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COMPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE TRES MARCAS DE YOGUR

NACIONAL (ALPINA, ALQUERÍA, LA MEJOR)

Ramiro Alfredo Álvarez Figueroa, William Martin Cáceres, Ana Gabriela

Orduz Carrillo
Facultad de ingenierías y arquitectura, Universidad de Pamplona, año 2016

JUSTIFICACIÓN

RESUMEN

INTRODUCCIÓN textura final el yogur puede ser

El yogur aflanado (de aspecto gelatinoso) o
El yogur se considera el producto líquido (bebible).
lácteo más importante y de mayor
beneficio para la salud de las Tabla 1 composición química del yogur entero con
fruta
personas, sin importar su edad,
característica cantidad
género o condición social. El yogur Energía (Kcal) 95.00
es un producto lácteo fermentado Proteína (g) 3.83
que resulta del desarrollo de dos Hidratos de 14.30
bacterias termófilas: Streptococcus carbono (g)
thermophilus y Lactobacillus Fibra (g) 0.90
bulgaricus. La primera es una Grasa total (g) 2.30
bacteria láctica que se desarrolla AGS (g) 1.40
AGM (g) 0.60
en forma óptima entre 42 y 50°C y
AGP (g) 0.10
proporciona la acidez
AGP/AGS 0.07
característica del yogur. La (AGP + 0.50
segunda es otra bacteria láctica AGM)/AGS
que contrariamente se reproduce a Colesterol (mg) 10.70
temperaturas entre 37 y 42°C y se Agua (g) 78.70
encarga de dar el aroma Calcio (mg) 109.08
característico del yogur. Según La Hierro (mg) 0.14
Yodo (mg) 28.62

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Magnesio (mg) 12.80 funcionamiento del tracto digestivo

Zinc (mg) 0.30 y ayuda a prevenir las
Selenio (µg) 1.00 enfermedades, ideal para consumir
Sodio (mg) 82.00 en cualquier ocasión.
Potasio (mg) 210.00
Vitamina B1 (mg) 0.03
MARCO TEÓRICO
Vitamina B2 (mg) 0.20
Niacina (mg) 1.42 El yogur.
Vitamina B6 (mg) 0.01 El yogur es un derivado de la leche
Acido fólico (µg) 18.13 que se obtiene al añadir a la leche
Vitamina B12 (µg) 0.18 hervida, entera o desnatada los
Vitamina C (µg) 0.70 fermentos que degradan la lactosa
Retinol (µg) 13.60 y la transforman en ácido láctico.
Vitamina A (µg) 14.53 El yogur (también conocido como
Vitamina D (µg) 0.04 yogurt, yogurt o yoghourt) es un
Fuente: tabla de composición nutricional de los
alimentos/lácteos y derivados/yogures y leches producto lácteo obtenido mediante
fermentadas/yogur entero con fruta - la fermentación bacteriana de la
DIRECTORIO DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE leche. Si bien se puede emplear
YOGUR NATURAL ENTERO
cualquier tipo de leche, la
producción actual usa
Yogur alquería
El Yogurt Alquería es rico, nutritivo predominantemente leche de vaca.
y práctico. Está elaborado con toda La fermentación de la lactosa (el
la calidad de nuestra Leche azúcar de la leche) en ácido láctico
Alquería. es lo que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo. A menudo se
Yogur alpina le añade fruta, vainilla, chocolate y
otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadidos
Yogur la mejor (“natural”). Hoy en día el yogur se
Delicioso yogurt elaborado con elabora con diferentes tipos de
leche semidescremada leche, con frutas y variados
homogenizada y pasteurizada, rica sabores. La preparación de este
en proteína, minerales y vitaminas, alimento requiere de la presencia
con el cultivo adicional de de microorganismos (bacterias)
probióticos que estimula el

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saludables en la leche, bajo
temperaturas y condiciones
óptimas. Cuando estas
características están logradas,
comienza la función de esas
bacterias, que es, la de ingerirla
lactosa, es decir los azucares de la
leche. Tras esa ingestión y
digestión se libera ácido láctico
como producto de desecho, ese
ácido, o acidez, es lo que genera
que las proteínas precipiten
formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de
fermentación se incluyen
diferentes cepas bacterianas que
se encargan entonces de
descomponer a la lactosa. Gracias
a esto es que el yogur es un
alimento que puede consumirse
cuando se padece de intolerancia
a la lactosa. También deben ser
nombrados aquellos yogures que
contienen cepas especiales, son
los llamados prebióticos, en los
cuales las bacterias están
presentes de manera activa, es
decir vivos, haciendo más
beneficioso su consumo para la
dieta cotidiana. A nivel nutricional
el yogur nos provee de proteínas
de alta calidad, calcio, vitaminas,
minerales y la concentración de
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grasa depende de la leche de base
con que se elabore.
La composición química del yogur
está basada en la composición
química de la leche y en los
sucesivos cambios de la leche que
ocurren durante la fermentación
láctica, estos cambios resultan con
la reducción de la lactosa y la
formación considerable del ácido
láctico, con un incremento de
péptidos libres, aminoácidos y
ácidos grasos; así como cambios
considerables de algunas
vitaminas.
Historia.
Existen pruebas de la elaboración
de productos lácteos en culturas
que existieron hace 4.500 años.
Los antiguos búlgaros, migraron a
Europa desde el siglo II,
estableciéndose definitivamente en
los Balcanes a finales del siglo VII.
Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentación
espontánea, quizá por la acción de
alguna bacteria del interior de las
bolsas de piel de cabra usadas
como recipiente de transporte. La
palabra procede del término turco
(yoğurt) (pronunciado [jaurt]), que
a su vez deriva del verbo
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(yoğurmak) , “mezclar”, en
referencia al método de
preparación del yogur. La letra Ges
sorda entre vocales posteriores en
el turco moderno, pero
antiguamente se pronunciaba
como una [ɣ] sonora velar fricativa.
El yogur permaneció durante
muchos años como comida propia
de India, Asia Central, Sudeste
Asiático, Europa Central y del Este
hasta los años 1900, cuando un
biólogo ruso llamado Ilya Ilyich
Mechnikov expuso su teoría de
que el gran consumo de yogur era
el responsable de la inusual alta
esperanza de vida de los
campesinos búlgaros.
Considerando que los lactobacilos
eran esenciales para una buena
salud, Mechnikov trabajó para
popularizar el yogur por toda
Europa. Le correspondió a un
empresario español llamado Isaac
Carasso el industrializar la
producción de yogur. En 1919
inició una planta de producción de
yogur en Barcelona, llamando a la
empresa Danone en honor de su
hijo Daniel. Las primeras
referencias de este alimento
aparecen en textos antiguos. Y
dicen los especialistas que Moisés
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lo menciona como uno de los
alimentos que Dios brindaba a su
pueblo. Según se supone, los
primeros consumidores de yogur
fueron pueblos nómades delas
comunidades asiáticas, quienes
fueron desarrollando las primitivas
técnicas de producción. Se cree
que los primeros surgieron de la
fermentación de la leche a la
simple acción del sol. En la
sociedad occidental, el consumo
de yogur recién se popularizó en el
siglo XX, cuando los estudios
científicos de Mechnikov indicaron
una posible estabilidad de los
pueblos consumidores de este
lácteo, especialmente de las
comunidades de los Balcanes. Y el
mismo científico llevó el fermento a
Europa, y originó esta industria.
El yogur es un alimento derivado
de la leche, de alto valor nutritivo,
además de contener fermentos
naturales que regularizan la flora
intestinal; restablece las funciones
hepáticas, brinda al organismo
sustancias de alto valor nutricional,
de fácil digestión. Para la
elaboración en la actualidad, en
tanques de leche pasteurizada y
homogeneizada, con el agregado
de los ingredientes necesarios, se
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procede al procesamiento de
incubación, para obtener los
diferentes grados de coagulación,
según el estado que se quiere
obtener, desde el bebible hasta el
frutado, el semisólido, entero o
diet.
Composición.
La elaboración de yogur requiere
la introducción de bacterias
‘benignas’ específicas en la leche
bajo una temperatura y denominación yogur para el yogur
condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente
en el entorno industrial). La
bacteria ingiere los azúcares
naturales de la leche y libera ácido
láctico como producto de
deshecho; el incremento de la
acidez provoca a su vez que las
proteínas de la leche precipiten en
una masa sólida (cuajada). La
mayor acidez (pH: 4-5) también
evita la proliferación de otras
bacterias potencialmente
patógenas. Generalmente en un
cultivo se incluyen dos o más
bacterias diferentes para conseguir
una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus
salivarius, Streptococcus
thermofilus y miembros del género
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Lactobacillus, tales como L.
bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Si
el yogur no se calienta hasta matar
a las bacterias después de la
fermentación, se vende bajo la
denominación de “cultivo activo
vivo” (o simplemente “vivo” en
algunos países), que algunos
consideran nutricionalmente
superior. En España, los
productores de yogur se dividían
entre los que querían reservar la
vivo y los que deseaban introducir
el yogur pasteurizado bajo esa
etiqueta (principalmente el grupo
Leche Pascual). El yogur
pasteurizado tiene un periodo de
conservación de meses y no
necesita refrigeración. Ambas
partes enviaron estudios científicos
a las autoridades esgrimiendo las
diferencias o las similitudes (según
los intereses de cada parte) entre
las dos variedades. Finalmente el
gobierno español permitió la
etiqueta “yogur pasteurizado” a
esta clase de yogur en lugar del
antiguo “postre lácteo”. Debido a
que el cultivo vivo de yogur
contiene enzimas que
descomponen la lactosa, algunos
individuos que presentan
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intolerancia a la lactosa pueden
disfrutar del yogur sin verse
afectados. Nutricionalmente, el
yogur es rico en proteínas así
como en varias vitaminas del
grupo B y minerales esenciales, y
tiene tanta grasa como la leche a
partir de la que se produzca.
MARCO LEGAL
METODOLOGÍA
 Materiales
 pH-metro
 titulador (semi-automático)
 viscosímetro
 balanza analítica
 mufla
 refractómetro
 procedimiento
Contenido graso
Con una pipeta medir exactamente
10ml de ácido sulfúrico e
introducirlos en el butirómetro.
Seguidamente añadir 11ml de
yogur procurando que resbale por
las paredes.
Adicionar 1ml de alcohol isoamìlico
y tapar el butirómetro
Envolver el butirómetro en un
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paño húmedo pues la muestra
llega a calentarse hasta los 85°C.
Mezclar el contenido mediante la
inmersión del instrumento hasta la
disolución de todos los coágulos.
Calentar el butirómetro en un baño
maría a 65°C durante 10 minutos y
luego de esto colocarlo en la
centrifuga durante 5 minutos a
2000rpm.
Luego calentar nuevamente a
65°C en un baño maría y
seguidamente hacer la lectura de
la siguiente manera: 1. Se levanta
o baja el nivel inferior de la
columna de grasa hasta coincidir
con una de las divisiones mayores
de la escala preferiblemente en
cero.
Tomar lectura del contenido graso.
Densidad
Por medio de método gravimétrico
empleando picnómetro donde se
hace el peso del picnómetro vacío
con agua y con yogur.
Determinación de °Brix
Colocar de dos a tres gotas en el
prisma del refractómetro, y realizar
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la lectura.
Determinación de cenizas
En un crisol previamente tarado,
pesar de 3 a 4 g de la muestra a
evaluar en la balanza analítica.
Colocar el crisol de porcelana con
la muestra, en el horno a 550°C
hasta obtención de cenizas blanca,
gris claro o gris oscuro.
Sacar del horno el crisol con ayuda
de las pinzas y pasarlo de
inmediato al desecador,
manteniéndola durante media hora
y proceder a pesar en la balanza
analítica.
Colocar durante una hora en el
horno, hasta obtener peso
constante y enfriar en el desecador
por 10minutos y pesar. Continuar
este procedimiento hasta obtener
0.005 de diferencia. Calcular el
porcentaje de cenizas.
Determinación de humedad
En un crisol previamente tarado,
pesar de 3 a 4 g de la muestra a
evaluar en la balanza analítica.
Colocar el crisol de porcelana con
la muestra, en el horno a 110°C.
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Sacar del horno el crisol con ayuda
de las pinzas y pasarlo de
inmediato al desecador,
manteniéndola durante media hora
y proceder a pesar en la balanza
analítica.
Colocar durante una hora en el
horno, y enfriar en el desecador
por 10minutos y pesar. Continuar
este procedimiento hasta obtener
peso constante. Y finalmente
determinar el %humedad.
Determinación de sinéresis
Añadir 25 ml de la muestra de
yogur en una probeta y dejarla por
un tiempo hasta que se logre la
separación de suero.
pH
Añadir 10g de la muestra en un
vaso de precipitado y con ayudar
de un pH-metro determinar el pH.
Su pH optimo esta entre 4.2 - 4.8.
Prueba de acidez
Tomar 18g de yogur, colocarlos en
un Erlenmeyer y adicionar 2 veces
el peso de la misma en agua
agregar de 3 a 4 gotas de
fenolftaleína.
Titular con NaOH al 0.1N, y con
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ayuda de un pH-metro hasta picnómetro

obtener pH: 8.3 hacer lectura del con la 49.5264 49.5320
volumen gastado y expresar en %. muestra (g)

Solidos no grasos
%𝑆𝑁𝐺 = 250(𝐷 − 1) + 0,2 ∗ 𝐺 Peso promedio del picnómetro
+ 0.14 vacío
𝑊1 + 𝑤2
𝑝𝑟𝑜𝑚 =
D: Densidad 2
G: Porcentaje de Grasa 23.1864𝑔 + 23.1920𝑔
𝑝𝑟𝑜𝑚 =
2
Solidos totales 𝑝𝑟𝑜𝑚 = 23.1892𝑔
%𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
Peso promedio de picnómetro
= 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
con la muestra
RESULTADOS 𝑊1 + 𝑤2
𝑝𝑟𝑜𝑚 =
Contenido graso 2
Tipo de yogur Contenido 49.5264𝑔 + 49.5320𝑔
graso (%) 𝑝𝑟𝑜𝑚 =
2
Alpina
Alquería 𝑝𝑟𝑜𝑚 = 49.5292𝑔
La mejor

Densidad (𝑊𝑚 − 𝑊𝑣)

𝐷=
Peso del (𝑊𝑎 − 𝑊𝑣)
picnómetro 48.1528
con agua (g) Wm: Peso del picnómetro con
muestra
Muestra de yogur alpina Wv: Peso del picnómetro vacío
N° de 1 2 Wa: Peso del picnómetro con agua
muestra
Peso de (𝑊𝑚 − 𝑊𝑣)
picnómetro 23.1864 23.1920 𝐷=
(𝑊𝑎 − 𝑊𝑣)
vacío (g)
Peso de

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(49.5292𝑔 − 23.1892𝑔) (𝑊𝑚 − 𝑊𝑣)

𝐷= 𝐷=
(48.1528𝑔 − 23.1892𝑔) (𝑊𝑎 − 𝑊𝑣)
𝑔
𝐷 = 1.055 ⁄𝑐𝑚3
Wm: Peso del picnómetro con
muestra
Muestra de yogur alquería Wv: Peso del picnómetro vacío
N° de 1 2 Wa: Peso del picnómetro con agua
muestra
Peso de (𝑊𝑚 − 𝑊𝑣)
picnómetro 23.4543 23.4599 𝐷=
vacío (g) (𝑊𝑎 − 𝑊𝑣)
Peso de (49.6762𝑔 − 23.45705𝑔)
picnómetro 𝐷=
(48.1528𝑔 − 23.45705𝑔)
con la 49.6734 49.6790 𝑔
muestra (g) 𝐷 = 1.062 ⁄𝑐𝑚3

Muestra de yogur la mejor

Peso promedio del picnómetro N° de 1 2
vacío muestra
𝑊1 + 𝑤2 Peso de
𝑝𝑟𝑜𝑚 = picnómetro 24,3367 24.3423
2
vacío (g)
23.4542𝑔 + 23.4599𝑔
𝑝𝑟𝑜𝑚 = Peso de
2 picnómetro
𝑝𝑟𝑜𝑚 = 23.45705𝑔 con la 50.0535 50.0591
muestra (g)
Peso promedio de picnómetro
con la muestra
𝑊1 + 𝑤2 Peso promedio del picnómetro
𝑝𝑟𝑜𝑚 = vacío
2
𝑊1 + 𝑤2
49.6734𝑔 + 49.6790𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑚 =
𝑝𝑟𝑜𝑚 = 2
2
24.3367𝑔 + 24.3423𝑔
𝑝𝑟𝑜𝑚 = 49.6762𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑚 =
2
𝑝𝑟𝑜𝑚 = 24.3395𝑔

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Peso promedio de picnómetro Muestra de yogur alpina

con la muestra Peso de la muestra en Peso
diferentes intervalos (g)
𝑊1 + 𝑤2
𝑝𝑟𝑜𝑚 = de tiempo
2 18.9855
50.0535𝑔 + 50.0591𝑔 18.5670
𝑝𝑟𝑜𝑚 = 18.0866
2
17.6700
𝑝𝑟𝑜𝑚 = 50.0563𝑔 17.1289
16.2331
(𝑊𝑚 − 𝑊𝑣)
𝐷= Peso del crisol 16.2180
(𝑊𝑎 − 𝑊𝑣) vacío (g)
Peso de la 3.0075
Wm: Peso del picnómetro con muestra (g)
muestra
Wv: Peso del picnómetro vacío 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Wa: Peso del picnómetro con agua = 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
+ 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
(𝑊𝑚 − 𝑊𝑣)
𝐷= 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
(𝑊𝑎 − 𝑊𝑣)
= 16.2180 + 3.0075
(50,0563𝑔 − 24.3395𝑔)
𝐷= 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 19.2255
(48.1528𝑔 − 24.3395𝑔)
𝑔
𝐷 = 1.079 ⁄𝑐𝑚3
𝑚′ − 𝑚′′
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
Determinación de °Brix 𝑚 − 𝑚′′
Marca de Solidos por
yogur refractómetro (°Brix) Dónde:
N° de muestras
1 2 m' = peso del crisol con las cenizas
Alpina 14 14 m = peso del crisol + la muestra
Alqueria 11.6 11.6 m'' = peso del crisol
La mejor 10.92 10.92

Determinación de cenizas

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%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 m = peso del crisol + la muestra

16.2331 − 16.2180 m'' = peso del crisol
= 𝑥 100
19.2255 − 16.2180
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0.50% %𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
15.5108 − 15.4900
Muestra de yogur alquería = 𝑥 100
18.6765 − 15.4900
Peso de la muestra en Peso
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0.65%
diferentes intervalos (g)
de tiempo Muestra de yogur la mejor
Peso de la muestra en Peso
diferentes intervalos (g)
de tiempo

15.5108

Peso del crisol 15.4900

vacío (g) 18.4842
Peso de la 3.1865
muestra (g) Peso del crisol 18.4680
vacío (g)
𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 Peso de la 3.3408
= 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 muestra (g)
+ 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
= 15.4900 + 3.1865 + 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 18.6765 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
= 18.4680 + 3.3408
𝑚′ − 𝑚′′ 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 21.8088
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑚 − 𝑚′′

Dónde: 𝑚′ − 𝑚′′
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑚 − 𝑚′′
m' = peso del crisol con las cenizas

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Dónde: M: peso de la muestra en seco

m' = peso del crisol con las cenizas %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

m = peso del crisol + la muestra 3.7696𝑔 − 0.6323𝑔
m'' = peso del crisol = 𝑥 100
3.7696𝑔
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 83.22%
18.4842 − 18.4680
= 𝑥 100 Muestra de yogur alquería
21.8088 − 18.4680
Peso de la muestra en Peso
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0.484% diferentes intervalos (g)
Determinación de humedad de tiempo
10.9899
Muestra de yogur alpina
10.7210
Peso de la muestra en Peso
diferentes intervalos (g) 9.8894
de tiempo 9.5410
20.3345 8.9940
20.1247 8.7710
20.0189
19.9803 Peso del crisol 8.3340
19.7847 vacio (g)
19.5620 Peso de la 3.0661
muestra (g)
Peso del crisol 18.9297
vacío (g) 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜
Peso de la 3.7696 − 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
muestra (g) = 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜
8.7710 − 8.3340 = 0.437
𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜
− 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑀−𝑚
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
= 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑀

19.5620 − 18.9297 = 0.6323 M: peso de la muestra

M: peso de la muestra en seco
𝑀−𝑚
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑀
M: peso de la muestra

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%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
3.0661 − 0.437𝑔 Determinación de sinéresis
= 𝑥 100
3.0661𝑔
pH
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 85.74%
Marca de pH
Muestra de yogur la mejor yogur N° de muestras
Peso de la muestra en Peso 1 2 Prom
diferentes intervalos (g) Alpina 4.29 4.30 4.295
de tiempo Alquería 4.02 4.06 4.04
10.1415 La mejor 4.15 4.18 4.165
9.8458
9.4715 Prueba de acidez
8.9910
Marca de Prueba de acidez
8.7440 yogur N° de muestras
8.5280
1 2 Prom
Alpina 15ml 15.04ml 15.02
Peso del crisol 8.1203 ml
vacio (g) Alquería 8.34ml 8.40ml 8.37
Peso de la 3.2475 ml
muestra (g) La mejor 19ml 19.10ml 19.05
ml
𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜
− 𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
= 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100
=
8.5280 − 8.1203 = 0.4077 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑀−𝑚 %acidez para yogur alpina

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑀 %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
M: peso de la muestra 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100
=
M: peso de la muestra en seco 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100
=
3.2475𝑔 − 0.4077𝑔 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
= 𝑥 100
3.2475𝑔
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 87.45%

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 Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100 %SNG para yogur alquería
=
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 %𝑆𝑁𝐺 = 250(𝐷 − 1) + 0,2 ∗ 𝐺
+ 0.14
%acidez para yogur alquería
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 D: Densidad
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100 G: Porcentaje de Grasa
=
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 %SNG para yogur la mejor
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100 %𝑆𝑁𝐺 = 250(𝐷 − 1) + 0,2 ∗ 𝐺
= + 0.14
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100 D: Densidad
= G: Porcentaje de Grasa
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Solidos totales
%acidez para yogur la mejor
%ST para yogur alpina
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100 %𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
= = 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 %𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100 = 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
=
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 %𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100
=
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%ST para yogur alquería
Solidos no grasos %𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
%SNG para yogur alpina = 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
%𝑆𝑁𝐺 = 250(𝐷 − 1) + 0,2 ∗ 𝐺
+ 0.14 %𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
= 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
D: Densidad %𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
G: Porcentaje de Grasa = 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

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Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

%ST para yogur la mejor

%𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
= 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
%𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
= 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
%𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
= 100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

ANÁLISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

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