UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS

(UAPA)

Participante:
Jordy Garcia Gil

Matricula:
12-5187

Tema:
La Gastronomía

Facilitador:
Rafael Torres Acosta

Ciudad:
Nagua provincia María Trinidad Sánchez
 Índice

I. Introducción

II. Objetivo general y específicos

III. Desarrollo

i. ¿Qué es la gastronomía?

ii. Aspectos de la gastronomía dominicana

iii. La dieta aborigen precolombina

iv. Hábitos y rituales alimenticios de los aborígenes

v. Utensilios que usaban los aborígenes

vi. Los endulzantes y bebidas

vii. La dieta como elemento cultural

viii. Características de los aborígenes

IV. Conclusión

V. Bibliografía

VI. Anexos
 Introducción

En esta asignación se estarán desarrollando todos los temas

correspondientes a la unidad uno. Hablaré de lo que es la gastronomía en
general y de la historia de la gastronomía en nuestra isla y varios procesos
culinarios; contaré un poco de cómo era la vida alimenticia de los
aborígenes, qué comían y que usaban para producir eso que comían.
Acompañaré toda mi explicación de algunas imágenes para que así sea
más el origen de la gastronomía.

Objetivo general:
Entender o conocer la gastronomía y su historia en nuestra isla.

Objetivos específicos:
Entender el concepto de gastronomía

Conocer los conceptos principales de la gastronomía

Aprender acerca de la los hábitos alimenticios de los aborígenes

 I. ¿Qué es la gastronomía?
La gastronomía es el arte de la preparación de una buena comida. La
palabra, como tal, proviene del griego γαστρονομία (gastronomía).
La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y
prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los
ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución histórica y
sus significaciones culturales.
En este sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la
relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del
cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así
como los aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación que
cada sociedad establece con su gastronomía.

II. Explica de qué tratan los siguientes procesos culinarios:

procesos culinarios: cocción, cocción en medio acuso, cocción
en medio graso, cocción en medio gaseoso, enharinar, rebozar
aglomerar, rebozar, sofreír, sofritos y texturizar.

Cocción: La cocción de alimentos consiste en la aplicación de calor

para modificar las propiedades físico-químicas y las características
organolépticas de los alimentos, para que puedan ser ingeridos
adecuadamente. Se debe someter las preparaciones alimenticias a
temperaturas elevadas, de manera que el interior del alimento supere
los 70 °C a fin de destruir y/o inactivar la mayoría de los
microorganismos presentes que pueden dañar la salud. Durante la
cocción, hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío que
es el alimento.

Cocción en medio acuso: se realiza sumergiendo alimentos en agua

hirviendo.
 Cocción en medio graso: se realiza sumergiendo alimentos en aceite
caliente.

Cocción en medio gaseosa: consiste en cocinar un alimento con la

ayuda de la temperatura elevada del aire que lo rodea.

Enharinar: consiste en empolvar o cubrir una superficie de harina.

Rebozar aglomerar: se trata de unir trozos de alimentos con un

aglomerante, o sea, con algún líquido espeso que los mantenga unidos.

Rebozar: consiste en cubrir con harina y huevo el alimento antes de

freírlo.

Sofreír: freír un alimento a fuego lento solamente hasta que este se

dore.

Texturizar: permite dar a los alimentos una consistencia segura y

atractiva.

III. Explica los aspectos más relevantes de la historia gastronómica

dominicana.

La gastronomía dominicana presenta características de una cocina criolla, es decir, de

origen europeo pero desarrollada en América con influencias africanas. Por eso es
similar a la de países de habla latina que circundan al Mar Caribe, aunque con ligeras
variaciones desarrolladas, dando origen a platos singulares de República Dominicana.
Ha recibido influencia de otros pueblos y culturas, como es el caso de los inmigrantes
de las Antillas Menores ("cocolos"), quienes utilizan el coco en muchos de sus platos y
los árabes que aportaron el quipe.
Los ingredientes principales que se emplean en el menú criollo son el arroz, las carnes,
los frijoles, los víveres y vegetales, condimentos tales como el caldo de pollo, pasta de
tomate, sazón líquido, entre otros. En menor escala, los pescados y mariscos que dan
forma a las numerosas y vistosas comidas que adornan la mesa dominicana
diariamente.
La comida que se consume diariamente en República Dominicana es "La bandera" que
consiste en arroz blanco, habichuelas guisadas y carne guisada (del tipo que sea, pero
preferiblemente carne de pollo, cerdo o res). En algunas ocasiones se acompaña con
pescado y/o vegetales como tayota guisada, berenjena guisada, con huevo,
espaguetis, chuleta ahumada o molondrones. Este plato puede estar acompañado de
ensalada verde, mixta (ensalada de remolacha, papa, zanahoria, huevo, mayonesa,
maíz, cebolla y sal) o rusa y plátano verde o maduro frito.
El plátano es el ingrediente nacional, es consumido en el país de muchas maneras,
como tostones (rodajas de plátano majado y frito) y como mangú, que es un puré del
plátano verde o maduro hervido, mantequilla, leche, agua fría y caliente, generalmente
acompañado de embutidos, salami o huevos (o como generalmente lo llaman
'compañas'). Este se consume especialmente para la cena o en el desayuno. Existe la
manera de cocerlos en almíbar; este platillo recibe el nombre de plátanos pasados por
paila o al caldero (plátanos maduros, azúcar y canela).
En Semana Santa o la Pascua se consume mucho pescado, guandules ya sean
guisados o en moro y las "habichuelas con dulce", un postre típico de la República
Dominicana.
En Navidad se celebra la Noche Buena con la tradicional cena, la cual consiste en
moro de guandules, cerdo horneado o como le llama en República Dominicana, cerdo a
la puya, ensaladas verde, mixta o rusa, de coditos con atún, dulces navideños, galletas
danesas, arroz navideño, telera, vino, pastelón de plátano amarillo, lasaña, niño en
vuelto o pastel en hoja, aguacate y ponche.
El 31 de diciembre muchos dominicanos tienen como costumbre despedir el año con
un sancocho.
Un plato que goza de gran popularidad y aceptación es el sancocho, que es un caldo
de siete carnes en República Dominicana, este plato es común en diversas partes de
Iberoamérica, con variaciones. Este se consume por lo general en ocasiones
especiales y acompañado de aguacate y arroz.

IV. Utilizando imágenes que permitan entender los aspectos más

relevantes de nuestra gastronomía ante de la llegada de los
españoles explica los siguientes puntos:

A. Cómo era la dieta aborigen precolombina (4000 A.C. hasta 1492) y en

qué se encontraba el sustento de la gastronomía aborigen.
A la llegada de los españoles por
primera vez a América, los
aborígenes tienen, como es natural, la alimentación característica de la zona,
están acostumbrados fundamentalmente a una dieta a base de: “maíz,
variedades de frijoles, raíces farináceas como la yuca y el camote, chiles o ajíes
dulces y picantes, algodón, tabaco, cacao, jiquilite o índigo, etc. En sus
montañas y campos abundaban árboles frutales como zapotes, anonas,
nísperos o chicozapotes, aguacates, nances, cuajinicuiles, matasanos, papayos,
etc. y matas y bejucos con frutas comestibles como ayotes, huisquiles, tomates,
cuchamperes, etc. Obtenían cera y miel de colmenas de abejas de chúmelo, y
en sus lagunas y ríos pululaban peces comestibles; crustáceos y moluscos de
río y de mar que completaban la dieta alimenticia”.

En las Antillas, primeras islas que conocen los españoles uno de los cultivos
principales era la yuca, proveniente de Sudamérica, a la que los nativos
denominaban kasabi y en la zona de su cultivo original mandioca en lengua
portuguesa. Con ella se elaboraba un tipo de pan al que los españoles llamaban
casabe y al que tienen que adaptarse en un principio pues pasarán aun muchos
años para que el trigo se implante en América.

La alimentación era escasa en proteínas que tampoco aportaban el pescado y la

caza en los lugares donde eran posibles estas actividades de suministro. En los
Andes se comía la llama, que se secaba para hacer charqui, una especie de
tasajo de carne salada, y el charquicán que era un guiso a base de charqui, ají,
patas, judías y otros ingredientes. También comían el cuy o conejo de indias
como le denominaban los españoles, en México el guajolote y unos perros que
extrañaron mucho a los españoles porque eran mudos y no tenían pelo, y que
los indígenas criaban para comérselos como un gran manjar como nos cuenta
Francisco López de Gómara en su Historia general de las Indias da noticias de
estos animales: No había en esta isla (Antillas) animales de tierra con cuatro
pies, sino tres maneras de conejos, o por mejor decir ratas, que llamaban hutías,
cori y mohuy; quemis, que eran como liebres y gozquejos, de muchos colores,
que ni gañían ni ladraban. Cazaban con ellos, y después de gordos se los
comían. Las lagartijas, iguanas, ranas, roedores, reptiles, insectos y larvas
también eran comidos por los campesinos. Existe una amplia referencia por
parte de escritores y cronistas al consumo de insectos por parte de algunas
comunidades indígenas. Los aztecas comían piojos, los yukpas hacían una
especie de atole con larvas de insectos, en alguna isla de las Antillas se
mezclaban insectos con harina de mandioca para hacer tortas, en Teotihuacan
tenían costumbre de hacer un pastel bien cuajado de lombrices, que llamaban
ezcauhitli, y algunos indígenas mexicanos degustaban con placer unos
huevecillos de mosca que llamaban ahuauhtli, similares a los escamoles que
actualmente se toman en México.
 B. Cuáles eran los principales hábitos y rituales
alimenticios de los aborígenes que vivían en nuestra
isla.

Paleoindio
Período de la prehistoria dominicana cuyos habitantes tenían como alimentación
fundamental los despojos de los grandes animales. Procedentes de muy anteriores
migraciones asiáticas. Comienza con la llegada de los primeros pobladores unos 2,500
años a. C. Organizados en pequeños grupos, se sostenían de la caza, la pesca y la
recolección silvestre. Habitando enramadas, refugios naturales y cuevas, grababan en
las paredes dibujos y símbolos mágicos que proveían energías para la caza. Estas
poblaciones se debieron alimentar principalmente con la carne de la foca marina y del
manatí, ya que abundaban en los mares de la isla. Para cazar estos animales los
paleoindios tuvieron que construir armas apropiadas y para esto se sirvieron del sílex o
pedernal, de huesos de animales, de madera y de trozos de conchas marinas.

Mesoindio o Transicional
Es la segunda ola migratoria llegada unos 300 años a. C. Período de la prehistoria
dominicana caracterizada por la presencia de grupos recolectores, pescadores y
cazadores. Hay indicios de la llegada del mesoindio a Las Antillas principalmente desde
Sudamérica navegando en balsas y canoas en diferentes períodos cronológicos. Estas
poblaciones conservaron algunas costumbres del paleoindio, pero se iniciaron en la
recolección de raíces comestibles, mariscos y frutos al irse extinguiendo los grandes
animales que fueron la base su alimentación.
Neoindio o Agrícola
Período de la prehistoria dominicana cuyos habitantes se alimentaban de los productos
de la agricultura cuya llegada está fijada poco antes del siglo I después de nuestra era.
Fueron excelentes alfareros y maestros en el tallado y pulimentado de las piedras
duras. Los neoindios partieron de las costas de las Guayanas y Venezuela poblando el
arco antillano hasta llegar a las Islas Bahamas.

Subtainos o Arcaicos
El complejo cultural arcaico, en Puerto Rico, definidor del quehacer de los que
primeramente llegaron, señala sin lugar a dudas que eran cazadores, pescadores, y
recolectores de semillas, raíces y frutas silvestres. Vivían por lo general en la costa.
Con un modo de vida que era simultáneamente seminómada y semi-sedentario,
suplían su dieta recogiendo caracoles en áreas pantanosas. Desconocían tanto la
agricultura como el arte de la cerámica. Se trataba, por tanto, de una cultura muy
sencilla, en la que los artefactos, rústicos, consistían en cuchillos de piedra, guijarros
del río (con los que trituraban las semillas silvestres) y gubias, hechas de caracol, para
tallar la madera.

C. Cuáles utensilios y métodos de cocción utilizaban

Todos los instrumentos que fundamentalmente eran utilizados por los taínos en sus
actividades cotidianas. Hamaca; platos; vasijas, higüeras, cucharas y bandejas.
Los taínos usaron de un instrumental simple, pero funcional para el procesamiento de
sus productos y para la producción misma.
Estos son:
-Raspadores
Utilizados por los taínos para pelar la yuca en la preparación de “Cazabí”. Estaban
hechos de concha. Se usaban en la fabricación de gubias, picos, anzuelos y objetos
ceremoniales.
-Guayos o Ralladores
Instrumentos utilizados por los taínos en la fabricación del Cazabi, para rallar la yuca y
otros alimentos. Tenían las más variadas formas y tamaños.
Los hay de madera con piedra incrustada de roca basáltica en forma monolítica y los
hubo de piel áspera del pez llamado libuza adosada a una piedra plana.
-Cibucán
Especie de larga manga de hojas de palma tejidas, utilizada por los taínos en la
fabricación del cazabe. En él se introducía la yuca rallada para exprimirla y extraerle el
veneno.
-Majadores
Objetos de piedra dura, que pueden clasificarse en simples y decorados, según su
función expresiva. Los simples eran empleados en el uso diario por los taínos. Los
decorados eran utilizados para fines ceremoniales o por los caciques y señores.
En cuanto a la forma pueden ser cilíndricos, de base ancha y plana con mango fino,
con mango en forma de figura, con mango rematado en cara en la parte superior, con
mango de figura doble, con mango de figuras opuestas, con mango hueco en el centro
formando un óvalo, ovoides campanoides y con percutor circular en forma de hongo.
La de majadores simples era para la actividad cotidiana, la de los majadores decorados
y compuestos a la fase ceremonial y ritual.
Ambos hacían la misma función de majar, triturar, frotar o restregar. Los decorados
eran tal vez usados en la trituración de los elementos de la Cohoba.
-Barbacoas
Utensilio indígena que ha tenido diversas interpretaciones ha sido considerado como
una especie de armazón de madera para guardar alimentos.
También era un tipo de andamio que utilizaban los aborígenes para espantar los
pájaros que amenazaba las cosechas de maíz.

-Martillos o percutores
Eran objetos de meno pulimentación que los buriles, hechos de roca muy dura, casi en
su estado natural. Posiblemente los más elaboradas tuviesen forma cuadrada o
rectangular.
-Morteros
Objetos usados por los taínos para la trituración de colorantes y preparación de
alimentos.
Existían dos tipos: Los fijos y los portables.
Los fijos: Consistían en una especie de hueco en las grandes piedras, cuya existencia
en la entrada de cueros puede probar el uso de ellos como vivienda o centro
ceremonial.
Portables: Estos pueden clasificarse en cotidiano y para usos ceremoniales o rituales.
La recolección de algunos frutos silvestres, la pesca y la caza marginal
complementaban la alimentación del pueblo taíno, empleando en tales actividades
instrumentos y técnicas que utilizaban.
 D. Qué tipo de bebidas y endulzantes consumían los
aborígenes de nuestra isla.
El agua de coco, también fermentaban la yuca para obtener una bebida embriagadora
llamada uicú o cusubí. Los indígenas obtenían azúcar de la savia de un árbol
autóctono: el arce de azúcar u azucarero.
En la primavera, cuando la savia va a empezar a subir, se practican agujeros en los
troncos de los árboles. En ellos se introducen tubos por los que fluye en forma
continuada la savia. Que se recoge en cubos colgados convenientemente del tronco.
Luego se la hierve, algunas veces al aire libre, en calderas de hierro, y otras veces en
locales cerrados, en cubas de evaporación. Cuando el jugo se ha espesado, se
cristaliza el azúcar lo mismo que en los procesos anteriormente reseñados. Si se desea
obtener jarabe, se interrumpe la evaporación antes de que cristalice el azúcar; en caso
contrario, cuando empieza a cristalizar se vierte en moldes y se deja endurecer.
Utilizaban también el polen de las abejas

E. Cuál es la relación existente entre la dieta como

elemento cultural.
La gastronomía es más que una parte fundamental de la cultura y una expresión del
conocimiento humano, porque en ella se encuentra el modo de trabajo las formas en
que se realiza la agricultura y la recolección, el gusto y el rechazo de algunos
alimentos, fundamentalmente los modelos productivos, como la agricultura en las
Antillas nos hablan de sistemas de cultivo diferentes y deformas diversas de explotar el
medio ambiente.
Las investigaciones basadas en elementos residuales apuntan hacia una larga historia
del uso del medioambiente y de sus diferencias, así como del aprovechamiento del
entorno proveedor de alimentos.
Existieron algunos grupos como los llamados, salanoides, barrancoides u ostionoides,
los cuales estaban presentes en la isla de santo domingo y fueron extinguidos o
fusionados mucho antes de que la misma fuera visitada por vez primera por los
europeos el 5 de diciembre del año de 1492.
Los tainos heredaron su dieta y muchas formas culturales que solo la arqueología
puede registrar.
Vale decir que la dieta y los modelos dietarios de los taínos, últimos habitantes de la
isla, provienen de una tradición milenaria.
Las primeras dietas en la isla son las de los recolectores, cuyo modo de vida se basaba
en el consumo cíclico y en la explotación de nichos ecológicos estables, usados en
épocas en las que los mismos se enriquecían de manera natural. Su vida semi-
nómada se percibe en los campamentos en los cuales dejaron restos de alimentación y
evidencia del uso de fauna identificable.

F. Cuáles fueron las principales características dietéticas

de los aborígenes.

La alimentación del indio taíno se basaba en agricultura, parte de cuyos productos

cultivaban de manera rústica en pequeñas parcelas llamadas conuco; y de la caza y
pesca. Utilizaban para preparar el terreno para siembra, la coa, larga vara puntiaguda
endurecida al fuego.
Entre los productos cultivados estaba el maíz, la batata, la yuca yautía, cacao, con el
cual preparaban una bebida, coco, cuya agua gustó mucho a los españoles, lerén,
auyama, maní, ananá, jobo, entre otros. Posiblemente muchas de estas plantas
llegaron con las primeras migraciones.
La más importante de esas plantas fue la yuca. De ella sacaban el cazabí, que es el
casabe actual y era como pan para los indios y agradó a los españoles. Los tainos nos
dejaron una gran herencia social, podemos citar, por ejemplo: varias plantas
domesticadas como la yautía, el tabaco, el ñame, el maní, el mapuey y ni decir la yuca
y la elaboración de cazabe, cuyo proceso se mantiene casi intacto hasta nuestros días.
Son herencia taina que sobreviven a la conquista.
 Conclusión:

Al concluir con esta primera asignación pude conocer los

conceptos básicos de esta asignatura, además de aprender como
eran los hábitos de los primeros habitantes que tuvimos en la isla
y sin duda alguna, ellos nos dejaron un legado muy apreciado: su
cultura, su baile, sus alimentos; los cuales se encuentran hoy
presentes en nuestra sociedad y en nuestros museos.
Esperemos que sean transmitidos de generación en generación y
que sean conocidos por otras culturas.

Bibliografía

 Wikipedia

 Scribd

 El Rincón del Vago

 Recursos de la unidad

 SlideShared

 Definición.com

 Conasi
Anexos