2004.52?
El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.53?
Chefs peruanos
V�ase tambi�n: Chefs del Per�
El m�s connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI es
Gast�n Acurio,54? quien origin� una revalorizaci�n, internacionalizaci�n y
premiaci�n de la culinaria peruana.55?

Otro chef connotado es Virgilio Mart�nez quien en 2017 fue elegido como el mejor
chef del mundo.

Premios internacionales
A�o 2006
El galard�n m�s importante fue la declaraci�n de Lima como �Capital Gastron�mica de
Am�rica� distinci�n otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronom�a
Madrid Fusi�n 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006.
Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios
Gourmand 2006 destac�ndose cinco publicaciones sobre gastronom�a peruana.56? Los
ganadores fueron:
Per�, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer� (Premio Especial
del Jurado).
Gu�a gastron�mica del Per�: el manual del buen gourmet por Mar�a Rosa Arrarte
(ganadora en la categor�a Mejor Gu�a del Mundo).
Diccionario de gastronom�a peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (menci�n
honrosa en la categor�a Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo).
Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categor�a Mejor Gu�a de Viajes
Culinaria).
Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categor�a
Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
A�o 2007
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer
premio del Concurso Internacional de Cocina del At�n Rojo llevado a cabo en
Cerde�a, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.57?
A�o 2009
El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Par�s otros cinco m�ximos premios a
ediciones en materia gastron�mica por parte de Gourmand World Cookbook Awards
habiendo tenido como escenario el prestigioso local de la Com�die-Fran�aise.58? Las
ediciones galardonadas fueron:
Mejor libro del mundo en materia gastron�mica: 500 a�os de fusi�n, de Gast�n Acurio
editado en Lima por el diario El Comercio.
Mejor gu�a de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios, de Mixmade
Producciones Editoriales.
Mejor libro de historia gastron�mica: Cusco, el imperio de la cocina, de Rosario
Olivas Weston.
A la mejor traducci�n: Peruvian Potato, History and Recipes, de Sara Beatriz
Guardia.
Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una cultura, de
Rafo Le�n.
A�o 2010
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en
Par�s, que otorga los premios m�s importantes del mundo en lo que se refiere a
publicaciones del �mbito gastron�mico y donde compitieron dicho a�o valiosas obras
provenientes de 136 pa�ses, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados
premios.59?
El Larousse de la Gastronom�a Peruana, escrito por Gast�n Acurio con la
colaboraci�n para su impresi�n por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong.
Premio Gourmand en la categor�a Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras
del mundo en la categor�a de publicaciones para ni�os y familias.
Frutas amaz�nicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gast�n Acurio. Fue considerado uno
de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres
creativos y bebidas ex�ticas.
La Rosa N�utica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo
nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito lime�o de Miraflores. El libro
fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categor�a Primer Libro
de Cocina.
A�o 2011
En ocasi�n de la celebraci�n del A�o Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo
de 2011, la Organizaci�n de los Estados Americanos otorg� la distinci�n a la
gastronom�a del Per� como Patrimonio Cultural de las Am�ricas para el Mundo.60?
A�o 2012
El 12 de diciembre de 2012, el Per� fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Nueva Delhi, como Principal Destino Culinario a nivel
mundial.61?
A�o 2013
El 30 de noviembre de 2013, el Per� fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Doha, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.62?
A�o 2014
El 7 de diciembre de 2014, el Per� fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Anguila, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.63?
A�o 2015
En marzo de 2015, Per� fue nombrado por la revista Top Travel de China como Mejor
Destino Gastron�mico.64? Adem�s, ese a�o obtuvo el premio como Principal Destino
Culinario a nivel mundial otorgado en los World Travel Awards.65? En el mes de
junio se dieron a conocer en Yantai otros cuatro m�ximos premios a libros peruanos
en materia gastron�mica por parte de Gourmand World Cookbook Awards. Las ediciones
ganadoras fueron:66?
Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra Plevisani.
Pasiones. Gastronom�a & Arte, de Gonzalo Ferrand y Marcelo Wong.
Cocina peruana, de Mart�n Morales.
Per�Honduras. La mesa nuestra, de Guillermo Gonzales Arica e Isaac Alba�il Yumbo.
A�o 2016
Per� es nuevamente nombrado como Principal Destino Culinario en los World Travel
Awards67? por quinto a�o consecutivo.
A�o 2017
Por sexto a�o consecutivo, Per� es nombrado como Principal Destino Culinario en los
World Travel Awards.68?
A�o 2018
Por s�ptimo a�o consecutivo, Per� es nombrado como Principal Destino Culinario en
los World Travel Awards.69?
V�ase tambi�n
Platos t�picos de la gastronom�a del Per�
Las 7 maravillas gastron�micas del Per�
D�a del Pollo a la brasa
Feria Gastron�mica Internacional de Lima
Festival Gastron�mico del Gato
Turismo en el Per�
Iper