SECUENCIA DIDÁCTICA

Nombre de curso: Microbiología de los Alimentos Clave de curso: ALI 0202A21

Antecedente: Microbiología y Parasitología Clave de antecedente: NUC0102A21
Módulo

Competencia de Módulo:
Expresar de manera sintética la estructura y función del cuerpo humano y la intervención de la ciencia de los alimentos, con el fin de relacionar el papel de los diversos factores involucrados en la
nutrición y alimentación humana; con base en las ciencias de la salud, avances tecnológicos y las últimas investigaciones

Competencia de curso:

Analizar los factores que determinan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos, identificar los mecanismos de patogenicidad de aquellos responsables de infecciones e intoxicaciones
alimentarias, para tomar medidas de prevención y control que permitan obtener una excelente calidad microbiológica. Así como, conocer los que son benéficos para la industria alimentaria y
aquellos que habitualmente se encuentran en los principales grupos de alimentos y realizar determinaciones cualitativas y cuantitativas de su presencia en ellos.

Elementos de competencia:
1. Analizar la Microbiología de los Alimentos en el contexto del quehacer de Licenciado en Nutrición Humana para definir la importancia que ésta tiene en la nutrición y alimentación.
2. Apreciar los principales tipos y grupos de microorganismos presentes en los alimentos y los factores que influyen en su desarrollo para analizar las alternativas de control para el
crecimiento microbiano.
3. Analizar los métodos de identificación de microorganismos en los alimentos y del entorno que los rodea, para asegurar la calidad microbiológica en la Industria Alimentaria y los Servicios
de Alimentos, áreas de desarrollo profesional del Licenciado en Nutrición Humana.
4. Comparar la población microbiana de los principales grupos de alimentos para establecer procesos de manipulación y producción que permitan tener una excelente calidad
microbiológica. Y conocer los microorganismos benéficos y de interés en la Industria Alimentaria

Perfil del docente:

Maestría en Alimentos, Tecnología de Alimentos, Inocuidad Alimentaria o afín. Planifica los procesos de enseñanza y aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en los
contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Evalúa los procesos de enseñanza y aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas.
Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.

Elaboró: Comité de Profesores del Programa Educativo de Licenciado en Nutrición Humana Mayo 2008
Autorizó: Dirección de Programas Especiales Junio 2008
Actualizó:
Autorizó: Coordinación de Procesos Educativos Junio 2013

1. Analizar la Microbiología de los Alimentos en el contexto del quehacer de Licenciado en Nutrición Humana para definir la importancia que ésta tiene en la nutrición y alimentación.
Fase Contenido
Definir la Microbiología Definición de Microbiología de
de los Alimentos: los Alimentos.
Importancia para la salud Políticas locales y nacionales
para el control microbiológico
de los alimentos
Factores de riesgo
microbiológico
Manipulación y preparación
de alimentos
Revisar la importancia de Relación de la Microbiología
la microbiología de los de los Alimentos con el LNH.
alimentos para el Calidad microbiológica y
nutriólogo, teniendo como nutrición
base los temas vistos
previamente y los textos
analizado
Conocer las técnicas Visita a un laboratorio que
más importantes de realice análisis
identificación de microbiológicos a los
Elemento de competencia:
Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Lluvia de ideas Preguntas del facilitador hacia los 30 Min. Elaboración de un resumen de los 1 Hr.
Trabajo colaborativo estudiantes sobre el concepto de textos
Exposición por parte Microbiología y su relación con los analizados en clase, para entregar de
de los alumnos y del alimentos. forma individual 30 Min.
facilitador. El facilitador proporciona a los estudiantes 1 Hr. Lectura de textos proporcionados por el
Análisis de textos y textos, sobre la microbiología de los facilitador sobre el tema de la próxima
debate alimentos, para ser analizados hacer un clase. CONTROLES SANITARIOS
Trabajo en equipo y resumen Identificar los factores de riesgo 2 Hr.
exposición grupal Exposición de los resúmenes para unificar 30 Min. microbiológico para los diferentes
la importancia de la microbiología de los grupos de alimentos: naturales,
alimentos para la salud del ser humano procesados, de origen animal, vegetal,
Dos alumnos que actúen como ponentes 1 Hr. bajos en grasa, en azúcar
de los temas, escuchando la opinión de los
alumnos sobre los temas tratados
Exposición por parte del facilitador sobre 1 Hr.
los factores de riesgo microbiológico.
Formar grupos de hasta 6 alumnos para
elaborar material sobre lo analizado y
presentarlo
Exposición por parte del facilitador de las 1 Hr.
técnicas de manipulación de alimentos
para disminuir o evitar la contaminación
microbiana
Preguntas dirigidas Preguntas de facilitador al grupo 30 Min. Hacer un resumen escrito del trabajo 30 Min.
Trabajo colaborativo Los alumnos trabajarán en parejas elegidas 90 Min. en parejas “Importancia de la
Resumen por ellos mismos o por facilitador, para Microbiología de los Alimentos para el
elaborar un resumen de los temas vistos LNH”
hasta el momento y poder expresar de
forma oral y escrita la importancia de la
microbiología de los alimentos en el
quehacer del LNH.
Exposición por parte Visita guiada al Laboratorio Estatal de 3 Hr. Elaboración de las conclusiones sobre 1 Hr.
del o los encargado s Salud Pública (LESP). la visita al LESP.
del laboratorio
microorganismos en alimentos
alimentos y el
funcionamiento de un
laboratorio
Atributos genéricos
Capacidad de análisis de la
información
Comunicación oral y escrita
Habilidades informáticas
fundamentales
Gestión de la información
Habilidad para la crítica y la
autocrítica
Capacidad meta cognitiva
Capacidad de generar nuevas ideas
Trabajo en equipo
Materiales didácticos de apoyo
Fuentes de información: bibliográfica
e investigación en Internet.
Artículos de divulgación o científicos
Diario Oficial de la Federación
Cuaderno para apuntes de la visita y
grabadora de voz
1. James, M. J. (2007). Microbiología de los Alimentos. España: Acribia.
2. Pascual Anderson, M. d. (2000). Microbiología Alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas. España: Díaz de Santos
Valores y actitudes Evaluación
Responsabilidad Evidencias de la competencia
Honestidad
Ética Exposición de los textos sobre Microbiología de los alimentos y su importancia para la salud
Solidaridad Resumen escrito de los textos analizados y expuestos en clase
Debate sobre las normas y políticas en relación al manejo sanitario de los alimentos
Presentaciones de los trabajos en grupo sobre los factores de riesgo microbiológico en los alimentos
Resumen sobre la importancia de la Microbiología de los Alimentos para el Licenciado en Nutrición Humana
Aspectos afectivo-emocionales
Asistencia efectiva
Participación activa en clase
Actitud propositiva
Disponibilidad para trabajar en equipo
Calidad en los trabajos
Portafolio del estudiante
Presentación del portafolio:
Portada.
Tabla de contenidos.
Semblanza.
Secuencia didáctica.
Rúbricas.
Evidencias de curso que incluye (tareas, trabajos y evaluaciones) de cada elemento de competencia.
Fuentes de información.
Fuentes de Información
 Elemento de competencia:
2. Apreciar los principales tipos y grupos de microorganismos presentes en los alimentos y los factores que influyen en su desarrollo para analizar las alternativas de control para el
crecimiento microbiano

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Fase Contenido
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Conocer los conceptos Microorganismos presentes Investigación El facilitador explicará los conceptos de 1 Hr. De forma individual los alumnos 1 Hr.
de microorganismos en los alimentos. individua clasificación de los microorganismos según investigarán los principales tipos de m.o.
patógenos, benéficos e Principales tipos y grupos Exposición por parte su función: benéficos, patógenos e presentes en los alimentos. TRABAJO
indicadores presentes en de microorganismos en los del facilitador y de los indicadores. PREVIO A LA CLASE
los alimentos, así como, alimentos alumnos Mostrará las principales fuentes de 1 Hr. Trabajo escrito sobre las principales 2 Hr.
el origen de la Trabajo colaborativo y contaminación microbiana de los alimentos. enfermedades causadas por m.o.
contaminación cuadro sinóptico Hacer cuadros sinópticos de la calcificación presentes en los alimentos en la región y
microbiana en los Aprendizaje de los microorganismos, tomando como comparar con el resto del país
alimentos. significativo por referencia la explicación del facilitador y el
recepción. trabajo previo a la clase.
Posteriormente se realizará una revisión
grupal de los mismos. Y con los recortes de
revista se elaborará un cuadro sinóptico
general

Conocer los m.o. Condiciones de crecimiento, y
patógenos que son los mecanismos de
susceptibles de patogenicidad de los
desarrollarse en los mismos, así como, su relación
alimentos con el estado nutricio del
paciente:
Salmonella y Shigella, E.
coli y Yersinia, Vibrio,
Staphylococcus,
Clostridium, Bacillus,
Listeria monocytogenes
• Hongos.
• Virus y priones
Microorganismos por
medio de los cuales el ser
humano puede transformar
para bien un alimento dado,
los mecanismos que llevan a
esa transformación y su
relación con el estado nutricio
del paciente
Microorganismos utilizados en
Análisis de Laboratorio como
Exposición por parte Exposición de los principales
del facilitador y de los microorganismos causantes de
alumnos enfermedades en el ser humano por la
Análisis de textos ingesta de alimentos contaminados con m.o.
Trabajo en equipo Condiciones de crecimiento, mecanismo de
patogenicidad y relación con el estado
nutricio.
Exposición de los principales
microorganismos utilizados a nivel
internacional y regional que son utilizados
por la industria alimentaria para la
modificación de los componentes de los
alimentos con un fin benéfico
Exposición de los m.o. indicadores de la
calidad microbiológica de los alimentos, los
análisis que se realizan para su
identificación y los parámetros permitidos
2 Hr. Hacer una lista de alimentos que son 1 Hr.
transformados por m.o. en los cuales su
acción es benéfica. Explicando el porqué
de dicho beneficio.
Los alumnos expondrán en carteles o en 5 Hr.
conferencias lo aprendido hasta esta
fase del curso, haciendo énfasis en las
2 Hr. implicaciones nutricias de la acción de
los m.o.: benéficos, patógenos o
indicadores
1 Hr.
 indicadores de la calidad
microbiológica de los
alimentos.

Identificar los factores Factores intrínsecos:
que influyen en el composición química, pH, A
crecimiento microbiano w, potencial redox, sustancias
en los alimentos. antimicrobianas y estructura
física
Factores extrínsecos: HR,
atmósfera de almacenamiento
y Tº
Exposición por parte Explicación de qué son los factores 1 Hr. Preparar una presentación con las 2 Hr.
del facilitador intrínsecos en cuanto al crecimiento de los conclusiones del análisis de la
microorganismos en los alimentos bibliografía trabajada en clase
Análisis de los factores: composición 1 Hr. Hacer las conclusiones generales por 30
química, Aw y pH. escrito e individuales Min.
Trabajar en equipo con bibliografía
proporcionada por el facilitador acerca de
la influencia de alguno de los 3 factores
analizados y discutir el tema
Exposición de los alumnos sobre el análisis 90 Min.
del texto realizado en la clase pasada
Conclusiones generales 30 Min.
Análisis de los factores: potencial redox, 30 Min.
sustancias antimicrobianas y estructura
física
Análisis de los factores: HR, atmósfera de 30 Min.
almacenamiento y Tº

Analizar las técnicas de Filtración, aumento y
conservación de disminución de Tº,
alimentos disminución de Aw,
modificaciones en la
atmósfera de conservación,
enlatado, radiación,
ahumados y agentes
químicos
Exposición por parte Análisis de las técnicas de conservación de
del facilitador alimentos: filtración, aumento y disminución
de Tº, disminución de Aw, modificaciones
en la atmósfera de conservación, enlatado,
radiación, ahumados y agentes químicos.
1 Hr. Trabajo escrito sobre técnicas de 2 Hr.
conservación de alimentos utilizadas de
forma artesanal en la región y explicación
de los fundamentos.

Conocer la limpieza y Limpiadores y desinfectantes. Exposición por parte Enlistar los principales agentes limpiadores 30 Min. Hacer una lista de componentes de los 1 Hr.
desinfección en la Programas de limpieza en del facilitador y de los y desinfectantes utilizados en la industria alimentos industrializados o artesanales
Industria Alimentaria. la Industria Alimentaria alumnos alimentaria y definir los fundamentos de que se clasifiquen con agentes
acción limpiadores o desinfectantes. Y de
Por equipos previamente preparados, se 1 Hr. aquellos que se usan en las industrias.
harán presentaciones breves (10 min.) Preparación por equipos de una 2 Hr.
sobre programas nacionales de limpieza exposición sobre un programa en
que se estipulan para la industria específico de limpieza, establecido
alimentaria oficialmente, para la Industria Alimentaria
 Atributos genéricos
Capacidad de análisis de la
información
Comunicación oral y escrita
Habilidades informáticas
fundamentales
Gestión de la información
Habilidad para la crítica y la
autocrítica
Capacidad meta cognitiva
Capacidad de generar nuevas ideas
Trabajo en equipo
Materiales didácticos de apoyo
Fuentes de información: bibliográfica
e investigación en Internet.
Artículos de divulgación o científicos
Computadora
Proyector
Valores y actitudes Evaluación
Responsabilidad Evidencias de la competencia
Honestidad Cuadro sinóptico de la clasificación de los microorganismos
Ética Exposición de carteles o conferencias dirigidas a la comunidad estudiantil sobre lo visto en el curso
Solidaridad Exposición de los factores intrínsecos y extrínsecos en el control microbiológico
Trabajo escrito sobre técnicas artesanales de conservación de alimentos
Exposición de programas de limpieza y control microbiológico en la Industria alimentaria
Aspectos afectivo-emocionales
Asistencia efectiva
Participación activa en clase
Actitud propositiva
Disponibilidad para trabajar en equipo
Calidad en los trabajos
Portafolio del estudiante
Presentación del portafolio:
Portada.
Tabla de contenidos.
Semblanza.
Secuencia didáctica.
Rúbricas.
Evidencias de curso que incluye (tareas, trabajos y evaluaciones) de cada elemento de competencia.
Fuentes de información.

Fuentes de Información
1. James, M. J. (2007). Microbiología de los Alimentos. España: Acribia.
2. Pascual Anderson, M. d. (2000). Microbiología Alimentaria: metología analítica para alimentos y bebidas. España: Díaz de Santos.
3. Badui Dergal, S. Química de los Alimentos (3 ed.). Pearson Eduación.
4. Coultate, T. (1998). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos (2 ed.). Zaragoza, España: Acribia.

3. Analizar los métodos de identificación de microorganismos en los alimentos y del entorno que los rodea, para asegurar la calidad microbiológica en la Industria Alimentaria y los Servicios
de Alimentos, áreas de desarrollo profesional del Licenciado en Nutrición Humana.
Fase
Determinar calidad
microbiológica
Identificar métodos
rápidos de detección de
microorganismos
Vigilar y controlar el
entorno que rodea al
alimento
Atributos genéricos
Capacidad de análisis de la
información
Comunicación oral y escrita
Habilidades informáticas
fundamentales
Gestión de la información
Habilidad para la crítica y la
autocrítica
Capacidad meta cognitiva
Contenido
Pasos a seguir: planes
de muestreo, técnicas de
muestreo, obtención,
almacenamiento y
transporte de la muestra
y procesamiento
Métodos Inmunológicos:
aglutinación y análisis
inmunoenzimático.
Métodos Genéticos:
hibridación de ácidos
nucleicos, amplificación
de ADN.
La importancia del control
microbiológico de:
superficies, maquinaria,
equipo, vestimenta y piel.
Agua y aire. Del lugar de
industrialización de los
alimentos.
Valores y actitudes
Responsabilidad
Honestidad
Ética
Solidaridad
Elemento de competencia:
Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Análisis de textos Se entregarán a los alumnos por parte del 1 Hr. Preparar exposiciones sobre los 3 Hr.
facilitador textos con metodologías microorganismos presentes en los
establecidas y utilizadas actualmente para la diferentes grupos de alimentos para el
determinación de la calidad microbiológica de final del elemento de competencia.
los alimentos, con el objetivo de ser
analizados y discutidos en clase.
Exposición por parte del Análisis de los principales métodos rápidos 1 Hr.
facilitador. de detección de microorganismos en
Visita a un laboratorio. alimentos: inmunológicos y genéticos.
Visita a CIAD (laboratorio de Ciencia de los 3 Hr.
Alimentos)
Exposición por parte del Enlistar los controles microbiológicos del 30 Min
facilitador ambiente en el cual se transforma el
Discusión grupal alimento.
Se tendrán preparadas por parte del 1 Hr.
facilitador una lista de posibles preguntas
para que los alumnos se las hagan entre sí y
poder debatir sobre el tema.
Evaluación
Evidencias de la competencia
Resumen sobre las metodologías utilizadas actualmente para la determinación de la calidad microbiológica de los
alimentos
Discusión grupal sobre la importancia de la vigilancia y control del entorno que rodea al alimento
Capacidad de generar nuevas ideas
Trabajo en equipo
Aspectos afectivo-emocionales
Materiales didácticos de apoyo Asistencia efectiva
Participación activa en clase
Fuentes de información: bibliográfica Actitud propositiva
e investigación en Internet. Disponibilidad para trabajar en equipo
Artículos de divulgación o científicos Calidad en los trabajos
Computadora
Proyector
Portafolio del estudiante
Presentación del portafolio:
Portada.
Tabla de contenidos.
Semblanza.
Secuencia didáctica.
Rúbricas.
Evidencias de curso que incluye (tareas, trabajos y evaluaciones) de cada elemento de competencia.
Fuentes de información.

Fuentes de Información
1. James, M. J. (2007). Microbiología de los Alimentos. España: Acribia.
2. Pascual Anderson, M. d. (2000). Microbiología Alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas. España: Díaz de Santos.
3. Coultate, T. (1998). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos (2 ed.). Zaragoza, España: Acribia.
 Elemento de competencia:
4. Comparar la población microbiana de los principales grupos de alimentos para establecer procesos de manipulación y producción que permitan tener una excelente calidad
microbiológica. Y conocer los microorganismos benéficos y de interés en la Industria Alimentaria

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Fase Contenido
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Identificar y controlar Microorganismos Exposición por parte de Enlistado de los principales microorganismos 30 Min Preparar exposiciones sobre los 3 Hr.
microorganismos potenciales presentes. los alumnos presentes en los alimentos de origen animal. microorganismos presentes en los
presentes en los Efectos del procesado. Procedimientos y efectos de control diferentes grupos de alimentos para el final
alimentos de origen Control microbiológico microbiológicos. del elemento de competencia
animal

Identificar y controlar Microorganismos Exposición por parte de Enlistado de los principales microorganismos 30 Min
microorganismos potenciales presentes. los alumnos presentes en los alimentos de origen lácteo y
presentes en los Efectos del procesado. sus derivados. Procedimientos y efectos de
alimentos de origen Control microbiológico control microbiológicos.
lácteo y sus derivados

Identificar y controlar Microorganismos Exposición por parte de Enlistado de los principales microorganismos 30 Min
microorganismos potenciales presentes. los alumnos presentes en los alimentos de origen animal.
presentes en los Efectos del procesado. Procedimientos y efectos de control
alimentos de origen Control microbiológico microbiológicos.
vegetal, cereales y sus
derivados

Identificar y controlar Microorganismos Exposición por parte de Enlistado de los principales microorganismos 30 Min
microorganismos potenciales presentes. los alumnos presentes en los alimentos de origen animal.
presentes en el agua Efectos del procesado. Procedimientos y efectos de control
Control microbiológico microbiológicos.
Práctica de laboratorio

Identificar y controlar Microorganismos Exposición por parte de Enlistado de los principales microorganismos 30 Min
microorganismos potenciales presentes. los alumnos presentes en los alimentos congelados y
presentes en los Efectos del procesado. precocidos. Procedimientos y efectos del
alimentos congelados y Control microbiológico control microbiológico.
precocidos Microbiología de los Describir el origen, así como, la importancia 30 Min
alimentos fermentados: económica y nutritiva de los alimentos
origen e importancia fermentados para la Industria Alimentaria.
económica y nutritiva Explicar la importancia de los 1 Hr.
Cultivos iniciadores. microorganismos en la fabricación directa de
Fabricación, los alimentos. Utilizar como ejemplos:
microorganismos lácteos, bebidas alcohólicas, pan, vegetales
implicados en la y pescado.
 fermentación y procesos Exposiciones por parte de los alumnos sobre 1 Hr.
bioquímicos. los M.O. en la Industria Alimentaria.

Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación

Capacidad de análisis de la
información
Comunicación oral y escrita
Habilidades informáticas
fundamentales
Gestión de la información
Habilidad para la crítica y la
autocrítica
Capacidad meta cognitiva
Capacidad de generar nuevas ideas
Trabajo en equipo
Materiales didácticos de apoyo
Fuentes de información: bibliográfica
e investigación en Internet.
Computadora y proyector.
Artículos científicos.
Entrevistas con investigadores
expertos en el área
Responsabilidad Evidencias de la competencia
Honestidad
Ética Exposición sobre los microorganismos presentes en los diferentes grupos de Alimentos
Solidaridad
Aspectos afectivo-emocionales
Asistencia efectiva
Participación activa en clase
Actitud propositiva
Disponibilidad para trabajar en equipo
Calidad en los trabajos
Portafolio del estudiante
Presentación del portafolio:
Portada.
Tabla de contenidos.
Semblanza.
Secuencia didáctica.
Rúbricas.
Evidencias de curso que incluye (tareas, trabajos y evaluaciones) de cada elemento de competencia.
Fuentes de información.

Fuentes de Información
1. James, M. J. (2007). Microbiología de los Alimentos. España: Acribia.
2. Pascual Anderson, M. d. (2000). Microbiología Alimentaria: metología analítica para alimentos y bebidas. España: Díaz de Santos.
3. Badui Dergal, S. Química de los Alimentos (3 ed.). Pearson Eduación.
4. Coultate, T. (1998). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos (2 ed.). Zaragoza, España: Acribia.